SCLP-PRT003-QuesosSemiduros

Sello de calidad Producto de La Pampa

Protocolo de calidad para:

Quesos de pasta semidura Categoría:

Productos industriales - Alimentos

IPP- SCLP-PROT003 Emisión: 13/12/10 Página 1 de 12 Versión 06

Fecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).- Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la redacción del Protocolo: - Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A - Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES - Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. - Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES - Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. - Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del Protocolo: - Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área Coordinación Sello ALIMENTOS ARGENTINOS. - INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa - INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas” - UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias - UNLPam. Facultad de Agronomía Tabla de contenidos: Objetivos del protocolo Definiciones Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO Composición del producto y Características organolépticas Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO PRODUCTIVO

Origen de la materia prima Método de elaboración Aspectos sociales y culturales

Excepciones Requisitos del Sistema de calidad y su documentación Bibliografía






OBJETIVOS DEL PROTOCOLO El presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos de pasta semi-dura y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren a solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para ese producto en la categoría Productos industriales - Alimentos. El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesos semiduros de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su producto por las características de la actividad asociadas a su origen, de acuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario 1804/2007. Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptado a las demandas del sector público y privado. DEFINICIONES Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo a especificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realice siempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro de ejecución y correcciones. DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO Los productos objeto de este protocolo son los quesos Tybo, Pategrás y Fontina cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 629 (Suizo) y 630 (Pategrás) y 633 (Tybo). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR. Composición del producto y Características organolépticas Entre sus características generales se cuentan que: Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.






Las características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, los contaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se pueden utilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso están expresados en el Código Alimentario Argentino. Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidades máximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente. En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materias primas, deberán encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismos distintos a los enunciados. El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta semidura y los métodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentino para quesos de mediana humedad. La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente con un resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría de verificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimiento de la cesión de uso del sello. En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintas variedades objeto de este protocolo deben cumplir con: Tybo

Tipo de pasta Queso suave y aromático. Su pasta es compacta y firme, de consistencia elástica.

Porcentaje de materia grasa

Entre 51,5 y 57,5%.

Humedad máxima 45,9 %

Formato y peso Hormas de 4 Kg.

Temperatura de conservación

Inferior a 8 ºC.






Pategrás

Tipo de pasta Semi-Dura, su masa compacta y firme con algunos ojos pequeños bien diseminados.

Porcentaje de materia grasa

42 %

Humedad máxima 45,9 %

Formato y peso Cilíndrico de 23 cm. de diámetro y 11 cm. de altura, aproximadamente 4 Kg., también porciones triangulares de 350 gr.


De 14 a 18º C y al 85 % de humedad.

Fontina

Tipo de pasta Semi- blando, elástica, aromática y de sabor suave a dulce. Con ojos dulces de 1 cm de diámetro aprox.

Porcentaje de materia grasa extracto seco

42 %

Humedad máxima

45,9 %

Formato y peso

Cilíndrico de 28 cm. de diámetro y 14 cm. de altura, aproximadamente 8 Kg., también porciones triangulares de 400 gr.


De 10 a 14º C y al 85% de humedad.

Respecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj. SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener un puntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra).






DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PROCESO PRODUCTIVO Origen de la materia prima La leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta semidura debe provenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en la provincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación de SENASA y contar con la constancia de tambo registrado otorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambos proveedores para Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriores cuando correspondiesen). Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar con información acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal, y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica. El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estar dirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica. Se requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (también llamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y el secado posterior del pezón. La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr:

Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas.

Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período: máximo 5ºC, recomendable 4ºC.

Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del recorrido.

Método de elaboración Materia prima, ingredientes y aditivos

Leche La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta semidura debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos






dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento). b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml (valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menos dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento. c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH). d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas de inhibición microbiológica. e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3). f) pH: 6,60 a 6,75. g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034. h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al 75 % v/v. i) Temperatura: 2 - 6 °C. j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3. k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g. l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litro Ingredientes y Aditivos Para este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato, leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la manteca y/o crema. Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivos registros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos de análisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas de inocuidad y características requeridas.

