Sazrevanje (Starenje) Alkoholnih Pica 14

SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIALKOHOLNIH PIĆĆAA

Nakon dobijanja, sveNakon dobijanja, svežži destilati su oi destilati su ošštrih tonova, primetno trih tonova, primetno opalescentni, utoliko viopalescentni, utoliko višše e ššto je koncentracija etanola manja, i to je koncentracija etanola manja, i obrnuto. Zato oni nisu odmah pogodni za konzumiranje. Na mirisu obrnuto. Zato oni nisu odmah pogodni za konzumiranje. Na mirisu su osu ošštri, pale, a na ukusu grubi, robusni, neharmonitri, pale, a na ukusu grubi, robusni, neharmoniččni i paleni i palećći, i, pa pa je potrebno da isti, je potrebno da isti, određeno vreme budu u nekom drvenom sudu određeno vreme budu u nekom drvenom sudu radi harmonizacije i oplemenjivanja. radi harmonizacije i oplemenjivanja.

Tokom sazrevanja tj starenja, odigravaju se vrlo sloTokom sazrevanja tj starenja, odigravaju se vrlo složženi eni fizifiziččkoko--hemijske i biohemijske reakcije između hemijske i biohemijske reakcije između primarnihprimarnih

sastojaka sastojaka destilata i destilata i sekundarnihsekundarnih

sastojaka drvenog suda. sastojaka drvenog suda. TokomTokom

sasazzrevanjarevanja

u u drvenimdrvenim

sudovimasudovima

doladolazzi do i do ekstrakcijeekstrakcije

rarazznihnih

sastojakasastojaka

iizz

dugaduga, , njihovog razlaganja, oksidacije, njihovog razlaganja, oksidacije, esterifikacije i td. Tako dolazi do bistrenja destilata, bojenjaesterifikacije i td. Tako dolazi do bistrenja destilata, bojenja

destilata, poboljdestilata, poboljššanja ukusa i poveanja ukusa i poveććanja ukupne kolianja ukupne količčine mirisnih i ine mirisnih i aromatiaromatiččnih sastojaka, tj nakupljanja tzv. nih sastojaka, tj nakupljanja tzv. kvaternarnih kvaternarnih aromatiaromatiččnih sastojakanih sastojaka. Ve. Veććina ekstrahovanih materija je ina ekstrahovanih materija je neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom proizvodu. proizvodu.


U dugom vremenskom periodu, U dugom vremenskom periodu, drvo drvo je uz peje uz peččenu enu glinuglinu, bio , bio osnovni materijal za izradu rakijarskih sudova. Veosnovni materijal za izradu rakijarskih sudova. Većć

godinama za godinama za izradu izradu drvenihdrvenih

sudova (burad i basudova (burad i baččve) koristi se hrastovo drvo, ve) koristi se hrastovo drvo, popoššto najvito najvišše odgovara zahtevima (e odgovara zahtevima (ččvrstina vrstina elastielastiččnost,nost,,,

relativnarelativnainertnostinertnost

u odnosu na destilat, ali ne tolika, da ne bi dou odnosu na destilat, ali ne tolika, da ne bi doššlo do lo do potrebnih hemijskih reakcija, usled kojih destilati podlepotrebnih hemijskih reakcija, usled kojih destilati podležžu u znaznaččajnim promenama koje doprinose finalnom kvalitetu piajnim promenama koje doprinose finalnom kvalitetu pićća).a).

Pored hrasta, za izradu drvenih sudova koriste se joPored hrasta, za izradu drvenih sudova koriste se jošš

i i duddud, beli , beli jasen, jasen, bagrembagrem, , brestbrest, , japanska trejapanska treššnjanja, , orahorah

i td.i td.Na intenzitet i kvalitativni sastav mirisnih sastojaka destilataNa intenzitet i kvalitativni sastav mirisnih sastojaka destilata

tokom sazrevanja, utitokom sazrevanja, utičču: u: vrsta i poreklo hrastovog drvetavrsta i poreklo hrastovog drveta, , susuššenje drvetaenje drveta

i i tehnika izrade sudatehnika izrade suda. . Drvo je porozan materijal, koji omoguDrvo je porozan materijal, koji omoguććava prodiranje kiseonika, ava prodiranje kiseonika,

koji je neophodan za brojne transformacije taninskih materija. koji je neophodan za brojne transformacije taninskih materija.


Od oko Od oko 250 vrsti hrasta250 vrsti hrasta, koje su danas poznate u svetu, zbog , koje su danas poznate u svetu, zbog odgovarajuodgovarajuććih fiziih fiziččkih i hemijskih osobina, za proizvodnju kih i hemijskih osobina, za proizvodnju rakijarskih sudova najrakijarskih sudova najččššćće se koriste tri vrste:e se koriste tri vrste:

Quercus peterae L (Q. Sessiliflora) Quercus peterae L (Q. Sessiliflora) ––

hrast kitnjak (Evropa)hrast kitnjak (Evropa)Quercus pedunculata (Q. Robur) Quercus pedunculata (Q. Robur) ––

hrast luhrast lužžnjak (Evropa)njak (Evropa)

iiQuercus alba (USA, Kalifornija)Quercus alba (USA, Kalifornija)

Rakijski sudovi mogu se proizvoditi i od vrste Rakijski sudovi mogu se proizvoditi i od vrste Quercus mirbeckii Quercus mirbeckii (Severna Afrika),(Severna Afrika),

ali po ukupnom kvalitetu, ova vrsta znatno ali po ukupnom kvalitetu, ova vrsta znatno zaostaje za pomenutim vrstama. zaostaje za pomenutim vrstama.

Po kvalitetu najpoznatiji je tzv. Po kvalitetu najpoznatiji je tzv. Limuzenski hrast (Francuska),Limuzenski hrast (Francuska),

a a veoma kvalitetan je i veoma kvalitetan je i slavonski hrast (Hrvatskaslavonski hrast (Hrvatska). U Srbiji ). U Srbiji najkvalitetniji hrast raste na najkvalitetniji hrast raste na planini Kuplanini Kuččaj (Istoaj (Istoččna Srbija).na Srbija).

Hrast kitnjakHrast kitnjak

zahtevazahteva

blagu atlantsku klimu. Trablagu atlantsku klimu. Tražži dosta sunca, i dosta sunca, ali manje od hrasta luali manje od hrasta lužžnjaka. Odgovaraju mu plinjaka. Odgovaraju mu plićći krei kreččnjanjaččki tereni, ki tereni, iako podnosi i kisele tipove zemljiiako podnosi i kisele tipove zemljiššta. ta.

SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PISAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆĆAA


Najzastupljenije vrste hrasta u baNajzastupljenije vrste hrasta u baččvarstvuvarstvu

Quercus alba Quercus petraea Quercus robur


Hrast luHrast lužžnjaknjak

je zahtevniji prema suncu. Odgovaraju mu tipovi je zahtevniji prema suncu. Odgovaraju mu tipovi bogatog dubokog zemljibogatog dubokog zemljiššta, sa dosta vlage. Osetljiviji je na kisele ta, sa dosta vlage. Osetljiviji je na kisele tipove zemljitipove zemljiššta. ta.

U Evropi su zastupljene obe vrste, mada ipak viU Evropi su zastupljene obe vrste, mada ipak višše dominira hrast e dominira hrast lulužžnjak, jer se laknjak, jer se lakšše spontano razmnoe spontano razmnožžava i pogodniji je za ava i pogodniji je za popoššumljavanje. Po kvalitumljavanje. Po kvalitetu, metu, međutimeđutim, prednost treba dati kitnjaku. , prednost treba dati kitnjaku.

Hrast kitnjak karakteriHrast kitnjak karakterišše vee većća ujednaa ujednaččenost između godova i veenost između godova i veććaaujednaujednaččenost slojeva u okviru goda, kao i manje enost slojeva u okviru goda, kao i manje ććelije sprovodnih elije sprovodnih snopisnopićća i vea i većće ue uččeeššćće vlakana. Zato je ova vrsta, boljih mehanie vlakana. Zato je ova vrsta, boljih mehaniččkih kih osobina i cenjenija kao materijal za izradu rakijarskih sudova. osobina i cenjenija kao materijal za izradu rakijarskih sudova.

Na popreNa popreččnom preseku, polazenom preseku, polazećći sa spoljne strane ka sredini, i sa spoljne strane ka sredini, razlikuje se: razlikuje se: kora,kora,

likalika, , kambijumkambijum, , beljikabeljika, , srsržž, , srsrččikaika

i i srsržžni ni zraci.zraci.

KoraKora

jeje

mrtvomrtvo

drvodrvo

kojekoje

nastajenastaje

odumiranjemodumiranjem

like. like. DebljinaDebljina

korekorekodkod

odraslogodraslog

hrastahrasta

jeje

22--3 cm. 3 cm.


LikaLika

je unutraje unutraššnja kora.nja kora.

To je tanak sloj koji nastajeTo je tanak sloj koji nastajeumnoumnožžavanjem avanjem ććelija kambijuma u fazi rasta drveta. elija kambijuma u fazi rasta drveta. ČČine ga ine ga

sprovodni snopisprovodni snopićći, kroz koje cirkulii, kroz koje cirkuliššu organski sokovi od krou organski sokovi od kroššnje nje prema korenovom sistemu. prema korenovom sistemu.

Kambijum Kambijum je tanak sloj između like i beljikeje tanak sloj između like i beljike. To su . To su žžive ive ććelije, elije, ččijim razmnoijim razmnožžavanjem drvo raste i dobija bolje mehaniavanjem drvo raste i dobija bolje mehaniččke osobine . ke osobine .

BeljikaBeljika

je je žživo tkivo kroz koje, kao i kroz kambijum, cirkuliivo tkivo kroz koje, kao i kroz kambijum, cirkuliššu u sokovi od korenovog sistema ka krosokovi od korenovog sistema ka kroššnji. Nju nji. Nju ččine 10ine 10--20 godi20 godiššnjih njih prirasta, tzv. godova. prirasta, tzv. godova. ŠŠirina goda je između irina goda je između 2mm i 2cm2mm i 2cm. Drvo ima . Drvo ima bolje mehanibolje mehaniččke osobine, ke osobine, ako je u anatomskoj građi manja razlika ako je u anatomskoj građi manja razlika između godovaizmeđu godova, i ako u okviru goda dominira letnje drvo. Ovaj uslov , i ako u okviru goda dominira letnje drvo. Ovaj uslov vivišše ispunjava hrast kitnjak. e ispunjava hrast kitnjak.

SrSržž

ččine stariji godovi. Ovo tkivo je bogato u ligninu i ine stariji godovi. Ovo tkivo je bogato u ligninu i impregnirano je taninom. To je, u stvari, mrtvo drvo jer u njemuimpregnirano je taninom. To je, u stvari, mrtvo drvo jer u njemunema nema žživih parenhinskih ivih parenhinskih ććelija, niti kroz njega cirkulielija, niti kroz njega cirkuliššu sokovi. Taj u sokovi. Taj deo je najcenjeniji za proizvodnju rakijskih sudova. deo je najcenjeniji za proizvodnju rakijskih sudova.


SrSrččika (srce)ika (srce)

se izuzev kod nekih biljnih vrsta (vrba, zova i td), se izuzev kod nekih biljnih vrsta (vrba, zova i td), vremenom gubi, i za kvalitet drveta nema nikakav znavremenom gubi, i za kvalitet drveta nema nikakav značčaj.aj.

SrSržžni zracini zraci

su vidljivi golim okom na popresu vidljivi golim okom na popreččnom preseku stabla. nom preseku stabla. ČČine ih radijalno usmerene parenhimske ine ih radijalno usmerene parenhimske ććelije, elije, ččija se fizioloija se fiziološška ka uloga ogleda u uspostavljanju veze i izmene materija, izmuloga ogleda u uspostavljanju veze i izmene materija, između eđu žživih ivih slojeva drveta. Poslojeva drveta. Poššto je veza između njih i snopova vlakana slabijato je veza između njih i snopova vlakana slabija, , nego između samih vlakananego između samih vlakana, na tim mestima je oslabljena kohezija,, na tim mestima je oslabljena kohezija,pa predstavlja preferencijalni pravac cepanja drveta. pa predstavlja preferencijalni pravac cepanja drveta.

Dobar materijal za izradu rakijarskih sudova dobija se od ravnihDobar materijal za izradu rakijarskih sudova dobija se od ravnihstabala, bez stabala, bez ččvorova, vorova, ččiji preiji preččnik na gornjem delu nije manji od 30 nik na gornjem delu nije manji od 30 cm. cm. Cepanje se izvodi po srCepanje se izvodi po sržžnim zracimanim zracima. . Rezana građa je loRezana građa je loššijih ijih mehanimehaniččkih osobina, jer se testerisanjem prekidaju vlakna, a kih osobina, jer se testerisanjem prekidaju vlakna, a time se smanjuje njena time se smanjuje njena ččvrstina i elastivrstina i elastiččnost. nost.

RaRaččunajuunajućći na sm, oko i na sm, oko 90%90%

hrastovog drveta su organski hrastovog drveta su organski makromolekuli i oko makromolekuli i oko 10%10%

organskih jedinjenja, koja se mogu organskih jedinjenja, koja se mogu ekstrahovati. ekstrahovati.


U hemijskom sastavu hrastovog drveta, najzastupljenija je U hemijskom sastavu hrastovog drveta, najzastupljenija je celulozaceluloza

sa oko sa oko 40%,40%,

a sledeje a sledeje lignin i hemicelulozalignin i hemiceluloza, svaki sa oko , svaki sa oko 25%.25%.

Celuloza Celuloza je homogeni linearni polimer u je homogeni linearni polimer u ččijoj je osnovi dimer ijoj je osnovi dimer diglukopiranoza, poznatija kaodiglukopiranoza, poznatija kao

celobiozacelobioza. . ZahvaljujuZahvaljujućći vodonii vodoniččnim nim vezama između molekula glukoze jednog lanca i između susednih vezama između molekula glukoze jednog lanca i između susednih lanaca, celuloza stvara lanaca, celuloza stvara ččvrsta vlakna tzv. mikrofibrile. Celuloza je vrsta vlakna tzv. mikrofibrile. Celuloza je jedini sastojak drveta koji je potpuno nerastvorljiv u uobijedini sastojak drveta koji je potpuno nerastvorljiv u uobiččajenim ajenim rastvararastvaraččima.ima.

LanciLanci

hemicelulozhemicelulozee

su krasu kraćći od lanaca celuloze, sa kojima i od lanaca celuloze, sa kojima zajedno uzajedno uččestvuju u formiranju estvuju u formiranju ććelijskih opni. Hemiceluloza se u elijskih opni. Hemiceluloza se u vodenoj sredini, bez dodavanja katalizatora, movodenoj sredini, bez dodavanja katalizatora, možže delimie delimiččno no hidrolizovati. hidrolizovati.

