1

Biko: Cocina honesta,pasional y decarácter.Boutique Hotel de CortésCocina conniños

azón...esEdición de Aniversario | número 11

TRIVIA SODA STREAM

2 3

Revista digital mensual publicada por OVCET (Ofi cina de Visitan-tes, Convenciones y Eventos de Turismo). Editada en Cairo 164, Col. Clavería. C.P. 02080, México, D.F.DIRECCIÓN EDITORIAL Raquel Membrila IcazaLuis R. Cuevas GonzálezRafael Sánchez VeraCORRECTOR DE ESTILOHoracio Rodríguez

ColaboradorChef Christian MelendezVíctor SarabiaADMIN I STRAC IÓNRebeca López García

INFORMESpublicaciones@ovcet.org Tel. (55) 1742-1604©Material, concepto e ideas registradas ante Derechos de Autor.Prohibida la reproduc-ción total o parcial de esta obra.

Aniversario | www.sazones.com.mx

azón...es azón...esCarta editorial

4 Bocadillo Editorial

Dónde comer6 Biko, cocina honesta, pasional y de carácter24 Cabrito a todo sabor: El Correo Español 40 Boutique Hotel de Cortés

Menú tips28 Cocina con niños30 Flores comestibles

6

40

Sabor a México45 Cabrito al pastor, manjar norteño

Secciones17 Sopa de letras22 Saboreando al Mundo35 Gadgets

Socialité gourmet18 Felix Callejo: Sabor familiar30 Excelencia en Vinos Valencianos

3

5

Es ti empo de festejo, de refl exión y de agradecimiento. Hace un año, después de meses de planeación, salió a la luz el primer número de Sazón…es, con muchos nervios pues no sabíamos como respondería la gente al ver una revista diferente a todo lo antes visto: no se imprime, es digital, su base son las redes sociales y su formato es pequeño.

Conocidos en el ambiente periodísti co, pero no en el gastronómico, el primer paso era que el público nos conociera. Si nos aceptaba, pasábamos al siguiente nivel. Fue increíble y rápida la aceptación de nuestros lectores, y en muy poco ti empo Sazón…es quedó en el gusto de muchos.

Recuerdo cuando quedó terminada la primera edición, fresca, dinámica, ligera e inte-resante, y en portada apareció Que Bo!, del chocolatero más presti giado del país: José Ramón Casti llo. Todo comenzó a tomar sazón, lento pero sabroso como un buen mole.

Ha sido un año de lucha constante, de mucho trabajo y esfuerzo, pero siempre con la mejor disposición para que cada número sea un deleite. Hoy quiero agradecer princi-palmente a nuestros lectores: sin ellos Sazón…es estaría dentro de una caja de recuer-dos. Agradezco cada palabra de apoyo y de agradecimiento, así como sus peti ciones,

consejos y cariño.

Obviamente vivo completamente agradecida a mi equipo y co-laboradores, quienes han sido cómplices desde un inicio y han

vivido conmigo múlti ples experiencias a lo largo de este mara-villoso camino culinario.

Gracias a mis compañeros y amigos periodistas, a todas las agencias que nos han tomado en cuenta para ser

parti cipes de conferencias de prensas, expos, pre-sentaciones, eventos culinarios, demostraciones,

degustaciones, ferias y viajes. A todos los chefs, sommeliers, amantes de la cocina o que de algún

BOCADILLO EDITORIAL

Raquel Membrila IcazaEditora

rimi@sazones.com.mx

Cocinar es la pasión que nos mueve

modo están inmersos en este mundo, por aceptar las entrevistas y ser parte e historia de nuestras páginas.

Gracias a las dos personas que me hicieron conocer y amar la cocina, gracias a mis pro-fesores de gastronomía y gracias a mis amigos, quienes han sido los principales impul-sores para hacer realidad este sueño.

Ahora los dejo con un plati llo exquisito: con la edición especial de aniversario. En por-tada Mikel Alonso, el chef español más mexicano y su restaurante Biko. Viajen a España y conozcan la especialidad de Ribera del Duero: Bodegas Callejo. Conozcan el mundo del delicioso cabrito y sigan los pasos del chef Christi an. Para los peques tenemos pre-parado un manjar de diversión, también te comparti mos dos exquisitas recetas fáciles, ricas y sanas en nuestra sección “Menú ti ps”. Y como en cada número, no se pierdan las secciones “Gadgets” y “Sopa de Letras”. Y por fi n, ahora sus plati llos serán más vistosos si cocinan con fl ores.

¡Ah! Y no olviden visitar el Hotel de Cortés, en el Centro Histórico, y saborear las delicias del chef Jesús García en el restaurante 1620.

Disfruten cada ingrediente de Sazón…es y ahora sí, a festejar…

¡Gracias!

5

, en del

o uig

mi

aenti cende

s

g p p yconsejos y cariño.

Obviamente vivolaboradores, q

vivido conmivilloso cam

Gracias las age

partise

d

4

6 7

Dónde comer

6

Mikel Alonso lleva ya diez años viviendo en la capital mexicana. Lo que en un principio era una estancia de seis meses en el país azteca, se ha convertido en una historia de amor con el país a largo plazo. En la Ciudad Federal y junto al cocinero Bruno Oteiza, Alonso dirige el restaurante de cocina vasca contemporánea ‘Biko’.

Raquel Membrila

BIKO:Cocina honesta, pasional y de carácter.

