BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan

bakteri acetobacter xylinum. Makanan ini sering kali dijumpai sebagai hidangan

penutup dalam sebuah jamuan makan. Bentuknya kenyal seperti jelli berwarna putih.

Di dalamnya mengandung kadar serat tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan.

Kandungan nutrisinya juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan

kolesterol. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat,

pembuatan nata de coco tidak sulit dan biaya yang dibut uhkan tidak banyak

sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.

Kandungan kalorinya rendah (kadar serat kasar 2,5%) memiliki kandungan air 98% dengan tekstur agak kenyal, dan transparan. Terdapat zat yang dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Selain itu produk ini juga dapat membantu penderita diabetes dan membantu proses pencernaan dalam tubuh. (http://miftahulive.wordpress.com/2011/11/14/makalah-membuat-nata-de-coco)

Fermentasi nata de coco diproses dengan bantuan bakteri acetobacter

xylinum. Bakteri acetobacter xylinum termasuk dalam kelompok genus Acetobacter,

yakni genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah etanol (alkohol) menjadi

asam cuka. Untuk memperoleh bakteri acetobacter xylinum salah satunya yaitu

1

dengan menggunakan ampas nanas, atau juga bisa langsung membelinya di

laboratorium pertanian. Jika mengalami kesulitan dalam membuatnya bakteri ini

dapat juga diperoleh melalui pemesanan online.

Bahan yang utama dalam proses pembuatan nata de coco ini adalah air kelapa.

Air kelapa yang digunakan dianjurkan menggunakan air kelapa yang berasal dari

kelapa yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda.

Proses pembuatan nata de coco membutuhkan waktu fermentasi sekitar

beberapa minggu. Pembuatannya melibatkan bakteri acetobacter xylinum, bakteri ini

dapat tumbuh pada pH 3,5-7,5 namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Suhu

ideal bagi pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum pada 28-31 C.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol,

tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2

dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk

mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut

membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Nata inilah yang dihasilkan melalui proses

fermentasi dari bakteri acetobacter xylinum dengan air kelapa. Maka dari itu, penulis

membuat karya tulis yang berkaitan dengan mata kuliah seminar fisika dengan judul

“Pembuatan Nata De Coco dari Air Kelapa Menggunakan Bakteri Acetobacter

Xylinum”.

2

1.2 Perumusan Masalah

Masalah yang akan dibahas dari tugas seminar ini adalah “Bagaimana proses

pembuatan nata de coco dari air kelapa menggunakan bakteri acetobacter xylinum”?

Rincian masalah yang akan dibahas antara lain :

1. Bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan nata de coco dari air kelapa

menggunakan bakteri acetobacter xylinum ?

2. Bagaimana peranan bakteri acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco ?

1.3 Batasan Masalah

Agar masalah dalam penelitian ini tidak terlalu luas dan tidak menyimpang

maka peneliti membatasi permasalahan sebagai berikut:

1.3.1 Nata de coco

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa. Dalam hal ini

nata de coco diproses menggunakan bakteri acetobacter acetobacter xylinum. Nata de

coco bertekstur agak kenyal, berwarna putih dan transparan.

1.3.2 Acetobacter Xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini

3

bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Acetobacter xylinum

merupakan bakteri yang membantu proses fermentasi pada pembuatan nata de coco.

Bakteri acetobacter xylinum termasuk dalam kelompok genus Acetobacter, yakni

genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah etanol (alkohol) menjadi asam

cuka.

1.3.3 Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga . Cocos dari

suku aren-arenan atau Arecaceae . Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua

bagiannya oleh manusia dimanfaatkan sehingga dianggap sebagai tumbuhan

serbaguna.

Air buah kelapa dapat dimanfaatkan untuk membuat minuman berbentuk jelli

yang disebut nata de coco. Membuat nata de coco dapat dibuat dari semua jenis

kelapa yang menghasilkan air atau santan, misalnya kelapa gading, kelapa hijau dan

sebagainya. Kelapa yang tidak menghasilkan air atau santan tidak dapat digunakan

untuk membuat nata de coco, contohnya kelapa sawit.

