Scuola Media Statale N. Scarano - Trivento Anno scolastico
2006/2007
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Nutrirsi rispettare se stessi Siamo fatti cos Fabbisogno
calorico I principi alimentari Un modo sano di mangiare I disturbi
dellalimentazione Lalimentazione Le malattie trasmesse da alimenti
Regole per mangiare sano La bont del Molise Prova a rispondere al
test per vedere se sei preparato sui fondamenti dellalimentazione
cliccando sul pulsante
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Siamo fatti cos Il nostro corpo fatto di acqua, proteine,
lipdi, minerali, carboidrati e vitamine.
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Il fabbisogno calorico Il fabbisogno calorico la quantit di
energia (espressa in kcal) necessaria al mantenimento del nostro
peso corporeo varia in base allet al peso 820 Kcal 2190 Kcal 2900
Kcal Bambino di 1 annoBambino di 7 anniAdolescente Maschio
Adolescente Femmina 2480 Kcal Adulto Maschio 3000 Kcal Adulto
femmina 2200 Kcal
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I principi alimentari Una dieta equilibrata non dipende
unicamente da un apporto calorico adeguato, essa deve anche
rifornire lorganismo di tutti gli elementi fondamentali
indispensabili per il suo buon funzionamento quali: Le proteine
sono i "mattoni" che compongono i nostri muscoliproteine I grassi
sono i componenti strutturali della membrana cellulare grassi I
carboidrati presentano una duplice funzione, plastica ed
energeticacarboidrati Le vitamine sono indispensabili per il buon
funzionamento dell'organismo, contrastano l'insorgere di malattie e
facilitano il recupero.vitamine I sali minerali regolano il
metabolismo idrico generale e il volume del sanguesali minerali
L'acqua rappresenta in media il 70% del peso corporeo
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La dieta mediterranea La dieta mediterranea si basa
principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come
pane, pasta, frutta, ortaggi, olio d'oliva e su moderati consumi di
alimenti animali, quali latte, formaggi magri, pesce e carni
bianche RISOLVI IL QUIZ
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Hai sbagliato! Ritenta!
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Cos il fabbisogno calorico? 1.La temperatura del corpoLa
temperatura del corpo 2.Le calorie necessarie da introdurre con gli
alimentiLe calorie necessarie da introdurre con gli alimenti
3.Quantit di calorie di cui abbiamo bisognoQuantit di calorie di
cui abbiamo bisogno
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Bravissimo! vai avanti
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Quali sono le principali sostanze da introdurre nel nostro
organismo per crescere in modo equilibrato? 1.Coca-Cola,aranciata e
maioneseCoca-Cola,aranciata e maionese 2.Proteine,grassi,vitamine,
zuccheri, sali minerali acquaProteine,grassi,vitamine, zuccheri,
sali minerali acqua 3.Amido,caff, vino e succo di fruttaAmido,caff,
vino e succo di frutta
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Bravissimo! vai avanti
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Qual la funzione delle proteine? 1.Ci fanno ingrassareCi fanno
ingrassare 2.Sono i "mattoni" che compongono i nostri muscoliSono i
"mattoni" che compongono i nostri muscoli 3.Fornisco gli
zuccheriFornisco gli zuccheri
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Bravissimo! vai avanti
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Qual la funzione dei grassi? 1.Servono per costruire i
tessutiServono per costruire i tessuti 2.Forniscono sostanze utili
per robbustire le ossaForniscono sostanze utili per robbustire le
ossa 3.Sono i componenti strutturali della membrana cellulareSono i
componenti strutturali della membrana cellulare
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Bravissimo! vai avanti
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Qual la funzione degli zuccheri? 1.Fanno alzare la temperatura
corporeaFanno alzare la temperatura corporea 2.Servono per produrre
energia immediata per i muscoliServono per produrre energia
immediata per i muscoli 3.Servono per curare le malattieServono per
curare le malattie
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Bravissimo! vai avanti
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Quali alimenti contengono pi proteine? 1.Carne,pesce e
legumiCarne,pesce e legumi 2.Caff, th e alcoolCaff, th e alcool
3.Dolci,pane e pastaDolci,pane e pasta
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Bravissimo! vai avanti
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Quali alimenti contengono pi grassi? 1.Frutta,verdura e
pesceFrutta,verdura e pesce 2.Basilico,prezzemolo e
origanoBasilico,prezzemolo e origano 3.Formaggi,oli e frutta
seccaFormaggi,oli e frutta secca
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Bravissimo! vai avanti
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Quali alimenti contengono pi zuccheri? 1.CCarne,uova e pesce
2.DDolci,cioccolato e farinacei 3.IInsalata,carciofi e spinaci
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Bravissimo! vai avanti
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Perch e importante mangiare molta frutta e verdura? 1.PPerch
forniscono al nostro organismo le vitamine e i sali minerali
2.PPerch contengono molti grassi 3.PPerch ci fanno riposare
meglio
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Bravissimo! vai avanti
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Quali sono le vitamine? 1.F-G-Q-H-IF-G-Q-H-I
2.A-B1-B2-PP-CA-B1-B2-PP-C 3.L-M-N-P-OL-M-N-P-O
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Bravissimo! vai avanti
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Quali sono i minerali? 1.Zinco,carbone e petrolioZinco,carbone
e petrolio 2.Rame,acciaio e argentoRame,acciaio e argento
3.Calcio,fosforo e ferroCalcio,fosforo e ferro
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Complimenti! Sai come rispettare te stesso
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DISTURBI ALIMENTARI e malattie legate allalimentazione LOBESIT
LANORESSIA COLESTEROLO CIRROSI BULIMIA Come calcolare il proprio
peso ideale
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CIRROSI una patologia a carico del fegato la cui struttura si
modifica in senso degenerativo al punto che la normale funzionalit
ne viene compromessa. L'abuso di alcool costituisce il fattore di
rischio pi rilevante. Anche l'aver contratto l'epatite B o C,
lintossicazione da farmaci, alcuni meccanismi autoimmuni e
disordini metabolici per cui esista una predisposizione genetica,
possono essere all'origine del quadro.
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COLESTEROLO Il colesterolo partecipa alla funzionalit cellulare
in qualit di componente delle membrane biologiche e come precursore
di ormoni steroidei. Il colesterolo ingerito con gli alimenti viene
facilmente assorbito a livello intestinale e trasportato al fegato
che ne regola il livello ematico e la sintesi da parte
dell'organismo stesso. Se questi due processi non avvengono in modo
soddisfacente si instaura l'ipercolesterolemia.
