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SCELTE SOSTENIBILI PER UN MENÙ FUORI CASA
AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE
www.conviviumquality.com
Ristorazione scolastica e sostenibilità ambientale
Centro Congressi Torino Incontra
6 novembre 2012
via Nino Costa 8 – Torino - Sala Einaudi
LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
scolastica muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari
corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative
(diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è
uno dei principali fattori di rischio.
Il menù va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di etàLivelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti
e energia per la popolazione italianaREVISIONE 2012- SINU
� Apporti di nutrienti in grado di soddisfare i fabbisogni individuali e di gruppo anche in relazione al Livello di Attività Fisica (LAF)
� Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti, incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.
� La valutazione in energia e nutrienti del menù deve essere sulla base della settimana scolastica.
� il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera.
� il menù va strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi ed il 55% di carboidrati.
LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione alimentare, un’importanza crescente per la possibile
correlazione del peso corporeo con la dimensione media delle porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi
effettuate dai bambini.
�È opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del significato con l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la
somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari, nell’ambito della prevenzione dell’obesità.
LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
� È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli di arrivare a pranzo con il giusto appetito. Tale spuntino deve fornire un apporto calorico pari all’8% - 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta e ortaggi di semplice consumo (anche di IV gamma).
� La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, perapporto calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.
� È importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolasticadisponibilità di acqua, preferibilmente di rete.
Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell’arco della
settimana scolastica ( L.I.Rist.Sc.)
� Frutta e vegetali: 1porzione di frutta e una di vegetali tutti i giorni
� Cereali (pasta, riso, orzo, mais...): 1 porzione tutti i giorni� Pane: 1 porzione tutti i giorni
� Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali): 1-2 volte a settimana
� Patate: 0 -1 volta a settimana� Carni: 1-2 volte a settimana� Pesce: 1-2 volte a settimana� Uova: 1 uovo a settimana
� Formaggi: 1 volta a settimana� Salumi: 2 volte al mese
� Piatto unico (ad es. pizza, lasagne, ecc.) 1 volta a settimana
(1) esempi: bambini oltre i 6 anni; donne anziane con vita sedentaria
(2) esempi:adolescenti femmine; donne adulte con attività lavorativa non sedentaria,
uomini adulti con attività lavorativa sedentaria
(3) esempi:adolescenti maschi, uomini adulti con attività lavorativa non sedentaria o
moderata attività fisica FONTE INRAN
RESIDUI
Impiego e diffusione di un metodo per una
valutazione semplice e riproducibile
RIFIUTI ECCEDENZE
Definizione di indicatori misurabili
Progetto condiviso di cambiamento
DEFINIZIONI UNI 11407/2011Ente Nazionale Italiano di Unificazione
ECCEDENZA:
Piatto/pasto non somministrato, che può essere
riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di
appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni
igienico-sanitarie e sensoriali.
RESIDUO:
Piatto/pasto somministrato, volontariamente non
consumato, (che non può essere riutilizzato)
Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare lo spreco di alimenti:
strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE (2011/2175(INI))
� Prendere atto del fatto che esiste confusione in merito alla
definizione delle espressioni «spreco alimentare» e «rifiuto alimentare».
� Considerare che, nell'accezione comune, per «spreco alimentare» si intende l'insieme dei prodotti alimentari
scartati dalla catena agroalimentare per ragioni economiche o estetiche o per prossimità della scadenza di consumo, ma
ancora perfettamente commestibili e potenzialmente destinabili al consumo umano e che, in assenza di un possibile
uso alternativo, sono destinati ad essere eliminati e smaltiti
producendo esternalità negative dal punto di vista
ambientale, costi economici e mancati guadagni per le
imprese.
2011/2175(INI)
� Invita la Commissione a valutare eventuali modifiche alle regole che disciplinano gli appalti pubblici per i servizi di ristorazione e di ospitalità alberghiera in modo da privilegiare in sede di aggiudicazione, a
parità di altre condizioni, quelle imprese che garantiscono la ridistribuzione gratuita presso le categorie di cittadini senza potere di acquisto dei
prodotti non somministrati (invenduti) e che promuovono azioni concrete per la riduzione a monte degli sprechi, ad esempio accordando la
preferenza ai prodotti agricoli e alimentari prodotti il più vicino possibile al luogo di consumo.