76

8 9

CRÓNICA DE UN SUEÑO REALIZADOFue en un evento de gastronomía donde vi personalmente por primera

vez a Mikel Alonso, el cocinero que mayor inspiración había provocado en mis creaciones culinarias. Veía una y otra vez su programa (aunque fuera repetido) y me encantaba su forma de ser, de aprovechar tan bien su media hora en el Canal Gourmet. Y me preguntaba: ¿cómo podría conocerlo para aprender algo de él? Habíamos cruzado uno que otro saludo y lo había entrevistado, pero no en

persona, por lo que cada día se me hacía más lejana la esperanza de cono-cerlo a él, a su inseparable socio Bruno Oteiza y al espacio gastronómico que guarda cada una de sus anécdotas y vivencias.Cuando le solicité una entrevista la aceptó de inmediato. Agendamos cita

y después de dos semanas llegó el día esperado. El equipo de Sazón...es preparó cámaras y preguntas, salimos de la ofi cina con tiempo de sobra y llegamos a BIKO. Fuera de la plaza un vigilante preguntó a dónde íbamos; le dijimos que a ver a Mikel Alonso y nos indicó hacia dónde debíamos dirigir-nos. Subimos por unas escaleras eléctricas y tocamos una puerta de cristal; pasaron un par de minutos y no hubo respuesta. Volvimos a tocar...y nada. Llamé al restaurante, donde me sugirieron que tocara un timbre que se en-

contraba a pocos pasos de mí, junto a una puerta blanca a través de la cual

se fi ltraban infi nidad de aromas y ruidos de platos y cubiertos. Al momento salió el asistente de Mikel, quien no podía creer que tuviera una cita con el chef. ¿Por qué? “Pues porque ‒me dijo‒ Mikel está fuera del país”. Mientras yo me decía que no era posible, llamaron al chef para confi rmar la entrevista y la noticia fue todavía peor: el día tan esperado había sido el anterior. Lo primero que se me ocurrió fue pedir disculpas por la confusión; lo segundo, reagendar la cita.Después de unos días contacté nuevamente a Mikel, y la fecha fi jada para

el nuevo encuentro fue el 16 de mayo. Los días se hicieron eternos, hasta que por fi n llegamos a BIKO con toda la intención (y la ilusión) de traerles las siguientes líneas.

Simbiosis de saboresMayo 16, Restaurante BIKO. En punto de las 11 y media de la mañana

cruzamos la puerta blanca de los aromas y sonidos, subimos unas escaleras de aluminio y fuimos conducidos a un privado del restaurante, donde nos ofrecieron algo de tomar.La decoración es sobria, elegante y sencilla. Hay tres mesas puestas deli-

cadamente montadas y unos pequeños sillones color café, enmarcado por una barra. Y lo mejor, un especio dedicado a reconocimientos, agradeci-mientos, diplomas y reportajes. Una egoteca culinaria, pues.También menudean las fotos de Mikel y Bruno Oteiza, en las que aparecen

sonrientes, serios, pensativos u orgullosos. En medio destaca el mayor y más reciente reconocimiento otorgado a BIKO, que lo defi ne como a uno de los mejores 50 restaurantes del mundo.Minutos más tarde llega Mikel elegantemente vestido de negro, con una

fi lipina en la que resalta el logotipo de BIKO. Nos saludamos, compartimos una ligera plática, prendo la grabadora, y de inmediato, entre risas, surge el tema de la primera entrevista fallida por un error de días.Empiezo haciendo la pregunta obligada: ¿Cuáles son los motivos por los

cuales BIKO es uno de los mejores 50 restaurantes del mundo?“La pasión, la perseverancia y el compromiso. Estoy convencido de que si

visitas cada uno de los 50 restaurantes que están en esa lista, en todos ellos vas a tener una experiencia maravillosa”.

Dónde comer

8

10 11

Dónde comer

“La de BIKO es una cocina honesta, pasional y de carácter. Cada platillo que creamos se tiene que constituir como una imagen de fuerza y sentimiento; tiene que ser algo que cuando lo llevas a la boca se convierta en una explo-sión, recrear un sentimiento y transportarte de una manera honesta y com-prometida con el cliente. Éste debe tener sensaciones tal y como nosotros las tuvimos al momento de crear. Además, siempre hay ideas fi jas en cuanto a sensaciones y sabor.“Conquistar el paladar del cliente es generar en él un sentimiento de ale-

gría y placer, aunque el placer no sólo consiste en comer, sino que hoy en día es la suma de muchos factores. “En BIKO trabajamos mucho en la cocina, pero sobre todo formamos una

gran familia. Somos 50 personas que tenemos que pensar de la misma manera y eso se puede volver un asunto complicado, por lo que evitamos las rotaciones. El error sí tiene cabida en BIKO: la gente se siente tranquila y consciente de que puede cometer errores, porque no somos perfectos y no pretendemos serlo en la medida en que somos seres humanos. Eso da seguridad.“La suma de esos elementos da como resultado que entres a un sitio don-

de no te van a mentir. Tenemos un espacio que tiene lógica en todo mo-mento: desde que llegas hasta que pagas, y donde te ofrecen la comida, la bebida y el trato que tú esperas”.

. ¿Qué signifi ca

BIKO? “Signifi ca pare-

ja (bi=dos, y ko= perteneciente a) en lengua eusquera. Lo elegimos por-que es un nombre corto, fuerte y fácil de recordar. Y ade-más la palabra BIKO contiene dos letras

de Bruno y Mikel. Nosotros somos algo ermitaños; nos movemos más bien a nivel interno y no salimos mucho a la vida pública para que nos aplaudan. En general, siempre estamos en BIKO y en nuestra casa familiar. No es que no podamos ser extrovertidos; pero guardamos esa faceta para la hora de crear”. ¿Cómo se conocieron tú y Bruno

Oteiza, decidieron asociarse y crear BIKO? “Nos conocimos en el restaurante

Tezca y entramos como tercer y cuarto plato. Cada uno de nosotros estaba en un restaurante distinto, y allí solían lla-mar a otros chefs que casi nunca ‘cua-draban’ por razones de ego (porque si uno tenía que quedarse en la cocina y el otro en el comedor ¿quien iba a ser la imagen). Bruno y yo nos conocía-mos desde hace un año y vivíamos en el mismo edifi cio en la calle Río Ama-zonas. Nos ofrecieron el puesto y nos quedamos ahí durante nueve años, hasta que decidimos montar nuestro restaurante. Llamamos a unos amigos por la cuestión del capital y abrimos la primera puerta. Nos preguntaban ‘¿ustedes qué quieren?’. Les pintamos un panorama algo oscuro. ‘Miren: va a ser una cocina bastante rara y es posi-ble que al principio mucha gente no la entienda’. Pero confi aron en nosotros y nos han apoyado hasta el día de hoy.

