Script-tmp-Inta Valorizacion de La Tipicidad Cultural y Territor

8/17/2019 Script-tmp-Inta Valorizacion de La Tipicidad Cultural y Territor

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Estación ExperimentalA ro ecuaria Bordenave

La valorización de la tipicidad cultural y territorial de productos mediantecertif icaciones en países de América Latina

Marcelo Champredonde

Introducción

La certificación de productos por su origen requiere de pruebas que testifiquen que su tipicidad,calidad particular o renombre, se deben fundamentalmente a la influencia de factores geográficos(humanos y naturales). Este tipo de certificaciones, como por ejemplo las Indicaciones Geográficas

Calificadas (I.G.C.) se desarrolló inicialmente en los países mediterráneos de Europa, principalmenteFrancia, Italia y España. Luego fueron homologados y legitimados por el Parlamento Europeo paratodos los países de ese bloque político y económico.

La finalidad asociada a la implementación de estos sellos de calidad por el origen es lapromoción del desarrollo territorial, fundamentalmente en los espacios rurales. El objetivo directo es elreconocimiento y la valorización de la tipicidad, renombre o calidad particular, de los productosagrícolas y agroalimentarios, cuando estas particulares se deben al origen geográfico. La valorizaciónde estos productos constituirían, en una situación ideal, una forma indirecta de valorizar la cultura localy de promover el desarrollo económico de los espacios rurales.

La incorporación reciente de estas herramientas legales en el contexto latinoamericano nosgenera nuevos interrogantes. La realidad cultural y territorial de estos países presenta característicasdiferenciales a los de los países europeos. Nos preguntamos, por ejemplo, ¿Como movilizar de estetipo de herramientas en países caracterizados por el contraste entre territorios, dominados unos porsociedades multiculturales o híbridas, con fuerte presencia de corrientes migratorias recientes, y otrosen los que predominan culturas autóctonas?

Una pregunta central, en el contexto latinoamericano, a propósito de las I.G.C., es ¿qué seentiende por producto típico en este contexto socio-cultural? Luego, ¿Cómo caracterizar, por ejemplo,el anclaje territorial de productos propios a las diversas culturas y que coexisten en un mismo espaciogeográfico?, ¿Cuáles pueden ser calificados en términos de típicos y cuales no?,¿Cuál es la relaciónentre la cultura migrante que los introdujo y la tipicidad del producto?, ¿Podemos calificar en términosde locales a este tipo de productos?, ¿Cuál es y cómo caracterizar la relación producto-territorio enestos casos?, ¿Qué productos típicos pueden ser valorizados mediante una IGC?, ¿Qué otros sellosde calidad pueden servir para valorizar productos típicos?.

En el presente trabajo nos proponemos reflexionar en primer lugar sobre la caracterización delanclaje cultural y territorial de los productos y sobre la definición de su tipicidad en el contextolatinoamericano. En segundo lugar sobre las herramientas legales que permiten la valorización de latipicidad de los productos y que constituyen verdaderos instrumentos para la promoción del desarrolloterritorial.


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1. La tipicidad en el anclaje de los productos

La tipicidad de todo producto se plantea en términos de relación producto - cultura - territorio.Este último comprende el conjunto de factores medioambientales y humanos. En la medida en que espropio hablar de una cultura local, es ésta la que asegura la mediación en la relación Producto-Territorio. Sin embargo en el caso de culturas migrantes, la relación Territorio- Cultura – Producto, esmenos evidente. Surge entonces la necesidad de caracterizar las relaciones cultura-producto, cultura-territorio y territorio–producto. Esta serie de interrelaciones puede ser caracterizada en términos deanclaje.

1.1 El anclaje territorial de los productosA partir de las definiciones de diccionarios, el término anclaje evoca el fenómeno de encontrarse

sujeto o aferrado a un determinado sustrato. En nuestro análisis podríamos pensar que el “sustrato”en el cual se concreta el anclaje de los productos puede ser una determinada cultura o un territorio. Laanalogía con el fenómeno físico del anclaje nos es útil en la medida que nos permite dar cuenta, porun lado de la posible relación íntima entre la cultura o el territorio1 en el cual es generado un producto,y la calidad2 de ese producto. Por otro lado, en la medida en que nos permite establecer los factoresque determinan dicho anclaje, subrayando que éste es transitorio. El carácter de transitorio del anclajese debe a la evolución socio-cultural constante de una comunidad en su anclaje en el territorio. Por lotanto, el anclaje territorial de los productos varía en función de la evolución de los factores que lodeterminan, es decir de las transformaciones territoriales.

Caracterizar el anclaje de todo producto implica considerarlo como la resultante de lossiguientes fenómenos:

a) del anclaje territorial del grupo humano que lo produce, transforma, comercializa yconsume.

b) de la inserción del producto dentro del repertorio de elementos que conforman la culturade ese grupo humano

c) la capacidad del producto en constituirse en una referencia identitaria para ese mismogrupo humano. Esto implica, además, un reconocimiento externo al grupo humano de referenciay al producto.

1 En el contexto de este trabajo diferenciamos en forma arbitraria a la cultura migrante, cuya masa de hechosculturales se corresponde predominantemente con los de la cultura del territorio de origen. Cultura local seentiende por una cultura relativamente estable, resultado de un anclaje territorial de “larga data”.

2 Sylvander (1992, p 23) pone de manifiesto “el desfasaje sistemático que existe entre … las características y la calidad deun producto … viene de la dificultad radical a percibir y medir todas las dimensiones de la calidad para cada actor … lacalidad es la incertidumbre sobre la definición y la evaluación de las características de los productos …”.


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a) Para el geógrafo francés, Frayssignes (2005, p. 96):El anclaje territorial3 se parece a un dialogo entre actor (económico) y territorio, inscripto

en el tiempo, donde los procesos se responden mutuamente en una relación sistémica derecursividad. La intencionalidad corresponde a la acción de anclarse, mientras que la nointencionalidad corresponde a un estado (estar anclado).

En un sentido, “estar anclado” en un territorio implica que este último “es movilizado como una“matriz” que deforma la racionalidad de las lógicas económicas y que gobierna en parte las prácticas ylas representaciones de los actores. Las dinámicas que participan en la producción territorial generanun conjunto de reglas, de “pesanteurs”4, de normas, que restringen la estrategia. Este carácter deinintencional del anclaje nos acerca al concepto de pertenencia a la cultura local. En el sentido inversoel actor “se ancla” en el territorio en un proceso intencional, movilizando en sus estrategias, elementosterritoriales: el anclaje equivale entonces a una inserción en redes locales de relaciones (asociaciones,sinergias…) ... Se trate de recursos o de relaciones, el anclaje percibido como implicación intencionalde un actor es un factor de construcción territorial. (Frayssignes, 2005, p. 96)

El anclaje territorial de un grupo humano se desarrolla, entonces, a partir de la evolución de sucultura en un proceso de adaptación a los cambios de contexto. Las evoluciones resultan de procesosintencionales e inintencionales de los actores que la componen. Esa dinámica a su vez transforma alterritorio y en ese proceso, al anclaje de los productos.

b) La inserción del producto dentro del repertorio de elementos que conforman la cultura de esegrupo humano. Considerando los aportes de Jiménez (1996), los productos son a la vez el resultado

de la implementación de conocimientos propios a una determinada cultura y elementos decomunicación entre sus miembros. El autor identifica tres dimensiones analíticas en lo que denominacomo masa de hechos culturales: la cultura como comunicación (es decir como conjunto de sistemasde símbolos, signos, emblemas y señales entre los que se incluyen, además de la lengua, el hábitat,la alimentación, el vestido, etc., considerados no bajo su aspecto funcional, sino como sistemassemióticos); la cultura como almacenamiento de conocimientos (no sólo la ciencia, sino también otrosmodos de conocimiento como las creencias, la intuición, la contemplación, el conocimiento prácticodel sentido común, etc.); la cultura como visión del mundo (donde se incluyen las religiones, lasfilosofías, las ideologías y, en general, toda reflexión sobre “totalidades” que implican un sistema devalores y por lo mismo, dan sentido a la acción y permiten interpretar el mundo). (Jiménez, 1996, p.13)

3 Nuestra traducción del concepto de ancrage territorial. 4 Pesanteurs: en esta frase se traduciría como conjunto de fuerzas que retrazan una evolución.


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La tercera dimensión (es decir la cultura como visión del mundo) determina también el anclajedel producto en la cultura.

Las prescripciones de lo que se puede o no comer, las formas en las que los productos sonpreparados y presentados, el valor simbólico adjudicado a cada producto, son determinados desde lavisión del mundo que propone cada cultura (Muchnik, 2006, p. 90).

La combinación de esas tres dimensiones que conforman la cultura estructura los procesos deproducción, transformación y calificación de los productos. Al interior de esa misma cultura sedesarrollan redes de intercambios dentro de las cuales tanto los saberes o conocimientos 5 movilizados, como las características de los productos, van evolucionando.

