UNIVERSIDAD NACIONAL

"SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO"

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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VIDA ÚTIL Y EMPACADO A VACIO DEL CUY AHUMADO

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUARAZ-PERU

2014

EMPACADO A VACIO Y VIDA UTIL DEL CUY AHUMADO

1. EL PROBLEMA

El cuy es una carne muy apreciada, ya sea por su valor biológico y su exquisitez. Con este trabajo se quiere incentivar el aumento de producción del cuy, ya que en Ancash se cría solamente en casa pues así fomentar la crianza y beneficio tecnificado de la carne de cuy, promoviendo de esta manera una buena sanidad e higiene y una buena calidad de carne.Además darle un valor agregado a la carne de cuy, en el ahumado se da una concentración los nutrientes (grasas, proteínas, minerales, otros) y un mayor tiempo de conservación. Y también el consumidor tendrá nuevas opciones de consumo.La demanda internacional potencial para la carne de cuy es grande. Para estimar la demanda potencial de los emigrantes peruanos, se asume que el 50% de la población emigrante procede de la sierra y que solo la mitad de ellos consumen al menos 4 cuyes al año. Utilizando los datos de emigración calculamos, la demanda potencial anual sería de 1,2 millones de cuyes.

1.1. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

El cuy es un mamífero roedor originario de la zona andina de Perú. Constituye un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos.

Dentro de estas, la crianza y el consumo de carnes de cuyes viene imponiéndose, con un mercado en crecimiento día a día, se observa que es solicitada en mercados, supermercados, hoteles y restaurantes, con mucha frecuencia (Téllez, 2007).

En nuestra zona la crianza de cuyes se ha ido fomentando, logrando incrementar la producción, pero la forma de comercialización del cuy se realiza en forma desorganizada, sin un canal especifico, normalmente el cuy se vende en pie (vivo), en algunos casos existen venta de cuy beneficiado pero estos sin los criterios de calidad requeridos y en condiciones sanitarias deficientes.

Pero hay un gran vacío en la etapa de industrialización, esto es la trasformación del animal vivo en carne, o sea su beneficio, no disponemos de mataderos para cuyes, para obtener carnes certificados de calidad, y proceder a una industrialización tecnificada.

Nos conviene por lo tanto exigir operaciones que garanticen la limpieza, higiene y sanidad en cada una de las etapas productivas de carne de cuy, que en síntesis es lo que aporta este trabajo, para lograr calidad, seguridad sanitaria y continuidad en la oferta. Es necesario entonces la realización de estos manejos técnicos, para satisfacer el mercado en el cual se encuentran los diferentes establecimientos de expendio de este producto, cuya demanda se incrementa al pasar de tiempo.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio de preferencia en el consumidor peruano, especialmente en los que se encuentran en el exterior y emigrantes de la sierra, un producto con una calidad higiénica y con valor agregado, viendo el método adecuado para garantizar lo mencionado.

¿Cuál será el tipo de empaque que nos permitirá optimizar la vida útil del cuy ahumado?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. GENERAL

Determinar la vida útil de la carne de cuy ahumado empacado a vacío

1.3.2. ESPECÍFICOS- Determinar la composición química del cuy sin procesar- Determinar la composición química del cuy ahumado- Análisis sensorial del cuy ahumado- Controles del tiempo de almacenamiento del cuy ahumado

2. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

2.2. BASES TEÓRICOS

2.1.1. ANTECEDENTES DEL CUY

Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2500 a 3600 años. En los estudios estratigráficos hechos en el templo del cerro Sechín (Perú), se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy y en el primer periodo de cultura Paracas, denominado Cavernas (250 a 300 a.c), ya se alimentaban con carne de cuy. Para el tercer periodo de esta cultura (1400 d.C), casi todas las casas tenían un cuyero (Tello, citado por Moreno, 1989). Se han encontrado cerámicas, como en los huacos mochica y Vicos, que muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación humana (Chauca, 1997).