1110

12 13

Dónde comer

¿Cuál es la especialidad de la casa? “El menú de degustación ‒que se cambia ocho veces al año‒ es una mane-

ra de comer mucho más rico. Nos basamos en una carta con tres divisiones: órdenes enteras, medias órdenes y cuartos de orden. Creamos este concep-to basado en el principio natural y químico de que el fundamento del placer es la sorpresa: nuestro cuerpo genera adrenalina y provoca sensaciones y sentimientos en el comensal. Lo que no queremos es caer en la rutina”.¿Cuál es tu ingrediente favorito?“Sin sal, aceite y ajo no hay cocina”.¿Qué proyectos tienen a futuro y a corto plazo? “Estamos creando un concepto nuevo a espaldas de BIKO. Se trata de un

proyecto nuevo en México que ahorita llamamos Casa BIKO. Es un espacio que tendrá cocina, comedor y privados; que estará decorado como si fuera una casa y en donde daremos servicio a todas las necesidades de la gas-tronomía: hacer fi estas; impartir cursos de cocina, de vinos y hasta de psi-cología de la comida. Organizar pláticas con un alquimista, vaya. Ofrecer la comodidad de una casa donde quienes nos visiten podrán recibir diversos cursos basados en la cocina con diferentes expertos”. ¿Qué le recomiendas a los futuros cocineros? “Deben ser gente refl exiva, poner en duda todo en la vida para ser cohe-

rentes. Los jóvenes viven engañados por que se creen chefs o eso les dicen en las escuelas. Y no: son ayudantes de cocina y sólo más tarde van a ser cocineros. Les recomiendo pensar qué quieren ser en la vida y dejarle algo al país; que vayan más allá de sus propios pensamientos; que tengan un ca-mino; que sean ellos mismos; que piensen en grande; que trabajen y escu-chen a las personas mayores”.Tras la sabrosa conversación con Mikel hablamos con el carismático Bruno

Oteiza, quien alegremente empieza diciendo que le manda un saludo a su mamá.¿Cómo logró colocarse BIKO en los 50 mejores restaurantes de México y

del mundo? “Mikel y yo llevábamos bastante tiempo trabajando juntos en México, y

cuando surgió la oportunidad de montar nuestro propio restaurante lo hici-

12

14 15

mos. Decidimos poner un lugar divertido para dar de comer y donde hubie-ra libertad, ese es nuestro secreto. Además trabajamos mucho para buscar y ofrecer calidad y honestidad. “BIKO es el resultado de nuestra realidad; es lo que nos está pasando; es

una transformación de nuestra vida. Nacimos en Europa y desde los 23 años nos desarrollamos en México, por lo que nuestra cocina brota de forma natural con esas dos infl uencias. Y no queremos elegir, porque los dos sitios nos gustan y amamos nuestra cocina. Dentro de cinco años vamos a acu-mular 22 en España y 24 en México. Ese es el proceso y el curso que lleva BIKO”. ¿Cuál es el mejor regalo que te ha dado BIKO? “Qué se abra cada día y que nosotros podamos estar allí. BIKO es un sueño,

y abrir sus puertas a diario es hacerlo realidad cada día”.¿Cuál es tu ingrediente favorito? “Depende del día, del humor, de la temporada o del capricho de la natura-

leza. Pero mi consentido y el que no puedo dejar es el cuitlacoche”.¿Algunas palabras para jóvenes cocineros? “México es un país muy querido y la cocina mexicana una maravilla. Les

recomiendo que aprendan sobre sus orígenes e intenten guardar en su cabeza las ideas básicas. Que viajen, pregunten y prueben. Que sean curio-sos y luego decidan si quieren seguir o no. Y si optan por seguir, que lo vean como una forma de vida y estén las 24 horas metidos en su trabajo, que es muy gratifi cante. Y lo principal: que tengan ganas y sean libres, que se atrevan y que sean honestos, porque en el valor del intento se encuentra la recompensa”.

Dónde comer

1514

16 17

La ruta del cacaoDespués de un largo recorrido por

las haciendas cacaoteras de México en la que el chef visitó de principio a fi n la ruta del

cacao azteca, José Ramón Castillo emprende un nuevo camino por las regiones ecuatorianas donde se produce el cacao: Guayaquil, provincia de Guayas, provincia de Los Ríos, Salinas (en la provincia de Bolívar, Portoviejo, Manabi, Esmeral-das, Baños y Quito, en la provincia de Pichincha. En cada zona te enseñará el proceso que atraviesa el cacao desde su plantación hasta la elaboración del chocolate. También visitará haciendas del manjar y conocerá a los más reconocidos chefs de cada zona con quienes degustará y cocinará platos a base del cacao ecuatoriano.

Máximo en Nueva YorkJoven, atrevido pero también conservador es el chef argentino Máximo

López May. En los últimos años ha radicado en Nueva York, y es allí don-de nació el proyecto llamado precisamente Máximo en Nueva York. En él, durante media hora muestra a sus seguidores cómo se vive la cultura gastronómica de la que hoy es su ciudad, un lugar en el que se encuentran algunos de los restaurantes y los chefs más prestigiosos del mundo. Con el surgimiento constante de nuevas tendencias y la cada vez más importante infl uencia latina, este programa es una auténtica radiografía culinaria de la gran manzana.

La hora del téSin duda, una de las pasteleras más asediadas de México es Paulina Abas-

cal, quien se ha dado a conocer por su extenso conocimiento en repostería y pastelería. Ahora, Paulina presenta en elgourmet.com tentadoras recetas

para la hora del té. Nos deleita con macarrones de frambuesas y chocolate blanco, shortbread escocés, tartaletas de frutas, scones, triffl e de frutas del bosque, ópera de café y chocolate y sandwi-ches de maracuyá y frambuesa, entre otras delicias.