4

1.4 Tujuan

Tujuan yang diharapkan dari penulisan ini adalah :

1.4.1 Memperoleh pengetahuan tentang manfaat nata de coco.

1.4.2 Untuk mengetahui pembuatan nata de coco.

1.4.3 Mengetahui peran bakteri acetobacter xylinum pada nata de coco.

1.5 Manfaat

Adapun manfaat yang diperoleh dari seminar ini adalah :

1.5.1 Sebagai sarana pengetahuan bagi mahasiswa tentang manfaat nata de coco

bagi kesehatan.

1.5.2 Mengetahui cara dalam proses pembuatan nata de coco.

1.5.3 Menambah pengetahuan penulis dalam pembuatan karya ilmiah dan ilmu

pengetahuan.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nata de Coco

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi dari air kelapa. Dalam hal

ini nata de coco diproses menggunakan bakteri acetobacter acetobacter xylinum.

Makanan ini bertekstur agak kenyal, berwarna putih dan transparan. Produk ini

merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietary

fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan

jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.  Untuk

menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang

dapat mendukung aktivitas Acetobacter Xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-

seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.

Gambar 1. Nata de Coco

Sumber : http://miftahulive.files.wordpres.com/2011/11/nata-de-coco1.jpg

6

Di dalamnya mengandung kadar serat tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan.

Kandungan nutrisinya juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan

kolesterol. Digunakan sebagai produk diet karena kandungan seratnya yang tinggi.

Mempunyai cita rasa dan yang enak dan kaya serat sehingga makanan ini banyak

diminati para konsumen. pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang

dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat

memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim,

coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya.

2.1.1 Manfaat Nata de Coco

Manfaat yang diperoleh dari nata de coco antara lain :

1. Dapat dipakai sebagai sumber bahan makanan rendah energi untuk keperluan

diet.

2. Mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses

fisiologi.

3. Dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan

dalam tubuh.

4. Dapat menurunkan potensi tekanan darah tinggi dan kolesterol.

5. Membantu penderita diabetes ketika mengalami dehidrasi(kekurangan cairan).

7

2.2 Acetobacter Xylinum

Acetobacter xylinum merupakan nama bakteri yang membantu proses

fermentasi pada pembuatan nata de coco. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat

digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang

merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam

kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan

racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang

merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam

kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan

oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum

merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti

halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang

masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah

tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.

Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk

lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak

membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi

8

CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki

kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya

selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang

dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan

nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.Bakteri Acetobacter

Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai

pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Mengalami

beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase

pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase

menuju kematian, dan fase kematian.

2.2.1 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter Xylinum

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan

secara optimal adalah :

1. Nutrisi

2. Sumber karbon

3. Sumber nitrogen

4. Tingkat keasaman media temperatur

5. Udara (oksigen)

9

2.3 Kelapa

Kelapa atau tumbuhan dengan nama latin Cocos nucifera merupakan

anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau pinang-

pinangan atau Arecaceae. Hampir semua bagian tumbuhan dapat dimanfaatkan

oleh manusia, mulai dari daun, batang, hingga buahnya. Pembuatan nata de

coco menggunakan bahan dari kelapa yakni air kelapa. Air kelapa yang

digunakan disarankan masak optimal, tidak terlalu tua dan terlalu muda.

Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari pesisir Samudera Hindia di sisi Asia,

namun kini telah menyebar luas di seluruh pantai tropika dunia.

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

(tidak termasuk)

Monocots

(tidak termasuk)

Commelinids

Ordo: Arecales

Famili: Arecaceae

Upafamili: Arecoideae

Bangsa: Cocoeae

Genus: Cocos

Spesies: C. nucifera

Nama binomial

10

Cocos nucifera

Sumber : Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Kelapa merupakan pohon dengan batang tunggal, atau kadang-kadang

bercabang. Berakar serabut, tebal, dan berkayu. Batang beruas-ruas namun bila sudah

tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak

konsentrik), berkayu. . Buahnya besar, berdiameter antara 10 cm sampai 20 cm atau

bahkan lebih. Berwarna kuning, hijau, atau coklat. Buah tersusun dari mesokarp

berupa serat yang berlignin, disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras

(disebut batok) dan kedap air; endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh

membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang

mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp

seiring dengan semakin tuanya buah; embrio kecil dan baru membesar ketika buah

siap untuk berkecambah (disebut kentos). Buah kelapa adalah bagian paling bernilai

ekonomi. Sabut, bagian mesokarp yang berupa serat-serat kasar, diperdagangkan

sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi

anggrek. Tempurung atau batok, yang sebetulnya adalah bagian endokarp, dipakai

sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, dan bahan baku berbagai

kerajinan tangan.

