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Dankeschön, mercifür Ihre Kundentreue. Gerne nehmen wir diesen Bon bei Ihrem nächsten Einkauf in unseremMetzgerei-Fachgeschäft entgegen. Gültig ab 2. Januar bis 30. Juni 2014, ausgenommen fürPartyservice, Monats- und Sammelrechnungen sowie aktuelle Aktionen.

Nous vous remercions de votre fidélité. Nous nous ferons un plaisir d’échanger ce bon lors de votre prochain achat dans notre boucherie-charcuterie. Valable du 2 janvier au 30 juin 2014, sauf pour les partyservice, factures mensuelles et globales ainsi que les actions en cours.

2014 Ausgezeichnet als Bester Jungkoch der Schweiz. Gewinner der Marmite Youngster Selection 2013.

Reconnu comme meilleur jeune cuisinier de Suisse. Lauréat du « Marmite Youngster Selection 2013 »

AVEC LES RECETTES DE Marco BöhlerMiT DEn REzEpTEn Von Marco Böhler

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Schweinsbrust / Ducca / Randen / getrocknete Heidelbeeren / Poitrine de porc / Ducca / Betteraves / Myrtilles séchées

JanuarJanvier

2014

Schweinsbrust / Ducca / Randen / getrocknete Heidelbeeren Hauptspeise für 6 Personen

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Schmoren: ca. 2,5 Stunden

Poitrine de porc / Ducca / Betteraves / Myrtilles séchéesPlat principal pour 6 personnes

Mise en place et préparation : env. 20 minutes

Cuisson : env. 2,5 heures

Zutaten:1,8 kg rohe Schweinsbrust (ohne Knochen)2 EL Sonnenblumenöl Salz2 Stück Zwiebeln ½ Stück Knollensellerie (geschält und gewürfelt)1 Stück Karotte (geschält und gewürfelt)2 Knoblauchzehen1 TL Tomatenmark1 EL Korianderkörner3 EL Rotweinessig5 dl Malzbier1 TL edelsüsses Paprikapulver

Ingrédients :1,8 kg poitrine de porc crue (sans os)2 cs huile de tournesol sel2 oignons ½ céleri-rave (pelé et coupé en dés)1 carotte (pelée et coupée en dés)2 gousses d’ail1 cc concentré de tomates1 cs graines de coriandre3 cs vinaigre de vin rouge5 dl bière de malt1 cc paprika doux moulu

Zubereitung:Wasser 3 cm hoch in einen breiten Topf füllen und aufkochen. Die

Schweinsbrust mit der Schwartenseite nach unten ins Wasser legen

und bei mittlerer Hitze 15 Min. leicht köcheln.

Die Sellerie- und Karottenwürfel mit 2 El Öl bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten. Zwiebeln grob würfeln, zusammen mit dem Knoblauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Koriander-körner zugeben und mitrösten. Mit Essig und Malzbier ablöschen und unter Rühren aufkochen. Die Schweinsbrust auf der Schwartenseite mit einem scharfen Messer (oder einem Teppichmesser) streifig ca. ½ cm tief einschnei-den. Die Fleischseite mit Salz und Paprikapulver würzen. Mit der Fleischseite nach unten auf den Saucenansatz im Bräter setzen und im heissen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 2½ Std. garen (Umluft nicht empfehlenswert). 2,5 dl eiskaltes Wasser (am besten mit Eiswürfeln) mit 1 Tl Salz mischen und die Schwarte damit mehrmals bepinseln.

Das Fleisch aus dem Bräter auf ein Backblech geben. 1 dl Wasser zur Sauce geben und die Sauce durch ein Sieb giessen. Anschliessend entfetten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schweinsbrust in Würfel (4cm x 4cm) portionieren und anschliessend die Fleischkruste langsam unter dem heissenBackofengrill unter Beobachtung knusprig grillen.

Dazu passt:Randen-Pickles, Ducca-Gewürzsalz, getrocknete Heidelbeeren

Préparation :Remplir un faitout d’eau à 3 cm et porter à ébullition. Placer la poitrine de porc, couenne vers le bas, dans l'eau et mijoter à feu moyen pendant 15 min.

Faire revenir les dés de céleri et de carottes dans 2 cs d'huile à feu moyen jusqu'à légère coloration. Couper les oignons en gros dés, les ajouter avec l’ail et faire revenir. Ajouter le concentré de tomates et les graines de coriandre et sauter le tout. Mouiller avec le vinaig-re et la bière de malt et porter à ébullition en remuant.

Entailler à env. ½ cm de profondeur la couenne de la poitrine de porc, en bandes, au moyen d’un couteau aiguisé (ou un couteau à tapis). Assaisonner du côté de la viande avec du sel et du paprika. Placer avec la partie viande vers le bas sur la grille à sauce dans la cocotte et cuire au milieu du four chaud à 180°C pendant 2½ heu-res (l’air pulsé n’est pas recommandé). Mélanger 2,5 dl d’eau glacée (de préférence des glaçons) avec 1 cc de sel et en badigeonner la couenne à plusieurs reprises.

Sortir la viande de la cocotte et la placer sur une plaque pour le four. Ajouter 1 dl d’eau à la sauce et passer celle-ci au tamis, puis la dégraisser. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Couper la poitrine de porc en dés (4cm x 4 cm), puis griller len-tement la croûte sous le grill en surveillant jusqu'à ce qu’elle soit croustillante.

Pour accompagner :Pickles de betteraves,

sel épicé Ducca, myrtilles séchées

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FebruarFévrier

2014

Geschmorte Kalbskopfbäggli / «Malanser» / Tessiner Polenta / Joues de veau braisées / « Malanser » / Polenta tessinoise

Zubereitung:Den Ofen auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die

parierten Bäggli salzen und pfeffern. Das Röstgemüse in grobe

Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbskopf-

bäggli scharf anbraten. Herausnehmen, anschliessend das Gemüse

anrösten und tomatisieren. Nacheinander mit Balsamicoessig und

Rotwein ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen lassen,

ohne dass es ansetzt. Vorgang erneut wiederholen. Kalbskopfbäggli

wieder zugeben und mit restlichem Wein und Kalbsfond auffüllen.