Sopa de let

ras

Sopa de let

ras

1717

Si vives en el D.F. o Área Metropolitana, participa y gana una máquina para hacer tus propios refrescos con Soda Stream.Contesta la trivia “Soda Stream y Sazón...es”, menciona en FB que participaste y envía las respuestas, nombre completo, e-mail y teléfono a los dos correos:

bioslanda@yahoo.com.mx , rimi@sazones.com.mxSólo habrá un ganador1.- ¿En qué año surgió Soda Stream?2.- ¿Cuántos sabores hay en México para Soda Stream?3.- ¿En qué número se publicó el reportaje de “Las Vegas Gourmet” y quién lo escribió?*Las respuestas las podrás encontrar en:

www.sodastream.com y www.sazones.com.mx

a

y pastelería. Ahpara lchoctriffl ch

18 19

Hace 22 años en el corazón de la Ribera del Duero, en Burgos, un pequeño lugar con tradición gastronómica y naciente oferta turística lugar llamado Sotillo de la Ribera, nació Bodega Callejo.Fue fundada por Don Félix

Callejo y hoy en día es el re-sultado de una larga tradición familiar con la asesoría de los mejores especialistas que han logrado fusionar la iniciativa e ilusiones familiares con las tecnologías y procesos más modernos. A partir de ese momento,

todo el afán de la familia Callejo ha estado volcado en elaborar y criar vinos que, ya desde su primera cosecha ‒Tinto Callejo 1989‒ han sido dignos de estar presentes no sólo en el mercado nacional, sino también en el extranje-ro. Europa, América y Japón fueron los principales lugares que degustaron sus mejores creaciones, según comenta Cristina Callejo, responsable de exportación de la bodega. “Nuestro vino ha sido cui-

Poco a poco los vinos han tomado importancia en las mesas mexicanas, tanto para maridar como para disfrutar en compañía. Espe-cialmente los vinos españoles han encabezado las listas de quienes gustan paladear tan rica bebida. Vivo ejemplo es Bodegas Félix Callejo, de la denominación de origen de Ribera del Duero, España.

FELIX CALLEJO:SABOR FAMILIAR

Socialité gourmet

Raquel Membrila19

20 21

dado y mimado desde su nacimiento hasta su madurez en botella. Con viñas propias de más de 40 años, labradas al método tradicional, tal y como lo hacían nuestros bisabuelos”. La elaboración es controlada paso a paso, se usan barricas nuevas y

seminuevas donde el vino reposará a temperatura y humedad constante, para luego ser embotellado y descansar hasta el momento apropiado para salir al mercado.La parte enológica está a cargo de José Félix y Noelia Callejo, quienes

afi rman que lo más importante es la viticultura. “Nuestra fi losofía es que el vino exprese el sabor del viñedo y, si eres respetuoso en el método de producción, la uva adquiere un sabor diferente, auténtico, propio, singu-lar en este mundo tan globalizado donde las técnicas de elaboración se copian de unas zonas a otras, de un país a otro. Pero hay algo, el clima, el suelo, el ensamblaje, que es irrepetible y es propio de cada viñedo e incluso de cada añada. Ahí está la magia de esta profesión”, comenta Cristina con emoción.Con esta ética se elaboran todos los vinos de la bodega Félix Callejo,

que emplean exclusivamente la variedad Tempranillo. ‘Callejo Cuatro Meses en Barrica’ es el vino más joven de la bodega, se elabora con el viñedo más joven y con las uvas de sabor más fresco, con aromas varieta-les. “Callejo Crianza, el de mayor producción, es un Ribera del Duero ‘típico’

que expresa el potencial de la zona y está elaborado con uva de diferen-tes viñedos, con 12 meses de crianza en roble francés, lo cual da como re-sultado un vino concentrado y potente, pero a la vez agradable a la boca. Por su parte, ‘Callejo Reserva’ y ‘Callejo Gran Reserva’ proceden de viñe-

dos más seleccionados: antes de la vendimia se catan las uvas de cada parcela y se decide el destino fi nal de cada partida. Ambos son de pro-ducción más limitada, elaborándose sólo en las añadas que han ofrecido calidad sufi ciente. “Tienen una crianza en barricas de roble francés de entre 18 y 24 meses, con fermentación maloláctica en las propias barri-

cas. Son vinos con gran complejidad y año tras año adquieren más perso-nalidad”. El vino más singular de la bodega es ‘Selección de Viñedos de la Familia’, que elaboran desde la añada 2002 y se ha convertido en un ejemplo del potencial y diversidad del viñedo de Félix Callejo. La uva procede de los viñedos más viejos, de donde adquiere un sabor diferente, más expre-sivo. Las producciones son limitadas y varían de una añada a otra. Este vino es el que mayores puntuaciones ha conseguido y cuando se degus-ta, lo describen como un Ribera atípico. La añada 2005 de este vino obtu-vo 97+ puntos en The Wine Advocate. Pese a los éxitos conseguidos y a haberse ganado ya un lugar preferente

en el mercado nacional e internacional, Bodegas Félix Callejo continúa trabajando y tiene en marcha dos proyectos. En primer lugar una nueva bodega donde ya elaboraron el primer vino el año pasado. Se trata de una bodega de pequeña producción con depósitos de hormigón y una nave de crianza subterránea. El viñedo es Tempranillo, Merlot y Syrah y está plantado a 930 metros de altitud, en el páramo de Sotillo de la Ri-bera, en un suelo calizo y pedregoso, diferente a los típicos de la Ribera del Duero y por tanto con un sabor diferente. Toda la producción es de cultivo ecológico. En el segundo proyecto José Félix Callejo Calvo se en-cuentra inmerso en el proceso de recuperación de la variedad autóctona albillo para elaborar en aproximadamente tres años un vino blanco con esta variedad.

21

22 23

Christian MeléndezChristian Meléndez

El insustituible huevo frito

Si hablamos de huevos fritos podríamos defi nirlos como algo sim-ple y sencillo, pero son más que eso: son un platillo que representa en algunos países identidad nacional; son incluso un símbolo que se ha refl ejado tanto en la literatura como en la pintura: El Quijote de la Mancha los menciona en su travesía y Dalí los plasmó en muchas de sus obras.Freír un huevo puede ser tarea fácil, salvo que en algunos lugares,

como en las escuelas de gastronomía, puede llegar a ser complicado. Imaginen esto, examen fi nal: huevo frito. Muchos maestros afi rman que un buen cocinero pasa su examen si sabe freír bien un blanquillo.Para no quedarnos con la duda aquí presentamos el secreto para

lograrlo:• Los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente.• El aceite debe estar a una temperatura 120 °C, es decir bien

caliente.• Deben freírse individualmente. Si necesitamos muchos lo es

mejor es utilizar varios sartenes simultáneos. • La sal se agrega cuando se ha terminado de freír el huevo y se

hace siempre fuera de la sartén.• Se debe servir recién hecho y caliente, esta es la mejor forma

de degustar un huevo frito.