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Pasta all'uovo pasta sfoglia biscotti merendine panettone
sardine sott'olio acciughe sott'olio Anatra Trippa maiale grasso
Alimenti con molto colesterolo Latte vaccino in polvere Panna lardo
Coppa; cotechino Pancetta ;pat di fegato salame ; salsiccia; lingua
zampone; cuore formaggio cremoso; spalmabile; Grana Parmigiano
;Pecorino mascarpone ;
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OBESITA Lobesit una malattia complessa dovuta a fattori
genetici, ambientali ed individuali con conseguente alterazione del
bilancio energetico ed accumulo eccessivo di tessuto adiposo
nellorganismo. Tale accumulo quasi sempre conseguente a uno
squilibrio tra l'eccessiva introduzione calorica e il limitato
dispendio energetico. In molti paesi industrializzati l'obesit
colpisce fino ad un terzo della popolazione adulta, con un costante
incremento in et pediatrica: rappresenta quindi, senza dubbio,
lepidemia del terzo millennio e, al contempo, la pi comune
patologia cronica del mondo occidentale. Ci molto preoccupante
poich lobesit costituisce un serio fattore di rischio per le molte
patologie ad essa frequentemente associate quali diabete, gotta,
osteoartrosi e per lo sviluppo di complicanze cardiovascolari
(ipertensione, ischemia miocardica, insufficienza cardiaca) e
respiratorie. Recentemente lOMS (Organizzazione Mondiale della
Sanit) ha fissato i nuovi criteri che permettono di classificare
lobesit in base al BMI (body mass index o Indice di Massa Corporea,
ottenibile dal rapporto peso\altezza al quadrato-kg\m al quadrato):
come limite superiore di normalit stato fissato un valore di BMI di
24.9, mentre sono state definite Obesit di I, II e III grado quei
valori di BMI compresi rispettivamente tra 25 e 29.9, fra 30 e 39.9
e maggiori di 40. Tuttavia per determinare una corretta diagnosi di
obesit occorre conoscere la composizione corporea, in modo da poter
discriminare leccesso di adiposit, cio lobesit vera, dalleccesso
ponderale legato anche ad altri fattori non "grassi", quali
lipertrofia muscolare dellatleta, la ritenzione idrica, e la
costituzione scheletrica. Questa valutazione selettiva utile non
solo in fase diagnostica iniziale, ma anche nello studio successivo
degli effetti della terapia dimagranti sui vari distretti
corporei.
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Ci premesso, va sottolineato che il messaggio da trasmettere di
puntare ad un obiettivo realisticamente perseguibile: si deve
mirare non al raggiungimento del cosiddetto peso ideale teorico ma
quello mantenuto senza sforzo dopo i 21 anni e che permette buone
condizioni di salute fisica, psichica e sociale. Quando il
conseguimento di tale obiettivo risulta di difficile perseguimento
opportuno ricorrere ai seguenti protocolli terapeutici che nel
tempo hanno trovato consenso scientifico in termini di sicurezza ed
efficacia. diete ipocaloriche: convenzionale, ipolipidica,
semidigiuno. Interventi psico-comportamentali Terapia farmacologica
Terapia chirurgica
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LANORESSIA Lanoressia nervosa caratterizzata da una volontaria
perdita di peso conseguente ad unerrata percezione della propria
immagine corporea derivante dall'azione combinata di pi fattori.
Tale patologia pi frequentemente riscontrabile negli individui di
sesso femminile nel periodo immediatamente successivo alla pubert o
nella tarda adolescenza, anche se attualmente si pu manifestare
prima del menarca o addirittura in et adulta. Negli individui di
sesso maschile tale patologia decisamente meno frequente. In genere
le persone che ne sono affette manifestano paura di ingrassare e si
dedicano a una esasperata attivit fisica per una particolare
insoddisfazione del proprio corpo percepito sempre come troppo
grasso. Queste ansie sfociano in un progressivo rifiuto del cibo
che nel tempo si traduce in una serie di alterazioni della normale
fisiologia dellorganismo. Le conseguenze pi evidenti sono
linterruzione del ciclo mestruale nelle femmine fertili con una
relativa alterazione dell'assetto ormonale. Lanoressia nervosa
quindi l'esito finale dellazione combinata di tre principali tipi
di fattori predisponenti: Fattori individuali: Forte preoccupazione
nei confronti dellaspetto fisico, convinzione che il peso corporeo
e la magrezza siano lunico criterio di valutazione del proprio
valore personale, incapacit di percepire correttamente limmagine
corporea, deficit di autostima, scarsa autonomia, perfezionismo
nevrotico. Fattori familiari: insieme di dinamiche famigliari
problematiche Fattori socioculturali: sviluppo nelle societ
occidentali di modelli che esaltano la magrezza del corpo come
sinonimo di bellezza e salute e diffusione di stereotipi che
associano allobesit scarsa efficienza fisica, rischio di malattia,
ma soprattutto emarginazione sociale. Tutti questi fattori, ma in
particolare quelli socioculturali hanno determinato un aumento
delle pratiche dietetiche, con la conseguente crescita del numero
di soggetti che soffrono di questo disturbo. Le complicanze sono
rischio di morte improvvisa per tachiaritmia ventricolare
conseguente alla perdita di peso che scende al di sotto del 35% del
peso ideale.
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ANORESSIA MENTALE Lanoressia mentale costituisce una forma di
anoressia tipica soprattutto delle ragazze adolescenti. Sembrano
particolarmente colpite le ragazze tra i 12 e i 18 anni,
appartenenti a classi sociali medio-alte. Essa viene considerata pi
un disturbo psicologico che una malattia organica; questo aspetto
rende spesso pi difficile la sua individuazione, almeno nelle sue
fasi iniziali, e pi complesso il trattamento terapeutico. In molti
casi lanoressia non riconosciuta come un problema da parte del
soggetto che ne affetto o dei suoi familiari; di conseguenza, la
consultazione di un medico viene effettuata spesso per il
trattamento di disturbi che non sembrano in relazione con
lanoressia e che, in realt, ne sono conseguenti.
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Bulimia Lintroduzione del cibo, anche in questo caso, non in
relazione al fabbisogno calorico dellorganismo ma legata a uno
squilibrio della relazione con il mondo esterno e con se stesse. Se
per nellanoressia lemozione dominante, anche se a carissimo prezzo,
quella della vittoria, nella bulimia si cede senza potersi
difendere a saziare una fame che non del corpo ma dellanima, e
quando la sensazione di ripienezza giunge si invasi da sensi di
colpa devastanti che conducono al vomito indotto che lascia
frastornate e doloranti.
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Lanoressia insorge, nella maggior parte dei casi, durante
ladolescenza mentre la bulimia pu insorgere anche pi tardi. Nella
vita pu succedere di attraversare momenti di inappetenza o di
intenso desiderio di cibo; soprattutto durante ladolescenza tali
fluttuazioni sono il pi delle volte fisiologiche.
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Per verificare se il peso corporeo di un bambino o di un
ragazzo adeguato si pu calcolare il suo Indice di Massa Corporea
(IMC) utilizzando questa semplice formula: IMC(kg/mxm)=peso
corporeo (kg):statura(m):statura(m) quindi si cerca sul grafico il
punto di incontro tra la linea dell'et e quella dell'IMC e si
verifica se tale punto si trova nell'area dell'obesit (zona rossa
superiore), nell'area del sovrappeso (zona gialla) o nell'area del
normopeso-sottopeso (zona verde e rossa inferiore).