Tal como lo describre Frayssignes, la evolución de una cultura y el anclaje de los productos sedesarrollan al interior de un determinado territorio. En la definición ideal del terroire 6 (Casabianca yotros, 2005) de un producto, se sobreentiende que los actores locales pertenecen a la misma culturalocal. Esto implica que comparten tanto los conocimientos (saberes) empíricos, relativos a laproducción/elaboración/consumo del producto, como la referencia a elementos simbólicos, afestividades y a prácticas sociales asociadas al mismo.

c) El hecho de que los productos formen parte de la masa de hechos culturales, implica que losmiembros de esa cultura los reconozcan como una parte constitutiva de su propia identidad. Losproductos constituyen, … una referencia identitaria esencial. Desde la cocina familiar hasta lascomidas regionales, los productos forman parte de la construcción de las identidades de individuos ysociedades … comer identifica al individuo y su pertenencia a una comunidad” (Muchnik, 2006, p. 95).

En el contexto de una sociedad hipotéticamente “unicultural”

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numerosos productos podríanconstituir idealmente una referencia identitaria para el conjunto de la comunidad. Sin embargo, alanalizar el proceso de localización de cuatro productos en la comunidad de Goyena, en el sudoeste dela provincia de Buenos Aires, se puso de manifiesto que por las relaciones entre miembros de distintasculturas inmigrantes los productos ocupan diferentes lugares en la simbología de comunidadesmulticulturales. Esto significa, a su vez, que la difusión y localización de los saberes asociados a losdistintos productos presenta grandes diferencias.

5 En el presente trabajo se considera como sinónimos a los términos saber y conocimiento.

6 Terroire: es un espacio geográfico delimitado donde una comunidad humana a construido en el curso de la historia unsaber intelectual colectivo de producción fundado sobre un sistema de interacciones entre un medio físico y biológico y un

conjunto de factores humanos en el cual los itinerarios socio-técnicos movilizados revelan una originalidad, confieren

tipicidad y engendran una reputación para un producto originario de ese terroire. (Casabianca y otros, 2006, p.5)7 En el contexto de este trabajo se efectúa una simplificación semántica denominando como sociedad

“unicultural” a una situación en la que existiría una cierta homogeneidad y estabilidad en la masa de elementosculturales de una comunidad dada.


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Esto explica las divergencias en los procesos de anclaje territorial de cada producto en funciónde la estructura social y cultural de la comunidad en la cual es producido y consumido (Champredondey otros, 2007). En comunidades “uniculturales”, establecidas en forma estable en el territorio, elanclaje territorial del producto evolucionaría al compás del anclaje territorial de la comunidad en suconjunto. Considerar el anclaje de los productos propios a culturas migrantes, nos conduce aformularnos nuevas preguntas: ¿Pueden existir productos anclados en una cultura y no en unterritorio? ¿Cual es la relación entre la inserción de un producto en la masa de hechos culturales deuna comunidad y el anclaje territorial del producto? ¿Cual es la relación con la tipicidad del mismo? Yen el caso de grupos étnicos, que en el proceso de inmigración han generado una diáspora decomunidades en distintas regiones, de uno o varios países, como es el caso de los Rusos-Alemanesdel Volga, ¿cual es la escala territorial pertinente para caracterizar el anclaje y la tipicidad delproducto?

1.2 Del anclaje territorial/cultural a la tipicidad del producto

En la lengua española el término típico conoce dos acepciones. Según el primer significadopropuesto por la Real Academia Española un producto puede ser considerado típico por su propiedadde ser “Peculiar de un grupo, país, región, época, etc.” (http://www.rae.es/rae.html). La segundaacepción del término típico, hace referencia al producto “característico o representativo de un tipo omodelo, del que reproduce las características”8. Es decir, que ese producto puede ser identificado porsus particularidades y ser diferenciado de productos similares.Al analizar la tipicidad de productos, Casabianca y otros (2005, p.10) afirman que ésta:puede ser definida como la conjugación de múltiples propiedades: la propiedad de pertenecer a un

tipo basado sobre saberes y la propiedad de ser distinguido de productos similares... Esaspropiedades reposan sobre saberes distribuidos entre numerosos actores incluyendo los productoresde materias primas, los transformadores, los autores de la reglamentación, los consumidores-conocedores …9

La tipicidad del producto remite entonces a un grupo humano de referencia en el cual estándistribuidos los saberes en los que se sustenta su calidad específica. Ésta permite diferenciarlos deproductos similares. Esos saberes, fundamentalmente los no codificables, son compartidos pormiembros de una misma cultura. ¿Cuál sería entonces la relación entre el anclaje cultural de unproducto y la tipicidad del mismo?. Concluimos que la relación entre el anclaje cultural de un productoy su tipicidad, es que el primero está definido por la pertenencia del producto a la masa de hechosculturales propios al grupo humano de referencia. El anclaje territorial de un producto, está dado por lapropiedad de formar parte de la masa de hechos culturales (incluyendo las actividades productivas) dela comunidad local.

8 Definido en www.wordreference.com 9 De nuestra traducción


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Por su parte, la tipicidad es definida por la presencia de una calidad específica en el producto,cuando ésta resulta de la incidencia de prácticas y conocimiento (saberes) propios a la cultura delgrupo humano de referencia. Definida en esto términos, la tipicidad territorial de un producto esaquella que resulta de la influencia de factores territoriales, incluyendo los factores medioambientalesy humanos locales. Según las definiciones expuestas pueden existir, por un lado, productos conanclaje cultural, pero sin que éstos puedan ser considerados en términos de típicos. Esto se debería ala ausencia de una calidad específica. En el caso de productos que permanecen en la memoria de losmayores, pero de los que se han perdido los conocimientos que permitirían su producción yelaboración, estos pueden ser considerados como anclados en la memoria de una cultura, perodifícilmente en términos de típicos. Considerado en el sentido inverso, todo producto típico conoceríaun anclaje cultural y muchos de ellos un anclaje territorial.

2. La tipicidad de los productos en los dis tintos contextos territor iales de América Latina

En América Latina encontramos un abanico de comunidades con situaciones culturales yterritoriales contrastantes. En un gran número de comunidades predomina la cultura aborigen, enotras las culturas inmigrantes y en la gran mayoría identificamos lo que García Canclini (2003, p.2)denomina como culturas híbridas10. El autor entiende por hibridación a los “procesos socioculturalesen los que estructuras o prácticas discretas, que existían en forma separada, se combinan paragenerar nuevas estructuras, objetos y prácticas”.

Un ejemplo de productos que emergen y se transforman en este proceso de hibridacionesculturales lo constituye la empanada. El principio de preparar un producto constituido por una mezclade carne y demás aderezos, recubierta por una masa y luego cocidos, se remonta a prácticas

desarrolladas por los persas dos mil quinientos años antes de Cristo. Con los sucesivos movimientosmigratorios determinados por invasiones y conformaciones de nuevos imperios, la empanada llega alnorte de África y en el siglo VIII, de la mano de los moros, a España.

Con la invasión de los españoles a partir del siglo XV, llega la empanada al continenteamericano. En el proceso de mestizaje entre los españoles y los pueblos aborígenes la empanada fueconociendo múltiples transformaciones, en función de las materias primas disponibles en cada regióny de los hábitos alimenticios de las diversas comunidades. Las distintas corrientes migratorias que sefueron sumando a través de los siglos, fueron aportando elementos culturales que determinarontransformaciones localizada de la empanada. En la actualidad encontramos, por ejemplo, en Costa

10 “¿Cómo fusiona la hibridación de estructuras o prácticas sociales discretas para generar nuevas estructurasy nuevas prácticas? A veces esto ocurre de modo no planeado, o es resultado imprevisto de procesos

migratorios, turísticos o de intercambio económico o comunicacional. Pero a menudo la hibridación surge de lacreatividad individual y colectiva. No sólo en las artes, sino en la vida cotidiana y en el desarrollo tecnológico …En un mundo tan fluidamente interconectado, las sedimentaciones identitarias organizadas en conjuntoshistóricos más o menos estables (etnias, naciones, clases) se reestructuran en medio de conjuntos interétnicos,transclasistas y transnacionales. Las maneras diversas en que los miembros de cada etnia, clase y nación seapropian de los repertorios heterogéneos de bienes y mensajes disponibles en los circuitos trasnacionalesgenera nuevas formas de segmentación.” (García Canclini, 2003, p.3).


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Rica empanadas rellenas con carnes deshilachadas, aderezadas, y recubiertas por una masapreparada con harina de maíz. Esta práctica de confección de la masa, del relleno y del armado de laempanada difiere sustancialmente, por ejemplo, de las prácticas generalizadas en Argentina.

Si observamos las empanadas en distintos lugares de Argentina encontramos que todas ellasse preparan con harina de trigo. Pero se constata una gran diversidad de características,correlacionada con una importante diversidad cultural. Por ejemplo, en el Noroeste argentino, al igualque en algunas otras regiones del País, la empanada tradicional es elaborada con carne vacunacortada a cuchillo. Una particularidad regional es que al momento de consumirlas se estila exprimir jugo de limón sobre el relleno. Esta última práctica coincide con una fuerte presencia de una corrientemigratoria relativamente reciente de origen árabe.

La consideración del fenómeno de hibridación cultural como un proceso permanente pone enevidencia la dificultad de caracterizar la relación Cultura - Calidad Específica del Producto - Territorio.Si quedaba clara la relación entre una cultura “homogénea” y la calidad específica del producto, esarelación es menos clara cuando consideramos el impacto de los fenómenos de migración de laspoblaciones humanas, sobre la tipicidad de los productos. Nos enfrentamos entonces ante lanecesidad de caracterizar la relación Cultura-Calidad Específica del Producto-Territorio, tanto encomunidades con un arraigo ancestral en un determinado espacio geográfico, como en aquellas quehan experimentado en forma más o menos reciente la afluencia de importantes corrientes deinmigración. Es decir, debemos considerar las particularidades del proceso de localización de lacalidad.