Se han extraído restos de cuy en Ancón, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y Mala. Allí se encontraron cráneos más alargados y estrechos que los actuales, siendo además abovedados y con la articulación naso-frontal irregular semejante al Cavia apereá (Huckinghaus, 1961 citado por Chauca, 1997)

2.1.2. DESCRIPCION DEL CUY

El cuy (cobayo o curí) es un mamífero roedor originario de la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos (Chauca, 1997)

En los países andinos existe una población estable de más o menos 35 millones de cuyes. En el Perú, país con la mayor población y consumo de cuyes, se registra una producción anual de 16500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de animales criados básicamente con sistemas de producción familiar. La distribución de la población de cuyes en el Perú y el ecuador es amplia; se encuentran en casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribución es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptación a

diversas condiciones climáticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4500 m.s.m. y en zonas tanto frías como cálidas (Chauca,1997)

Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su cálida de especie herbívora, su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptación a diferentes ecosistemas y su alimentación versátil que utiliza insumos no competitivos con la alimentación de otros mono gástricos (Chauca, 1997)

2.1.3. DESCRIPCION ZOOLOGICA

En la escala zoológica (Ordoñez, 1966 citado por more3no, 1989) se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificación zoológica:

Orden : Rodentia Sub Orden: Hystricimorpha Familia: Caviidae Género: Cavia Especie: cavia Aperea (Chauca, 1997)

2.1.4. CARACTERISTICAS DEL COMPORTAMIENTO

Por su docilidad los cuyes se crían como mascotas en diferentes países. Como animal experimental en los biotérios se aprecia por su temperamento tranquilo, que se logra con el manejo intensivo al que son expuestos; algunas líneas albinas se seleccionan por su mansedumbre. El cuy como productor de carne ha sido seleccionado por su precocidad y su prolificidad, e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos en recría. Hacia la décima semana inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus índices de conversión alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexión. Las hembras muestran mayor docilidad por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamaño (Chauca, 1997)

2.1.5. DESCRIPCION MORFOLOGICA

El cuy es un animal de aspecto general rechoncho. La cola es muy corta, el cuerpo es largo con relación a las patas, que también son cortas. Los cuartos traseros son muy redondeados, la cabeza es ancha y las orejas pequeñas y arrugadas. Un cuy adulto mide entre 20 y 25 cm., y pesa entre 0,5-1kg. (Chauca, 1997)

Cabeza: relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma conica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas por que son pequeñas, casi desnudas pero bastante irrigadas (Chauca, 1997)

Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido, mientras el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura de axis.

Cuello: grueso, musculosa y bien insertada al cuerpo, conformado por siete vertebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrolladas.

Tronco: de forma cilíndrica y está conformado por trece vertebras dorsales que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las tres últimas son flotantes.

Abdomen: tiene como base anatómica a siete vértebras lumbares, es de gran volumen y capacidad.

Extremidades: en general cotas siendo los miembros anteriores más cortos que los que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provisto de uñas corta en los anteriores y grandes gruesas en los posteriores. El número de dedos varían desde tres para los miembros posteriores y cuatro para miembros anteriores. Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las cañas de los posteriores lo usan para pararse, razón por la cual se presentan callosos y fuertes.

2.1.6. CLASIFICACION DEL CUY según su pelaje

a) TIPO 1: De corto pelo, lacio y pegado al cuerpo pudiendo presentar un remolino en la frente. Este es uno de los tipos que presentan mejores características para producción de carne. Sus incrementos de peso son superiores a los de los tipos 3 y 4.

b) TIPO 2: de pelo lacio y corto pero dispuesto en forma de remolinos o osetas distribuidas en diferente grado por todo el cuerpo, lo que umenta la apariencia del animal. Tiene buenas características para producción de carne, pero su rendimiento es menor al tipo 1

c) TIPO 3: de pelo largo, liso, pegado al cuerpo y distribuido en rosetas. No es recomendable para producción de carne debido a que la mayoría de nutrientes los utiliza en el crecimiento de pelo. El abultamiento de pelo en la región de los genitales dificulta el apareamiento

d) TIPO 4: de pelo ensortijado o chiroso y de una rara apariencia. Al nacer presenta pelos ensortijados, el cual va perdiendo a medida que se va desarrollando, formándose un pelo aspero y enrizado. Son de tamaño grande y abdomen abultado (Alfaro, 1998 citado por Bellido, 2002) según su formación- mejorado

