SECONDE Baccalauréat Professionnel CSR...C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Pôle 5 Démarche qualité en restauration

Lycée Hôtelier de La Rochelle Année 2014/2015

2PRO B – CSR

Stratégie Globale de Formation

SECONDE Baccalauréat Professionnel CSR

Chapitre :

Accueil

Situation professionnelle : C’est votre premier jour dans le restaurant « Les belles assiettes » à La Rochelle, vous visitez les locaux et prenez connaissance des règles de vie communes et professionnelles

Semaine : 36 Rentrée le Me 04/09 à 14h Début des cours le Je 05/09 à 8h15

Compétences développées

Pôle 3 : Animation et gestion d’équipe au restaurant C3-1.3 S’inscrire dans un principe de formation continue tout au long de sa vie

Objectifs

Adopter une tenue, un comportement et une hygiène professionnelle irréprochables ; lavage des mains Identifier les lieux de cours professionnels S’approprier le livret de suivi de formation et les différents documents de liaison.

Critères de performance

Conformité de la tenue /hygiène professionnelle, Respect des horaires de travail (ponctualité), du règlement intérieur, situer les locaux, définir leurs fonctions Commandes à

passer Mercredi 3/9/2014

14h30 Jeudi

8h15 / 14h30

Mercredi , jeudi et vendredi passage de l’école d’esthéticienne.

Rentrée des élèves. Accueil par le professeur principal et

l’équipe pédagogique Règlement intérieur, photos, tenue

professionnelle, livres(FCPE) ETC…

VISITE ALTRIANE Lavage des mains

Vérification des tenues professionnelles et du matériel

Tenue et attitude au lycée, en TP Situer et identifier les locaux

Présentation du cursus Mise en place des locaux

Connaissances du matériel (couverts, assiettes,…) et du mobilier (tables, consoles, chaises,…) Utilisation et fonctionnement des appareils (machine à verres, laverie) Porter un plateau, Utiliser son liteau Transporter en toute sécurité le matériel nécessaire : port de 3,4 assiettes

Débarrasser avec méthode 3,4 couverts

Rappel des informations transmises tenue, vérification du matériel, locaux, dossier, livres

Techno : Chapitre 4

Supports Livret d’accueil et Jeux de piste ???

(Jeux de piste à compléter en binôme ou seul pour la semaine 38)

Gestion

SA / PSE

Anglais


2PRO B – CSR

COMPETENCES ABORDEES LORS DES TRAVAUX PRATIQUES

Pôle 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle/prendre en charge la clientèle : C1-1.1 Gérer les réservations individuelles C1-1.2 Accueillir la clientèle C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente C1-1.5 Proposer une argumentation commerciale C1-1.8 Prendre congé du client Entretenir des relations professionnelles : C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes Vendre des prestations : C1-3.1 Valoriser les produits C1-3.3 Mettre en œuvre des techniques de vente des mets et des boissons C1-3.4 Proposer des accords mets/vins C1-3.5 Prendre une commande C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle C1-3.7 Facturer et encaisser

Pôle 2 : Organisation des services en restauration/ Réaliser la MEP : C2-1.1 Entretenir les locaux et le matériel C2-1.2 Organiser la MEP C2-1.3 Réaliser les différentes MEP C2-1.4 Contrôler les MEP Gérer le service : C2-2.1 Participer à l’organisation avec les autres services C2-2.2 Organiser et répartir les tâches après le service Servir des mets et boissons : C2-3.1 Servir des mets C2-3.2 Valoriser des mets C2-3.3 Servir des boissons

Pôle N°3 : Animation et gestion d’équipe en restauration/ Animer une équipe : C3-1.1 Adopter un comportement professionnel C3-1.2 Appliquer les plannings de service Optimiser les performances de l’équipe : C3-2.1 Evaluer son travail Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats : C3-3.2 Présenter oralement une synthèse