Hidroliza se odigrava uz katalitiHidroliza se odigrava uz katalitiččko dejstvoko dejstvo

uronske uronske i i sirsirććetneetnekiselinekiseline

, kojih u hrastovom drvetu , kojih u hrastovom drvetu imima okoa oko

3%.3%.


LigninLignin

je trodimenzionalni polimer, koji nastaje je trodimenzionalni polimer, koji nastaje kopolimerizacijom triju fenilkopolimerizacijom triju fenil--propionskih alkohola: propionskih alkohola: kumarilkumarilalkoholaalkohola, , koniferil alkohola koniferil alkohola i i sinapil alkoholasinapil alkohola. L. Lignin se ugrađujeignin se ugrađuje

između vlakana celuloze i hemicelulozeizmeđu vlakana celuloze i hemiceluloze, p, popunjava međuopunjava međuććelojske elojske prostore, pa tako oprostore, pa tako oččvrvrććuje uje ććelijske zidove i elijske zidove i ččini ih nepropustljivim. ini ih nepropustljivim.

Njegova prvenstvena uloga je noseNjegova prvenstvena uloga je nosećća, tj drvetu daje a, tj drvetu daje ččvrstinu.vrstinu.Hrastovo drvo je izuzetno bogato u ekstraktibilnim organskim Hrastovo drvo je izuzetno bogato u ekstraktibilnim organskim materijama. Uglavnom se krematerijama. Uglavnom se krećće oko 10%, u odnosu na suvu e oko 10%, u odnosu na suvu materiju. U okviru tih sastojaka, najzastupljenija su fenolna materiju. U okviru tih sastojaka, najzastupljenija su fenolna jedinjenja. jedinjenja.

Lignani Lignani ––

najzastupljeniji su lionirezinol i siringarenizol. najzastupljeniji su lionirezinol i siringarenizol. Polimerizacijom ovih jedinjenja nastaju tzv. Polimerizacijom ovih jedinjenja nastaju tzv. polilignani polilignani koje nekikoje nekiautori, zbog istog prekursora, pogreautori, zbog istog prekursora, pogreššno svrstavaju u lignine.no svrstavaju u lignine.

KumariniKumarini

––

Ova jedinjenja nastaju od hidroksicinamiOva jedinjenja nastaju od hidroksicinamiččnihnihkiselina. Mkiselina. Među njima je najzastupljeniji eđu njima je najzastupljeniji skopoletinskopoletin, koji slu, koji služži kao i kao


marker za dokazivanje, da li je neko alkoholno pimarker za dokazivanje, da li je neko alkoholno pićće negovanoe negovanou kontaktu sa hrastovim drvetom. u kontaktu sa hrastovim drvetom.

Prosti fenoliProsti fenoli

––

ovde su svrstani: ovde su svrstani: fenolne kiselinefenolne kiseline, , fenolni fenolni aldehidialdehidi

i i isparljivi fenoliisparljivi fenoli. Od fenolnih kiselina najzastupljenije . Od fenolnih kiselina najzastupljenije su galna i elaginska kiselina. Zastupljene su vanilinska i su galna i elaginska kiselina. Zastupljene su vanilinska i siringinska kiselina. Dokazano je i prisustvo dva cinamisiringinska kiselina. Dokazano je i prisustvo dva cinamiččna na aldehida: sinapaldehid i koniferilaldehid. Od ova dva aldehida aldehida: sinapaldehid i koniferilaldehid. Od ova dva aldehida nastaju dva plemenita cinaminastaju dva plemenita cinamiččna aldehida na aldehida ––

vanilin i vanilin i siringaldehid.siringaldehid.

Od isparljivih fenola najzastupljeniji je Od isparljivih fenola najzastupljeniji je eugenol,eugenol,

a nea neššto to manje ima krezola, gvajakola i td. manje ima krezola, gvajakola i td.

TaniniTanini

––

su polifenolna jedinjenja, su polifenolna jedinjenja, ččija je zajedniija je zajedniččka osobina ka osobina da se vezuju sa proteinima. U zavisnosti od hemijske prirode, da se vezuju sa proteinima. U zavisnosti od hemijske prirode, dele se na dele se na hidrolizabilnhidrolizabilnee

i i kondenzovanekondenzovane..Hidrolizabilni taniniHidrolizabilni tanini, u, u zavisnosti d toga da li se hidrolizom zavisnosti d toga da li se hidrolizom

oslobađa galna ili elaginska kiselinaoslobađa galna ili elaginska kiselina, dele na galotanine i , dele na galotanine i elagitanine. Hrastovo drvo karakterielagitanine. Hrastovo drvo karakterišše skoro iskljue skoro isključčivo prisustvoivo prisustvo


elagitanina.elagitanina.Kondenzovani taniniKondenzovani tanini, u literaturi poznati kao katehinski tanini, , u literaturi poznati kao katehinski tanini,

leukoantocijani, antocijanogenileukoantocijani, antocijanogeni, a, ali takođe i kao proantocijanidolili takođe i kao proantocijanidoli, , predstavljaju polimere ili kopolimere predstavljaju polimere ili kopolimere flavanflavan--33--olaola. .

Od alifatiOd alifatiččnih sastojaka, najzastupljeniji su nih sastojaka, najzastupljeniji su ugljeni hidrati, ugljeni hidrati, masne kiseline i terpenska jedinjenja.masne kiseline i terpenska jedinjenja.

Od drugih sastojaka Od drugih sastojaka zastupljena su furanska jedinjenja, koja nastaju termodegradacijzastupljena su furanska jedinjenja, koja nastaju termodegradacijom om hemiceluloze. Mhemiceluloze. Među njima najznaeđu njima najznaččajniji su ajniji su furfuralfurfural

i i 55--hidroksifurfural.hidroksifurfural.

Takođe su zastupljeni i laktoni a najviTakođe su zastupljeni i laktoni a najvišše ima e ima ββ--metilmetil--γγ--oktalaktonoktalakton

i to kao cis i trans stereoizomer. i to kao cis i trans stereoizomer. Cis izomerCis izomer

je oko tri je oko tri puta intenzivniji u mirisu od trans oblika. Ova jedinjenja imajuputa intenzivniji u mirisu od trans oblika. Ova jedinjenja imajumiris na kokosov orah. Hrast kitnjak i amerimiris na kokosov orah. Hrast kitnjak i američčki hrast su bogatiji u ki hrast su bogatiji u ovom laktonu od hrasta luovom laktonu od hrasta lužžnjaka. njaka.


KoriKoriššććenje drvenih sudova za sazrevanje alkoholnih pienje drvenih sudova za sazrevanje alkoholnih pićća datira u a datira u daleku prodaleku proššlost, nekih lost, nekih 5000 godina pne5000 godina pne. Bure kao takvo, izum je . Bure kao takvo, izum je starih Kelta, a danastarih Kelta, a današšnje bure identinje bure identiččno je onom iz njihovog doba. no je onom iz njihovog doba.

Hrastovo drvo je veoma detaljno prouHrastovo drvo je veoma detaljno prouččavano i analizirano. Do avano i analizirano. Do sada je iz njega identifikovano preko sada je iz njega identifikovano preko 200 ekstraktivnih sastojaka200 ekstraktivnih sastojaka..

Hrastovo drvo namenjeno za preradu, treba da budu iz onih Hrastovo drvo namenjeno za preradu, treba da budu iz onih predela gde sporo raste, te su kompaktni i predela gde sporo raste, te su kompaktni i ččvrsti. Smatra se da su vrsti. Smatra se da su dobri tek sa starodobri tek sa staroššćću preko u preko 80 godina80 godina. .

Koristi se srediKoristi se središšnji deo. Sirovi hrast nema isti sastav kao suvi. nji deo. Sirovi hrast nema isti sastav kao suvi. Sirovi (zeleni) hrast treba da odleSirovi (zeleni) hrast treba da odležži neko vreme u trupu, kako bi sei neko vreme u trupu, kako bi seosuosuššio. Mio. Materijal predviđen za izradu drvenih sudovaaterijal predviđen za izradu drvenih sudova, dobijen , dobijen cepanjemcepanjem

ili ili struganjem (testerisanjemstruganjem (testerisanjem) trupaca, predhodno se ) trupaca, predhodno se susušši.i.

VlaVlažžnost drveta treba da se izjednanost drveta treba da se izjednačči sa vlai sa vlažžnonoššćću sredine u u sredine u kojoj kojoj ćće se dre se držžati sudovi, tj ati sudovi, tj 1414--181800CC. Su. Suššenje moenje možže biti: e biti: prirodno prirodno (dr(držžanje materijala na otvorenom prostoru min 3 godine) ilianje materijala na otvorenom prostoru min 3 godine) ili


vevešštataččkoko, dr, držžanjem dasaka jedan mesec u suanjem dasaka jedan mesec u suššnici na nici na 4040--606000C,C,

uz uz stalnu ventilaciju. stalnu ventilaciju.

SuSuššenje trupaca na promajnom mestu, treba da traje onoliko enje trupaca na promajnom mestu, treba da traje onoliko godina, koliko duga ima debljinu izragodina, koliko duga ima debljinu izražženu u cm.Ovenu u cm.Ovom prilikom,om prilikom,pored svođenja vlapored svođenja vlažžnosti na nosti na žželjeni nivo, dolazi do ispiranja drveta eljeni nivo, dolazi do ispiranja drveta kikiššom. Na taj naom. Na taj naččin sniin snižžava se sadrava se sadržžaj tanina, a istovremeno se aj tanina, a istovremeno se odigravaju i procesi hidrolize i oksidacije pojedinih sastojaka,odigravaju i procesi hidrolize i oksidacije pojedinih sastojaka,zdruzdružženim dejstvom enzima drveta (enim dejstvom enzima drveta (tanaza i amulzintanaza i amulzin) i enzima ) i enzima izvesnih mikroorganizama, koji se razvijaju na drvetu, kao izvesnih mikroorganizama, koji se razvijaju na drvetu, kao ššto su to su Askomicetae, BasidiomecetaeAskomicetae, Basidiomecetae

i bakterije. i bakterije. Dolazi do hidrolize sloDolazi do hidrolize složženih jedinjenja, menih jedinjenja, među kojima i ligninaeđu kojima i lignina, pri , pri

ččemu nastaju manje sloemu nastaju manje složžena jedinjenja fenoli i hinoni, koji kasnije ena jedinjenja fenoli i hinoni, koji kasnije prelaze u destilat. prelaze u destilat.

VeVešštataččkim sukim suššenjem vreme suenjem vreme suššenja znatno se skraenja znatno se skraććuje, ali uje, ali izostaju predhodno navedeni biohemijski procesi. izostaju predhodno navedeni biohemijski procesi.


Najbolji naNajbolji naččin za dobijanje duga je in za dobijanje duga je cepanjecepanje

hrastovih trupaca. hrastovih trupaca. Tada su duge Tada su duge ččvrvrššćće i manje porozne. e i manje porozne.

Zbog bolje iskoristivosti drveta, primenjuje se Zbog bolje iskoristivosti drveta, primenjuje se struganje struganje (testerisanje)(testerisanje)

trupaca. Zatim se duge slatrupaca. Zatim se duge slažžu u stokove, tako da kroz u u stokove, tako da kroz njih struji vazduh, a odozgo se pokriju daskama.njih struji vazduh, a odozgo se pokriju daskama.

Duge u buradima za piDuge u buradima za pićće tipa konjak, debele su e tipa konjak, debele su 4 cm4 cm. Duge za . Duge za babaččve (preko 1000 l) su duve (preko 1000 l) su dužže i deblje, pa se i sue i deblje, pa se i sušše due dužže. Sune. Sunččevi evi zraci doprinose promenama na spoljazraci doprinose promenama na spoljaššnjem delu duga. Proizvedena njem delu duga. Proizvedena burad stavljaju se na ovinjavanje, tj izvlaburad stavljaju se na ovinjavanje, tj izvlaččenje vienje višškakašštavnih (taninskih) materija. Zato se novo bure, pre koritavnih (taninskih) materija. Zato se novo bure, pre koriššććenja enja ispira vodenom parom, vrelom vodom, ili se u njemu drispira vodenom parom, vrelom vodom, ili se u njemu držži dva dana i dva dana hladna voda sulfitisana sa hladna voda sulfitisana sa 0,50,5--1,0 g/l SO1,0 g/l SO22

..Prema podacima Nikitina, prosePrema podacima Nikitina, proseččan sastav hrastovog drveta je an sastav hrastovog drveta je

sledesledećći: celuloza (35,74%), lignin (21,51%), taninske materije (7,3%),i: celuloza (35,74%), lignin (21,51%), taninske materije (7,3%),pentozani pentozani --hemiceluloza (20,07%), metilpentozani (0,47%), hemiceluloza (20,07%), metilpentozani (0,47%), galaktani (0,12%), uronske kiseline (5,19%), bezazotne materije galaktani (0,12%), uronske kiseline (5,19%), bezazotne materije (3,61%), sastojci rastvorljivi u etru (0,22%), norizoprenoidi (0(3,61%), sastojci rastvorljivi u etru (0,22%), norizoprenoidi (0,12%), ,12%), karotinoidi (0,10%) i td. karotinoidi (0,10%) i td.


U hrastovom drvetu ima oko 70 vrste sastojaka: celuloza i U hrastovom drvetu ima oko 70 vrste sastojaka: celuloza i pentozani pentozani ––

13 sastojaka, azotne materije 13 sastojaka, azotne materije ––

2 grupe jedinjenja, 2 grupe jedinjenja, fenolne supstance fenolne supstance ––

6, jedinjenja na bazi cinami6, jedinjenja na bazi cinamiččnih kiselina nih kiselina ––

20, 20, bojeni pigmenti bojeni pigmenti ––

9, kumarini, glukozidi 9, kumarini, glukozidi ––

5 i td.5 i td.U hrastovu burad stavlja se destilat na sazrevanje. Bure se ne U hrastovu burad stavlja se destilat na sazrevanje. Bure se ne

puni do vrha, vepuni do vrha, većć

se ostavi 5% otprase ostavi 5% otpražžnjenog prostora, zbog dilatacijenjenog prostora, zbog dilatacijeteteččnosti i vazdunosti i vazduššnog 0nog 022

,,

koji je potreban za otpokoji je potreban za otpoččinjanje brojnih injanje brojnih fizifiziččkih i hemijskih promena. kih i hemijskih promena.

Kada se hrastove duge suKada se hrastove duge sušše, na povre, na površšini duga razvijaju se plesni:ini duga razvijaju se plesni:Aspergilus niger, Penicilium glaucum, Penicilijum glaumicesAspergilus niger, Penicilium glaucum, Penicilijum glaumices,,koje svojim enzimima, dovode do transformacija hrastovog drveta koje svojim enzimima, dovode do transformacija hrastovog drveta –– oslobađaju se galna i digalna kiselinaoslobađaju se galna i digalna kiselina, dolazi do razlaganja lignina, , dolazi do razlaganja lignina, menjaju se polifenolni sastojci i td. menjaju se polifenolni sastojci i td.


