GERENCIAMENTO DE A AGROINDSTRIAS

GERENCIAMENTO DE AGROINDSTRIASSEGURANA ALIMENTAR

EntenBrasil tem papel decisivo no mundo como produtor de alimentos

ALIMENTOtoda substncia que, introduzida no organismo, serve para nutrio dos tecidos e para a produo de energia. So todas as substncias utilizadas pelos seres vivos como fontes de matria e energia que servem para realizar as suas funes vitais, como o crescimento, movimento e reproduo, ou seja, para todas as funes biolgicas do organismo.

COMPONENTES DO ALIMENTO- Carboidratos;- Protenas;- Lipdios;- gua;- Minerais;- Vitaminas;- Aucares;- Antioxidantes;- Celulose; Corantes alimentares (Betacaroteno, Antocianinas, Betalainas, Melaninas, - Corantes naturais e artificiais;- Enzimas;Os nutrientes podem ter:- Funo plstica desempenhada por protenas, lipdios, gua e sais minerais, que consiste na formao de novos tecidos no organismo ou crescimento e reparao dos j existentes; - Funo reguladora desempenhada por vitaminas, sais minerais e gua, responsvel pela manuteno de um equilbrio perfeito dos processos metablicos do nosso organismo;

Funo energtica desempenhada essencialmente pelos lipdios e glicdios, atravs desta funo o organismo obtm a energia necessria s atividades cotidianas.Gorduras (ou lipdios): so nutrientes indispensveis na dieta, pelo seu valor calrico e as suas qualidades organolpticas. Transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e fornecem as gorduras essenciais (cidos graxos), que a organismo incapaz de fabricar. Ex. Visveis: leite, vegetal se separam dos tecidos animais;

As gorduras invisveis so as que no se podem separar da sua fonte original, portanto, so consumidos juntamente com os alimentos que fazem parte da refeio, como a carne, peixe, aves, produtos lcteos e frutas secas. - Protenas: presentes em todos os tecidos, e tm grande importncia biolgica, exercem muitas funes no organismo. Assim as protenas so usadas para construir e reparar a pele, cabelos, msculos e rgos do seu corpo, atuam como fermentos, exercem o papel de defender o organismo (anticorpos), e formam parte de determinadas substncias indispensveis para o organismo como os hormnios. Fontes: Carbohidratos:- Monossacardeos, oligossacardeos, polissacardeos .

- Amido: um polissacardeo de elevado peso molecular que se forma nos cloroplastos das plantas como amido de assimilao. Este polissacardeo principalmente constitudo por dois componentes: a amilose e a amilopectina (polmeros da glucose). A amilose, solvel em gua, situa-se no interior dos gros de amido e a amilopectina, insolvel em gua, situa-se no invlucro. A obteno tcnica do amido realizada a partir de batatas, milho, arroz e trigo, mediante processos de lavagem e sedimentao. O amido o hidrato de carbono de reserva mais importante nas plantas. As suas principais aplicaes so como alimento, no fabrico de glucose e dextrina.

Cloreto de sdio: substncia inica, slida cristalina e solvel em gua (a sua solubilidade em gua varia muito pouco com a temperatura). conhecido universalmente como o "sal de cozinha" pelo seu uso como conservante e tempero alimentar. Tem ainda um papel chave nos sistemas biolgicos, na manuteno do balano eletroltico.

Pirmide Alimentar

O sistema digestivo um conjunto de processos mecnicos e qumicos que tm lugar no tubo digestivo, o qual engloba boca, faringe, esfago, estmago, intestino delgado, intestino grosso, reto e nus; pelas glndulas anexas: salivares, o fgado, o pncreas; e os rgos anexos como a lngua e os dentes. O alimento, ao entrar na boca, possui protdios, glicdios, lipdios, sais minerais e gua, dos quais apenas os ltimos so molculas simples que no necessitam de ser degradadas. Deste modo, at que ns possamos utilizar todos estes nutrientes, estes tm de sofrer transformaes fsicas e qumicas, antes de penetrar no sangue.