Pôle 4 : Gestion des approvisionnements en restaurant. / Recenser les besoins d’approvisionnement : C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et petits matériels en fonction de l’activité prévue Contrôler les mouvements de stocks C4-2.3 Stocker des produits C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

Pôle 5 Démarche qualité en restauration/ Appliquer la démarche qualité C5-1.1 Etre à l’écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions règlementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Maintenir la qualité globale C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des MP et des productions


2PRO B – CSR

Chapitre :

La tenue et le Comportement

Situation professionnelle : Vous débutez en tant que serveur/serveuse au restaurant « Les belles assiettes ». Etudiez le comportement et la tenue professionnelle. Semaine : 37 Gestuels

Commandes à passer

TP RI SUD LUNDI 8h15-14h30

AE

TP RI SUD JEUDI 8h15 à 14h30

Travail personnel Evaluation

Entretiens des secondes.

Le personnel de restaurant Connaitre et appliquer les tenues profs. en restauration en fonction des concepts, Adapter un comportement professionnel Appliquer les règles d’hygiène corporelle La communication verbale et non verbale Définir l’accueil Connaitre les différentes formes de la communication lors de l’accueil + exerices de mise en situation

TECH : Les locaux ( chap 3 p 21 ) Lavage des mains Vérification des tenues professionnelles et du matériel Explications concernant le livret d’accueil et le travail attendu en TP. Identifier les règles de préséance les plus usuelles Rév : Transporter en toute sécurité le matériel nécessaire : port de 3,4 assiettes Rév : Débarrasser avec méthode 3,4 couverts Nettoyer : le mobilier, le matériel, la vaisselle, la verrerie, le petit matériel Gestion des déchets et du tri sélectif Réaliser une liste des mails des élèves

Compléter pour S39 les pages 24 à 34 au fur et à mesure des apprentissages

Chapitre :

Les locaux Situation professionnelle : Le maitre d’hôtel vous fait visiter les locaux du restaurant « les Belles assiettes » Semaine : 38 Gestuels

Visites possibles RI SUD

LUNDI 8h15-14h30 TP RI SUD

JEUDI 8h15 à 14h30

Travail personnel à rendre

Evaluations

ECOLE D’ESTHETIQUE Ou VISITE METRO 16 septembre

Révisions des 2 dernières semaines + nettoyage du sol office et restaurant, assiette de service, la console, port d’une suite simple Réalisation d’une carcasse Napper une table (ronde, carrée, rectangulaire) Rédiger un bon de linge Réalisation d’une MEP à la carte La pince Servir à l’anglaise, servir à la française Les locaux Enumérer et identifier les locaux de R. et leurs annexes Définir leurs fonctions

Révisions des 2 dernières semaines en fonction des besoins assiette de service, la console, port d’une suite simple Réalisation d’une carcasse banquet Nappage et MEP en fonction d’un menu établi. Faire les miettes La pince Servir à l’anglaise, servir à la française Accueillir le client : la prise en charge La communication verbale et non verbale Définir l’accueil : Connaitre les différentes formes de communication lors de l’accueil + exercices de mise en situation

Auto-évaluation de la MEP TK Chapitre 6


2PRO B – CSR

Chapitre :

La rédaction des bons

Situation professionnelle : Vous effectuez votre premier stage au restaurant « Aux étoiles filantes » de Cahors, le maitre d’hôtel vous demande d’accueillir vos premiers clients et de leur présenter le menu. Semaine : 39

Gestuels

Commandes à passer

RI SUD LUNDI 8h15-14h30


Travail personnel à rendre Evaluations

.

TP BLANC Réaliser une MEP nappée chronométrée « à la carte » en fonction d’un menu imposé. Servir l’eau, le pain (rev°) Les annonces au passe Organiser son guéridon Organiser sa console Accueillir les clients (rev) Vérifier et corriger le livre p.24 à 34

L’argumentation commerciale : Préparer le service : Déterminer les besoins en matériel Argumentation des menus de l’année en fonction des roulements. Elaboration des fiches menus et recherches pour l’année.

