25 - 26 JULI 2007

REKAYASA KIMIA & PROSES 2007

SEMINAR NASIONAL

ISSN 1411 - 4216

JURUSAN TEKNIK KIMIAUNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

ANRS

A

IO

NI

NA

M

L

ES

IMIA

K

d

a

A

n

S

P

A

R

Y

O

A

S

K

E

E

S

R

.Stiiit'r+

Jol*Li *"*

PROSID1NG SEMINAR NAS1ONAL REKAYASA KfMfA DAN PROSES 2007., l=lt ,, rssN : t4ll - 42t6itr^;:#*

SUSUNAN PANITIA

Pelindung

Pengarah

Panitia PelaksanaKetua

Wakil Ketua I

Wakil Ketua II

Sekertariat

Bendahara

Seksi Makalah

Seksi Acara

Dekan Fakultas Teknik Universitas DiponegoroIr.Hj. Sri Eho Wahyuni, MS

Dr. [r. Abdullah, MSIr Budiyono, MSiProf. Dr. Ir. Bambang Pramudono, MS

Dr. I Nyoman Widiasa, ST, MT

Dr. Siswo Sumardiono, ST, MT

Noor Syafaatunisbah

Ir. Diah Susetyo Retnowati, MTDr. Istadi, ST, MTSilviana, ST, MTErlina SariDina LesdantinaI-ustika P

Ajeng Tanindya A

Ir. C. Sri BudiyatiYuli Sugiarti

Dr. Ir Ratnawati, MTLuqman Buchori, ST, MTAnang Satria C.Januar Ari f FatkhurahmanGigih Eka PradanaI(iki ArindiGalih Adi Wibowo

Widayat, ST, MTIr. Nur Rokhati, MTKristanto HimawanReska DamayantiSyaiful AnwarPrasinta Desi NursihanOfi Nur M.Radhita A.P.

lll

3:$mq--f]+;fr 1 PROSIDING SEMINAR NASIoNAL REKAYASA KIMIA DAN PRosEs 2oo7,. H,t ; rssv t t4tt - 4216{\|-*J.

Seksi Konsumsi Ir. Kristinah Haryani, MTAprilina Purbasari, ST, MTAnieh Kristi Rahayu, S. SosIndah YulianaArina Kartika R.

Ir. Danny Soetrisnanto, M.EngDr.Ir. Purwanto, DEAIr. Agus Hadiyarto, MTIr. Amin Nugroho, MSIr. R. P. Djoko Murwono, SU

Faleh Setiabudi, ST, MTIr. Hantoro Satriadi, MTDjaosinAnugerah P. H.

Ir. Hargono, MTIr.Indro Sumantri, M. EngDarto, A.Arnoldus Yunanta W. N.Nur WijayantoAgung Nur Hananto

Seksi dana

Seksi Transportasi

Seksi Perlengkapan

{IiF:;3+" -a ""it}::'h.-ls;

PROSIDING SEMINAR NASTON,AL REI(AYASA KIMIA DAN PROSES 2OO7ISSN:1477-4276

DAFTAR MAKALAH DITERIMA UNTUKSEMtNAR NASTONAL REKAYASA KtMtA DAN PROSES (SRKp) 2007

KEYNOTE SPEAKER

K-1

K-2

JUDUL MAKALAH

Eflsiensi Energi di PT Pupuk Kalimantan Timur melalui PenurunanEmisi CO2. Dalam Skema Clean Development Mechanism (CDM) lr.Suhardi Rachman, M.Si. PT PUPUK Kalimantan Timur, Tbk ;

Bontang

PRODUK HERBAL DALAM BIDANG ANDROLOGI A.Zulfa Juniarto

A

1

Perpindahan Massa dan Panas

A1 SIMULASI PROSES PENGERINGAN AMONIUM SULFAT (ZA) DALAMROTARY DRYER: Mochamad Taufik Hidayat, Ali Altway, Susr,anfo, JurusanTeknik Kimia FTI lnstitut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya(mth@yahoo.com)

A2 KOEFISIEN TRANSFER, MASSA DAN DIFL SIVITAS EFEKTIF PADAADSORPSI ION Mg2+ MENGGUNAMN ZEOLIT ALAM LAMPUNG : Nopn2alChai dan Simparmin br Ginting, Jurusan Teknik Kimia FT Universitas Lampung,Jl. Prof. Sumantri Brojonegoro 1 Bandar Lampung 35145, e-mail:noprizalchai@yahoo.corn

A3 EFFECT OF INTERFACIAL AREA ON TRIOLEIN HYDROLYSIS BEHAVIOR:Hei Hermansyaha, Anondho Wijanarkoa, Misri Gozana, Rita Arbiantia, TaniaSurya Utamia, Masaki Kubob, Naomi Shibasaki-Ktakawab, ToshikuniYonemotob , Department of Chemical Engineering, University of lndonesia,Depok 16424, lndonesia; Department of Chemlcal Engineering, TohokuUniversity, Sendai 980-8579, Japan, Email: heri@chemeng.ui.ac.id

