L’hygiène du personnelCompétences   :

Justifier les recommandations et la réglementation relatives à l’hygiène du personnel à respecter en milieu professionnel.

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Situation :Dans l’entreprise COMMIC, l’hygiène du personnel laisse à désirer : les tenues de travail ne

sont jamais au complet et leur entretien est négligé. Sous prétexte de manque de temps, la technique de lavage des mains est mal conduite. Depuis quelques semaines, des clients se

plaignent de maux de ventre et de diarrhée …

NOM : Mme MARTINSPrénom : Hygiène du personnelClasse : Page 1

1- Les mesures réglementaires relatives à l’état de santé du personnel   : le suivi médical

Identifier les principales mesures réglementaires relatives à l’état de santé du personnelEnoncer les principaux examens médicaux obligatoires

1*1Rappeler la définition d’un porteur sain et préciser le danger d’un porteur sain en cuisine   : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

A l’aide du document 1,

Doc 1 : Sciences appliquées – Nathan Technique – ISBN : 2-09-161039-9

1*2*Indiquer si le cuisinier est porteur sain et justifier votre réponse   : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

1*3*Expliquer la nécessité de dépister un porteur sain   : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

1*4*Indiquer les 4 différents moments où le personnel doit assurer un suivi médical obligatoire   : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

NOM : Mme MARTINSPrénom : Hygiène du personnelClasse : Page 2

1*5*Citer les examens de dépistage effectués lors de la visite médicale obligatoire pour le personnel manipulant des denrées alimentaires :_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Lors de la visite médicale, le médecin vérifie les vaccinations. Le personnel doit être vacciné notamment pour le :_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

1*6*Trouver les 16 mots cachés dans la grille en lien avec les mesures réglementaires relatives à l’état de santé du personnel   :

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N H V O V T Q O I A N E D D CI C D Z I S T P Y W S C V Q OA R O R S I E E M O L A L D NS E Y N I A K T L E C V E H TR G D R T T S U I C N P V S AU E Q Y E A C A I S I A N K GE T A V M R M N N S A E O H IT O Z E E Z A I T T M R V E ER R L B D T Z A N A E S A C UO P U K I G G S X E V C T P XP T W O C E Z E Y F R N Z E BE B N K A S E I R E T C A B CI S O B L I G A T O I R E X GM Q J T E N S O I G N E R C OE R U T L U C O R P O C S X C

2- L’hygiène des mains

Mettre et évidence et justifier l’importance de se laver les mains

Des boîtes de pétri stériles (sans micro-organismes) contenant une gélose (milieu nutritif) également stérile sont ouvertes dans un environnement stérile.

1. Prendre 4 boîtes de pétri de gélose nutritive2. Boîte 1 : Témoin : Fermer la boîte à l’aide de scotch et inscrire vos « initiales » +

« témoin » + « la date »3. Boîte 2 : Appliquer les doigts sans lavage sur la boîte. Fermer la boîte à l’aide de

scotch et inscrire vos « initiales » + « sans lavage » + « la date »4. Boîte 3 : Se laver les mains à l’eau et les sécher. Appliquer les doigts sur la boîte.

Fermer la boîte à l’aide de scotch et inscrire vos « initiales » + « à l’eau » + « la date »

NOM : Mme MARTINSPrénom : Hygiène du personnelClasse : Page 3

5. Boîte 4 : Se laver les mains avec un savon antibactérien et les sécher. Appliquer les doigts sur la boîte. Fermer la boîte à l’aide de scotch et inscrire vos « initiales » + « antibactérien » + « la date »

6. Compléter le tableau des résultats après incubation pendant 48h à +37°C

Que remarque-t-on   ?

Boîte 1 : Témoin Observation boîte 1 Boîte 2 : Sans lavage Observation boîte 2

Boîte 3 : A l’eau Observation boîte 3 Boîte 4 : Antibactérien Observation boîte 4

Nous avons observé la présence de colonies de ______________________________ sur certaines boîtes de pétri.

L’enquête réalisée à la cantine de l’entreprise COMMIC a montré que les bactéries provenaient d’un manque d’hygiène des mains. Comment éliminer les micro-organismes de nos mains, outil indispensable du personnel en restauration collective ?

La principale mesure de prévention des contaminations est le _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

2-1- Ou se laver les mains   ? Citer les mesures réglementaires liées au lavage des mains

Regarder attentivement l’extrait du CD L’hygiène expliquée puis répondre aux questions :

*Compléter le schéma du poste réglementaire de lavage des mains en restauration collective   :

NOM : Mme MARTINSPrénom : Hygiène du personnelClasse : Page 4

Extrait du CD L’hygiène expliquée de JF AUGEZ SARTRAL – Editions BPI

*En vous aidant le l’extrait de l’arrêté du 9 mai 1995 (page suivante), citer 2 lieux obligatoires d’installation du lave mains réglementaire   : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Extrait du CD L’hygiène expliquée de JF AUGEZ SARTRAL – Editions BPI

2-2- Quand se laver les mains   ?