Italian Journal of Food Safety, Vol. 1 N. 3 59
APPLICAZIONE DI UN MODELLO DI VALUTAZIONE DEGLI SCARTI NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA: OPPORTUNITA’ PER MONITORARE DIVERSI FATTORI
DI RISCHIO ALIMENTARE APPLICATION OF A MODEL OF ASSESSMENT FOR DETECTION OF FOOD WASTE IN SCHOOL
CANTEENS: AN OPPORTUNITY TO MONI-TOR SEVERAL FOOD RISK FACTORS
Saccares S.1, Morena V.1, Condoleo R.1, Marozzi S.1, Ermenegildi A.1, Saccares Se2, Scognamiglio U.2
1Centro Studi Regionale per la Sicurezza Alimentare – Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle
Regioni Lazio e Toscana – Roma.
2CESAR Centro Studi Alimentazione e Riabilitazione - FONDAZIONE S. LUCIA Istituto di Ricovero e
Cura a Carattere Scientifico – Roma.
Il progetto di educazione alimentare concordato tra l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle regioni
Lazio e Toscana (IZSLT) nasce, nel 2007, da un’iniziativa nell’ambito delle finalità della
convenzione sottoscritta tra Comune di Ariccia e IZSLT, per i controlli igienico sanitari da effettuare presso le
mense scolastiche.
PERCORSI FORMATIVI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE E L’ATTIVITÀ DI
SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE
PERCORSI FORMATIVI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE E L’ATTIVITÀ DI
SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE
PROBLEMA SCARTI ALIMENTARI
PROBLEMA SCARTI ALIMENTARI
VALUTAZIONE
CON UN MODELLO DI VALUTAZIONE VISIVA DEGLI SCARTI ALIMENTARICON UN MODELLO DI VALUTAZIONE VISIVA DEGLI SCARTI ALIMENTARI
abbiamo ottenuto informazioni di carattere:
� igienico-sanitario; sensoriale; economico; nutrizionale� igienico-sanitario; sensoriale; economico; nutrizionale
24,6 29,2
51
37,2 38,9
0
10
20
30
40
50
60
PRIMO
PIATTO
SECONDO
PIATTO
CONTORNO
FRUTTA
PANE
PIETANZE RIFIUTATE
L’ indagine è stata svolta su 36 classi della scuola primaria e 11 classi della scuole dell’infanzia, interessando 4775 pasti, per 2 settimane
� Valutazione semplice quando il rifiuto è totale o quasi totale.� Valutazione più difficile quando si tratta di un rifiuto parziale.
CAPACITÀ ed ESPERIENZA del valutatoresono le condizioni più importanti per ottenere un dato
attendibile perché:
PERCENTUALE DI RIFIUTO
Valutazione della percentuale di prodotto non consumato rispetto al prodotto servito.
Verifiche precise con sistemi di
pesatura:
� sono laboriose
� possono disturbare le procedure
di normale servizio e fruizione dei
pasti
� sono applicabili ad un numero
limitato di pasti
Stima visiva approssimativa
da parte di un valutatore
esperto può essere fatta per
reparto/aula/refettorio e
per piatto fornendo un dato
più rappresentativo della
realtà.
Il piatto viene rifiutato per
oltre 1/3 della quantità servita?
Il piatto viene rifiutato per
oltre 1/3 della quantità servita?
Il valutatore valuta la qualità sensoriale
del cibo rifiutato ed esprime un giudizio
di conformità o appetibilità:
il cibo è conforme
(cioè privo di difetti sensoriali)?
Il valutatore valuta la qualità sensoriale
del cibo rifiutato ed esprime un giudizio
di conformità o appetibilità:
il cibo è conforme
(cioè privo di difetti sensoriali)?
il problema sensoriale
non esiste o non è
rilevante.
il problema sensoriale
non esiste o non è
rilevante.
NO
il rifiuto è da attribuire a
non gradimento del consumatore per il
piatto specifico
il rifiuto è da attribuire a
non gradimento del consumatore per il
piatto specifico
il rifiuto è da
attribuire a un
difetto sensoriale
il rifiuto è da
attribuire a un
difetto sensoriale
NO
SI
SI
QUANTIFICAZIONE E QUALIFICAZIONE DEI RIFIUTI DI CIBO
L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIAgioca un ruolo centrale nella percezione del cibo
� La memoria alimentare è involontaria
� L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione
ODORE DI MENSA!