11

Bagian lain dari kelapa yang dimanfaatkan yaitu air dan santannya. Dapat

digunakan sebagai bahan pembuatan nata de coco. Kelapa yang dipakai yaitu kelapa

yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

3.1.1 Tempat Penelitian

Tempat yang akan dipilih peneliti untuk dijadikan tempat penelitian adalah di

rumah, tepatnya di sebuah ruangan inkubasi /kamar yang memiliki intensitas suhu

antara 26E C - 27E C.

3.1.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian yang dipilih oleh peneliti yaitu sesuai dengan jadwal yang

telah ditentukan. Sebelum dilaksanakannya kegiatan seminar fisika. Waktu yang

dibutuhkan dalam proses pembuatan nata de coco kurang lebih antara 1-2 minggu.

3.2 Jenis Penelitian

12

Jenis penelitian yang digunakan oleh peneliti dalam penelitian ini adalah jenis

penelitian eksperimen. Menggunakan jenis penelitian eksperimen karena penelitian

ini membutuhkan suatu kegiatan percobaan untuk mengetahui hasil dari penelitian,

melalui berbagai langkah dalam proses pembuatan nata de coco.

3.3 Variabel Penelitian

Yang menjadi variabel dalam penelitian ini adalah nata de coco dari air kelapa

dan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa sebagai bahan dasar pembuatan nata de

coco, sedangkan bakteri Acetobacter xylinum sebagai bakteri pembantu dalam proses

fermentasi nata de coco.

3.4 Alat dan Bahan dalam Pembuatan Nata de Coco

Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nata de coco terdiri

dari :

3.4.1 Alat

Peralatan yang perlu digunakan dalam proses pembuatan nata de coco terdiri

dari :

1. Baki/loyang/nampan

2. Pengaduk

13

3. Kompor/pemanas

4. Kertas/kain penutup

5. Panci

6. Tali karet

7. Gelas ukur

3.4.2 Bahan

Bahan-bahan yang perlu digunakan dalam proses pembuatan nata de coco

antara lain :

1. Air kelapa

2. Gula

3. Starter/bibit nata/bakteri acetobacter xylinum

4. Urea/ZA

5. Asam asetat

6. Asam sitrat

3.5 Proses Pembuatan Nata de Coco

Adapun langkah-langkah dalam proses pembuatan nata de coco adalah

sebagai berikut :

1. Loyang + pengaduk disterilkan caranya panaskan loyang/pengaduk diatas pemanas

14

2.Biarkan air kelapa hingga kotorannya mengendap. Selanjutnya saring menggunakan

kain kasa.

3.Rebus air kelapa di atas pemanas/kompor yang besar hingga mendidih. Selama

perebusan, air kelapa harus diaduk.

4.Setelah mendidih selama 15 menit, tambahkan ZA, gula pasir, asam cuka dan asam

sitrat. Aduk hingga larutan tercampur. Larutan harus mempunyai PH antara 3-4.

5. Dalam keadaan masih panas atau suam-suam kuku tuang larutan tersebut ke dalam

baki atau loyang menggunakan gayung. Setiap baki atau loyang di isi sekitar satu

gayung larutan (sekitar satu liter).

6. Setelah agak dingin, simpan baki atau loyang di dalam suhu kamar . Tutup baki

atau loyang dengan kertas koran yang bersih dan ikat dengan karet gelang.

Kemudian biarkan selama 24 jam.

7. Tambahkan starter (bibit nata) ke dalam baki atau loyang yang berisi larutan.

Caranya buka sedikit kertas koran di bagian sudutnya, lalu tuangkan starter

sebanyak 50-100 ml ke dalam setiap baki.

