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DAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL LEBENSMITTEL MITTEL ZUM LEBEN Nr. 18

Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

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Porträt Jucker Farm (Seegräben)

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DAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL

LEBENSMITTELMITTEL ZUM LEBEN

Nr. 18

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Editorial Liebe Leserinnen und Leser

Die Welt von morgen gestalten wir heute – Nach- haltigkeit ist wichtig und etabliert sich gerade als Denkweise. Was bedeutet das für die Gastronomie und ihre Partnerbetriebe? Welche Herausforde- rungen kommen auf Sie zu? Das Konsumverhalten verändert sich – wie gehen Sie in der Praxis damit um?

In dieser Ausgabe zum Thema Nachhaltigkeit gewinnen Sie spannende Einblicke!

Saviva baut auf die drei Säulen Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft. Wir verknüpfen Nachhaltigkeit mit Zielen und verwirklichen Massnahmen für eine nachhaltige Wertschöpfungskette – vom Rohstoff- anbau bis zum Produktrecycling.

So bauen wir unser Label-Sortiment weiter aus und den CCA-Markt Spreitenbach mithilfe neuster Bautechnik um. Unser Geschäftsbereich Scana hat als erstes Schweizer Unternehmen der Branche 2013 den Green Logistics Award gewonnen.

Partnerschaftliche Zusammenarbeit ist uns wichtig: Auf den folgenden Seiten finden Sie Ideen und Anregungen, wie Sie Ihren Betrieb nachhaltig gestalten können. Damit Ihre Gäste mit gutem Gewissen geniessen.

Spannende Lektüre wünscht

André Hüsler Unternehmensleiter Saviva AG

André Hüsler

Der Weg zur Nachhaltigkeit

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3Inhalt

NachhaltigNachhaltig essen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Labels und ihre Bedeutung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Nachhaltigkeit in der Praxis: nachgefragt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Business Nachhaltigkeit im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Nachhaltige Unternehmensführung in der Hotellerie . . . . . . . . . . . 16Leuchtfeuer im Zeichen der Energieeffizienz . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Eine Partnerschaft für die Branche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Saviva – für Genuss mit gutem Gewissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

TrendsPorträt Jucker Farm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26«Schnörrli» und «Schwänzli» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

BildungLebensmittelabfälle: Sparpotenzial für jeden Betrieb . . . . . . . . . . . 32Lebensmittel-Verteil-Projekt BeFood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Register Alle Kontakte für Ihren Erfolg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Verbände . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Aus- / Weiterbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Fachmedien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

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• Respekt vor der Umwelt: schonender und fairer Umgang mit Pflanzen, Tieren und Ange-stellten• Sicherheit und Transparenz: wissen, wer, wo, wie die Rohstoffe im Produkt erzeugt hat• Unverfälschte Produkte: Essen ohne Zusatz-stoffe ist in den Augen der Konsumenten ge-sünder• Kultur des Anbaus: keine künstlichen Dün-gemittel, umweltschonende Produktions- und Verarbeitungsmethoden • Sparsamer Umgang mit endlichen Ressour-cen: Vermeidung von Abfall

Im Umkehrschluss heisst das auch: Konsumen-ten üben grundsätzliche Kritik an einer auf im-mer mehr Effizienz getrimmten Landwirtschaft und Industrie. Sie missbilligen ausbeuterischen Anbau, Massenproduktion, lange Transport-wege, chemische Zusatzstoffe, Umweltschäden und Profitgier.

Initiative ergreifenWie kann die Gastronomie darauf reagieren und Nachhaltigkeit mit Genuss und Lebenslust kombinieren? Trendkonzepte üben diesen Spagat geschickt aus: Sie bieten Übersicht, geerdete und authentische Erlebnisse. Und erklären den Konsumenten, woher die Dinge kommen. Das ist beim Fine Dining ebenso möglich wie in der Schnellverpflegung. Das wiederholt zum besten Restaurant der Welt ausgezeichnete Noma in Kopenhagen ist mit seiner wiederbelebten nordischen Küche bei-spielhaft für den neu interpretierten Luxus des einfachen, authentischen und nachhaltigen Ess-Erlebnisses. Doch auch Fast-Casual-Res-taurants wie Le Pain Quotidien, Chipotle, Schnägg, Hin&Weg, Not Guilty oder Hitzberger schliessen die Lücke zwischen schneller und guter Verpflegung.

Trotz grosser Vielfalt, Convenience und hoher Qualität im Angebot: Die Menschen sind nur bedingt zufrieden. Sie misstrauen den Anga-ben der Lebensmittelhersteller, glauben, dass Essen nur noch Profit orientierte Massenpro-duktion sei und fühlen sich entfremdet. Sie vermissen Übersicht, Vertrauen und die Mög-lichkeit, die komplexe Welt der Nahrungsmit-telproduktion mitzugestalten.

Vertrauen zurückgewinnenDie radikale Reaktion darauf ist, alles selber zu machen. Tatsächlich haben Schweizerin-nen und Schweizer sich neue Food Skills an-geeignet und sind heute kompetenter denn je. Es findet eine Emanzipation der Foodbranche statt: Kooperativen, Urban Farms und Ver-tragslandwirtschaft sind Belege dafür.

Doch das ist nur für wenige Leute eine Option. Eine mehrheitsfähigere Reaktion muss von den Unternehmen ausgehen. Die Branche muss das Kundenvertrauen zurückgewinnen durch eine transparente und nachvollziehbare Kommunikation der Unternehmenswerte. Die Menschen wollen «gut» und ohne schlech-tes Gewissen essen können. Essen soll erstens gesund sein und Energie liefern und zweitens auch der Umwelt guttun.

Respektvoll, echt und transparentGerade Letzteres hat an Bedeutung gewon-nen. In den vergangenen Jahren ist das The-ma Nachhaltigkeit omnipräsent geworden. Doch was bedeutet Nachhaltigkeit beim Es-sen? Fünf Punkte müssen aus Sicht der Kon-sumenten besonders beachtet werden:

Die Foodbranche steht vor wachsenden Herausforderungen: Die Märkte werden unkontrollierbarer, in den globalen Wertschöpfungs-ketten tun sich immer mehr Lücken auf, und die Konsumenten wer-den anspruchsvoller. Am gravierendsten aber ist der Vertrauensver-lust der Konsumenten gegenüber der Industrie.

Von Dr. Mirjam Hauser,Senior Researcher,GDI Gottlieb Duttweiler Institute

Nachhaltig essen: Wie befriedigen Gastronomen neue Kundenbedürfnisse?

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5NachhaltigNachhaltig 5

Konsumenten haben ein neues Essbewusst-sein entwickelt. Sie wollen ein Essen, das im Geschmack und fürs Gewissen gut ist. Nach-haltiger Konsum wird schon bald normal sein. Gastronomen müssen sich überlegen, wie sie ihre Menüs und das ganze Restauranterlebnis anpassen können. Denn im Zeitalter der Transparenz ist es heutzutage unerlässlich, ehrlich zu kommunizieren.

GDI Gottlieb Duttweiler InstituteDie Forscher des GDI untersuchen Megatrends und Gegentrends und entwickeln Zukunftsszenarien. Ihre Erkenntnisse werden in verschiedenen Publikationen dokumentiert und an Veranstaltun-gen diskutiert. Als praxisorientierte und unabhängige Früherken-nungsinstitution widmet sich das GDI primär Themen aus Handel und Konsum.

Mirjam Hauser ist Senior Researcher am GDI Gottlieb Duttweiler Institute und analysiert Veränderungen von Gesellschaft, Wirt-schaft und Konsum mit den Schwerpunkten Werte, Einstellungen, Konsumentenverhalten und Ernährung.

Vergleich der Werteprofile von optimaler Ernährung, Restaurant-Ketten, auswärts Essen, Fast Food: Die Werteprofile zeigen, mit welchen Werten eine Ess-Situation besonders verbunden wird. Je weiter aussen die Spinnenlinie, desto mehr wird die Situation mit diesem Wertefeld ver-bunden, also zum Beispiel Fast-Food mit Geldmacherei. Der kleinste Kreis entspricht einer 25-Prozent-Überein-stimmung, der zweite einer 50-Pro-zent-, der dritte einer 75-Prozent- und der grösste einer 100-Prozent-Übereinstimmung. Die optimale Ernährung ist mit praktisch allen den Konsumenten wichtigen Werten beim Essen (grüne Seite) und praktisch keinem der negativen Werte (rote Seite) verbunden.

Diskrepanzen zwischen nachhaltiger Ernährung und mobiler Verpflegung

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Nachhaltigkeit ist in der Unternehmenspolitik der Saviva verankert. Durch vorausschauendes Handeln möchten wir Chancen nutzen und Genuss mit gutem Gewissen ermöglichen, sei es in der Eigenproduk-tion unserer Food-Service-Spezialisten sowie auch bei Drittlieferan-ten. Daher ist es unser Ziel, das Angebot nachhaltiger Produkte weiter auszubauen. Aktuell führt Saviva folgende Labels:

Von Christoph Langness

Labels und ihre Bedeutung

Bio-KnospeFür den Anbau, die Verarbeitung und den Handel der Produkte gelten die Bio-Knospe-Richtlinien. Unabhän-gige Kontrollinstanzen untersuchen, ob Produktion, Rohstoffe, Rezepturen, Verarbeitungsverfahren sowie Transport und Lagerung diesen Richtlinien entspre-chen. Knospe-Produkte werden gesondert gelagert und verarbeitet. So lassen sich Vermischungen mit herkömmlichen Produkten ausschliessen.www.bio-suisse.ch

Beispiel aus unserem Sortiment:Rohzuckersticks, Bio-Knospe

Bio-LabelsDer Leitgedanke im Bio-Landbau ist das Wirtschaften im Einklang mit der Natur. Bio-Betriebe setzen auf Nachhaltigkeit. Natürliche Lebensprozesse werden gefördert und Stoffkreisläufe weitgehend geschlossen. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger werden die natürlichen Abwehrkräfte von Pflanzen und Tieren gefordert und dadurch gefördert.

EU-BioDie Produkte entsprechen den Anforderungen der EU-Öko-Verordnung.www.bio-siegel.de

Beispiel aus unserem Sortiment:Hörnli fein, 3-Eier, Bio

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7Nachhaltig

FairtradeFairtrade ist ein Handelsmodell, das die Lebensgrundlagen von Kleinbauern und Angestellten in Entwicklungsländern stabilisiert und verbessert. Über zusätzliche finanzielle Mittel und stärkere Organisationsstrukturen entwickeln sich Bauernorganisationen und ihre Mitglieder zu selbstbe-wussten Handelspartnern auf dem Weltmarkt.

Max HavelaarFairtrade Max Havelaar setzt sich weltweit für fairen Handel und die Interessen von Kleinbauernfamilien sowie Plantagenarbeiterinnen und -arbeiter ein. Sie vergibt ihr Label an Produzenten, welche die internati-onalen Standards des fairen Handels einhalten. Neben einem stabilen Mindestpreis erhalten die Produzenten eine Fair-Trade-Prämie für gemeinschaftliche Pro- jekte. Zudem werden die Produzenten gestärkt dank besseren Organisationsstrukturen, Weiterbildung, guten Arbeitsbedingungen sowie umweltschonendem Anbau.www.maxhavelaar.ch

Beispiel aus unserem Sortiment:Max Havelaar Langkornreis parboiled

UTZ CertifiedUTZ Certified ist ein marktorientiertes Nachhaltig-keitsprogramm für Produzenten aller Grössen und Herkunftsländer. Die weltweit tätige Non-Profit-Orga-nisation unterstützt die Bauern, indem sie professio-nelle Anbaupraktiken aufzeigt und fördert. Dadurch werden die Erträge der Ernte erhöht und qualitativ besser. Zudem erhalten die Bauern für die Berücksich-tigung bestimmter Kriterien eine Prämie. Die Einhal-tung der Kriterien wird durch unabhängige Prüfer kontrolliert.www.utzcertified.org

Beispiel aus unserem Sortiment:A-Kaffee gemahlen, UTZ

Fortsetzung auf Seite 9

Rainforest AllianceDie Rainforest Alliance ist eine internationale Umwelt-schutzorganisation. Sie engagiert sich für den Erhalt der Artenvielfalt, die nachhaltige Sicherung der Lebensgrundlagen durch ökologische Landnutzung, für sozial verantwortungsvolles unternehmerisches Handeln und für einen bewussten Konsum.www.rainforest-alliance.org/de

Beispiel aus unserem Sortiment:Tee Pyramid Earl Grey

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L + S Import-Eier aus Freilandhaltung

Mit Vertrauen geniessen

www.luechinger-schmid.ch

HALTUNGSARTL + S Import-Eier aus Frei land haltung stamme, von ausgesuchten, KAT (Verein für kontrollierte Tierhaltungs-formen e.V.) geprüften Farmbetrieben in Europa, haupt sächlich Holland und Deutschland.Freilandhaltungs-Hennen für L + S Import-Eier geniessen täglichen Weideauslauf. Die Auslau�äche pro Henne beträgt mindestens 5m². Natürliche oder künstliche Strukturen, wie Bäume und Büsche, bieten den Tieren Schatten und Schutz vor Feinden.

LEGEHENNENFUTTERIns vegetarische Legehennenfutter gelangen nur ausgesuchte Getreide und Roh materialien wie Mais, Weizen, Soja. Das Futter ist garantiert GVO-frei. Die rein pflanzliche Rezeptur mit natürlichen Farbsto�en verleiht dem L + S Import-Ei ein dunkelgelbes, appetit liches Ei-Dotter.

HYGIENEKONZEPTDas Kontrollverfahren umfasst genau definierte Überprüfungen der Tiere, des Futters und der Eier. Für die Produktion von L + S Import-Eiern aus Freiland haltung sind nur Tiere zugelassen, die kontrolliert und dokumentiert frei von Salmonellen sind.

PACKSTELLEL + S Import-Eier aus Frei land haltung werden täglich, einschliesslich Sonn- und Feiertagen, ab Hof der Farm-betriebe gesammelt. Auf Sortieranlagen der Pack stellen werden die L + S Import-Eier durchleuchtet, nach Gewichtsklassen sor tiert und für die Lüchinger + Schmid AG abgepackt.

10+10 GARANTIEUm die Sicherheit der L + S Import-Eier aus Freilandhaltung zu erhöhen, liefern wir sie Ihnen innerhalb spä-testens 10 Tagen nach dem Legen an. Ihnen bleiben garantiert weitere 10 Tage für die Verarbeitung oder den Verbrauch der Eier. In dieser Zeit besucht Sie unser Aussendienst mindestens ein Mal und kann Ihren Bestand an L + S Import-Eiern nach Bedarf erhöhen.

Page 9: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

9Nachhaltig

Nachhaltiger Fischfang

MSCMSC steht für Marine Stewardship Council und kennzeichnet Produkte aus nach-haltigem wildem Fischfang. Die unabhängige Organisation setzt sich für gesunde Meere und Seen ein und steht für feinen Fischgenuss ohne Nachgeschmack.Unabhängige Kontrollen stellen sicher, dass die Richtlinien eingehalten werden – von der Fischerei bis zur Verkaufsstelle.www.msc.org

Beispiel aus unserem Sortiment:Kabeljaufilet ohne Haut, TK, MSC

ASCDie gemeinnützige Organisation Aquaculture Stewardship Council ASC setzt sich für eine ökologische und sozial verträgliche Zucht von Fischen und Meeresfrüchten ein. Dadurch wird die regionale Biodiversität nicht beeinträchtigt.www.asc-aqua.org

Beispiel aus unserem Sortiment:Pangasius-Filet ohne Haut, TK, ASC

Nachhaltige Waldwirtschaft

FSCProdukte mit dem Label Forest Stewardship Council FSC stammen aus einer umweltgerechten, sozial verträglichen und wirtschaftlich tragbaren Waldwirtschaft. Als unabhängiger Verein verfolgt FSC keine finanziellen Interessen.www.fsc.org

Beispiel aus unserem Sortiment:Dieses Fachmagazin wird mit FSC-Papier hergestellt.

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Page 10: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

angemessene wirtschaftliche Ergebnisse, die den Fortbestand unserer Organisation sichern. Für Neubauten und umfassende Umbauten haben wir uns Minergie und ECO als Standard gesetzt und legen grossen Wert auf Hindernisfreiheit. Im Betrieb arbeiten wir mit einem umfassenden Umwelt-Manage-ment-System.