A4 SIMULASI PERFORMANSI DAN PENENTUAN KOEFISIEN PERPINDAHANPANAS PADA KOLOM HUMIDIFIER : Aditya Putranto; Jurusan Teknik Kimia,Universitas Katolik Parahyangan, Jalan Ciumbuleuit 94 Bandung, Email:adityaptr@yahoo.com

A5 SIMULASI HIDRODINAMIKA DAN TRANSFER MASSA DISERTAI REAKSIKIMIA PADA ABSORBSI CO2 DENGAN LARUTAN BENFIELD DI DALAMPACKED COLUMN '. Radya P Wijaya 1)", Ali Altway 2) : 1) DepartemenProduksi ll, PT Petrokimia Gresik, Jawa Timur, 2) Jurusan Teknik KimiaFakultas Teknologi lndustri, lnstitut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya,Email : radya_w2000@yahoo.com

444444444444444 6 STUDI HIDRODINAMIKA DAN KINETIKA ABSORPSI CO2 KOLOMGELEMBUNG PANCARAN (JET BUBBLE COLUMN): Setiadi dan Didiek HaiNugroho; Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Kampus Baru Ul Depok,Depok 16424 f el. 7863515, 78635'16, e-mail : setiadi@che.ui.edu

A7 MODEL KOEFISIEN PINDAH MASSA EKSTRAKSI CAIR-CAIR DALAMKOLOM ISIAN: Danu Aiono, Dwiwahju Sasongko, Mubiar Purwasasmita danPiyono Kusumoi Kelompok Keahlian Perancangan dan Pengembangan Proses,Laboratorium Proses Pemisahan - Program Studi Teknik Kimia, FakultasTeknologi lndustri - lnstitut Teknologi Bandung, Jl. Ganesa No.10 Bandung40132; Telp: 022-2500989; Fax: 022-2501438 email : danu@che.itb.ac.id

Daftar Isi Makalah

: r-,.i r PROSIDING SEMINAR NASIONAL REIAYASA KIMIA DAN PRASES 2OO7

/55N; 1411-4216

H3POTENSITOMATLOKALINDONESIADALAMPEMBUATANPASTAIOMATMENGGANTIKAN PASTA TOr\/1AT IMPOR : wenny lrawaty' Richap G'' Fetvcttt

E.5., Antare.sfl, Jurusan I-eknik kin']ir, Fakultas Teknik, Unika wrdya Mandala

Surabaya, I ' xrrii,o'n 37 Suraba,va 99111:^.I^"'' (031) 38e1264' Fax

(031 )3891 267, E-mail: wenrry-i-s@yahoo com; irawaty@mail'wima ac id

H4OPTIMASISINTESISKITOSANDANSTUDIAWALPEMANFAATANNYASEBAGA| ADSORBEN LOGAM cu irr) pnoe AIR LIMBAH , Yttltttsntan M Enrl

danWiwiektJtamiDewinepartemenTeknrkGasdanPetrokimia.Fakulta:,TeknikUniversitaslndonesra'X'*p"BaruUl.Depok'JawaBarat16424Tel.T863515,zaossloEmarl.usman@che.ui'edudanwiwiekdewi@yahooconl

HSPEMANFAATANLIMBAHSARIBUAHJAMBUBIJILIPISARIT]NTi]KPEMBUATANKoMPoSorr.ronr'TMENGGUNAKANKOMPOSTERROIAR\,KILN : sriii,tioan Takiyah satimi, Balai Besar Pengembangan Teknologr f epal

Guna - ffii"iid"t;;r, N;.'s suu"ng, relp (026o) 411478, Fax t0260t

411239, E-mail : sriharti20O2@yahoo'com '

H6MUTUORGANOLEPTIKI.EPUNGBONGGOLNANAS(AnanasComrlsrlsLMerr)

'ADA

'-eEngnOnl ?bNSENinnSt PERENDAM DAN suFlr'l

pENGERING . Ooaav e L:armti.ian'i--; aut'i Be-sar Pengembangan Ti--knolot;r

repatcunalrffiSubang,email:doddyandy@yaho()(]on-lHTPEMBUATANKERTASKOMPOSITDARILIMBAHKULITJAGUN(,DAl.]

