Seminar bei AGRARIA Seminar bei AGRARIA21./22.10.2010 Speisegabe

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SpeisegabeSpeisegabe

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Wie bekomme ich CO2 in mein endvergorenes Bier?

• Aufcarbonisieren

• Kräusen

• Speisegabe

• Schlauchen mit Restextrakt


Kräusen

Als Kräusen bezeichnet man die sich im Stadium der Hauptgärung befindliche Bierwürze. Der Begriff Kräusen beschreibt die Schaumbildung und das Schaumbild auf der gärenden Bierwürze.

Kräftige Schaumentwicklung = Hochkräusen

Zeitpunkt zur Kräusengabe


Kräusen

Dem endvergorenen Jungbier werden im Lagertank ca. 10 % Kräusen zugegeben.

Frische, vitale HefeVergärbarer Extrakt

Verbesserter Diacetylabbau

Spundung!!!


Schlauchen mit Restextrakt

Bei einer Spindeldifferenz von 1,0-1,3% zur Endvergärung wird in den Lagertank geschlaucht.

Vorherige Bestimmung des Endvergärungsgrades nötig!!!

Spundung!!!


Aufcarbonisieren= Das Anreichern des Bieres mit Kohlensäure durch einleiten von CO2 in den Lagertank.

Abhängig von der Temperatur wird CO2 durch das Bier oder von oben in den Tank geleitet und der nötige Druck so lange gehalten bis sich ein Gleichgewicht einstellt; d.h. keine CO2 mehr vom Bier aufgenommen wird.



SpeisegabeSpeise = vergärbarer Extrakt (Würze, Zucker)

Verfahren besonders geeignet zur Nachgärung in Keg und Flasche

Zugabe direkt nach der Gärung oder Zwischenlagerung im Tank (1-14 Tage bei 5-7°C ohne Spundung).

Gewünschter Kohlensäuregehalt:

0,5-0,9%

Comparasion3

Comparasion6


Speisegabe

1g Extrakt

0,46 g CO2

CO2-Gehalt Jungbier:

0,2%

Gewünschter CO2 -Gehalt Ausstoß: 0,7%

Differenz: 0,5%

Beispiel:


SpeisegabeBerechnung der Menge an benötigtem vergärbaren Extrakt:

0,50,46

= 1,08%

Es werden 1,08% an vergärbarem Extrakt benötigt.


SpeisegabeMöglichkeit der Extraktgabe:

Zucker

Vergärungsgrad = 100%

Zucker g/l

= 1,08% x 1000 g/l (Bier) 100%

= 10,8 g/l

Es werden 10,8 g Zucker/l benötigt.


SpeisegabeMöglichkeit der Extraktgabe:

Würze:EVGscheinbar = 80%

EVGwirklich = 80% x 0,81

= 65%

Gesamtextrakt =

1,080,65

= 1,66%

Es werden 1,66% Gesamtextrakt benötigt


SpeisegabeDie Speise hat eine Stammwürze von 13,2% GGUmrechnung von % GG in % GV:

13,2% x 41000 + 1 = 1,0528

kg/l( Dichte)

13,2% x 1,0528 = 13,89% GV


Speisegabe1,66% (Gesamtextrakt) x 100% 13,89%

GV

= 12%

Es werden 12% der Jungbiermenge an Würze mit 13,2% (13,89 % GV) Stammwürze benötigt um im fertigen Bier einen Kohlensäuregehalt von 0,7% einzustellen.Nach 2-4 Warmtagen (15-20°C) kann das Bier

auf 2-4°C abgekühlt werden.


Herstellen einer Würze aus Malzextrakt• Mischgefäß reinigen und

desinfizieren

• Stammwürze durch mischen des Malextraktes mit Wasser entsprechend der Verdünnungstabelle einstellen


Stammwürze Teile Extrakt / Teile Brauwasser für 1 hl Würze (Ausschlagmenge)

8,0 % Plato 1 : 8,5 10,5 kg Malzextrakt8,5 % Plato 1 : 7,9 11,2 kg Malzextrakt9,0 % Plato 1 : 7,4 11,8 kg Malzextrakt9,5 % Plato 1 : 7,0 12,5 kg Malzextrakt

10,0 % Plato 1 : 6,6 13,2 kg Malzextrakt10,5 % Plato 1 : 6,2 13,8 kg Malzextrakt11,0 % Plato 1 : 5,9 14,5 kg Malzextrakt11,5 % Plato 1 : 5,6 15,1 kg Malzextrakt12,0 % Plato 1 : 5,3 15,8 kg Malzextrakt12,5 % Plato 1 : 5,1 16,4 kg Malzextrakt13,0 % Plato 1 : 4,8 17,1 kg Malzextrakt13,5 % Plato 1 : 4,6 17,8 kg Malzextrakt14,0 % Plato 1 : 4,4 18,4 kg Malzextrakt14,5 % Plato 1 : 4,2 19,1 kg Malzextrakt15,0 % Plato 1 : 4,1 19,7 kg Malzextrakt15,5 % Plato 1 : 3,9 20,4 kg Malzextrakt16,0 % Plato 1 : 3,8 21,1 kg Malzextrakt16,5 % Plato 1 : 3,6 21,7 kg Malzextrakt17,0 % Plato 1 : 3,5 22,4 kg Malzextrakt

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