KomponenteKomponente

srsržžii

((srcasrca) ) hrastovoghrastovog

drvetadrveta

Srž hrastovog drveta

Glavne komponente ćelijskog zida Ekstrakti

Lignin Hemiceluloza Celuloza Fenoli Masne kiseline Ostali ekstrakti

Gvajacil isiringil propani

Heksoze,pentoze

Heksoza:D-glukoza Jednostavni

fenoliPolifenoli(elagitanini)

LaktoniAlkoholiUgljeni hidratiNorizoprenoidiNeorganskesupstance


Presek stabla belog hrasta (Presek stabla belog hrasta (Quercus albaQuercus alba))

S ž, srce drvetar

Prelazna zona

Mladi god

Spoljašnja kora

Kambium

( )

( )( )

( )

( )

( )



Uticaj pojedinih delova hrastovog drveta na sazrevanje Uticaj pojedinih delova hrastovog drveta na sazrevanje

UTICAJ HRASTOVOG DRVETA nakon NA SA REVANJE ALKOHOLNOG PI BURETU

( obrade sušenjem i zagrevanjem) Z ĆA U

Celuloza

Hemiceluloza

Lignin

Hrastovi tanini

Ugljenisani sloj

Bez direktnog uticaja

Šećeri drveta (gradivni deo)Proizvodi karamelizacijeBoja

Povećanje mešovite složenostiNastajanje vanilePotpomaganje nastajanja oksidacionih proizvodaNastajanje oporostiOdstranjivanje nepotrebnog (na primer gume)

Aroma nagorelog drveta


OslobađanjeOslobađanje

aromearome

nagorevanjanagorevanja

zagrevanjemzagrevanjem

hrastovoghrastovog

drvetadrveta

O

O

O

OO

O

O

C

OO

H3C

O

O

OO

COOH

OCH3

CHOOHHOH2C

HemicelulozaStruktura i posledice sazrevanja (sušenja) i zagrevanja

Oslobađanje sirćetne kiseline

Prisutan u otprilike 1 od 10šećernih jedinica

- ova jedinica je prisutna u otprilike7 od svakih 10 šećernih jedinica

- nastaje kao proizvod jakog zagrevanja

Osnovni lanac hemiceluloze se sastoji odjednostavnih šećera - oko 200 - uglavnom ksiloza

Zagrevanjem se ove jedinice prostih šećera oslobađaju ikaramelizuju dajući “markere” koji su povezani saaromom slatkog

Furfural


Uticaj zagrevanja na lignin hrastovog drvetaUticaj zagrevanja na lignin hrastovog drveta

OR

OCH3

CH3O OCH3

ORGvajacil-

Siringil-

iliA

A

A prsten =

CHOH

HC O

CH2OH

Hrastov ligninFenolnialdehidi

Zagrevanje i / ilinapad slabe kiseline

Aroma slatkog / vanile

"Jednostavni" fenoliisparjivi pod dejstvompare

Aroma dima / nagorelog drveta /medicinski miris

Termalni napad u tokuzagrevanja / nagorevanja


FiziFiziččke promene tokom sazrevanja destilatake promene tokom sazrevanja destilataTokom sazrevanja destilata dolazi do: promene boje, smanjujeTokom sazrevanja destilata dolazi do: promene boje, smanjuje

mu se kolimu se količčina usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. ina usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. Takođe se poveTakođe se poveććava koliava količčina ekstrakta i specifiina ekstrakta i specifiččna tena težžina ina destilata. destilata.

Najupadljivija promena na destilatu, jeste promena njegove Najupadljivija promena na destilatu, jeste promena njegove bojeboje. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno--žžutu boju, nekad iutu boju, nekad izlatnozlatno--mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina. razlaganja kvercetina.

Gubici nastaju usled upijanja destilata u pore duga i Gubici nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. U toku prva isparavanja. U toku prva 2 meseca2 meseca, gubici iznose i do , gubici iznose i do 2%,2%,

u u celoj celoj prvoj godiniprvoj godini

sazrevanja oko sazrevanja oko 5%,5%,

u drugoj godini oko u drugoj godini oko 3,5%,3,5%,a u narednim godinama oni se krea u narednim godinama oni se krećću u 1,51,5--2,5%.2,5%.

U celini, U celini, proseproseččni gubici za ni gubici za 5 godina5 godina

u buretu od 500 l iznose u buretu od 500 l iznose 22--3%3%Vremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima poveVremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima poveććava ava viskoznost i oni sporije isparavaju. viskoznost i oni sporije isparavaju.


Posle prve godine, destilat sazreva u starim buradima, u kojima Posle prve godine, destilat sazreva u starim buradima, u kojima je doje doššlo do izmene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno lo do izmene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno isparavanje i upijanje destilata. isparavanje i upijanje destilata.

Gubici su veGubici su većći kod svei kod svežžih destilata i novih sudova, a brzina ih destilata i novih sudova, a brzina isparavanja je veisparavanja je većća u manjim i otpraa u manjim i otpražžnjenim sudovima (njenim sudovima (zbog vezbog većće e povrpovrššine isparavanjaine isparavanja), na vi), na viššoj temperaturi, pri intenzivnijoj i oj temperaturi, pri intenzivnijoj i ččeeššććoj aeraciji i suvljem vazduhu i kod jaoj aeraciji i suvljem vazduhu i kod jaččih destilata. ih destilata.

Optimalna vlaOptimalna vlažžnost je nost je φφ=75%,=75%,

a pri a pri φφ<<70%, voda isparava br70%, voda isparava bržže e od etanola (mada je to retko). Koncentracija etanola smanjuje seod etanola (mada je to retko). Koncentracija etanola smanjuje segodigodiššnje za nje za 1%.1%.

Burad se Burad se ččuvaju u 3uvaju u 3--4 reda po visini, a isparavanje je ve4 reda po visini, a isparavanje je većće u e u donjim buradima, jer trpe vedonjim buradima, jer trpe većći pritisak. Isparavanje je vei pritisak. Isparavanje je većće e ččak dva ak dva puta, iako se puta, iako se ččini da bi zbog slobodne povrini da bi zbog slobodne površšine i temperature, gubici ine i temperature, gubici u gornjim buradima bili veu gornjim buradima bili većći. Da bi gubici usled isparavanja bili i. Da bi gubici usled isparavanja bili manji , hrastove duge moraju biti kvalitetne. manji , hrastove duge moraju biti kvalitetne.


Starenjem destilata dolazi do poveStarenjem destilata dolazi do poveććanja kolianja količčine ekstrakta i ine ekstrakta i specifispecifiččne tene težžine, koja je srazmerna smanjenju koliine, koja je srazmerna smanjenju količčine etanola i ine etanola i povepoveććanju kolianju količčine ekstrakta. ine ekstrakta.


Hemijske promene tokom sazrevanja destilata Hemijske promene tokom sazrevanja destilata Tokom sazrevanja destilata u hrastovom sudu, dolazi do Tokom sazrevanja destilata u hrastovom sudu, dolazi do

interakcije između interakcije između primarnihprimarnih

sastojaka destilata i sastojaka destilata i sekundarnihsekundarnihsastojaka, koji potisastojaka, koji potičču iz hrastovih duga.u iz hrastovih duga.

Postoji viPostoji višše hipoteza o hemizmima i procesima sazrevanja e hipoteza o hemizmima i procesima sazrevanja (starenja), ali zajedni(starenja), ali zajedniččko za sve teorije jeste, isticanje hrastovog ko za sve teorije jeste, isticanje hrastovog drveta kao nezamenljivog faktora za dobijanje rakija vrhunskog drveta kao nezamenljivog faktora za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. kvaliteta.

Proces sazrevanja zapoProces sazrevanja započčinje ekstrakcijom inje ekstrakcijom fenolnihfenolnih

sastojaka sastojaka drveta, njihovom daljom oksidacijom pod dejstvom vazdudrveta, njihovom daljom oksidacijom pod dejstvom vazduššnog nog kiseonika, i ukljukiseonika, i uključčivanje kiseonika u dalje reakcije. Baivanje kiseonika u dalje reakcije. Bašš

zbog ovoga zbog ovoga je hrastov sud pogodan, poje hrastov sud pogodan, poššto kroz duge moto kroz duge možže prolaziti kiseonik. e prolaziti kiseonik.

Sa unutraSa unutraššnje povrnje površšine duga, sastojci hrastovine oksidiine duga, sastojci hrastovine oksidiššu u kiseonik, pri kiseonik, pri ččemu se stvaraju emu se stvaraju peroksidiperoksidi, koji su aktivatori i , koji su aktivatori i prenosioci kiseonika na razna jedinjenja. prenosioci kiseonika na razna jedinjenja.

Oni su nestabilni (reaktivni) i razlaOni su nestabilni (reaktivni) i razlažžu se, uz izdvajanje aktivnog u se, uz izdvajanje aktivnog (nascentnog) kiseonika, koji je aktivator svih kasnijih oksido(nascentnog) kiseonika, koji je aktivator svih kasnijih oksido--redukcionih reakcija. redukcionih reakcija.


Uzajamno dejstvo vazduUzajamno dejstvo vazduššnog kiseonika i komponenata hrastovinenog kiseonika i komponenata hrastovine

1. Vazdušni kiseonikHrastovina

Vinski destilat (rastvoreni kiseonik)Ekstrahovani sastojci

2. Rastvoreni kiseonik Peroksidi

3. PeroksidiHrastovina

Oksidovani produktiEkstrahovani sastojci i vinski destilat


Uloga hrastovih tanina u oksidaciji rakijaUloga hrastovih tanina u oksidaciji rakija

Tanini su veoma kompleksnestrukture. Ove dve veze supriključene na mnogoveću jedinicu.

Tanin Kiseonikiz vazduha(prodire u drvo)

Prelazni metal mora biti prisutan da bi omogućio ovu izmenu.

Tanin je pretvoren u, od kojih jehinon

većina braon boje.

Vodonik peroksid

KORAK 1: OKSIDACIJA KOJA SE ODVIJA U BURETU - tanini aktiviraju kiseonik

KORAK 2: OKSIDACIJA KOJA SE ODVIJA U BURETU - nešto alkohola je pretvoreno u acetaldehid

KORAK 3: OKSIDACIJA KOJA SE ODVIJA U BURETU - nastaje dietil acetal

C2H5OH + H2O2 CH3CHO + 2 H2O

Etil alkohol AcetaldehidZelena, nezrela, sirovaaroma. Veoma reaktivan.

C2H5OH + CH3CHO CH3CH(OC2H5)2 + H2OJoš etil alkohola Dietil acetal

Fini, lagan miomiris.Daje vrhunsku notu.

Voda

Voda

+ H2O2

OH

OH

+ O2

O

O


VazduVazduššni kiseonik nije odmah sposoban za oksidaciju, veni kiseonik nije odmah sposoban za oksidaciju, većć

se se prvo rastvaru u destilatu, pa se aktivira preko peroksida (stvarprvo rastvaru u destilatu, pa se aktivira preko peroksida (stvaraju aju se hinoni). se hinoni). Bakar (CuBakar (Cu) slu) služži kao katalizator oksidacije i aktivator i kao katalizator oksidacije i aktivator vazduvazduššnog kiseonika. Zato je veoma vanog kiseonika. Zato je veoma važžno da aparat za destilaciju no da aparat za destilaciju bude izrađen od elektrolitibude izrađen od elektrolitiččkog bakra, kako bi se odgovarajukog bakra, kako bi se odgovarajućća a minimalna koliminimalna količčina naina naššla u finalnom destilatu. la u finalnom destilatu.

U Konjaku (Francuska) sazrevanje poU Konjaku (Francuska) sazrevanje poččinje na najviinje na najviššem spratu, em spratu, pa se preko Cupa se preko Cu--levka, destilat presipa u sudove na donjim levka, destilat presipa u sudove na donjim spratovima. I soli spratovima. I soli mangana (Mn)mangana (Mn)

deluju katalitideluju katalitiččki na procese ki na procese sazrevanja destilata. sazrevanja destilata.

Najintenzivnije promene tokom sazrevanja destilata, odigravaju Najintenzivnije promene tokom sazrevanja destilata, odigravaju se na povrse na površšini unutraini unutraššnjih strana duga. njih strana duga. Zato nije svejedno da li Zato nije svejedno da li destilat sazreva u drvenom sudu ili se destilatu dodaju razni destilat sazreva u drvenom sudu ili se destilatu dodaju razni aktivatori sazrevanja (daaktivatori sazrevanja (daššččice, ekstrakt i sl).ice, ekstrakt i sl).


Promene koje se odigravaju u hrastovom sudu upoređuju se sa Promene koje se odigravaju u hrastovom sudu upoređuju se sa promenama tokom zrenja vopromenama tokom zrenja voććnih plodova. Unih plodova. U buretu se oslobađa buretu se oslobađa COCO22

koji izlazi napolje, a Okoji izlazi napolje, a O2 2 ulazi u pore duga (veoma sliulazi u pore duga (veoma sliččno pravom no pravom intracelularnom disanju). Promene su vrlo slointracelularnom disanju). Promene su vrlo složžene i odigravaju se ene i odigravaju se lagano. Ukoliko je koncentracija etanola vilagano. Ukoliko je koncentracija etanola višša, promene su bra, promene su bržže. e.

U sastavu hrastovog drveta najvaU sastavu hrastovog drveta najvažžniji jeniji je

ligninlignin. On se ekstrahuje . On se ekstrahuje u destilatu, samo ako je koncentracija etanola u njemu iznad u destilatu, samo ako je koncentracija etanola u njemu iznad 65 65 %v/v. %v/v. To je razlogTo je razlog

zazaššto se u Konjaku na sazrevanje stavljaju to se u Konjaku na sazrevanje stavljaju destilati sa jadestilati sa jaččinom inom 7070--75 %v/v.75 %v/v.

Sazrevanje zapoSazrevanje započčinje u novom buretu, dok destilat ne poprimi inje u novom buretu, dok destilat ne poprimi odgovarajuodgovarajućći intenzitet boje. Kasnije se prebacuje u starija burad na i intenzitet boje. Kasnije se prebacuje u starija burad na lagano dozrevanje. Korekcija jalagano dozrevanje. Korekcija jaččine destilata obavlja se u turnusima ine destilata obavlja se u turnusima (nekoliko navrata). (nekoliko navrata).