Kurz aufkochen lassen. Den Honig und die Gewürze zugeben und

zugedeckt im Ofen ca. 2,5–3 Stunden weich schmoren. Anschlies-

send das Fleisch herausnehmen und warm halten.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und ausdrücken. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und abschmecken. Vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren.

Dazu passen:Geschmorte Peterliwurzeln, gebackene

Zwiebelringe und cremige Tessiner Polenta

Préparation :Préchauffer le four à 160°C (chaleur supérieure et inférieure). Saler et poivrer les joues parées. Couper les légumes en petits cubes. Chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir vivement les joues de veau. Les sortir puis faire revenir les légumes et ajouter le concentré de tomates. Mouiller alternativement avec le vinaigre balsamique et le vin rouge. Entre-deux, toujours porter à nouveau à ébullition, sans laisser attacher. Répéter la procédure. Remettre les joues de veau et couvrir avec le reste du vin et le fond de veau. Por-ter brièvement à ébullition. Ajouter le miel et les épices et braiser à couvert dans le four pendant 2,5 à 3 heures env., jusqu’à tendreté. Sortir ensuite la viande et la tenir au chaud.

Passer la sauce au tamis et presser. Laisser réduire à la consistance souhaitée et rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu et monter la sauce avec le beurre froid.

Pour accompagner :Racine de persil étuvée, anneaux d’oignons frits et polenta

tessinoise crémeuse.

Geschmorte Kalbskopfbäggli / «Malanser» / Tessiner PolentaHauptspeise für 4 Personen (2 Stück «Bäggli» pro Person)

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Schmoren: ca. 2,5 – 3 Stunden

Zutaten:8 Stück Kalbskopfbäggli2 Stück Zwiebel1 Stück Karotte50 g Knollensellerie7,5 dl Rotwein (Malanser pinot noir)0,5 dl dunkler Balsamicoessig5 dl dunkler Kalbsfond1 EL Tomatenmark8 Zweige Thymian10 Pfefferkörner1 Lorbeerblatt4 Stück Wacholderbeeren2 Stück Nelke getrocknet2 EL Waldhonig Salz, Pfeffer, etwas Butter, etwas Öl

Ingrédients :8 joues de veau2 oignons1 carotte50 g céleri-rave7,5 dl vin rouge (Malanser pinot noir)0,5 dl vinaigre balsamique5 dl fond de veau brun1 cs concentré de tomates8 brins thym10 grains de poivre1 feuille de laurier4 baies de genièvre2 clous de girofle séchés2 cs miel de forêt sel, poivre, un peu de beurre, un peu d'huile

Joues de veau braisées /« Malanser » / Polenta tessinoisePlat principal pour 4 personnes (2 joues par personne)

Mise en place et préparation : env. 45 minutes

Braiser : env. 2,5 – 3 heures

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MärzMars

2014

Lammkoteletten / Morcheln / Erbsli / Bärlauch-Gnocchi / Côtelettes d’agneau / Morilles / Petits pois / Gnocchi à l’ail des ours

Zutaten:Lamm:2 Stück Lammracks2 EL Erdnussöl zum Braten4 Zweige Thymian4 Zweige Rosmarin1 Stück Schalotte1 Knoblauchzehe1 EL Olivenöl Salz, weisser Pfeffer

Bärlauchpesto:200 g Bärlauch (kleine Blätter)50 g Petersilie glatt50 g Parmesan, frisch gerieben30 g Pinienkerne, frisch geröstet125 g Olivenöl Meersalz Weisser Pfeffer, frisch gemahlen

Ingrédients :Agneau :1 rack d’agneau2 cs huile d'arachide pour rôtir4 brins thym4 brins romarin1 échalote1 gousse d’ail1 cs huile d’olive sel, poivre blanc

Pesto à l’ail des ours :200 g ail des ours (petites feuilles)50 g persil plat50 g parmesan, fraîchement râpé30 g pignons, fraîchement rôtis125 g huile d’olive sel marin poivre blanc du moulin

Zubereitung Lamm:Das Erdnussöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen.Das Fett mit einem scharfen Messer einschneiden, die Knochenvom Fett befreien und säubern. Mit Salz, Pfeffer würzen undallseitig scharf anbraten. In einer zweiten Pfanne die Schalotte,den Knoblauch und die Kräuter im Olivenöl leicht anrösten und über das Fleisch verteilen. Das Lamm in den auf 180 Gradvorgeheizten Ofen schieben, nach 5 Min. auf 100 Grad zurück-stellen. Ziehen lassen bis 58 Grad Kerntemperatur (ca. 20 Minuten) erreicht ist. Herausnehmen und vor dem Tranchieren einige Minuten ruhen lassen.

Zubreitung Bärlauchpesto:Bärlauch und Petersilie waschen, trocknen und klein schneiden.Pinienkerne, ohne Zugabe von Öl, leicht anrösten. Parmesan frisch reiben. Den geschnittenen Bärlauch und die Petersilie mit Pinienker-nen und Parmesan mischen. Mit dem Mixstab, bei niedrigster Geschwindigkeit, Bärlauchgemisch und Olivenöl vermengen.Fertiges Pesto mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Dazu passen:Frische Morcheln, Morcheljus, frische Erbsli, Bärlauchgnocchis

Préparation de l’agneau :Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive. Parer le rack, entailler la graisse avec un couteau pointu, retirer la graisse des os et les nettoyer. Saler et poivrer, puis faire revenir à feu vif de tous les côtés. Faire revenir légèrement l’échalote, l'ail et les herbes dans une deuxième poêle avec de l’huile d’olive et les répartir sur la viande. Glisser l’agneau dans le four préchauffé à 180°C, puis, après 5 min, baisser le feu à 100°C. Laisser jusqu’à atteindre 58°C de température à cœur (env. 20 minutes). Sortir et laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Préparation du pesto à l’ail des ours :Laver l’ail et le persil, les sécher et les couper finement. Rôtir légèrement les pignons, sans adjonction d’huile. Râper le parmesan. Mélanger l’ail des ours et le persil hachés avec les pignons et le parmesan. Mixer le mélange d'ail des ours avec l'huile d'olive au mixer-plongeur à vitesse minimale. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre et le sel marin.