Unsere Gäste begegnen unseren Umwelt- bemühungen an verschiedenen Stellen: regionale, lokale und Max-Havelaar-Produkte auf dem Frühstücksbuffet, Recycling-Statio-nen beim Abräumen oder ein Infobildschirm mit Anzeige der aktuellen Produktion der Solaranlagen, um nur einige Beispiele zu nennen. Spätestens beim Begleichen der Rechnung erfährt zudem jeder Gast von unse-rer freiwilligen CO2-Kompensationsmöglich-keit. Es gäbe noch viele Möglichkeiten für Massnahmen. Wir dürfen aber behaupten, dass wir inzwischen ein ziemlich umfassen-des Nachhaltigkeitsmanagement eingeführt haben. Unsere Arbeit konzentriert sich heute auf die kontinuierliche, ausgewogene Opti-mierung aller drei Dimensionen der Nachhal-tigkeit.

René DoblerGeschäftsleiter Schweizerische Stiftung für Sozialtourismuswww.youthhostel.ch

Schweizer Jugendherbergen: umfassendes Nachhaltigkeitsmanagement

Der Begriff der «Enkeltauglichkeit» be-schreibt mein Verständnis der Nachhaltigkeit vielleicht am treffendsten. Damit unser Nach-lass auch für unsere Enkel eine maximale Le-bensqualität darstellt, müssen Ökonomie, Ökologie und Soziales in gleichwertig hohem Masse gewährleistet sein. Unseren Enkeln nützt weder eine gut erhaltene Natur in un-tragbaren gesellschaftlichen Verhältnissen noch grosser Reichtum in einer zerstörten Umwelt.

In meinen privaten Tätigkeiten wie auch in meinem beruflichen Wirken versuche ich, alle drei Dimensionen gleichwertig zu berücksich-tigen. Denn sowohl als Privatpersonen wie auch als Unternehmer sind wir verantwort-lich für die Umwelt und die Gesellschaft. Bei den Schweizer Jugendherbergen arbeiten wir deshalb mit einem umfassenden Nachhaltig-keitsmanagement, unsere Preise sind er-schwinglich und garantieren gleichzeitig gute Qualität und faire Löhne und wir erzielen

Es gibt unzählige Möglichkeiten, sich für die Umwelt und damit unsere Nachkommen einzusetzen. Vier Kunden von Saviva berichten, was für sie Nachhaltigkeit bedeutet und wie sie sie in ihren Betrieben umsetzen.

Von Annika Hug

Nachhaltigkeit in der Praxis: nachgefragt

Soziale Nachhaltigkeit: Die Schweizer Jugendher-bergen legen Wert auf Hindernisfreiheit.

10Fotograf: Mischa Scherrer

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11Nachhaltig

schonende Umgang mit Wasserressourcen ist ein Muss. So wenig Wasser wie möglich soll in der Schwebebahn transportiert werden. In der Kläranlage wird auch das Abwasser ge-reinigt und der Natur wieder zugeführt, so schliesst sich der Kreislauf.

Das Gütesiegel «Culinarium» bildet die dritte Säule. Die gelbe Krone garantiert Regionalität und damit kurze Transportwege: Mindestens 75% der Zutaten müssen aus der Umgebung stammen. Dies bedingt spezielle Rezepturen und eine konsequente Einkaufsplanung. Dank Letzterer werden auch Transporte von Le-bensmittelüberschüssen reduziert, was Kos-ten spart und der Umwelt zugute kommt.

Auf dem Säntis können Gäste Führungen buchen, bei denen die Gipfelanlagen, also auch die Kläranlage, besichtigt werden. So bringen wir den Leuten näher, wie wir auf dem Berg arbeiten. Und natürlich kommuni-zieren wir Nachhaltigkeit mit dem Culinari-um-Gütesiegel.

Markus SträssleBereichsleiter Gastronomie Säntiswww.saentisbahn.ch

Säntisgipfel: auf drei Säulen aufbauen

Unter Nachhaltigkeit verstehe ich eine effekti-ve und effiziente Arbeitsweise, die Ressour-cen benutzt und nicht verbraucht. Auf dem Säntis sind wir exponiert, mitten in der Natur, deshalb hat Nachhaltigkeit bei uns einen ho-hen Stellenwert. Der Berg ist unsere Hauptat-traktion, ihm und der restlichen Natur gilt es Sorge zu tragen.

Auf dem Säntisgipfel bauen wir Nachhaltig-keit auf drei Säulen auf. Da unser Anfahrts-weg aus Lieferantensicht wegen rund 1120 Höhenmeter beschwerlicher ist als anderswo, beschränken wir den Lieferantenkreis auf ein Minimum und bevorzugen Waren aus der Re-gion. Diese Philosophie verfolgen wir konse-quent. Damit gewährleisten wir auch die Nachhaltigkeit in der Region.

Die zweite Säule zur Nachhaltigkeit ist unsere Kläranlage. Es führen keine Wasserleitungen den Berg hinauf oder hinunter und es hat kei-ne Quelle auf dem Säntis, also nutzen wir Re-gen und Schnee zur Wasseraufbereitung. Der

Mitten in der Natur: Auf dem Säntisgipfel spielt Nachhaltigkeit eine besonders wichtige Rolle.

Fortsetzung auf Seite 12

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Beziehungen. Die persönliche Beziehung zu unseren Kundinnen und Kunden ist uns eben-so wichtig wie die Kontaktpflege untereinan-der, zum Beispiel bei einem Gratiskaffee.

Nachhaltigkeitsmassnahmen kommunizie-ren wir nicht explizit. Aber unsere hausge-machten Risotto- und Bramata-Mischungen sowie die Früchtekompositionen, welche wir aus überschüssigem Gemüse und nicht ver-kauften Früchten sorgfältig herstellen, haben sich überraschenderweise als wirkungsvolle Werbeträger herausgestellt. Für die Zukunft sind technische Massnahmen zur Verbesse-rung des Stromverbrauchs und Rücknahme-möglichkeiten für wiederverwertbare Materi-alien, wie beispielsweise Tetrapack, geplant.

Regula ZürcherProjektleitung Dorfmarkt VITApluswww.dorfmarkt-vita.ch

Dorfmarkt VITAplus: Solarenergie und persönliche Beziehungen

Nachhaltigkeit spielte in meinem Leben schon früh eine wesentliche Rolle: Ich bin in einer Grossfamilie mit einem schwer behinderten Bruder aufgewachsen. Wir waren auf die Ern-te des elterlichen Biogemüsegartens angewie-sen. Damals verstand ich noch nicht, warum es meinen Eltern so wichtig war, auf Kunst-dünger und Schneckenkörner zu verzichten. Während sich unsere Nachbarinnen die Gar-tenarbeit mit modernen Mitteln erleichterten, mussten wir uns mächtig ins Zeug legen, bis unser Gemüse auch nur annähernd so toll aussah. Erst später erkannte ich den Zusam-menhang zwischen der nachhaltigen Boden-beschaffung und den Igeln, Salamandern, Blindschleichen und Regenwürmern, für die unser Garten ein idealer Lebensraum blieb.

Beim Bau des Dorfmarkts haben wir uns für die Montage von Solarpanels entschieden, um einen Teil des massiven Stromvolumens über eine nachhaltige Gewinnung zu erreichen. Wir sind stolz darauf, dass wir unseren Kun-den Produkte «von ganz nah» und teilweise in Bioqualität anbieten können. Ganz wichtig sind uns jedoch die zwischenmenschlichen

Der Dorfmarkt VITAplus ist stolz auf seine Produkte «von ganz nah».

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13Nachhaltig

Die nachhaltigen Aspekte unseres Unterneh-mens sprechen wir vor Ort bei Führungen an und erklären sie den Gästen detailliert. Hier geht es hauptsächlich darum, welche techni-schen Anlagen wir betreiben und wie wir die Ver- und Entsorgung (Wasser, Abwasser, Ab-fall, Energie usw.) auf Schwägalp und Säntis umsetzen.

Im NaturErlebnispark Schwägalp/Säntis bringen wir Strom- und Telefonleitung unter den Boden, renaturieren Moore und verwirk-lichen weitere naturnahe Projekte. Sie wer-den regelmässig in PR-Berichten, Newslettern und auf der Website veröffentlicht.

Remo BrülisauerGastgeber Berghotel Schwägalpwww.saentisbahn.ch

Berghotel Schwägalp: Profis im Recycling

In erster Linie bedeutet Nachhaltigkeit für mich, mit den gegebenen Ressourcen nicht verschwenderisch umzugehen, sondern sie verantwortungsvoll einzusetzen. Nachhaltig-keit bedeutet für mich aber auch, im Bereich Personal darauf zu achten, dass sich die Mit-arbeitenden wohlfühlen, um so die Fluktuati-onsrate so tief wie möglich zu halten.

Für den Neubau auf der Schwägalp haben wir hauptsächlich örtliche Handwerker engagiert und diverse Arbeitsgemeinschaften gebildet. Der gesamte Hoch- und Tiefbau des Neubau-projekts wurde zudem aus Recyclingmaterial realisiert. Das heisst, der über 17’000 Kubik-meter umfassende Aushub wurde auf der Schwägalp aufgearbeitet und mit dem da-durch entstandenen Material der Neubau rea-lisiert. Somit sparen resp. verhindern wir ca. 3500 LKW-Fuhren oder rund 210 Tonnen CO2-Emissionen.

Die 30 eingebauten Erdsonden erlauben uns, den Grossteil unseres Wärmebedarfs mittels Wärmepumpen nachhaltig zu decken und überschüssige Wärme zur Rückkühlung zu nutzen. Abfälle trennen wir strikt. Unser Ab-wasser wird in den eigenen Kläranlagen auf-bereitet und fachgerecht entsorgt. Die zusätz-lich eingebauten Fettabscheider in den Gast-ronomiebetrieben unterstützen einerseits den Klärbetrieb, andererseits wird das anfallende Fett durch Zuführung in eine Biogasanlage ökologisch genutzt.

Den Aushub wiederverwertet und damit 210 Tonnen CO2-Emissionen verhindert: Nachhaltigkeit beim Neubau auf der Schwägalp.

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einem gewissen Grad – verschiedene Labels wie Bio Suisse, Goût Mieux oder die Gilde eta-blierter Schweizer Gastronomen Orientierung oder zumindest einen Hinweis. Allergien und Unverträglichkeiten nehmen zu und mit jedem Lebensmittelskandal wächst das Bedürfnis, von kompetenten Mitarbeitenden beraten zu werden.

Die Gastro-Unternehmer/-innen müssen sich ebenfalls entscheidenWer sich für eine nachhaltige Betriebsführung entscheidet, nimmt seine Verantwortung gegenüber zukünftigen Generationen wahr. «Enkelverträglichkeit» nennt das Beat Antha-matten vom Ferienart Resort & Spa in Saas-Fee. Dieser Entscheid sollte sich wie ein roter Faden konsequent durch den Betrieb ziehen, vom Konzept über den ganzen Wertschöp-fungsprozess bis hin zur Entsorgung. Als Folge kann also abgeleitet werden, was auf der Karte steht, wo und zu welchem Preis eingekauft wird, wer die Gäste bedient, wie Abfall und Energieverbrauch reduziert und das Angebot weiterentwickelt werden.

Laut einer Studie der Hotelfachschule Lausanne werden 2025 drei Kategorien von Restaurants die Szene beherrschen. Eine dieser Kategorien wird sich auf dauerhafte Entwicklung, ökologische und soziale Verant-wortung stützen; es handelt sich um nachhal-tig geführte Betriebe (GastroJournal, 2013). Ob und wie nachhaltig ein Betrieb geführt wird, entscheiden letztlich der Gastro-Unter-nehmer und die Gastro-Unternehmerin. Es ist gemäss Studie also an der Zeit, sich darüber Gedanken zu machen. Denn entweder man geht mit der Zeit oder man geht mit der Zeit.

Die Gäste haben längst entschiedenSie wollen wissen, woher die Lebensmittel kommen, wie sie und die Menschen, die sie verarbeitet haben, behandelt werden. Regio-nalität und Labels wie Fairtrade oder Culina-rium sind hier die Stichworte. Die Gäste schät-zen gesundes und genussvolles Essen und sind auch bereit, dafür den entsprechenden Preis zu bezahlen. Denn die Gäste sind durch-aus in der Lage einzuschätzen, ob das ihnen gebotene Preis-Leistungs-Verhältnis ange-messen ist. Hier geben ebenfalls – bis zu

Nachhaltigkeit gewinnt im Gastgewerbe immer mehr an Bedeutung. Die konsequente Positionierung ist vor allem auch eine Frage der eigenen Haltung.

Von Thomas Fahrni, Leiter Unternehmer-ausbildung, GastroSuisse

Nachhaltigkeit im Gastgewerbe

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15Business

Nachhaltige Gastro-Unternehmerausbil-dung in drei StufenAuch hier ist von Nachhaltigkeit die Rede, sie hat aber eine andere Bedeutung. Die Unter-nehmerausbildung von GastroSuisse ist seit 20 Jahren erfolgreich. Eine Weiterbildung ist dann nachhaltig, wenn das Gelernte zeitnah umgesetzt und angewendet werden kann und somit längerfristig zu «return on invest» führt. Die Unternehmerausbildung kann berufsbe-gleitend absolviert werden. Das bedeutet, dass die Teilnehmenden Fragen aus der Pra-xis im Unterricht diskutieren und dann die neuen Erkenntnisse und Instrumente direkt in ihrer Praxis wieder umsetzen und auspro-bieren können. Die Inhalte müssen zudem praxisnah sein, damit ihre Umsetzung über-haupt Sinn macht – aus der Praxis für die Pra-xis. Deshalb werden die Inhalte regelmässig

überprüft, immer mit Praktikern zusammen. Die Umsetzung muss ebenfalls geplant und unterstützt werden. Aus diesem Grund ist die Umsetzung auf allen drei Stufen wichtiger Be-standteil des Ausbildungskonzeptes. Übri-gens werden 2015 sämtliche F&B-Themen al-ler drei Stufen auf die Aspekte der Nachhaltig-keit überprüft und aktualisiert.

Gastro-Unternehmerausbildungin drei Stufen. Berufsbegleitend.

Gastro-Unternehmermit eidg. Diplom

Zertifikat GastroSuisse

Gastro-Betriebsleitermit eidg. Fachausweis

Lernreflexion Diplomarbeit

Küche

Service/Verkauf

Modul-prüfung

Modul-prüfung

Modul-prüfung

Hygiene (Leitlinie)

Gastgewerbliches Recht

Prüfung

Modul-prüfung

Betriebsführungund -organisation

RechnungswesenModul-prüfung

Modul-prüfungRecht

Zertifikatsprüfung

eidg. Berufsprüfung

eidg. Diplomprüfung

Ökonomie & Recht

Finanzmanagement

Persönlichkeit &Unternehmertum

Fallstudie/Assessment

Unternehmens-führung

Administration & Recht

Finanzen

Betriebsorganisation

Führung

Marketing

Persönlichkeit

Gastronomie

Hotellerie

Systemgastronomie

Modul-prüfung

Modul-prüfung

Modul-prüfung

Modul-prüfung

Modul-prüfung

Modul-prüfung

Module-prüfung

Wahlpflichtmodule

oder

oder

Kontakt und weitere Informationen:Cynthia Vértes, Gastro- UnternehmerausbildungTel. 044 377 52 23 E-Mail: [email protected]

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Gemeinsam gegen Verschwendunghotelleriesuisse setzt sich als Gründungsmit-glied des Vereins United Against Waste für die Sensibilisierung der Branche und für pragma-tische Lösungen in der Hotellerie ein, um die Lebensmittelabfälle im Gastgewerbe zielge-richtet zu reduzieren. Der Verein United Against Waste ist ein Branchenzusammen-schluss von Unternehmen und Verbänden aus der Lebensmittelherstellung, dem Handel und der Gastronomie. «Dieser umfassende und branchenübergreifende Blick ermöglicht Lösungsansätze insbesondere an den Schnitt-stellen zwischen Feld und Teller und verspricht somit das grösste Wirkungspoten-zial», führt Markus Hurschler, Leiter Geschäftsstelle United Against Waste, aus.

Abfälle kostenDie Reduktion von Lebensmittelabfällen ist eine echte Chance für eine nachhaltige Wert-schöpfung in Gastronomiebetrieben. Aktuell führt hotelleriesuisse in Zusammenarbeit mit United Against Waste bei seinen ERFA-Grup-pen eine Erhebung über die Kosten der Lebensmittelabfälle sowie das mögliche Spar-potenzial in der Hotellerie durch. Hurschler ist überzeugt, dass in jedem Betrieb mit einfachen Massnahmen die Abfälle bereits spürbar reduziert werden können. «Eine effiziente Abfallverwertung ist ein guter Start. Abfälle zu reduzieren bedeutet jedoch eine direkte Kostenersparnis und ist deshalb noch interessanter.» Der Klosterhof in St. Gallen ist eines der ersten Restaurants, das bei einer Food-Waste-Piloterhebung von United Against Waste teilgenommen hat. Ins-gesamt konnten die Lebensmittelabfälle um rund 20 Prozent reduziert werden. Weniger Abfall zahlt sich für den Betrieb auch finanzi-ell aus – pro Jahr kann der Klosterhof St. Gallen mehr als 2500 Schweizer Franken im Einkauf einsparen.