U hrastovini se nalaze jedinjenja U hrastovini se nalaze jedinjenja ––

flavonoli, flavononi, kvercetol i flavonoli, flavononi, kvercetol i kvercitozid, koji daju destilatima zlatnokvercitozid, koji daju destilatima zlatno--žžutu boju. Taninski sastojciutu boju. Taninski sastojci


takođe utitakođe utičču na promenu boje destilata. Destilat mou na promenu boje destilata. Destilat možže dobiti e dobiti zlatnozlatno--žžutu boju dodavanje destilatu ekstrakta hrastovine, ali je utu boju dodavanje destilatu ekstrakta hrastovine, ali je tada ukus destilata grub i neharmonitada ukus destilata grub i neharmoniččan. Trpkost i oporost potian. Trpkost i oporost potiččuuod galne i digalne kiseline (narood galne i digalne kiseline (naroččito izraito izražženo kod novog bureta).eno kod novog bureta).

U drvetu su znaU drvetu su značčajne ajne taninske materijetaninske materije, kao , kao ššto su galna i to su galna i digalna kiselina, a javljaju se i u vidu raznih fenolnih jedinjedigalna kiselina, a javljaju se i u vidu raznih fenolnih jedinjenja.nja.ŽŽuto su obojeni, podleuto su obojeni, podležžu oksidaciji i dobijaju intenzivnz u oksidaciji i dobijaju intenzivnz žžutu boju, utu boju, mekmekšši su i nisi toliko opori kao i su i nisi toliko opori kao ššto su neoksidisani oblici. Sa to su neoksidisani oblici. Sa intenzivnijom oksidacijom se ne ide, pointenzivnijom oksidacijom se ne ide, poššto se intenzivno oksidisane to se intenzivno oksidisane taninske materije lako polimerizuju, a to negativno utitaninske materije lako polimerizuju, a to negativno utičče na e na senzorske karakteristike destilata. senzorske karakteristike destilata.

LigninLignin je trimer fenolne prirode je trimer fenolne prirode, r, raspoređen u drvenim aspoređen u drvenim ććelijama elijama duga i vezan je za ligninske hidrate. On se rastvara, tj razladuga i vezan je za ligninske hidrate. On se rastvara, tj razlažže pod e pod dejstvom etanola destilata i kiselina (etanoliza lignina) dajudejstvom etanola destilata i kiselina (etanoliza lignina) dajućći i aromatiaromatiččne aldehide ne aldehide ––

vanilin vanilin ii

siringinsiringin. Oni su vrlo prijatnog . Oni su vrlo prijatnog mirisa i imaju znamirisa i imaju značčajnu ulogu pri formiranju zavrajnu ulogu pri formiranju završšnog bukea pinog bukea pićća.a.


Ova dva aldehida, zajedno sa alifatiOva dva aldehida, zajedno sa alifatiččnim kiselinama, doprinose danim kiselinama, doprinose dase pri oksidacionim procesima, formira specifise pri oksidacionim procesima, formira specifiččan an ““ranciorancio””

buketni buketni profil finalnog starog piprofil finalnog starog pićća. a.

Nedostatak vanilNedostatak vanil--aldehida moaldehida možže se nadomestiti dodavanjem e se nadomestiti dodavanjem vanile u finalno pivanile u finalno pićće, ali onda ono nema onu vrednost koja se dobijae, ali onda ono nema onu vrednost koja se dobijaprirodnim sazrevanjem. prirodnim sazrevanjem.

Prisustvo prirodnih benzoiPrisustvo prirodnih benzoiččnih aldehida nih aldehida --

vanilina i siringinavanilina i siringinau finalnom piu finalnom pićću kao i njihov međusobni odnosu kao i njihov međusobni odnos, dokaz je za , dokaz je za prirodno sazrevanje destilata u drvenom sudu. Odnos vanilprirodno sazrevanje destilata u drvenom sudu. Odnos vanil--aldehida i siringina uvek mora biti u korist siringina. aldehida i siringina uvek mora biti u korist siringina.

Tokom sazrevanja menja se i niz drugih sastojaka. Neki od njih Tokom sazrevanja menja se i niz drugih sastojaka. Neki od njih nalaze se samo u vrlo starim destilatima. To snalaze se samo u vrlo starim destilatima. To su određena karbonilna u određena karbonilna jedinjenja i alifatijedinjenja i alifatiččne kiseline. ne kiseline.

Tokom sazrevanja izdvaja se i acetaldehid, koji je nepoTokom sazrevanja izdvaja se i acetaldehid, koji je nepožželjan eljan sastojak, posastojak, poššto ima oto ima ošštar i grub miris i ukus i uklanja se odvajanjemtar i grub miris i ukus i uklanja se odvajanjemodgovarajuodgovarajućće kolie količčine prvenca. ine prvenca.


Deo acetaldehida ispari a veDeo acetaldehida ispari a većći deo se vezuje sa alkoholima pri i deo se vezuje sa alkoholima pri ččemu nastaju miriemu nastaju miriššljavi ljavi acetali. acetali.

Smatra se da duSmatra se da dužžina sazrevanja do ina sazrevanja do 20 godina20 godina

doprinosi kvalitetu,doprinosi kvalitetu,od od 2020--30 godina30 godina

kvalitet stagnira, a posle kvalitet stagnira, a posle 40 godina40 godina

momožže doe doćći do i do lagane degradacije kvaliteta. lagane degradacije kvaliteta.

Starija burad na unutraStarija burad na unutraššnjim povrnjim površšinama imaju viinama imaju višše peroksida, i e peroksida, i u njima se ekstrahovani sastojci menjaju. Kao finalni u njima se ekstrahovani sastojci menjaju. Kao finalni ččin procesa in procesa sazrevanja predstavlja zavrsazrevanja predstavlja završšno sazrevanje ili starenje i formiranje no sazrevanje ili starenje i formiranje plemenitog mirisa plemenitog mirisa ––

tzv. tzv. bukea.bukea.

PiPićće postaje mekano, pitko, e postaje mekano, pitko, zaokruzaokružženo, poprima somotasti ukusni karakter sa dugom eno, poprima somotasti ukusni karakter sa dugom rezidualnom perzistencijom. Do formiranja bukea mora prorezidualnom perzistencijom. Do formiranja bukea mora proćći min 6i min 6godina. godina.

ObiObiččno se nov, sveno se nov, svežž

destilat stavlja u nov drveni sud min 12 destilat stavlja u nov drveni sud min 12 meseci, a kasnije prebacuje u stariji. Fenoli se prvi oksidimeseci, a kasnije prebacuje u stariji. Fenoli se prvi oksidiššu i u i formiraju proizvode, koji omoguformiraju proizvode, koji omoguććavaju enzimima plesni da oksidiavaju enzimima plesni da oksidiššu u sastojke destilata. Porozitet celuloze omogusastojke destilata. Porozitet celuloze omoguććava pojavu dijalize i ava pojavu dijalize i osmoze, zahvaljujuosmoze, zahvaljujućći kojima dolazi do izmene gasova i koncentracije i kojima dolazi do izmene gasova i koncentracije


sastojaka destilata.sastojaka destilata.

Molekuli aromatiMolekuli aromatiččnih sastojaka, ponih sastojaka, poššto su veto su većći i od etanola i vode, zadrod etanola i vode, zadržžavaju se u unutraavaju se u unutraššnjosti bureta, a etanol, njosti bureta, a etanol, atanal i drugi sastojci kratkog lanca prolaze kroz duge i isparaatanal i drugi sastojci kratkog lanca prolaze kroz duge i isparavaju. vaju. Na spoljnim povrNa spoljnim površšinama duga, u delu koji se dodiruje sa vazduhom,inama duga, u delu koji se dodiruje sa vazduhom,odnosno gde niodnosno gde nižža koncentracija etanola omogua koncentracija etanola omoguććava intenzivnu ava intenzivnu

enzimsku aktivnost, formiraju se enzimsku aktivnost, formiraju se peroksidna jedinjenjaperoksidna jedinjenja..Ona se rastvaraju u okolnoj teOna se rastvaraju u okolnoj teččnosti i osmozom prodiru u nosti i osmozom prodiru u

untrauntraššnje drvene slojeve, gde se susrenje drvene slojeve, gde se susrećću sa sastojcima destilata i u sa sastojcima destilata i odlaze u suprotnom smeru. Najinteresantnije su reakcije oksidaciodlaze u suprotnom smeru. Najinteresantnije su reakcije oksidacije je masnih kiselina destilata, kao i oksidacije rastvorljivih produkmasnih kiselina destilata, kao i oksidacije rastvorljivih produkata ata lignina. lignina.

NajznaNajznaččajniji sastojci hrastovog drveta jesu ajniji sastojci hrastovog drveta jesu lignin,lignin,

taninske taninske materijematerije, , celulozaceluloza

i i hemiceluloza. hemiceluloza.


PiPićće e nenećće e ekstrahovatiekstrahovati

samosamo

oveove

sastojkesastojke, , vevećć

i i mnogemnoge

drugedruge,,i i takotako

progresivnoprogresivno

doprinetidoprineti

formiranjuformiranju

bukeabukea. . FenomenFenomen

sazrevanjasazrevanjazavisizavisi

i i odod

koncentracijekoncentracije

etilalkoholaetilalkohola

u u destilatudestilatu. . OptimalnaOptimalnakkoncentracijaoncentracija

etanolaetanola

zaza

ekstrahovanjeekstrahovanje

sastojakasastojaka

hrastovinehrastovine

krekrećće e se se odod

4545--55%vol,55%vol,

aliali

ovajovaj

ninižži i sadrsadržžajaj

etanolaetanola

nijenije

povoljanpovoljan

zazareakcijereakcije

etanolizeetanolize

ligninalignina, , kojakoja

jeje

ninišštavnatavna

ispodispod

65%vol.65%vol.

PriPri

ninižžojoj

koncentracijikoncentraciji

etanolaetanola, pH se , pH se smanjujesmanjuje

i i favorizujufavorizuju

se se reakcijereakcije

degradacijedegradacije

i i polimerizacijepolimerizacije. . MnMn

iziz

drvetadrveta

i Cu2+ i Cu2+ iziz

destilatadestilata, , kaokao

katalizatorikatalizatori

utiutičču u nana

reakcijereakcije

enzimskeenzimske

oksidacijeoksidacije. Cu . Cu koji se koji se obiobiččno nalazi u obliku tanata, prelazi u jonski oblik, pri no nalazi u obliku tanata, prelazi u jonski oblik, pri ččemu se emu se sam redukuje u jednovalentni oksidisam redukuje u jednovalentni oksidiššuućći tanat. Joni Cu+ ui tanat. Joni Cu+ uččestvuju estvuju u brojnim oksidoredukcionim reakcijama.u brojnim oksidoredukcionim reakcijama.

Na slici su prikazane granice etanola u destilatima, koje su Na slici su prikazane granice etanola u destilatima, koje su optimalne za ekstrakciju pojedinih grupa hemijskih jedinjenja, ioptimalne za ekstrakciju pojedinih grupa hemijskih jedinjenja, ipojedinih jedinjenja tokom sazrevanja destilata u hrastovom burepojedinih jedinjenja tokom sazrevanja destilata u hrastovom buretu tu razlirazliččitih jaitih jaččina, za vreme perioda sazrevanja. ina, za vreme perioda sazrevanja.

Mehanizmi zastupljeni pri sazrevanju alkoholnih piMehanizmi zastupljeni pri sazrevanju alkoholnih pićća u hrastovom buretu a u hrastovom buretu

EtanolAcetal Etanol Voda

3 % godišnjec) ISPARAVANJE, KONCENTRISANJE

Estri masnihkiselina

Viši alkoholi

Duga Unutrašnjostbureta

Spoljašnjostbureta

Orto-difenolHinon

Oksidativni agensiSastojci koji doprinose“bery” konjaka

Peroksidi

Etanal

Masnekiseline

Metilketoni Aceton

2,3-butandiol

Hidrolizabilni

tanini

Polifenoloksidaze

O2

Peroksidaze

Kiseonik Podrumska plesan

b) HEMIJSKE REAKCIJE: OKSIDACIJE, HIDROLIZE

Spoljašnjostbureta

Duga

Unutrašnjostbureta

β - glukozidaze

Drvniheterozidi(gorko)

a) EKSTRAKCIJASpoljašnjostbureta

Duga

Unutrašnjostbureta

O2

Fenolne kiseline(vanilinska, siringa kiselina)

Aromatični aldehidi(vanilin, siringaldehid)

EtanolKiselahidroliza

Lignin

Flavonoidi

Žutipigmentikonjaka

Ekstrakcija

Tanini

Hidroliza

Fenolne kiseline(galna, elaginska)

Ekstrakcija

Kondenzovani

Hemiceluloza

Kiseli pH

Monosaharidi(ksiloza, glukoza,arabinoza)

Hidroliza

Etanol

R

OH

OH

O

O

+ 2 H+ 2 E -+


UoUoččavaava

se se dada

se mose moćć

rastvaranjarastvaranja

dostadosta

razlikujerazlikuje

memeđđu u sastojcimasastojcima

i u i u funkcijifunkciji

jeje

njihovognjihovog

hemijskoghemijskog

sastavasastava. . AromatiAromatiččninialdehidialdehidi

kaokao

ššto to jeje

vanilinvanilin, , boljebolje

se se ekstrahujeekstrahuje

pripri

veveććimimkoncentracijamakoncentracijama

((6060--70%vol70%vol) a ) a ššeeććerieri

i i poliolipolioli

pripri

ninižžimimkoncentracijamakoncentracijama

etanolaetanola

((4040--50%vol50%vol). ). UoUoččavaava

se se glavnaglavna

razlikarazlikaizmeizmeđđu u dvajudvaju

tipovatipova

aromatiaromatiččnihnih

sastojakasastojaka::a) a) onihonih

ččijeije

oslobaoslobađđanjeanje

zavisizavisi

samosamo

odod

vremenavremena

i i kojikojipredstavljajupredstavljaju

konstantankonstantan

potencijalpotencijal

zaza

datidati

tip tip buretabureta

(novo (novo iliili

starostaro, , vrstavrsta

hrastahrasta) ) kaokao

ššto to susu

vanilinvanilin,,

galnagalna

kiselinakiselina

i i siringaldehidsiringaldehid, , i i b) b) onihonih

ččijaija

jeje

popoččetnaetna

kolikoliččinaina

odreodređđenaena

korikoriššććenomenompinterskompinterskom

tehnikomtehnikom

((intenzitetintenzitet

nagorevanjanagorevanja

dugaduga

pripri

pravljenjupravljenjuburadiburadi), ), kojikoji

sadrsadržži i promenljivipromenljivi

potencijalpotencijal

i i odreodređđujuuju

tzvtzv

““identitetidentitet””drvetadrveta, , kaokao

ššto to susu

furfural, furfural, koniferaldehidkoniferaldehid

i i sinapaldehidsinapaldehid..Finalni kvalitet rakije javlja se kao rezultat harmoniFinalni kvalitet rakije javlja se kao rezultat harmoniččnog nog

odnosa između svih njegovih sastojakaodnosa između svih njegovih sastojaka. Tradicionalna razmi. Tradicionalna razmiššljanja ljanja idu u pravcu potvrde, da se optimalni balans postiidu u pravcu potvrde, da se optimalni balans postižže pri sadre pri sadržžaju aju etanola etanola 5050--55%v/v55%v/v. Hrastova duga je selektivno propustljiva za . Hrastova duga je selektivno propustljiva za vazduh. vazduh.