Pour accompagner :Morilles fraîches, jus de morilles,petits pois frais, gnocchis à l’aildes ours

Lammkoteletten / Morcheln /Erbsli / Bärlauch-GnocchiHauptspeise für 4 Personen

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Braten im Ofen: ca. 30 Min.

Côtelettes d’agneau / Morilles / Petits pois / Gnocchi à l’ail des oursPlat principal pour 4 personnes

Mise en place et préparation : env. 30 minutes

Cuisson : env. 30 minutes

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AprilAvril

2014

Freilandschinken / Weisser Spargel / Ursalz / Sauce Hollandaise / Jambon d'élevage en plein air / Asperges blanches / Sel de roche / Sauce hollandaise

Zutaten:Spargel:2 kg weisser Spargel (Klasse 1)1 Scheibe unbehandelte Zitrone30 g Butter Salz Zucker100 g geklärte, flüssige Butter

Sauce Hollandaise:Für etwa 2 dl Sauce Reduktion:4 EL Weisswein1 EL Estragonessig1 EL Wasser½ Schalotte, fein gehackt1 Petersilienstängel6 Pfefferkörner, grob zerdrückt,2 Eigelb100 g Butter «geklärt» («Blutwarm») Salz Cayenne Pfeffer Zitronensaft 2 Tropfen Worchestershire Sauce

Ingrédients :Asperges :2 kg asperges blanches (classe 1)1 tranche citron non traité30 g beurre sel sucre100 g beurre clarifié liquide

Sauce hollandaise :Pour env. 2 dl de sauce : 4 cs vin blanc1 cs vinaigre à l’estragon1 cs eau½ échalote finement hachée1 brin persil6 grains de poivre, grossièrement concassés2 jaunes d’œuf 100 g beurre « clarifié » (« tempéré ») sel poivre de Cayenne jus de citron 2 gouttes de sauce Worcestershire.

Zubereitung Spargel:Spargel waschen und schälen. Wasser mit den übrigen Zutaten zum Kochen bringen. Spargel einlegen und (ca. 10 Minuten) bei mittlerer Hitze kochen. Er ist gar, wenn er sich beim Anheben leicht durch-biegt. Danach den Spargel abschöpfen. Kurz vor dem Anrichten mit der geklärten Butter dünn «bepinseln» und mit Ursalz nachwürzen.

Zubereitung Sauce Hollandaise: Weisswein und Essig mit der Schalottenbrunoise und den Pfeffer-

körnern aufkochen, Hitze reduzieren, die Reduktion bis auf 2 EL

einkochen, auskühlen lassen. Eigelbe und Reduktion in einer

Chromstahlschüssel verrühren. Unter ständigem Rühren über

dem heissen Wasserbad (das Wasser sollte nicht kochen) schaumig

aufschlagen. Die flüssige Butter unter ständigem Rühren langsam

hinzugeben, bis die Sauce cremig ist. Sauce mit Salz würzen, mit

Zitronensaft, Worchester, Cayennepfeffer abschmecken und sofort

servieren.

Fragen Sie Ihren Metzger nach seiner Schinken-Auswahl.

Préparation des asperges :Laver et peler les asperges. Porter l’eau à ébullition avec les autres ingrédients. Placer les asperges et les cuire à feu moyen (env. 10 minutes). Elles sont cuites si elles plient légèrement lorsqu'on les soulève. Sortir ensuite les asperges. Peu avant de dresser, les endui-re finement au pinceau avec le beurre clarifié et rectifier l'assaison-nement avec le sel de roche.

Préparation de la sauce hollandaise : Porter le vin blanc et le vinaigre à ébullition avec la brunoise

d'échalote et les grains de poivre, baisser le feu, réduire le tout à 2

cs, laisser refroidir. Mélanger les jaunes d’œuf et la réduction dans

un bol en acier chromé. Battre en mousse en remuant constam-

ment sur un bain-marie chaud (l'eau ne doit pas bouillir). Ajouter

lentement le beurre liquide en mélangeant sans cesse jusqu’à ce

que la sauce soit crémeuse. Assaisonner la sauce avec le sel, le jus

de citron, la sauce Worcestershire, le poivre de Cayenne et servir

immédiatement.

Demandez à votre boucher sa sélection de jambons.

Freilandschinken / Weisser Spargel / Ursalz /Sauce HollandaiseHauptspeise für 4 Personen

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Jambon d'élevage en plein air / Asperges blanches / Sel de roche / Sauce hollandaisePlat principal pour 4 personnes

Mise en place et préparation : env. 35 minutes

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MaiMai

2014

Crêpe vom Sommerbock / Kürbispickles / Schupfnudeln / Crêpe de jeune chevreuil / Pickles de courge / Schupfnudeln

Zutaten:Farce:200 g Pouletbrust Salz & Pfeffer2 EL Weinbrand250 g flüssiger Rahm1 EL eingeweichte, Herbstrompeten Pilze (gehackt)1 EL klein gewürfeltes Gemüse (Sellerie, Rüebli)2 EL Petersilie gehackt

Rehrücken:750 g Rehrückenfilet Sommer Bock Crêpesteig:100 g flüssige Butter + wenig Butter für die Pfanne4 Eigelb1 Ei (Grösse M)6 dl Milch120 g Mehl Salz

Ingrédients : Farce :200 g blanc de poulet sel & poivre2 cs cognac250 g crème liquide1 cs cornes d’abondance trempées (finement hachées)1 cs légumes en brunoise blanchis (céleri, carotte)2 cs persil haché

Selle de chevreuil :750 g selle de chevreuil (jeune chevreuil)

Pâte à crêpe :100 g beurre liquide + un peu de beurre pour la poêle4 jaunes d’œuf 1 œuf (taille M)6 dl lait120g farine sel

Farce- Zubereitung:Für die Farce Pouletbrust in Würfel schneiden mit Salz, Pfeffer würzen,

und mit dem Weinbrand marinieren. Anschliessend für 20 Minuten

im Gefrierfach kurz anfrieren. Im Mixer kurz mixen und anschließend

den kalten Rahm «nach und nach» hinzugeben bis eine glatte, «feine»

Masse entsteht. Danach das klein gewürfelte Gemüse und die gehack-

ten Trompetenpilze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zugedeckt im Kühlschrank aufbewaren.