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Esempio: se dobbiamo valutare l'adeguatezza del peso corporeo
di un ragazzo di 12 anni che pesa 45 kg ed ha una statura di 1,46 m
si procede nel modo seguente: IMC = 45:1,46:1,46 = 21,111 =21 Sul
grafico per i ragazzi, il punto di incontro tra la linea dell'et e
quella dell'IMC nell'area normopeso- sottopeso
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Luomo deve assumere il cibo allo scopo di fornire energia
allorganismo. energia Una alimentazione corretta aumenta le
resistenze dellorganismo e fornisce un buon rendimento a livello
fisico ed intellettuale. I cibi devono essere digeribili, non
contenere prodotti tossici o resi tali dalla cottura. Mediante la
digestione le sostanze alimentari subiscono processi di tipo
meccanico e chimico per trasformare i composti in molecole pi
semplici. Queste, con uno o pi legami chimici, una volta entrate
nella cellula, subiscono ulteriori modificazioni. digestione In
tutti gli alimenti si trovano i principi nutritivi in quantit
diversa.i principi nutritivi LALIMENTAZIONE
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ENERGIA Lenergia la capacit che ha un corpo di compiere un
lavoro ed necessaria per ogni attivit del nostro corpo, il quale ne
ha bisogno tanto per il mantenimento delle sue funzioni vitali
(respirazione, circolazione del sangue, ecc.) quanto per compiere
qualunque tipo di attivit fisica nonch per digerire e assimilare
gli alimenti. Lunica energia che il nostro organismo in grado di
utilizzare quella chimicachimica
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Lenergia chimica necessaria allorganismo viene fornita dalle
sostanze nutritive che vengono degradate mediante un complesso
intreccio di reazioni chimiche e di scambi energetici detto
metabolismo. Ogni organismo un sistema chimico vivente e in tutte
le attivit vitali le molecole, allinterno della cellula, reagiscono
tra loro: alcune si formano in modo nuovo, altre si distruggono
immagazzinando o liberando energia (respirazione cellulare).
respirazione cellularerespirazione cellulare ENERGIA CHIMICA
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RESPIRAZIONE CELLULARE Con questo processo le cellule
utilizzano lossigeno per demolire completamente un substrato
organico come il glucosio (ossidazione del glucosio) liberando
energia in esso contenuta.ossidazione del glucosio calore
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carbonioossigenoidrogeno Rappresentazione schematica
dellossidazione del glucosio: 6 molecole di ossigeno ossidano una
molecola di glucosio per dare 6 molecole di anidride carbonica (CO
2 ) e 6 molecole dacqua (H 2 O). energia In questa reazione si
libera energia perch i legami tra gli atomi dello zucchero hanno un
contenuto energetico pi alto di quelli esistenti nelle molecole
dellanidride carbonica e dellacqua. Come accade nelle cellule
OSSIDAZIONE DEL GLUCOSIO
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Tutte le sostanze nutritive ingerite con gli alimenti vengono
utilizzate come fonte di energia, come materia daccrescimento o di
riparazione dei tessuti danneggiati. Gli alimenti devono subire
processi di trasformazione passando attraverso le varie parti
dellapparato digerente. Il fegato e il pancreas, due grandi
ghiandole del corpo, hanno il compito di regolare e attivare la
digestione dei principi nutritivi.processi di trasformazione fegato
pancreas GLICOGENO Riserva di zuccheri BILE Digestione dei pasti
DIGESTIONE FEGATOPANCREAS Funzione esocrina Funzione endocrina
SUCCO PANCREATICO INSULINA GLUCAGONE: esci
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FEGATO GLICOGENO BILEUREA FIBRINOGENO e PROTROMBINA DIGESTIVA
dei grassi mediante un liquido giallastro DIGESTIVA degli
amminoacidi RISERVA Trasforma il glucosio PRODUZIONE proteine
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PANCREAS FUNZIONE ENDOCRINA FUNZIONE ESOCRINA Produce il succo
pancreatico che contiene enzimi per la digestione dei lipidi e dei
glucidi, il bicarbonato per ridurre lacidit del chimo. Dagli
ammassi irregolari della cellula (isole di Langerhans), produce due
ormoni essenziali per il metabolismo dei glucidi, lipidi e
proteine: insulina che abbassa la glicemia (glucosio nel sangue) e
favorisce laccumulo del glucosio nei tessuti in particolare nei
muscoli. glucagone che aumenta il tasso di glicemia favorendo la
demolizione del glicogeno di riserva contenuto nel fegato SUCCO
PANCREATICO - INSULINA - GLUCAGONE PRODUZIONE PANCREAS
I principi nutritivi sono sostanze che si trovano negli
alimenti in quantit diverse dalluno allaltro. Agiscono
essenzialmente in tre modi : 1) Apportando materiali per la
costruzioni e per il mantenimento dei tessuti 2) Fornendo sostanze
che, bruciando con lossigeno nellorganismo, assicurano cosi
lenergia necessaria 3) Assicurando il normale svolgimento di
svariate reazioni chimiche indispensabili per la sopravvivenza
degli esseri viventi Ognuno di essi svolge prevalentemente una sola
funzione.funzione In base a precise caratteristiche chimiche i
principi nutritivi sono classificati in 5 grandi gruppi:
protidiprotidi, glucidi, lipidi, vitamine, sali minerali e
acqua.glucidi lipidivitaminesali minerali e acqua PRINCIPI
NUTRITIVI Clicca sulla mappa per ingrandirla esci
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Funzione plastica: costruisce, rigenera i tessuti e favorisce
la crescita. FUNZIONI Funzione protettiva e regolatrice: controlla
le reazioni che avvengono nella cellula mediante gli enzimi
Funzione energetica: compie un qualsiasi lavoro per ordinare e
mantenere in funzione un sistema.
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glucidilipidiprotidi Sali minerali acquavitamine Principi
nutritivi organici inorganici Funzione energetica Funzione plastica
Funzione regolatrice Chiudi
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Il termine proteios in greco significa principale, che sta al
primo posto, infatti quantitativamente esse formano la met del peso
del corpo animale considerato privo dacqua (disidratato); esse
svolgono nelle cellule molteplici funzioni in quanto sono altamente
specializzate. La loro struttura molecolare formata da complesse
molecole.struttura molecolare Funzioni: Plastica: hanno la capacit
di costruire, di rigenerare cellule e tessuti e di favorire la
crescita. Regolatrice: controllano ogni reazione chimica che
avviene nella cellula sotto forma di enzimi.enzimi Di trasporto: di
ossigeno come lemoglobina; di ormoni come linsulina che regola la
quantit di glucosio nel sangue. Di difesa: mediante gli anticorpi
che determinano limmunit e ci difendono da certe malattie.