OnaOna

dopudopušštata

prolazakprolazak

kiseonikakiseonika

kojikoji

jeje

prekopreko

peroksidaperoksida

i i svogsvogaktivnogaktivnog

oblikaoblika, , uzrouzroččniknik

oksidativnihoksidativnih

reakcijareakcija

nana

ekstrahovanimekstrahovanimsastojcimasastojcima

drvetadrveta, , kaokao

i i onimonim

iziz

samogsamog

destilatadestilata. . EnzimskiEnzimskikomplekskompleks

prisutanprisutan

u u podrumskimpodrumskim

plesnimaplesnima,,

takotakođđe e participiraparticipira

u u formiranjuformiranju

kvalitetakvaliteta

sazrelogsazrelog

pipićća. a. Pored Pored razlirazliččitihitih

enzimaenzima,,

kojimakojima

jeje

snabdevensnabdeven

hrasthrast

((tanazetanaze

i i emulzinemulzin)),,

nana

dugamadugama

se se takotakođđe e razvijajurazvijaju

kriptogamskekriptogamske

spore, spore, kaokaoššto to susu

AspergilusAspergilus

nigerniger, , PeniciliumPenicilium

glancumglancum

i i GallomycesGallomyces..

One, One, zahvaljujuzahvaljujućći i enzimimaenzimima

kojekoje

izluizluččujuuju, , transformitransformiššu u taninetaninegalnegalne

i i elagneelagne

kiselinekiseline, , kaokao

i i razgradnjurazgradnju

ligninalignina. . ProizilaziProizilazi

dadarazlirazliččitiiti

fenolifenoli

hrastovoghrastovog

drvetadrveta,,

odreodređđujuuju

veveććinuinu

transformacijatransformacija

u u destilatimadestilatima

kojikoji

sazrevajusazrevaju,,

i u i u fizifiziččkomkom

i u i u hemijskomhemijskom

pogledupogledu. . DugaDugatakotakođđe e igraigra

uloguulogu

i i selektivneselektivne

membrane membrane izmeizmeđđu u sastojakasastojakadestilatadestilata. . OnaOna

dopudopušštata

laganolagano

isparavanjeisparavanje

najmanjihnajmanjih

i i najisparljivijihnajisparljivijih

molekulamolekula. . ProgresivniProgresivni

gubitakgubitak

u u etanoluetanolu

i i vodivodipospepospeššujeuje

koncentrisanjekoncentrisanje

velikihvelikih

molekulamolekula. .


BezbojniBezbojni

mladmlad

destilatdestilat

menjamenja

bojuboju. . OnaOna

vremenomvremenom

evoluiraevoluira

ododslamnoslamnožžuteute, , prekopreko

zlatnozlatnožžuteute

((dukatdukat

iliili

zejtinzejtin

žžuteute) do ) do svetlijesvetlije

iliilitamnijetamnije

ććilibarnoilibarno

mrkemrke

bojeboje,,

kodkod

pipićća a tipatipa

konjakakonjaka

iliili

pakpak

zelenozeleno--mmaslinasteaslinaste,,

kodkod

starihstarih

ššljivovicaljivovica. . SvetlijiSvetliji

tonovitonovi

potipotičču u odod

flavonskogflavonskogpigmentapigmenta

a a tamnijitamniji

odod

kvercetolakvercetola

iliili

njegovognjegovog

glukozidaglukozida

sasa

glukozomglukozom

iiramnozomramnozom, u , u oblikuobliku

holozidaholozida

kaokao

i i kvercitozidakvercitozida

i i feritanataferitanata. . GorGorččinaina

kojakoja

jeje

ččestoesto

prisutnaprisutna

u u mladimmladim

destilatimadestilatima

i i potipotičče e ododglukozidaglukozida, , vremenomvremenom

isisččezavaezava

i i usledusled

nakupljanjanakupljanja

glicidnihglicidnihjedinjenjajedinjenja, pi, pićće e dobijadobija

u u mekomekoćći, i, slastislasti, , punopunoćći i i i harmonijiharmoniji. . TrpkostTrpkostkojakoja

jeje

prisutnaprisutna

i i potipotičče e odod

mm--digalnedigalne

kiselinekiseline

postepenopostepeno

se se smanjujesmanjuje

usledusled

hidrolitihidrolitiččkeke

degradacijedegradacije

pomenutepomenute

kiselinekiseline

u u dvadvamolekulamolekula

slobodneslobodne

galnegalne

kiselinekiseline, , kojakoja

imaima

slatkastslatkast

ukusukus. . AktivniAktivni

nascentninascentni

kiseonikkiseonik, , oslobooslobođđen en iziz

peroksidaperoksida,,

uzrouzroččniknik

jejesvihsvih

oksidacionihoksidacionih

reakcijareakcija. . PriPri

tom, tom, enzimenzim

lakazalakaza

igraigra

uloguulogukatalizatorakatalizatora

svihsvih

oksidacionihoksidacionih

reakcijareakcija

ortodifenolaortodifenola

hrastovoghrastovog

drvetadrveta,,kaokao

ššto to susu

pirogalolpirogalol

i i kateholkatehol. On . On utiutičče e nana

““susuššenjeenje””

dugaduga

iiformiranje formiranje ortoorto--hinona,hinona,

ishodnih supstanci za aktivni kiseonik. Na ishodnih supstanci za aktivni kiseonik. Na taj nataj naččin, mehanizmi hidrolize i enzimske oksidacije imaju presudnuin, mehanizmi hidrolize i enzimske oksidacije imaju presudnu


uloguulogu

u u sazrevanjusazrevanju

pipićća. a. FenoliFenoli

hrastahrasta

oslobooslobođđenieni

hidrolizomhidrolizom

u u prisustvuprisustvu

oksidazaoksidaza, u , u kontaktukontaktu

sasa

vazduhomvazduhom, , formirajuformiraju

hinonehinone. . DelimiDelimiččno no transformisanitransformisani

hinonihinoni

rastvarajurastvaraju

se u se u destilatudestilatu

simultanosimultanosasa

hinonimahinonima, , pripri

ččemuemu

se se formiraformira

jedanjedan

redoksredoks

sistemsistem,,

kojikojifunkcionifunkcionišše e oksidioksidiššuućći i glavneglavne

sastojkesastojke

destilatadestilata, i , i nana

tajtaj

nanaččin in pponovoonovo

obrazujeobrazuje

ciklusciklus

transformacijatransformacija. . U U ovimovim

oksidooksido--redukcionimredukcionim

reakcijamareakcijama

glavniglavni

proizvodiproizvodi

jesujesualifatialifatiččnene

kiselinekiseline

i i karbonilnakarbonilna

jedinjenjajedinjenja,,

kojakoja

formirajuformirajukarakteristikarakterističčno no svojstvosvojstvo

destilatadestilata

poznatopoznato

kaokao

balzamibalzamiččnini

ukusukus

iliiliukusukus

““ranzioranzio””..

LafonLafon

i i sarsar. . susu

u u svimsvim

konjacimakonjacima

starijimstarijim

odod

15 15 godinagodina

otkriliotkrili

prisustvoprisustvo

metilnonilketonametilnonilketona

(undekanon(undekanon--2),2),

kojikoji

jejebio bio potpunopotpuno

odsutanodsutan

u u mladimmladim

konjacimakonjacima. . PomenutoPomenuto

jedinjenjejedinjenjenastajenastaje

oksidacijomoksidacijom

i i dekarboksilacijomdekarboksilacijom

laurinskelaurinske

kiselinekiseline..EtarskoEtarsko

uljeulje

grogrožžđđa (a (naronaroččitoito

terpenskiterpenski

alkoholialkoholi), ), sekundarnisekundarniproduktiprodukti

alkoholnealkoholne

fermentacijefermentacije

((enantnienantni

estriestri, vi, višši i alkoholialkoholi, , aldehidialdehidi,,

alifatialifatiččnene

kiselinekiseline

i td)i td),,

dajudaju


jedanjedan

vovoććnini

ton ton mirisamirisa, , kojikoji

jeje

karakteristikarakterističčan an zaza

starstara pia pićća. a.


TokomTokom

sazrevanjasazrevanja

vinskogvinskog

destilatadestilata

dolazidolazi

do do povepoveććanjaanja

kolikoliččineineestaraestara, sir, sirććetneetne

kiselinekiseline

i i izoamilizoamil

alkoholaalkohola, , nn--heksilheksil

alkoholaalkohola

i i ββ--feniletilalkoholafeniletilalkohola, , enantnihenantnih

estaraestara

((etiletil--kaprilatakaprilata, , etiletil--kapronatakapronata

i i etiletil--kaprinatakaprinata). ). KoliKoliččinaina

etillaurataetillaurata

neznatnoneznatno

se se smanjujesmanjuje..SastojciSastojci

kojikoji

susu

poticalipoticali

iziz

samogsamog

drvetadrveta, , kaokao

ššto to susu

furfural, 5furfural, 5--metilfurfuralmetilfurfural, , dietildietil

sukcinatsukcinat, , ciscis

i trans i trans ββ--metilmetil--gamaoktalaktongamaoktalakton, , bilobilo

jeje

vivišše u e u destilatimadestilatima

kojikoji

susu

sazrevalisazrevali

u u ameriameriččkomkom,,

u u odnosuodnosunna a francuskifrancuski

hrasthrast. . ApsorbovanjeApsorbovanje

molekularnogmolekularnog

kiseonikakiseonika, , kojikoji

jejepotrebanpotreban

zaza

sazrevanjesazrevanje

destilatadestilata, , odigravaodigrava

sese,,

prvoprvo

u u dugamadugama

zazavremevreme

susuššenjaenja, a , a zatimzatim

u u podrumupodrumu

zaza

vremevreme

samogsamog

sazrevanjasazrevanja. . U U prisustvuprisustvu

kiseonikakiseonika,,

nana

povrpovrššiniini

buradiburadi

napadnutihnapadnutih

plesnimaplesnima, , dolazidolazi

do do formiranjaformiranja

fungifungiččnihnih

peroksidazaperoksidaza. . PeroksidiPeroksidi

iliili

hinonihinoni

kojikojinastajunastaju

dejstvomdejstvom

ovihovih

enzimaenzima, , kaokao

i same i same peroksidazeperoksidaze, , prolazeprolaze

krozkrozcelularnecelularne

zidovezidove

dugaduga

i i prenoseprenose

aktivniaktivni

kiseonikkiseonik

do do molekulamolekulassupstanciupstanci,,

kojimakojima

ćće e gaga

predatipredati..TokomTokom

sazrevanja izdvaja se COsazrevanja izdvaja se CO22

na povrna površšini alkoholnoini alkoholno--vodne vodne teteččnosti, kada se postigne zasinosti, kada se postigne zasiććenje, da bi zatim kroz pore duga enje, da bi zatim kroz pore duga izaizaššao napolje.Glavni produkti destilata koji se menjaju jesu ao napolje.Glavni produkti destilata koji se menjaju jesu masne kiseline i njihovi estri. masne kiseline i njihovi estri.


FormirajuFormiraju

se nova se nova jedinjenjajedinjenja

specifispecifiččnognog

mirisamirisa, a , a glavnaglavna

nova nova jedinjenjajedinjenja

kojakoja

nastajunastaju

ovimovim

dejstvomdejstvom

jesujesu

metilnonilketonmetilnonilketon, , acetilmetilkarbinolacetilmetilkarbinol, , diacetildiacetil

i i acetilpropionilacetilpropionil. . NajinteresantnijaNajinteresantnija

i i zaza

formiranjeformiranje

bukeabukea

i i najznanajznaččajnijaajnija

grupagrupasastojakasastojaka

jesujesu

svakakosvakako

aromatiaromatiččnini

aldehidialdehidi. . BaldvinBaldvin

i sar.(1967) i i sar.(1967) i PuechPuech

i sar.(1977 i 1984.) i sar.(1977 i 1984.) dalidali

susu

ššematskiematski

prikazprikaz

obrazovanjaobrazovanjaaromatiaromatiččnihnih

aldehidaaldehida

tokomtokom


pipiććaa::


Put nastajanja etanol lignina i ostalih aromatiPut nastajanja etanol lignina i ostalih aromatiččnih kongenera nih kongenera

LIGNIN KONIFERILALKOHOL

ETANOLLIGNIN

SINAPALKOHOL

KONIFERILALDEHID

SINAPALDEHID

VANILIN

SIRINGALDEHID

Etanoliza (u drvenom buretu)+

+ +O 2

pH = 4 - 5

pH = 4 - 5Etanoliza

+

O2


ZapravoZapravo, , aktivnaaktivna

susu

dvadva

mehanizmamehanizma

razgradnjerazgradnje

ligninalignina. . PrviPrvi

(a) (a) jejeprisutanprisutan

u u samomsamom

hrastovomhrastovom

drvetudrvetu, a , a drugidrugi

(b) u (b) u alkoholnoalkoholno--vodenojvodenoj

fazifazi. . OvajOvaj

mehanizammehanizam

PuechPuech

(1981)(1981)

jeje

prikazaoprikazao

nana

sledesledećći i nanaččin: in:

U U prvomprvom

primeruprimeru, lignin se , lignin se ekstrahujeekstrahuje

etanolometanolom

i i nastajenastaje

etanoletanol--lignin, lignin, kojikoji

se se daljedalje

razgrarazgrađđujeuje

u u jednostavnejednostavne

fenolnefenolne

komponentekomponente. U. Udrugomdrugom

stupnjustupnju,,

oveove

fenolnefenolne

komponentekomponente

formirajuformiraju

se se predhodnopredhodno

u u drvetudrvetu..