Crêpeteig- Zubereitung:Ei, Eigelbe, flüssige Butter und Milch miteinander verrühren,anschliessend das gesiebte Mehl hinzugeben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten und passieren. Mit Salz abschmecken. Eine beschichtete Pfanne (22 cm Durchmesser) mit Butter einpinseln und eine «dünne» Crêpe ausbacken. Crêpe auskühlen lassen.

Rehrückenfilet:Alufolie ausbreiten, die Crêpe drauflegen und dünn mit der Farce be-

streichen. Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mittig

auf der Farce platzieren. Die Crêpe zu einer Rolle einschlagen und die

Alufolie an den Enden gut verschliessen (zudrehen). Das Rehrückenfilet

wird nun im Ofen bei 120 Grad Umluft für 20–25 Minuten gegart.

Anschliessend die Alufolie entfernen und das Fleisch kurz ruhen lassen.

Danach kann das Rehrückenfilet in Scheiben tranchiert werden.

Dazu passen: eingelegte Kürbispickles, frittierte Kürbischips, Schupf-nudeln, beiseite gestelltes Bundzwiebelgrün.

Préparation de la farce :Pour la farce, couper le blanc de poulet en dés, saler, poivrer et ma-

riner avec le cognac. Laisser ensuite reposer pendant 20 minutes au

congélateur. Passer brièvement au mixer, puis ajouter « petit à petit » la

crème froide jusqu’à obtenir une masse fine et régulière. Ajouter ensui-

te la brunoise de légumes et les champignons hachés. Saler et poivrer.

Conserver au réfrigérateur à couvert.

Préparation de la pâte à crêpe :Mélanger l’œuf, les jaunes d’œuf, le beurre liquide et le lait, puis y ajouter la farine tamisée. Bien mélanger le tout au mixer-plongeur en une pâte lisse et la passer. Saler. Badigeonner de beurre une poêle antiadhésive (22 cm de diamètre) avec un pinceau et cuire une crêpe «fine». Laisser refroidir la crêpe.

Selle de chevreuil :Etaler une feuille d’aluminium, y déposer la crêpe et la badigeonner

finement de farce. Saler et poivrer la selle et la placer au milieu sur la

farce. Enrouler la crêpe et bien refermer le rouleau avec la feuille d’alu

en tournant aux extrémités. La selle est alors cuite au four à 120°C,

chaleur tournante, pour 20 – 25 minutes. Retirer ensuite la feuille d’alu

et laisser reposer la viande quelques minutes. La selle peut alors être

coupée en tranches.

Pour accompagner :Pickles de courge, chips de courge frites, schupfnudeln*, répartir des deux côté un peu de vert d'oignon de printemps réservé.

*Expression allemande sans traduction

Crêpe vom Sommerbock /Kürbispickles / Schupfnudeln Hauptspeise für 4 Personen

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde,

Gefrierzeit der Farce: ca. 20 Minuten.

Crêpe de jeune chevreuil /Pickles de courge / Schupfnudeln*

Plat principal pour 4 personnes

Mise en place et préparation : env. 1 heure

Temps de surgélation de la farce : env. 20 minutes

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JuniJuin

2014

Mein Saibling, 1. Platz beim «Marmite youngster 2013» Saibling / Munder Safran AOP / Walliser Roggenbrot AOP / Rüebli / Eigelb

Mon omble chevalier, 1er prix du « Marmite Youngster 2013 » Omble chevalier / Safran de Mund AOP / Pain de seigle valaisan AOP / Carottes / Jaune d’œuf

Mein Saibling, 1. Platz beim «Marmite youngster 2013»

Saibling / Munder Safran AOP / Walliser Roggenbrot AOP / Rüebli / EigelbHauptspeise mit 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Mon omble chevalier, 1er prix du « Marmite Youngster 2013 »

Omble chevalier / Safran de Mund AOP / Pain de seigle valaisan AOP / Carottes / Jaune d’œufPlat principal pour 4 portions

Préparation : env. 1 heure

Zutaten:Saiblingfi let:4 Stück Saiblingfi let (ohne Haut und Gräten) oder Lachsforelle1 EL Aprikosenkernöl, Salz, Pfeffer

Rüebli - Safranpickles:50 g Wasser, 50 g Zucker50 g weisser Balsamicoessig1 kleine Messerspitze Munder Safranpulver

Rüeblipüree:1 EL Butter, 2 TL Olivenöl400 g Rüebli (geschält, in feine Würfel geschnitten)50 g weisser Balsamicoessig2 dl Bio Rüeblisaft & 2 dl Bio Orangensaft Salz, Pfeffer, Zucker

Nussbutter Eigelb:150 g Nussbutter4 Stück Eigelb

Aprikosenchutney:100 g Aprikosenwürfel, getrocknet, 5g Zucker1EL Aprikosenessig, 1 EL Aprikosenkernöl 1 EL Apfelsaft, 1 EL trockener Weisswein

1 EL Aprikosenpüree, Salz, Cayenne, Pfeffer

Ingrédients : Filet d’omble chevalier :4 fi lets (sans peau ni arrêtes) omble ou truite saumonée1 cs huile de noyau d'abricot, sel, poivre

Pickles de carottes au safran :50 g eau, 50 g sucre50 g vinaigre balsamique blanc1 petite pointe de couteau de safran de Mund en poudre

Purée de carottes :1 cs beurre, 2 cc huile d'olive400 g carottes (pelées, coupées en petits dés)50 g vinaigre balsamique blanc2 dl jus de carotte bio & 2 dl jus d'orange bio sel, poivre, sucre

Jaune d’œuf au beurre noisette :150 g beurre noisette4 jaunes d’œuf

Chutney aux abricots :100 g abricots secs en dés, 5 g sucre1 cs vinaigre d’abricot, 1 cs huile de noyau d’abricot1 cs jus de pommes, 1 cs vin blanc sec1 cs purée d’abricots, sel, cayenne, poivre

Saibling:Die Saiblingsfi let portionieren (3 cm x 6 cm). Die Portionen auf einen

Teller legen. Mit Salz, Peffer würzen und mit dem Aprikosenkernöl

dünn einpinseln. Auf dem Teller anrichten und bei 55 Grad Dampf,

für 4 Minuten glasig garen.