Si creen que este proceso sigue siendo simple se equivocan. Hasta el mejor cocinero del mundo, el galardonado Ferrán Adrià ha dedi-cado tiempo al tema del huevo. En su libro “70 Recetas Muy Perso-nales”, el maestro habla sobre lo que es para el “huevo soñado”.Ingredientes: 2 huevosAceite de olivaSalPreparación:A uno de los huevos se le quita la yema y se fríe sólo la clara en una

sartén con el sufi ciente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. Se deja freír bien hasta que queden puntillitas.Se pone sobre un plato y se hace lo contrario con el otro huevo: se

retira la clara y se fríe sólo la yema, pero muy poco, sólo lo justo para que tome color.Esta yema se coloca sobre la clara anterior y así se consigue el hue-

vo frito soñado.Ya sea a la forma de la abuela o la forma de grandes cocineros

hacer un huevo frito es cosa fácil si realizamos adecuadamente el proceso. No debemos de olvidar que el huevo es parte importante de la cocina mundial y de nuestra vida. ¿Qué sería de un desayuno sin un huevito estrellado?

Si

2322

24 25

Se trata de uno de los restaurantes con más tradición en México. Sus puertas han sido cruzadas durante décadas por celebridades de todo tipo y no es para menos, pues su cabrito preparado con una receta secre-ta conquista cualquier paladar.Desde 1943, la especialidad de El Correo Español es el cabrito al horno, un manjar que debe su éxito al uso de animales aún lactantes, de menos de dos meses de edad y que nunca han comido pasto (pues esto cam-biaría el sabor de su carne) además de la receta secreta de familia, así lo afi rma Fernando Hevia Reyes, heredero de la fi rma.

“Mi padre, don Eleuterio Hevia Rodríguez, inventó un sistema de cocción que es el secreto de la casa, mediante el cual se mantiene la carne siem-pre tiernita”, explica. Don Eleuterio ‒nacido el 25 de diciembre de 1907 en la Ferlera, Pola de Siero, Asturias‒ salió a los 16 años de edad de Espa-ña buscando mejores condiciones de vida, y llegó a México. Su infancia y primera juventud las pasó trabajando en el campo, y cocinar era su pasa-tiempo. “Mi madre, Concepción Reyes, era mexicana y también amante de la cocina”.

A don Eleuterio le sorprendió la cocina mexicana. Decía que era una mezcla de sabores, colores y productos exóticos sazonados con dulzu-ra. Al poco tiempo de su llegada empezó a trabajar como cantinero con

CABRITO A TODO SABOR:CABRITO A TODO SABOR:

EL CORREOEL CORREOEESSPPAAÑÑOOLL

Luis Cuevas

24

26 27

algunos de sus paisanos, quienes le pagaban un peso diario. Fue así como llegó a la cantina El Correo Es-pañol, de la que posteriormente se hizo propietario y donde creó su singular receta de cabrito.

Comer en el auténtico El Correo Español, ubicado en Peralvillo 30, centro de la Ciudad de México, es

toda una experiencia. El lugar muestra el sincretismo de las culturas española y mexicana no sólo en sus platillos

sino en la decoración. Basta con ver los murales con escenas de leyendas aztecas junto al escudo de Asturias. Esa mezcla, llevada a la gastronomía, se paladea en cada platillo.Para empezar, la entrada de cortesía es un delicioso caldo de camarón, que se puede continuar con un plato de cabeza deshuesada de cabrito, machitos y queso fundido con chorizo, todo acompañado de una rica salsa. Como plato fuerte el cabrito bien horneado, callos a la madrileña, lengua alcaparrada, fabada asturiana o paella valenciana.

Si aún queda espacio para el postre, existen tres opciones principales para elegir: natilla española, crema catalana y ate con queso. No deje de pedir la crema con licor de café y leche condensada, un digestivo de alta calidad.

Una gran foto de don Eleuterio He-via corona el recinto. Quienes lo co-nocimos aún podemos recordar sus anécdotas y simpatía, gracias a que los aromas y sazones de sus recetas nos evocan gratos recuerdos.

gdpy

Cna

de las cu

algdpy

Cen

todde las c

28 29

Cocinar con niños es una experiencia de lo más divertida tanto para los adultos ‒ya sean padres, tíos o abuelos‒ como para los infantes. Te pre-sentamos algunos consejos y una receta para incursionar juntos en el mundo de la cocina infantil.Para introducir a los menores en ese mundo se deben tener en cuenta varios factores. El principal es la seguridad: evita el uso de cuchillos fi lo-sos y ten mucha precaución con el fuego y los productos calientes.

Elegir el platillo es parte de la diversión. Llega a un acuerdo basado en el antojo del niño y pre-para algo que sea de su agrado. Conseguir los ingredientes es un buen momento para compar-tir: vayan juntos al mercado o tienda y enséñale a pesar y comprar lo necesario.Una vez en casa haz énfasis en la higiene. Lava perfectamente las manos y los utensilios a usar, utiliza ropa adecuada y disfrázalo de chef (ya venden fi lipinas pequeñas) o por lo menos coló-cale un delantal de su tamaño. Una vez realizados los preparativos, aquí te ofre-cemos una receta tan deliciosa como sencilla, que sin duda despertará el antojo de tu peque. Y no olvides invitar a todos los miembros de la familia a probar el resultado del trabajo de tu pequeño chef.

COCINACOCINACONCON NNIIÑÑOOSS

BESOSUna lata de leche condensada50 gramos de nuecesAzúcar glasCanela en polvoPon a calentar la leche condensada a fuego bajo, moviéndola constantemente.Muele la nuez y mézclala con la leche caliente y deja espesar. Así obtendremos el dulce.Deja entibiar y mientras tanto mezcla el azúcar glas con la canela.Haz bolitas con el dulce tibio y espolvorea con la mezcla de glas y canela.