Lebensmittelabfälle vermeiden – ein Gewinn für die Umwelt und Ihren BetriebGemäss aktuellen Schätzungen fallen jährlich rund 265‘000 Tonnen vermeidbare Lebens-mittelabfälle in der Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums an. Dies entspricht etwa 12 Prozent der Abfälle des gesamten Schweizer Ernährungssektors. Diese Abfälle ergeben sich zum Beispiel in der industriellen Verarbeitung oder in den Küchen des Gastge-werbes. Ein beträchtlicher Teil davon kann durch Innovationen und Kooperationen von Food-Unternehmen entlang der Wertschöp-fungskette vermieden werden.

Nachhaltigkeit gewinnt in der Hotellerie zunehmend an Bedeutung. hotelleriesuisse engagiert sich umfassend für nachhaltiges Handeln in der Branche.

Von Sonja Seiffert, Leiterin Nachhaltige Entwicklung, hotelleriesuisse

Nachhaltige Unternehmensführung in der Hotellerie

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17Business

Barrierefreiheit – Sensibilisie-rung der Hotelbranche

Viele Beispiele zeigen, dass die Bereitstellung richtiger Informationen, die Sensibilisierung der Mitarbeitenden und gestalterisch integ-rierte bauliche Lösungen für die Bedürfnisse von Menschen mit einer Behinderung ausrei-chen können, um die Gästezahlen zu steigern. Barrierefreier Tourismus entspricht einem wachsenden Bedürfnis. Das Marktsegment der Menschen mit Behinderungen und der Se-nioren ist gross und kontinuierlich wachsend. In der Schweiz leben 1,2 Millionen, in der EU 80 Millionen Menschen mit Behinderungen. Zudem zeigt die Altersentwicklung, dass der Anteil der über 65-Jährigen gegenüber jenem der 20- bis 64-Jährigen von 28 Prozent (2012) auf 43 Prozent (2030) ansteigen wird. Diesen Menschen erleichtern barrierefreie Angebote das Reisen ebenfalls in hohem Masse.

Ferien ohne HindernisseMit dem Projekt «Ferien – zugänglich für alle» sind die Schweizer Jugendherbergen ein Vor-bild auf dem Weg zu einem hindernisfreien Schweizer Tourismus. Es umfasst das gesam-te Angebot der Schweizer Jugendherbergen, von der Informationsbeschaffung im Internet bis hin zu den Betrieben, die hindernisfrei gestaltet werden. Zudem ist die Verbreitung von bestehenden hindernisfreien Angeboten durch Vernetzung und kundengerechte Ver-marktung sowie Information von Bedeutung. «Reisebedürfnisse von Menschen mit Behin-derungen ernst zu nehmen, sehen wir als Teil unseres sozialtouristischen Auftrages. Letzt-lich geht es aber auch bei diesem Projekt um kundenorientiertes Denken; Menschen mit Behinderung bilden ein Gästesegment unter anderen», so René Dobler, CEO der Schweize-rischen Stiftung für Sozialtourismus.

Rollstuhlfahrer besser verstehenRollstuhlfahrer können sich heute leichter fortbewegen als noch vor zehn Jahren und sind darum auch vermehrt unterwegs auf Reisen. Trotzdem sind sie auf rollstuhlgängige Infrastrukturen angewiesen, sowie auf Mitmenschen, welche ihnen ohne Vorurteile und Berührungsängste begegnen. Im Zentrum der Sensibilisierungskurse der Schweizer Paraplegiker-Vereinigung stehen Informationen zum Thema Behinderung und Barrierefreiheit. Dabei lernen die Kursteil-nehmenden, die Probleme und Anliegen der Menschen im Rollstuhl besser zu verstehen und erleben im praktischen Teil des Kurses selber hautnah, was es heisst, im Rollstuhl zu sitzen. Zudem erhalten sie einen Einblick ins Leben eines Querschnittgelähmten und können Fragen stellen. Der Kurs ist ein interessanter Mix von theoretischer Wissens-vermittlung und handlungsorientierten Erlebnissen.

Der Fachkurs «Was heisst Querschnitts-lähmung? – Sensibilisierung für die Hotelbranche» wird von hotelleriesuisse in Zusammen-arbeit mit der Schweizer Paraplegiker-Vereinigung angeboten. Weitere Informationen sind unter www.hotelbildung.ch/fachkurse zu finden.

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Überzeugung – Einsatz – ErfolgAnfang 2013 nahm Gustav Lorenz einen neu-en Anlauf. In Ernst Wyrsch (Präsident von ho-telleriesuisse Graubünden), Jürg Domenig (Geschäftsführer von hotelleriesuisse Grau-bünden) und Andreas Züllig (Präsident hotel-leriesuisse und Vorstandsmitglied des Ver-bands) fand er ebenso überzeugte und enga-gierte Partner. Motiviert und unermüdlich setzten sich diese vier Herren für das Leucht-turmprojekt ein – das Leuchtfeuer war ent-facht.

Da die Infoveranstaltung von 2012 nicht den gewünschten Erfolg gebracht hatte, wollte das Projektteam die Hoteliers diesmal beim per-sönlichen Gespräch von der Notwendigkeit des Energie-Managements überzeugen. Gus-tav Lorenz besuchte über 30 von ihnen. Das Echo war positiv und sie waren zu Verände-rungen bereit. Also organisierte das Projekt-team im April 2013 erneut eine Infoveranstal-tung. Die Mühe der Vorarbeit hat sich gelohnt: Über 100 Hoteliers nahmen teil – das Leucht-feuer brannte endlich.

In früheren Zeiten brannten Leuchtfeuer in Leuchttürmen. Sie dienten der Schifffahrt vor allem nachts als weithin sichtbares Zeichen. Mit dem technischen Fortschritt wurden die Feuer durch Linsen ersetzt. Ihre Aufgabe in-des ist bis heute dieselbe geblieben: Sie wei-sen den Weg.

Der Unternehmer Gustav Lorenz ist über-zeugt davon, dass die Hotellerie ihre Wirt-schaftlichkeit durch Energieeffizienz verbes-sern kann. Als er 2012 feststellte, dass sich lediglich zwei Bündner Hotels mit einer Ziel-vereinbarung von der CO2-Abgabe haben befreien lassen, ergriff er die Initiative: «Die Hoteliers müssen besser über die Vorteile der Energieeffizienz und das Thema CO2-Abgabe informiert werden.» Er organisierte zusam-men mit hotelleriesuisse Graubünden, dem Amt für Energie des Kantons Graubünden, dem Gewerbeverband, der Handelskammer und der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) eine Infoveranstaltung in Bad Ragaz. Von den über 6000 Eingeladenen erschienen gerade mal 30, darunter zwei Hoteliers.

In Graubünden setzen 98 Hotel- und Tourismusbetriebe im Rahmen des Projekts «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden» ein nachhaltiges Zeichen: Sie verpflichten sich vertraglich gegenüber dem Bundesamt für Umwelt (BAFU), ihren Energieverbrauch und damit ihren CO2-Ausstoss zu reduzieren. Dafür können sie sich von der CO2-Abgabe befreien lassen, die der Bund bis 2020 massiv stei-gern will.

Von Annika Hug

Leuchtfeuer im Zeichen der Energieeffizienz

Das Projekt «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden» erhält den Watt d’Or 2015.V.l.n.r.: Thomas Vogt (Hotel Valbella Inn), Jürg Domenig (Geschäftsführer hotelleriesuisse Graubünden), Pascale Bruderer (Ständerätin und Jurypräsidentin), Andreas Züllig (Hotel Schweizer-hof Lenzerheide und Präsident hotelleriesuisse), Gustav Lorenz (Projektleiter), Ernst Wyrsch (Präsident hotelleriesuisse Graubünden).

«Die beteiligten Unternehmen sind Leuchttürme: Sie

zeigen, dass Energie-effizienz grossen

wirtschaftlichen, öko-logischen und gesell-schaftlichen Nutzen

bringt.»

Gustav Lorenz, Initiant des

Leuchtturmprojekts

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19Business

Sparpotenzial rigoros ausschöpfenAn der Infoveranstaltung vom April 2013 wurde den Hoteliers in einfachen Worten der komplexe Zusammenhang von Energieeffizi-enz, Rückerstattung der CO2-Abgabe und EnAW-Monitoringtool erklärt: Die Hoteliers verpflichten sich gegenüber dem Bundesamt für Umwelt mit einer Zielvereinbarung zur Reduktion ihres Energieverbrauchs und da-mit zur Senkung des CO2-Ausstosses. Um die Ziele zu erreichen, nehmen sie an einem Pro-gramm der Energie-Agentur der Wirtschaft teil. Dabei werden sie von einem Energie-Coach begleitet, der ihnen Wege zum optima-len Energie-Management aufzeigt. Erreichen die Hoteliers ihre Energieeffizienz-Ziele, wird ihnen die CO2-Abgabe zurückerstattet. Auf diesem Weg verbessern die Betriebe ihre Wirtschaftlichkeit gleich doppelt durch Ener-gieeffizienz: Einerseits sparen sie Kosten bei der CO2-Abgabe, andererseits verzeichnen sie weniger Aufwände für Energie.

Optimieren gern, aber wie?«Viele Hoteliers haben wenig Ahnung von der Technik und auch keinen Überblick über den Strom- oder den Heizölverbrauch ihres Be-triebs», sagt Daniel Schneiter, Planer und Coach bei der EnAW. Er begleitet die meisten Betriebe persönlich bei der Optimierung ihres Energiemanagements und weiss: «Durch die bedarfsgerechte Einstellung und den Betrieb der vorhandenen Anlagen lässt sich der Ener-gieverbrauch um bis zu 15 Prozent reduzie-ren.» Schneiter berät die Hoteliers auf ver-ständliche Art, hilft ihnen, Fehler zu vermei-den, und verdeutlicht, dass sich Investitionen auch in jene Bereiche lohnen, welche den Gäs-ten verborgen bleiben.

98 Betriebe, davon 92 Hotels und sechs Tou-rismusbetriebe, haben sich von den Initianten vom wirtschaftlichen und ökologischen Sinn des Projekts überzeugen lassen und optimie-ren nun ihr Energie-Management. Bis ins Jahr 2020 setzen die «Leuchtturmbetriebe» Nachhaltigkeit in die Tat um, indem sie 26 GWh Strom sowie 6,8 Millionen Liter fossile Energie sparen und über 18’000 Tonnen CO2 weniger ausstossen. Das erlaubt ihnen gleich-zeitig die Einsparung von 22 Millionen Schweizer Franken.

Leuchtturmprojekt erhält Energie-Oskar der SchweizZwei wichtige Preise hat das in der Schweiz bisher einzigartige Projekt eingeheimst. Zum einen den «Milestone», den wichtigsten Tou-rismuspreis der Schweiz. In der Kategorie «Umweltpreis» wertete die Jury das Projekt «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Grau-bünden» als bestes Energieprojekt des Jahres 2014.

Zum anderen wurde das Projekt von Gustav Lorenz und hotelleriesuisse Graubünden mit dem Watt d’Or 2015 in der Kategorie «Gesell-schaft» ausgezeichnet. Der Preis wird vom Bund verliehen und ehrt aussergewöhnliche Leistungen im Bereich Energie, er gilt als «Energie-Oskar der Schweiz». Pascale Brude-rer, Jurypräsidentin und Aargauer Ständerä-tin, erklärt: «Wir wollten ein positives Zeichen setzen für diejenigen Akteure im Schweizer Tourismus, die sich differenzieren durch ei-nen ganz klaren Fokus auf Nachhaltigkeit und damit auch auf die Schönheit unserer Land-schaft.»

Die Vorbildfunktion der Leuchtturmbetriebe hat über die Kantonsgrenze hinaus gewirkt: 40 Betriebe aus den Kantonen Wallis und Bern sind dem Beispiel der Bündner Hotelle-rie gefolgt und haben eine Vereinbarung mit dem Bundesamt für Umwelt und der Energie-Agentur der Wirtschaft getroffen. Zu hoffen ist, dass sich weitere Betriebe, idealerweise auch aus anderen Branchen, dem Projekt an-schliessen und so noch viele wegweisende Leuchtfeuer im Zeichen der Energieeffizienz entfacht werden.

Jürg Domenig,Geschäftsführer hotelleriesuisse Graubünden

Fortsetzung auf Seite 21

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www.pasta-premium.com

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Herr Hörnli meint...... wusstet ihr schon, dass es über 40 Formen von Ernst Teigwaren gibt, undeinige davon kochfest?

... und es ist für jeden Geschmack etwas dabei, wie zum Beispiel 3-Eier-, Napoli-, Tricolore- oder 6-Korn Teigwaren!

... und zubereitet aus besten Zutaten. Das freut nicht nur das Huhn und die Umwelt, sondern auch alle Gäste!

Image-Inserat_2015_Ernst_Saviva_24022015.pdf 1 24.02.2015 10:37:44

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21Business

«Als Teil der Branche fühlen wir uns in der Verantwortung»

Die Ideologie und der strategische Aufbau des Projekts entsprechen auch unseren Wertvor-stellungen. Die Saviva AG mit ihren Geschäfts-bereichen ist umfassend in ein eigenes Nach-haltigkeitsprogramm eingebunden, welches inhaltlich stark mit den Zielen des Leucht-turmprojekts von hotelleriesuisse Graubün-den übereinstimmt.

Inwiefern profitieren Saviva-Kunden von dem Sponsoring-Engagement?Dieses Leuchtturmprojekt hat die Aufgabe, ei-nen möglichen Weg in die Zukunft der schwei-zerischen Hotellerie und des Tourismus auf-zuzeigen. Unsere Kunden profitieren insofern vom Saviva Engagement, als dass das Projekt dank Sponsoren weitergeführt werden kann. Es wird Wege aufzeigen, wie jeder einzelne Hotelbetrieb durch Energieeffizienz Kosten einsparen und dadurch wettbewerbsfähiger werden kann. Jeder Betrieb leistet einen per-sönlichen Beitrag an den Erhalt unserer Um-welt und damit an die nachhaltige Sicherung des Tourismus. Als Teil der Branche fühlen auch wir uns in der Verantwortung, das Errei-chen dieser Ziele zu gewährleisten.

Wie kam es zur Zusammenarbeit zwischen Saviva und dem Projekt bzw. den Initianten?Die Saviva AG ist sowohl mit dem Geschäfts-bereich Scana als auch mit dem Geschäftsbe-reich CCA und dem Frischfleischspezialisten Mérat AG «Preferred Partner» von hotellerie-suisse. Mit der Sektion hotelleriesuisse Grau-bünden verbindet uns traditionell ebenfalls eine langjährige Zusammenarbeit. Wir ken-nen demzufolge die Bedürfnisse unserer Kun-den und die sie betreffenden heutigen und zu-künftigen Herausforderungen am Markt sehr gut.

War Saviva von Anfang an als Sponsorin am Projekt beteiligt?Anlässlich einer Delegiertenversammlung von hotelleriesuisse Graubünden wurden wir auf das bereits initialisierte Projekt aufmerk-sam.

Weshalb engagiert sich Saviva für dieses Projekt?Energieeffizienz bringt grossen wirtschaftli-chen, ökologischen und gesellschaftlichen Nutzen. Wir verstehen unsere Rolle als Zulie-ferer der Hotellerie in einem übergreifenden Sinn. Nur wenn wir bewusst und sorgsam mit unseren Ressourcen umgehen, haben die Ho-tellerie und der Tourismus in der Schweiz eine Chance, sich im hart umkämpften Markt in-ternational zu behaupten.

Finanziert wurde das Leuchtturmprojekt dank grosszügiger Sponso-ren, zu denen auch die Saviva AG gehört. Roman Gerster, Leiter des Geschäftsbereichs Scana und Mitglied der Geschäftsleitung, erläutert die Hintergründe zu diesem Sponsoring-Engagement.

Das Projekt «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden» in ZahlenDie 92 teilnehmenden Hotels bieten 35% der Zimmer der Bündner Hotellerie an und verzeichnen 50% der Übernachtungen. Dank ihrem Engagement werden bis zum Jahr 2020 ...

... 26 GWh Strom gespart – so viel Strom verbrauchen 10’000 Zwei-Personen-Haushalte pro Jahr.

... 6,8 Millionen Liter fossile Energie (Heizöl, Gas) gespart – so viel Energie verbrauchen 6’800 Einfamilienhäuser pro Jahr.