Rüebli-Safranpickles:Alles zusammen aufkochen.1 Stück Rüebli waschen schälen und 2

Scheiben mit der Mandoline längs aufschneiden (2 mm dick). Den Rest

mit einem kleinen Parisiennelöffel zu Perlen ausstechen. Die vorbereite-

ten Rüebli in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Picklesfond

übergießen. Mit Frischaltefolie abdecken und ziehen lassen.

Rüeblipüree:Butter und Olivenöl erhitzen. Die Rüebli darin glasieren, mit dem Bal-

samicoessig ablöschen, anschliessend mit dem Rüeblisaft auffüllen. Mit

einem Deckel zudecken, weich kochen, bis die Flüssigkeit fast komplett

reduziert ist. Anschliessend mit einem Mixer zu einem cremigen Püree

verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer, Zucker abschmecken.

Nussbutter:Die Nussbutter auf 45 Grad erhitzen und die Eigelbe für 25 Minuten

darin pochieren.

Aprikosenchutney:Alles zusammen in einen kleinen Topf geben, für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer grob mixen.

Omble chevalier :Couper les fi lets en portions (3cm x 6 cm). Poser les portions sur

une assiette, saler et poivrer, badigeonner fi nement avec l’huile de

noyau d’abricot et les cuire à transparence à la vapeur 55°C pendant

4 minutes.

Pickles de carottes au safran :Cuire tous les éléments ensemble. Laver une carotte, la peler et couper

2 tranches dans la longueur à la mandoline (2 mm épaisseur). Former

les autres en perles avec une cuillère parisienne. Placer les carottes

ainsi préparées dans un saladier et verser le fond bouillant par dessus.

Recouvrir d’un fi lm alimentaire et laisser tirer.

Purée de carottes :Chauffer le beurre et l’huile d'olive. Y glacer les carottes, mouiller avec

le vinaigre balsamique puis compléter avec le jus de carottes. Couvrir

et cuire à tendreté jusqu’à réduction presque complète du liquide.

Réduire ensuite en purée crémeuse au mixer. Assaisonner de sel, de

poivre et de sucre.

Beurre noisette :Chauffer le beurre noisette à 45°C et y pocher les jaunes d’œuf pen-

dant 25 minutes.

Chutney aux abricots :Mettre tous les éléments dans une petite casserole et cuire pendant

10 minutes env. à feu moyen. Assaisonner de sel et de poivre. Mixer

grossièrement au mixer-plongeur.

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Juli Juillet

2014

Tatar vom Swiss Rindsfilet / Sbrinz / Sardellen / Kapern / Tartare de filet de bœuf Swiss / Sbrinz / Anchois / Câpres

Zubereitung:Rindsfi let in feine Würfel schneiden, in eine Schüssel gebenund mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer abschmecken und für 10 Minuten zugedecktgut durchziehen lassen.

Anrichten:Das Tatar in einen Dressierbeutel abfüllen und auf den Teller

dressieren. Mit Kresse, Kerbel, Sardellen, Kapern, frittierten

Schalotten, Sauerrahm, Wachtelei und dem Sbrinz Käse, dekorieren.

Dazu passen:Frisch gebackenes Bauernbrot

Préparation :Couper le fi let de bœuf en petits dés, les mettre dans un saladier et mélanger avec le reste des ingrédients. Assaisonner avec la fl eur de sel et le poivre noir et bien laisser reposer à couvert pendant 10 minutes.

Dresser :Verser le tartare dans une douille et dresser sur l’assiette. Décorer

avec le cresson, le cerfeuil, les anchois, les câpres, les échalotes

frites, la crème acidulée, l’œuf de caille et le sbrinz.

Pour accompagner :Pain paysan frais

Tatar vom Swiss Rindsfilet /Sbrinz / Sardellen / KapernHauptspeise für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Tartare de filet de bœuf Swiss / Sbrinz / Anchois / CâpresPlat principal pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Zutaten:500 g Swiss Rindsfi let1 TL Senf, mild1 TL Ketchup1 TL Kapern 3 Stück Sardellen1 EL Peterli, gehackt2 Zweige Kerbel, gehackt1 TL klein gewürfelte Schalotten2 Tropfen Tabasco2 EL Olivenöl, mild Fleur de sel Schwarzer Pfeffer

Dekoration:2x Stück Wachtelei (4 Minuten gekocht) Sauerrahm Schalottenringe frittiert Kresse Kerbel Sardellen Kapern Sbrinz

Ingrédients :500 g fi let de bœuf Swiss1 cc moutarde, douce1 cc ketchup1 cc câpres 3 anchois1 cs persil, haché2 brins cerfeuil, haché1 cc échalote en brunoise2 gouttes Tabasco2 cs huile d’olive, légère fl eur de sel poivre noir

Décoration :2 œufs de caille (cuit 4 minutes) crème acidulée anneaux d’échalote frits cresson cerfeuil anchois câpres sbrinz

AugustAoût

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Août2014

Maispoulardenbrüstli / Rosmarin / marinierte Bohnen / Olivencake / Schalotten / Blancs de poularde nourrie au maïs / Romarin / Haricots marinés / Cake aux olives / Echalotes