Menú tips

30 31

Cada una tiene su propio sabor, color y presencia en diferentes platillos, que además de ser visto-sas y enaltecer los platos deja un rico sabor en el paladar. Ahora no sólo te regalarán o regalarás fl o-res: también puedes consumirlas.

Desde épocas prehispánicas nuestros antecesores ya las usaban en la co-cina, y preparaban con ellas exquisitas recetas que conquistaban a cual-quiera. También otras culturas como la romana, griega e hindú las usa-ban siglos atrás para dar un agradable sabor y aroma a su gastronomía.Las fl ores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorpren-den al comensal, además de estimular los sentidos y las papilas gustati-vas. Las hay de todos los tamaños, colores y sabores. Unas son especiales para ensaladas, otras para sopas, con platos fuertes combinan a la perfec-ción y qué podemos decir en los postres.Poco a poco la tendencia a utilizar fl ores se ha acentuado más entre los chefs, pues las usan para presentar platos alegres y divertidos. Las rosas tienen sabor dulce-amargo y perfumado; las begonias son aciditas y perfectas para acompañar pescados, ensaladas y diferentes productos del mar. Además hay clavelinas, violetas, crisantemos (ideales para hacer tortitas fritas), fl ores de calabaza, jamaica, azahar, malva, cempasúchil, mejorana, capuchina, lavanda, jazmín, magnolia y otras mil variedades que no sólo alegran la vista y perfuman el ambiente con sus fragancias, sino que también pueden prepararse de diversas maneras en una amplia gama de platillos. Con ellas puedes preparar innumerables menús y cocinar cremas, sopas, salsas, aderezos, mermeladas, gelatinas, rellenos, capeados, mousses, helados, sushi, infusiones, almíbares, vinagretas, pasteles, sufl és, pastas, arroz, pizzas, etcétera. Los expertos dicen que lo más recomendable es utilizar fl ores frescas ‒es decir, recién cosechadas‒, ya que algunas variedades como las violetas se marchitan en poco tiempo. Sin embargo, algunas especies tienen mayor tiempo de vida en refrigeración: tal es el caso de las rosas, que pueden conservarse hasta por semana y media. Por último, si decides cocinar con fl ores toma en cuenta que no todas son comestibles. Te recomendamos que las compres en un lugar especializado y orgánico.

platillos, que además de ser vissto-sas y enaltecer los platos ddeja un rico sabor en el paladar. Ahoraaa no sólo te regalarán o regalarrás fl oo-res: también puedes consumirrrlas.

Flores Comestibles

,

qubLd

Menú tips

3130

32

Hongos a la mostaza Rinde 4 porciones. Tiempo de elaboración: 25 minutos.

Ingredientes

• 400 grs. de hongos rebanados

• 2 cucharadas soperas de mostaza Dijon

• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen

• 2 dientes de ajo medianos machacados

• 1 barra de tofu extra fi rme rebanado en cuadros

• 4 cebollitas de cambray rebanadas

• 12 aceitunas grandes deshuesadas en trozos

• 200 ml de vino blanco

• 1 cucharadita de curry

• 1 cucharadita de sal

• Rebanadas de pan ligeramente tostadas

Preparación

Pon los hongos rebanados a remojar en el vino blanco y espolvorea ligera-mente los cubos de tofu con el curry.En un bowl mezcla la mostaza con las cebollitas, el ajo y las aceitunas. Sofríe en el aceite de oliva hasta que las cebollitas tomen un color ligeramente co-brizo. Vierte los hongos en la mezcla y déjalos hervir por 5 minutos mezclando para homogeneizar sabores. Agrega el tofu y deja cocer a fuego medio por 10 minutos. Tapa la cacerola y cuece 15 minutos más a fuego lento. Sirve caliente sobre las rebanadas de pan.

Tip: Puedes cambiar el aceite de oliva por margarina con especias.

Tacos de fl or de jamaica y calabazaRinde 4 porciones. Tiempo de elaboración: 15 minutos.

Ingredientes

• 1 docena de tortillas de harina

• 50 grs. de fl or de jamaica hidratada

• 1 taza de fl or de calabaza

• 1 barra de queso crema

• 6 hojas de epazote

• 1 chile serrano

• leche, la necesaria

• palillos largos

• aceite para freír

Preparación

Pica las fl ores, desvena y pica el chile, corta fi namente la cebolla y el epazote. En un bowl coloca el queso crema y la leche, añade lo an-terior y mezcla todo. Calienta las tortillas, rel-lena y forma taquitos. Fríe y sirve acompañado de una salsa.

ozos

Recetas con fl ores

33

34 35

GADGETS GourmetAsador al vapor de Lekué

Este cuenco-asador al vapor te permite combinar los benefi cios de la cocción al vapor con un toque tostado y crujiente, manteniendo los alimentos jugosos gracias a la circulación de aire caliente a través de sus extremida-des abiertas. Precio: $419

Cacerola EcoEstá elaborada con materiales respetuosos con el

medio ambiente y en ella podrás preparar desde un guiso bajo en calorías hasta un plato a la plancha. Su innovadora tecnología reduce el consumo energéti-co al cocinar; además, es fácil de limpiar. Cuenta con dos asas de silicón suaves al tacto, desmontables y de alta resistencia al calor.Precio: $906

Sartén multiusos Hexagon de StaubSu diseño está pensado tanto si eres diestro como zurdo, porque tiene un

vertedor a cada lado. Este sartén multifunción es de hierro fundido con cel-das en forma de panal de abejas que permiten una cocción perfecta repar-tiendo el calor de manera uniforme.Es apta para cualquier tipo de fuente de calor (vitrocerámica, horno, gas,

etcétera) así como para cocinar desde una paella hasta unas verduras sal-teadas, pasando por un postre o una tarta.Precio: de $1,179 a $2,204

36 37

Una mujer sonriente, proactiva, interesante, de carácter muy alegre, es Eva García Cuervo. Es originaria de Barcelona, España, amante de la gastronomía, promotora del buen comer, licenciada en Hotelería por la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona, y durante tres años consecutivos ha organizado el concurso culinario más importante en nuestro país: Cocinero del Año México.Siempre de buen humor recibe, atiende y platica con todo mundo, y en sus charlas no puede faltar el tema de Cocinero del Año. Desde hace varios años este concurso se lleva a cabo en España, donde han surgido innumerables cocineros que han traspasado fronteras culinarias. Fue en el 2008 cuando se celebró el primer certámen en México, donde resultó ganador David Anzures Velázquez. En la segunda edición el premiado fue Ernesto Aguilera Rodas. La buena organización, la transparencia y la cali-

dad del equipo que conforma este concurso lo han mantenido en boga.