Al analizar el proceso de localización de la calidad de productos anclado en las culturasinmigrantes, que llegaron a Argentina en la primera mitad del siglo XX, lo hemos caracterizado como

la resultante de dos procesos simultáneos (Champredonde y otros, 2007):a) un proceso de difusión local de los saberes (relacionados a la producción y/o a latransformación de las materias primas, la elaboración del producto o su consumo dentro de lapoblación local.

Este proceso está ligado a la emergencia y modificación continua de las redes sociales que segeneran en la vida cotidiana de la comunidad. Es dentro de estas redes por donde circulan yevolucionan los conocimientos locales (Bruckmeier y Tovey, 2007, p. 92). La evolución en laconfiguración de estas redes son las que acompañan los procesos de hibridación entre culturas queconvergen en un mismo espacio geográfico.

b) un proceso de especificación de la calidad del producto. Es decir, de la adquisición de unacalidad específica. Como fuera descripto, esta calidad específica descansa sobre diversos sabereslocales, entre ellos los que permiten identificarlo y diferenciarlos de productos similares.

Para poder calificar a un producto en términos de típico, debería considerarse también laprimera acepción de ese término, es decir, peculiar de un grupo, país o región. Esto demanda de unamirada externa al grupo humano de referencia que reconozca al producto como parte de la culturalocal.


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Este proceso de reconocimiento externo implica, además, que el producto sea considerado porel grupo de referencia como propio. Es decir, se acompaña de un proceso de “apropiación” delproducto por parte de la población local 11.

El proceso de localización de la calidad del producto se desarrolla entonces en tresdimensiones: a) difusión local de saberes b) especificación de la calidad, y c) “apropiación” por partedel grupo de referencia. Las particularidades de este proceso revelan así la relación estrecha entre losprocesos de integración/exclusión cultural y la tipicidad de los productos (en los casos en que existe laespecificación de la calidad). Sin embargo, la relación, lejos de ser directa, varía entre los diferentesproductos producidos, elaborados y consumidos en un determinado espacio geográfico y aún dentrode un mismo grupo humano de referencia.

2.1 Productos con Tipicidad Cultural y Productos con Tipicidad Territorial

Hemos postulado que el anclaje de los productos es función del anclaje territorial del grupohumano de referencia. Podemos reconocer aquí, por lo menos dos situaciones bien contrastantes. Enla primera de ella, la comunidad está conformada predominantemente por personas que pertenecen auna misma cultura.

En America Latina encontramos enmarcadas en esta situación, por un lado, a algunascomunidades aborígenes más o menos aisladas de la sociedad occidental. Por otro lado a ciertascolonias de inmigrantes, que han mostrado una escasa apertura hacia el mundo exterior. Estascolonias se instalaron en América “recientemente”, es decir a fines del siglo XIX o durante el siglo XX.

En el sudoeste de la región pampeana argentina, encontramos, por ejemplo, los casos de la coloniamenonita (1987), de asentamientos Bolivianos recientes (década de 1960) y de colonias compuestas

mayoritariamente por descendientes de Alemanes del Volga (fines del siglo XIX) (Tulet; Albaladejo;Bustos Cara, 2001, p 41).

Si consideramos los productos producidos y consumidos por estas últimas comunidades,encontraremos que, en algunos casos, tanto el nombre de numerosos platos, como los saberesmovilizados en su preparación y consumo, están fuertemente anclados en la cultura inmigrante. Enestos casos, el saber transformar las materias primas y preparar cada producto y, frecuentemente, elsaber degustar, están distribuidos casi exclusivamente entre los miembros portadores de esa cultura,“independientemente”12 del espacio geográfico en el que se ha implantado cada comunidad.

11 El producto en cuestión se constituye así en un referente identitario para la colectividad local (Delfosse,1996, p35) y es asumido por la misma como parte de su patrimonio. Se cumple así un proceso depatrimonialización del producto (Bustos Cara y otros, 2004)

12 Al hacer referencia en términos de “Independientemente”, nos proponemos resaltar la importancia del pesode la cultura migrante sobre la tipicidad del producto. No desconocemos, por ello, la evolución de la cultura en elproceso de anclaje territorial de la comunidad y de la influencia de ese proceso sobre la tipicidad del producto.


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Por ejemplo, platos como el kevikelder 13 o el Kartoffel und Klees14, son actualmente preparadospor los alemanes del Volga asentados tanto en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, como enlas colonias distribuidas en la provincia de Entre Ríos (distantes en 900 Km.). Probablemente sepreparen también en los asentamientos de alemanes del Volga implantados en Brasil y en otrospaíses de América.

Lógicamente, los itinerarios técnicos para la preparación de esos platos presentan ciertasvariantes entre familias de una misma comunidad. Esas mismas variantes se constatan entre losdistintos asentamientos de alemanes del Volga diseminados en Argentina. Por ejemplo, la preparacióndel Kevikelder puede variar, en el espesor de la masa o en el uso de levaduras. Estas variantes sepueden comprobar entre dos familias que habitan en San Miguel Arcángel en el sudoeste de laprovíncia de Buenos Aires. Pero se pueden encontrar también dentro de una colonia de origen alemánen Entre Ríos. En ese caso, comprobamos que la preparación del Kevikelder puede ser similar en dosfamilias que están a 900 Km de distancia y diferir entre familias vecinas.

En este caso comprobamos que el territorio ha inducido variaciones mínimas frente a lasrecetas originales y que la variabilidad en las formas de prepararlas se registran dentro de la mismacultura, “independientemente” de su emplazamiento. En este caso consideramos que la tipicidad sedebe más a la influencia de la cultura migrante, que a la influencia del territorio. Diferenciamos así losproductos cuya tipicidad está fuertemente ligada al territorio, incluyendo los factores naturales yhumanos, de aquellos cuya tipicidad está fuertemente ligada a los conocimientos y prácticas de unadeterminada cultura, “independientemente” del espacio geográfico en el cual se localizan susmiembros. En el primer caso hablamos de productos con tipicidad territorial y en el segundo deproductos con tipicidad cultural.

Si incorporamos en el análisis la dimensión temporal, encontramos que un producto contipicidad cultural puede transformarse, al compás del anclaje territorial de la comunidad, en unproducto con identidad territorial. Otra posibilidad, es que un producto pierda su tipicidad (tanto culturalcomo territorial) a partir de las evoluciones territoriales (Champredonde, 2008). Generalmente, estapérdida de tipicidad se da a partir de la incorporación masiva de innovaciones basadas enconocimientos codificables y transferibles. Por ejemplo, la gran mayoría de los quesos producidos enla región pampeana argentina, corresponden a métodos de producción industrial, en la que lasmaquinarias, los fermentos y los métodos de maduración de los quesos corresponden con tecnologíasaltamente deslocalizables.

13 Masa elaborada a base de harina de trigo y agua, amasada, cortada en tiras de 6 a 7 cm de ancho y 20 cmde largo, las cuales se enrollan y se hacen cocer sobre un estofado de carne y papa.

14 Pasta muy similar al ñoqui (sin papa en la masa), y hervida en agua junto con papas. Luego se agrega elKartoffel und Klees a un preparado de cebolla frita con cortezas de pan, panceta y huevos batidos.


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En algunas zonas de la región pampeana, la producción láctea y la elaboración de quesos esuna de las componentes importantes de la cultura local. Sin embargo, las prácticas de producción nodifieren de las del resto de la región pampeana y la calidad de los quesos producidos localmente nopresentan un perfil definido. En este caso podemos calificar a los productos lácteos locales comoproductos con anclaje cultural pero no en términos de típicos.

2.2 La tipicidad de los productos en las sociedades multiculturales

Constatamos que, a partir de la influencia de las migraciones, en un mismo espacio geográficopueden convivir productos con tipicidades diversas. En espacios geográficos en los que se cuenta congran diversidad de corrientes inmigratorias, hay productos que son elaborados y consumidos

exclusivamente en el contexto de la vida familiar. En estos casos los productos son identificados conla colectividad de origen de esa familia (productos con anclaje cultural)15. Podemos citar como ejemploa la sopa mallorquina en Goyena16, la cual es elaborada y consumida en el seno de dos o tres familiasde origen mallorquín. Otros productos que inicialmente tienen un anclaje cultural, sobrepasan lafrontera de la familia o de la colectividad, y logran una difusión mayor, para alcanzar a gran parte de lacomunidad local. En el caso en que adquieran una calidad particular y constituyan un elementoidentitario, lo calificamos de producto con tipicidad territorial. Es el caso, por ejemplo, del salame deColonia Caroya17.

Sin embargo, la difusión local del producto no es condición suficiente para que el producto seaconsiderado típico y menos aún para que su tipicidad sea objeto de proyectos de valorización delproducto. Por ejemplo, en nuestra reflexión sobre la localización de los productos de origen mallorquínen la localidad de Goyena, encontramos la gran difusión local de los saberes propios a la elaboración

y sobre todo al consumo de la sobresada18. A su vez, este producto constituye una referenciaidentitaria para la gran mayoría de los pobladores locales, independientemente de su origen étnico.Sin embargo, no se ha probado aún que este producto posea una calidad específica asociada alterritorio, es decir que difiera sustancialmente de la sobresada que se elabora y consume en Mallorca.