Utilizzazione: Ogni cellula assorbe e dispone in ordine gli
amminoacidi per sintetizzare le proteine di cui ha bisogno (enzimi
ed ormoni) PROTIDI O PROTEINE Dove si trovano? esci
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PROTIDI O PROTEINE nel formaggio nel pesce nelle uova Le
proteine si trovano Le proteine si trovano: proteine
animaliproteine vegetali nei legumi nei cereali nella carne
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I protidi sono composti organici quaternari che contengono:
C-carbonio O-ossigeno H-idrogeno N-azoto ma possono contenere
anche: Ph-fosforo S-zolfo Fe-ferro Mg-Magnesio La loro struttura
formata da complesse molecole dette macromolecole ottenute per
condensazione di numerosi amminoacidi in seguito ad eliminazione di
molecole di acqua.amminoacidi Le proteine possono essere semplici o
coniugate a seconda della composizione delle macromolecole.
macromolecole Protidi o proteine STRUTTURA MOLECOLARE COOH Gruppo
acido R NH 2 Gruppo amminico derivato dallammoniaca (NH 3 ) Gruppo
organico (alcooli) dove il rapporto tra H e O diverso dal rapporto
che hanno nella molecola dellacqua
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CH N NN N Mg CH N NN N Fe Emoglobina Le proteine sono
macromolecole con un elevato numero di sostanze semplici che si
dispongono nello spazio a forma di spirale in avvolgimenti pi o
meno stretti e complessi. Le proteine si dividono in proteine
semplici se le molecole sono costituite da soli amminoacidi e
proteine coniugate se costituite da amminoacidi e da altri composti
di natura diversa Clorofilla Esempio di proteine coniugate
MACROMOLECOLE
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Gli amminoacidi (amino significa che contiene azoto) sono i
composti chimici che costituiscono i mattoni delle proteine. Le
proteine, infatti, sono grosse molecole formate da catene pi o meno
lunghe di amminoacidi. A seconda della sequenza con cui vengono
combinati gli aminoacidi, le diverse proteine che ne risultano
adempiono ad una specifica funzione nel corpo. Gli aminoacidi
conosciuti sono numerosi, ma sono 20 quelli rilevanti
nell'alimentazione umana; alcuni vengono prodotti dal corpo umano,
altri vengono definiti essenziali, perch non possono essere
sintetizzati dallorganismo, ma devono essere assunti con
lalimentazione AMMINOACIDI CH 2 COOH Il pi semplice degli
amminoacidi (glicocolla) NH 2 Legame tra il gruppo amminico di un
amminoacido e il gruppo carbossilico di un altro amminoacido, con
liberazione di una molecola d'acqua.
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GLUCIDI O CARBOIDRATI Il termine glucide in greco significa
dolce Gli zuccheri sono infatti dolci e solubili in acqua, ma
lamido e la cellulosa che fanno parte di questo gruppo di composti
e si possono trasformare in zuccheri, sono luno (amido) insipido e
in acqua d soluzioni colloidali, laltra (cellulosa) del tutto
insolubile. La loro struttura molecolare relativamente semplice.
Costituiscono le sostanze fondamentali del regno vegetale, si
formano nelle piante a seguito della funzione
clorofillianastruttura molecolarefunzione clorofilliana Funzioni:
Energetica:principale sorgente di energia per gli esseri viventi,
riserva di energia nel fegato e nei muscoli; Meccanica: attiva i
movimenti peristaltici durante la digestione. Utilizzazione: I
carboidrati offrono la maggiore resa quando si svolgono attivit
muscolari impegnative. Se introdotti in eccesso vengono anche
ricomposti (polimerizzati) e depositati sotto forma di glicogeno
nel fegato per evitare laccumulo nelle cellule. Dove si trovano?
esci
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GLUCIDI O CARBOIDRATI I carboidrati si trovano: pane farina
monosaccaridi (glucosio) disaccaridi (saccarosio) polisaccaridi
(amido) patate legumi latte zucchero miele succhi di frutta
marmellate frutta secca
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Glucidi o carboidrati C6C6 H 2n OnOn I carboidrati contengono
nella loro molecola idrogeno (H) ed ossigeno (O) in rapporto 2:1
proprio come nella molecola dellacqua. In base alla complessit
chimica si distinguono tre tipi di glucidi.tipi di glucidi C 6 H 12
O 6 glucosiofruttosiogalattosio H-C=O H-C-OH OH-C-H H-C-OH CH 2 -OH
CH 2 OH C=O C-H H-C-OH CH 2 OH H-C=O H-C-OH OH-C-H H-C-OH CH 2 OH
STRUTTURA MOLECOLARE C 6 H 12 O 6
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ENZIMI Tutti gli esseri viventi hanno risolto il problema
energetico delle reazioni chimiche usando particolari sostanze
proteiche: gli enzimi Le sostanze che costituiscono il sistema
chimico vivente si modificano in continuazione. In tutte le attivit
vitali le molecole reagiscono tra loro per formare o distruggere
alcune sostanze; perch ci avvenga lorganismo avrebbe bisogno di
unelevata quantit di calore non compatibile con la sua esistenza.
Enzima Substrati Ogni enzima presenta una elevata specificit per un
determinato substrato e si adatta ad esso come ogni chiave alla
propria serratura
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Il termine lipide in greco significa sostanza grassa. Tra i
costituenti fondamentali delle cellule viventi, i lipidi sono
quelli che hanno la struttura molecolare pi semplice. Funzioni:
Energetiche: i grassi sono i maggiori fornitori di energia
concentrata. Liberano una quantit di energia maggiore di quella dei
glucidi ma molto lentamente. Plastica-protettiva: I grassi
rivestono la superficie di numerosi organi e membrane cellulari
dove fanno da sentinella per il passaggio di proteine o acqua. Di
trasporto: i grassi sono veicolo di entrata delle vitamine A, D, E,
K dette appunto liposolubili. Utilizzazione: I grassi vengono
accumulati in un particolare tessuto detto tessuto adiposo. LIPIDI
O GRASSI Dove si trovano? esci
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Composizione chimica I lipidi sono composti essenzialmente
da
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I lipidi si trovano: LIPIDI O GRASSI Burro Olio di girasole
Balena Lardo Strutto Olio di palma Olio di mais Olio di arachidi
Merluzzo Olio di oliva
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LARN 1/3 animali 2/3 vegetali
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Le vitamine sono sostanze organiche indispensabili alla vita.
