Upload
ilona-curdov
View
3
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
descrierea procesului de fabricare a salamului la Gratar
Citation preview
Schema bloc tehnologica de fabricatie a salamului semi- afumat ,, Moldova”, calit. superioara conform [2].
Carne de bovina
GOST 779-87
Carne de porcina
GOST 7724-
Proteină de soia hidratată
Amidon GOST 7699
NaClGOST 13830-77491
NitritGOST 4197-74
Transare, dezosaret< 12ºC Cernerea 𝝉=5-6 min
Cîntărire
Dozarea
Alegere:Calitatea sup. 20% Calitatea 1 35% Calitatea 2 45 %
Alegere:Negrasa- 40%Semigarsa- 40%Grasa- 20%
Cdernere cu sita magnetica, D= 0,8
Formarea sollutiei de 2,5%
Cintarire
Maruntire, srotuireD=16- 25 mm; t< 12ºC
Sarare, maturareτ=48 h; t= 0...+4ºC
Maruntire WOLFD=0,8 mm porc s/g si bovina c.2
D= 0,8 mm slănină de porc D=3 mmt= 0...+4ºC
Prepararea compozitei la malaxor
τ1 = 2 min; τ2 = 3 min; τ3 = 3 min.
τtot = 6- 8min; t< 12ºC Fulgi de gheata
Dozarea
Slănină
Curățirea
Semicongelarea pînă la t= 2 – 40 C.
Mărunțirea d=3 mm
La Grătar Mix
12
Cîntărire
34.
5
Umplerea membranelor
Legarea batonelor cu spagat si clipsarea lor
Maturareaτ= 2- 4 h; t < +8ºC
Fierbereat= +75…+85ºC;τ = 30- 50 min.
Afumare t= +35ºC...+50ºC
τ = 12- 24 h
Spalare in jet de apat=30ºC
Inmuierein apat=20ºC…25ºC
Apa potabilaGOST 2874
RacireaTprof= 0..15ºC
Intestine
Spagat/Clipse
Uscarea t= +12ºCτ = 2- 3 h
Răcirea 𝝉 =2...3 ore la Taer > 200 C
Ambalarea/ Etichetarea
Controlul produsului finit
Depozitarea/ Transportarea –PT MD 67-400003899