Zutaten:Maispoulardenbrüstli:4 Stück Maispoulardenbrüstli (ohne Knochen)4 Zweige Rosmarin4 EL Butterschmalz

Olivencake:200 g Mehl, gesiebt2 Stück Ei1 dl Olivenöl Salz2 TL Backpulver2 dl Mineralwasser60 g Oliven, schwarz, gehackt100 g Parmesan, gerieben

Ingrédients : Blancs de poularde nourrie au maïs :4 blancs de poularde (sans os)4 brins romarin4 cs beurre clarifi é

Cake aux olives :200 g farine, tamisée2 œufs 1 dl huile d'olive sel2 cc poudre à lever2 dl eau minérale60 g olives noires, hachées100 g parmesan, râpé

Maispoulardenbrüstli:Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Poulardenbrüste mit Salz,

Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz in einer Pfanne

anbraten. Anschliessend die Brüste zusammen mit dem Rosmarin

auf ein Backblech legen und im heissen Ofen in etwa 22 Minuten

fertig garen.

Olivencake:Eier, Olivenöl, Salz, Mineralwasser mit dem Stabmixer mixen. Mehl und Backpulver zusammen vermengen und sieben. Mit dem Wasser, den Eiern und dem Olivenöl zu einem glatten Rührteig vermengen. Die gehackten Oliven und den Parmesan vorsichtig unterheben. Eine rechteckige Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Masse ca. 4 cm hoch einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für ca. 32 Minuten goldbraun backen. Den fertigen Oliven-cake in der Form auskühlen lassen.

Den ausgekühlten Cake in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten.

Dazu passen:Rosmarin Jus, marinierte Bohnen, Schalotten Vinaigrette,

Oliventapenade

Blancs de poularde nourrie au maïs :Préchauffer le four à 140°C. Saler et poivrer les blancs de poularde

et les faire revenir dans une poêle avec le beurre clarifi é chaud.

Déposer ensuite les blancs avec le romarin sur une plaque pour

le four et terminer la cuisson dans le four chaud pendant env. 22

minutes.

Cake aux olives :Mélanger les œufs, l’huile d'olive, le sel et l’eau minérale avec un mixer-plongeur. Mélanger la farine et la poudre à lever et les tami-ser. Les mélanger avec l’eau, les œufs et l’huile d'olive en une pâte bien lisse. Ajouter délicatement les olives hachées et le parmesan. Chemiser un moule rectangulaire de papier pour le four et verser la pâte jusqu’à env. 4 cm de haut. Cuire au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante, pendant 32 minutes env., jusqu’à couleur dorée. Laisser refroidir le cake aux olives dans le moule. Une fois refroidi, le couper en tranches de 1 cm d’épaisseur et les dorer dans une poêle.

Pour accompagner :Jus au romarin, haricots marinés,

échalotes vinaigrette, tapenade

Maispoulardenbrüstli / Rosmarin / marinierte Bohnen / Olivencake/ Schalotten Hauptspeise für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Backzeit: 32 Minuten

Blancs de poularde nourrie au maïs / Romarin / Haricots marinés / Cake aux olives / EchalotesPlat principal pour 4 personnes

Préparation : 60 minutes

Au four : 32 minutes

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SeptemberSeptembre

2014

Entrecôte / Estragon / Sellerie / Apfel / Entrecôte/ Estragon / Céleri / Pommes

Zutaten:4 Stück Entrecôte à 200g 1 Stück kleine Zwiebel2 Stück Knoblauchzehen Salz, Pfeffer2 EL Öl2 Zweige Thymian1 Bund Estragon2 dl Rotwein3 dl Bratensauce30 g Butterwürfel

Ingrédients :4 entrecôtes à 200g 1 petit oignon2 gousses d’ail sel, poivre2 cs huile2 brins thym1 bouquet estragon2 dl vin rouge3 dl sauce rôti30 g dés de beurre

Zubereitung:Den Ofen samt Blech auf 100 Grad vorheizen. Zwiebel und

Knoblauch in feine Würfel schneiden. Entrecôtes mit Salz und

Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne in wenig Öl beidseitig

je ca. 1 Minute scharf anbraten. Hitze reduzieren und ca. 3 Minuten

weiterbraten. Pfanne vom Herd ziehen. Fleisch im Ofen (auf dem

Blech) ca. 10 Minuten fertig garen.

In derselben Pfanne restliches Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Thymian andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und Bratensauce beigeben. Sauce auf die Hälfte einkochen. Estragon darin ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und nochmals aufkochen. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken in die Sauce rühren. Das Fleisch kurz auf dem Tranchierbrett ruhen lassen, anschliessend in 1cm dicke Tranchen aufschneiden. Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passt:Geschmorter Sellerie, Selleriepüree, Apfel-Estragon Salat

Préparation :Préchauffer le four à 100°C, avec la plaque. Couper l’oignon et l’ail en petits dés. Saler et poivrer l’entrecôte. La saisir dans une poêle antiadhésive 1 minute env. de chaque côté dans un peu d’huile. Baisser le feu et continuer env. 3 minutes. Retirer la poêle du feu. Terminer la cuisson de la viande au four (sur la plaque) pendant 10 minutes env. Chauffer le reste de l’huile dans la même poêle. Faire revenir l’oignon, l’ail et le thym. Mouiller avec le vin rouge et ajouter la sauce rôti. Réduire la sauce à la moitié. Ajouter l’estragon et laisser infuser. Passer et porter encore une fois à ébullition. Juste avant de servir, ajouter les flocons de beurre froid dans la sauce et remuer.

Laisser reposer quelque peu la viande sur la planche à découper, puis la couper en tranches de 1 cm.

Dresser la viande sur les assiettes préchauffées.

Pour accompagner : Céleri étuvé, purée de céleri, salade de pommes et estragon.