AE Rédiger un bon

TPM : trouver et savoir réaliser 1 pliage de serviette, TK : Chapitre 3

-

Chapitre :

La rédaction des bons

Situation professionnelle : Vous avez présenté le menu à vos clients, vous rédigez la commande. Semaine : 40 Gestuels

Commandes à

passer




Lundi

45 Oranges

Service du premier menu avec clients élèves. MENU 1

Tomate vinaigrette (réalisation de la vinaigrette aux offices)

Escalope de volaille sautée, sauce madère (service à la française) Coquillettes au beurre (service à l’anglaise)

Salade d’oranges (réalisation d’office)

Réaliser une salade d’oranges

RAPPELS GESTUELLE Plier des serviettes (retenir 4 pliages basiques) Réaliser une MEP à la carte en fonction d’un menu imposé, réaliser le service de façon simulée (révision de tous les gestuels + accueil du client) MEP Chronométrée et évaluée Révisions : servir à l’anglaise, à la française, Accueillir les clients : prendre contact, prendre en charge, prendre la commande. La rédaction des bons (fin)

Pour S41 : Apporter la clé USB pour les TP menus Apprendre la préparation des TP envoyée par mail TK : Revoir chapitre 6 Donner document RA progression des fromages de France.

Supports Doc récap pliage des serviettes Livre p.53 ..\..\Bac Pro\TA\la vente\LA VENTE AU RESTAURANT Synthèse-doc LV+prof.doc

La rédaction des bons MEP à la carte (table et console)


2PRO B – CSR

Chapitre :

Les produits : les fromages (1)

Situation professionnelle : Vous êtes embauché(e) à « l’Amie molette» et devez animer un stand présentant des fromages lors d’une journée de promotion. Semaine : 41

Commandes à passer RI SUD

LUNDI 8h15-14h30 TP RI SUD

JEUDI 8h15 à 14h30 Travail personnel Evaluations

Jeudi 3 kg de crevettes en saumure

PREPARATION POUR LE CONCOURS MOF

Atelier flash : Service des apéritifs classiques TA BAR

Menu 4

Cocktail de crevettes (préparation d’office)

*** Rôti de dinde et son jus, jardinière de

légumes ***

Tarte fine aux pommes et sauce caramel

Donner les conventions pour la première PFE Pour S 42 : TK : Apprendre la leçon de technologie Compléter le livre p. 119 à 123 Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) les situer géographiquement Fiches à rendre : Pomme Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour

Chapitre :

Les produits : Les fromages(2)

Situation professionnelle : Vous êtes embauché à « L’amie molette» et devez animer un stand présentant des fromages lors d’une journée de promotion. Semaine : 42

Commandes à passer


RI SUD JEUDI 8h15 à 14h30


Lundi Jeudi Orange Pamplemousse

Atelier flash Ouvrir et servir un vin Blanc , Rouge et Rosé

TA d’apprentissage

Atelier flash : La vigne et le raisin Activité réalisée avec le raisin Découper une tarte, organiser son guéridon rappel

MENU 6

Quiche au fromage de chèvre (découpage devant le client)

***

Poulet rôti, pommes sautées (service à l’anglaise)

*** Coupe Florida

Ramener les conventions pour la première PFE TK Chapitre 7 Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) Les situer géographiquement Fiches à rendre : Sainte-Maure de Touraine Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour


2PRO B – CSR

VACANCES SCOLAIRES D’AUTOMNE TOUSSAINT Semaines 43-44

Chapitre :

La vigne et le raisin Situation professionnelle : Vous assistez à une conversation entre votre Maître d’hôtel et un vigneron, Mr Marchandevin, venu proposer ses vins pour votre carte. Semaine : 46


LUNDI 8h15-14h30 RI SUD

JEUDI 8h15 à 14h30 Travail personnel à rendre

Evaluations

Jeudi Raisin rouge 45 oranges

PONT

Atelier flash : Valoriser les fruits (raisin rouge)