NOM : Mme MARTINSPrénom : Hygiène du personnelClasse : Page 5

1- _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2- _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _3- _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _4- _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _5- _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

1

2

3

4

5

*Après avoir visionné le chapitre Quand se laver les mains du CD L’hygiène expliquée, compléter le tableau suivant en indiquant les moments de lavage des mains ainsi que les raisons   :

Opérations Raison du lavage des mainsAVANT

APRÈS

NOM : Mme MARTINSPrénom : Hygiène du personnelClasse : Page 6

Images extraites du CD L’hygiène expliquée de JF AUGEZ SARTRAL – Editions BPI

2-3- Comment se laver les mains   ? Indiquer et justifier les étapes d’une procédure de lavage des mains

Pour un lavage efficace des mains, il faut :- Avoir les ongles _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ et sans _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _- Enlever _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ : ce sont des “nids à microbes”- Remonter _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

*A l’aide du CD L’hygiène expliquée, compléter la procédure de lavage des mains en découpant et collant les étiquettes fournies par le professeur   :

NOM : Mme MARTINSPrénom : Hygiène du personnelClasse : Page 7

* Démêler chacun des mots indices en réécrivant le mot dans le bon ordre puis recopier les lettres dans les cellules numérotées correspondantes afin de découvrir la phrase mystère   :

3- Tenue professionnelle

Enoncer et justifier les règles d'hygiène vestimentaire à respecter au cours du travailChoisir une tenue professionnelle adaptée au travail à réaliser

En plus du lavage des mains, la personne chargée de l’enquête rappelle à l’employeur que l’Agent Polyvalent de Restauration doit porter une tenue adaptée à son poste qu’il doit entretenir régulièrement. Voici des extraits du dépliant que l’enquêteur remet à l’employeur :

« … La législation exige le port d’une tenue professionnelle. Elle représente une mesure d’hygiène en restauration car les vêtements de ville sont très fortement pollués et ne peuvent être lavés ou

NOM : Mme MARTINSPrénom : Hygiène du personnelClasse : Page 8

désinfectés assez fréquemment. Cette tenue professionnelle doit être propre, claire afin de distinguer nettement les salissures, légère mais solide, non inflammable, supportant bien les nettoyages, … »«  … La veste doit de déboutonner rapidement en cas de brûlures et le pantalon ne devra pas comporter de revers (refuge des poussières, insécurité, …). Ces vêtements devront être en coton et changés fréquemment … »

« … Les chaussures de ville sont particulièrement souillés par les déjections, les boues, les poussières et autres salissures, … elles sont donc sources importantes de contamination. Les chaussures de travail devront être résistantes et surtout antidérapantes. Les chaussures à coque métallique présentent une sécurité supplémentaire en cas de chute de matériel lourd ou pointu … »

« … La coiffe n’a pas de rôle esthétique ! Elle répond principalement à des impératifs d’hygiène ! Et son port est obligatoire. Les cheveux sont des réserves de microbes, donc ils doivent être courts et lavés dès que nécessaire. La chute quotidienne des cheveux est normale et inévitable, elle est estimée à une trentaine par jour. La coiffe a plusieurs avantages :*Elle absorbe la transpiration,*Elle protège des buées,*Elle empêche de se gratter, elle évite la chute des cheveux dans les aliments. Elle prévient ainsi le risque de contamination microbienne … »« … Le personnel devra laisser ses bijoux (montre, bracelets, bagues, piercing apparents, …) et ses affaires personnelles (téléphone portable, mp4, …) dans les vestiaires ... »

*Justifier le port d’une tenue propre et adaptée   : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

A l’aide des extraits du dépliant, compléter le schéma correspondant à la tenue professionnelle du personnel travaillant en restauration collective en indiquant leurs principales caractéristiques   (page suivante) :

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3*2*Lire le texte suivant et souligner en bleu la fréquence d'entretien souhaitée de la tenue professionnelle dans les cuisines ou les industries agro-alimentaires   :

" Pour que la tenue professionnelle conserve son rôle de protection contre les contaminations microbiennes, elle doit être propre et ne pas être elle-même source de contamination.

En milieu industriel (cuisine, industrie agro-alimentaire), la fréquence de changement dépend :- de la nature et de la diversité des tâches effectuées- du niveau d'hygiène recherché- de la fragilité des denrées travaillées

Il est souhaitable que la tenue soit changée chaque jour. Dans le cadre d'un travail polyvalent (plusieurs tâches effectuées par une même personne), la tenue peut être changée entre chaque opération (entre le déconditionnement et la cuisson par exemple).

Les éléments à usage unique sont toujours jetés alors que ceux à usage courts ou longs sont lavés et désinfectés.

Le linge sale est contaminé et doit donc être manipulé en dehors des zones à risques et dans un local différent du linge propre. L'entretien de la tenue est effectué par la blanchisserie (souvent industrielle)."

*Indiquer si les affirmations sont vraies ou fausses et les corriger si nécessaire   :

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Affirmations VRAI FAUX

La tenue professionnelle est obligatoire ?Observations :

La veste doit être blanche, en coton et à boutons ?Observations :

Je dois laver, sécher et repasser ma tenue à chaque TP ?Observations :

La coiffe est un calot pour les femmes et une charlotte pour les hommes ?Observations :

Je dois attacher mes cheveux pendant les TP ?Observations :

Je peux garder mon téléphone portable dans mon tablier ?Observations :

Je dois coudre des ourlets à mon pantalon s’il est trop long ?Observations :

Les chaussures de sécurité doivent être antidérapantes ?Observations :

Je peux garder mes vêtements de ville sous ma tenue professionnelle ? Observations :

La coiffe a un rôle uniquement esthétique ?Observations :

*Compléter le mot fléché sur le thème de l’hygiène du personnel   :

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Horizontale5. Le BCG en est un6. Je l’utilise pour laver mes ongles7. Couleur de ma veste9. Recouvre totalement mes cheveux10. Recherche des bactéries dans les selles

Verticale1. Elles sont antidérapantes2. Je dois y faire des ourlets3. Elément le plus important en cuisine4. Type de savon utilisé pour le lavage des mains8. Je les retire avant de me laver les mains

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