Entrecôte / Estragon / Sellerie / ApfelHauptspeise für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Entrecôte / Estragon / Céleri / PommesPlat principal pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

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Oktober Octobre

2014

Hirschgulasch / Zimt / Rotkraut / Haselnuss-Spätzli / Preiselbeeren / Goulache de cerf / Cannelle / Chou rouge / Spätzli aux noisettes / Airelles

Zutaten:1,2 kg Hirschfleisch aus der Schulter (Würfel 2,5cm x 2,5cm)4 EL Öl2 EL Butter2 Stück Zwiebel (in Würfel)2 EL Gin2 dl Rotwein4 dl dunkler Wildfond4 EL eingemachte Preiselbeeren Salz, Pfeffer

Gewürzsäckli:10 Stück Wacholderbeere2 Stück Nelke1 Stück Lorbeerblatt5 Stück Piment2 Stück Zimtstange2 Zweig Thymian2 Zweig Rosmarin

Haselnuss-«Spätzli»:5 Eier240 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Ingrédients :1,2kg viande de cerf, de l’épaule (en dés de 2,5cm x 2,5cm)4 cs huile2 cs beurre2 oignons (en dés)2 cs gin2 dl vin rouge4 dl fond de gibier brun4 cs airelles en conserve sel, poivre

Sachet d’épices :10 baies de genièvre2 clous de girofle1 feuille de laurier5 piments2 bâtons de cannelle2 brins thym2 brins romarin

Spätzli* aux noisettes :5 œufs 240g farine sel, poivre, noix de muscade

Zubereitung:2 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen. Das

gewürzte Fleisch zugeben und kräftig rundum anbraten. Mit Rotwein

und Gin ablöschen, Gewürzsäckli etwas zerdrücken und zugeben.

Die Kräuterzweige zu einem Strauss zusammenbinden und zugeben.

Noch etwas Wildfond oder Brühe zugeben. Zugedeckt etwa 2 Stun-

den auf kleiner Flamme schmoren, öfter umrühren und den Fond

oder die Brühe nach und nach zugeben. Nach der Garzeit den Kräu-

terstrauss und das Gewürzsäckli herausnehmen. Die Preiselbeeren

hinzugeben und erneut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Haselnuss-Spätzli:Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. An-

schliessend das gesiebte Mehl hinzufügen und den Teig so lange

schlagen, bis er «Blasen wirft». «Spätzli» im Salzwasser herstellen.Anschliessend im Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die abgetropften Spätzli in Butter anbraten mit2 Esslöffeln gehackten Haselnüssen verfeinern.

Dazu passt:Rotkraut, karamelisierte Maroni, eingelegte Birnen, Preiselbeeren,

Brotcroutons

Préparation :Chauffer 2 cs d’huile et 1 cs de beurre, y faire revenir l’oignon.

Ajouter la viande assaisonnée et la faire revenir de toutes parts en

remuant. Mouiller avec le vin rouge et le gin, écraser légèrement

le sachet d’épices et l’ajouter. Attacher les brins des herbes aroma-

tiques et les ajouter. Ajouter encore un peu de fond de gibier ou de

bouillon. Etuver à couvert pendant 2 heures env. à petit feu, remuer

fréquemment et ajouter peu à peu le fond ou le bouillon. Une fois

la viande cuite, retirer le bouquet d’herbes aromatiques et le sachet

d’épices. Ajouter les airelles et porter à nouveau à ébullition. Recti-

fi er l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Spätzli* aux noisettes :Battre les œufs, assaisonner avec le sel, le poivre, la noix de musca-de. Ajouter ensuite la farine tamisée et battre la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles. Préparer les spätzli* dans l’eau salée. Les tremper ensuite dans l’eau glacée et bien égoutter sur une passoire. Faire revenir les spätzli* égouttés dans le beurre avec 2 cuillères à soupe de noisettes moulues.

Pour accompagner :Chou rouge, marrons caramélisés, poires en conserve, airelles,

croûtons de pain.

*Expression allemande sans traduction

Hirschgulasch / Zimt / Rotkraut / Haselnuss-Spätzli / Preiselbeeren

Hauptspeise für 4 Portionen

Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden

Goulache de cerf / Cannelle /Chou rouge / Spätzli* aux noisettes / Airelles

Plat principal pour 4 personnes

Préparation : env. 2,5 heures

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NovemberNovembre

2014

Kalbshaxe / «Maggia» Pfeffer / Wurzelgemüse / Jarret de veau / Poivre « Maggia » / Légumes-racines

Zubereitung:Kalbshaxe vor dem Garen temperieren.

Kalbshaxe würzen und kräftig anbraten. Mit Senf dünn einstreichen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Wurzelgemüse und Zwiebeln

in Scheiben hobeln. Mit der Hälfte des Öls mischen. Mit Salz und

Pfeffer würzen. Gemüse in einen Bräter geben, anbraten. Den Wein

dazugiessen. Knoblauch hacken, mit dem restlichem Öl mischen.

Mit ½ TL Salz und Pfeffer würzen. Kalbshaxe mit Knoblauchöl

bestreichen und auf dasGemüse legen. In der Ofenmitte ca. 3 Stun-

den zugedeckt garen. Von Zeit zu Zeit mit entstandenem Bratenjus

begiessen. Haxe jede halbe Stunde wenden. Mit einer Fleischgabel

einstechen. Rutscht die Haxe leicht von der Gabel, ist sie gar.

Dazu passt:Kartoffelpüree

Préparation :Tempérer le jarret de veau avant de le cuire.

Epicer le jarret et le faire revenir à feu vif. Badigeonner finement de

moutarde. Préchauffer le four à 160°C. Couper les légumes-racines

et les oignons en fines tranches. Les mélanger avec la moitié de

l’huile. Saler et poivrer. Mettre les légumes dans une cocotte, faire

revenir. Ajouter le vin. Hacher l’ail, le mélanger avec le reste de

l’huile. Assaisonner avec ½ cc de sel et du poivre. Badigeonner le

jarret de veau avec l’huile à l’ail et le déposer sur les légumes. Cuire

au milieu du four à couvert pendant 3 heures env. Arroser de temps

à autre le jus de rôti produit. Retourner le jarret chaque demi heure.