... 18’100 Tonnen weniger CO2 ausgestossen – so viel CO2 setzen 6’500 Autos mit je 10’000 gefahrenen Kilometern pro Jahr frei (bei 8 l / 100 km).

www.leuchtturm-hotels.ch

Roman Gerster, Leiter Geschäftsbereich Scana

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Wer sammelt, trennt und verwertet was wie?Das übergeordnete Ziel der Studie ist zum einen, die Bedürfnisse der Schweizer Gastro-nomen und die Herausforderungen, denen sie begegnen, zu ermitteln. Zum anderen sollen Innovationen eruiert werden, die Antworten auf diese Bedürfnisse und Herausforderungen liefern. Das erste Thema der Studie, welches das Lehrstuhl-Team bis Ende 2015 beschäfti-gen wird, ist die Abfallbewirtschaftung: Unter-sucht werden Lebensmittel und Nicht-Lebens-mittel, und es wird geprüft, ob sie vermeidbar (Essensreste, als nicht mehr frisch beurteilte Zutaten usw.) oder unvermeidbar (Schalen, Knochen usw.) sind.

Die Studie begann mit einer umfassenden Untersuchung der Abfallbewirtschaftung in verschiedenen Ländern. Dazu gehörten auch Problemstellungen im Zusammenhang mit Verschwendung (namentlich bei Nahrungs-mitteln) und mit der Verpackung. Als diese Daten zusammengefasst waren, führte das Lehrstuhl-Team eine Reihe von Gesprächen im Kanton Waadt durch. Er wurde als «Pilot-kanton» für diese Forschungsphase ausge-wählt. Es fanden Interviews mit verschiede-nen Akteuren und Experten statt: Politikern, Verantwortlichen von wohltätigen Institutio-nen, vom Kanton beschäftigten Ingenieuren sowie Verantwortlichen von Firmen zur Sammlung, Trennung und Verwertung von Abfällen. Diese Interviews vervollständigten das Bild der Abfallbewirtschaftung in der Schweiz.

Auch wenn die akademische Forschung pra-xisfremd erscheinen mag: Saviva geht damit eine konkrete Verpflichtung seiner Branche gegenüber ein. Denn einerseits stellen die Ansichten von Gastronomen ein zentrales Element der Studie dar. Andererseits werden die Resultate auch in die Kurse der EHL integ-riert, damit die Studierenden eine umfassen-de Ausbildung zur Führung eines Restaurants oder zum Umgang mit anderen Fachleuten der Branche erhalten. Für das Lehrstuhl-Team ist diese zweistufige Verbindung zur Branche grundlegend: Da die meisten von ihnen schon Restaurants geführt haben, sind sie mit der heutigen Praxis vertraut und legen Wert darauf, dass ihre Arbeit der Branche nützen wird.

Das Jahr 2015 steht für den Anfang der Partnerschaft zwischen der Saviva und der Ecole hôtelière de Lausanne «EHL» (Hotelfachschule Lausanne). Dank der Unterstützung von Saviva kann der Lehrstuhl Food & Beverage der EHL während dreier Jahre eine Reihe von Studien zu den Innovationen in der Gastronomie durchführen. Speziell interessieren jene Innovationen, welche die Nachhaltigkeit unterstützen.

Von Clémence Cornuz, Christine Demen-Meier, Stéphanie Buri, Ecole hôtelière de Lausanne

Saviva und die EHL: eine Partnerschaft für die Branche

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Benchmark setzenDie zweite Phase der Untersuchungen beinhaltet das Setzen eines Benchmarks für Innovationen und Best Practice im Zusam-menhang mit der Abfallbewirtschaftung in verschiedenen Industriezweigen. Die Studie-renden der EHL spielen eine wichtige Rolle in dieser Phase: Nach dem Praktikum haben sie Gelegenheit, zum Thema Abfall und über andere Erfahrungen in ihrem Betrieb zu berichten. So werden die zukünftigen Fach-kräfte nicht nur für die Abfallproblematik in der Gastronomie sensibilisiert, sondern sie werden auch direkt in die Verbesserung der Branchenpraxis involviert. Ergänzend zu den Forschungen des Lehrstuhls ist eine Gruppe Studierender aktuell sogar daran, im Rahmen ihres Abschlussprojekts Wege zur Abfall- reduktion in Restaurationsbetrieben aufzu-zeigen.

Bedürfnisse und Innovationen vereinenDie letzte Phase des Projekts stellt eine um-fangreiche Recherche zum Abfallverhalten der Schweizer Gastronomen dar. Sie wird in allen Landesregionen und alle Restaurations-typen berücksichtigend durchgeführt. Damit sollen Übereinstimmungen evaluiert werden, nämlich zwischen den Innovationsmöglich-keiten, welche die Lehrstuhl-Studie hervorgebracht hat, und den Erwartungen, Praxisanwendungen und Bedürfnissen der Gastronomen. Diese Phase ist ein wichtiger Aspekt der Studie: Durch das Analysieren der Resultate wird es möglich sein festzustellen, inwiefern die eruierten Innovationen in der Schweizer Gastronomiebranche anwendbar sind. Auf dieser Basis werden den Gastrono-men und den mit ihnen zusammenarbeiten-den Fachleuten (Lieferanten, Firmen zur Sammlung und Trennung von Abfall, Verant-wortliche von gemeinnützigen Institutionen usw.) Empfehlungen abgegeben.

Effizienz dank ZusammenarbeitAlle Vertreter der Gastronomiebranche müssen zusammenarbeiten. So wird die Branche effizienter. Und sie kann sich einstel-len auf die Herausforderungen der nächsten Jahre – vor allem, aber nicht nur, im Zusam-menhang mit Nachhaltigkeit. Auf dieser Erkenntnis beruht die Partnerschaft zwischen der Saviva und der EHL. Der Einsatz aller Parteien, namentlich der Gastronomen, ist entscheidend für das Erreichen aussagekräf-tiger und nutzbringender Resultate für die Fachkräfte des Sektors Food & Beverage.

Von links: Clémence Cornuz, Wissenschaftliche Mitarbeiterin des Lehrstuhls; Christine Demen-Meier, PhD, Leiterin der Abteilung Unternehmertum und Innovation; Stéphanie Buri, Koordinatorin des Lehrstuhls

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Bis 2040 zu 100 Prozent nachhaltig Als Unternehmen der M-Industrie der Migros-Gruppe stützt sich Saviva auf übergeordnete Nachhaltigkeitsziele. Diese Ziele sind ambitio-niert, aber realistisch, und werden mithilfe von zehn Aktionsfeldern umgesetzt, so etwa Biodiversität, Ressourceneffizienz, Gesund-heit und Tierwohl. Die Zielerreichung wird zuverlässig gemessen. Saviva ist überzeugt: Jeder einzelne Mitarbeitende leistet einen wertvollen Beitrag. Denn es sind die unzähli-gen kleinen Schritte, die eine Vision wahr werden lassen.

Eine pionierhafte Vision gilt als Leitstern der M-Industrie und gibt die langfristige Richtung vor: Bis 2040 will man 100 Prozent nachhalti-ge Rohstoffe, 100 Prozent erneuerbare Ener-gie beziehen und dank geschlossener ökologi-scher Kreisläufe 100 Prozent Recycling errei-chen.

Strom und Heizöl sparen – dank bester BautechnikNachhaltiges Bauen kann viel bewirken: In einem ersten Pilotprojekt baut Saviva dieses Jahr den CCA-Markt in Spreitenbach um. Gebäudetechnik, Haustechnik und Kältean-lagen werden ersetzt. Gekühlt wird neu mit natürlichen CO2-Kühlmitteln und Grundwas-ser, geheizt mit Abwärme und Fern- wärme. Pro Jahr bedeutet das eine Reduktion um 300 Tonnen CO2, 45’000 Liter Heizöl sowie 32’000 kWh Strom.

Es geht um die Luft zum Atmen, das Wasser zum Trinken und volle und leere Teller. Es geht um den Umgang mit Tieren, um Arbeits-plätze, die Existenzsicherung von Betrieben und mehr: Nachhaltigkeit zu leben, heisst, Verantwortung zu übernehmen – auch für künftige Generationen. Diese Verantwortung setzt Saviva in die Tat um, und zwar in ihrem Alltag als Food-Service-Allianz für den Gast-ronomie-Grosshandel.

Bei Nachhaltigkeit geht es für Saviva darum, soziale, ökologische und wirtschaftliche An-liegen in eine gesunde Balance zu bringen – entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Das heisst: von Anbau und Beschaffung der Rohstoffe über die Produktion im Betrieb bis hin zu Konsum und Recycling. Dabei strebt Saviva geschlossene ökologische Kreisläufe an: Der entstehende Abfall soll möglichst voll-ständig weiterverwertet werden und wieder in den Kreislauf gelangen.

Echte Nachhaltigkeit ist wichtig in einer Zeit, die vor so vielen ökologi-schen Herausforderungen steht. Erstklassige Produkte sind heute gesund, sicher und nachhaltig. Und genau dafür setzt sich Saviva ein.

Saviva – für Genuss mit gutem Gewissen

CCA-Markt Spreitenbach

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25Business

Ausgezeichnet: Green Logistics AwardSaviva wurde 2013 mit dem Geschäftsbereich Scana als erstes Schweizer Unternehmen der Branche mit dem Green Logistics Award ausgezeichnet. Scana arbeitet als Grosshänd-lerin und Gastrolieferantin und hat sich Nach-haltigkeit auf die Fahne geschrieben. Sie ist zertifiziert in den Bereichen Green Logistics, Qualitäts- und Umweltmanagement, Lebens-mittelsicherheit und besitzt das MSC-Zerti-fikat für nachhaltige Fischerei sowie das Bio-Zertifikat.

Green Logistics auf einen Blick – vier FunktionenSo setzt Scana neue Massstäbe im Umwelt-management:

1. Energie sparen, z. B. durch geringeren Dieselverbrauch dank neuer Fahrzeuge und effizienter Tourenplanung

2. Material wiederverwerten, z. B. Verpa-ckungen und Paletten besser einsetzen

3. Kooperationen eingehen, z. B. abgestimm-te Zusammenarbeit – intern, mit Lieferan-ten und Kunden

4. IT-Systeme, z. B. verbesserter Informati-onsaustausch, optimierte Auftragsabwick-lung und Disposition

Von Kutteln und Braten bis zu Eiern mit HerzSaviva vereint starke und innovative Food-Service-Spezialisten unter einem Dach, die Nachhaltigkeit leben. Die Gastronomie-Metz-gerei Mérat setzt auf einheimische Produkte: 80 Prozent des Fleisches für Gastronomie und Grossverbraucher stammen aus Schweizer Landwirtschaft. Und da ein Tier nicht nur aus Filet besteht, berät Mérat Gastronomen, wie diese auch Kutteln, Braten und Co. spannend zubereiten können. Am Hauptstandort Bern bezieht Mérat übrigens ausschliesslich Ener-gie aus erneuerbaren Ressourcen.

Der Eierspezialistin Lüchinger + Schmid liegen glückliche Hühner besonders am Herzen. Eines von vielen nachhaltigen Produkten ist das «Ei mit Herz». Eier mit diesem Aufdruck sind von Hennen, die doppelt so viel Auslauf wie üblich haben, viele Schattenplätze nutzen können und zu 100 Prozent Schweizer Getreide als Futter bekommen.

Genuss mit gutem Gewissen: Bei Saviva ist das mehr als nur ein Versprechen. Denn für Umwelt und Gesellschaft zählen vor allem Taten.

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bot. Nach und nach kamen Erlebnismöglich-keiten hinzu. «Wir sind nicht innovativ, wir probieren aus», beschreibt Martin Jucker die Unternehmensphilosophie. «Ideen gibt es ge-nug, sei es von Mitarbeitenden oder von Gäs-ten. Wenn etwas nicht funktioniert, muss halt etwas Neues her.» So ist aus dem ursprüngli-chen Obstbaubetrieb oberhalb des Pfäffiker-sees ein attraktiver Erlebnisbauernhof geworden.

Auf dem Weg zur Selbstversorgung«Nachhaltigkeit ist für uns ein Grundprinzip, nach welchem wir heute in allen Bereichen des Unternehmens arbeiten. Es ist ein Pro-zess, der niemals aufhört und der bei uns lau-fend umgesetzt wird», führt Martin Jucker aus. «Uns so weit wie möglich selbst zu ver-sorgen, ist unser Ziel. Ein Beispiel: Schon lan-ge bieten wir Wähen mit eigenen Früchten an. In unserer neuen Hofbäckerei bereiten wir nun auch den Wähenteig zu. Natürlich mit hofeigenem Getreide. Was wir nicht produzie-ren, beziehen wir aus der Region.» In den Hof-läden bezeugen Etiketten diese Philosophie.

Der Juckerhof in Seegräben am Pfäffikersee verschwand 1997 schier unter den Kürbissen, die aus Platzmangel überall auf dem Hof gestapelt wurden. Die 8000 Besucher anläss-lich der Neueröffnung des Hofladens dachten, es handle sich um eine Ausstellung und waren begeistert. Grund genug für die Juckers, Kür-bisanbau und -ausstellung zügig auszubauen – mit dem Resultat, dass das Geld ausging. Der Betrieb war zu schnell gewachsen und eine Sanierung war nötig.

Ausprobieren statt viel studierenNach der Sanierung sah sich der Juckerhof mit behördlichen Auflagen konfrontiert: Ein kantonaler Gestaltungsplan mit strengen Bauvorschriften und ein Verkehrskonzept, das keine Zufahrt zum Betrieb mehr vorsah, bremsten den Juckerschen Enthusiasmus kurzzeitig. Denn die wenigsten Kunden wür-den die 200 Meter Weg vom Parkplatz zum Hofladen in Kauf nehmen, um dort Früchte und Gemüse zu kaufen. Umdenken war nötig, wollte man nicht erneut in finanzielle Not geraten. So wurde der Fokus weg vom Detail-handel auf die Gastronomie gelegt, für welche der Gestaltungsplan bessere Möglichkeiten

Unerfahren, aber voller Tatendrang versuchten sich Martin und Beat Jucker im Kürbisanbau. Das Resultat waren 50 Tonnen Ernte, eine unfreiwillige Kürbisausstellung und der Beginn der Unternehmung «Erlebnisbauernhof».

Von Annika Hug

«Was nachhaltig ist, funktioniert»

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27Trends

Erzeugnisse aus Eigenproduktion sind als solche gekennzeichnet. Alle anderen Lebens-mittel informieren über ihre Herkunft. Ver-blüffend sind die Kilometerangaben, die auf den meisten Produkten zu finden sind. Auf dem Schild zu einer Kiste Tomaten steht beispielsweise: «Ramato, Hinwil, 7 km». Eine kreative Idee und ein weiterer Beweis für nachhaltiges Denken.

Auch bei der Mitarbeiterführung ansetzenNachhaltiges Denken ist auch bei der Mitarbeiterpolitik ein Muss. «Unsere Mitar-beitenden müssen über sehr viel Bescheid wissen: Produktion, Erzeugnisse, Veranstal-tungsmöglichkeiten usw. Es dauert ein bis zwei Jahre, bis ein Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin eingearbeitet ist», betont Martin Jucker. «Eine hohe Fluktuation kön-nen wir uns deshalb nicht leisten.» Flache Hierarchien,Home-Office-Gelegenheiten, Gleitzeiten, die flexible Einteilung der Arbeits-zeit, Weiterbildungsmöglichkeiten und vor allem gegenseitige Wertschätzung sorgen unter anderem dafür, dass sich die Mitarbei-tenden im Unternehmen wohlfühlen. Dank der flexiblen Strukturen können zudem viele Mütter in Teilzeitpensen beschäftigt werden, auch in Führungspositionen.

Fortsetzung auf Seite 29

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«i gelati» präsentiert: Glace mit dem gewissen Etwas.

Auch dieses Jahr hält «i gelati» wieder ein paar erfrischende Neuheiten für Sie und Ihre Gäste bereit: das Appenzeller Alpenbitter-Superiore, zum Beispiel. Für die Liebhaber von Spirituosen-Glace führen wir ausserdem die bewährten Sorten Absinth, Röteli und Kirsch. Alle im praktischen 2000 ml Bidon.

Eine erfrischende Idee besser.www.igelati.ch

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Moderne Technik hinter alten HolzwändenDass Nachhaltigkeit nicht nur durch kreative Ideen oder die Mitarbeiterpolitik garantiert ist, versteht sich von selbst. Auch die Technik trägt ihren Teil zur nachhaltigen Unterneh-mensführung bei. So ist denn hinter den altehrwürdigen Holzwänden der Jucker-Farm-Höfe nicht nur Heu und Stroh zu finden. Unter dem Dach der neuen Bäckerei auf dem Juckerhof in Seegräben verstecken sich hoch-moderne Maschinen zur Wärmerückgewin-nung. Besteck wird nicht mit Wasser, sondern mit heissem, keimfreien Granulat gesäubert. Auf dem Bächlihof in Jona verschafft eine Holzpellets-Heizung wohlige Wärme. Diverse Gebäude auf dem Juckerhof sind nach Miner-gie-Standard um- oder neu gebaut worden. Die EDV wurde auf einen energiesparenden Terminalserver umgerüstet, seine Abwärme dient der Beheizung des Büros. Die Anschaf-fung von modernen Maschinen lohne sich, meint Martin Jucker, auch wenn der «Return on Investment» erst zehn Jahre später eintrete.