Tuttavia non sono considerate come sostanze nutritive vere e
proprie in quanto non apportano materia che possa essere utilizzata
direttamente dallorganismo n possono essere utilizzate come fonte
di energia. Le vitamine assicurano il normale svolgimento di
svariate reazioni biologiche indispensabili per la sopravvivenza
degli esseri viventi tanto che la mancanza di esse determina gravi
alterazioni di alcune funzioni fondamentali per la vita. Le
molecole delle vitamine hanno struttura complessa e generalmente
vengono suddivise in due gruppi, vitamine idrosolubili e vitamine
liposolubili, a seconda che si sciolgano in acqua o nei grassi. Le
vitamine, per la maggior parte, devono essere assunte con i cibi
perch non tutte possono essere sintetizzate dagli organismi
animali. La quantit introdotta deve essere bene equilibrata. La
mancanza di vitamine (ipovitaminosi) porta a gravi alterazioni di
certe funzioni essenziali che possono iniziare con una
manifestazione di semplici sintomi di carenza fino a portare a ben
pi gravi stati patologici (scorbuto - vitamina C) Leccessiva
quantit di vitamine (ipervitaminosi) pu risultare tossica ed
arrecare danni altrettanto gravi alla salute (beri beri ++ vitamina
B 1 ) VITAMINE Quali sono? Dove si trovano? esci
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Gruppo B B 1 Regola le funzioni nervose e la crescita
dellorganismo Beri-beri cereali, integrali, legumi, fegato, carni,
pesce B 2 Responsabile della respirazione cellulare Danni agli
epiteli della bocca e degli occhi cereali, integrali, fegato,
carni, latte, uova B 6 Costituente di vari coenzimiAlterazioni del
sistema nervosocereali, integrali, carni, pesce, uova B 12 Stimola
la produzione di globuli rossi (fattore antianemico) Anemia
perniciosacarni, pesce, formaggi, uova PP Interviene nei processi
di ossidazione cellulare Pellagra cereali, integrali, legumi,
fegato, carni, frutta C Regola la proliferazione e il funzionamento
dei connettivi ScorbutoVerdura, frutta fresca A Protegge gli
epiteli e le mucoseDermatiti e disturbi della vistaLatte, uova,
frutta, verdure K Regola la coagulazione del sangue
(antiemorragica) Diminuzione della capacit di coagulazione del
sangue Verdure, oli vegetali D Regola l'assorbimento del calcio e
del fosforo nelle ossa e nei denti RachitismoFegato, latte, uova E
Regola il funzionamento degli organi riproduttivi sterilitOli
vegetali Vitamine idrosolubili Vitamine liposolubili
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I sali minerali sono composti inorganici dai quali lorganismo
ricava elementi indispensabili allo sviluppo e al funzionamento dei
vari organi. I sali minerali non vengono prodotti dal corpo, ma
devono essere assunti attraverso il cibo. Una carenza di sali
minerali pu portare a vari problemi nel corpo. Il fabbisogno
giornaliero di queste sostanze minimo, rispetto alle altre sostanze
di cui abbiamo bisogno. Nelluomo, i sali minerali rappresentano
circa il 4% del peso corporeo, quasi tutti distribuiti nel tessuto
scheletrico. I sali minerali vengono continuamente eliminati con le
urine, le feci e il sudore e per questo devono essere reintegrati
con l'alimentazione. SALI MINERALI Quali sono? Dove si
trovano?
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SALI MINERALI FUNZIONEDOVE SI TROVANO Sodio Regola il passaggio
di sostanze nella membrana cellulare Nella maggior parte degli
alimenti e soprattutto nel sale da cucina Potassio Regola il
passaggio di sostanze nella membrana cellulare Frutta, ortaggi,
cioccolato, brodi vegetali Calcio Sviluppo di ossa e denti e
coagulazione del sangue Latte, formaggi, gelato, frutta, verdure
Ferro Costituente fondamentale dellemoglobina Fegato, carne rossa,
tuorlo duovo, verdura, legumi, noci Magnesio Favorisce la
produzione delle proteineCarne rossa, verdure, patate, cereali
Iodio Per il funzionamento della ghiandola tiroide Pesci, frutti di
mare Fosforo Per la coagulazione del sangue e funzionamento di
nervi e muscoli Latte, formaggi, fegato, pollame, uova, pesce,
cereali integrali Selenio Protegge le cellule epatiche e previene
la distrofia muscolare Pesce, carne, cereali
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LA BONT DEL MOLISE
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Il Tartufo Apprezzati gi ai tempi degli antichi Greci e
Romani,classificati dal grande Plinio tra le cose meravigliose
della natura,definiti come diamanti vegetali, i Tartufi esercitano
un esaltante richiamo per le gioie del palato con il loro sapore ed
il loro profumo. La bont del tartufo, ed in special modo, di quello
molisano ampiamente riconosciuta anche allestero, bont eccellente
in quanto il nostro habitat naturale disconosce infiltrazioni di
carattere industriale. La scoperta del Tartufo in Molise recente,
ed ha significato la scoperta di una vera miniera: il tartufo
molisano, e in particolare quello bianco, si stima infatti che
contribuisca alla produzione nazionale con una quota di mercato del
40%. Questa scoperta ha segnato una spinta fortissima a
intraprendere la ricerca di tartufi non solo da parte di cercatori
locali, ma anche e soprattutto da cavatori provenienti da fuori
regione i quali, mossi speso dal mero interesse economico, non
prestano il minimo interesse alla salvaguardia del territorio che
rischia cos di essere in breve tempo depauperato di questa
ricchezza.
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Occorre, dunque tutelare il tartufo e il suo territorio,
chiamando a raccolta tutti gli attori della filiera del tartufo, i
cercatori, i distributori, le aziende di lavorazione del tartufo, i
Comuni e gli altri enti interessati. Alla luce di queste
considerazione lAmministrazione Provincia di Isernia si fatta
promotrice della costituzione delConsorzio per la Valorizzazione
del Tartufo Molisano, che attualmente coinvolge in qualit di soci
25 Comuni della Provincia di Isernia, con lo scopo dintraprendere
iniziative che tutelino e nel contempo valorizzino il tartufo.
Caratteristiche del prodotto: Il tartufo ha il corpo fruttifero di
un fungo (ascocarpo) che si sviluppa e compie il suo ciclo vitale
sotto terra. formato da una parete esterna (scorza) pi o meno
liscia o rugosa di colore chiaro e da una massa interna (polpa) di
colore variabile dal bianco latte al rosa intenso. Questa polpa
percorsa da venature pi o meno ampie e ramificate che delimitano
degli alveoli in cui sono immerse grosse cellule (aschi) che
contengono le spore (ascospore). Le caratteristiche della scorza,
della polpa, degli aschi e delle spore, insieme alla dimensione ed
ai caratteri organolettici, quali il sapore ed il profumo,
permettono l'identificazione della specie di tartufo. Pu
raggiungere la dimensione di una grossa mela. Il suo sapore e
profumo particolare lo hanno portato ad essere il re della cucina.
Viene consumato crudo..
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L'Alto Molise territorio ricco di pregiati prodotti del
sottobosco, tra cui spicca il tartufo, nuovo protagonista della
gastronomia locale. Fino a non molto tempo fa, infatti, il
profumato tubero veniva raccolto, opportunamente lavorato ed
esportato verso localit pi famose. Oggi viene invece riconosciuto
come uno dei prodotti pi tipici della zona ed diventato
protagonista di ottime ricette locali, ma anche ingrediente
pregiato di varie specialit regionali come le salsicce o i burrini,
prelibati formaggi locali ripieni di burro tartufato. Le specie
presenti sono il tartufo nero (Tuber aestivum Vitt) o scorzone, e
il pregiatissimo, ma pi raro, tartufo bianco (Tuber magnatum Pico).