Como cada edición Cocinero del Año 2011-2012 acaparará cámaras. En esta ocasión el mejor concurso de gastronomía para profesionales en nuestro país, lanza su convocatoria a todos los cocineros emprendedores

que quieran formar parte de esta extraordi-naria experiencia. Los requisitos para participar son los siguien-tes: residir en México, tener 24 años cumpli-dos en la fecha del concurso, tener 4 años de experiencia profesional, y contar con el puesto mínimo de cocinero A o chef instruc-tor con la experiencia requerida.Los premios, al igual que la bases, presentan algunos cambios con relación a ediciones anteriores. El primer lugar tendrá, además de prestigio y reconocimiento profesional, tres opciones a escoger:Ayuda para a poner un negocioPasará un training de 3 meses en uno de los

grandes restaurantes del país y se le pagarán 20,000 pesos mensuales para gastos.Se buscará una entidad prestigiosa para que le ayude a desarrollar un plan de viabilidad para abrir un nuevo negocio.Se le aportarán 290,000 pesos para el inicio de dicho negocio. Cocinero del Año supervisará que este dinero se emplee para pago de renta de un local, decoración, maquinaria, etcétera.Se buscará como patrocinador a una entidad fi nanciera capaz de apoyar al ganador con fi nanciación, si necesita más apoyo económico para su nuevo negocio.Se buscará una marca que le pueda dar una cava.Se intentará conseguir algo de maquinaria o que al menos ésta le sea

Cocinero Cocinero del Año del Año M é x i c o M é x i c o 2011-20122011-2012

Socialité gourmet

R.I.M.I.

38 39

vendida a un precio preferencial. También una empresa de mobiliario de hostelería, de equipamiento, automóvil de trasporte profesional o cual-quier otro rubro relacionado con el negocio. Se le dará apoyo con medios de comunicación a través de Cocinero del Año México.

Si ya es chef propietarioSe le aportarán 350,000 pesos para alguna partida que necesite su es-tablecimiento. Puede ser paradesarrollar una campaña de medios, para comprar maquinaria, para comprar equipo, para redecorar el local, para ampliarlo, etcétera. Cocinero del Año México realizará directamente la inversión y supervisará que la suma se emplee efectivamente en el nego-cio.Se le dará apoyo con medios de comunicación a través de Cocinero del Año México.Se intentará conseguir algo de maquinaria o que al menos ésta le sea vendida a un precio preferencial. También una empresa de mobiliario de hostelería, de equipamiento, automóvil de trasporte profesional o cual-

quier otro rubro relacionado con el negocio.

Si no tiene negocio y no quiere tenerloSu premio será la realización de una estancia de perfeccionamiento con los mejores chefs de México, estando en tres de los mejores restaurantes del país con diez meses de duración total, y recibiendo una compensa-ción económica para sus gastos de 30,000 pesos mensuales.Para el segundo lugarSe dará un premio económico de 50,000 pesos en efectivo.Para el tercer lugarSe le otorgará un pase directo a la fi nal de la siguiente edición sin pasar por semifi nales.El jurado de Cocinero del Año México está compuesto, tanto en las seis semifi nales como en la fi nal, por los mejores chefs del país. El presidente del jurado será el reconocido Enrique Olvera, chef propietario del restau-rante Pujol y de las tiendas gourmet ENO.La fi nal se llevará a cabo en Expo Alimentaria México en el centro Bana-mex en la Ciudad de México los días 6 y 7 de junio de 2012.Cocinero del Año México es creado para promover la gastronomía mexi-cana, apoyar al turismo gastronómico y promocionar y potencializar la profesión de cocinero y jefe de cocina, en un época muy importante para la gastronomía mexicana, que ha sido nombrada Patrimonio del la Hu-manidad. Es por ello que las mejores empresas del sector como Unilever Foodsolutions, RICH´S, Electrolux División Profesional, Conagra Foods, Alimentaria México, NH Hoteles, Chef Works, Villeroy & Boch, Foies Gras Rougié, La Europea y 2medi@ unen una vez más sus esfuerzos para en-contrar al mejor chef de nuestro país. No cabe duda que esta nueva edición de Cocinero del Año México estará llena de emociones, sorpresas y experiencias nunca vistas, donde la inspi-ración y la técnica serán puntos clave para ser el ganador.

40 41

Manjares de historia y de sabor se unen en el centro de la Ciudad de México; maravillosos lugares que deleitan la pupila, como monumentos, museos, plazoletas y singulares obras arquitec-tónicas.Justo frente a la Alameda hay un rin-concito donde una vez que estás aden-tro te olvidas del bullicio, el tráfi co y la gente. El lugar se llama Boutique Hotel de Cortés, y su patio central permite a los visitantes relajarse, platicar tranqui-lamente y degustar alguna bebida o uno que otro snack. Las habitaciones cuentan con todos los adelantos tecnológicos y amenidades necesarias sin perder la arquitectura que caracteriza a este edifi cio colonial. Es sinónimo de placer y sin lugar a dudas los huéspedes vivirán conforta-bles noches y días en espacios amplios

BOUTIQUEHOTEL deCORTÉS

R.S.V.