MENU 7

Potage Parmentier (service au guéridon)

*** Côte de Porc, Sauce Pineau, Pommes noisette

(service à l’anglaise) ***

Salade d’orange (préparation d’office)

TK Chapitre 14 Apprendre les fromages français (pâte, croute, lait) les situer géographiquement Fiches à rendre : Cantal Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour

Chapitre :

Les produits : Le Vin

Situation professionnelle : Semaine : 45

Commandes à passer




Lundi Kiwis Oranges Citrons Bananes Ananas jeudi

Atelier flash service des apéritifs classiques

MENU 3

ASSIETTE CRUDITES

ESCALOPE DE VOLAILLE SAUTEE AUX CHAMPIGNONS

POMMES SAUTEES (PSE)

SALADE D’ORANGE

AE inversée TA

MEP de la carcasse à la table

Techno

Du grain de raisin au vin

+

Préparation à la PFMP

Fiches à rendre : Poulet


2PRO B – CSR

Chapitre :

Les vinifications en rouge et rosé

Situation professionnelle : vous retrouvez Mr Marchandevin après les vendanges, vous allez au chai voir ce que deviennent les raisins rouges coupés dans la matinée

Semaine : 47



JEUDI 8h15 à 14h30 Travail personnel à rendre Evaluations

Lundi Vendredi Un vin blanc moelleux Un vin blanc sec

Atelier flash : Révision sur le service du potage et son débarrassage

Menu 5

Salade de Chèvre Chaud ***

Blanquette de dinde, riz créole (service à l’anglaise)

*** Tarte alsacienne

(découpage devant le client)

Atelier flash : Analyse sensorielle d’un vin blanc Vendre et valoriser les vins blancs

Menu 8

Avocat Cocktail

*** Blanquette de veau, riz créole


Profiteroles chantilly

TK : Chapitre 8 Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) les situer géographiquement Fiches à rendre : Chabichou du Poitou, Veau Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour

Chapitre :

Les vinifications des vins blancs

Situation professionnelle : Vous interrogez Mr Marchand de vin sur le vin blanc qu’il produit : certains ont une couleur jaune paille, d’autre or, cela doit venir de la vinification ?

Semaine : 48

Commandes à passer




Lundi 1camembert 1 bleu de Bresse 1 sainte maure 250g de conté 250g de tome des bauges 1 faisselle I grappe de raisins rouge sNoix 250g de beurre salé 1 kg de sucre Pêches pour AE Jeudi 10 Ananas 1 bouteille Kirsch

AE Les fromages Les produits non utilisés seront transmis au RA Technologie sur les fromages (élaboration, familles) Réaliser un plateau de fromages de saison Découper des fromages selon leur forme et servir une assiette Argumenter et vendre cette assiette Produits d’accompagnement et accords mets et vins Analyse sensorielle (initiation)

AE Flambages Initiation sur les différents caramels

CARNET DE BORD POUR LES PFE

Atelier flash : Ouvrir, Vendre et servir les vins

blancs

Menu 9

Velouté Du Barry

(service à l’anglaise)

***

Filet de merlan meunier,

Pommes à l’Anglaise

(service au guéridon)

***

Ananas au Kirsch

(préparation d’office)

TK Revoir tous les chapitres précédents Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) les situer géographiquement Fiches à rendre : Ananas, Camembert Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour


2PRO B – CSR

PFMP Première PFMP en Restauration collective du lundi 4 novembre au vendredi 22 novembre 2013

Semaines 49/50/51

Objectifs :

- Respecter des horaires

- Mettre en application ses connaissances - Acquérir de la rapidité et de l’autonomie

Choisir le thème de fiche de compétence pour préparer épreuve E 22

PENSER AUX PHOTOS ET DOC ENTREPRISE (Menus, cartes des Vins, carte des Apéritifs)