KERTAS HVS BEKAS: tmm;niui n"ru A.P. dan /ra rhelessy ' s-l 'Teknrk

Kimia, Fakuttas Teknik Uni"ersiias XriofiX Widya Mandala' Jalan Kaliiirdarr 'r7

suRABA'A 60114, Terp roitl iesr2oa Faxs (031) 3891267 I tr.t;i

immanuel-reza@hotmail com

HSPERBAIKANPET\,IBUATANBAKSOIKAN:TriRadivq!,Balrli...l'e"ng"*b"nganieknologiTepatb"*Jalan^ArodaK'S.Tubun5(1,()l],),rsl, s,oii..,g,iizi1 L,*,, ail,t, i"rpTFax : (0260) 4114781 (0260) 41 ],,.](i .l

mair : tri*ii@yarroo com au trirOO'1@lipigo id

HgPROSESPENGERINGANBUAHMAHKoTADEWADENGANPRoSII]i1i,.iIPUMP:AgusTrtyorl;'yl6tomoanesiregar;-BalatBesarPertqet:rlrlrlir"xnorof i;p;i'cl.;;u - LrPi:'ii xu-iu6rn 5 subans 41213 reI1' r()"t'it

411478,, ."i; "'.

ar 1239 E-mail : atriyono-b2pttg@y;]11(){l (,(l]]]

halomoan20O'1@yahoocom ^^, n i ll.,Ii i,l

HI0PENGEMBANGAr'JTEKNOLOGISCADADALIMMENDUKt]NG:KONTINYU PADA PROSEJ;NdOUISI GLISEROL MONO OL[:i.I I)iIi.]]

MTNYAK sAwrT: 1) Djohar dy;r;;*Ja2 z) twam M Erwrn ,1) 2)Starr Petrr.'lrtt

pusat penelitian lnformatixa, bioang otomasr_ - LlPl, Jl sangkur.ranq No

21t154D,Gedung 20, Lantai lll :';;;'.jr;g aoras Telp/Fax A22'2sO4t 11 / 0'12

2504712Email.djohar@informati[a.tipi.g6io,iwan@rnformatikalrpi.gotd

HIIDIFUSIVITASTERMALPADUANUTh4ZTIoHPADAKoNSENTRASIHBERVARTAs r, Hadi sr*urn]","pr.ut"iu[noiogi Bal.ran Bakar NtrkIr Baciatr

Tenaga N'ff '' N"ional' Ged"ung zO' Xu*'*n

'P-uspiptek' Serpong' Tangerang

"15314 B;;;t inoon"ti' Email; hsuwarno@yahoo'com

HI2PENGARUHMACAMoRiTKoNSENTRASIGARAMPADAPENCF:Lt]PANKAIN POLIESTER -RAYON'Off'rCnN ZAT WARNA DISPERSI - Dllit.rK

SISTIM THERMoSoL _ Pl,;A unp rrnHADAP TUA MUDA WARI']A f rl

Haryanto dan Dwr suneryani,'gulri g"*r1(erajinan dan batrk Badan Peneltran

dan penqembangan rncL,stri"oJiart"*rl 191l1dustrian Jln KusLrtnarreqara i

vosvrkrY,: -?iio iitp toito\"s-aor ir ,546222,546333 Fax (027A I 5'13rr32

83

84

B5

86

88

B9

90

91

92

1-.i1i'il;r.s._i? 'r. qROSIDING SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2007. Qti ; rssN : t4tt - 4zt6:ih;,ii

POTENSI TOMAT LOKAL INDONESIA DALAM PEMBUATAN I'AS]'ATOMAT MENGGANTIKAN PASTA TOMAT IMPOR

Wenny Irawaty, Richard G., Felycia E.S., AntarestiJunsan Teknik I(irnia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mattdala Sttrat.rrtt'rt

jln. Kalijudan 37 Surabaya, 60 1 I 4, l elplF ax: (03 I ) 389 I 264 ext. I 38 / 3 89 I 267

Abstrak

Pasta tontat nterupakan bahan dasar saos tomol. Selanta ini bangsa Indonesia nrctlgitttpot' l)tt.\'lLt

lomat karena projuktivitas dan ketersediaan buah tomal tidakk.onlinytt. Kandungan gi:i don viltttttirt

dalam buah lontal afutn rusak selarna proses pemanasan pada lemperatur tinggi pada penthuolon

pasta fomat. Penggunaan tenlperatur yang lebih rendah dapat ntengurangi kerusakan vitunirt lt't,tf i

membuhthk.an waktu pentanasan yang lebih lama. Senukin lama waktu pemanasan, iuntloh vittttttirr

yang rttsak akan semakin bertantbah. Oleh karena itu pada penelitian ini dicari jenis tomct! t'trrtg

dapat digunakan sebagai bahan baku posto tomal dan dicari kondisi optirnum dari proses pentbtrttton

pastct tonlat ditinjaLt dari kandtngon vitamin A dan C, serta kandungan padalan terlorul sepcrli .\''uttg

telah ditetapkan oleh Standar Nasional lndonesiaAda 2 (ctua) tahap percobaanyang dilakukan, .vaitu penenhran jenis tomat sebagai bahan boktr posra