Si trovano in tutto il territorio, ma i comuni che ne sono pi
ricchi sono San Pietro Avellana, che fa parte dell'Associazione
nazionale "Citt del Tartufo", e Carovilli. San Pietro Avellana
organizza da oltre un decennio, la seconda domenica di agosto, la
Sagra del tartufo nero che richiama turisti e buongustai anche
dalle regioni vicine, e ai i primi di novembre la Mostra mercato
del tartufo bianco pregiato.
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Periodo di raccolta: reperibile solo nella tarda estate, in
autunno ed all'inizio della stagione invernale. Querce, salici,
pioppi e tigli sono le piante che di solito ne favoriscono lo
sviluppo. Materiali e attrezzature per la raccolta: Per la ricerca
e la raccolta del tartufo generalmente viene utilizzato il cane che
consente una rapida localizzazione del tubero ed una razionale
ricerca sulla tartufaia. Una piccola zappetta aiuta il tartufaio, a
localizzazione avvenuta, nel procedere allo scavo ed al recupero
del prodotto. Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il tartufo pu essere conservato in frigorifero a 2C in un
recipiente a chiusura ermetica insieme a segatura o terra finemente
setacciata. Un altro sistema che ne consente la conservazione in
frigorifero quello di riporlo in un contenitore a chiusura ermetica
dopo averlo avvolto con tovaglioli di carta che andranno sostituiti
giornalmente. consigliabile non superare i 15 giorni onde
consentire la conservazione dell'aroma ed il gradevole sapore del
tubero.
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Alcune specie di tartufo TARTUFO NERO Il tartufo nero pregiato,
nome scientifico TUBER MELANOSPORUM VITT conosciuto come tartufo di
Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord per i francesi ha un
aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche
poligonali.Il colore bruno nerastro della superficie assume
sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba chiara,
il suo profumo intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone
collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la
farnia. Dopo il tartufo bianco considerato il pi pregiato a livello
commerciale ed uno dei protagonisti della cucina internazionale.Il
periodo di raccolta da Dicembre a Marzo. Dove cresce il tartufo
nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l'albero l'erba
rada a causa dell'azione del micelio. E' possibile osservare anche
la presenza di una moscaparticolare l'Anisotoma Cinnamomea che
normalmente deposita le uova nelle vicinanze del tartufo.
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IL TARTUFO BIANCHETTO Il tartufo bianchetto, nome scientifico
TUBER BORCHII VITT. E' un tartufo molto ricercato per tradizione
nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante
abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco.
Esteriormente pu essere confuso con il Tuber Magnatum, perch in
origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare,
liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione
diventa pi scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa
scura. L'odore la caratteristica che lo contraddistingue dal
tartufo bianco, perch se all'inizio tenue e gradevole in un secondo
tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo
calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di
raccolta da Gennaio a Marzo.
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TARTUFO ESTIVO Il tartufo estivo o scorzone, nome scientifico
TUBER AESTIVUM VITT talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si
presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si
presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore
aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero
pregiato, perch la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo
scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di
latifoglie ma anche nelle pinete. E' molto apprezzato ed utilizzato
per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta da
Maggio a Dicembre.
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TARTUFO NERO INVERNALE Il tartufo nero invernale, nome
scientifico TUBER BRUMALE VITT. Spesso viene confuso con il tartufo
nero pregiato perch condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di
piante simbionti. Si presenta con una superficie leggermente
verrucosa e di colore nero brunastro. All'interno la carne scurisce
evidenziando le venature bianche. Profuma di noce moscata e cresce
in inverno sotto le latifoglie in climi temperati. Commercialmente
il suo valore dimezzato rispetto al nero pregiato.
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IL TARTUFO DI BAGNOLI Il tartufo di Bagnoli, nome scientifico
TUBER MESENTERICUM. E' una specie molto simile allo scorzone ma si
differenzia da esso per l'odore intenso di fenolo. Si presenta
scuro e verrucoso ed all'interno la carne consistente e biancastra
con le solite venature bianche. E' un tartufo molto diffuso in
Italia centro-meridionale e viene raccolto pi per motivi
tradizionali che economici. Cresce in simbiosi con le querce, i
faggi, le betulle e noccioli e lo si trova in autunno e
inverno.
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Vino Non si hanno molte informazioni storiche sulla produzione
del vino nell'antichit anche se ne fa cenno Plinio il Vecchio
parlando di "vino del Sannio". Le prime informazioni certe
risalgono al 1871 quando uno storico cita il Molise come una delle
zone di maggiore produzione di vino che "ne fa commercio con gli
Abruzzi perch ne abbisognano". I primi riconoscimenti a DOC
arrivano solo nel 1983 con il Biferno nelle varie tipologie nella
provincia di Campobasso e il Pentro nella provincia di Isernia. La
regione per il 55% montuosa e 45% collinare. Il terreno di origine
quaternaria di tipo argilloso-sabbioso e di colore giallo
rossiccio; si possono trovare anche terreni ghiaiosi con un
importante contenuto di ferro. In collina i terreni hanno una buona
percentuale di argilla che rende un colore grigio. Le terre pi
fertili si trovano lungo il fiume principale della regione, il
Biferno. Il clima mediterraneo nella zona costiera mentre pi freddo
e continentale all'interno e verso la zona montuosa. I vitigni pi
coltivati sono montepulciano e sangiovese a bacca nera e trebbiano,
malvasia e bombino bianco a bacca bianca. Da segnalare che negli
ultimi anni stata introdotta la DOC Molise che prevede anche un
vino a base di tintilia, vitigno autoctono, lontano parente di
lambrusco e ancellotta.
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Biferno Rosso DOC E' una Doc prodotta nella zona di Campobasso:
invecchiato da 1 a 4 anni, un tranquillo vino da pasto. Uva
Montepulciano (60-70%), Trebbiano Toscano (15- 20%), Aglianico
(15-20%) ed eventuali altri vitigni a bacca nera (max 5%) Colore
rosso rubino, pi o meno intenso, con riflessi granato se
invecchiato Profumo gradevole, caratteristico, con possibili
ricordi di frutti di bosco, note erbacee e speziate Sapore
asciutto, armonico, vellutato pi o meno persistente, giustamente
tannico Gradazione 11,5 Temperatura 16-18 Abbinamento cavatelli al
rag, polenta con rag, soppressata, maiale ai peperoni, turcinelli
arrostiti, caciocavallo, pecorino stagionato
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Molise Greco Bianco DOC Prodotto in tutta la Regione, un
piacevole vino bianco, secco, da gustare come aperitivo o a tavola.
