Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC · Conforma Consuting Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC Modalidad: Distancia Duración: Tipo B Objetivos: Con este material se pretende

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Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC Modalidad: Distancia

Duración: Tipo B

Objetivos:

Con este material se pretende obtener una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo, adquirir conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC, la identificación de los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades. Además se adquirirán los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utilizando sistemas de vigilancia, registros, etc.

Contenidos:

- Fundamentos de la Seguridad Alimentaria - Introducción . Qué se entiende por seguridad alimentaria. La cadena alimentaria: "del campo a la

mesa". ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control - Introducción . Origen del sistema APPCC. Razones para implantar un sistema APPCC. Beneficios e

inconvenientes. Principios del APPCC. - Introducción a los Peligros. Importancia y Control - Los peligros y su importancia. Tipos de peligros . Puntos de control críticos y medidas de control.

Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros. - Etapas de un Sistema APPCC - ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC). Definir los

términos de referencia. Descripción del producto. Identificación del uso esperado del producto. Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación). Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control. Identificación de los puntos de control críticos (PCC). Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs. Establecer las acciones correctoras. Verificar el sistema. Revisión del sistema. Documentación y registro. Anexo. Caso práctico.

- Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias - Introducción . Diseño de planes generales de higiene. - Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC - Introducción . Requisitos para la implantación. Equipo para la implantación. Sistemas de vigilancia.

Registro de datos. Instalaciones y equipos. Mantenimiento de un sistema APPCC.


Norma IFS de Seguridad Alimentaria (Internacional Food Stand) v.5 Modalidad: Distancia Objetivos:

- Conocer qué es la Norma IFS-V.5 y a qué empresas se aplica. - Entender la importancia de integrar el sistema APPCC y la Norma IFS para mejorar la seguridad de los productos alimenticios. - Saber cuál es la estructura de la Norma IFS-V.5, así como los requisitos necesarios para certificarse en dicha norma. - Diferenciar entre las Normas IFS, BRC e ISO 22000. Contenidos:

- Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria

Normativa

- ¿Qué es la Norma IFS? Norma IFS

- Fundamentos básicos del appcc y su relación con IFS Legislación, normas y protocolos. Definición del sistema APPCC. Principios del sistema APPCC. Descripción de los principios APPCC. Principios de aplicación del sistema APPCC. Responsabilidades para la aplicación de APPCC. Aplicación de APPCC.

- Origen, evolución y estructura del protocolo ifs. Campo de aplicación La historia del International Food Standard. Estructura de la Norma V5. Determinación del alcance entre IFS Food e IFS Logística. Compañías a las que no se aplica IFS Food ni IFS Logística.

- Estructura de la norma ifs: requerimientos de la gestión del sistema de calidad Requisitos que establece la Norma IFS-V5.

- Certificación: ventajas y beneficios Etapas o procesos para obtener la certificación. El proceso de certificación. Concesión del certificado.

- Diferencias y similitudes entre la Norma IFS, BRC E ISO 22000 Breve repaso.


Norma BRC. Norma ISO 22000. Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000).

- Beneficios de implementar las normas BRC e IFS Ventajas Contenidos del CD:

Normativa referente a los contenidos del manual y páginas Web de consultas.


Normas BRC de seguridad alimentaria (British Retail Consortium) v.5 Modalidad: Distancia

Objetivos:

- Conocer qué es la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC y a qué empresas se aplica. - Saber cuál es la estructura de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC. - Entender la importancia de integrar el sistema APPCC y la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC para mejorar la seguridad de los productos alimenticios. - Aprender a llevar a la práctica medidas de control del producto, de los procesos y del personal adecuadas al sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. - Conocer cuáles son los requisitos necesarios para certificarse en la Norma BRC.

Contenidos:

- Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria La legislación en seguridad alimentaria

- Qué es la norma BRC La norma BRC. Beneficios. Aspectos clave de la BRC.

- Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación Origen. ¿Por qué surge? Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

- Estructura de la norma BRC: requisitos Secciones.

- El compromiso del equipo directivo y mejora continua

El equipo directivo. Requisitos.

- El plan de seguridad alimentaria - APPCC El Codex alimentarius.

- El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

Política de calidad y seguridad alimentaria. Manual de calidad y seguridad alimentaria.


Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestión. Revisión contractual y enfoque al cliente. Auditoría interna. Compras-aprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores. Requisitos generales de documentación. Acciones correctivas y preventivas. Trazabilidad. Gestión de reclamaciones. Gestión de incidentes, retirada de productos recuperación de productos.

- Normas relativas a las instalaciones Normas relativas al exterior de las instalaciones. Seguridad. Normas relativas al interior de las instalaciones. Servicios. Equipos. Mantenimiento. Instalaciones para el personal. Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. Limpieza e higiene. Residuos y eliminación de residuos. Control de plagas. Almacenamiento y transporte.

- Control del producto Diseño y desarrollo del producto. Requisitos para la manipulación de materiales específicos – materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada. Detección de cuerpos extraños. Envasado del producto. Inspección y análisis del producto. Control de los productos no conformes. Liberación del producto.

- Control de procesos Control de las operaciones. Cantidad - control de peso, volumen y número de unidades. Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia.

- Control de personal Formación. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. Acceso y desplazamientos del personal. Higiene personal.


Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. Revisiones médicas. Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción.