La asociación entre la tipicidad territorial de un producto y el territorio, estaría relacionadaentonces, en el caso de las comunidades multiculturales, a la integración de la cultura inmigrante conlas culturas presentes en el territorio a su llegada y a la calidad particular que el mismo puede adquiriren el nuevo territorio.

15 En la medida que los mismos presentan una calidad específica y resultan de un proceso de definición y apropiación por

parte de dicha comunidad lo calificamos en términos de producto con tipicidad cultural.16 Localidad de 600 habitantes situada en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, en el distrito de

Saavedra. En sus inicios contó con una fuerte corriente de inmigración de las Islas Baleares, en especial deMallorca

17 Ciudad de 20.000 habitantes, situada a 40 Km al norte de la ciudad de Córdoba. Esta ciudad fue fundadapor un contingente de inmigrantes friulanos (norte de Italia) en 1878.

18 Embutido de origen mallorquín elaborado a base de carne de cerdo y tocino, finamente molidos ycondimentado con pimentón dulce, pimentón picante y sal.


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Por otra parte, las escalas territoriales en las cuales se desarrollan estos procesos de integracióncultural y de especificación de la calidad, constituyen una primera aproximación a la posibledelimitación del área en la cual se reconozca la tipicidad del producto. Sin embargo, la delimitaciónefectiva del “terroir” resulta del mismo proceso de acuerdos en los que se apoya la reconstrucción dela tipicidad del producto.

3. La reconstrucción de la tipicidad en un proceso de valorización de los productos

La tipicidad es definida, no como una característica intrínseca del producto, sino comoemergente de un proceso de reconstrucción basada en acuerdos entre los actores implicados en elproceso. Esos acuerdos se construyen sobre la base de identidades territoriales comunes. En la

mayoría de los casos, sobre identidades territoriales resultantes de proceso de hibridación de culturasPor otra parte, identificar y caracterizar un producto por su tipicidad no implica volver al pasadoo intentar reproducir la calidad que tenía el mismo, por ejemplo a principios del siglo XX. Implica lamovilización de los actores que componen un Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL)19 con elobjetivo de identificar los factores territoriales que, a su juicio, le confieren una cierta tipicidad alproducto en cuestión. Pero en el contexto territorial, histórico y de mercado actual. Se trata endefinitiva de un proceso de construcción, o mejor dicho, de reconstrucción, situado en un espacio y enun tiempo dado. Evidentemente, la resultante de este proceso está condicionada por lascaracterísticas de los actores involucrados en el proceso de reconstrucción y por la naturaleza de sussaberes.

3.1 Identificar y caracterizar los factores que confieren tipicidad territorial a los productos

El factor fundamental sobre el cual se sustenta la tipicidad territorial de los productos es elhumano. Esta influencia se concretiza a través de la movilización de los saberes 20 empíricos (savoir-faire)21 tanto en las etapas de producción de materias primas, en su transformación y en elaboracióndel producto como en el consumo. Los autores Bouche y Bordeaux (2006), al analizar la evolución delos saberes locales, identifican los factores que interactúan en la determinación de la calidad particularde un producto local. En función de esos aportes consideramos que la tipicidad territorial de unproducto evoluciona, a partir de la interacción entre:

19 Los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) han sido definidos como “organizaciones de producción y deservicios (unidades de producción agrícola, empresas agroalimentarias, comerciales, de servicios, gastronómicas....)

asociadas por sus características y su funcionamiento a un territorio específico. El medio, los productos, las personas, susinstituciones, su saber hacer, sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones se combinan en un territorio para

producir una forma de organización agroalimentaria en una escala espacial dada”. (Muchnik; Sautier, 1998, p 17).20 En el marco de este trabajo consideramos como sinónimos a los términos Conocimiento y Saber21 Se define como “el conjunto de competencias adquiridas, incorporadas, transmitidas, que se manifiestan en

el acto técnico y que suponen la movilización de numerosos conocimientos y representaciones.” (Bouche yBordeaux, 2006, p.7)


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a) El medio natural con sus especificidades.

b) (Eventualmente) la presencia de una genética específica. Esta es producto de unaselección dirigida por la población local dada su adaptación a las prácticas y a los sistemas deproducción locales.

c) Los Savoir-faire Colectivos Localizados. Es decir, los conocimientos no codificables queson compartidos por los actores locales implicados en cada etapa de un SIAL.

Bruckmeier y Tovey (2007, p.92), (en coincidencia con Bouche y Bordeaux, 2006) reconocendos aspectos fundamentales en la evolución de los saberes no codificables locales: los aspectostécnicos propiamente dichos llamados “conocimientos técnicos locales”22. Incluimos en este punto alos dispositivos técnicos y maquinarias utilizados en las prácticas locales.

Por otra parte, los aspectos relacionales entre actores involucrados en la acción a los quedenominan como “conocimientos “tácitos”. Este es definido por los autores como a aquel “queusamos, de manera más o menos inconsciente, para manejar nuestras relaciones con las demáspersonas. Se crea a través del proceso normal de socialización” (p. 93). Esto pone de manifiesto laimportancia de las redes sociales en la transmisión y evoluciones de los conocimientos locales. Laconsideración de los “conocimientos tácitos” nos permite comprender también el por qué ladistribución de los conocimientos técnicos locales no es uniforme dentro de la población local. Elhecho de que los procesos de innovación técnica local, incluyendo la incorporación deconocimientos científicos, se dé en el seno de redes sociales y profesionales, mas la improntapersonal de cada productor/elaborador, hacen que la presencia de distintas redes contribuya a ladiversidad de conocimientos técnicos locales.

Uno de los aspectos importantes de los “conocimientos tácitos” es que, además de facilitarla comunicación de los actores en un contexto de acción, contribuyen a la definición de loslímites de la comunidad, o límites territoriales, y señala quién es “uno de los nuestros” y quiénes un “afuerino” (Bruckmeier y Tovey, 2007, p.91)

Los límites del espacio pueden ser establecidos en función de la presencia de una determinadacultura, al que podríamos llamar su territorio. Sin embargo, los límites del área geográfica en la que sereconoce la tipicidad de un producto pueden diferir con éste. Así como la tipicidad es unareconstrucción en el contexto actual, la delimitación de su área de producción resulta de ese mismoproceso.

22 Según los mismos autores “el conocimiento local no sólo se desarrolla a partir de la experiencia local, sinoque incluye una continua admisión y reflexión de un conocimiento distinto y externo en tanto puede serimportante para la acción local” (Buckmeyer y Tovey, 2007, p. 88)


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3.2 El proceso grupal de reconstrucción de la tipicidad para su valorización

La necesidad de identificar y caracterizar los factores que confieren tipicidad a un producto sepresenta fundamentalmente en ocasión de la emergencia de proyectos de diferenciación yvalorización. En este contexto, la tipicidad reconstruida y los límites de su área de producción sonfuertemente determinados por las particularidades mismas del proceso. Tal como fuera expresado, ladeterminante más influyente es el componente humano, dadas las particularidades de los actores delSIAL implicados en el proceso de reconstrucción de la tipicidad. Partimos de la consideración quedentro de un SIAL, y de un mismo espacio geográfico, existen múltiples redes socio-técnicas. Alinterior de las mismas se puede identificar una cierta diversidad de prácticas deproducción/elaboración, con la consecuente diversidad de calidades del producto en cuestión.

Hablando en términos de certificación mediante Indicaciones Geográficas: en función de laconformación del Consejo de Promoción del producto23, se seleccionan redes socio-técnicas y porende las prácticas aceptadas y las consecuentes calidades aceptadas. Por ejemplo, si se trata dereconstruir la tipicidad de un lácteo o de un chacinado, si el Consejo de Promoción del producto estáconformado principalmente por grandes industriales, el protocolo elaborado y las calidades aceptadasdiferirán de lo que resulte de un Consejo conformado principalmente por elaboradores artesanales.

La conformación de un grupo humano de referencia (como por ejemplo un Consejo dePromoción de un producto), puede constituir, entonces, una selección de redes socio-técnicas y por lotanto, una posible restricción en el abanico de conocimientos y de prácticas implementadas. Sedelimitaría así, un abanico más restringido de calidades aceptadas y aceptables en los protocolos. Ladelimitación y conducción del proceso de innovación técnica y organizacional, regula a su vez laincorporación de innovaciones tecnológicas. La incorporación de este tipo de conocimientos en las

prácticas locales, debería realizarse en un marco de preservación de la tipicidad del producto. Estorequiere de una identificación previa de los factores que le confieren esa tipicidad24.

El segundo factor humano determinante sobre la tipicidad reconstruida es el dispositivo deinvestigación que acompaña al proyecto de valorización. En función de las disciplinas implicadas enlos equipos de investigación y de las especializaciones y equipamientos disponibles dentro de eseequipo, se generará la información que apoya la elaboración de protocolos.