Ionzat dan pembtntan pasta lomat itLt sendiri. Pucla tahap pertama, dipilih jenis lottttrl 1'ortg rlrtlttrl

memberikan kaclar padatan terbanyak. Jenis tomctt yang digunakan: lomat biasa, apel' gontlol dott

ceri. Pada tahap iedua, bubur tomat dipanaskan pada ten'tperatLu" tertentu santpai nteniadi ptt.tltt

lontat. Tiap sela.ng waktu 30 ntenit dianuliscr kttdar vilamin A, C dan padatan terlarutnyo

Hasil periobaan tnenttnjukkan bahwa kctdar padatan terbesar terdapal dalam totnat ceri pctsar ltailtt2Z% dan rerkecil adalah tomat gonclol sebesar 23ok. Karena perbedaan kandungan patlatan.t'ttrtg

tidak berbeda jatth nnka ditetapkan bahwa sentua jenis tomat dapat digunakan sebagai buhan bttktt

pasla tomat, Sentakin lama wakttt petllanasan dan semakin tinggi tenxperatur penlclnoson ttkrtrt

merusak vitantin A dan C. Pada tetnperall{r pemanasan 90"C selama 24[) menit dapal nterusak

vitantin A santpai 97% dan vitantin C rnencapai 95%. Dari hasil percobaan dapat disintpulkan bohwo

jenis rontat biasa, apel, gonclol ataupLtn ceri dapat digunakan sebagai bahan baku pasta lomol

Kondisi optinturn pentbuatan pasta tomat adalah lentperatur 40"C selama 50 ntenit.

Kata kunci.' tontat lokal: pasla tonlat; ittpor

Pendahuluanpasta tomat merupakan bahal dasar dari saos tomat. Konsurnsi saos tomat tidak dapat lepas clari kehidtrpan

sehari-hari masyarakat Indonesia, terutama anak-anak di atas 5 tahun. Banyak ragam makanan yang diitral )'ang

menggunakan saos tomat dalam konsrrrrrsinya, seperti bakso, tempura dan nugget yang lagi in dan selalu dapat

dijui"pai di Sekolah-sekolah Dasar araupun di mall-mall. Sayangnya kebanyakan saos tornat vang bereclar di

pururun (kecuali produsen yang besar dan ternama yang selalu menjaga kualitas produknya) dibuat tidak dari buah

iomat, melainkandari bahan lJin seperti pepaya, ulri dan ditambahkan bahan pewarna merah sehingga ruenterttpli

warna saos tomat sesungguhnya. Penggunaan pewlrna inilah yang dapat menimbulkan ef'ek negatif pada kesehatan.

terutama pada anak-anik yang seharusnya mendapatkan gizi yang layak dan cukup. Kesehatan masyarakat perlr-r

mendapat perhatian yang serius. Untuk mempertahankan kesehatan badan haruslah mengkonsutnsi makanau l'ang

cukup mengandung vitamin. Kegemaran anak kecil, remaja ataupun dewasa dalarn konsurnsi saos tolrat menjadi

titik utarna peneliti. Sebagian b"ru, ,uo, tomat yang beredar di pasaran tidak terjamin kandungarr gizi clan

vitaminnya. Hampir tidak ada produsen saos tomat yang memperhatikan masalah gizi dan vitamin ini.pasta tomat dapat dibuat dari berbagai macarn .jenis buah tomat, ada yang bentukr-rya bulat, agak bulat clalrl

lonjong. Ada 5 (tima) ienis buah tomat berdasarkar.r bentuk buahnya (Musaddad, 2003; Wiryanta. 2002). 1'aitu :

l. Tomat biasa (I. cotrtmune) yang banyak diterr'"ri di pasar-pasar lokal.

2. Tornat apel atau pir (L. pyripot.me) 5,ang bualinya berbentuk bulat dan sedikit keras menyerlrpai bLttrh apcl alar-r

pir. Tomat.lenis ini.luga banyak ditemui di pasa:" iokal.

3. Tomat kentang (L. granclifolium) yangukuran buahnya lebih besar bila diban lingkan dengan tomat apel.

4. Tomat gondol (2. validunl yang ber.rtuknya agak loniong, teksturnya keras dr n berkulit tebal.

5. Tomat ceri {L. esculentum var cerasi,forme) yang bentuknya br-rlat, kecil-keci, dat.r rasanya cukup nranis

H-3-1

Wenny Irawaty, Richard G., Felycia E'S., Antaresti

Semua .]enis tornat tersebLlt cli atas tcrseclia di pasar-pasar trtrdisional dan superlratkcl-strpclnralkcl di

lp6oncsia. Korlposisi buah-buah lontirt tcrsebut berbcila satu dcngan Iainrrya, baik katlar air'. vilirrrrirr..rt:rrrl)rrrr

paclatannya. Kontposisi yang berbecla-becla ini al<an rnenentukan eflsiensi proses pen-rbuatan pasta tonlal.