Aus ihren Fehlern in früheren Jahren haben die Juckers gelernt: «Nur was nachhaltig ist, funktioniert.» Heute führen sie ein erfolgrei-ches Unternehmen mit vier Betrieben, 150 Mitarbeitenden und der weltweit grössten Kürbisausstellung in Ludwisburg (Deutsch-land). Ausprobiert wird noch immer ...

Saisonal, regional und nachhaltigNach diesem Grundprinzip lebend, hat die Familie Jucker mit unbändigem Tatendrang aus einem Obstbaubetrieb ein Unternehmen mit 150 Mitarbeitenden geschaffen. Die Jucker Farm AG in Kürze:

«Wir wollten schon immer unabhängig und selbstständig sein, unseren Weg selber gehen und selber bestimmen, was läuft.» Martin Jucker, Jucker Farm AG.

BetriebeJuckerhof in Seegräben: Produktion, Hofladen, Hofrestaurant, Hofbäckerei, Erlebnis, EventsBächlihof in Jona: Produktion, Hofladen, Erlebnis, EventsSpargelhof in Rafz: Produktion, HofladenLudwigsburg (D): weltweit grösste Kürbisausstellung

AnbauÄpfel, Birnen, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kürbisse, Spargeln

EventsÜber 500 Anlässe jährlich: Seminare, Hochzeiten, Geburtstage, Firmenevents, Teambuilding, ...

ErlebnisKürbisausstellung, Apfelbaumlabyrinth und -irrgärten, selber pflücken, Strohhüpfburg, Geisslipark, Strohfiguren-ausstellung etc.

www.juckerfarm.ch

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Samuel Zaugg, Gastrofachmann bei Proviande, ist sich sicher: «Mit der Technik des Niederga-rens, ob konventionell oder Sous-Vide, ist die Zubereitung währschafter Stücke nicht auf-wendig, und der Koch kann sich mit solchen Spezialitäten profilieren.»Proviande initiierte ein Projekt namens Nose to Tail, das die integrale Verwertung der Schlachttiere anstrebt. Ein Spitzenkoch, der dieses «Schnörrli und Schwänzli» gezielt praktiziert, ist Stefan Wieser vom Rössli in Escholzmatt LU. Der avantgardistische Natur-koch ist seit Jahren bekannt als Küchenchef, der selbst wurstet. Er offeriert nun Gerichte mit Innereien und gibt Kurse dazu.

Tiere liefern nicht nur FleischEinige Innereien wurden bisher je nach Nach-frage entweder kulinarisch verwendet oder zu Tierfutter verarbeitet: Kalbsleber und -milken sind teure Delikatessen, die meisten andern Nebenprodukte zählen zu den währschaften Stücken, zum Beispiel Kutteln, Haxen, Zunge, Ochsenschwanz usw. Fast alle Organe werden sinnvoll genutzt, allenfalls für andere Zwecke wie als Rohstoff in der Pharmaindustrie. Aus Innereien, die der Mensch nicht isst, entsteht Haustierfutter. Überschüssiges Blut ist eine Zutat für Fischfutter oder liefert Biogas.

Ein besonderes Kapitel sind die tierischen Fette: früher begehrt, später verpönt und nun seit zwei Jahren wieder rehabilitiert. Nur ein kleiner Teil davon kann mangels Nachfrage derzeit als Lebensmittel verwendet werden. Doch langsam zeigt der Kampf gegen alte Vor-urteile Wirkung: Die Nebenprodukt-Verwer-tungsfirma Centravo erwartet künftig eine hö-here Nachfrage nach tierischen Fetten für die menschliche Ernährung und auch nach Schlachtnebenprodukten für den Export. Demnächst baut sie für deren Verarbeitung in Oensingen ein neues Werk, die Nutrivalor.

In wohlhabenden Ländern kommen heute vor allem Edelfleischstücke auf den Teller. Filets und Steaks lassen sich schnell und einfach zu-bereiten. Knochen, Haut und Schwarte sind oft unerwünscht. Aber eine Sau hat auch Füs-se, Innereien, Fett und Blut, einen Schwanz und einen Kopf mit Ohren, Schnörrli und Zun-ge. Das alles ist essbar, wird aber hierzulande meistens links liegen gelassen. Ebenso den-ken viele Gastroköche primär an Edelstücke, auch weil deren Zubereitung einfacher und der Verkaufserfolg garantiert ist.

Allerdings: Nur Edelstücke aus einem Nutztier herauszuschneiden und den Rest als Food Waste zu behandeln, ist unethisch. In der Schweiz entdecken nun immer mehr Gour-metrestaurants das «Nose to Tail»-Konzept. Die Gastronomie ist dazu prädestiniert: Sie er-zielt mehr Wertschöpfung bei währschaften Komponenten, und Profiköche besitzen mehr Know-how für die Zubereitung als Hobbykö-che.

Die möglichst vollständige Nutzung eines Tiers für die menschliche Ernährung erlebt derzeit ein Comeback und ist nicht nur ein Vorteil für die Nachhaltigkeit, sondern auch ökonomisch interessant.

Von Guido Böhler,Chefredaktor foodaktuell.ch / delikatessenschweiz.ch,Fachjournalist BR, Dr. sc. techn.

«Schnörrli» und «Schwänzli» auf dem Teller

Kalbskopf mit Vinaigrette: ein selten gewordener Klassiker.

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31Trends

Auch Gastronomen, Metzgereien und einige Supermärkte entdecken Nose to Tail als ein Teilziel ihrer Nachhaltigkeitsstrategie. Die Micarna-Gruppe als Beispiel setzt sich dazu messbare Ziele. «Einerseits wollen wir die Lebensmittelverluste bis 2020 um 15% senken und andererseits eine hochwertige Nutzung aller Nebenprodukte anstreben», sagt Christina Marschall, Leiterin Nachhaltig-keit der Micarna-Gruppe. «Lebensmittelver-luste konnten wir dank unterschiedlicher Anstrengungen vermindern und die Wertig-keit von weniger nachgefragten Stücken dank innovativer Artikel erhöhen.» Ein Beispiel: Im Geflügelbereich wird heute die Pouletbrust mit Abstand am stärksten nachgefragt, weniger jedoch Schenkel oder Flügeli. Deren hochwertiges Fleisch wird über innovative und beliebte Produkte wie Geflügel-Rollbra-ten, -Hackbraten und -Wurstwaren veredelt. «Für tierische Nutzprodukte, bei denen entweder keine Möglichkeit zur Verwendung als Lebensmittel oder keine Nachfrage besteht, wird eine möglichst hochwertige Verwertung gesucht nach dem Prinzip Food oder Pharma – Feed – Energy», so Marschall.

Auch die Micarna-Tochter Mérat engagiert sich und gründete eine Arbeitsgruppe zur Förderung von Nose to Tail. Ein Beispiel eines erfolgreich umgesetzten Projekts ist «SCB-Beef»: Der Mérat-Kunde Sport-Gastro AG kauft ganze Tiere vom Bauer Lukas May und verarbeitet alle Teile: Die Edelstücke verwen-det das Berner Restaurant «The Beef Steak-house», aus den restlichen werden preiswerte Mittagsmenüs zubereitet. «Nach unserer Erfahrung haben Gastronomen, die Nose to Tail gut umsetzen, ein sehr grosses Potenzial», betont Marschall.

Der Bauer Lukas May ist einer der Rinder-Lieferanten für die Sport-Gastro AG.

Kleine Fleischkunde vom Rind

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Wie gross das Sparpotenzial effektiv ist, zeigt ein Pilotbetrieb der Individualgastronomie: Bereits mit einfachen Massnahmen konnten die Überschüsse um 20 Prozent gesenkt werden. Bei täglich 50 Essensausgaben spart der Betrieb so rund 4100 Franken im Jahr.

Das betriebliche Potenzial erkennen und nutzenNahrungsmittelabfälle zu reduzieren, lohnt sich also. Doch wie kann dies im Betriebs- alltag umgesetzt werden? Die Erfahrung zeigt: Um die Thematik richtig anzugehen, braucht es engagierte Mitarbeitende, motivie-rende Führungskräfte, die nötigen Werkzeu-ge, um Abfälle zu messen, und nicht zuletzt auch kreative Ideen für Veränderungen. United Against Waste hat verschiedene Ange-bote zur Vermeidung von Nahrungsmittelab-fällen. Diese reichen von der Gratis-Erstana-lyse über einen Fachkurs für Profis aus dem Gastgewerbe bis hin zur vertieften mehrtägi-gen Beratung durch einen Optimierungs- experten (siehe nächste Seite). Mit diesen An-geboten können Betriebe die Reduktion von Nahrungsmittelverlusten aktiv angehen und damit zur Selbstverständlichkeit machen. Weitere Angebote, beispielsweise auch für Bäckereien und Konditoreien, findet man auf der Website von United Against Waste.

Gemäss Schätzungen der ETH Zürich gehen in der Schweiz pro Jahr mehr als zwei Millio-nen Tonnen Nahrungsmittel verloren, davon betreffen über zwölf Prozent die Food-Ser-vice-Branche. Reste auf Tellern, Überproduk-tion und Lagerüberschüsse sind denn auch allen bekannt und belasten neben der Umwelt auch das Budget. Die Rechnung ist denkbar einfach: Wer Lebensmittelverluste vermin-dert, reduziert auch seine Kosten – egal ob Grosshändler oder Restaurantbesitzer. Genau hier setzt der Verein United Against Waste an: Er erarbeitet konkrete Lösungsan-sätze und verbreitet das Wissen in der Branche. Zu den Vereinsmitgliedern gehören Unternehmen aus Industrie, Handel, Gastro-nomie und Gemeinschaftsverpflegung sowie die wichtigsten Branchenverbände. Auch die Saviva AG engagiert sich als Mitglied aktiv.

Die Zahlen sind erschreckend: Rund ein Drittel aller produzierten Nahrungsmittel geht in der Schweiz auf dem Weg zwischen Feld und Teller verloren. Die Reduktion von Lebensmittelabfällen ist für die Food-Service-Branche jedoch kein unbekanntes Thema, denn aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist jedes Unternehmen daran interes-siert, die eigenen Überschüsse und die damit verbundenen Kosten zu minimieren. Der Branchenverein United Against Waste (UAW) zeigt auf, wie dies im Betriebsalltag möglich ist.

Von Corinne Wälti,Projektleiterin,Foodways Consulting GmbH

Lebensmittelabfälle: Sparpotenzial für jeden Betrieb

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333333Bildung

Gratis-Erstanalyse zur StandortbestimmungÜberschüsse zu messen, ist der erste Schritt, um diese zu reduzieren. Die kostenlose Online-Applikation bietet eine einfache Möglichkeit, die Menge der Lebensmittelab-fälle im eigenen Betrieb aufzudecken. Hierfür wurde ein intuitives Tool entwickelt, das allen Interessierten gratis zur Verfügung steht. Es zeigt auf, wie viel und wo genau Lebensmittel-abfälle im Unternehmen entstehen und was dagegen getan werden kann.

Wissensaustausch im FachkursDer eintägige Kurs für Köche, Küchenchefs und Gastronomieverantwortliche ist eine pra-xisnahe Weiterbildung für Profis. Die Referen-ten Georges Knecht und Mirko Buri stellen Ansätze vor, wie Abfälle messbar gemacht und Optimierungsmöglichkeiten im eigenen Betrieb genutzt werden können – von der Pla-nung bis hin zur Kommunikation mit Gästen. Im Jahr 2015 ist der Kurs bereits ausgebucht. Für das Jahr 2016 sind wiederum sechs Kurs-daten geplant.

Angebote für das Gastgewerbe

Der Verein United Against WasteUnited Against Waste hat zum Ziel, Lebens-mittelabfälle entlang der Wertschöpfungs-kette der Food-Service-Branche zu verrin-gern. Der Branchenzusammenschluss, welcher im Sommer 2013 gegründet wurde, reicht von Lebensmittelherstellern und Grosshändlern bis hin zum Gast- und Bäckereigewerbe.

Mitglied werden unter www.united-against-waste.ch

Kontakt:Corinne WältiGeschäftsstelle United Against WasteTel. 031 331 16 [email protected]

Vertiefung mit dem BeratungsangebotDas zweitägige Beratungsangebot ermöglicht eine vertiefte Analyse von Nahrungsmittelver-lusten im Betrieb. Gemeinsam mit Christian Ecoeur, einem ausgewiesenen Optimierungs-experten und Gastronomieberater, wird ge-messen, wo und warum Lebensmittelabfälle anfallen und mit welchen individuell ange-passten Massnahmen das betriebliche Spar-potenzial ausgeschöpft werden kann.Alle Angebote sind auf der Website www.united-against-waste.ch zu finden.

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Doch warum landen die Lebensmittel über-haupt im Abfall? Teilweise ist das Mindest-haltbarkeitsdatum bald erreicht, in anderen Fällen liegt eine Überproduktion vor, und dann gibt es noch jene Lebensmittel, die Män-gel bei der Verpackung aufweisen und es deshalb nicht in den Verkauf schaffen. Es macht Sinn, diese Lebensmittel Bedürftigen zukommen zu lassen und so Entsorgungs-kosten sowie damit verbundene Fahrwege zu reduzieren. Eine Win-win-Situation für beide Seiten.

Wachsende Einkommensarmut in der SchweizIn der Schweiz sind 7,6% der Bevölkerung von Einkommensarmut betroffen. Deshalb verteilt BeFood direkt und praktisch den benachteiligten Menschen in der Schweiz überschüssige Lebensmittel. Sensorisch und optisch einwandfrei, werden sie bei Grossver-teilern, Produzenten und Detaillisten abgeholt und gratis Menschen, die am und unter dem Existenzminimum leben, weitergereicht.

Allein im Januar 2015 wurden über 125‘000 Kilogramm Lebensmittel an Haushalte ver-teilt. An rund 20 Abgabestellen engagieren sich mehr als 160 freiwillige Helfer, um die Lebensmittel abzuholen, zu sortieren und zu verteilen. Diese Zahl steigert sich stetig, da an immer mehr Orten in der Schweiz Abgabe-stellen entstehen. Zurzeit ist BeFood haupt-sächlich in der Ostschweiz tätig, jedoch sind erste Projekte in Zürich und Bern in Aussicht.

Mit seiner Aktion schlägt Markus Hofmann zwei Fliegen mit einer Klappe. Denn neben der Hilfe für Personen, die am oder unter dem Existenzminimum leben, engagiert er sich auch gegen die Verschwendung von Lebens-mitteln. «Wir verteilen pro Jahr über 1000 Tonnen Lebensmittel, die sonst im Abfall lan-den würden», erzählt Hofmann. Sie seien ein-wandfrei und in einer guten Qualität. «Wir würden nie etwas verteilen, was nicht prob-lemlos konsumiert werden kann. Das Halt-barkeitsdatum wird nicht überschritten, da muss man insbesondere bei Fleisch- und Milchprodukten vorsichtig sein», so der Leiter von BeFood Ostschweiz.

Nur über «food waste» zu reden, reicht nicht mehr aus. Durch ein enormes Lebensmittelangebot, das ihr fast sieben Tage die Woche zur Verfügung steht, ist unsere Gesellschaft verwöhnt. Handlungsbedarf sei angesagt, meint Markus Hofmann. Seit 2006 engagiert sich der Leiter von BeFood Ostschweiz für Bedürftige, indem er mit seinen Helfern bei Grossverteilern, Discountern, lokalen Bäckereien und Produzenten nicht gebrauchte Lebensmittel abholt und diese an bedürftige Personen weitergibt.

Von Markus Hofmann,Leiter BeFood Ostschweiz

Nachhaltigkeit im Um-gang mit Lebensmitteln geht uns alle an

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35Bildung

Jammern nützt nichts – selber Hand anlegen bewegt etwasHofmann wollte die Verschwendung von Lebensmitteln nicht länger hinnehmen und lancierte 2006 das Projekt «living food sup-ply», das 2014 in die grössere gemeinnützige Organisation «BeUnlimited» bzw. in deren Arbeitszweig «BeFood» integriert wurde. Während Jahren steckte Hofmann alles Geld, das seine Frau und er nicht zum Leben brauchten, in den Aufbau des Projekts. Vier Zug- und sechs Kühlfahrzeuge, die für den Lebensmitteltransport unabdingbar sind, haben die Hofmanns aus eigenen Mitteln beschafft. Im letzten Oktober gab Hofmann sogar seine Vollzeitstelle als Pastor auf, um sich zu 100 Prozent für die Leute in Not einset-zen zu können. Mit privaten Spenden werden die Unkosten teils gedeckt.