Travail à faire : - Compléter le livret chaque jour - Sélectionner les compétences pour le dossier E22 - Prendre des photos - Rapporter un exemplaire des cartes des mets, vins et boissons. - réviser le livre de technologie pour le contrôle des connaissances N°1

VACANCES SCOLAIRES NOEL Semaines 52 et 01

Chapitre :

Les vins effervescents

Situation professionnelle : Mr Marchand devin vous explique comment faire des vins effervescents. Semaine : 02

Commandes à passer



Travail de l’élève Evaluations

NETTOYAGES Contrôle des connaissances N°2

AE INVERSEE TA

Utilité des flambages au restaurant Technologie

Les fromages

TK Chapitre 5 Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) les situer géographiquement Fiches à rendre : conté, tome des bauges Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour


2PRO B – CSR

Chapitre :

Les VDN/VDL Situation professionnelle : Chef de rang à Collioure au « Vin muté », vous découvrez les Vins de Liqueur et les Vins Doux Naturels. Semaine : 03



JEUDI 8h15 à 14h30 Travail de l’élève

Evaluations

Lundi 1 VDN Fromages de la Semaine du RA Accompagnements

Atelier flash : La vinification en rouge (rappel)

Analyse sensorielle d’un vin VDN

Menu 10

Gougères

(adapter le choix de service)

***

Pavé de saumon Meunière

Embourrée de choux


***

Plateau de fromages (Service au guéridon)

AE Initiation au Bar. Travail en TA Bar

Les différents produits Les cocktails

TK : Chapitre 9 Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) les situer géographiquement Fiches à rendre : Brie de Meaux, Saumon Coller une étiquette de vin effervescent dans le cours Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour

Chapitre :

Situation professionnelle : vous préparez votre examen et commencez votre première fiche d’activité Semaine : 04



JEUDI i 8h15 à 14h30 Travail de l’élève

Evaluations

Lundi

Fromages de la Semaine du RA Accompagnements Jeudi 90 Crêpes Cognac 1 b Grand Marnier 8 citrons 1 kg de sucre sem 3 l de jus d’orange 250g de beurre

Atelier flash : Situation géographique des vignobles de France

Menu 11

Œuf cocotte portugaise (service au guéridon)

*** Truite grenobloise Pomme anglaise

(service au guéridon, pommes à l’anglaise) ***

Assortiment de fromages (service à l’assiette)

Atelier flash : Ouvrir une bouteille de vin debout/en seau

Menu 12

Avocat, œuf mimosa

(service à l’assiette)

***

Poulet chasseur, Pommes boulangères


***

Crêpe flambées (Réalisation face au client)

TK Chapitre 11 Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement Fiches à rendre : Roquefort, truite Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour


2PRO B – CSR

.

Chapitre :

Les accords mets et vins

Situation professionnelle : commis sommelier au « Bouchon de liège » à La Rochelle, le sommelier vous demande de proposer un vin avec les plats de la table 20. Semaine : 05

Commandes à passer




Lundi 1 vin blanc 1 vin rosé 1 vin rouge 1 VDN Vendredi 4l de Glace deux parfums différents.

AE Intervention de Mr SOULAINE sur les trois classes

Exercices d’accords mets /vins : - Met au chocolat,

- Poisson, - Volaille sauce blanche,

- Fruit - Fromage

Vins : 1VR, 1VB, 1VB, VDN. Exercices de prise de commande en prenant en considération différents types de clientèle (pressés, petit budget, envie de nouveauté, accord des mets à partir du vin)

Préparation E22 Le vignoble français Contrôle N°3

Atelier flash : Réaliser des accords mets/vin sur le menu du jour.