Cuajo y/o Coagulantes específicos Se permite el uso de cuajos de origen microbiano, vegetal y cuajos de alto contenido en quimosina. Se debe evitar mediante el uso de estos coagulantes, la aparición de sabores amargos y “off flavour”. Cloruro de sodio Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio, entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA: Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1-1997, Enmienda 1-1999).






Cloruro de calcio Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible un 75%. Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro de calcio anhidro. Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas, siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el producto terminado, ni la humedad del mismo. Colorantes En caso de utilizarse, se autoriza únicamente los colorantes carotenoides de origen natural. Aromatizantes En caso de utilizarse, se autoriza únicamente aromatizantes naturales. Conservantes No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de la pieza).

Elaboración La elaboración de quesos debe realizarse de acuerdo a lo requerido por la legislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo que indica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V. Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe ser potable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras que el transporte también debe ser construido de materiales que permitan la limpieza y desinfección fáciles y completas según lo establecido en el C.A.A., de modo de prevenir contaminaciones. El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las siguientes operaciones:






Recepción de leche en planta Antes de la descarga de leche a los silos de almacenamiento, se extrae una muestra del camión (de diferentes cisternas) y se le realiza los controles correspondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidad estipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica, antibióticos, temperatura, entre otros).

Preparación de la leche cruda La leche no debe ser neutralizada. a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga, eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera acarrear la misma. b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberá ajustarse de acuerdo al contenido de proteína correspondiente a la categoría de queso, sin el agregado de leche en polvo. c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de la fosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debe obtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un recuento inferior a 10 Coliformes/ml. Luego de este tratamiento, la leche deberá enfriarse hasta una temperatura de 31 – 34ºC.

Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas Una vez que se dispone de leche pasteurizada y a una temperatura constante de 36 ± 1ºC, se procede, mediante agitación constante, a la adición del fermento, del cloruro de calcio y eventualmente colorante (natural), aromatizante natural y especias irradiadas. Se autoriza sólo la adición de hasta 200 mg/kg de cloruro de calcio anhidro para reponer el calcio que pierde la leche con los tratamientos térmico.

Coagulación Antes de efectuar el agregado del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas se produce una acidificación de la leche, cuyos valores de pH (6.30 – 6.45) van a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado. La adición del cuajo y/o coagulantes específicos se realiza en forma lenta, previamente diluidos en 2 a 8 veces su volumen, usando agua microbiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de cloro.

Temperatura de coagulación: 33 a 35°C.

Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 20 a 25 minutos.






Corte de la cuajada Una vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede a realizar el corte de la misma. Tamaño uniforme grano: 4 a 20 mm de lado.

Calentamiento con agitación La cuajada cortada es agitada durante 8 - 10 minutos y sometida a un proceso de calentamiento, donde se aumenta progresivamente la temperatura a razón de 1º C por minuto. Queso Tybo: hasta una temperatura de 40-45ºC Queso Pategrás: hasta una temperatura de 43-44º C Queso Fontina: hasta una temperatura de 44-45º C La agitación prosigue durante 10 - 14 minutos hasta lograr el secado del grano. Si fuese necesario se deberá continuar agitando hasta obtener las características deseadas del grano, manteniendo la temperatura alcanzada en este proceso.

Lavado A fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad del producto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente (aproximadamente 80ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución de los valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.