Tubo digestivo e absoro de nutrientes

Diagrama do Sistema Digestivo

Diagrama dos sistema digestivo de ruminantes

Segurana alimentar

Primeira Guerra Mundial = segurana nacional;Estoques "estratgicos" de alimentos;Soberania: auto-suprimento;1 Conferncia Mundial de Segurana Alimentar, promovida pela FAO, em 1974, ideia quase exclusiva de produo agrcola fortaleceu indstria qumica;Achava-se que o uso de insumos qumicos (fertilizantes e agrotxicos) acabaria com o flagelo da fome? Desdobramentos.Aumentou a produo, mas no significativamente;- O mundo ainda passava fome;Concluiu-se de que mais do que a oferta, necessitava-se de facilidade de acesso aos alimentos: questo crucial para segurana alimentar;- Claro est que fatores ligados capacidade de produo tambm podem ser causadores de agudas crises de insegurana alimentar, como as situaes de guerra e consequente desestruturao da capacidade de produo, como tem ocorrido em diversos pases da frica. Ou a situao de bloqueio econmico, sofrida geralmente por pases que se recusam a se submeter s polticas das grandes potncias econmicas e militares;Ou em situaes de catstrofes naturais, em que a agricultura e a distribuio de alimentos nos pases atingidos , parcial ou totalmente, destruda. A FAO (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao) estima que, presentemente, um total de 800 milhes de pessoas passa fome, continuamente, em todo o mundo. A maior parte dessas pessoas est localizada nas partes mais pobres do planeta, em especial na frica, alguns pases da sia e da Amrica Latina. Mas deve tambm ser registrado o crescimento de bolses de misria e fome, mesmo em pases desenvolvidos. Embora a fome e da desnutrio, sejam as manifestaes mais cruis da situao de insegurana alimentar, e a incapacidade de acesso aos alimentos a sua principal causa, outros aspectos devem tambm ser considerados, de maneira que se identifiquem as condies necessrias para que prevaleam melhores condies alimentares, seja nos planos locais e nacionais ou no plano global.

Qualidade dos Alimentos e sua SanidadeTodos devem ter acesso a alimentos de boa qualidade nutricional e que sejam isentos de componentes qumicos que possam prejudicar a sade humana. Estes dois elementos so da maior importncia em um contexto atual que favorece o desbalanceamento nutricional das dietas alimentares, bem como o envenenamento dos alimentos, em nome de uma maior produtividade agrcola ou com a utilizao de tecnologias cujos efeitos sobre a sade humana permanecem desconhecidos.

A segurana alimentar e a segurana nutricional so como duas faces da mesma moedaS assegurada atravs da participao conjunta de governo e sociedade;- preciso que se considere o direito humano alimentao como primordial, que antecede a qualquer outra situao, de natureza poltica ou econmica, pois parte componente do direito prpria vida;

Definio de segurana alimentar da FAOSegurana Alimentar e Nutricional a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em prticas alimentares saudveis e respeitando as caractersticas culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condio no pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentveis. responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem faz-lo em obrigatria articulao com a sociedade civil, dentro das formas possveis para exerc-lo.

Segurana alimentar um conjunto de normas de produo, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras so, at certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relaes entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitrias. Alegando esta razo alguns pases adotam "barreiras sanitrias" a matrias-primas agropecurias e produtos alimentcios importados.

A questo alimentar nos processos de desenvolvimento se deve a trs fatoresPrimeiro, estar adequadamente alimentado constitui um direito humano bsico enquanto condio vital da existncia. Segundo, o conjunto de atividades ligadas produo, distribuio e consumo de alimentos desempenha um papel central na configurao econmica, social e cultural dos pases. Terceiro, as questes ligadas aos alimentos e alimentao sempre so fonte de preocupaes e de mobilizaes sociais, e objetos permanentes das polticas pblicas.

Anlise de perigos - Perigos Biolgicos

So os microrganismos (protozorios, fungos, bactrias e vrus), principais causas de contaminao de alimentos e causadores de toxiinfeces alimentares. Os alimentos possuem uma composio bastante complexa, ou seja, possuem um nmero muito grande de componentes. Estes componentes so em sua maior parte gua, protenas, lipdios e carboidratos; e em menor proporo sais minerais, vitaminas (cofatores) e cidos nuclicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espcie de microrganismos tambm esto habilitados a faz-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferao destes organismos.

Bactrias

um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alteraes nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patognicas, que so as que causam doenas. Um grande nmero de espcies de bactrias so conhecidas como patognicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

FungosSo a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrncia mais comum em alimentos com baixo percentual de gua e/ou elevada poro de lipdios como amndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos so os principais perigos biolgicos destes alimentos. Seu risco est na produo de micotoxinas por algumas espcies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma srie de transtornos, desde ataques ao fgado a alguns tipos de cncer.

Vrus

- Em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais associados aos perigos biolgicos so as bactrias e os fungos. Contudo, atualmente tem se dado maior destaque a vrus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviria.- Perigos FsicosMicroscopia eletrnica de gros de areia, um exemplo de perigo fsico. Corpos estranhos como pedaos de metal, pedaos de borracha, pedaos de plstico, areia, parafusos, pedaos de madeira, cacos de vidro ou pedras. Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminao fsica no produto. Estas contaminaes provm, principalmente, dos prprios equipamentos que podem, por causa de uma manuteno inadequada, soltar pedaos de metais e/ou plstico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecnicos), parafusos etc., ou das matrias-primas, que trazem consigo sujeira aderida aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre esses corpos estranhos esto terra e pedras.