LIGNIN IZ BURETA

ETANOL - LIGNINFENOLNA JEDINJENJA U PIĆU

a) m zam razgradnje lignina prisutan u alkoholno-vodenoj faziehani

Etanol

Ekstrakcija

Etanoliza

Oksidacija

b) m zam razgradnje lignina prisutan u samom hrastovom drvetuehani

LIGNIN IZ BURETA

FENOLNAJEDINJENJAU DRVETU

FENOLNA JEDINJENJA U PIĆU

Etanoliza

Oksidacija

Etanol

Ekstrakcija


EtanolEtanol

reagujereaguje

sasa

ligninonligninon

drvetadrveta

u u kiselojkiseloj

sredinisredini, , pripri

ččemuemunastajenastaje

rastvornirastvorni

etanoletanol--lignin. To lignin. To jeje

reakcijareakcija

tzvtzv. . etanolizeetanolize

ligninalignina..AromatiAromatiččnini

alkoholialkoholi

zatimzatim

polakopolako

formirajuformiraju

odgovarajuodgovarajućće e aldehidealdehide

u u blagoblago

oksidativnimoksidativnim

uslovimauslovima, , zaza

kojekoje

ReazinReazin

(1981) (1981) dajedaje

sledesledećću u ššemuemu::1a) 1a) drvenidrveni

ligninxligninx

+ + etanoletanol

= = drvenidrveni

lignin(xlignin(x--nn) + n ) + n etanoletanol--

ligninlignin

1b) 1b) drvenidrveni

ligninxligninx

+ + etanoletanol

= = koniferilkoniferil

alkoholalkohol

+ + sinapsinap

alkoholalkohol

2) 2) etanoletanol

lignin = lignin = etanoletanol

+ + koniferilkoniferil

alkoholalkohol

+ + sinapsinap

alkoholalkohol

3a) 3a) sinapsinap

alkoholalkohol

+ O+ O2 2 = = sinapsinap

aldehidaldehid3b) 3b) koniferilkoniferil

alkoholalkohol

+ O+ O22

= = koniferilkoniferil

aldehidaldehid4a) 4a) sinapsinap

aldehidaldehid

+ O+ O22

= siring = siring aldehidaldehid4b) 4b) koniferilkoniferil

aldehidaldehid

+ O+ O22

= = vanilinvanilinLiLiččev je takođe razmatrao uticaj oksidacionih reakcija u ev je takođe razmatrao uticaj oksidacionih reakcija u

razvoju arome i bukea kod vinskih destilata, za vreme sazrevanjarazvoju arome i bukea kod vinskih destilata, za vreme sazrevanja

u u hrastovim buradima. Prema njemu, etanoliza lignina i formiranje hrastovim buradima. Prema njemu, etanoliza lignina i formiranje aromatiaromatiččnih aldehida ima presudnu ulogu u formiranju arome i nih aldehida ima presudnu ulogu u formiranju arome i bukea konjaka. bukea konjaka.


Guymon i Crowell (1968 i 1970)Guymon i Crowell (1968 i 1970)

susu

takotakođđe u e u svojimsvojim

radovimaradovima,,otkriliotkrili

dada

susu

vanilinvanilin

i i siringinaldehidsiringinaldehid,,

bilibili

prisutniprisutni

u u najvenajveććimimkolikoliččinamainama, , koniferilaldehidkoniferilaldehid

se se kretaokretao

nana

jednomjednom

konstantnomkonstantnomumerenomumerenom

nivounivou, a , a sinapaldehidsinapaldehid

jeje

bio bio minimalnominimalno

zastupljenzastupljen, a , a ččeestosto

i i potpunopotpuno

odsutanodsutan,,


kojikoji

susu

sazrevalisazrevali

u u buradimaburadimaodod

francuskogfrancuskog

hrastahrasta. . FrancuskiFrancuski

hrasthrast, , naronaroččitoito

limuzenskilimuzenski, , sadrsadržžavaoavao

jeje

znaznaččajneajnekolikoliččineine

ekstraktivnihekstraktivnih

i i taninskihtaninskih

sastojakasastojaka

kaokao

i i bojenihbojenih, , aliali

jeje

veveććaakolikoliććinaina

aromatiaromatiččnihnih

aldehidaaldehida

i i furfuralafurfurala

ipakipak

nanađđenaena

kodkodameriameriččkogkog

hrastahrasta. . AcetaldehidAcetaldehid, , nastaonastao

direktnodirektno

iziz

etanolaetanola, , oksidioksidišše u e u sisiććetnuetnukiselinukiselinu. . TakoTakođđe se e se razlarazlažžu i u i drugedruge

komponentekomponente

drvetadrveta, , kojekoje

sadrsadržže e sirsirććetnuetnu

kiselinukiselinu. . EtilacetatEtilacetat

nastajenastaje

reakcijomreakcijom

esterifikacijeesterifikacije((kondenzacijekondenzacije) ) izmeizmeđđu u etilalkoholaetilalkohola

i siri sirććetneetne

kiselinekiseline::


1) 1) etanoletanol

+ O+ O22

= = acetaldehidacetaldehid2a) 2a) acetaldehidacetaldehid

+ O+ O2 2 = sir= sirććetnaetna

kiselinakiselina2b) 2b) hrastovohrastovo

burebure

= sir= sirććetnaetna

kiselinakiselina3) 3) etanoletanol

+ sir+ sirććetnaetna

kiselinakiselina

= = etilacetatetilacetat

+ H+ H22

OO

OniOnišši, Guymon i Crowelli, Guymon i Crowell

(1977)(1977)

susu

ispitujuispitujućći i nekeneke

isparljiveisparljivesastojkesastojke

konjakakonjaka

tokomtokom

sazrevanjasazrevanja, , otkriliotkrili

dada

susu

se se kolikoliččineineacetatnihacetatnih

estaraestara, , izoamilalkoholaizoamilalkohola, , nn--heksilheksil

alkoholaalkohola, a i b , a i b fenilfenilalkoholaalkohola

smanjivalesmanjivale, , etiletil

estaraestara

masnihmasnih

kiselinakiselina

povepoveććavaleavale, , dokdok

se se etiletil

lauratlaurat

malomalo

iliili

neznatnoneznatno

menjaomenjao. . KomponenteKomponente

kojekoje

susu

se se nalazilenalazile

veveććimim

delomdelom

u u drvetudrvetu, , kaokao

ššto to susu

furfural, 5furfural, 5--metilfurfural, metilfurfural, dietilsukcinatdietilsukcinat

i i ciscis

i trans i trans izomerizomer

ββ--metilmetil--gamagama--oktalaktonoktalakton

bilibili

susu

mnogomnogo

vivićće e zastupljenizastupljeni

u u ameriameriččkomkom,,u u odnosuodnosu

nana

francuskifrancuski

hrasthrast. . UtvrUtvrđđenoeno

jeje,,

dada

jeje

povepoveććanjeanje

estaraestarabilobilo

uslovljenouslovljeno

viviššomom

temperaturomtemperaturom

tokomtokom

sazrevanjasazrevanja,,

negonegokoncentracijomkoncentracijom

etanolaetanola

u u destilatudestilatu..TokomTokom

petogodipetogodiššnjegnjeg

lagerovanjalagerovanja

rakijerakije

nana

202000CC,,

konstatovanakonstatovana

jejedvadva

putaputa

vevećća a kolikoliččinaina

ukupnihukupnih

estaraestara

negonego

pripri

151500C.C.


KoliKoliččineine

ššeeććera era takotakođđe e susu

analiziraneanalizirane. . RezultatiRezultati

susu

potvrdilipotvrdiliprisustvoprisustvo

pentozapentoza

i i heksozaheksoza, , kaokao

i i glicerolaglicerola

u u starimstarim

ddestilatima(slikaestilatima(slika33) (33) (ReazinReazin, 1981.) , 1981.) predstavljapredstavlja

krivekrive

zaza

arabinozuarabinozu, , glukozuglukozu, , galaktozugalaktozu

i i fruktozufruktozu, , kaokao

i i glicerolglicerol. . OviOvi

sastojcisastojci

nastajunastaju

brbržže e tokomtokomprveprve

godinegodine

sazrevanjasazrevanja, , dokdok

u u kasnijemkasnijem

perioduperiodu

krivekrive

dobijajudobijaju

jedanjedanblablažži i hiperbolihiperboliččkiki

smersmer..SaloSalo,,

LehtonenLehtonen

i i SuomalainenSuomalainen

(1984) (1984) susu

zapazilizapazili

dada

se se arabinozaarabinoza

i i glukozaglukoza

povepoveććavajuavaju

mnogomnogo

vivišše e odod

ksilozeksiloze

i i ramnozeramnoze..PovePoveććanjeanje

kolikoliččineine

glukozeglukoze

i i arabinozearabinoze

bilobilo

jeje

brbržže e tokomtokom

prvihprvih

66--7 7 godinagodina, , dokdok

susu

se se ramnozaramnoza

i i ksilozaksiloza

povepoveććavaliavali

konstantnokonstantno

tokomtokomččitavihitavih

12 12 godinagodina. . TakoTakođđe, e, zapazapažža se a se dada

arabinozaarabinoza

i i glukozaglukoza

zajednozajednoččineine

okooko

2/3 2/3 odod

svihsvih

ukupnihukupnih

ššeeććera. era. JasnoJasno

jeje

dada

svisvi

ššeeććerieri

potipotičču u izizhemicelulozehemiceluloze. . FruktozaFruktoza

i i glicerolglicerol

nastajunastaju

iziz

razlirazliččitihitih

sastojakasastojakaddrvetarveta..

HemicelulozaHemiceluloza

se se sastojisastoji

iziz

arabinozearabinoze, , ksilozeksiloze, , glukozeglukoze, , galaktozegalaktoze

i i ramnoze,teramnoze,te

oviovi

ššeeććerieri

nastajunastaju

iziz

njenje,,

tokomtokom

sazrevanjasazrevanja. . IzvoriIzvori

glicerolaglicerola

i i fruktozefruktoze

nisunisu

uouoččljiviljivi, , madamada

glicerolglicerol

momožže e bitibitidegradacionidegradacioni

produktprodukt

gliceridaglicerida

drvetadrveta. .



TakoTakođđe se e se izdvajajuizdvajaju

raznerazne

dikarbonskedikarbonske

kiselinekiseline

i i sterolisteroli, , posebnoposebnobb--sitosterolsitosterol

i i njegovinjegovi

glikozidiglikozidi, , kaokao

i i taninsketaninske

materijematerije

((SaloSalo

i i sarsar. . 1984). 1984). bb--sitosterolsitosterol

se se pokazaopokazao

kaokao

jedinjenjejedinjenje

kojekoje

momožže e stvaratistvaratiproblemeprobleme

okooko

bistrinebistrine

starogstarog

viskijaviskija. . HrastovHrastov

laktonlakton

jeje

posebnoposebnointeresantaninteresantan. Na primer, . Na primer, njegovnjegov

alkoholnialkoholni

rastvorrastvor

u u kolikoliččiniini

odod

1 1 ppmppm

imaima

prijatanprijatan

mirismiris

kojikoji

podsepodsećća a nana

kokoskokos..

Furfural Furfural pospepospeššujeujeovajovaj

kokosnikokosni

ton ton mirisamirisa, pa , pa smesmešša a odod

10 10 ppmppm

furfuralafurfurala

i 1 i 1 ppmppmhrastovoghrastovog

laktonalaktona,,

doprinosidoprinosi

veomaveoma

prijatnomprijatnom

karamelnokaramelno--ddrvenastorvenasto--vanilinskomvanilinskom

tonutonu

mirisamirisa

destilatadestilata. . KarakteristiKarakterističčnini

fenolnifenolni

sastojaksastojak

hrastovoghrastovog

drvetadrveta

skopoletinskopoletin

((slikaslika37)37)

slikaslika

3737--

SkopoletinSkopoletin

((SaloSalo

i i sarsar. 1984). 1984)

dostadosta

jeje

bio bio zastupljenzastupljen


kojikoji

susu

sazrevalisazrevali

u u buradimaburadima

ododameriameriččkogkog

hrastahrasta, a , a skoroskoro

potpunopotpuno

odsutanodsutan

kodkod

francuskogfrancuskog

hrastahrasta..MeMeđđu u fenolnimfenolnim

sastojcimasastojcima

najinterresantnijinajinterresantniji

jeje

bio bio eugenoleugenol,,

glavnaglavnakomponentakomponenta

fenolnefenolne

frakcijefrakcije

etanolnogetanolnog

ekstraktaekstrakta

hrastovoghrastovog

drvetadrveta..


ZapaZapažženoeno

jeje

dada

akroleinakrolein, , nezasinezasiććenieni

aldehidaldehid

ooššttrogrog, , odbojnogodbojnog

i i peckavogpeckavog

mirisamirisa, , kojikoji

nastajenastaje

radomradom

bakterijabakterija

nana

glicerolglicerol, , postepenopostepenonestajenestaje

tokomtokom

22--3 3 godinegodine

sazrevanjasazrevanja. O. Ošštar, tar, ljutkastljutkast

i i peckavipeckavi

mirismirissirovihsirovih

destilatadestilata, , kojikoji

upravoupravo

potipotičče e odod

akroleinaakroleina, , postepenopostepeno

nestajenestaje..SaloSalo

i i sarsar

ukazujuukazuju

dada

se se akroleinakrolein

trotrošši u i u reakcijamareakcijama

sasa

etanolometanolom, , pripri

ččemuemu

nastajunastaju

1,11,1--dietoksidietoksi--22--propan, 3propan, 3--etoksietoksi--propional i propional i 1,1,31,1,3--trietoksipropantrietoksipropan,,

kojikoji

nemajunemaju

neprijatanneprijatan

i i odbojanodbojan

mirismiris. .

LiLiččevev

jeje

krozkroz

nekolikonekoliko

svojihsvojih

radovaradova

(1976,1987) (1976,1987) objavioobjavio

rezultaterezultateiistrastražživanjaivanja,,

vezanevezane

zaza

promenepromene

hemijskoghemijskog

sastavasastava

vinskihvinskihdestilatadestilata,,tokomtokom

odreodređđenogenog

periodaperioda

ččuvanjauvanja

u u hrastovimhrastovim

buradimaburadima. . Na Na osnovusvojihosnovusvojih

eksperimentalniheksperimentalnih

rezultatarezultata

i i organoleptiorganoleptiččkogkogocenjivanjaocenjivanja

ddestilataestilata,,

konstruisaokonstruisao

jeje

krivukrivu

kojakoja

predstavljapredstavlja

pojedinepojedineperiodeperiode

u u razvojurazvoju

bukeabukea

konjakakonjaka

((grafikongrafikon

1):1):



Po Po njemunjemu, , procesproces


karakterikarakteriššu tri faze: u tri faze: razvirazvićće, e, starenjestarenjei i degradacijadegradacija

aromearome

i i kvalitetakvaliteta. . SvakaSvaka

odod

ovihovih

fazafaza, u , u zavisnostizavisnosti

ododrazlirazliččitihitih

uticajnihuticajnih

faktorafaktora

momožže e varirativarirati. . FormiranjeFormiranje

bukeabukea

protiprotiččeetokomtokom

prvihprvih

15 15 godinagodina. . VinskiVinski

destilatidestilati

se u se u ovomovom

perioduperiodupostepenopostepeno

obogaobogaććujuuju

taninimataninima, , ligninomligninom, , ugljovodonicimaugljovodonicima, , aromatiaromatiččnimnim

aldehidimaaldehidima, , acetalimaacetalima, , fenolimafenolima

i td, i td, povepoveććavaava

se se sadrsadržžajaj

deladela

taninskihtaninskih

sastojakasastojaka

kojikoji

jeje

rastvorljivrastvorljiv

u u alkoholualkoholu

i i kojikojiutiutičče e nana

formiranjeformiranje

ukusaukusa..DruguDrugu

fazufazu


karakterikarakterišše period e period odod

1515--30 30 godinagodina

i i nazivanaziva

se period se period pravogpravog


((starenjastarenja). U ). U ovomovom

perioduperiodu

se se stistiššavajuavaju

ekstrakcioniekstrakcioni

procesiprocesi

a a povepoveććavaava

kolikoliččinaina

estaraestara, , acetalaacetala

i i aldehidaaldehida. . FormiraFormira

se se pravipravi

bukebuke

konjakakonjaka, , kojikoji

pospepospeššujuuju

produktiproduktihidrolizehidrolize

ligninalignina, , zatimzatim

produktiprodukti

reakcijereakcije

ššeeććera era sasaaaminokiselinama,taninskeminokiselinama,taninske

materijematerije

rastvorljiverastvorljive

u u alkoholualkoholu, , ššeeććerierikojikoji

se se koncentrikoncentriššu u nana

raraččun un isparavanjaisparavanja

etanolaetanola

i i vodevode..AromatiAromatiččnini

i vii višši i aldehidialdehidi

susu

odgovorniodgovorni

zaza

tzvtzv

vanilinskivanilinski

mirismiris

i i bukebuke. .