- criollo Según línea o raza- Raza Perú

- Raza andino

- Línea inti

2.1.7. SISTEMA DE CRIANZA DE CUYES.a) Crianza familiar. Es el más difundido y se realiza generalmente en la

cocina de la casa, mostrando las siguientes características: Baja ganancia de peso (3.2g/animal/día). Predomina la población de cuyes criollos. Bajos niveles de producción y reproducción por el alto grado de

consanguinidad y mortalidad. Alimentación a base residuos de la cosina , y pastos nativos; la

actividad esta orientada fundamentalmente para el consumo familiar (cabrera, 2005).

b) Crianza familiar-comercial. Este tipo de crianza es más tecnificado, manteniéndose una infraestructura adecuada a las necesidades de producción. Sus principales características son: Mayor ganancia de peso (5.06 g/animal/día), predomina la población

de cuyes criollos mejorados, que pueden alcanzar su peso de comercialización al las 9 semanas de edad.

Mayor uso de mano de obra calificada, por consiguiente el manejo de las granjas es más tecnificado y la alimentación en base a pasturas, residuos agroindustriales y en menor cantidad de concentrados (Cabrera, 2005).

c) Crianza comercial. Actividad orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso productivo para maximizar ganancias. Se caracteriza por:

Predominancia de líneas selectas que son productoras de carne por excelencia.

Mayor ganancia de peso (10 g/animal/día) comparado con los otros sistemas de crianza y el mejor manejo de la población permite alcanzar un índice productivo de 1.

Infraestructura especializa para cada etapa de crecimiento de los animales, utilizan alimentos balanceados en mayor cantidad.

2.1.8. TRANSPORTE DE ANIMALES VIVOS

Se observa en los pequeños productores el transporte el transporte de cuyes vivos, en medios inadecuado (cajas, talegas, costalillos, etc.) y agravado, porque no toman en cuenta, la edad, sexo, estado, peso y otros factores que sumados a que muchas veces los animales están recién alimentados, el transporte de estos animales, genera perdida o lesiones, que al beneficiarlos, desmerecen la calidad de las carcasas (Téllez, 2007).

La movilización o transporte de cuyes, debe hacerse en javas de plástico, considerando la capacidad de ellas, juntando animales de características similares, en sexo y peso, especialmente es importante comprobar su buen estado sanitario, con ayuno previo en su alimentación (Téllez, 2007).

Considerar distancias, horas de recorrido y tipo de carretera, no conviene que los cuyes al ser y transportados se expongan a los efectos del clima (horas de sol, lluvia) conviene aclarar que en los últimos años ya se tiene criaderos bastantes tecnificados, en lima, Lambayeque, Junín y Arequipa pero su volumen productivo es poco significativo, en relación a la demanda de mercado nacional, el de exportación y el de las expectativas que ellos presentan (Téllez, 2007).

2.1.9. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA (CARNE DE CUY).3.2.9.1 DEFINICIÓN DE LA MATERIA PRIMA.El cuy es una especie nativa de nuestros andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, por ser una fuente excelente de proteínas y posee menos grasa.

a) La carne de cuy fresca: es definida como la carne desprovista de pelos y vísceras del cuy. Estas deberán ser carcasas refrigeradas, temperatura 0 a 5ºC, es conveniente presentarla sin cabeza, sin patitas y sin riñones, clasificada he inspeccionada sanitariamente. Tiempo mínimo de enfriamiento 24 horas, a si estará apta para su comercialización (Téllez, 2007).

b) La carne de cuy congelada: estas serán carcasas refrigeradas previamente y luego empacadas debidamente para ser posteriormente llevadas a congelamiento ha temperatura de -28ºC por tres horas y luego mantenerlo a temperatura de -10ºC hasta su comercialización. Controlar por lo menos cada seis horas. La mejor garantía y seguridad para conservar los cuyes beneficiados técnicamente, es por el medio del frio artificial, sea refrigeración y/o congelación, dependerá de los cuidados de higiene, sanidad y limpieza en cada una de las operaciones previas a cada proceso. De ahí que los éxitos de los

procesos, repercutirán en la calidad de la carne, y además, su contenido microbiano será muy bajo en el momento de enfriarla o de congelarla, facilitando su conservación (Téllez, 2007).