Kanclusgan gizi dal vitamin yan-e mr-rlauya acla di dalanr buah tomat dapat rusak selarna proscs Pctttbttltlltrr

pasta tomat ataupun saos tomat. Rusaknya gizi dan vitarnin ini disebabkan penggunaan telrpcrattrr }'ang crrlitrp

tinggi untuk membuat pasta tomat dan saos tomat telsebut, yaitu sampai 90'C. Penggullaall tctllperattrr'larrg lchilr

,.rduh dihrrupkan dapat mengurangi kerusakan vitamin tetapi akan membutuhkan waktrt penrroscsan f irng lcbih

lama. Di lain pihak, semakin Iama waktu pemrosesan, .iumlah vitamin yang rusak akan senrakin bet'tanrh:rh. olclr

karena itu perlu rlicari kondisi optimurn dari proses pembuatan pasta tomat ditinlau dari kartdr-rrtgan vittttrtitr A iltttrC, serta kandungan padatan terlarut seperti yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Incloncsia. Ilcltrnr atia

literatur ataupun jurnal yang mempresentasikan data-data ini'Dari penelitian ini diharapkan tomat lokal yang ada di pasar-pasar dapat digunakan sebagai bahan trrttLtk

membuat pasta tomat. Ftral ini perlu diperhatikan agar bangsa Indonesia dapat mengurangi .iumlah impor pasta tottrat.

Pasta torrrit Inclonesia cliimpor dari Tair.van, Turki. Australia dan Amerika Serikat (Trubus.200l; Wirl''anta. 2()02).

Kebutuhan pasta tomat di Indonesia sangat besar. Hal ini dapat dilihat dari data kebutuhan pasta torrat )'ang

diirnpor. Impor pasta tomat di hidonesia pada tahun 2003 mencapai 4.627 ton (BPS, 2005). Terlebih lagi pasta tonrat

yangdibuat'ini -mempupyai

nilai tambah yaitu diinginkan kandungan vitamin A dan C yang sebanyak-bany'akn1'a.

b.r,g^n demikian misyarakat Indonesia mendapat tambahan vitamin dari konsumsi saos tolnat (perrrosesan lanir-rt

dari pasta tomat) yang selama ini tidak teriamin.Padatan terlarut termasuk salah satu hal yang dipersyaratkan dalam produk-produk konsentrat tonrat.

Konsentrat buah tomat dapat dinyatakair sebagai pure tomat atau pasta tomat (SNI, 1996):

L pure tomat adalah konsentrat yang mengandurg padatan terlarut tidak kurang dari 8% tetapi kurang dati24'k.

2. Pasta tomat adalah konsentrat yang mengandung padatan terlarut 24Yo atau lebih.

Standar Nasional Indonesia 1SNt1 menetapkan padatan terlarut dalam pasta tomat minirnum 24 % (SNI.

1996). Amerika Serikat menetapkan4 (empat) macam standar pasta tomat berdasarkan padatan terlarttttryr. rlittr

extra heavy (> 39,3 o/o), heavy (32 - . 39,3 %o), medium (28 - < 32 %), dan light concentration (24 - < 28 %)

(Angelotti, 2004). Pada peneliiian ini digunakan standar SNI yaitu dihasilkan produk pasta tomat yang rnempLttrrai

kadar padatan terlarutnya minimum 24%o.

Pasta tomat dibuat melalui tahapan proses sebagar berikut:

l. Pemilihan buah torrrat.

Dipilih buah tomat yang masih baik kualitasnya dan yang sudah tua karena mempunyai rvat na merah )'ang

ta.iam. Warna yang ta.iam- ini diperlukan untuk mendapatkan warna pasta tomat yang merah sehingga tidak pcrltr

dilakukan penambahan zat pew arna.

2. Pembuatan bubur tomat.Bubur dibuat dengan uara menghancurkan buah tonrat pada temperatur ruang (cold break) alatt tertpclattrl tinggi

(heat break) tergantung pada aplikasi produk Fasta tomat itu nantinya'

3. Pemisahan bubur tomat dari kulit biii yang terikut'Kulit dan biji harus dipisahkan Oaii UuUur tomat agar tidak mengurangi.kualitas produk pasta tomat 'fcrlebih

lagi kulit buah tomat karena biasanya masih rnengandung sisa-sisa pestisida (Abou, 1999)'

4. Pengurangan kadar air dalarn bubur tomat.

Kad"ar air-diturangi dengan cara memanaskan bubur tomat sampai pekat atau kental.