Lieferung innert 24 StundenVon Dienstag bis Freitag holt BeFood die Waren bei den Lebensmittelproduzenten und Grossverteilern ab. Sie werden stets innert 24 Stunden weitergereicht. Viele freiwillige moti-vierte Helfer aus Gossau SG, umliegenden Gemeinden und Kantonen engagieren sich inzwischen für das Projekt. Teilweise würden auch Langzeitarbeitslose zu ihnen kommen. Bereits vier Personen hätten dank dieser Tätigkeit später wieder einen Job im regulä-ren Arbeitsmarkt gefunden, erzählt Hofmann. Könnte BeFood noch mehr Lebensmittel für Menschen in Not gebrauchen? «Ja – auf jeden Fall. Wir wollen hier in der Schweiz so vielen Menschen wie möglich helfen, ihre Not zu lindern.»

Gegen die Lebensmittelverschwendung6,2 Millionen Tonnen Lebensmittel sind jährlich vorhanden. Fast 40 Prozent davon werden infolge Überproduktion, Überschreitung des Haltbarkeitsdatums oder Verpackungsmängel entsorgt – obwohl sie eine Topqualität aufweisen.Das Lebensmittel-Verteil-Projekt BeFood geht gegen diese Ver-schwendung vor, indem freiwillige Helfer einwandfreie Lebensmit-tel bei Produktions-, Handel- oder Gastronomiebetrieben abholen und sie an möglichst viele der rund 600’000 Menschen, die in der Schweiz von Einkommensarmut betroffen sind, verteilen.www.beunlimited.org/be-food

Lebensmittelangebote weitergeben: [email protected] www.befood.org / Spendenkonto (Verwendungszweck: Poschtisack): PC 61-372441-8

Markus Hofmann, Leiter BeFood Ostschweiz

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Riseria Taverne SA » Via Ponte Vecchio » CH-6807 Taverne » www.riseria.ch » T +41 (0)91 935 73 00

Reis ist eine wahre Inspiration!

Reis ist eine Leidenschaft, die unseren Alltag bestimmt und uns immer wieder herausfordert. Das kleine Korn kommt aus Nordamerika, Italien und Asien zu uns nach Taverne, wo es mit grösster Sorgfalt gereinigt, geschliffen, gesiebt, poliert und durchleuchtet wird.

Dass sich der Aufwand lohnt, verdeutlicht ein Blick auf un-ser umfassendes Sortiment, das alle Möglichkeiten offen lässt. Hier die exotischen Düfte aus dem Fernen Osten, da die Feinheiten der italienischen Küche, dort die Suche nach einer gesunden, geschmackvollen Beilage: Reis ist eine Inspiration!

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37Publireportage

Wasser, Wasser, WasserReis ohne Wasser ist genauso undenkbar wie eine Welt ohne Sonne. Denn die überwiegen-de Mehrheit der rund 10’000 bekannten Reissorten stehen buchstäblich im Wasser. Sobald die Keimlinge eine gewisse Höhe errei-chen, werden die Felder überflutet (in Asien meist durch heftige Monsunregen), mit Jung-pflanzen bepflanzt und nach der Reifezeit wieder trocken gelegt. Die Qualität des Was-sers beeinflusst die Reisqualität, weshalb wir besonderen Wert auf die Anbaumethoden legen.

NachhaltigkeitDie Riseria Taverne SA nimmt ihre Verant-wortung entlang der gesamten Wertschöp-fungskette wahr und sucht bei all ihren Tätig-keiten ökonomisch, sozial und ökologisch ausgewogene Lösungen. Das Prinzip der Nachhaltigkeit ist in der Unternehmenskultur und -strategie verankert.

Mit ihrem Nachhaltigkeits-Engagement strebt die Riseria SA geschlossene Kreisläufe an. Dies umfasst beispielsweise auch eigene Anbaupro-jekte im Ursprung sowie eine energieeffiziente Produktion im Tessin. Die Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen und Produkten wird über transparente Prozesse gewährleistet.

Damit will die Riseria Taverne SA einerseits Ihnen als Kunde hohe Qualität bei bestmögli-chem Preis-Leistungsverhältnis bieten und gleichzeitig den schweizerischen Produktions-standort fördern und sichern.

Reis weltweitHeute wird Reis auf allen Kontinenten und in über 100 Ländern angebaut – vorwiegend in tropischen und subtropischen Regionen mit feuchtheissem Klima. Es gibt aber auch Reis-arten, die in Höhenlagen bis zu 2000 m ü. M. überleben und selbst Trockenheit und Krank-heiten ohne dauernde Schäden überstehen.

AnbauDer Anbau beginnt im Frühjahr und nimmt bis zur Ernte vier bis sechs Monate in An- spruch. Das Korn wächst am oberen Ende der Reispflanze in so genannten Blütenrispen heran, wo sie gut geschützt zur Reife gelan-gen. Nach der Ernte wird es in einem ersten Verarbeitungsschritt gedroschen, getrocknet und entspelzt. Der so gewonnene Halbrohreis ist jetzt transportbereit und dient als Rohstoff und Ausgangsprodukt für die Gewinnung und Veredelung von Speisereis.

Oryza, arisa, riso, ReisBiologisch betrachtet gehört der Reis zur Grasfamilie der Getreidegräser. Er stammt von der asiatischen Gattung Oryza Sativa ab, die sich in zwei Gruppen unterteilen lässt: Indica und Japonica. Die Indica-Sorten sind auch als Langkornreis bekannt und finden vor allem als Trockenreis Verwendung. Die Japo-nica-Sorten hingegen besitzen dicke, ovale Körner, die leicht klebrig werden und für Gerichte wie Milchreis, Risotto oder Desserts geeignet sind.

Reis ist ein wahrer Überlebenskünstler. Die Fähigkeit, sich den schwierigsten Umweltbedingungen anzupas-sen, war denn auch ein entscheidender Erfolgsfaktor auf seinem Siegeszug rund um die Welt.

Kleines Korn,grosse Bedeutung

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servierbereit. Für die Küche ergeben sich durch die geringe Zubereitungszeit

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Hier finden angehende und bewährte Lebens- mittelprofis alles, was sie für ihr Weiterkommen

brauchen: Branchen- und Berufsverbände, Schulen, Beratungsstellen und alle wichtigen

Medien für Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel auf einen Blick.

VerbändeBerufsverbände Hotellerie, Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . .41Gastro-Verbände. . . . . . . . . . . . .43Hotelier-Verbände. . . . . . . . . . . .51Detailhandels-Verbände . . . . . . .53Bäckerei-Konditorei-Verband . . .53Metzgerei-Verband . . . . . . . . . . .53Cafetier-Verbände . . . . . . . . . . . .53Diverse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Aus-/Weiterbildung SwissSkills . . . . . . . . . . . . . . . . .55Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . .55Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Bäcker-Konditor-Confiseur . . . . .57Lebensmittelhandel . . . . . . . . . .57Fleischfach-/ Detailhandel Fleisch . . . . . . . . . .57

Fachmedien Gastronomie/Hotellerie . . . . . . .59Lebensmittelhandel/Bäckerei/ Metzgerei . . . . . . . . . . . . . . . . . .59Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61Internet-Tipps. . . . . . . . . . . . . . .61

Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Inhalt

Register 39

Alle Kontakte für Ihren Erfolg

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25. 01. 2012 Art CCA InseratFormat 180 x 260 mmDruck 4-fbg lt. Angaben

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Berufsverbände Hotellerie, Gastronomie

Cercle des Chefs de Cuisine, BernBeat Weibel, PräsidentHerrengasse 223250 LyssTel. 032 328 29 02Mobile 079 746 92 [email protected]@cccb.chwww.cccb.ch

Cercle des Chefs de Cuisine, DavosWalter Kehl, PräsidentWildbodenstrasse 27270 Davos [email protected]

Cercle des Chefs de Cuisine, LuzernRolf Sommer, PräsidentHotel Seeburg Seeburgstrasse 616006 LuzernTel. 041 375 55 42Mobile 076 415 05 [email protected]

Cercle des Chefs de Cuisine, St.GallenMarkus Breu-Schmid, PräsidentWiesstrasse 189413 ObereggTel. 071 891 56 32Mobile 078 647 03 [email protected]

Hotel & Gastro UnionHauptgeschäftsstelle:Urs Masshardt, GeschäftsleiterAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 22Fax 041 412 03 [email protected]

Georges Knecht, Prä[email protected]

– Schweizer KochverbandGeschäftsstelle:Andreas Fleischlin, GeschäftsführerAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 22Fax 041 412 03 [email protected]

Peter Walliser, Prä[email protected]

– Berufsverband RestaurationGeschäftsstelle:Claudia Dünner, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 51Fax 041 412 03 [email protected]

Luca Andreano, Prä[email protected]

– Berufsverband Hotellerie-HauswirtschaftGeschäftsstelle:Elvira Schwegler, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 50Fax 041 412 03 [email protected]

Esther Lüscher, Prä[email protected]

– Berufsverband Hotel-Administra-tion-ManagementGeschäftsstelle:Esther Staiger, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 53Fax 041 412 03 [email protected]

Melanie Stalder, Prä[email protected]

– Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-PersonalverbandGeschäftsleiter:David AffentrangerAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach6002 LuzernTel. 041 418 22 49Fax 041 412 03 [email protected]

Markus Eugster, Prä[email protected]

VHO Verein Heimköche OstschweizDoris Eugster, Präsidentin Goldacher Strasse 75 9404 Rorschacherberg Mobile 079 818 55 11 [email protected]

FHB / Fachgruppe der Heimköche Region Basel Thomas Vögtlin, Chef-KoordinatorSt. Pantaleonstrasse 34413 BürenTel. 061 827 23 04Mobile 079 766 76 [email protected]

Köche ERFA ZürichWilliam Garcia, PräsidentBlattenstrasse 68605 Guntenswilwww.koeche-erfa.chMobile 079 696 77 11

Verbände Stand: April 2015

41Nachhaltig41Register

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42

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– Regionalsektion LaupenHanspeter Schwab, PräsidentAhornweg 693176 NeueneggTel. 031 926 14 [email protected]

– Regionalsektion OberaargauBéatrice Schmid, PräsidentinGasthof SternenZürichstrasse 593360 HerzogenbuchseeTel. 062 961 11 08Fax 062 961 26 [email protected]

– Regionalsektion ObersimmentalMarkus Reichenbach, PräsidentBerghaus Wallegg3775 LenkTel. 033 733 16 [email protected]

– Regionalsektion SaanenRoland Beer, PräsidentPostfach 2513780 GstaadTel. 033 748 96 [email protected]

– Regionalsektion SchwarzenburgFritz Pfeuti, PräsidentHotel-Restaurant Sternen3158 GuggisbergTel. 031 736 10 10Fax 031 736 10 [email protected]

– Regionalsektion SeelandSusanne Egger, PräsidentinRestaurant Rössli PubMurtenstrasse 123270 AarbergTel. 032 393 72 81Tel. 032 392 17 [email protected]

– Regionalsektion SeftigenPeter Müller, PräsidentPeters Magic Store3123 BelpTel. 079 310 29 [email protected]

– Regionalsektion ThunDaniela Liebi, PräsidentinHotel Landgasthof RothornSchwandenstrasse 653657 SchwandenTel. 033 251 11 [email protected]

GastroBasellandEnrique Marlés, Präsident Hotel MittenzaHauptstrasse 44132 MuttenzTel. 061 465 50 50Fax 061 465 50 [email protected]

GastroBernEveline Neeracher, PräsidentinRestaurant WeissenbühlSeftigenstrasse 473007 BernTel. 031 371 53 [email protected]

– Regionalsektion Stadt Bern und UmgebungHans Traffelet, PräsidentGurten-Park im Grünen3084 WabernTel. 031 970 33 [email protected]

– Regionalsektion EmmentalUrs Mäder, PräsidentGasthof zum BärenTrubstrasse 13555 TrubschachenTel. 034 495 51 08Fax 034 495 62 [email protected]

– GastroFraubrunnenAdrian Tschumi, PräsidentRestaurant Utiger3302 MoosseedorfTel. 031 859 02 35Fax 031 859 15 [email protected]

– Regionalsektion FrutigenBarbara Hari, PräsidentinRestaurant Pochtenfall3703 AeschiTel. 033 654 18 66Fax 033 654 18 66

– Regionalsektion Interlaken-OberhasliSonja Zumbrunn, PräsidentinRestaurant Panorama Hauptstrasse 2163855 BrienzTel. 033 951 13 12Fax 033 951 13 [email protected]

– Regionalsektion Jura Bernois/Lac de BienneRoland MattiBuvette de la plage Case postale 3252520 La NeuvevilleTel. 079 314 20 [email protected]

Gastro-Verbände

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen SekretariatBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 90Fax 044 377 55 [email protected]

René-François Maeder, Präsident Waldhotel Doldenhorn3718 KanderstegTel. 033 675 81 81Fax 033 675 81 [email protected]

GastroSuisseGeschäftsstelle:Remo Fehlmann, DirektorBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 54Fax 044 377 55 [email protected] Casimir Platzer, PräsidentBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 53 52Fax 044 377 55 [email protected]

GastroAargauJosef Füglistaller, Präsident Schmidtenbaumgarten 148917 OberlunkhofenTel. 062 737 90 40Fax 062 737 90 [email protected]

Marlene Burkhard, Leiterin Geschäftsstelle

GastroAppenzellerland AIRuedi Ulmann, PräsidentCafé RössliPostfach 149108 GontenTel. 071 795 40 [email protected]

GastroAppenzellerland ARMarkus Strässle, PräsidentGastronomie Säntis9107 SchwägalpTel. 071 365 65 65Fax 071 365 65 [email protected]

43Register

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– Sektion Herrschaft & Fünf DörferMartijn Van der Linden, PräsidentZentrum Au7302 LandquartTel. 081 322 26 [email protected]

– Sektion Müstair & UmgebungPierre-René Grond, PräsidentHotel Helvetia7537 MüstairTel. 081 858 55 55Fax 081 858 57 60hotel. [email protected]

– Sektion Mittleres EngadinPrimo Semadeni, PräsidentRestaurant da Primo7502 BeverTel. 081 852 52 07Fax 081 852 52 [email protected]

– Sektion St.Moritz & UmgebungPeter Märky, PräsidentHotel Steffani7500 St.MoritzTel. 081 836 96 96Fax 081 836 97 [email protected]

– Sektion UnterengadinRuodi Duschletta, PräsidentLandgasthof Val d’Uina7554 Sent/Sur EnTel. 081 866 31 37Fax 081 866 32 [email protected]

– Sektion PoschiavoBruno Raselli, PräsidentAlbergo Sport7746 Le PreseTel. 081 844 01 69Fax 081 844 10 [email protected]

– Sektion PrättigauMadlene Rominger, PräsidentinRestaurant LandhausHauptstrasse 287233 JenazTel. 081 332 32 [email protected]

– Sektion SamnaunWerner Würfl, PräsidentCountry Wellness Bündnerhof7563 Samnaun DorfTel. 081 861 85 00Fax 081 861 85 [email protected]

– Section Fribourg-VilleRoland Blanc, PräsidentRestaurant l’Aigle NoirRue des Alpes 101700 FribourgTel. 026 322 49 77Fax 026 322 49 [email protected]

GastroGlarnerlandReto Winteler, PräsidentRestaurant BärenVorderstrasse 368753 MollisTel. 055 612 11 [email protected]

GastroGraubündenAnnalisa Giger, PräsidentinHotel AlpsuVia Alpsu 4 7180 DisentisTel. 081 947 51 17Fax 081 947 43 [email protected]

– Sektion Albula/SursesKarin Hersche, PräsidentinFlorian’s Weinstube Restaurant und Vinothek7460 SavogninTel. 081 637 18 03Fax 081 637 18 [email protected]

– Sektion ArosaHeinrich Schwendener, PräsidentHotel Arlenwald7050 ArosaTel. 081 377 18 38Fax 081 377 45 [email protected]

– Sektion Chur RegionHorst Salutt, PräsidentRestaurant Rätushof7000 ChurTel. 081 252 39 55Fax 081 252 55 [email protected]

– Sektion DavosJoos Biäsch, PräsidentHotel WalserhuusSertigstrasse 347272 Davos SertigTel. 081 410 60 30Fax 081 410 60 [email protected]

– Sektion Domat/EmsAlexander Hösli, PräsidentRestaurant Term Bel7013 Domat/EmsTel. 081 633 32 33Fax 081 633 39 [email protected]

Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroFribourgMuriel Hauser, PräsidentinCh. des Primevères 15Case postale 7101701 FribourgTel. 026 424 65 29Fax 026 424 65 [email protected]@gastrofribourg.chwww.gastrofribourg.ch