c) La carne de cuy empacado al vacío: es una técnica de eliminación de casi la totalidad del aire del interior del envase, sin que sea reemplazado por otro gas, conserva toda sus propiedades nutricionales y aumenta su tiempo útil en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurando dentro del envase. No hay deshidratación por lo que esta no pierde peso y se evita la contaminación externa (Téllez, 1992).

d) Deshidratados de carnes de cuy: conviene previamente la composición química las carnes de cuyes, esta es: proteína 18 a 20%, agua 70 a 75%, grasa 5 a7%, y cenizas 1.2 a 1.4%, las variaciones depende de la edad, del estado nutricional y del tipo de muestreo. Por lo tanto, como todo producto orgánico la carne es perecible (Téllez, 2007).Una de las tecnologías utilizadas para su conservación es el deshidratado, existiendo varios métodos y técnicas para ello. Una de las más sencillas técnicas, de fácil aplicabilidad en nuestro medio, es la del deshidratado por aire caliente, en secado por túnel (Téllez, 2007).

2.1.10. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMAa) CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

La carne de cuy es altamente nutritiva, altamente digestible, tiene bajo contenido de colesterol y grasa como tal es bajo en calcio , calorías y de alto valor biológico; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano el AA y el DHA, ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA) no existe en otras carnes, estas sustancias son importantes para el desarrollo de neuronas, y forman el cuerpo de los espermatozoide lo que la convierte en una carne muy saludable (Quispe, 2008 citado por Aguedo y Sáenz, 2009). En el cuadro N° 01 presenta el contenido nutricional de la carne del cuy, del cual, la carne del cuy contiene el más alto porcentajes de proteínas en comparación con la carne vacunos, ovinos, aves y porcinos; mientras que el contenido de grasa es el más bajo; por consiguiente, estas son las bondades que se deben comunicar al cliente que además deben servir como fuentes de posicionamiento.

Cuadro N° 01 VALOR ALIMENTICIO DE LA CARNE DE CUY.

Especie animal

Humedad%

Proteína%

Grasa%

Minerales%

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.8Ave 70.2 18.3 9.3 1.0

Vacuno 58.0 17.5 21.8 1.0Ovino 50.6 16.4 31.1 1.0

porcino 46.8 14.5 37.3 0.7

Fuente: tabla de composición de alimentos para américa latina, FAO, citado por INIA, 1994.

b) CARACTERÍSTICAS SENSORIALESLos atributos sensoriales más importantes de la carne de cuy son la textura y el sabor exquisito (Crespo, 1997 citado por Aguedo Y Sáenz, 2009).

Gráfico Nº 01: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CUY BENEFICIADO

2. AHUMADO

2.1. PRODUCCIÓN DE HUMO

Ayuno

Recepción de materia prima

Pelado

Escaldado

Desangrado

Lavado

Degüello

Desnuque

Comercialización

Almacenamiento

Empacado

Lavado

Corte longitudinal y evisceración

Oreo

En muchas partes del mundo, la madera se utiliza con preferencia frente al serrín, lo que

produce un fuego más caliente y con menos humo, haciendo que el producto ahumado

sea carbonizado en lugar de ahumado. En un fuego de serrín, a menos que se fuerce un

flujo rápido, el aire no puede llegar fácilmente al fuego, de manera que el serrín se

consume lentamente en lugar de arder. Temperaturas más bajas y menor cantidad de

oxígeno producen un humo con más sustancias aromáticas y conservantes.

Temperaturas superiores y mayor aporte de oxígeno consumen estas sustancias al

oxidarlas a dióxido de carbono yagua. Los productores de humo modernos aportan el

serrín de forma lenta sobre una superficie muy caliente, pero, por todo el mundo, la

mayoría del humo para ahumar se produce todavía con un fuego sencillo. El fuego se

produce generalmente en un quemador. Cuando las virutas de madera reciben una buena

corriente de aire, la combustión es rápida y el aserrín comienza a arder lentamente sin

producir llama. Tanto las virutas como el serrín deben estar bien secos y no contener

conservantes de madera. El material húmedo contiene hongos y el humo los llevará

hasta el producto a ahumar. Los conservantes de la madera pueden producir un humo

perjudicial que haga al producto ahumado un peligro para el consumo.

2.2. COMPOSICION

Se han identificado más de 200 constituyentes que varían en sus proporciones según el

tipo de madera y de humo producido, y que la combustión sea más o menos incompleta.