5. Pendinginan dan pengisian ke dalm botol atau drum.

Setelah-dipanaskan biberapa saat, pasta tomat drdinginkan secara cepat dan dimasukkan ke dalanr rvitclrth atirtt

packing-packing yang sudah tersedia dan didistribusikan ke konsumen'

Bahan dan Metode PenelitianBahan Penelitian

Jenis buah tonrat yang digunakan: tomat biasa, apel, gondol dan ceri'

Penentuan Jenis TomatBuah tomat dibeli dari pasar-pasar tradisional dan dipilih yang sudah tua. Mula-rnula buah tonrlt tliPirttrtskrtrr

dalam air mendidih selama 2 (duaj menit, dihancurkan menggunakan blender, disaring dan dillanaskrttr srttrthil

diaduk. Tiap selang waktu 30 menit diambil sa,rple dan dianalisa kadar. padatannya. Jenis bttah lottrrtl )lrrgmemberikai kadar padatan terbanyak dipakai untuk percobaan selaniutnya yaitu pembuatan pastll Iorllirt.

Pembuatan Pasta Tomatprr.d,rr p.*buatan pasta tomat hampir sama seperti sebelumnya, yaitu buirh torrlat tliPrtrrrtskrrrt.

dihancurkan. disaring dan dipanaskan pada temperatur tertentu. Tiap selang waktu 30 menit diarrrhil scitrrrrllh

sampel dan dianalisiikadar vitamin A (AOAC.2000), C (Sudarmad.ii. 1997,) dan padatan terlarutnl'rt (SNI. 100'l)

Pemanasan dilakukan pada temperatur 40, 50. 60, 70, 80 dan 90"C'

tl-s-2

Wenny Irawaty, Richard G., Felycia E.S., Antaresti

Berdasarkan persamaan tersebut.lelas bahwa kenaikan temperatur akan memperbesar hirrg.ir lclirl)lrrr

kecepatan reaksinya. Besarnya harga tetapan kecepatan reaksi identik dengar-r semakin copatllya rcrtksi lcr:clrttt

ter.iadi. Dengan demikian semakin besar temperatur pemanasan pasta tomat, reaksi degradasi atau kcrusirl'rttt r il.ttttirt

A semakin cepat. Hal ini menyebabkan tingkat kerusakan vitamin A padatemperatur pemanasiln 90"('pllirrg bcsrrr.

Tingkat kerusakan vitamin A yang paling besar ini ditunjukkan dengan penurunan kadnr vitamin A larrg pllingbesar seperti yang disaiikan pada Gambar 3 yaitu mencapai9T%,.

s

.E

x

!

z

o

100

90

8070

6050

40

30

20

10

0

30 60 90 120 150 180 210

Waktu pe manasan (menit)

Gantbar 3. Hubungan antara waktu penlanasan dan penurunar-r kadar vitamin A pada bcrbagri tcllrpcrlrltrl

penlanasall

Sama seperti vitamin A, vitamin C.luga mudah terdegradasi atau teroksidasi karena pengaluh lettrpet alttr tlatr

lantanya waktu pemallasan. Pengaruh rvaktu dan temperatur pemanasan terhadap kadar vitamin C clalam pasta tonlat

disajikan pada Gambar 4. Seiring dengan lamanya waktu pemanasan, .iumlah vitamin C yang teroksidasi scnrakirr

banyak. Vitamin C akan teroksidasi meniadi dehidroascorbic acid, yang selan]utnya meniadi 2.3-dioxo-1, gtrlortttic

acld. Oksidasi lebih laniut menyebabkan terbent'rknya trsam oksalat dan L-threonic acid (Othmer' I978).-l-irrgkat

kecepatan oksidasi clipercepat dengan aclanya kenaikan temperatur pemanasan. Dari hasil percobaan. sernakin hcsitt

temperatur per,-,anosan dari 40-90"C, tingkat kerusakan vitarnin C sernakin rreningkat sehingga kadalrlya sctttakitt

rendah. Pemanasan pasta tomat pada temperatur 90oC memberikan kadar vitamin C yang paling rendah.

240

0.030

0.025

0.020

0.0'15

0.010

0.005

0.000

so.E

z

Y

0 30 60 90 120 150 '180

Waktu Pemanasan (menit)

214 240

Gambar 4. Hubungan antara waktu pemanasan dan kadar vitamin C pada berbagai temperatrtr pemanasan

Gambar 5 menyajikan grafik hubungan antara waktu pemanasan dan penurunan kadar vitamin C selirnla

proses pembuatan pasta tomat pacla berbagai tenrperatur pemanasan. Dari gralik terlihat bahwa peningkatan

i.n.rp"rutur pemanasan dari 40*90"C, menyebabkan penurunan vitamin C dalam pasta tomat semakin besar. Sanra

sepirti vitamin A, pengaruh temperatur pemanasan terhadap reaksi degradasi atau oksidasi vitan'rin C .jLrga dapat

diielaskan melalui persamaan Airhenius. Tingkat penurunan vitartin C pada temperatur pemanasan 90"C aclalah

paling besar, yaitu mencapai 95olo.

+40oC+50oC+60oC-r- 70oC

+80oC+gooc

+ 40oC

+ 50oC

+60oC+70oC+ 80oC

+ 90oC

H-3-4

- 100

;eo.5 B0

Ezo'; 60d50!