Menu 13

Potage parisien (service au guéridon)

*** Faux-filet, beurre d’estragon

Haricots verts (service à l’anglaise)

*** Coupe de Glaces 2 parfums au choix (prendre le choix en début de repas)

TK Chapitre 12 Fiches à rendre : Bœuf, Saint Nectaire Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour

Chapitre :

La Distillation Situation professionnelle : Commis au restaurant « la Dive Bouteille » à Cognac, vous devez vendre et servir une fine champagne à votre client. Semaine : 06

Commandes à passer




Jeudi 1 bouteille d’Irish whiskey 24 mangues 24 bananes 24 pommes 48 kiwis Lundi 12 mangues 24 bananes 24kiwis

Atelier flash : Les fruits, les smoothies

MENU 15

Champignons à la grecque (service à l’anglaise)

*** Suprême de volaille poché

Sauce poulette Riz pilaf


Rugbys cube de fruits et smoothie (préparation d’office)

MENU 14

Macédoine de légumes mayonnaise (service à l’assiette)

*** Filet de limande vapeur, velouté aux fines herbes,

PV, (service au gueridon)

*** Assiette de fruits exotiques.


TK Chapitre 13 Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement Fiches à rendre : Banane, Pont l’Eveque


2PRO B – CSR Chapitre : Les autres boissons fermentées

Situation professionnelle : c’est la fin de l’hiver, la brasserie Kronenbourg a sorti sa bière de printemps. Vous en faites la promotion. Semaine : 07

Commandes à passer




Jeudi Les produits sont en TA Bar. 1 bouteille de cidre doux. Lundi Une bouteille de champagne ou de crémant

AE La vinification des

vins effervescents et valorisation au restaurant

Ouverture service et analyse sensorielle

La facturation RI, Alizes, RA

Les VDN, VDL

Analyse sensorielle, accords mets et vins

AE INVERSEE TA

Le service des vins Technologie

Les vinifications et accords mets et vins

TK Chapitre 10 Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement Fiches à rendre : munster, sole

Chapitre : Les BRSA

Situation professionnelle : vous accueillez une famille au service de midi. Vous prenez la commande des boissons Semaine : 08

Commandes à passer




Lundi

Ananas en boite 8 boites 4/4 1kg de sucre semoule 1 bouteille de rhum 250g de beurre Jeudi 45 tr Saucisson 1500g Rillettes 6 pièces Chorizo doux 24 tr. Jambon blanc 1X4/4 Cornichons 1x4/4 Oignons 250g Beurre Pain de campagne coupé 3 pièces

Atelier flash : La bière

Tirer et servir une bière (TA Bar ou Alizés)

MENU 16

Légumes à la Grecque

(service au buffet)

***

Suprême de volaille poché, sauce curry

Riz Madras


***

Ananas flambé (finition devant le client)

Atelier flash : Les charcuteries

Menu 17

Assiette. de charcuteries (préparation d’office)

*** Navarin d’agneau aux primeurs


Choux chantilly (service à l’assiette des offices

Contrôle sur les chapitres précédents Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement Fiches à rendre : Rillettes du Mans, Ossau-Iraty

Vacances d’hiver semaines 9 et 10


2PRO B – CSR Chapitre :

La règlementation sur la vente des boissons

Situation professionnelle des travaux de rénovation ont lieu la semaine prochaine au bar, vous débarrassez le décor et les affichages Semaine : 11

Commandes à passer




Lundi 4x4/4 Cerises amarena boites 1 bout Liqueur de cerise 1 bout Kirsch 7 Citron jaunes Jeudi 2l de sorbet orange 2l de sorbet citron 48 tuiles aux amandes

Atelier flash : Le stockage et la conservation des vins

MENU 20

Potage cultivateur ***

Echine de porc grillée, beurre de moutarde, pommes noisette

*** Cerises jubilé + glace vanille maison

Atelier flash : Le service du café.

MENU 18

Gnocchis romaine ***

Côte de porc charcutière, pommes purée

*** Choix de sorbets.

CAFE servi aux élèves

TK Chapitre1 Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement Fiches à rendre : Porc, Pouligny Saint Pierre


2PRO B – CSR

Chapitre :

Le stockage et la conservation des vins

Situation professionnelle : commis à la « Dive bouteille », vous vous occupez de réapprovisionner la cave du jour. Semaine : 12

Commandes à passer




Lundi Jambon cru avec os Jeudi Jambon cru réservé du lundi 1x4/4 Cornichons 1x4/4 oignons 48 Micro beurres

AE

Les différentes familles d’apéritifs

classification

Le service des apéritifs et des BRSA

(TA Bar)

La règlementation sur la vente des boissons Dans les débits de boissons.