2.2.1. COMPONENTES QUIMICA DEL HUMO.

Entre los componentes más importantes se encuentran:

- Fenoles:

Alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la forman

el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a

medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión.

- Ácidos orgánicos:

Se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos simples de

cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos de

cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico.

- Compuestos carbonílicos:

Son los constituyentes más numerosos del humo: acetona, 2-butanona, 3-pentanona, 3-

metil-2-butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se

los encuentra principalmente en la fracción destilable del humo.

- Alcoholes:

El más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera.

- Hidrocarburos aromáticos policíclicos:

Son muy numerosos en el humo, pero poco importantes en cuanto a su concentración

en el producto ahumado ahumado, sólo del orden de ppb. Solamente el 3-4 benzopireno

y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible efecto cancerígeno. Los

valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustión inferiores a 450°C,

por lo que sus concentraciones en el producto ahumado varían de acuerdo con la técnica

de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de productos ahumado,

indican que los valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo admitido por la

Organización Mundial para la Salud (OMS).

2.2.2 COMPOSICIÓN FÍSICA DEL HUMO.

Consta de dos fases: a) una fase gaseosa continua formada por los constituyentes más

volátiles; y b) una fase de partículas o fase dispersa, constituida por pequeñas gotas en

suspensión integrada por productos menos volátiles o de punto de ebullición más

elevado. Las dos fases se encuentran en equilibrio dinámico, de manera que la fase de

partículas constituye la "reserva" de la fase gaseosa. A medida que la parte gaseosa se

adhiere a la superficie del producto a ahumar, de la parte sólida se liberan sustancias

hacia la fase gaseosa, para mantener el equilibrio. La porción de vapor constituida por

sustancias gaseosas invisibles presentes en la madera, representa el 95% de los

constituyentes del humo que absorbe la carne del producto a ahumar. Éstos provienen,

como hemos visto, de la lignina y de otras sustancias que destila la madera cuando su

combustión es incompleta. Los principales componentes de esta fase son: los fenoles,

carbonilos e hidrocarburos aromáticos polinucleares, aldehídos y ácidos. Son en

realidad estas sustancias las que producen el sabor y olor característicos y las que

también tienen un cierto efecto conservador. Las partículas sólidas sólo se depositan

parcialmente. Una deposición en exceso produce una apariencia negruzca, de hollín. Por

lo tanto, un humo muy denso no supone condiciones ideales para obtener los mejores

efectos. La presencia o densidad del humo visible indica también la presencia de

sustancias volátiles sin quemar y es, en la práctica, el único índice disponible para medir

y regular la combustión. Como medidas para la densidad del humo, se han utilizado

métodos subjetivos (observación de objetos a través del humo), o métodos objetivos

(empleo de células fotoeléctricas).

En el comercio es común encontrar "aceites para ahumar", más comúnmente llamados

"humo líquido", pero en muchos países no están permitidos dado que su composición

difiere de la composición del humo de madera natural, ya sea debido a diferencias en las

condiciones de preparación del humo (tal como la destilación seca de la madera que

produce metanol y otras sustancias tóxicas), o a las diferencias en la manera de obtener

los concentrados.

2.3. PROPIEDADES.

2.3.1. Efectos del humo sobre las propiedades organolépticas del producto a

ahumar.

1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos

carbonílicos y los grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de

Maillard) en presencia de azúcares reductores. La deshidratación del azúcar y otros

productos presentes en el humo contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que

los componentes fenólicos también contribuyen con la formación de color en el

producto.

2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fracción fenólica (siringol, y 2-6

dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participarían también en el olor.

3) Sabor - Participan principalmente derivados fenólicos (guayacol, siringol y

eugenol), pero en la formación del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros

aspectos, como el porcentaje de sal del producto y la especie con la que se está

trabajando.

4) Textura - En general, el producto a ahumar queda blando y tierno, con un

endurecimiento suave en la superficie del producto. Las modificaciones básicas son:

pérdida de agua, fusión de la materia grasa, desnaturalización de las proteínas del tejido

conjuntivo (gelificación de la capa subcutánea), aunque todas ellas se deben

principalmente al calor.