-g 40

830E

: 10

cu0 30 60 90 120 150 180 210

Waktu pemanasan (menit)

POTENSI TOMAT LOKAL INDONBSIA DALAM PEMBUATAN PASTA-I'oMA'IMENGGANTIKAN PASTA TOMAT IMPOR

Gambar 5, Hubungan antara waktu pemanasan dan penurunan kadar vitamin C pada berbagai temperatur penlanasarr

Dari Gambar 3 dan 5 terlihat bahwa vitamin C lebih tahan terhadap tingkat oksidasi karena pengarulr

temperatur bila dibandingkan dengan vitamin A. Hal ini berlaku pada semua range waktu pemanasan pasta tonat.

Perbandingan tingkat penurunan kadar vitamin karena pengaruh temperatur ini dapat lebih mudah diamati iika

dinyatakan secara eksplisit seperti yang disajikan pada Tabel 1.

Hubungan antara waktu pemanasan dan kandungan padatan terlarut dalam pasta tomat disa.likan pada

Gambar 6.

Gambar 6. Hubulrgan antara waktu pemanasan dan padatan terlarut pada b:rbagai temperatLlr pemanasan

Dari gratik terlihat bahwa seiring dengan lamanya waktu pemanasan pasta-tonlat nrenyebabkltr air'lntrg

terdapat di lalamnya menguap clan tertinggal padatannya sehingga kadar padatannya semakin merlingkat'

pemanasan pada teinperatur- 90'C memberikan laiu penguapan air yang paling besar sehingga untuk l'aktu

pemanasan yung ,uru akan memberikan hasil l:adar padatan yang paling tinggi. Hal ini berlaku lrrrttrk scrnrra

variabel waktu pemanasan bubur tomat menjadi pasta tomat.

Standar llasional Indonesia Nom o, Ot-qZn -P96 mengenai standar mutu konsentrat buah tomat menetapkarr

bahwa kadar padatan terlarut minimumnya adalah24Yo. Tetapan ini dijadikan tolak ukur pada penelitian pcr.nbttattttt

pasta tomat ini. Dari Gambar 6 terlihat bahwa paCa pemanasan 70-90oC selama 20-30 menit dapat mengltasilkarr

pastatomat dengan kadar padatan terlarutnya 24%. Jadi dengan kondisi pemanasan tersebut sudah dapat dihasilkrrrr

produk yang laiak jual ke industri-indrrstii yang n,enggunakan saos tomat di dalam produknya. Jikrr tliirlgirrkrrrr

temperatur pemanasan yang lebih rendah dari 70qC, dibutuhkan waktu pemanasan yang lebih lama yaittr sckitirr 50-

60 menit.Jika ditiniau dar.i penurunan kadar vitami:'r A dan C yang terjadi selama proses pemanasilll pasta t()nlirl. rl)rrkil

pemanasan padi temperatur yang lebih rendah dapai menekan tingkat kerusakan vitamin A dan C ""-artg

tcrtlrrPll tli

dalam pastatomat. Namun l',urus dii*bongi dengar.. waktu pemanasan yang lebih lama, padahal senrakin latla srtkttt

pemanasan jumlah vitamin yag rusak semakin besar. Untuk itu perlu dikaji mengenai perubahan tcnrpetalttt tlirtt

waktu pemanasan terhadap p.nrrrnan kadar vitamin A dan C. Kajian temperatur dan rvaktu pcrttittrrrsiul )rrrrg

dibutulrtian untuk rnendapatkan kadar padatan terlarut sebesar 24%u disa.iikan pada Tabel l.Dari data-data yang disajikan pada Tabel I terlihat bal-rrva untuk mendapatkan kadar paclatan te rlrtrttt scbe sitt'

24o/o, pengaruh temperatui lebih besar daripada waktu pemanasan terhadap tingkat kerusakan vitanrin A tlrrrr (' l lrrg

terdapat di dulu11 pasta tomat. Oleh karena itu untuk menjaga agar vitamin-vitarnin yang ada dalanl prrstil torrrirt

tidak banyak yang iusak maka pada proses pembuatan pasta tomat cukup dilakukan pemanasan bubur tottllr( rtlt rllirtli

pasta tomat pada 40oC selama 50 menit.