TekoTeko

isparljiviisparljivi

estriestri

doprinosedoprinose

prijatnojprijatnoj, , dopadljvojdopadljvoj

tipitipiččnojnoj

aromiaromi, a, avivišši i alkoholialkoholi

susu

odgovorniodgovorni,,

prvenstvenoprvenstveno

zaza

aromuaromu

i i ukusukus

svesvežžihihdestilatadestilata, a , a bukeubukeu

starijihstarijih

destilatadestilata

doprinosedoprinose

svojimsvojim

““vovoććnimnim””

tonomtonomaromearome. . TerpenskiTerpenski

sastojcisastojci

doprinosedoprinose

ukusuukusu,,

i i dajudaju


jedanjedanprefinjenprefinjen

delikatandelikatan

cvetnicvetni

ton ton aromearome..TreTrećća a fazafaza

se se odigravaodigrava

posleposle

30 30 godinagodina

sazrevanjasazrevanja,,

i i oznaoznaččavaava

se se kaokao

period period degradacijedegradacije. . KrivaKriva

dijagramadijagrama

naglonaglo

opadaopada, , ššto to ukazujeukazuje

nanapromenupromenu

mirisnihmirisnih

i i aromatiaromatiččnihnih

svojstavasvojstava

konjakakonjaka. U . U ovomeovome

perioduperiodudolazidolazi

do do smanjivanjasmanjivanja

kolikoliččineine

viviššihih

alkoholaalkohola, , razgradnjerazgradnje

estaraestara, , acetalaacetala

i i drugihdrugih

sastojakasastojaka

kojikoji

susu

uuččestvovaliestvovali

u u formiranjuformiranju

aromearome

i i bukeabukea

konjakakonjaka..IzIz

svegasvega

izloizložženogenog, , zakljuzaključčujeuje

se , se , dada

jeje

prirodnoprirodno

sazrevanjesazrevanje

vovoććnihnih, , grogrožžđđanihanih

iliili

sladnihsladnih

destilatadestilata

u u hrastovimhrastovim

sudovimasudovima,,

jedanjedandugotrajanidugotrajani

veomaveoma

kompleksankompleksan

procesproces, , kojikoji

uslovljavauslovljava

visokuvisokuproizvodnuproizvodnu

cenucenu, , aliali

dajedaje

pipićće e vrhunskogvrhunskog

kvalitetakvaliteta. .


Menja se i niz drugih sastojaka.Menja se i niz drugih sastojaka.

Neki od njih nalaze se samo u Neki od njih nalaze se samo u vrlo starim destilatima. Tuvrlo starim destilatima. Tu se nalaze određena karbonilna jedinjenja se nalaze određena karbonilna jedinjenjai alifatii alifatiččne kiseline sa kratkim lancem. ne kiseline sa kratkim lancem.

Miris i ukus starog konjaka potiMiris i ukus starog konjaka potičču od formiranja metilu od formiranja metil--ketona a ketona a u destilatima koja su sazrevala preko 15 godina identifikovan ju destilatima koja su sazrevala preko 15 godina identifikovan je e metilmetil--vanilvanil--keton.keton.

On nastaje oksidacijom i dekarboksilacijom On nastaje oksidacijom i dekarboksilacijom laurinske kiselinelaurinske kiseline. .

Tokom sazrevanja, dolazi do oksidacije etanola u acetaldehid, a Tokom sazrevanja, dolazi do oksidacije etanola u acetaldehid, a kasnije i do sirkasnije i do sirććetne kiseline. Raste kolietne kiseline. Raste količčina ina neisparljivih ali i neisparljivih ali i isparljivih kiselinaisparljivih kiselina. Ove kiseline se harmonizuju sa ostalim . Ove kiseline se harmonizuju sa ostalim sastojcima destilata. Dokazano je da se u tami, visastojcima destilata. Dokazano je da se u tami, višše stvaraju e stvaraju isparljive kiseline, a na svetlosti viisparljive kiseline, a na svetlosti višši alkoholi. i alkoholi.

Sa poveSa poveććanjem kiselosti destilata, u toku sazrevanja dolazi do anjem kiselosti destilata, u toku sazrevanja dolazi do laklakšše hidrolize e hidrolize hemiceluloze,hemiceluloze,

uz izdvajanje dekstrina i prostih uz izdvajanje dekstrina i prostih ššeeććera (ksiloze, arabinoze, galaktoze, manoze, glukoze i fruktoze)era (ksiloze, arabinoze, galaktoze, manoze, glukoze i fruktoze)koji starim destilatima daju slast, punokoji starim destilatima daju slast, punoćću i mekou i mekoćću. u.


U destilatima ima i U destilatima ima i vivišših masnih kiselinaih masnih kiselina, koji prelaze iz kvasca , koji prelaze iz kvasca tokom sazrevanja i one trpe delimitokom sazrevanja i one trpe delimiččne promene.ne promene.

Od Od estaraestara

najvinajvišše je zastupljen e je zastupljen etiletil--acetat,acetat,

koji nastaje tokom koji nastaje tokom alkoholne fermentacije. Veoma su vaalkoholne fermentacije. Veoma su važžni i ni i estri viestri višših masnihih masnihkiselinakiselina, koji prelaze iz kvasca u destilat. Estri tokom sazrevanja , koji prelaze iz kvasca u destilat. Estri tokom sazrevanja trpe promene trpe promene ––

jedni nastaju, a drugima se smanjuje kolijedni nastaju, a drugima se smanjuje količčina. ina. NajNajččeeššćće dolazi do povee dolazi do poveććanja kolianja količčine estara. Pored etiline estara. Pored etil--acetata, acetata, prisutni su i prisutni su i etiletil--kaprilat, etilkaprilat, etil--palmitat, etilpalmitat, etil--stearat, etilstearat, etil--linoleatlinoleat

iitd. Posebno je znatd. Posebno je značčajan etilajan etil--laktat, koji pilaktat, koji piććima tipa konjaka daje ima tipa konjaka daje karakteristikarakterističčno obeleno obeležžje. je.

U novim destilatima, posebno se oseU novim destilatima, posebno se oseććaju aju vivišši alkoholii alkoholi, ali se , ali se tokom sazrevanja oni menjaju, harmonizuju i delimitokom sazrevanja oni menjaju, harmonizuju i delimiččno esterifikuju.no esterifikuju.KoliKoliččina viina višših alkohola poveih alkohola poveććava se sazrevanjem. Tokom sazrevanja, ava se sazrevanjem. Tokom sazrevanja, etanol isparava bretanol isparava bržže od vie od višših alkohola, pa se koncentracija viih alkohola, pa se koncentracija višših ih alkohola povealkohola poveććava (ovo poveava (ovo poveććanje je relativno). anje je relativno).


Etarska ula groEtarska ula grožžđađa, sekundarni sastojci nastali vrenjem, vi, sekundarni sastojci nastali vrenjem, višši i alkoholi, aldehidi i alifatialkoholi, aldehidi i alifatiččne kiseline koje se nalaze u destilatu, a ne kiseline koje se nalaze u destilatu, a potipotičču iz vina,u iz vina, menjaju se takođe tokom sazrevanja i doprinose menjaju se takođe tokom sazrevanja i doprinose krajnjam kvalitetu pikrajnjam kvalitetu pićća. a.

Tokom destilacije nastaje Tokom destilacije nastaje furfuralfurfural

(dehidratacijom pentoza i (dehidratacijom pentoza i pentozana i delom iz pektinskih materija), ali delimipentozana i delom iz pektinskih materija), ali delimiččno i tokom no i tokom sazrevanja destilata u hrastovim sudovima. Pri tome nastaje sazrevanja destilata u hrastovim sudovima. Pri tome nastaje ččitav itav niz sastojaka. Od porekla hrasta, zavisi koliko niz sastojaka. Od porekla hrasta, zavisi koliko ćće ovih sastojaka e ovih sastojaka nastati.nastati.

Pored brojnih isparljivih sastojaka koji se nalaze u destilatimPored brojnih isparljivih sastojaka koji se nalaze u destilatima, ua, ustarim destilatima postoje i starim destilatima postoje i neisparljivi sastojcineisparljivi sastojci, koji su pre, koji su preššli iz li iz hrastovog drveta i hrastovog drveta i ččine ine ekstraktekstrakt. To su tanini, smolaste materije i . To su tanini, smolaste materije i td. Ove neisparljive komponente, a sa njima i tetd. Ove neisparljive komponente, a sa njima i tešško isparljivi ko isparljivi sastojci, daju starim destilatima, sastojci, daju starim destilatima, balzamibalzamiččnini

miris miris ššto se oto se oššnanaččava ava kao kao ranciorancio

(poti(potičče i od vanilina i metile i od vanilina i metil--vanilvanil--ketona). ketona).


Tokom sazrevanja dolazi do poveTokom sazrevanja dolazi do poveććanja kolianja količčine isparljivh kiselina.ine isparljivh kiselina.U novom destilatu ih ima U novom destilatu ih ima 0,2g/l,0,2g/l,

a posle 5 godina a posle 5 godina 0,50,5--0,6 g/l0,6 g/l, dok , dok posle 15 godina ih ima posle 15 godina ih ima ččak i do ak i do l,5 g/,l,5 g/,

a kod vrlo starih destilata i a kod vrlo starih destilata i do do 3 g/l3 g/l. Ako bi u takvom destilatu bilo previ. Ako bi u takvom destilatu bilo previšše ekstraktivnih e ekstraktivnih sastojaka koji jesu pretrpeli oksidaciju, onda bi od njih bila sastojaka koji jesu pretrpeli oksidaciju, onda bi od njih bila određena doza kiselosti i oporostiodređena doza kiselosti i oporosti. .

Tokom sazrevanja destilata stvara se i Tokom sazrevanja destilata stvara se i acetacet--aldehidaldehid

(nepo(nepožželjan eljan sastojak koji destilatima daje osastojak koji destilatima daje ošštar miris i ukus), koji vremenom tar miris i ukus), koji vremenom veveććim delom ispari. Aldehidi se sjedinjuju sa alkoholima i nastaju im delom ispari. Aldehidi se sjedinjuju sa alkoholima i nastaju acetaliacetali, koji doprinose lep, koji doprinose lepššem mirisu i ukusu destilata. em mirisu i ukusu destilata.

Sve ove promene koje nastaju zavise od duSve ove promene koje nastaju zavise od dužžine i uslova ine i uslova sazrevanja. Smatra se da period sazrevanja do 20 godina, doprinosazrevanja. Smatra se da period sazrevanja do 20 godina, doprinosi si kvalitet, u periodu 20kvalitet, u periodu 20--30 godina, organolepti30 godina, organoleptiččki stagnira, a posle 40 ki stagnira, a posle 40 godina dolazi delimigodina dolazi delimiččno i do nepono i do nepožželjnih promena. Meljnih promena. Međutimeđutim, , Francuzi tvrde da i posle 50Francuzi tvrde da i posle 50--70 godina, pi70 godina, pićća tipa konjaka menjajua tipa konjaka menjajusvojstva, koncentrisvojstva, koncentrišše se aroma i dolazi do formiranja ecencijalnog e se aroma i dolazi do formiranja ecencijalnog proizvoda. proizvoda.




StaraStara

buradburad

nana

unutraunutraššnjimnjim

povrpovrššinama imaju viinama imaju višše e peroksida od novih, i u njima se ekstraktivni sastojci menjaju.peroksida od novih, i u njima se ekstraktivni sastojci menjaju.

Kao finalni Kao finalni ččin ovog procesa je stvaranje plemenitog mirisa i in ovog procesa je stvaranje plemenitog mirisa i arome arome ––

bukea, omekbukea, omekššavanje ukusa, avanje ukusa, ččime piime pićće postaje e postaje harmniharmniččnije i pitkije. Do formiranja bukea, mora pronije i pitkije. Do formiranja bukea, mora proćći min 6 i min 6 godina. godina.

Postavljanje destilata na sazrevanjePostavljanje destilata na sazrevanjeDestilat odlazi na sazrevanje sa onom koncentracijom kako jeDestilat odlazi na sazrevanje sa onom koncentracijom kako je

dobijen. Mora biti bistar, jer se opalescentan ili mutan, jodobijen. Mora biti bistar, jer se opalescentan ili mutan, jošš

vivišše e zamuti sastojcima iz drveta, mada se mutnozamuti sastojcima iz drveta, mada se mutnoćća delom, a delom, vremenom talovremenom taložži. Destilat je opalescentan ako pri destilaciji, i. Destilat je opalescentan ako pri destilaciji, frakcije nisu dobro odvojene. frakcije nisu dobro odvojene.

U tom sluU tom sluččaju, destilat se bistri filtracijom ili bistrenjem sa aju, destilat se bistri filtracijom ili bistrenjem sa odgovarajuodgovarajuććim sredstvima za bistrenje (im sredstvima za bistrenje (žželatin, tanin, bentonitelatin, tanin, bentoniti td u kolii td u količčini 20ini 20--40 g/hl40 g/hl). ).


Ako u destilatu ima viAko u destilatu ima višše Cu i Fe primenjuje se tretman sa e Cu i Fe primenjuje se tretman sa KK44

[[FeFe((CNCN))66

]], s tim da u destilatu ostane , s tim da u destilatu ostane 11--2 mg/l2 mg/l, jer ova koli, jer ova količčina ina katalizuje sazrevanje. katalizuje sazrevanje.