Perigos Qumicos

O mercrio, assim como os demais metais pesados, considerado um perigo qumico. Compostos qumicos txicos, irritantes ou que no so normalmente utilizados como ingrediente. Podem ser: agrotxicos, rodenticidas, hormnios (sintticos), antibiticos, detergentes, metais pesados, leos lubrificantes, entre outros. Desde o momento da produo at o consumo, os alimentos esto sujeitos contaminao qumica. Esta contaminao pode ocorrer no prprio campo atravs da aplicao de inseticidas, herbicidas, hormnios, dentre outros agentes para controles de pragas na agricultura. A contaminao pode ser ocasionada tambm pela contaminao do solo com metais pesados, que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar at chegar ao homem, ou outros extremamente txicos como as dioxinas e alguns poluentes orgnicos persistentes, que so capazes de serem levados pelo ar. Animais em tratamento citar.

Tendncias

Quando Hipcrates disse: "Faa do alimento sua Medicina, e da Medicina seu alimento", provavelmente j tinha conscincia de que boa parte dos problemas de sade do ser humano, vm do consumo de alimentos e gua de m qualidade, assim como um bom estado de sade e equilbrio, depende de alimentos e gua saudveis.Atualmente, com o objetivo de produzir alimentos em quantidade suficiente para alimentar uma populao grande e crescente a preos competitivos, usam-se, muitas vezes, tecnologias agrcolas inadequadas, nas quais compostos perigosos contaminam os alimentos e, consequentemente, os consumidores. Entre estes procedimentos esto o uso indiscriminado de agrotxicos, hormnios e antibiticos para animais e aditivos (transgnicos?).A explorao de recursos naturais com aplicao de tcnicas no-responsveis, como o uso de mercrio em reas de garimpo, o descarte de resduos contendo cdmio, como em baterias de celular, por exemplo, contaminam o lenol fretico e, consequentemente, o solo e as cultura irrigadas com esta gua. Em grandes reas urbanas, a presena de elevada concentrao de produtos de limpeza e hormnios e inseticidas tambm so uma fonte de riscos, especialmente quando estes resduos so lanados em rios que servem como fonte de abastecimento hdrico para a agricultura, a pecuria, a indstria e consumo humano.

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points

Brasil - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC - Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padres de Higiene Operacional(PPHO).Trata-se de uma metodologia reconhecida internacionalmente utilizada por unidades do sector alimentar. definida como um Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Foi concebido no seu formato inicial pelos pesquisadores da NASA, nos EUA. Com 1991, foi publicado pela Comisso do Codex Alimentarius (organizao esta criada pela organizao mundial de Sade) um conjunto de orientaes e recomendaes sobre a sua aplicao, como uma alternativa de reduo da contaminao biolgica. Este sistema do HACCP, uma importante instrumento na proteo alimentar, consistindo objetivamente num mtodo preventivo. A sua implementao procura prevenir , reduzindo os riscos de intoxicao alimentar. O controle fundamentalmente efetuado atravs de colheita de amostras de matrias-primas, produtos intermdios e finais, e posterior aferio para confirmao dos parmetros. Esta anlise identificar potenciais perigos para a sade pblica dos consumidores nas atividades de sade alimentar. Esta metodologia possibilita a identificao das fases e locais onde estes perigos podem ocorrer e a deciso de quais so crticos e determinantes para a sade dos consumidores. Desta forma as entidades focalizam-se nas fases e condies de ponto crticos para a segurana alimentar, garantindo que o seu controlo dos seus produtos assegura sade, face a sua ingesto.

Pobreza e segurana alimentar

A pobreza ocupa o lugar de determinante principal da insegurana alimentar, isto , do no acesso regular a uma alimentao adequada, dando origem aos fenmenos da fome e da desnutrio. Assim, as polticas e programas de segurana alimentar tm que ser capazes de apoiar estratgias de desenvolvimento de mdio e longo prazo na direo indicada anteriormente, ao mesmo tempo em que se implementam aes ou instrumentos de transferncia de renda e de alimentos com natureza suplementar ou emergencial para fazer frente s carncias imediatas geradas pela pobreza. Outras fontes de insegurana alimentar causadoras de situaes emergenciais so a ocorrncia de guerras e conflitos armados e os embargos impostos aos pases, e tambm nestes casos os segmentos mais pobres so os mais fortemente afetados.