26.0

! ruoe.g 245

E zto!

d 23 5

23.0

30 60 90 120 150 180 210

Waktu pemanasan (menit)

H-3-5

Wenny Irawaty, Richard G., Felycia E.S., Antaresti

abel l. Ternoeratur dan waktu pemanrsan untuk kadar padatan terlarut sebesar 24%.

igmPc.tatrr,ioC) w- ( fiiii Penurunan kadar' viiamin A (%)P,enu:iunan kadar

+it;miu c"(i/a)40 50 )) '7 18.3

50 40 25.6 r 9.3

60 3 7.5 ?o5 )o170 30 22,4 ))q

80 20 24.7 23.9

90 )n 1))

Produk pasta tomat yang dihasilkan pada penelitian ini tidak.iauh berbeda dengan pasta tomat konrctsial lartg

beredar di konsumen dalam hal rasa. tekstur dan viskositasnya. Ada sedikit perbedaan diantara pasta tonrat hasil

penelitian dan komersial yaitu dalam hal warna. Warna pasta tomat komersial lebih merah (melah tua) dalipacla

warna produk hasil penelitian seperti yang disalikan pada Gambar 7.

Cambar 7. Perbandingan pasta tornat hasil percobaan dengan pasta tomat komclsial

Perbedaan warna ini disebabkan adanya kesulitan dalanr mendapatkan bahan baku ton1al )'ang. ttrrt kitrctrrt

tomat yang diperoleh dari pasar-pasar tradisional umLlnrnya diiual dalarn kondisi masih Inr-rda scllirlggir \\irrrlirrr\ir

ticlak dapai merah tua meskipun pada akhirrrya rranti bualr sudah tua (merah tua dengan seclikit altrr kLtttittg./orirttr c).

Lain hainya dengan pabrik pasta tornat komersial yang nlenlang menggunakan bahan bakLr tonlat yilrrg herrat-ircttat'

sudah tua(matang).'Warnamerah yang nruncul secara alarni selanra proses pematangan di poltolr tttcttlchrtbkittt

warna merahnya sangal jelas (merah ttra).

KesimpulanBerdasarkan data-data hasil percobaan dapat disimpulkan sebagai berikut:

l. Tornat lokal biasa dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta tomat untuk menggantikarl plsta 1()rrrat

impor.2. Tomat ceri pasar mempunyai kadar padatan yang paling besar yaitu sekitar 2'7Vn.

3. Iomat gondol mempunyai kadar paclatan yang paling kecil yaitu sekitar 23o/o.

4. Temperatur pemanasan yalg optinrum pada pembuatirn pasta tomat dengan kadar padatan tet'lat'r'tt 2'l'% ditinlar-r

dari perubahan kadar vitamin A dan C adalah 40oC'

5. Waktu pelnanasan yang optimum pada pembuatan pasta tomat dengan kadar padatan terlarr:t 249{, tlitirriaLr tllriperubahan kadar vitarrin A dan C adalah 50 menit.

Ucapan Terima Kasihpenelitian ini clidanai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional nrclaltri

program penelitian Dosen Muda sesuai Surat Per.janiian Nomor: 237lSP3lPPlDP2MlIIl2006 tanggal 0l l)cb|tra|i

2006.

Daftar PustakaAbou-Arab. A.A.K.. (1999), "Behaviour of pesticides irr tonratoes during commercial and hon're preparatiotr"- /'irrrrl

Chentistry,65. hal. 509-5 14.

Angelotti, (diakses 2004), "United States Standards for Grades of Canned Tomato Paste". United State Departnrerrt

of Agriculture, http ://wlvw.ams.usda.gov.

Biro Pusat Statistik, (diakses Pebruari 2005), "Data Lnpor Indor.resia"'

Levenspiel, O., (2003), "Chemical Reaction Engineering",3rd, John Wiley & Sons, New York.

H-3-6

POTENSI TOMAT LOKAL INDONESIA DALAM PEMBUATAN PASTA TONTA'I'

MENGGANTIKAN PASTA TOMAT IMPOR

Musaddad, D. dan N. Hartuti, (2003), "Produk olahan tomat", seri agribisnis, Penebar Swadaya. Jakarta.

Offlcial Methods of Analysis of AOAC International, (2000), edisi 17, USA.

Othmer, K., (1978). Encycolpedia of Chemical Technology, Yo1.24,3'd ed., hal. 8-35, VCll Verlogsgcssclscali

MGH. Germany.

SNI (Standar Nasional Indonesia) 0l-4217-1996. ( 1996), "Stondar Alutu Kon.scntrat Btrtrlt Tirrrrrrl". IlltIrttSlandarisasi Nasional. .lakarta.

SNI (Standar Nasional Indonesia) 0l-3546-2004, (2004). "Saos tomat: cara u.ii juntlah pttclatotr tu'lurtrt".l\arlin'tStandarisasi Nasional. Jakarta.

Sudarmad.ii dkk., (1997), "Prosedur analisa unhLkbahan makanandanpertanian", Liberty, Yogyakarta.

Tawfik, E.M., (2002), "Lycophene content in raw tomato varieties and tomato products". IFT Annual ltaatittg ott

the Technical Progrotn Session.

Trubus, (2001), "Kiat agar tomat tahan lama",Majalah Trubus No' 380'

Wiryanta, 8., (2002), " Bertanam tomat". AgroMedia Pustaka, Jakarta'

r{-3-7