Por último, el tercer factor humano que influye en este proceso de reconstrucción es el de losfuncionarios de los organismos de Estado involucrados en el proceso de atribución del sello de calidadpor el origen. En función de la orientación política y técnica que se le otorgue a los sellos de calidad,las exigencias y sugerencias brindadas al Consejo de Promoción pueden determinar trayectoriasdiferentes en el proceso de reconstrucción de la tipicidad.

23 Según lo estipula la ley argentina Nº 25.380/0024 Casabianca, en comunicación personal.


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Un factor determinante en el proceso de reconstrucción de la tipicidad es la escala territorial enla cual se desarrolla este proceso. Frecuentemente, la escala territorial corresponde con aquella en laque es posible movilizar los actores de un SIAL en un proceso de valorización del producto. Enalgunos casos, el área de producción de un producto típico abarca porciones de territorios de países oprovincias colindantes. En estos casos, procesos de valorización de esos productos requieren de unacompatibilidad de las reglas jurídicas de ambos territorios administrativos. El Consejo de Promocióndel producto, está compuesto por actores insertos en distintas áreas administrativas y deben contarcon el apoyo de estructuras estatales que acompañen el proceso. Como lo señalan Boisseax yLeresche (2002), constituye de la emergencia de un nuevo territorio.

4. La valorización de productos según su t ipicidad en países como Argentina

A partir de algunos ejemplos distribuidos en distintos regiones y contextos territoriales deArgentina, desarrollamos un primer análisis sobre la adecuación de los sellos de calidad por el origen,a diversas realidades culturales y territoriales. En función de ello presentamos un esbozo de losaportes de las herramientas legales disponibles y propuestas, a proyectos de promoción del desarrollolocal.

Analizaremos entonces, por un lado, las particularidades de algunos productos con identidadterritorial o cultural. Por otro lado, las ventajas y desventajas que representa cada tipo de certificaciónpara el conjunto de los actores implicados en un SIAL y para que las mismas se constituyan enverdaderas herramientas para la promoción del desarrollo territorial.

4.1 El marco legal. Estado actual y evoluciones deseables

La legislación argentina cuenta actualmente con algunas herramientas legales que permitendiferenciar los productos según su procedencia25 y según su origen. Las que permiten identificar laprocedencia son las marcas colectivas y las marcas privadas. Sin embargo, en algunas condicioneséstas también pueden servir para indicar el origen (organizacional, cultural o territorial) de losproductos. Las herramientas específicas para diferenciar productos por su origen geográfico son lasIndicaciones Geográficas Calificadas.

a) Las Indicaciones Geográficas Calificadas (IGC)La legislación argentina posee dos leyes acerca de las Indicaciones Geográficas Calificadas. La

ley 25.163 regula las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen, para los vinos y bebidasde origen vínico. La Ley Nº 25.380 regula la certificación de Productos Agrícolas y Alimentarios.Básicamente ambas leyes sirven para reconocer y diferenciar Productos con Tipicidad Territorial. La

Ley 25.380 prevé dos categorías: (i) Indicación Geográfica (IG): designación que identifica un productocomo originario del territorio de un país, de una región o localidad de ese territorio, cuandodeterminada calidad u otras características del producto sean atribuibles fundamentalmente a suorigen geográfico; (ii) Denominación de Origen (DO): el nombre de una región, provincia,

25 En la jerga de las Indicaciones Geográficas, procedencia hace alusión a la falta de asociación entre lacalidad del producto y el territorio. Por ejemplo, la denominación Made in China.


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departamento, distrito, localidad o área del territorio nacional debidamente registrada que sirve paradesignar un producto originario de ellos, y cuyas cualidades o características se deban exclusiva oesencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y humanos.

La diferencia entre unas y otras radica tanto en el grado de vinculación entre las característicasdel producto y su origen, como en la organización de los productores del área geográfica que lasutilizan para diferenciar sus productos. La IG refiere a productos que tienen un lazo de pertenencia almedio geográfico, puesto que uno o varios pasos del proceso productivo deben tener lugar en el áreageográfica. La DO presenta un lazo más fuerte: todos los pasos del proceso deben tener lugar en elárea geográfica: cultivo, extracción, procesamiento, fabricación, etcétera, hasta la terminación final delproducto.

Para calificar como IG, los productos agrícolas o alimentarios tienen que presentar algunacualidad, característica o tipicidad derivada o atribuible a su origen geográfico. En cambio, losproductos amparables por una DO, se encuentran claramente definidos en el artículo 4 como “...aqueloriginario de una región, provincia, departamento, localidad, área o zona, de reconocida tipicidad yoriginalidad que, producido en un entorno geográfico determinado, desarrolla cualidades particularesque le confieren un carácter distinto al resto de los productos del mismo origen, aún en condicionesecológicas y con tecnologías similares, por la influencia del medio natural y del trabajo del hombre”.Aquí la tipicidad o características diferenciales se deben exclusiva o esencialmente al mediogeográfico, y deben poder ser comprobadas de manera objetiva, y todo el proceso productivo deberealizarse en la zona geográfica.

Las Indicaciones Geográficas Calificadas, representan una protección total a la denominacióndel producto, en la medida en que la misma es objeto de acuerdos bilaterales entre los países

potencialmente usuarios de la misma.b) Marcas colectivasSi bien este sello no está vigente plenamente en Argentina, el interés reside en su validez en

distintos países del MERCOSUR. “Habitualmente las marcas colectivas se definen como signos quedistinguen la procedencia geográfica, el material, el modo de fabricación, la calidad u otrascaracterísticas comunes de los productos o servicios de distintas empresas que utilizan la marcacolectiva. El titular de esta marca puede ser una asociación a la que pertenezcan dichas empresas ocualquier otra entidad, incluidas las instituciones públicas o las cooperativas” (http://www.wipo.int).

Este uso podrá efectuarse en la medida en que los miembros respeten las condicionesestablecidas para el uso por esa organización. Todos los miembros de la Asociación pueden usar lamarca colectiva. Sin embargo, ninguno en particular es propietario de ella. La asociación uorganización que es titular de la misma tiene como finalidad el beneficio de todos los miembros del

grupo. En el caso de que la asociación esté formada por miembros de una determinada colectividad oterritorio, y que la calidad de los productos diferenciados tengan un relación estrecha con el origen, lasmarcas colectivas permiten comunicarlo.


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c) Marca (Social) ColectivaLa única figura legal reglamentada en Argentina es la denominada Marca Social Colectiva. Esta

es una especie dentro de las marcas colectivas, creada mediante la Ley 26.355. La misma sirve paraidentificar productos o servicios elaborados por las formas asociativas destinadas al desarrollo de laeconomía social (por ejemplo, Plan “Manos a la Obra”). Su uso se encuentra restringido a productoreso prestadores de servicios inscriptos en el Registro Nacional de Efectores de Desarrollo Local yEconomía Social, creado por Decreto PEN 189/2004; su reglamento debe ser aprobado por esemismo Registro.

Este tipo de certificación puede adecuarse a la identificación y diferenciación de productos conIdentidad Cultural. Por ejemplo, aquellos producidos por grupos de elaboradores de productos deorigen ruso-alemán, boliviano, etc. En el caso de la Marca Social Colectiva, la limitante se encuentraen el tipo de agente económico al cual está reservado el uso: los efectores de planes sociales. Encaso de que éstos superen una facturación anual de más de 12.000 $ (alrededor de 2.500 U$Sanuales) no podrán beneficiar más de ese estatus legal y por lo tanto de la posibilidad de utilizar laMarca Social Colectiva.

d) Marca comercial individualOtra herramienta legal potencialmente movilizable para comunicar la tipicidad territorial o

cultural de productos sería mediante la utilización de una marca comercial individual, pero en la que sereglamenta el uso a miembros de un determinado grupo humano de referencia. El propietario de lamarca puede ceder su uso a quienes cumplan con el reglamento establecido (Schiavone yChampredonde, 2008, p. 11). Potencialmente, las marcas individuales manejadas como una marcacolectiva pueden comunicar también el origen de los productos.

Sin embargo, una de las limitantes de las marcas colectivas, colectivas sociales e individuales,es que no protegen por sí mismas el uso exclusivo de su denominación, como en el caso de lasIndicaciones Geográficas Calificadas. En el cuadro Nº 1 se presentan brevemente las característicasde cada una de estas herramientas legales.


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Cuadro Nº 1- Particularidades y alcances de las herramientas legales que ofrece el marco legalargentino

HerramientaCalidadcomunicada

Protocolo

Organización deactoreslocales

¿Quién loinstrumenta?

Vínculocalidad/territorio

Certifica Validez

MarcasComercialesIndividuales.

Origenempresarial.Identificaciónproducto/designación

Nonecesaria-mente

NoFabricante/comercializador

No necesaria-mente

NoLey 22.362.10 añosrenovables

Marca SocialColectiva

Cualidadescomunes;Calidad, modo

de producción/fabricación,Otras.

Reglamento Si

AgrupamientoEfectoresSociales de

desarrollo local yeconomía social(MAS)

Puede ser

Origen

Reglamen-to Controla

MAS.

Se registrancomo MarcasIndividuales.