(Bar d’application)

Le découpage du jambon à l’os cru. (produit à conserver pour le dressage du jeudi)

Atelier flash : Poulet cocotte : découpe à l’office

MENU 19

Assiette de jambon cru ***

Poulet cocotte, pts pois à la française ***

Génoise, crème anglaise (sauce versée sur la génoise)

TK Chapitre 2 Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement Fiches à rendre : jambon cru, Brillat Savarin

Chapitre :

Le personnel de restaurant

Situation professionnelle : vous débutez dans un bel établissement du centre de Paris, le directeur de la restauration vous présente la brigade Semaine : 13

Commandes à passer




. AE

Les facteurs d’évolution significatifs au niveau des

arts de la table et du service

Visionnage du film VATEL les trois classes à l’amphi

E22 Rappels et avancement des

travaux Prépa PFMP

AE

TK Chapitre1 Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement

Commencer le diaporama E22


2PRO B – CSR

Chapitre :

Les concepts de restauration

Situation professionnelle : Vous faites une saison dans un restaurant familial à Porto-Vecchio et rencontrez plusieurs saisonniers, français et étrangers. Vous échangez vos expériences professionnelles.

Semaine : 14



JEUDI 8h15 à 14h30 Travail personnel à rendre

Evaluations

Lundi 24 pommes golden 1 bout de pommeau 1 bout de calvados 1kg de sucre semoule 250g de beurre 3l de glace vanille Jeudi 45 fonds Artichaut, 500g tarama, 12 pièces endives, 500g fromage frais 1 botte aneth 1 botte ciboulette 8 pièces citron Moutarde PM.

Atelier flash : Les règles d’élaboration des cocktails

MENU 21

Croustade d’œufs brouillés ***

Roti de dinde poêlé, mogettes ***

Pommes flambées, glace vanille

Atelier flash : Les concepts de restauration

MENU 22

Artichaut tarama, endives fromage frais ***

Carré de porc poêlé, pommes château ***

Crème renversée au caramel

TK Chapitre 8 Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique/produit du jour Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement Fiches à rendre : Brocciu, artichaut

Continuer le diaporama E22

Chapitre :

L’évolution de la restauration

Situation professionnelle : Vous êtes de repos et en profitez pour louer et regarder le film regardez « Vatel » à la télévision. Semaine : 15


LUNDI 8h15-14h30 RI

JEUDI 8h15 à 14h30 Travail personnel à rendre Evaluations

Lundi 24tr. Terrine de lég 24tr Terrine de poissons 24 tr Terrine de lapin 250g Crème fraîche 1 botte Ciboulette 4 pièces Citron vert

Atelier flash : Approfondissement charcuteries : les terrines.

MENU 23

Assiette de terrines ***

Sauté de veau Marengo, pommes à l’anglaise ***

Petits pots de crème

Menu 27

Salade de concombre (service à l’assiette dressée aux offices)

*** Filet de Julienne pochée beurre blanc

Ris Basmati (service à l’anglaise)

*** Pruneaux flambés

(réalisation face au client)

Travail personnel à effectuer durant le stage. Voir suite… Fiches à rendre : Julienne, Beaufort


2PRO B – CSR

Chapitre :

Les modes de consommation

Situation professionnelle : Vous faites une saison dans un restaurant familial à Porto-Vecchio et rencontrez plusieurs saisonniers, français et étrangers. Vous échangez vos expériences professionnelles

Semaine : 16

Commandes à passer


RI JEUDI 8h15 à 14h30


Lundi Charriot bar .