40

42 43

y para todos los gustos, experimentando la simbiosis de lo contemporáneo y lo antiguo.Algo que llamó nuestra atención fue el restaurante 1620 y el lounge-terraza-bar Cielo de Cortés, ambos dirigidos por el chef Jesús García Gallegos, un hom-bre sencillo, transparente, carismático y talentoso. Desde que llegamos nos recibió sonriente, mientras de fondo se oía el golpe-teo de platos y cubiertos, y de la cocina surgían aromas exquisitos que desper-taban poco a poco el apetito. A continuación, nos habló detalladamente de sus numerosas creaciones gastronómicas.El Restaurante 1620 se caracteriza por su menú inspirado en la cocina fusión, que brinda exquisitos platillos mexicanos e internacionales. El ambiente se ca-racteriza por su delicada arquitectura contemporánea con detalles en madera y cantera, que le dan un toque de sobriedad ideal para degustar la variedad de platillos de alta cocina que ofrece el establecimiento.La especialidad es el cordero con costra de almendra, puré de papas, estruc-tura de pasta y verduras a la mantequilla con jalea de menta verde. Quienes

guardan la línea podrán disfrutar de una exquisita ensalada de huevo de codorniz, variedad de lechugas, pal-mitos, espárragos, jitomate cherry y reducción de vinagre balsámico. Y los amantes de la buena comida en general no pueden dejar de probar el salmón relleno con frutos y una costra de miel con mostaza de grano y poro confi tado. La carta es fi ja y varía cada tres meses, aunque siempre encontra-rás la sugerencia del chef.Los golosos no deben olvidar pedir el tiramisú, que a diferencia de otros va dentro de una bola de nieve y acom-pañado de una salsa de frutos rojos y barras de chocolate. Muy recomen-dable es también la crema catalana, mejor conocida como crème broulée. El 1620 cuenta con una carta de vinos (enriquecida continuamente para superar cualquier expectativa de maridaje) con etiquetas nacionales e internacionales que invitan a explorar nuevas combinaciones para realzar el sabor y la textura que imprime el chef a sus combinaciones culinarias. Destaca el servicio a cuartos, que funciona de 8 de la mañana a 10 de la noche. Resulta especial para el cliente, pues el chef siempre está dispuesto a cumplir sus deseos, incluyendo las especialidades de la casa o los típicos snakcs. Y para aquellos que gustan de la vida

4342

44 45

En los ranchos de la región es común ver a ganaderos y agricultores prepa-rando suculentos cabritos al calor de las brasas de mezquite acompañados de picosas salsas, tortillas calientes y cerveza bien fría.

El cabrito al pastor es uno de los alimentos característicos de la cocina nor-teña mexicana desde hace más de 400 años. Los primeros ejemplares fueron traídos de Europa durante la colonización de la Nueva España.

CABRITOCABRITO ALALPASTORPASTOR,MANJAR NORTEÑOMANJAR NORTEÑO

nocturna les recomendamos El Cielo de Cortés, donde podrán disfrutar de la mejor oferta de cocteles (especialmente martinis para refrescar el paladar y embriagar el alma). La especialidad es el “Martini El Cielo”, que va con un to-que de curazao, aunque también hay de lichi, kiwi, tamarindo y mango, entre otros sabores. Para acompañar las bebidas se puede escoger deliciosas botanas gourmet como tapas, sushi, carpaccio, brochetas y ensaladas.Cuenta Jesús que su amor por la cocina nació cuando era apenas un niño. Poco después, en la adolescencia, se interesó por el teppan (tal es el nombre de la plancha utilizada para cocinar diversos platillos orientales), por lo que se de-cidió a especializarse en ese tipo de cocina. El chef viene de una familia com-puesta por sus padres y siete hermanos hombres, todos dedicados a la cocina. Sin embargo ‒dice‒ su mamá fue quien le heredo la sazón.A sus 38 años, y con diez de experiencia adquirida en renombrados restauran-tes de comida oriental tanto en Estados Unidos como en México, Jesús prome-te colocar el arte culinario del Hotel de Cortés en el gusto de todos.

Boutique Hotel de CortésDirección: Av. Hidalgo 85, Centro Histórico, México, D.F. 06300Restaurante 1620Todos los días de 7am a 11pmEl Cielo de CortésJueves, viernes y sábado, de 6 pm a 2am

Adrián CerdaUno de los platillos típicos del norte de México es el cabrito al pastor.

44

46 47

Todo comenzó hace 4 siglos cuando los españoles fundaban pueblos y ciudades en el norte del país. En sus largas jornadas que llevaban meses y semanas no era posible arrear grandes cantidades de ganado vacuno para su alimentación. Las cabras eran más fáciles de trasladar y reproducir.

Gracias a su proliferación, no era necesario esperar 1 año o más para disfrutar de un suculento cabrito. Bastaba con que tuvieran de 30 a 45 días de nacidos para disponer de su carne. No sucedía lo mismo con un becerro, un borrego o un cerdo, cuyo ciclo reproductivo es mucho más lento.

En Monterrey llegó a convertirse en el platillo típico por excelencia. Rodeada por el semidesierto, los primeros pobladores, más que practicar la agricultura y el comercio, se avocaron a la crianza de cabritos para asegurar su sobreviven-cia, pues además de su carne, su leche era muy apreciada y su piel se aprove-chaba para confeccionar vestimentas.

Recetas del Cabrito Existen diferentes modos para su preparación. La más conocida es asado al pastor. Primero es necesario colocar el cabrito fresco en un recipiente con agua y sal durante 20 minutos. Después se introduce una varilla de acero por su lomo de extremo a extremo. Se coloca al fuego durante 3 ó 4 horas y volteán-dolo cada 15 minutos para asarlo parejo.

El cabrito en salsa y estofado también son muy populares. Desde hace 10 años surgió una variante que consiste en prepararlo asado al “ataúd” o a la “fúnebre”, que no es otra cosa que meterlo a un asador cerrado especial (que precisamente asemeja una caja mortuoria) con brasas arriba y abajo. Tras 3 a 4 horas de cocción, la carne queda muy suave y se desprende con facilidad de los huesos.

Algunos de los restaurantes más populares de la Sultana del Norte en elabo-rar el cabrito en sus diferentes presentaciones son “El Regio” y “El Rey del Cabri-to”.

47

48

No dejes este espacio vacío anúnciate en

Sazón...es

www.sazones.com.mxpublicaciones@ovcet.org

Tel. +52 (55) 1742-1604