Renovación cada10 años

IndicacionesGeográficas yDenominaciónde OrigenNacional

Tipicidad,renombre

Sí Sí

Productores y/otransformadoreslocales querespetanprotocolo

+ Alta SíLey 25380Indefinida

Fuente: inspirado de Schiavone y Champredonde (2008)

De la apretada exhibición del conjunto de herramientas para la diferenciación de productosagroalimentarios ofrecido por el marco normativo argentino, puede apreciarse que éste parecefavorecer la diferenciación de productos provenientes de empresas con algún grado de formalización

de los procesos productivos y de inserción en los mercados: solo pueden aplicarse sobre productosque califican en las distintas categorías del Código Alimentario Argentino (CAA). Pero ese marco (talcomo está actualmente definido) ha sido diseñado para productos estandarizados, de producciónmasiva y orientados a mercados de tránsito federal y a la exportación.

Se advierte que no ha dado, hasta el presente, debida cobertura a la gran diversidad desituaciones socio-económicas y productivas observadas a lo largo del País. Existe una masa crítica deproductos con tipicidad territorial y cultural, conocidos bajo denominaciones de productos “típicos”,“regionales”, “locales” o “de la tierra”. Al interior de esta basta población de productos típicos, existeuna gran diversidad de situaciones según: a) la naturaleza del producto, b) las condiciones deproducción, tanto desde el punto de vista de las instalaciones como del ajuste de las prácticas a lo quedictan las normativas oficiales, c) los volúmenes producidos por unidad de producción y a nivel local,d) las particularidades de los mercados abastecidos.

Partimos de la premisa que para que una herramienta legal de diferenciación de productos porel origen constituya un verdadero instrumento para la promoción del desarrollo territorial, debe actuarcomo un factor potenciador de las estrategias de los actores locales. Para ello se debe adecuar a laspotencialidades y a las limitantes estructurales de esos actores locales.

Las Indicaciones Geográficas Calificadas constituyen una herramienta interesante parasituaciones en las que las condiciones de producción y de mercado justifican inversiones importantesen tiempo y en recursos económicos y humanos. Los productos y sobre todo las unidades de


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producción se deben adaptar con relativa facilidad a las condiciones impositivas y de infraestructuraque impone la legislación nacional. Esto genera una segmentación de la población de productostípicos a diferenciar. Surge entonces el interrogante de qué otras herramientas legales puedencontribuir a un proceso de valorización de los productos típicos para los cuales las IGC no representanuna herramienta adaptada.

Con el fin de facilitar la identificación, diferenciación y valorización de productos típicos, conescaso volumen de producción, o enteramente dedicado al mercado local, etc. hemos propuesto(Schiavone; Champredonde, 2008) generar un sello de calidad por el origen con alcanceexclusivamente provincial o Municipal. Es decir, estos productos no podrían ser comercializados enotros Municipios/Provincias (en función de la habilitación) y menos aún ser exportados. En este casolos entes nacionales derivarían a las autoridades provinciales o municipales las responsabilidades dediseñar un sistema de aseguramiento de la inocuidad que cumpla los parámetros exigidos, acotamiento de riesgos sanitarios en función del tipo de producto, y los requisitos legales para sucomercialización, dentro de sus respectivas competencias que integre un sistema de trazabilidad ycontrol eficaz.

La similitud entre este sello y las Indicaciones Geográfica Calificadas, es que requieren de laorganización de los actores que conforman el SIAL para la definición del producto típico y para laelaboración del /de los protocolo/s de producción/ elaboración. Una producción que podría ajustarse alsello Producto Regional sería el de la capia26 de Santa María (Catamarca). En el caso de la torta rusapreparada en forma artesanal de los alemanes del Volga ésta se podría diferenciar mediante el selloProducto Típico de las colonias ruso-alemanas. Este sello permite diferenciarlas de las tortas rusasgenéricas preparadas en forma industrial. El caso de la sobresada que elaboran los descendientes de

mallorquines en la localidad de Goyena nos aporta interesantes elementos de reflexión. En caso decomprobarse una calidad específica asociada al territorio, se podría pensar en un sello como el deProducto Regional o eventualmente en una IGC. Pero si se encuentra que su calidad no difieresustancialmente de la elaborada en Mallorca, se la podría certificar un sello del tipo Producto típico deorigen mallorquín.

Sin embargo, debemos señalar que en este último caso, existe la imposibilidad legal dedenominar un producto protegido por una Indicación Geográfica en su lugar de origen. Vemosentonces cómo los fenómenos de migración y las identidades territoriales asociadas a ellos, puedengenerar situaciones de conflicto en torno a la valorización de productos típicos.

En la figura Nº 2 se presenta un resumen de las principales características de esta herramientalegal.

26 Especie de alfajor cuyas tapas están elaboradas a base de harina de maíz capia.


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Cuadro Nº 2 - Herramientas legales propuestas para completar el marco legal argentino para certif icarproductos

HerramientaCalidadcomunicada

ProtocoloOrganización deactores locales


Vínculocalidad/Territorio

Certifica Validez

ProductoRegional

Tipicidadterritorial

Sí Sí

Productoresy/o

transformado-res locales que

respetanprotocolo

alta Sí indeterminada

Producto típicode lacolectividad “n”

Tipicidadcultural

Sí Sí

Productores

y/o transforma-dores de lacolectividad

que respetanprotocolo

bajo Sí indeterminada

A partir de la información que aportan Bérard y Marchenay (2007) se podría establecer tambiénun sello distintivo para elaboradores locales que ofrecen productos con tipicidad territorial o cultural,tales como restaurants, rotiserías, etc… Los autores hacen mención a iniciativas a escala municipal enla que los elaboradores de productos como por ejemplo panificados, chacinados u otros adhieren aprotocolos y comunican la tipicidad de sus productos mediante afiches que hacen mención alprograma “artisans de chez nous” (artesanos de nuestra zona). Este mecanismo prevé que ladiferenciación se hace a nivel del comercio y no del producto.

Cuadro Nº 3 - Herramienta legal propuestas para completar el marco legal argentino para certificar launidad elaboradora

HerramientaCalidad

comunicadaProtocolo

Organización deactores locales


Vínculocalidad/Territo-rio

Certifica Validez

Plato TípicoRegional

Tipicidadterritorial

Sí Sí

Productoresy/o transforma-dores localesque respetan

protocolo

altaSí, alComercio

indeterminada


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Entre los casos que se ajustaría a este tipo de sellos, encontramos al mote27, plato típicoelaborado en la localidad de Belén en Catamarca, o a la reconocida empanada de Famaillá, Tucumán.En estos casos la certificación no se efectúa sobre el producto mismo sino sobre la unidad deelaboración.

4.2 Algunos ejemplos en la valorización de productos con identidad territorial

A partir del ejemplo de algunos productos elaborados y consumidos en Argentina analizaremosalgunas particularidades de las alternativas legales disponibles y propuestas de certificación deproductos según su origen cultural o territorial.

a) El caso de productos de las colonias alemanas.

En el sudoeste de la provincia de Buenos Aires encontramos una diáspora de localidadesfundadas por colonos rusos-alemanes. Se trata de migraciones de alemanes que llegaron en unaprimera etapa, al valle del Volga en Rusia, en el siglo XVII. Por diversos motivos muchos de losdescendientes de esos alemanes migraron hacia América del Sur a fines del siglo XVIII. La mayoríade las colonias fundadas por estos rusos-alemanes lograron gran autonomía y permanecieronrelativamente aisladas del resto de la sociedad argentina hasta los años 1960. A pesar de unaprogresiva apertura, actualmente en muchas de estas colonias se sigue hablando un dialecto basadoen el antiguo alemán y con el agregado de palabras rusas. Allí, se preparan las comidas típicas“alemanas” con recetas y prácticas de preparación heredadas de sus ancestros. En principio se tratade lo que hemos denominado como productos con tipicidad cultural.

Las herramientas para diferenciar y valorizar platos como el kevikelder o los Kartoffel und Klees,parecen más cercanas a iniciativas como la de programas “artesanos de nuestra tierra”. Esto permitediferenciar los restaurants o casas de comidas que respeten las recetas tradicionales. Esta estrategiase condice con proyectos de desarrollo territorial que fomenten una mayor orientación al mercado deestas producciones, “exportando” los productos a otras zonas o promoviendo la afluencia de turistashacia el territorio. Otras modalidades de valorización son las Ferias y la organización de Festividadesa nivel de cada localidad.

En caso de proyectos de especialización en venta de estas comidas, por ejemplo congeladas,se podría pensar en la utilización del sello Comidas Típicas, de Marcas Colectivas, o de marcasprivadas gerenciadas como marcas colectivas. Sin embargo, este ejemplo nos conduce a laemergencia de nuevos interrogantes. Si muchos descendientes de alemanes viven en poblacionescon fuerte predominancia de la cultura ruso-alemana, muchos otros viven en sociedadesmulticulturales. Y sin embargo, muchos de ellos elaboran algunos platos utilizando la misma receta y

movilizando los mismos saberes que quienes permanecen en las colonias. Si las acciones dediferenciación y valorización parecen más adecuadas o prometedoras en las colonias ruso-alemanas,

27 Mote: La palabra deviene del quechua (mut´i: maíz cocinado en agua) y consiste en una base de maízamarillo sin pelar, agua y ceniza; se usa en guisos agregándole tripa gorda, chorizos y pimientos. (Glosariogastronómico de Argentina, http://www.argentina.gov.ar )


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no debería excluirse la posibilidad de que esas acciones alcancen potencialmente a toda la diásporade descendientes de rusos-alemanes que respetan las prácticas y recetas típicas.