Pre-Prensado, Prensado y Moldeo Se debe realizar un pre-prensado de la cuajada obtenida, cuyas condiciones de proceso, pueden variar según las elaboraciones de los tipos de quesos mencionados en este protocolo. Luego la cuajada es cortada en bloques, los cuales se depositan en moldes, se les colocan las tapas y se apilan unos sobre otros en prensa vertical, efectuándose el volteo periódico de los quesos de manera tal que reciban un prensado uniforme. Específicamente el queso Tybo es colocado en moldes auto-prensantes. El tiempo de prensado dependerá del pH final que se alcance en la masa, el cual deberá ser: Queso Tybo 5.10 a 5.15 Queso Pategrás 5.30 a 5.40 Queso Fontina 5.30 a 5.40

Salazón Una vez que los quesos están prensados y llegaron al pH adecuado, se introducen por inmersión en piletas de salmuera, durante:






14 horas – Queso Tybo 30 horas – Queso Pategrás 48 horas – Queso Fontina Características de las salmueras: a) Concentración salina de Cloruro de Sodio de 20-22 ºBe. b) Temperatura de trabajo de 8 - 10ºC. c) Acidez titulable hasta 38ºD. d) pH lo más cercano posible al queso. Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisis microbiológico (fundamentalmente recuentos de: Coliformes totales, Staphyloccocus y Hongos y Levaduras) para mantener las salmueras dentro de los rangos establecidos de trabajo. Hacer correcciones cuando sea necesario.

Extracción y oreo Los quesos son extraídos de la salmuera y se colocan en la cámara de oreo durante: 2 días a 3-7ºC para Queso Tybo 10-12 días a 3-7ºC para Queso Pategrás 2-3 días a 14-16ºC para Queso Fontina El ambiente debe tener las siguientes condiciones:

Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2 %.

Envasado Sólo se envasa la barra entera de queso Tybo y es sumergido en un baño de sorbato previo al envasado. Las barras de queso Tybo se deben sumergir previamente en una solución de sorbato de potasio y se debe realizar el envasado de forma tal que asegure la vida útil del producto y que preserve otros aspectos de la calidad del mismo, respetando todas las condiciones aplicables de los capítulos IV y V del C.A.A.

Maduración El tiempo mínimo de maduración es de 40-45 días con excepción del queso Tybo que insume 25 días (contados a partir de la fecha de elaboración). Con excepción del queso Tybo, inicialmente se estacionan en cámara caliente a 21-23ºC donde se realizan 3 únicos volteos cada 3 días. Luego no se voltean más para permitir la formación de la copa. Luego, las condiciones de maduración deberán ser las siguientes: - Temperatura ambiente: 3 – 7ºC. - Humedad relativa del ambiente: 90 a 95 %. El queso Tybo no se lava ni pinta, se madura ya envasado.






En esta etapa, los quesos Pategrás y Fontina se sumergen en baño de sorbato para prevenir la aparición de hongos y una vez madurados se los lava con agua y detergente para eliminar restos de grasas. Luego se pintan justo antes de la expedición. Se recomienda evitar el uso de tablas de madera. La cámara utilizada para esta etapa no puede ser la misma que la utilizada para el oreo y debe ser controlada contra el ingreso y alojamiento de plagas.

Pintado o Parafinado Cuando corresponda, cada pieza se parafina o pinta con coberturas vinílicas que permitan la normal respiración de los quesos previniendo la penetración de polillas y ácaros. Luego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara de expedición o heladera a 4ºC hasta su salida de fábrica. Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado y controlado (Ver Definiciones), y enteramente en la provincia de La Pampa. Aspectos sociales y culturales La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territorio de la provincia de La Pampa. El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y el bienestar de las personas involucradas en el proceso. EXCEPCIONES Se exceptúan de este protocolo las variedades de quesos no especificadas. REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar los objetivos planteados y prevenir fallas. Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son:

Generalidades Alcance Descripción de la empresa Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de calidad






Organigrama de la empresa Croquis del establecimiento Descripción del producto Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción

Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo correspondiente

Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de identificación y trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento y mejora del sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)

Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterior o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla de equivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa. Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributos generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributos generales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos de comprobación del cumplimiento de los atributos. El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su análisis. BIBLIOGRAFÍA - Código Alimentario Argentino. - Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA - Resolución SAGPyA N° 314/2009, Protocolo de calidad para Queso Tybo y Holanda – Sello de Calidad Alimentos Argentinos. - Resolución GMC N° 42/96, Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Tybo. - Resolución ONCCA N° 1621/06 “Registro de operadores de lácteos”.

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