Koriste se burad od Koriste se burad od 300 l300 l

kao i kao i 400400--600 600 l. Uvek se ostavi l. Uvek se ostavi 5%5%otpraotpražžnjenog prostora, zbog dilatacije (njenog prostora, zbog dilatacije (šširenja) i lakirenja) i lakšše difuzije e difuzije kiseonika. Povremeno se vrkiseonika. Povremeno se vršši hemijska analiza sastava destilata.i hemijska analiza sastava destilata. Određuje se jaOdređuje se jaččina, sastav, koliina, sastav, količčina taninskih materija, stepen ina taninskih materija, stepen obojenosti i organoleptiobojenosti i organoleptiččka ocena. Ova kontrola se obavlja i pri svimka ocena. Ova kontrola se obavlja i pri svimoperacijama tokom sazrevanja i finalizacije (kupaoperacijama tokom sazrevanja i finalizacije (kupažžiranje, iranje, prebacivanje iz suda u sud i td). prebacivanje iz suda u sud i td).

Posle prve godine, destilat se prebacuje u staro bure. Zbog Posle prve godine, destilat se prebacuje u staro bure. Zbog Isparavanja, dodaje se 1/3 novog destilata u stari destilat. PosIsparavanja, dodaje se 1/3 novog destilata u stari destilat. Posle dvele dvegodine sledi kupagodine sledi kupažža (a (egalizacija). egalizacija).

U toku sazrevanja destilat se razređuje destilovanom ili U toku sazrevanja destilat se razređuje destilovanom ili omekomekššalom vodom (alom vodom (do 3do 300N tvrdoN tvrdoććee), a mo), a možže i sa alkoholizovanom e i sa alkoholizovanom vodom (do 25%v/v), pri vodom (do 25%v/v), pri ččemu se ta voda ostavlja u novom buretuemu se ta voda ostavlja u novom buretu


ššest meseci da stari ili ekstrakt hrastovih est meseci da stari ili ekstrakt hrastovih ššuušški. Oki. Ovo razređivanje vo razređivanje destilata ide do max destilata ide do max 5 %v/v,5 %v/v,

po turnusu. Pri mepo turnusu. Pri meššanju razlianju različčitih itih destilata razlidestilata različčitih koncentracija, uz dodatak vode dolazi do itih koncentracija, uz dodatak vode dolazi do kontrakcije zapremine i povekontrakcije zapremine i poveććanja temperature (npr. na 15anja temperature (npr. na 1500C pri C pri memeššavini 1avini 1::

1, razlika temperature je 7,31, razlika temperature je 7,300C). C). Kontrakcija zapremina najveKontrakcija zapremina najvećća je na a je na 1100C,C,

a na via na viššim im temperaturama je manja. Postoje specijalne tzv. temperaturama je manja. Postoje specijalne tzv. Platoove tablice,Platoove tablice,

za za memeššanje alkoholnoanje alkoholno--vodenih mevodenih meššavina sa uraavina sa uraččunatim kontrakcijama.unatim kontrakcijama.

Finalno formiranje jakih alkoholnih piFinalno formiranje jakih alkoholnih piććaaKada je destilat dovoljno sazrevao, sledi zavrKada je destilat dovoljno sazrevao, sledi završšno formiranje pino formiranje pićća.a.

Ovo podrazumeva egalizaciju razliOvo podrazumeva egalizaciju različčitih destilata, po starosti i itih destilata, po starosti i poreklu, do poreklu, do žželjenog propisanog sastava. eljenog propisanog sastava.

Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruDozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokružživanje mirisa i ivanje mirisa i ukusa, a i za poboljukusa, a i za poboljššanje boje. Za zaokruanje boje. Za zaokružživanje mirisa dodaje se ivanje mirisa dodaje se ššeeććerni sirup, razni ekstrakti, a neke zemlje dozvoljavaju i dodavaerni sirup, razni ekstrakti, a neke zemlje dozvoljavaju i dodavanje nje glicerina. Kod piglicerina. Kod pićća koja sazrevaju kraa koja sazrevaju kraćći vremenski period, buke nije i vremenski period, buke nije dovoljno razvijen, pa je dodavanje bonifikatora skoro redovno. dovoljno razvijen, pa je dodavanje bonifikatora skoro redovno.


U sastav bonifikatora ulaze razno aromatiU sastav bonifikatora ulaze razno aromatiččno bilje, plodovi, no bilje, plodovi, sintetisintetiččke materije i td. ke materije i td.

DuDužžim sazrevanjem piim sazrevanjem pićće dobija zlatnoe dobija zlatno--žžutu boju, ali utu boju, ali ččesto ona esto ona nije dovoljno izranije dovoljno izražžena, pa se mora korigovati. Tada se boja inteziviraena, pa se mora korigovati. Tada se boja inteziviradodatkom karamela, u kolidodatkom karamela, u količčini do max 1,5 ml/l. Za meka piini do max 1,5 ml/l. Za meka pićća a dozvoljeno je i dodavanje kompozicija za formiranje mirisa. Kolidozvoljeno je i dodavanje kompozicija za formiranje mirisa. Količčinainasvih ovih dodataka ogranisvih ovih dodataka ograniččena je Pravilnikom o kvalitetu japena je Pravilnikom o kvalitetu jap--a. a. Takođe se kontroliTakođe se kontrolišše kolie količčina ukupnog ekstrakta. Posle zavrina ukupnog ekstrakta. Posle završšnog nog formiranja, piformiranja, pićće se priprema za tre se priprema za tržžiiššte.te.

FiziFiziččka stabilizacija jakih alkoholnih pika stabilizacija jakih alkoholnih piććaaJaka alkoholna piJaka alkoholna pićća moraju biti bistra, da se ne mute i da a moraju biti bistra, da se ne mute i da

nemaju taloga. Pravnemaju taloga. Pravilnikom je predviđenoilnikom je predviđeno, da u slu, da u sluččaju da se u piaju da se u pićću u nađe malo taloganađe malo taloga, pi, pićće se moe se možže povue povućći sa tri sa tržžiiššta na doradu, posle ta na doradu, posle ččega se ponovo puega se ponovo puššta u promet. ta u promet.


Uzroci muUzroci muććenja mogu biti razlienja mogu biti različčiti. Prolazna muiti. Prolazna muććenja uslovljena enja uslovljena su nedovoljnom rastvorljivosu nedovoljnom rastvorljivoššćću etarskih ulja. Veu etarskih ulja. Većć

pri destilaciji pri destilaciji treba da se dobije bistar destilat. On treba da ostane bistar i treba da se dobije bistar destilat. On treba da ostane bistar i kada kada se razredi vodom do one koncentracije koju ima finalni proizvod.se razredi vodom do one koncentracije koju ima finalni proizvod.

Ako je destilat mutan potrebno je prvo da se izbistri, pa tek onAko je destilat mutan potrebno je prvo da se izbistri, pa tek ondadada ide na sazrevanje. Bistrenje destilata obavlja se propuda ide na sazrevanje. Bistrenje destilata obavlja se propušštanjem tanjem kroz filter ili odgovarajukroz filter ili odgovarajuććim bistrilomim bistrilom--bentonitom. Tokom sazrevanjabentonitom. Tokom sazrevanjadestilat se propudestilat se propuššta kroz platna od filca. ta kroz platna od filca.

Kod nekih piKod nekih pićća , posebno onih koja su bogata bojenim i a , posebno onih koja su bogata bojenim i taninskim materijama, ekstraktivni sastojci su nestabilni, pa setaninskim materijama, ekstraktivni sastojci su nestabilni, pa sepostepeno talopostepeno taložže. Za spontanu fizie. Za spontanu fiziččku stabilizaciju potrebno je ku stabilizaciju potrebno je 3 3 mesecameseca, ali se ona ubrzava na niskoj temperaturi. Pi, ali se ona ubrzava na niskoj temperaturi. Pićće se hladi na e se hladi na ––6600

do do --121200C,C,

i na toj temperaturi dri na toj temperaturi držži i 22--3 dana3 dana, a zatim filtrira na , a zatim filtrira na hladno, vakuum filtracijom. Posle ovoga pihladno, vakuum filtracijom. Posle ovoga pićće odlee odležžava joava jošš

15 dana,15 dana,a zatim se obavlja fina filtracija i punjenje u ambalaa zatim se obavlja fina filtracija i punjenje u ambalažžu. u.


Punjenje se obavlja na Punjenje se obavlja na 151500C ili 20C ili 2000CC. De. Deššava se da bistar destilat ava se da bistar destilat posle sazrevanja ostane mutan. Zato se bistri bentonitom. Ribljiposle sazrevanja ostane mutan. Zato se bistri bentonitom. Ribljimehur i balance jajeta uklanjaju sve tanine redom, mehur i balance jajeta uklanjaju sve tanine redom, ššto je to je šštetno. tetno.

Destilati nekad mogu imati u sastavu i teDestilati nekad mogu imati u sastavu i tešške metale. Njih treba ke metale. Njih treba ukloniti pre stavljanja destilata na sazrevanje. Ovo se najukloniti pre stavljanja destilata na sazrevanje. Ovo se najččeeššćće radie radisa sa KK44

[[FeFe((CNCN))66

]]. Ako je Cu u vi. Ako je Cu u viššku ovim pada crveni talog. Za ovo je ku ovim pada crveni talog. Za ovo je potrebno izvrpotrebno izvrššiti probu u malom , obaviti proraiti probu u malom , obaviti proraččun i rastvoreni un i rastvoreni KK44

[[FeFe((CNCN))66

]]

dodati u pidodati u pićće. Ako se tee. Ako se tešški metali ne bi uklonili iz piki metali ne bi uklonili iz pićća, aa, adestilat stavio na sazrevanje, videstilat stavio na sazrevanje, viššak Fe i Cu bi reagovao sa taninima iak Fe i Cu bi reagovao sa taninima imenjali boju destilata. Zlatnomenjali boju destilata. Zlatno--žžuta boja destilata bi postala tamno uta boja destilata bi postala tamno mrka, a to bi bilo pimrka, a to bi bilo pićće sa manom. e sa manom.


Ubrzano sazrevanje jakih alkoholnih piUbrzano sazrevanje jakih alkoholnih piććaaSazrevanje destilata je spor i skup proces. Zato je neekonomiSazrevanje destilata je spor i skup proces. Zato je neekonomiččan, an,

pa isti treba ubrzati. pa isti treba ubrzati. Za proces sazrevanja neophodan je kiseonik, tako da se on Za proces sazrevanja neophodan je kiseonik, tako da se on

dodavao u raznim vidovima. Pododavao u raznim vidovima. Poččelo se sa elo se sa HH22

OO22

i KMnOi KMnO44

, ali se time , ali se time postipostižže gruba oksidacija, a samo je blaga oksidacija, koja se obavljae gruba oksidacija, a samo je blaga oksidacija, koja se obavljau porama drveta, pou porama drveta, požželjna. eljna.

PokuPokuššalo se i sa alo se i sa OO33

, koji je dao ne, koji je dao neššto bolje rezultate, ali joto bolje rezultate, ali jošš

uvekuveknedovoljno dobre. Jedan od nanedovoljno dobre. Jedan od naččina je uvođenje ina je uvođenje OO22

pod pritiskompod pritiskom,,na sobnoj temperaturi. Jedan litar destilata prima na sobnoj temperaturi. Jedan litar destilata prima 16 mg O16 mg O22

/l/l, a , a hladniji destilat vihladniji destilat višše. e.

Aktivnost kiseonika zavisi od peroksida i prisutnog Cu koji Aktivnost kiseonika zavisi od peroksida i prisutnog Cu koji ćće ga e ga aktivirati. Ti procesi su intenzivniji na viaktivirati. Ti procesi su intenzivniji na viššoj temperaturi. oj temperaturi.

Temperatura od 45Temperatura od 45--505000C moC možže biti pogodna za ubrzavanje e biti pogodna za ubrzavanje sazrevanja. Ako se destilat zagreva i ubacuje u burad, dolazi dosazrevanja. Ako se destilat zagreva i ubacuje u burad, dolazi do velikih gubitaka usled isparavanja. Takvelikih gubitaka usled isparavanja. Takođe se javljaju veliki gubiciođe se javljaju veliki gubici, , ako se zagreva prostorija u kojoj su drvena burad. Da bi se ti gako se zagreva prostorija u kojoj su drvena burad. Da bi se ti gubiciubici


smanjili, destilati se smanjili, destilati se ččuvaju u hermetiuvaju u hermetiččki zatvorenim inox ki zatvorenim inox cisternama. Kiseonik se ubacuje pod pritiskom a radi ekstrakcijecisternama. Kiseonik se ubacuje pod pritiskom a radi ekstrakcije

––letvice, hrastove letvice, hrastove ššuušške, strugotina ili piljevina. ke, strugotina ili piljevina.

Destilat prodire Destilat prodire 1010--12 mm12 mm, pa daska ne bi smela biti deblja. , pa daska ne bi smela biti deblja. Duge koje su iskoriDuge koje su iskoriššććene, poene, potapaju se u vodu, i potapaju se u vodu, i posle se ta voda sle se ta voda koristi za razređivanje destilatakoristi za razređivanje destilata. .

Za ubrzano sazrevanje, destilat se moZa ubrzano sazrevanje, destilat se možže tretirati e tretirati UV zracimaUV zracima, , IR IR zracimazracima, , γγ--zracimazracima, , ultra zvukomultra zvukom

i i ultrakratkim talasimaultrakratkim talasima. Sve . Sve ovo nije mnogo preporuovo nije mnogo preporuččljivo, poljivo, poššto su promene na svim to su promene na svim sastojcima destilata velike. Ako se primeni Xsastojcima destilata velike. Ako se primeni X--zrazraččenje stvara se enje stvara se puno aldehida, puno aldehida, ššto je loto je lošše. Ako se zrae. Ako se zračči i ččist alkohol, nastaje 25 ist alkohol, nastaje 25 novih sastojaka. Za ubrzano sazrevanje vinjaka, primenjuje se novih sastojaka. Za ubrzano sazrevanje vinjaka, primenjuje se zrazraččenje od 300 000 rada, za konzervisanje vina 600 000 rada, a za enje od 300 000 rada, za konzervisanje vina 600 000 rada, a za skladiskladišštenje krompira oko 8000 rada. tenje krompira oko 8000 rada.

Stvarno dobar kvalitet piStvarno dobar kvalitet pićća dobija se samo dugim sazrevanjem.a dobija se samo dugim sazrevanjem.Za vrhunsku tehnologiju, sazrevanje traje 3Za vrhunsku tehnologiju, sazrevanje traje 3--5 godina, a ubrzanim5 godina, a ubrzanimsazrevanjem skrasazrevanjem skraććuje se na 3uje se na 3--5 meseci. 5 meseci.














Documents

Sazrevanje (Starenje) Alkoholnih Pica 14