Considerando, además, que los descendientes de rusos-alemanes se encuentran diseminadosen distintas regiones de América Latina, se hace evidente la divergencia entre las escalas territorialespara la observación del proceso de adquisición o preservación de la tipicidad de los productos yaquellas en la que son posibles los procesos de valorización de esa tipicidad. Estas observacionesnos conducen a considerar la posibilidad de calificar a los productos de dos formas distintas:

- con tipicidad cultural si consideramos los productos elaborados por la diáspora derusos-alemanes de la Argentina; y

- con potencial tipicidad territorial si se identificaran localizaciones diferenciales de lacalidad de productos al comparar asentamientos de rusos alemanes de diversasregiones de América Latina.

Una cuestión asociada a esta reflexión concierne la/s escala/s territorial/es a la cual/es esposible o pertinente reconstruir la tipicidad de un producto. A priori, comunidades relativamenteaisladas como la de San Miguel Arcángel (con poblaciones de alrededor de 500 habitantes), parecenámbitos apropiados para la valorización de productos típicos. En este caso hablaríamos de Productoscon Identidad Cultural, dada la similitud con los productos elaborados en otras colonias alemanas deArgentina.

Podría ocurrir, por ejemplo, que la Asociación de Rusos-Alemanes de Argentina quisierareconstruir la tipicidad de esos productos. En este caso se debería analizar las particularidades del

proceso de producción, elaboración y las del producto dentro de toda la diáspora de descendientes delos Alemanes del Volga en el País. Para determinar su tipicidad territorial, la caracterización podríaabarcar también a la diáspora de los Rusos-Alemanes de Brasil y Uruguay o de otros países comoCanadá o Estados Unidos. Esta caracterización debería confrontarse con las particularidades de esamisma elaboración, tal cual la efectuaban los inmigrantes a su llegada a América.

Al analizar la escala territorial en la cual se reconstruye la tipicidad debemos considerar tambiénla influencia de la componente humana en el desarrollo de este tipo de proyectos. Es decir, de laescala territorial en la cual es posible coordinar actores en pos de la valorización de cada producto. Sila escala nacional o Mercosur puede ser pertinente para reconstruir la tipicidad de un producto, lamovilización y coordinación de actores puede llegar a ser posible en escalas territoriales másreducidas. Otro condicionante de la escala territorial en la cual se puede reconstruir la tipicidad de unproducto, es el marco legal que lo regula. Para poder reconstruir la tipicidad y valorizar un producto a

nivel de países vecinos, el Mercosur, o de América Latina, se debe contar con un marco legaladecuado que lo haga posible.


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b) ¿Una Indicación Geográfica para el Salame de Colonia Caroya?La historia del salame de Colonia Caroya comienza a finales del siglo XIX con la llegada, al

centro norte de Córdoba, de un contingente con 60 familias provenientes del Friuli, norte de Italia. Enlas décadas siguientes, se sumaron dos contingentes más de friulanos, pero en este caso se trató degrupos menos numerosos. La instalación de las familias friulanas en la denominada Colonia Caroyaimplicó la construcción de un sistema de riego que permitió la distribución de unas 7.000 hectáreasirrigadas. Cada familia tuvo acceso a una parcela cercana a las 30 has. Las actividades productivasprincipales fueron la viña y elaboración de vinos, frutales de carozo y pepita, y la cría de porcinos y deganado vacuno, entre otros. Se desarrollaron también, en algunos períodos, actividades como la cría

de gusano de seda, la producción de tejas y demás elementos en cerámica para la construcción. Enetapas más recientes se han desarrollado algunas industrias agroalimentarias y el turismo.Entre los productos elaborados por estas familias, como continuidad de sus hábitos

alimentarios, encontramos a los chacinados. Entre ellos se destaca el que hoy denominamos comoSalame de Colonia Caroya. Este producto no solo es muy consumido actualmente por los habitantesde Caroya sino que goza de un gran renombre en toda la Argentina. En una primera caracterizaciónde los elementos territoriales que conferirían tipicidad a este salame podemos identificar, por un lado,el aporte de los conocimientos empíricos y tácitos de los friulanos que evolucionaron y se localizaroncon el anclaje territorial de la comunidad. Los conocimientos conciernen tanto en el saber elaborar elsalame, como la gestión de la maduración en sótanos, el estimar el punto de madurez para consumo yen prácticas de consumo.

La evolución de las prácticas, de elaboración en el nuevo contexto territorial condujo a la

incorporación de la carne vacuna entre los componentes de la receta. Otras adaptaciones a lascondiciones locales de producción condujeron a los elaboradores locales a implementar prácticas deventilación del sótano en función de la humedad y la temperatura del sótano y de las condicionesclimáticas reinantes. Esta prácticas se complementaban con el uso de brasas o de bolsas mojadas, encon el fin de regular la humedad del sótano. En la década de 1960, algunas familias de descendientesde friulanos se orientaron a la producción comercial de salame. En la evolución hacia una actividadmercantil, los nuevos empresarios contrataron mano de obra local, en muchos casos de personaspertenecientes a la cultura criolla. Este proceso contribuyó a una distribución de los conocimientosmás allá de los miembros de la colectividad friulana. Por otra parte, la generalización del consumo delsalame a nivel local, contribuyó a una socialización del saber degustar más allá de las familias deorigen friulano.

A nivel de las prácticas de consumo, se observa que muchos pobladores locales poseen unatabla y un cuchillo que utilizan exclusivamente para cortar el salame. Los Caroyenses cortan rodajasextremadamente finas y las obtienen efectuando un corte a 45 grados respecto a la línea principal delsalame. El consumo es acompañado, rodaja por medio, o cada dos rodajas, por un trozo de pan. En lacolonia, una de las panaderías produce un pan especial, tipo casero, para acompañar el consumo desalame. Otro producto local que suele acompañar la degustación de salame, es el vino tinto producidopor una de las dos bodegas de Caroya o por productores artesanales en el área de las chacras.


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A partir de nuestras primeras observaciones podemos inferir que estaríamos frente a unproducto con tipicidad territorial (Casabianca y otros, 2005, p 13). La misma se sostendríaprincipalmente en los conocimientos compartidos por los miembros de la comunidad de ColoniaCaroya. Algunos conocimientos están distribuidos entre los elaboradores locales, otros en toda lacomunidad como el saber degustar. El proceso de reconstrucción de la tipicidad parece justificarse enel marco de la construcción de una Indicación Geográfica. La misma estaría orientada a poner freno alas numerosas imitaciones que se efectúan a lo largo del país. Estas imitaciones, denominadas connombres como “Salame de la Colonia”, generalmente presentan características que difierensubstancialmente de los productos elaborados en Caroya. Además, una gran parte son vendidos aprecios bajos y son de baja calidad. Esto genera una importante erosión de la imagen positiva delproducto.

Por otra parte una IG permitirá limitar prácticas perniciosas desarrolladas por algunoselaboradores locales, como es la venta de salames con una muy escasa maduración (10 a 15 días enlugar de 20 a 25 días o más). En vistas a la conformación de un Comité de Promoción del salame deCaroya, hemos efectuado una primera caracterización de las unidades de elaboración considerandosu escala de producción y de su inserción en el mercado28.

Dentro de la gran diversidad de situaciones encontramos, en un extremo a los elaboradores queviven en la zona de quintas y que elaboran salame dos o tres veces al año, en la época de invierno.Esta producción, menor a 1000 Kg. de salame por año, es destinada al autoconsumo y a la venta deproximidad. En el otro extremo encontramos a las empresas familiares con escala industrial y quevuelcan al mercado regional y nacional alrededor de 8.000 Kg. de salame por mes (96 toneladasanuales). En una posición intermedia encontramos a numerosas unidades familiares que elaboran

menos de 1.000 Kg por mes (hasta 12 toneladas anuales).En principio una certificación mediante una Indicación Geográfica podría tender a excluir a laspequeñas producciones artesanales, elaboradas en las zonas de quintas. Nos preguntamos en quémedida sellos como el de productos regionales no permitirían regular y potenciar la elaboración ypuesta en mercado de estas producciones artesanales de salame. Podríamos llegar a imaginarentonces la posibilidad de certificar mediante dos sellos distintos que comuniquen una misma tipicidadterritorial. Cada uno de los sellos constituiría un aporte distinto en proyectos de desarrollo localmediante la valorización de este producto.

c) Una Denominación de Origen para el Chivito Criollo del Norte NeuquinoEl paisaje del norte Neuquino está dominado por la presencia de altas montañas. La vegetación

arbustiva predominante, denota la fuerte incidencia de un clima semiárido en la mayor parte de estaregión. El extremo oeste del área está delimitado por la cordillera de los Andes cuyo pico más alto esde 4709 msnm (volcán Domuyo). En estas áreas de difícil acceso se efectúan los pastoreos deverano, también llamados veranada. Las denominadas zonas de invernada comprenden las áreasmás bajas que se extienden entre los 750 y los 1400 msnm, caracterizadas por el clima árido asemiárido.