Esiste nella versione fermo e frizzante. Uva vitigno omonimo
(minimo 85%) a cui possono essere aggiunte quantit minime di uve di
altre variet a bacca di colore analogo Colore giallo paglierino pi
o meno intenso Profumo delicato, gradevole, piacevolmente fruttato
e floreale Sapore asciutto, sapido, intenso e armonico Gradazione
11 Temperatura 8-10 Abbinamentoantipasti e piatti a base di verdure
e pesce, cavatelli, laganelle e fagioli, caciocavallo, scamorza,
pizza di grano
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Pentro di Isernia Bianco DOC Il nome fa riferimento all'antico
popolo dei Pentri, il popolo delle montagne, che avrebbe vissuto
nell'area in cui si produce questo nettare. Dalla lunga storia, un
vino da pasto prodotto nelle tipologie Bianco, Rosso e Rosato. Uva
Trebbiano toscano (60-70%) e Bombino bianco (30- 40%) con eventuale
piccola aggiunta di altre uve bianche (fino a un massimo del 10%)
Colore paglierino tenue con riflessi verdognoli Profumo delicato,
caratteristico, pi o meno profumato Sapore asciutto, piuttosto
fresco, armonico e intenso Gradazione10,5 Temperatura8-10
Abbinamento antipasti magri, pasta e risotti con sughi marinari,
pesce azzurro e di lago alla griglia o in tegame, piatti a base di
uova, mozzarella, ricotta.
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LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
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Le malattie trasmesse ingerendo alimenti infetti Gli alimenti
sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita delluomo, ma
possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando
in seguito a contaminazione contengono elementi estranei alla loro
composizione. La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei
principali problemi nel settore alimentare.
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Le malattie trasmesse ingerendo alimenti infetti L'uomo fin
dall'antichit si reso conto di ci e, pur non conoscendone le cause,
ha cercato, con mezzi pi o meno rudimentali, di conservare il pi a
lungo possibile i vari alimenti a disposizione. Ormai sappiamo che
responsabili delle alterazioni sono soprattutto i
microrganismi.
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Autocontrollo e norme igieniche Il quadro legislativo in
materia di tutela igienico sanitaria degli alimenti e delle bevande
molto ampio ed di fondamentale importanza che gli addetti del
settore alimentare lo conoscano e lo rispettino. Sommariamente le
norme di legge in materia possono avere carattere generale (norme
orizzontali) e specifico (norme verticali).
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Autocontrollo e norme igieniche Il provvedimento innovativo
degli ultimi anni in questo settore, senzaltro il Decreto
legislativo 26 maggio 1997, n 155 attuazione delle direttive
93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti ligiene dei prodotti alimentari,
che ha introdotto lobbligo dellautocontrollo igienico secondo il
metodo HACCP. Con tale decreto si dispone che il responsabile di
qualsiasi attivit del settore alimentare, deve garantire che la
preparazione, la trasformazione, la manipolazione, la vendita, la
fornitura e la somministrazione dei prodotti alimentari siano
effettuati in modo igienico.
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IL manuale di autocontrollo Pulizia e sanificazione ambienti e
attrezzi; Lotta agli animali infestanti (topi, scarafaggi, mosche
ecc.); Formazione del personale; Igiene del personale; Piano di
manutenzione dei locali e attrezzi; Gestione magazzino e fornitori;
Gestione non conformit.
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Fonti di contaminazione degli alimenti Contaminazione
all'origine (Primaria); La contaminazione primaria quando le
materie prime nascono nei luoghi di produzione con allinterno il
pericolo. Contaminazione dovute alle pratiche di lavorazione
(Secondaria). La principale fonte di contaminazione secondaria
degli alimenti sono luomo e le attrezzature utilizzate per la
lavorazione.
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Come evitare la contaminazione degli alimenti Via oro fecale:
prevenzione: lavaggio delle mani dopo luso del w.c. Via
orofaringea: prevenzione: uso di mascherine protettive Via cutanea:
Prevenzione: fasciature e bende per guarire lesioni cutanee ed
eventuale astensione dal lavoro, igiene delle mani
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Decalogo del buon alimentarista 1.Curare ligiene della persona
e del vestiario; 2.Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e
volentieri (dopo luso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato
il naso) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a
perdere. 3.Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si affetti da
raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso
di necessit, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le
mani con guanti a perdere. 4.Tenere i locali di lavoro, di deposito
e di vendita in condizioni di perfetta pulizia e ben aerati.
5.Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di
lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno
di lavoro.
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Decalogo del buon alimentarista 6.Tenere gli alimenti a
temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi. 7.Ricordare
che gli alimenti pi a rischio nel provocare tossinfezioni sono:
carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base
di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a
base di uova, latte e latticini. 8.Proteggere gli alimenti mediante
vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque
contaminazione anche da parte di clienti. 9.Evitare di toccare i
cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole ed
altri oggetti idonei allo scopo. 10.Tenere lontano mosche, topi e
insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle
finestre).
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Pericoli 1.Biologico: batteri, muffe, lieviti, virus, parassiti
2.Fisico: corpi estranei come frammenti di vetro, di metallo, di
plastica, roccia, osso, legno, ecc. 3.Chimico: agenti chimici,
intenzionali e non, come detergenti, disinfettanti, conservanti,
additivi, residui di farmaci, ormoni, pesticidi, allergeni di
origine alimentare.
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Fattori che influenzano la crescita microbica La vita dei
microrganismi, la loro attivit e riproduzione dipendono da diversi
fattori quali ad es. temperatura, umidit, acidit, presenza o
assenza di ossigeno. I batteri quando si trovano in un ambiente
favorevole per nutrimenti, temperatura, umidit, si nutrono e si
moltiplicano rapidamente (Forma vegetativa del battere).
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Malattie alimentari di origine batterica (tossinfezioni)
1.Infezione, quando il microrganismo penetra nel corpo delluomo e
direttamente provoca la malattia. (es. Tubercolosi, salmonellosi,
brucellosi, epatite virale ecc.); 2.Intossicazioni, dovute alla
presenza di tossine gi preformate indipendentemente dalla presenza
o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della
tossina (ad esempio intossicazioni da stafilococco aureo e
clostridio botulino ecc.); 3.Tossinfezioni, propriamente dette,
dovute alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da cotture o
da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo
umano, producono tossine.
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Malattie alimentari di origine batterica (tossinfezioni) Le
malattie alimentari sostenute da batteri sono tantissime, ma i
batteri pi frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:
Stafilococco entero tossico; Salmonella; Clostridium perfringens;
Escherichia coli; Clostridium botulinum Vibrio parahaemolyticus
Listeria monocitogenes
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Malattie alimentari sostenute da virus Epatite virale A E una
malattia infettiva sostenuta da un virus che colpisce il fegato.
Lepatite virale di tipo A pu essere prevenuta adottando
comportamenti alimentari corretti, validi anche per prevenire altre
malattie a trasmissione oro fecale, che tengono conto di accurate
misure igieniche.