– Section BroyeChristophe Guex, PräsidentCafé-Restaurant Buffet de la GareRte du Lully 11470 Estavayer-le-LacTel. 026 663 10 33Fax 026 663 50 [email protected]

– Section GlâneChristiane Pichonnat, PräsidentinCh. des Biollettes 131680 RomontMobile 079 750 32 15Fax 026 652 05 [email protected]

– Section GruyèrePaolo Sciotto, PräsidentHôtel-Restaurant-Pizzeria Le Manoir1627 VaulruzTel. 026 912 30 [email protected]

– Section LacRoland Chervet, PräsidentHôtel-Restaurant Bel-Air1788 PrazTel. 026 673 14 14Fax 026 673 94 [email protected]

– Section Sarine-CampagneMireille Galley, PräsidentinHotel-Restaurant-Brasserie de la Croix-BlancheRte de Fribourg 711725 PosieuxTel. 026 411 99 [email protected]

– Section SenseHans Jungo, PräsidentRestaurant Schwarzseestärn1716 SchwarzseeTel. 026 412 00 27Fax 026 412 15 [email protected]

– Section VeveyseFrançois Genoud, PräsidentAuberge du Lac-des-JoncsRte Joncs 3711619 Les Paccots Tel. 021 948 71 23Fax 021 948 02 [email protected]

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Page 46: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

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Page 47: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

– Sektion KüssnachtDaniel Windlin, PräsidentRestaurant AdlerHauptplatz 96403 Küssnacht am RigiTel. 041 850 10 [email protected]

– Sektion MarchDaniel Knobel, PräsidentRestaurant Johannisburg8852 AltendorfTel. 055 442 16 43Fax 055 442 16 [email protected]

GastroSolothurnPeter Oesch, PräsidentGolfclub Restaurant HeidentalOP Gastro GmbHGösgerstrasse 9a4655 StüsslingenTel. 062 298 07 50 [email protected]

– Sektion Dorneck-ThiersteinUrs Schindler, PräsidentRest. SchlosshofSchlossweg 1254143 DornachTel. 061 702 01 50Fax 061 702 01 [email protected]

– Sektion Olten-NiederamtUrs Hagmann, PräsidentRest. RebstockHauptstrasse 374658 DänikenTel. 062 291 17 06Fax 062 291 24 [email protected]

– Sektion Solothurn-WestStéphanie Privé, PräsidentinRestaurant BistraitoMarktplatz 14500 SolothurnTel. 032 622 22 [email protected]

– Sektion Thal-GäuPeter Weber, PräsidentLandgasthof KreuzMittelgäustrasse 204616 KappelTel. 062 216 03 16Fax 062 216 00 [email protected]

GastroNidwaldenUrs Emmenegger, PräsidentGlasi-Restaurant Adler6052 HergiswilTel. 041 630 11 45Fax 041 630 33 [email protected]

GastroObwaldenWalter Küchler, PräsidentRestaurant Tschiferli6073 Flüeli-RanftTel. 041 660 48 [email protected]

GastroSchaffhausenTomislav Babic, PräsidentRestaurant Falken RTM Hotels & Restaurant AGVorstadt 58200 SchaffhausenTel. 052 625 32 21Fax 052 624 92 [email protected]

– Sektion Stein a. RheinAndré Götti, PräsidentHotel SchwanenCharregass 58260 Stein am RheinTel. 052 741 50 00Fax 052 741 51 [email protected]

GastroSchwyzWilly Benz, PräsidentHerrengasse 17Postfach 1338853 LachenTel. 055 442 79 45Fax 055 442 79 [email protected]

– Sektion Einsiedeln, Ybrig und UmgebungMarco Heinzer, PräsidentLandgasthof SeeblickGrosserstrasse 408841 GrossTel. 055 412 30 60Fax 055 422 26 [email protected]

– Sektion HöfeAndy Steiner, PräsidentBar ⁄ Restaurant HinterhofHauptstrasse 268832 WollerauTel. 044 784 04 20Fax 044 786 28 [email protected]

– Sektion InnerschwyzMauro Lustenberger, PräsidentRestaurant Gotthard6410 GoldauTel. 041 855 14 62Fax 041 855 55 [email protected]

Fortsetzung Gastro-Verbände

– Sektion SurselvaLinus Arpagaus, PräsidentCasa Fausta Capaul7165 Breil/BrigelsTel. 081 941 13 58Fax 081 941 16 [email protected]

– Sektion ViamalaMarkus DönzBirkenhof7427 UrmeinTel. 081 651 27 [email protected]

GastroLuzernRuedi Stöckli, PräsidentAusbildungszentrum G’ARTSt.Karlistrasse 746004 LuzernTel. 041 240 01 06Fax 041 240 01 [email protected]

Markus Stöckli, Betriebsführung

– GastroRegionEntlebuchHanspeter Wigger, PräsidentHotel KreuzDorf6113 RomoosTel. 041 480 13 [email protected]

– GastroRegionSeetalPriska Hägeli, PräsidentinRestaurant KreuzHauptstrasse 566034 InwilTel. 041 448 12 [email protected]

– GastroRegionLuzernPatrick Grinschgl, PräsidentLaCave Selection GmbHHerbert-Keller.chBahnhofstrasse 19a6037 RootTel. 079 241 01 03

– GastroRegionSurseeMoritz Rogger, PräsidentHotel-Restaurant FeldLuzernstrasse 466208 OberkirchTel. 041 925 01 [email protected]

– GastroRegionÜberseeChristian Hasler, PräsidentHotel Alexander6353 WeggisTel. 041 392 22 [email protected]

– GastroRegionWillisauHannes Baumann, PräsidentRestaurant bim buume4806 WikonTel. 062 751 03 [email protected]

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Page 48: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

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Page 49: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

– Gastro WalchwilAntonia Grab, PräsidentinRestaurant Lido-Zugersee6318 WalchwilTel. 041 758 17 77Fax 041 759 07 [email protected]

– Gastro Zug CityFritz Kaiser, PräsidentRestaurant Widder6300 ZugTel. 041 711 03 16Fax 041 711 03 [email protected]

GastroZürichErnst Bachmann, PräsidentBlumenfeldstrasse 228046 ZürichTel. 044 377 55 11Fax 044 377 56 [email protected] [email protected]

– GastroAffolternVerena Spinner, PräsidentinGasthaus «Zum weissen Rössli»Albisstrasse 18932 MettmenstettenTel. 044 767 02 01Fax 044 768 30 [email protected]

– Gastro AndelfingenPius Huwiler, PräsidentRestaurant ThalackerStationsstrasse 18457 OssingenTel. 052 317 13 [email protected]

– Gastro Bezirk HorgenRenaldo Senn, PräsidentSeerestaurant BadiSchwyzerstrasse 188805 RichterswilTel. 044 784 94 98Mobile 079 221 35 11Fax 044 784 94 [email protected]

– Gastro Bezirk MeilenFredi Bannwart, PräsidentRestaurant VogteiSchulhausstrasse 498704 HerrlibergTel. 044 915 23 88Fax 044 915 23 [email protected]

GastroThurgauRuedi Bartel, PräsidentGasthaus KroneHauptstrasse 318362 BalterswilMobile 079 634 97 [email protected]

– Sektion FrauenfeldHans Oertle, PräsidentRestaurant Freudenberg9507 StettfurtTel. 052 376 11 [email protected]

– Sektion HinterthurgauBernadette Ackermann, PräsidentinRestaurant SonneHauptstrasse 588370 BusswilTel. 071 923 40 90

– Sektion OberthurgauSepp Eichmann, PräsidentJugendherberge8590 RomanshornTel. 071 463 17 [email protected]

GastroUriCarmen Bundi, PräsidentinHotel Central6493 HospentalTel. 041 887 11 76Fax 041 887 00 [email protected]

GastroZugBarbara Schneider, PräsidentinGasthaus zum Rössli6315 OberägeriTel. 041 750 12 [email protected]

– Gastro ÄgeriGuido Schneider, PräsidentGasthaus zum Rössli6315 OberägeriTel. 041 750 12 36Fax 041 750 12 [email protected]

– Gastro BaarGeorges Helfenstein, PräsidentOberneuhofstrasse 86340 BaarTel. 041 760 19 [email protected]

– Gastro SteinhausenAndreas Trüssel, PräsidentRestaurant Szenario6312 SteinhausenTel. 041 741 66 01Fax 041 741 66 [email protected]

Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroSt.GallenJosef Müller, PräsidentWartbüchel 12Postfach 1049422 StaadTel. 071 855 59 [email protected]

– Regionalverband Bodensee RheintalAnita Künzler, PräsidentinRestaurant Cafébar MarktplätzliMarktplatz 79400 RorschachTel. 071 845 37 [email protected]

– Regionalverband HeidilandUrs Kremmel, PräsidentRestaurant ZollhausWildhauserstrasse 289473 GamsTel. 081 771 11 05Fax 081 771 64 [email protected]

– Regionalverband ToggenburgMagnus Thalmann, PräsidentHotel/Landgasthof RössliTufertschwil 209604 LütisburgTel. 071 932 01 00Fax 071 932 01 [email protected]

– Regionalverband FürstenlandMarkus Fischbacher, PräsidentRestaurant Sonnenberg9030 AbtwilTel. 071 311 17 44Fax 071 310 07 [email protected]

– Regionalverband See GasterAnni Kessler, PräsidentinHotel Restaurant Frohe Aussicht8730 UznachTel. 055 280 23 71Fax 055 280 24 [email protected]

– Regionalverband Wil und UmgebungNorbert Epple, Präsident Restaurant FassHubstrasse 279500 WilTel. 071 912 11 [email protected]

– Regionalverband Stadt St.GallenRené Rechsteiner, PräsidentRestaurant BierfalkenSpisergasse 9a9000 St.GallenTel. 071 222 75 46Fax 071 222 75 [email protected]

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Page 50: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

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hotellerie ostschweizPatricia Bucher-Grübel, SekretariatRotenrainstrasse 488645 JonaTel. 055 211 99 [email protected]

Urs Majer, Prä[email protected]

– hotels-stgallen-bodensee.chPatricia Bucher-Grübel GeschäftsführerinRotenrainstrasse 488645 JonaTel. 055 211 99 [email protected]

Sina Nikolussi, Präsidentin ad [email protected]

Zentralschweiz Hotels Melanie Frei, Geschäftsführung Luzern Hotels Hirschmattstrasse 36 6003 Luzern Tel. 041 241 10 30 Fax 041 241 10 32 [email protected] www.zentralschweiz-hotels.ch

Patric Graber, Präsident

Zugerland Hotelier-Verein Seraina Koller, Sekretariat Zug Tourismus Bahnhofplatz Postfach 4822 6304 Zug Tel 041 723 68 01 Fax 041 723 68 10 [email protected] www.zuger-hotels.ch

Hugo Lenzlinger, Präsident

Zürcher HoteliersMarianne Dobler-Müller, GeschäftsführungDufourstrasse 1478008 ZürichTel. 044 350 04 [email protected]

Martin von Moos, Prä[email protected]

Hotelier-Verbände

hotelleriesuisseGeschäftsstelle:Dr. Christoph Juen, CEO/Vorsitzender der GeschäftsleitungMonbijoustrasse 130Postfach 3001 BernTel. 031 370 42 01Fax 031 370 44 [email protected]

Andreas Züllig, Präsident

Aargauer Hotelier-VereinGiuseppina Vona, Sekretariat Hotel Aarau-West Muhenstrasse 58 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 01 01 Fax 062 737 01 00 [email protected]

Dominik Wyss, Präsident

Basler Hotelier-VereinMimi Wyss, GeschäftsführungElisabethenstrasse 23Postfach 3324010 BaselTel. 061 227 50 09Fax 061 227 50 [email protected]

Felix Hauser, Präsident

Hotellerie Bern + MittellandMelitta Kronig, GeschäftsführungStandstrasse 8Postfach 7663000 Bern 22Tel. 031 964 22 48Fax 031 964 22 [email protected]

Beatrice Imboden, Präsidentin

Berner Oberland Hotelier-VereinBeat Anneler, Geschäftsführung 3800 Interlaken Tel. 033 822 32 49 Fax 033 251 00 88 [email protected] www.berneroberland-hotels.ch

Stephan JJ. Maeder, Präsident

hotellerie graubünden Dr. iur Jürg Domenig, Geschäftsführung Haus der Wirtschaft Hinterm Bach 40 Postfach 7002 Chur Tel. 081 252 32 82 Fax 081 252 38 09 [email protected] www.hsgr.ch

Ernst Wyrsch, Präsident

Fortsetzung Gastro-Verbände– Gastro Zürcher Oberland

Max Häfeli, PräsidentRestaurant Hecht8330 PfäffikonTel. 044 950 11 55Fax 044 951 04 22

– Gastro Zürcher UnterlandJakob Utzinger, Präsident Restaurant Zum weissen Kreuz Gupfenstrasse 228166 Niederweningen Tel. 044 856 01 [email protected]

– Gastro Bezirk UsterOliver Künzli, PräsidentLandgasthof PuurehuusFehraltorferstr. 9 8615 WermatswilTel. 043 399 16 16 Fax 043 399 16 [email protected]

– GastroWinterthurKarl Fatzer, PräsidentCaffè CappuccinoObergasse 148400 WinterthurTel. 052 213 24 [email protected]

– GastroZürich-CityErnst Bachmann, PräsidentRestaurant MuggenbühlMuggenbühlstrasse 158038 Zürich WollishofenTel. 044 482 11 45Fax 044 482 84 [email protected]

Wirteverband Basel-StadtFreie Strasse 824010 BaselTel. 061 271 30 10Fax 061 278 94 [email protected]

Josef Schüpfer, Prä[email protected]

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Swiss Barkeeper UnionKathrin Leisi, PräsidentinRoute du Lac 2641787 MôtierTel. 079 488 76 [email protected]

Goût MieuxStiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 06Fax 062 745 00 [email protected] www.goutmieux.ch

ASCO Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und DiskothekenMichelle Sauter, SekretariatBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 50 [email protected]. asco-nightclubs.ch

Jürg König, Prä[email protected]

Historia Gastronomica HelveticaMarcel W. Buess, PräsidentSekretariat:Landstrasse 174452 ItingenTel. 061 973 28 [email protected]

Historia Gastronomica HelveticaSchweizerische Sammlung Gastronomischer Kulturgeschichte

Cafetier-VerbändeCafetierSuisseGeschäftsstelle:Julian Graf, GeschäftsführerBleicherweg 548002 ZürichTel. 044 201 67 77Fax 044 201 68 [email protected]

Johanna Bartholdi, Prä[email protected]

– Mittelland-ZentralschweizHans-Peter Oettli, PräsidentNeuengasse 203011 BernTel. 031 311 12 36

– Zürich-Basel-Ostschweiz- Grischuna Carmen Wanner, PräsidentinMellingerstrasse 225400 BadenTel. 056 200 94 60Fax 056 200 94 [email protected]

Swiss SCAESCAE Speciality Coffee Association of EuropeKontakt via:Heinz TrachselTel. 031 971 90 [email protected]

Diverse

FBMAFood and Beverage Management AssociationMartin Stöckli, Präsident8000 Zürich [email protected] www.fbma.ch

Trägerverein CulinariumGeschäftsstelle:Urs BolligerGeschäftsführerRheinhofstrasse 119465 SalezTel. 058 228 24 [email protected]

NR Walter Müller, Präsident

GENUSS AUS DER REGION

Detailhandels-VerbändeVELEDESSchweiz Verband der LebensmitteldetaillistenGeschäftsstelle:Hans Liechti geschäftsführender PräsidentFalkenplatz 13012 BernTel. 031 301 76 44Fax 031 301 76 [email protected]

IG SWISSShopGeschäftsstelle:Max Buholzer, GeschäftsführerBurgerstrasse 226003 LuzernTel. 041 220 22 11Fax 041 220 22 [email protected]

Bäckerei-Konditorei-VerbandSchweizerischer Bäcker- Confiseurmeister-Verband (SBC)Beat Kläy, Direktor Seilerstrasse 93001 BernTel. 031 388 14 14Fax 031 388 14 [email protected]

Kaspar Sutter, Präsident

Metzgerei-VerbandSchweizer Fleisch-Fachverband SFFGeschäftsstelle:Dr. Ruedi Hadorn, DirektorSihlquai 255Postfach 19778031 ZürichTel. 044 250 70 60Fax 044 250 70 [email protected]

Rolf Büttiker, Präsident

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Barfachschule Zürich Alex Armbrüster, GeschäftsführerSihlstrasse 738001 ZürichTel. 044 221 06 [email protected]

GastroAargauBildungszentrumRolf BühlerSuhrenmattstrasse 485035 UnterentfeldenTel. 062 737 90 47Fax 062 737 90 [email protected]

GastroBasellandAusbildungszentrumBruno Gruber, GeschäftsführerGrammetstrasse 184410 LiestalTel. 061 921 36 96Fax 061 921 33 [email protected]