AE Les petits déjeuners et la restauration à l’étage

AE Réalisation

Argumentation, vente et accords mets et boissons

Découpe d’une tarte ronde en 4.5 et 6 portions.

(production tarte Bourdaloue cuisine)

E22 (salle informatique)

Travail sur les dossier E22 Constitution du dossier, des annexes

Pour S. Apprendre la leçon de technologie Compléter le livre p. 8 et 9 Apprendre la préparation des TP envoyée par mail Revoir la technique du jour Apprendre les 5 fromages français (pâte, croute, lait) et les situer géographiquement Fiches à rendre : Poire

Continue diaporama E22

Chapitre :

L’évolution de la restauration

Situation professionnelle : Vous êtes de repos et en profitez pour louer et regarder le film regardez « Vatel » à la télévision. Semaine : 17

Commandes à passer




Lundi 24 pommes 6 ananas

Atelier flash : Les BRSA et leur législation. Menu 28

Œufs Mimosas (service à l’assiette)

*** Darne de merlu poché, beurre citronné, ris créole, fondue

de poireaux (finition et service devant le client)

*** Carpaccio de pomme et ananas


NETTOYAGES

TK Apprendre la leçon de technologie Revoir chapitre 9 Fiche à rendre : merlu

Terminer le diaporama de présentation d’E22

Vacances de printemps Semaines 18 et 19


2PRO B – CSR

Chapitre : Situation professionnelle : Semaine : 20

Commandes à passer




AE

Les eaux de vie Elaboration et service Analyse sensorielle Commercialisation

(en TA BAR)

Les bières et le cidre Analyse sensorielle

Valorisation de ces deux produits Accords mets et boissons

FERIE

PFMP Seconde PFMP en Restauration traditionnelle ou collective Semaines 21/22/23

Objectifs : - Respecter des horaires

- Mettre en application ses connaissances - Acquérir de la rapidité et de l’autonomie

Choisir le thème de fiche de compétence pour préparer épreuve E 22 PENSER AUX PHOTOS ET DOC ENTREPRISE (Menus, cartes des Vins, carte des Apéritifs)

Travail à faire : découverte professionnelle - prise d’autonomie sur des tâches simples

- Compléter le livret chaque jour - Sélectionner les compétences pour le dossier E22 - Prendre des photos - Recueillir des éléments support pour réaliser la fiche bilan de compétence N°1


2PRO B – CSR

Chapitre :

Les boissons chaudes Situation professionnelle : c’est la fin du service, vous apportez la carte des boissons chaudes et valorisez les thés et les cafés. Semaine : 24

Commandes à passer


RI ALIZES JEUDI 8h15 à 14h30


Lundi 24 melons portions Jeudi 1.8kg Saumon fumé chutes 4 kg Saumon frais 1 botte Aneth 500g Echalotes 1 botte Persil 1 l’Huile d’olive 14 Citron vert 150g Baies roses 1 botte Ciboulette 100g Câpres 100g cornichons

Atelier flash : La vente des apéritifs

MENU 25

Melon raffraîchi ***

Fricassée de lapin, pommes de terre rissolées

*** Moka

Atelier flash : Les tartares, commercialisation et

accords mets et vins

MENU 26

Tartare de poissons

***

Darne de saumon grillée, Sauce hollandaise

Pomme anglaise

***

Choux à la crème

Fiches à rendre : melon, Neufchâtel


Commandes à passer




AE Les fruits et les fruits exotiques

Leur commercialisation Notions de labels

AE Les produits régionaux Charentais

Les charcuteries


2PRO B – CSR


Commandes à passer

RI LUNDI 8h15-14h30



Visite d’établissements Hôteliers.

Hôtel Bar restaurant Traitement des déchets, huitres, métro


Commandes à passer


Activité expérimentale JEUDI 14H/16H


VENTE AU RESTAURANT


Nettoyages de fin d’année

Cc PREPA n+1

Documents

SECONDE Baccalauréat Professionnel CSR...C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Pôle 5 Démarche qualité en restauration