VALUTAZIONE SENSORIALE
� Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento)
� abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale
� diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità
� Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”
� Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”
E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004
PIANO D’AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEI CONSUMI NEL SETTORE DELLA PUBBLICA
AMMINISTRAZIONE
(DECR.MIN.25.7.2011)
Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement
(PANGPP)
CRITERI AMBIENTALI MINIMI
PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA
E LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI
FASI DA RICOMPRENDERE IN TUTTO O IN PARTE
1. produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;
2. preparazione dei pasti;
3. confezionamento dei pasti;
4. somministrazione dei pasti;
5. gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;
6. gestione dei locali comprensivo di:
servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico.
SPECIFICHE TECNICHE DI BASEProduzione degli alimenti e delle bevande
Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da
forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti
trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio
extravergine devono provenire:
�per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, daproduzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi,
�per almeno il 20% espresso in percentuale di peso sul totale, da“sistemi di produzione integrata” (con riferimento alla norma UNI 11233:2009), da prodotti IGP DOP e STG
SPECIFICHE TECNICHE DI BASEProduzione degli alimenti e delle bevande
• Per quanto riguarda le uova, la quota non proveniente da allevamenti biologici, deve provenire da allevamenti all’aperto.
• I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i “calendari di stagionalità” definiti da ogni singola stazione appaltante. Per prodotti di stagione si intendono i prodotti coltivati in pieno campo.
�Carne deve provenire,�per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica �per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP
SPECIFICHE TECNICHE DI BASEProduzione degli alimenti e delle bevande
�Pesce deve provenire,
�per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica,
�Il pesce somministrato nelle mense, in ogni caso, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti.
CRITERIO DELL’OFFERTA “ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA”
È OPPORTUNO CHE
LE STAZIONI APPALTANTI
ASSEGNINO AI CRITERI PREMIANTI
PUNTI IN MISURA
NON INFERIORE AL 30%
DEL PUNTEGGIO TOTALE.
CRITERI AMBIENTALI “DI BASE” E “PREMIANTI”.
Un appalto è “verde”se integra tutti i criteri “di base”.
Le stazioni appaltanti sono comunque invitate ad utilizzare anche quelli
“premianti” quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta
economicamente più vantaggiosa.
CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
OGGETTO DELL’APPALTO
“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.
PER UN MENU’ SOSTENIBILE
FOOD COST, INTORNO AL 40%PRODOTTI LOCALI, ALMENO PER IL 50% E DI STAGIONE VARIARE LA PROPOSTA DI PRODOTTI VEGETALI ( FRUTTA E VERDURA, VARIARE I COLORI, CEREALI ANCHE INTEGRALI ): FRUTTA E VERDURA DASGRANOCCHIARE AD INIZIO O DURANTE IL PASTO, FRUTTA A META’MATTINASISTEMA DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI, SOPRATTUTTO CON SELF SERVICEALMENO DAL PRIMO CICLO PRIMARIE, MEGLIO SE CON STOVIGLIE LAVABILIATTENZIONE ALLE PORZIONI, VARIANDO LE QUANTITA’ IN RELAZIONE ALL’ETA’ E ALLA ATTIVITA’ FISICA DEI BAMBINIATTENZIONE AI RESIDUI VOLONTARI: NON PIACE? NON E’ BUONO? VANNO RISTUDIATE LE PORZIONI? GLI ABBINAMENTI? VALUTAZIONE RAPIDA PER STIMA PERCENTUALE, PER MODIFICHE E MIGLIORAMENTO IN TEMPI RAGIONEVOLILEGAMI E TECNICHE DI COTTURA DEI PASTI: SISTEMI MISTI, FRESCO CALDO E REGRIGERATO ANCHE IN RELAZIONE ALLE PREPARAZIONI, COTTURE SOTTO VUOTO, COTTURE EFFICIENTI E PRESERVANTI DEI MACRO E MICRO NUTRIENTI E DEL GUSTO
RISTORAZIONE PUBBLICAE SVILUPPO SOSTENIBILE:
Quale Futuro?
Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione
Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli
obiettivi raggiunti rimangano parte di una visione a lungo termine
AMINA CIAMPELLA
TECNOLOGO ALIMENTARE
GRAZIE DELL’ATTENZIONE
www.conviviumquality.com