GastroBernBildungszentrumRuth Walther, KurswesenStandstrasse 83000 Bern 22Tel. 031 330 88 88Fax 031 330 88 [email protected]

GastroGraubündenHotel- und Gastronomie-FachschuleFluregn Fravi, GeschäftsführerLoëstrasse 1617000 ChurTel. 081 354 96 96Fax 081 354 96 [email protected]

GastroLuzern WeiterbildungSandra ZettelGasthaus LöwenSandgrubenstrasse 16146 GrossdietwilTel. 062 927 14 24Fax 062 927 26 39 [email protected]

GastroLuzern AusbildungStiftung G’ARTPeter Lachmaier, Schulleiter Gastgewerbliches AusbildungszentrumSt.-Karli-Strasse 746004 LuzernTel. 041 240 01 07Fax 041 240 01 56www.gart.ch

SwissSkillsGeneralsekretariat: Ueli MüllerBahnhofstrasse 7b6210 SurseeTel. 041 925 26 00Fax 041 926 07 [email protected]

Hans-Ulrich Stöckling, Präsident

SwissSkills Supporter ClubFörderverein Armin Lutz, PräsidentZürcher Strasse 204f9014 St.GallenTel. 071 314 70 [email protected]

Gastronomie

Akademie der Gastfreundschaft und Sommelier FachschuleEltschinger Bruno-Thomas, eidg. dipl. Maître d’hôtelWerdstrasse 348004 ZürichTel. 044 241 80 60Fax 044 241 75 [email protected]

ArtSkillsMax Gsell, PräsidentFürstenlandstrasse 459000 [email protected]

BAR ACADEMYAus- und Weiter- bildungs plattform der Swiss Barkeeper UnionBüro MetroAdministration BAR ACADEMYThurgauerstrasse 1118152 GlattparkTel. 044 201 41 [email protected]

Barfachschule KaltenbachWeinbergstrasse 378006 ZürichTel. 044 261 00 66Fax 044 261 50 [email protected]

Barfachschule ThörigRemo Thörig, GeschäftsführerSteinhausweg 18006 ZürichTel. 044 310 21 50 Fax 044 310 21 51 [email protected]

GastroSt.GallenGastronomiefachschuleMax Gsell, SchulleiterBurgweiherFürstenlandstrasse 45/539000 St.GallenTel. 071 274 95 15Fax 071 274 95 [email protected]

GastroSuisseBerufsbildung und DienstleistungenBlumenfeldstrasse 208046 Zü[email protected]– Intensivseminare wie z.B.

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GastroZürichBildungszentrumElisabeth Ruf, SchulleiterinBlumenfeldstrasse 228046 ZürichTel. 044 377 55 11Fax 044 377 56 [email protected]

Geschäftsstelle Stiftung molecuisineStefan Fahr, Präsident Max Gsell, GeschäftsstellenleiterFürstenlandstrasse 45/539000 St.GallenTel. 071 274 95 02 cooking@ molecuisine.chwww.molecuisine.ch

Hotel & Gastro formation WeggisMax Züst, DirektorEichistrasse 20 Postfach 3626353 WeggisTel. 041 392 77 77Fax 041 392 77 [email protected]

IMIUniversity Centre International Management Institute SwitzerlandSeeacherweg 16047 KastanienbaumTel. 041 349 64 00Fax 041 349 64 [email protected]

Aus-/Weiterbildung

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Lebensmittelhandel

Berufs- und Weiterbildungszentrum Sarganserland (BZSL)Christoph Dürr, Leiter DetailhandelLanggrabenweg 47320 SargansTel. 081 720 03 03Fax 081 720 03 [email protected]

Franz Anrig, [email protected]

Fachschule für DetailhandelRobert Wälle, SchulleitungAargauerstrasse 251Postfach 17078048 ZürichTel. 044 430 25 25Fax 044 430 25 [email protected]

VELEDES BildungMarcel Mautz, Leiter Hubstrasse 1019500 WilTel. 071 911 65 65Fax 071 910 23 [email protected]

SIU Schweiz. Institut für Unternehmerschulung Verena-Conzett-Strasse 238004 ZürichTel. 044 515 72 72Fax 044 515 72 99www.siu.ch

OdA Hauswirtschaft SchweizElvira Schwegler, GeschäftsführerinBurghöhe 16208 OberkirchTel. 041 921 62 77Fax 041 921 62 [email protected]

Scuola superiore alberghiera e del turismoMauro Scolari, DirektorViale Stefano Franscini 32Casella postale 26216501 BellinzonaTel. 091 814 65 11Fax 091 814 65 [email protected]

Schweizerische Hotelfachschule LuzernKurt Imhof, DirektorAdligenswilerstrasse 22 Postfach6002 LuzernTel. 041 417 33 33Fax 041 417 33 [email protected]

SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality AGKnut G. Rupprecht, DirektorHauptstrasse 8 Postfach7062 PassuggTel. 081 255 11 11Fax 081 255 11 [email protected] www.ssth.ch

Fortsetzung Weiterbildung

Hotellerie

BelvoirparkHotelfachschule Zürich HFPaul Nussbaumer, DirektorSeestrasse 1418002 ZürichTel. 044 286 88 11Fax 044 286 88 [email protected]

Ecole Hôtelière de GenèveAlain Brunier, Directeur GénéralAvenue de la Paix 121202 GenèveTel. 022 919 24 24Fax 022 919 24 [email protected]

Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)Michel Rochat, CEOLe Chalet-à-GobetCase postale 371000 Lausanne 25Tel. 021 785 11 11Fax 021 785 11 21www.ehl.edu

hotelleriesuisseUnternehmensbildung / Nachdiplomstudium HF HotelmanagementDaniel Plancic Leiter UnternehmerbildungMonbijoustrasse 1303001 BernTel. 031 370 43 01Fax 031 370 42 [email protected]/karriere

Hotelfachschule ThunChristoph Rohn, DirektorMönchstrasse 37 Postfach 1133602 ThunTel. 033 227 77 77Fax 033 221 62 [email protected]

Les Roches GruyèreMichael Huckaby, Interim CEOUniversity of Applied Sciences SwitzerlandRue du Lac 1181815 ClarensTel. 021 989 26 00Fax 021 989 26 [email protected]

Bäcker-Konditor-Confiseur

Richemont KompetenzzentrumReto Fries, DirektorSeeburgstrasse 516006 LuzernTel. 041 375 85 85Fax 041 375 85 [email protected]

57Register

Page 58: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

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Page 59: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

Lebensmittelhandel / Bäckerei/Metzgerei

Der LebensmittelprofiHans LiechtiRedaktion VELEDESFalkenplatz 13012 BernTel. 031 301 76 44Fax 031 301 76 [email protected]

Fleisch und FeinkostSchweizer Fleisch-Fachverband SFFSteinwiesstrasse 598032 ZürichTel. 044 250 70 60Fax 044 250 70 [email protected]

Heime und SpitälerLaternser Consulting AGVerlag Heime und SpitälerSpielhof 14a8750 GlarusTel. 055 645 37 50Fax 055 640 21 [email protected]

Handel HeuteSwissprofessionalmedia AGMatej Mikusik, RedaktionGrosspeterstrasse 23Postfach4002 BaselTel. 058 958 96 96Fax 058 958 96 [email protected]

PanissimoMarkus Tscherrig, RedaktionSeilerstrasse 93001 BernTel. 031 388 14 15Fax 031 388 14 [email protected]

LebensmitteltechnologieDr. Eva Dirlinger, RedaktionBaslerstrasse 15Postfach5080 LaufenburgTel. 062 869 79 30Fax 062 869 79 [email protected]

Gourmet GuideGilde etablierter Schweizer GastronomenBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 90Fax 044 377 55 [email protected]

Verlag GourmetRené Frech, RedaktionPostfach 62223001 BernTel. 031 311 80 82Fax 031 311 85 [email protected] HotelierB+L Verlags AGHans Amrein, RedaktionSteinwiesenstrasse 38952 SchlierenTel. 044 733 39 99Fax 044 733 39 [email protected]

Hotellerie et Gastronomie VerlagMario Gsell, VerlagsleiterAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@ hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

htr hotel revueGery Nievergelt, RedaktionMonbijoustrasse 130Postfach3007 BernTel. 031 370 42 16Fax 031 370 42 [email protected]

Swiss CuisineSwiss Businesspress SAPeter Blattner, RedaktionKöschenrütistrasse 1098052 ZürichTel. 044 306 47 00Fax 044 306 47 [email protected]

Richemont FachblattBernhard Boesch, RedaktionSeeburgstrasse 516006 LuzernTel. 041 375 85 85Fax 041 375 85 [email protected]

Salz&PfefferTobias Hüberli, RedaktionStampfenbachstrasse 117Postfach 988042 ZürichTel. 044 360 20 80Fax 044 360 20 [email protected]

59Register

Gastronomie/Hotellerie

BAR-NEWSR. Zotter & PartnerMarketing - Werbung - EventsHansmatt 326371 StansTel. 041 618 84 11Fax 041 618 84 [email protected]

Candis-Verlag GmbHPostfach 38128021 ZürichFax 044 251 25 [email protected]

DrinksMedienbotschaft Verlag & Events GmbHVilla Rheinblick8274 TägerwilenTel. 071 666 65 70Fax 071 666 65 [email protected]

foodaktuellfoodaktuell.chDelikatessenführerDr. sc. techn. Guido BöhlerFachjournalist BRRegensdorferstrasse 208104 WeiningenTel. 044 242 85 20redaktion@foodaktuell.chwww.foodaktuell.chwww.delikatessenschweiz.ch

Gastro-Anzeiger GmbHManfred SchmidLäubrig 1, Postfach 645306 TegerfeldenTel. 056 245 59 09Fax 056 245 59 [email protected]

GastroFactsInnoma GmbHInnovation&MarketingBuchgrindelstrasse 78620 [email protected]

GastroJournalMarco Moser, ChefredaktorBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 53 05Fax 044 377 50 [email protected]

Fachmedien

Page 60: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

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Page 61: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

Wein

VinumPostfach 59, 618050 ZürichTel. 044 268 52 60Fax 044 268 52 [email protected]

Online Weinmagazinewww.decanter.com www.erobertparker.comwww.gamberorosso.itwww.guiapenin.comwww.proensa.comwww.weinrouten.dewww.winespectator.com www.weinlandschweiz.ch

Ausgewählte Weingüter aus der CCA-Weinweltwww.tamborini-vini.chwww.provins.chwww.schloss-salenegg.chwww.leo-hillinger.comwww.antinori.itwww.argentiera.comwww.banfi.comwww.bodegasamaren.comwww.conchaytoro.comwww.marquesdecaceres.comwww.pesqueraafernandez.comwww.lafite.comwww.polroger.comwww.beringer.com www.errazuriz.comwww.penfolds.comwww.masi.itwww.ornellaia.itwww.torres.eswww.sassicaia.itwww.gancia.itwww.braida.itwww.sellaemosca.itwww.batasiolo.comwww.tascadalmerita.it

Schweizer Weinführerwww.guide-des-vins-suisses.chwww.ovv.chwww.swisswine.chwww.ticinowine.ch

CCA-Fachberatung«Ernährung+Kochen»Marius GamppSaviva AGAlthardstrasse 1958105 RegensdorfTel. 044 870 82 00 [email protected]

GastroProfessional GastroSuisseBlumenfeldstrasse 20 8046 ZürichTel. 0848 377 111Fax 044 377 55 [email protected]

Gastroconsult AGBlumenfeldstrasse 20 8046 ZürichTel. 044 377 54 44Fax 044 377 55 [email protected]

SBC Treuhand AG Standstrasse 83014 BernTel. 031 340 66 44 Fax 031 340 66 55www.bkt.ch

Käser-Treuhand AGStandstrasse 8 Postfach 3663000 Bern 22Tel. 031 340 66 66 Fax 031 340 66 88www.kaeser-treuhand.ch

ImpressumHerausgeberSaviva AGGeschäftsbereich CCA AngehrnMooswiesstrasse 429201 Gossau SGTel. 071 388 13 00, Fax 071 388 13 01www.cca-angehrn.ch

Konzeption und RealisationCCA Angehrn

DruckCavelti AG, Gossau

ErscheinungJuni 2015

Auflage4 000 Exemplare (Erstauflage)30 000 Onlinekontakte (Gratisdownload)

Die Urheberrechte sämtlicher Texte liegen beim Herausgeber. Weitere Exemplare können direkt unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin bestellt werden.

Register

Beratung

Internet-Tipps

News aus Gastronomie und Hotelleriewww.gastrofacts.ch

foodaktuell-Delikatessenführer www.delikatessenschweiz.ch

Goût Mieuxwww.goutmieux.ch

Messenwww.igeho.chwww.zagg.chwww.fbk-messe.chwww.schlaraffia.ch

Schweizer Gastronomieführerwww.gastro-tipp.ch

Stellenmarkt für Gastronomie und Hotelleriewww.gastronet.ch

Best of Swiss Gastrowww.bestofswissgastro.ch

CCA-Wein-Datenbankwww.cca-angehrn.ch/wein

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Page 62: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

CCA-Markt Gossau

CCA-Markt Frauenfeld

CCA-Markt Sargans

CCA-Markt Rapperswil

CCA-Markt Brüttisellen

CCA-Markt Brüttisellen2 Minuten ab Autobahn A1,Brüttiseller Kreuz.

Ruchstuckstrasse 38306 Brüttisellen ZHTelefon 044 807 50 70 Telefax 044 807 50 75 [email protected]

CCA-Markt Gossau2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Gossau SG. 200 Meter von der Hauptstrasse Gossau–St.Gallen.

Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 13Telefax 071 388 13 [email protected]

CCA-Markt Frauenfeld2 Minuten ab Autobahn A7, Aus-fahrt Frauenfeld West. Erreichbar über die Schaffhauserstrasse,nur 2 Minuten vom Zentrum.

Neuhofstrasse 88500 FrauenfeldTelefon 052 728 97 97Telefax 052 728 97 [email protected]

CCA-Markt Sargans2 Minuten ab Autobahn A3,Ausfahrt Sargans.Erreichbar über die Hauptstrasse Sargans–Wangs.

Bahnhofstrasse 587323 WangsTelefon 081 720 01 70Telefax 081 720 01 [email protected]

CCA-Markt Rapperswil1 Minute ab Ausfahrt Rapperswil/Rüti-Süd von Forch autobahn, bzw. A53 von Schmerikon.Direkt an der Hauptstrasse 3 Minuten von Rapperswil.

Rütistrasse 1558645 Rapperswil-JonaTelefon 055 220 58 00 Telefax 055 220 58 [email protected]

62 CCA Angehrn Lebensmittel Nr. 18

Page 63: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

Dietikon

CCA-Markt Spreitenbach

CCA-Markt Luzern

CCA-Markt Bern

Gratis-Nummer in den nächsten CCA-Markt: 0800-ANGEHRN / 0800 264 34 76

CCA-Markt Pratteln

Saviva AGGeschäftsbereich CCA AngehrnMooswiesstrasse 429201 GossauTelefon +41 71 388 13 [email protected]

CCA-Markt Spreitenbach2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Dietikon. Unmittelbar nach dem Halbanschluss, Ausfahrt Spreitenbach.

Industriestrasse 1678957 SpreitenbachTelefon 056 418 50 50Telefax 056 418 50 [email protected]

CCA-Markt Luzern3 Minuten ab Autobahn A2, Ausfahrt Emmen Süd. Direkt an der Seetalstrasse Richtung Hochdorf. Buholzstrasse 36032 Emmen LUTelefon 041 268 11 11Telefax 041 268 11 [email protected]

CCA-Markt Bern1 Minute ab Autobahn A1,Ausfahrt Bern-Forsthaus.Wegweiser Weyermannshaus.

Murtenstrasse 1213008 BernTelefon 031 385 27 27Telefax 031 385 27 [email protected]

CCA-Markt Pratteln Unmittelbar bei der Autobahn-ausfahrt A2/3 Pratteln.

Dürrenhübelstrasse 64133 PrattelnTelefon 061 826 36 36Telefax 061 826 36 [email protected]

CCA-ÖffnungszeitenMo. 06.30 –18.00 UhrDi. – Fr. 06.30 – 20.00 Uhr Sa. 06.30 –16.00 Uhr

63Immer in Ihrer Nähe

Page 64: Saviva-Fachmagazin Nr. 18 – Lektorin Textwerkstatt

Saviva AGGeschäftsbereich CCA AngehrnMooswiesstrasse 429201 GossauTel. 071 388 13 [email protected]

CCA Gossau SGCCA FrauenfeldCCA Sargans

CCA RapperswilCCA Brüttisellen ZHCCA Bern

CCA LuzernCCA SpreitenbachCCA Pratteln

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