Piquer avec une fourchette à viande. Si le jarret glisse facilement de

la fourchette, il est à point.

Pour accompagner :Purée de pommes de terre

Kalbshaxe / «Maggia» Pfeffer / Wurzelgemüse Hauptspeise für 3 bis 4 Personen

Zubereitung ca. 3 Stunden

Zutaten:1 Stück Kalbshaxe (vom Stotzen)600 g Wurzelgemüse (Rüebli, Sellerie, Petersilienwurzeln, rote Zwiebeln)1 EL Senf1 Bund Thymian

4 EL Olivenöl1 TL Maggia- Pfeffer 2,5 dl Rotwein1 Knoblauchzehe½ TL Salz5 dl kräftiger Kalbsfond

Ingrédients :1 jarret de veau (du cuisseau)600 g légumes-racines (carottes, céleri, racine de persil, oignons rouges)1 cs moutarde1 bouquet thym

4 cs huile d'olive1 cc poivre « Maggia », sel2,5 dl vin rouge1 gousse d’ail½ cc sel5 dl fond de veau corsé

Jarret de veau / Poivre « Maggia » / légumes-racinesPlat principal pour 3-4 personnes

Préparation : env. 3 heures

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DezemberDécembre

2014

Ente / Lavendel / Bienenhonig / Canard / Lavande / Miel

Zubereitung:Backofen auf 175 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Ente

unter kalten fl iessendem Wasser kurz abspülen und anschließend

mit einem Küchentuch trocken tupfen, die Flügel abschneiden,

innen und aussen salzen und pfeffern. Die Äpfel und Zwiebeln in

grobe Würfel schneiden mit 1 EL Lavendelblüten vermengen, die

Ente damit füllen. Dann im vorgeheizten Backofen auf ein Gitter

(mit einem Backblech darunter) legen. Je nach Grösse der Ente und

Art des Backofens 1 Stunde bis 1 ½ Stunden braten, dabei immer

wieder wenden. Mit einer Fleischgabel in die Keulen einstechen,

erweist die Keulen nur noch geringen Widerstand ist die Ente fertig

(Kerntemperatur 72 Grad).

Die Ente anschliessend dünn mit dem Honig einstreichen und mit den getrockneten Lavendelblüten bestreuen, dann bei 250 Grad für 3 Minuten vorsichtig fertig garen.

Kurz ruhen lassen, danach tranchieren und mit Fleur de sel würzen.

Dazu passen:Glasierte Maroni, Rotkraut, Kartoffelknödel, gefüllte Bratäpfel

Préparation :Préchauffer le four à 175° (chaleur supérieure et inférieure). Rincer brièvement le canard à l'eau courante froide puis le sécher avec du papier cuisine. Retirer les ailes, saler et poivrer à l'intérieur et à l'extérieur. Couper les pommes et les oignons en gros dés,les mélanger avec 1 cs de fl eurs de lavande et en farcir le canard.Le déposer ensuite dans le four préchauffé sur une grille (avec une plaque dessous). Selon la taille du canard et le type de four,rôtir pendant 1 heure à 1 1/2 heure, en le retournant à plusieursreprises. Piquer les cuisses avec une fourchette à viande, le canard est prêt lorsqu'il n'y a plus qu'une faible résistance (températureà coeur 72°C). Badigeonner ensuite le canard fi nement avec le miel et saupoud-rer de fl eurs de lavande séchées, puis terminer la cuisson à 250°C pendant 3 minutes en surveillant.

Laisser reposer quelque peu, puis trancher et assaisonner avec fl eur de sel.

Pour accompagner :Marrons caramélisés, chou rouge, quenelles de pommes de terre, pommes au four farcies

Ente / Lavendel / BienenhonigHauptspeise für 4 Portionen

Zubereitung ca. 3 Stunden

Zutaten:1 Stück Ente (ca. 1,8 kg schwer)5 EL Honig (Bienenhonig)3 EL Lavendelblüten (getrocknet) 2 Stück Apfel2 Stück rote Zwiebel (geschält)

Ingrédients :1 canard (env. 1,8 kg)5 cs miel (miel de fl eurs)3 cs fl eurs de lavande (séchées) 2 pommes2 oignons rouges (pelés)

Canard / Lavande / MielPlat principal pour 4 personnes

Préparation : env. 3 heures

2014Marco Böhler und sein FleischfachmannSeit mehr als drei Jahren ist Marco Böhler Executive Sous Chef de Cuisine im Restaurant Stucki von Tanja Grandits. Er leitet in der Stucki-Küche eine Brigade von 16 Mitarbeiterinnen und Mit-arbeitern (davon 6 Lehrlinge). Um auf diesem Niveau zu beste-hen, braucht es ein hoch motiviertes Team, viel Kreativität und die besten Zutaten. Beim Fleischeinkauf vertraut er deshalb seinem Metzger Christoph Jenzer. Beide sind stets nur mit dem Besten zufrieden. Unsere kleine Bildreportrage zeigt Marco Böhler beim morgendlichen Einkauf im Fleischfachgeschäft der Familie Jenzer, Arlesheim. Lassen wir die Bilder sprechen. Was könnte überzeu-gender sein!

Marco Böhler et son boucher-charcutierVoilà déjà plus de trois ans que Marco Böhler est Executive Sous Chef de Cuisine au Restaurant Stucki de Tanja Grandits. Dans sa cuisine, il dirige une brigade de 16 collaboratrices et colla-borateurs (dont 6 apprentis). Pour se maintenir à ce niveau, il faut une équipe extrêmement motivée, une grande créativité et les meilleurs ingrédients. Pour ses achats de viande, il ne fait donc confiance qu’à son boucher, Christoph Jenzer. Tous deux ne se sa-tisfont que de ce qu’il y a de meilleur. Notre petit reportage illustré montre Marco Böhler lors de ses achats matinaux à la bouche-rie-charcuterie de la famille Jenzer à Arlesheim. Mais laissons les images parler d’elles-mêmes, il n’y a rien de plus convainquant !