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Rischio Chimico e Rischio allergico Malattie causate da
intolleranze alimentari Sono manifestazioni allergiche a uno pi
alimenti o a sostanze chimiche, aggiunte allalimento per
conservarlo o per renderlo pi appetibile e presentabile (additivi),
o, involontariamente presenti. Si tratta di una situazione
abbastanza comune nell'infanzia, la cui frequenza tende a ridursi
nell'et adulta.
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LE REGOLE DEL MANGIAR SANO Mangiare in maniera varia, cambiando
possibilmente ogni giorno il men. Distribuire i pasti in maniera
razionale: prima colazione sostanziosa, pranzo non troppo ricco,
cena leggera, eventualmente prevedendo due spuntini a base di
frutta a met mattina e a met pomeriggio. Limitare luso dei grassi
da condimento dando comunque la preferenza a quelli di origine
vegetale ed in particolare allolio di oliva. Moderare il consumo di
carni e salumi ( tre volte alla settimana), avendo cura di
eliminare il grasso visibile e facendo attenzione ai cibi ad alto
contenuto di colesterolo. Mangiare pi frequentemente pesce (almeno
due - tre volte a settimana), cucinato in modo semplice. Garantirsi
unadeguata assunzione di fibre vegetali (consumando ogni giorno una
porzione di verdura cruda ed una di verdura cotta).
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Ridurre il consumo di sale. Ridurre il consumo di prodotti ad
alto contenuto di zuccheri semplici ( zucchero di canna, dolci,
gelati, creme, succhi di frutta, bevande zuccherine). Bere alcolici
con moderazione, preferendo quelli a bassa gradazione (vino, birra)
e limitandone lassunzione al momento dei pasti ( un bicchiere a
pasto per le persone adulte). Se vero che importante alimentarsi in
maniera corretta dal punto di vista qualitativo e quantitativo,
anche vero che bisogna prestare molta attenzione alla ripartizione
calorica e dei nutrienti nellarco della giornata.
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PRIMA COLAZIONE Fare la prima colazione una buona abitudine:
essa infatti, dopo una notte di digiuno, fornisce allorganismo la
quota necessaria di energia per affrontare gli impegni della
giornata. Con la colazione bisogna introdurre circa il 20% delle
calorie totali giornaliere: esse devono essere fornite
principalmente dai CARBOIDRATI ( o ZUCCHERI COMPLESSI), in quanto
essi forniscono energia di pronto utilizzo al nostro organismo ed
in piccola parte da PROTEINE e GRASSI. COSA SCEGLIERE? LATTE e
DERIVATI ( yogurt) : sono alimenti completi in quanto forniscono
proteine, zuccheri e grassi, vitamina A e D, calcio. CEREALI: Fette
biscottate, pane, cornflakes forniscono carboidrati complessi utili
per ridurre il senso di fame fino ad ora di pranzo, ed un discreto
quantitativo di fibre. FRUTTA O SPREMUTE DI FRUTTA, ricche di
vitamine
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COSA EVITARE? Eccessivo uso di ZUCCHERO, MERENDINE, BISCOTTI
FARCITI, BURRO, PANNA, CIOCCOLATA, DOLCI, CORNETTI, BRIOCHE,
FAGOTTINI, e tutti gli alimenti che contengono troppi zuccheri
semplici e grassi, che provocano aumento di peso e, a lungo andare,
risultano dannosi al nostro organismo!!!! ESEMPIO DI UNA SANA PRIMA
COLAZIONE Latte parzialmente scremato; cornflakes o fette
biscottate o biscotti secchi; frutta fresca. PRANZO Il pranzo deve
fornire il 50% delle calorie totali giornaliere. COSA SCEGLIERE?
Primo piatto Un piatto di pasta con verdure e legumi, oppure al
sugo o al pomodoro oppure Una zuppa di legumi, oppure Un minestrone
di verdure Bisogna evitare, o almeno limitare ad eventi
occasionali, i piatti troppo elaborati e ricchi di condimenti,
soprattutto di origine animale (rag, bolognese, pasta al forno
etc...).
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Secondo piatto Per quanto riguarda il secondo piatto, bisogna
tenera presente che : La carne, il cui consumo risulta spesso
troppo frequente, un alimento ricco di proteine nobili, ma anche di
grassi e colesterolo, per cui il suo consumo va limitato a non pi
di due - tre volte la settimana. Bisognerebbe incrementare il
consumo di pesce, almeno a 2-3 volte la settimana e specialmente di
pesce azzurro, ricco di una particolare categoria di acidi grassi (
omega-3) che proteggono dallo sviluppo di malattie cardiovascolari.
Le uova sono un alimento ad alto valore nutritivo ed andrebbero
consumate una - due volte la settimana. I formaggi hanno un elevato
contenuto in proteine nobili e in calcio ma purtroppo sono alimenti
ricchi di grassi saturi, una categoria di acidi grassi
particolarmente dannosi per la salute. Limitare anche il consumo di
insaccati (mortadella, salsicce etc..) per le stesse ragioni.
Cereali ( pane e simili) Preferire il consumo di pane del tipo
misto o integrale, che apportano la stessa energia del pane bianco,
ma in compenso risultano essere pi ricchi in fibre, sostanze
contenute nei cereali, nella frutta, nella verdura e nei legumi,
capaci di rallentare il transito intestinale e di ridurre
lassorbimento dei nutrienti.
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Frutta e Verdura Non bisogna dimenticare mai la verdura e la
frutta, ricche di vitamine e sali minerali, indispensabili al
nostro organismo. In generale, consigliato un consumo quotidiano di
una porzione di verdura cotta e di una porzione di verdura cruda, e
di due - tre porzioni di frutta fresca di stagione al giorno. CENA
Deve fornire il 30% circa delle calorie totali giornaliere: essa
deve comprendere un secondo piatto, un contorno, del pane e della
frutta. Anche la pizza margherita pu costituire una cena, a patto
che non si esageri (massimo due volte alla settimana). CONDIMENTO
Il condimento ideale per tutte le pietanze lolio extravergine di
oliva, mentre da limitare il consumo degli altri condimenti, ed in
particolare quelli di origine animale (burro, strutto, panna, salse
tipo maionese, mascarpone, sugna, lardo etc..).
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DOLCI E GELATI I dolci sono da evitare ovvero da limitare a
particolari occasioni. Inoltre, sono da preferirsi i gelati alla
frutta (sorbetti), i dolci secchi o con marmellata, evitando quelli
farciti con panna o creme elaborate, e, quindi, ricchi in grassi e
calorie. SALE Il consumo del sale da cucina va moderato. COSA BERE?
Acqua, naturale o gasata, evitando bevande zuccherine (coca-cola,
aranciata, sprite, succhi di frutta zuccherati, etc...), eliminando
luso quotidiano eccessivo di bevande alcoliche e superalcoliche
(vino, vodka, amari, whisky, cognac, etc...).