8. Tutup dan ikat kembali. Simpan di ruangan inkubasi dan biarkan selama 1 minggu.

9. Setelah satu minggu diinkubasi (diperam) akan terbentuk nata de coco dengan

ketebalan antara 2-3 cm.

10. Kemudian ambil nata de coco, cuci dengan air bersih yang mengalir beberapa

kali hingga rasa asamnya hilang.

11. Jika sudah tiga kali dicucu masih berbau dan terasa asam, rebus nata de coco

dalam air mendidih selama 15 menit.

15

12. Nata de coco siap untuk diolah jika ingin diberi rasa manis maka cukup dengan

direbuskan air gula atau sesuai selera masing-masing.

3.6 Faktor-faktor yang Menjadi Kendala dan Solusinya dalam Proses

Pembuatan Nata de Coco

3.6.1 Temperatur Ruang Inkubasi Rendah

Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Temperature ruang inkubasi dijaga pada

suhu 26E C-27E C karena pada suhu tersebut bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh

dan berkembang secara optimal. Jika temperatur ruangan kurang dari 26E C- 27E C,

nata de coco yang dihasilkan kurang memuaskan. Mengatasi temperatur yang rendah

dapat dilakukan dengan cara menutupi semua baki dengan plastik yang lebar. Dapat

juga dengan cara menyalakan lampu.

3.6.2 Kualitas Starter Tidak Baik

Starter nata de coco sering dibuat dari rebusan tauge. Hal itu tidak praktis dan

tidak ekonomis karena harus menyediakan tauge dalam jumlah yang cukup banyak.

16

Pertumbuhan starter dari rebusan tauge relatif lebih lambat dibandingkan dengan

pertumbuhan starter dari campuran air kelapa dan beberapa bahan lainnya.

Kerugian menggunakan bahan starter dari rebusan tauge adalah waktu

pemeraman (inkubasi) lebih lama serta hasilnya relatif sedikit (30%-40%). Apabila,

pemeraman berlangsung hingga 15 hari, nata de coco yang dihasilkan akan

berlubang. Agar keadaan ini tidak terjadi, sebaiknya digunakan starter berkualitas

yang terbuat dari air kelapa.

3.6.3 Kebersihan Alat

Alat-alat kotor dapat menghambat bahkan mematikan pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum. Alat-alat bersih dan steril dapat memacu pertumbuha bakteri

Acetobacter xylinum. Karena itu, semua peralatan harus disterilkan dulu. Semua

peralatan disterilkan dengan cara dikukus dalam dandang atau memakai autoklaf.

3.6.4 Angin Kencang

Angin kencang yang masuk ke dalam ruangan fermentasi(pemeraman) dapat

menyebabkan nata de coco yang terbentuk menjadi berlubang, berjamur, dan

bentuknya tidak beraturan. Mengatasinya bisa dilakukan dengan cara menutup semua

dinding secara rapat, tidak ada lubang yang menyebabkan angin masuk.

3.6.5 Kualitas Air Kelapa Kurang Baik

17

Air kelapa yang baik ditandai dengan kadar gula yang tinggi (jika diminum

akan terasa manis). Air kelapa yang bercampur dengan air akan menurunkan hasil

nata de coco. Jika air kelapa bercampur dengan garam tidak akan terbentuk mikrobial

cellulose sehingga tidak akan dihasilkan nata de coco. Air kelapa yang disimpan

lebih dari satu bulan akan menghasilkan nata de coco yang kualitasnya kurang baik.

Jika tetap menggunakan air kelapa yang sudah lama disimpan, sebelum digunakan

harus ditambah dengan gula pasir. Setiap 30 L air kelapa harus ditambahkan 1 kg

gula.

3.6.6 Derajat Keasaman (pH)

Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh baik dalam media yang memiliki pH 3-

6. Jika pH lebih atau kurang dari pH tersebut, proses fermentasi tidak akan berjalan

sempurna. Dengan ramuan seperti di atas (air kelapa, pupuk ZA, hidrogen peroksida,

dan gula pasir) bisa diperoleh derajat kemasaman yang sesuai untuk pertumbuhan

bakteri Acetobacter xylinum.

18

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah produk nata de coco.

19

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

20