- Cómo obtener la certificación en la norma BRC

Proceso de obtención de certificación. Autoevaluación del cumplimiento de la Norma. Selección de un organismo de certificación. Disposiciones contractuales entre la empresa y el organismo de certificación. Preparación de la auditoría por parte de la empresa. Duración de la auditoría. La auditoría in situ. No conformidades y acciones correctivas. Otras acciones. Clasificación de la auditoría. Preparación de informes de auditoría. Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación. Auditorías opcionales no anunciadas. Comunicación con los organismos de certificación. Control de la actuación del organismo de certificación.

- Directorio de normas mundiales de BRC www.brcdirectory.com

Contenidos del CD: Normativa referente a los contenidos del manual y páginas Web de consultas.

http://www.brcdirectory.com/


Legionela. Operaciones de mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo Código: 3314

Modalidad: Distancia

Duración: Tipo A

Objetivos:

Conocer los conceptos relacionados con la legionela, el marco normativo que la regula, así como las prácticas de limpieza y desinfección, todo lo relacionado con los productos químicos, uso, registro, almacenaje. Adquirir un método de trabajo eficaz que sirva para identificar peligros y prevenirlos, corregir actuaciones peligrosas, así como todo lo relacionado con el mantenimiento eficaz de las instalaciones citadas.

Contenidos:

Importancia sanitaria de la legionelosis Biología y ecología del agente causal. Cadena epidemiológica de la enfermedad. Sistemas de vigilancia epidemiológica. Instalaciones de riesgo. Anexo unidad didáctica 1.

Ámbito legislativo

Marco normativo específico de la legionela. Anexo 1 unidad didáctica 2. Anexo 2 unidad didáctica 2. Anexo 3 unidad didáctica 2.

Criterios generales de limpieza y desinfección

Conocimientos generales de la química del agua. Buenas prácticas de limpieza y desinfección. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes, neutralizantes, etc. Registro de productos autorizados. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos.

Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral Conceptos. Marco normativo. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud. Medidas preventivas. Información sobre los riesgos.


Instalaciones de riesgo incluidas en el ámbito de aplicación del RD 865/2003

Diseño, funcionamiento y modelos. Programa de mantenimiento y tratamiento. Toma de muestras. Control analítico.

Identificación de puntos críticos. Elaboración de programas de control

Metodología de trabajo. Formación del equipo de trabajo. Elaboración de planos de instalaciones. Diagrama de flujo del proceso y descripción de las etapas a las que se somete el agua. Identificación de peligros y medidas preventivas. Determinación de puntos críticos. Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada punto crítico. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico. Establecimiento de medidas correctoras. Sistema de documentación. Anexo 1 unidad didáctica 6. Modelos de Diagrama de Flujo. Anexo 2 unidad didáctica 6.

Prácticas

Visitas a instalaciones. Toma de muestras y mediciones in situ. Interpretación de la etiqueta de productos químicos. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones. Cumplimentación de la hoja de registro de mantenimiento. Anexos unidad didáctica 7. Anexo 1. Ficha de Datos de Seguridad. Según el Reglamento (CE) 1907 2006. Anexo 2. Ejemplo de una hoja de registro de la temperatura del agua en un acumulador.


CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2205 Modalidad: Distancia

Duración: Tipo A

Objetivos:

- Conocer la norma de calidad alimentaria ISO 22000:2005 y la importancia que tiene en el sector agroalimentario. - Tener presentes las posibles fuentes de contaminación en las empresas de alimentación, así como conocer las medidas razonables a adoptar para proteger los alimentos. - Saber qué recursos humanos y estructurales son los adecuados para evitar la exposición de los alimentos a una posible contaminación. - Identificar los requisitos establecidos en la Norma ISO 22000:2005 necesarios para conseguir la inocuidad de los alimentos. - Conocer qué es un sistema de autocontrol, un sistema APPCC y los Planes Generales de Higiene. - Comparar distintas normas de seguridad alimentaria: BRC, IFS, EFSIS, y conocer las ventajas de implantar cada una. Contenidos:

- Breve introducción histórica

Introducción. Desarrollo de la Norma ISO 22000:2005.

- Definiciones y contenido Definición de ISO 22000:2005. Contenidos de la norma ISO 22000:2005. Familia ISO 22000:2005.

- Recursos humanos Capacitación. Enfermedades. Aseo personal. Comportamiento. Visitantes. Instrucción y supervisión.

- Recursos estructurales Introducción. Abastecimiento de agua. Desagüe y eliminación de desechos. Limpieza. Servicios de higiene y aseos para el personal. Control de la temperatura. Calidad del aire y ventilación. Iluminación.

- Almacenamiento. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación Introducción. Servicios de certificación en el sector agroalimentario. ISO 22000:2005 - sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Responsabilidad de la dirección. Revisión por la dirección.


- PGH´S, Prerrequisitos, APPCC, HACCP. Sistemas de autocontrol

Planificación y realización de productos inocuos.

- Validación, verificación y mejora del sistema de gestión Introducción. Validación de las combinaciones de medidas de control. Control de seguimiento y la medición. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

- Compatibilidad ISO 22000 – IFS – BRC – EFSIS Introducción. Norma BRC (british retail consortium). International Food Standard (IFS). Norma EFSIS.

Contenidos del CD:

Normativa referente a los contenidos del manual y páginas Web de consulta.

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Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC · Conforma Consuting Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC Modalidad: Distancia Duración: Tipo B Objetivos: Con este material se pretende