Os pases do Terceiro Mundo apresentam um quadro mais ou menos generalizado de:

Concentrao de renda;Nveis crescentes de pobreza urbana;Incidncia decrescente da pobreza rural, ainda que o meio rural apresente os ndices mais elevados;Estas tendncias manifestaram-se num ritmo mais rpido na Amrica Latina, em relao ao que se verifica na frica e na sia. A referida reduo no nmero absoluto de pobres rurais se d em funo principalmente da migrao rural-urbana. A fome, consequncia da pobreza, afeta, desde logo, a populao rural onde se localizam cerca de 3/4 do total de subnutridos do mundo, porm, o fenmeno da urbanizao estende-a s cidades.

Segurana alimentar, agricultura familiar e desenvolvimento local

- A atividade agrcola continua sendo a mais importante fonte de renda (e de alimentos) para a maioria das unidades familiares rurais. Uma caracterstica importante das iniciativas que promovem a produo agroalimentar a de que elas possibilitam enfrentar, em simultneo, tanto a necessidade de criar oportunidades de trabalho e de apropriao de renda a essas famlias, como a de ampliar e melhorar a oferta de alimentos em mbito regional e nacional. - Generaliza-se, hoje, a perspectiva de agregar valor aos produtos oriundos da agricultura realizada em bases familiares, atravs do processamento agroindustrial e da incorporao de servios a esses bens com base em empreendimentos de pequena e mdia escalas. Amplia-se, tambm, a adoo de marcas ou de selos de qualidade com vrios apelos (produtos coloniais, "da roa", da agricultura orgnica ou agroecolgios, etc.).- Destaque especial deve ser dado ao chamado mercado institucional que engloba as compras governamentais de alimentos para serem utilizados em programas e organismos pblicos (alimentao escolar, hospitais, presdios, distribuio de cestas bsicas, etc.).

Alguns deles, como a alimentao escolar, tm papel central no acesso aos alimentos por uma parcela vulnervel e numericamente expressiva da populao. Em pases onde as compras governamentais so significativas e conta-se com uma gesto transparente, a participao de pequenos e mdios fornecedores -notadamente, as associaes de pequenos produtores agrcolas- nos programas pblicos de alimentao, dos quais sempre estiveram excludos, pode constituir-se em importante instrumento de alavancagem para estes produtores.

Contexto internacional da segurana alimentar

- A relao entre segurana alimentar e as estratgias e polticas de desenvolvimento envolve aspectos que se encontram sob impacto da nova ordem internacional. Trs elementos se destacam neste contexto:- O primeiro refere-se aos novos mecanismos de regulao do comrcio agroalimentar mundial, marcados at agora pela incerteza acerca dos rumos da liberalizao comercial e do protecionismo no mbito da OMC. Um dos elementos de controvrsia refere-se considerao da segurana alimentar. Em paralelo, amplia-se a importncia da regulamentao voltada segurana dos alimentos (food safety), cujas repercusses vo at a esfera da produo rural. As questes de mercado despontam, em geral, como o principal determinante das possibilidades de xito dos programas de apoio produo agroalimentar, ao lado do acesso ao crdito em condies adequadas.- O segundo elemento a constituio de blocos econmicos regionais que apresentam distintos graus de integrao e tambm diferentes possibilidades em termos da adoo de estratgias de desenvolvimento e de segurana alimentar. O Mercosul, por exemplo, integrado por um pas (Brasil) com elevada desigualdade social e expressivo contingente populacional com acesso irregular ou insuficiente aos alimentos, num bloco que se destaca como grande exportador de produtos agroalimentares. - O terceiro elemento diz respeito s tendncias do sistema agroalimentar crescentemente internacionalizado, que se caracterizam pela coexistncia de processos de padronizao e de diferenciao na produo e no consumo de alimentos. (Grandes propriedades x agricultura familiar);

Prticas alimentares e valor nutricional da alimentao

Os alimentos sofreram um processo de grande transformao nos ltimos cinquenta anos. A indstria tem alterado perigosamente as caractersticas inerentes aos alimentos, comprometendo sua qualidade. Neste sentido, o processo agroalimentar passou a depender de elementos qumicos tanto na produo agrcola quanto na transformao industrial. Como consequncia, o padro alimentar apresenta-se com uma grande quantidade de gordura animal, protena, sal e acar e carece de fibras, vitaminas, minerais, carboidratos complexos e leos vegetais. Observa-se inmeras doenas relacionadas diretamente a este regime alimentar como diferentes tipos de cncer, as alergias, as doenas do aparelho circulatrio e a obesidade. As populaes mais pobres do planeta sofrem no apenas da fome (o no acesso alimentao) mas tambm das doenas ditas modernas relacionadas qualidade dos alimentos.