28 Champredonde y otros (2009).


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Para un visitante inadvertido, el contacto con los pobladores rurales del norte de Neuquén lopodría llevar a pensar que se trata de una población humana autóctona. Sin embargo, la historia delnorte de Neuquén presenta elementos comunes al resto de la Patagonia. A fines del siglo XIX laavanzada de la sociedad occidental se concretó con el exterminio o la expulsión de los pueblosoriginarios. En este caso el repoblamiento del territorio se dio a partir de la afluencia de descendientesde aborígenes, de criollos y de españoles, provenientes del otro lado de la Cordillera de los Andes, esdecir de Chile. Esta población, reprodujo en gran parte los hábitos trashumantes de los antiguospobladores. Pero en este caso, no lo hacían persiguiendo a las especies autóctonas para cazarlas,sino aprovechando las zonas de pastoreo para el ganado caprino y, en menor medida, ovino yvacuno. El anclaje territorial de la nueva sociedad implicó la emergencia de normas, que regularon laorganización social y familiar, caracterizadas por una fuerte influencia de la actividad caprina: laresidencia del núcleo familiar y la organización de los desplazamientos, la distribución de los derechosal uso de los espacios y de los recursos forrajeros, la alimentación de la población local, laestructuración de las redes familiares y comerciales, etc. (Pérez Centeno, 2005, p.70).

En las décadas de 1950 y 1960, se produce una fuerte emigración, hacia la vecina región de“confluencia”. La multiplicación de los pozos petroleros y la puesta en marcha del sistema de irrigaciónen los altos del valle del Río Negro, generaron gran demanda de mano de obra. Gran parte de losmigrantes eran miembros de las familias crianceras y con ellos viajó también su cultura alimentaria. Segeneró así una demanda localizada en el este de la provincia de Neuquén y Oeste de la provincia deRío Negro de chivitos criollos, conocidos como “Chivito de Chos Malal”. Este producto adquirió en esaregión un gran renombre, el cual perdura hasta la actualidad.

El proceso de construcción de una Denominación de Origen para el “Chivito Criollo del NorteNeuquino” se sustenta, inicialmente, en trabajos de investigación desarrollados por el InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). A fines de la década de 1990, trabajos en genéticaanimal (Lanari, 2004) determinaron un paralelo entre las prácticas de producción y de seleccióngenética por parte de los crianceros locales y las características de la raza caprina local. Esta raza fuedenominada “criolla del norte neuquino”. Investigaciones posteriores caracterizaron la dinámicaterritorial de las familias crianceras, sus lógicas de producción y de reproducción de la estructurafamiliar (Perez Centeno, 2005). Estas investigaciones fueron la base sobre la cual se iniciaron lasactividades grupales para el interesamiento y el involucramiento de los actores de este SIAL en unproceso de construcción de una DO29. Las primeras actividades grupales consistieron en talleresdesarrollados en distintos parajes de esta región a los que fueron convocados los crianceros locales.En etapas posteriores se sumaron los comercializadores de chivitos, carniceros y un supermercado.

29 Animados por Perez Centeno y colaboradores de la AER INTA Chos Malal y la participación de funcionariosdel Ministerio de Agricultura de la Provincia de Neuquén.


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Una vez iniciado el proceso y conformado un Consejo de Promoción del producto, nuevasinvestigaciones se orientaron a apuntalar el proceso de certificación. La caracterización de las canalesde chivitos faenados en el frigorífico local (Domingo; Zimerman; Raiman; Lanari, 2005), el análisis dela configuración y anclaje territorial del SIAL del Chivito Criollo del norte neuquino y de mecanismos decalificación de los productos (Champredonde. y Pérez Centeno, 2008) y estrategias de marketing(Lopez Raggi y otros, 2008), entre otros. Estos trabajos científicos sirvieron como insumo en elproceso grupal de reconstrucción de la tipicidad del “Chivito Criollo del Norte Neuquino”. En 2007 elConsejo de Promoción concretizó tanto el depósito de la marca y del logo de la DO en el InstitutoNacional de la Propiedad Intelectual de Argentina, y entregó la carpeta completa de demanda dereconocimiento de la D.O.. Luego de que se publicara el reglamento Nº 556 (correspondiente a la leyNacional de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Nº 25.380, modificada por susimilar Nº 25.966) el 15 de mayo de 2009, la primer solicitud de reconocimiento analizada y aprobadafue la del Chivito Criollo. Finalmente en junio de 2010 fue aprobada por el Consejo Nacional deDenominaciones de Origen y en diciembre de ese año se publicó oficialmente su reconocimiento.

Mientras tanto, se efectuaron ventas de reses certificadas desde marzo de 2009 y los actores deeste Sistema Agroalimentario Localizado han ido logrando acuerdos para la exploración de nuevosmercados y la innovación en la forma de presentar sus productos. Un aspecto importante a destacar,es que la forma en la que se elaboraron los protocolos de producción y de calificación de losproductos, ha sido un factor integrador que permitió la inclusión en estos mecanismos, de la casitotalidad de los crianceros y de los comercializadores de chivito locales.

A modo de conclusiónNuestra reflexión nos conduce en primer lugar a definir y diferenciar conceptos como anclaje y

tipicidad de los productos. Esta precisión de los conceptos constituye la base sobre la cual se apoyanprocesos de diferenciación y certificación de productos por el origen. Por un lado, el anclaje cultural deun producto es definido por la pertenencia del producto a la masa de hechos culturales propios a loque denominamos como el grupo humano de referencia. El anclaje territorial de un producto está dadopor la presencia del mismo, dentro de la masa de hechos culturales de la comunidad local. Por suparte, la tipicidad es definida por la presencia de una calidad específica en el producto, cuando éstaresulta de la incidencia de prácticas y conocimiento (saberes) propios a la cultura del grupo humanode referencia.

Definimos como portadores de una tipicidad cultural a aquellos productos en los que los saberesmovilizados en su preparación y consumo de un producto están fuertemente anclados en la culturainmigrante. En estos casos, el saber transformar las materias primas y preparar cada producto y,frecuentemente, el saber degustar, están distribuidos casi exclusivamente entre los miembrosportadores de esa cultura, “independientemente” del espacio geográfico en el que se ha implantadocada comunidad. En este caso consideramos que la tipicidad se debe más a la influencia de la culturamigrante, que a la influencia del territorio. Definida en esto términos, la tipicidad territorial de unproducto es aquella que resulta de la influencia de factores territoriales, incluyendo los factoresmedioambientales y humanos locales.


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Sin embargo, la tipicidad de un producto no es definida de manera abstracta, sino en el marcode proyectos de valorización (patrimonialización) de los productos. Su definición y regulaciónrequieren de la coordinación de los actores que componen el SIAL y de estos para con investigadoresy con los organismos de Estado encargados de acordar el sello y de controlar su implementación. Lareconstrucción de la tipicidad de cada producto se da en un contexto de un proceso constante deinnovación técnica. Esta innovación se apoya tanto sobre la evolución de los conocimientos técnicoslocales como en los aportes de la ciencia. En el contexto de la reconstrucción y preservación de latipicidad de un producto, la incorporación de nuevas tecnologías es definida en el marco del consejoregulador del producto. Estas pueden ser incorporadas en la medida en que las mismas no afectan latipicidad del producto.

Una consideración especial merecen aquellos productos que están en la memoria de algunosmiembros de una determinada cultura, pero en los que los saberes que permiten su elaboración yconsumo, son difícilmente reconstruibles. En este caso los consideramos productos anclados en lamemoria de una cultura. Según nuestras definiciones no son calificables en términos de típicos,puesto que no es posible reconstruir los factores que le confieren una calidad específica o quepermiten calificarlo. En lo que concierne a las herramientas legales que permiten la certificación de losproductos con tipicidad cultural y territorial, observamos que los marcos legales de países comoArgentina, aún permanecen incompletos.

Por un lado, las leyes nacionales Nº 25.163 y 25.380 permiten la certificación medianteIndicaciones Geográficas Calificadas (IGC) a productos con tipicidad territorial. Sin embargo, estascertificaciones se adaptan principalmente a producciones importantes, volcadas a mercadosregionales, nacionales o internacionales. En el caso de pequeñas unidades de producción

artesanales, de baja escala, con instalaciones modestas y dedicadas a un mercado doméstico, serequeriría de sellos como el que hemos denominado “producto regional”. En el caso de productos contipicidad cultural, se dispone de la Marca Social Colectiva. En este caso el sello está adaptado a laspequeñas unidades de producción que facturan menos de 2500 dólares por año. En caso deproducciones más importantes, queda pendiente la inclusión de las Marcas Colectivas en lalegislación nacional. La ventaja que presentaría un sello como el “Productos Típicos de la Colectividadnn” es que incitaría a los miembros de esa colectividad a reconstruir la tipicidad del producto. En esareconstrucción deberían estar involucrados todos los actores que componen ese SIAL.

La incorporación de nuevas herramientas legales permitiría la reconstrucción de la tipicidad delos productos en el marco de proyectos de valorización de los mismos. En la medida que estasherramientas legales permiten minimizar los procesos de exclusión, se constituyen en verdaderosinstrumentos para la promoción del desarrollo territorial. Por último, es importante tener en cuenta que

las escalas territoriales pertinentes para la caracterización de los factores que confieren tipicidad a unproducto, no coinciden necesariamente con la escala territorial en la cual es posible movilizar ycoordinar a los actores que potencialmente involucrados en la reconstrucción de la tipicidad de esemismo producto.


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