2.3.2. Propiedades antioxidantes del humo de madera.

Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en particular, ya

que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de sus lípidos

(enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles,

inhibiendo la reacción de autooxidación al actuar como catalizadores negativos. Los

fenoles juegan un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres

estables en la fase inicial de la oxidación. Los fenoles con mayor acción antioxidante

son los que se encuentran en la fase de partícula, o sea de alto punto de ebullición. 4.2.3

Propiedades bacteriostáticas del humo de madera. La fracción fenólica del humo de

madera es la que posee la mayor acción en la inhibición del crecimiento bacteriano. Los

más activos son los fenoles de más bajo punto de ebullición. Se ha observado que el

Staphylococcus aureus se inhibió con el agregado de humo que contenía fracción

fenólica. Se ha comprobado el efecto bacteriostático del humo comparando la población

bacteriana de producto ahumado ahumado y no ahumado.

El efecto principal se da al prolongar la duración de la fase de latencia en forma

proporcional a su concentración en el producto. Los fenoles de alto punto de ebullición

tienen una acción antibacteriana indirecta dada por su acción antioxidante.

2.3.3. Otros efectos producidos durante el proceso.

1) Secado

El calor generado durante el proceso de ahumado contribuye a secar el producto

ahumado, con la consiguiente disminución del aw (actividad del agua) necesaria para

las funciones bacterianas.

2) Cocido - cuando el proceso de ahumado es en caliente, la carne se cocina y se

destruyen enzimas y eliminan bacterias.

2.4. TIPOS DE AHUMADO.

2.4.1. Ahumado en frío.

Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea

cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de

temperatura está entre 15 y 35°C.

El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será

mayor en los productos a ahumar de mayor volumen. Un producto ahumado en frío

tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El humo penetra

más profundamente en el músculo; puede decirse que todas las porciones quedan

impregnadas de los componentes del humo. La desecación del producto es mayor, y por

consiguiente, su aw es menor.

El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad

del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.

2.4.2. Ahumado en caliente.

Es un proceso mediante el cual la carne de es cocida al ser sometida al humo y al calor,

cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el

producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado

cocinará a la carne, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las

bacterias más peligrosas, aún con la carne cocida, podrían sobrevivir, por lo cual es muy

importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente

de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa

temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana

existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce

posteriormente al tratamiento, ya que el aw continúa siendo alto mientras los tiempos de

ahumado, y por consiguiente la penetración del humo, son menores. Esto hace que los

productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que los

ahumados en caliente. Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de

salado para prevenir la oxidación y enrancia miento de la grasa, dependiendo de la carne

a usar.

Grafico n°2 diagrama de proceso de ahumado de cuy

EMPAQUE

Lo que definiremos serán dos términos empacado y envase, con sus variantes: ambos aparentemente sinónimos pero distintos. En la lengua castellana se entiende por envasar a colocar en vasos o vasijas un líquido u otro, es decir contiene, retiene (el producto toma la forma del envase), y empacar a hacer pacas, sinónimo de empaquetar, lo que le da un matiz de flexibilidad al material que rodea o envuelve a algo sólido (el empaque toma la forma del producto).Ahora al definir envase el concepto se amplía ya que es todo lo que envuelve o contiene artículos u otros para conservarlos y transportarlos, y empaque como el material que forma la envoltura y armazón de los paquetes.Otros criterios para diferenciarlos, pueden ser: hermeticidad, procesamiento o no, etc.Así envasar frutas y empacar frutas tienen sentidos diferentes; ya que imaginamos en el primer caso enlatado de frutas y en el segundo caso embolsado de frutas; entonces concluimos que usaremos uno u otro término según se ubique mejor en el contexto o entorno.

RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

(cuy benefiado y eviscerado)

LAVADO

CONDIMENTADO Y OREADO

AHUMADO

ENFRIADO

EMPACADO A VACIO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

Eliminación de sangre y pelos0.5% = 6.2 g

Eliminación de agua que queda del lavado0.7% =7.6 g

Eliminación de agua entre 25- 40% es óptimo

A temperatura ambiente

T º C = -2ºC -5ºC

AL VACIO EN FORMA INDIVIDUAL EN VOLSAS DE POLITILENO DE ALTA DENSIDAD DE COLO TRANSPARENTE

El empacado o envasado es el arte, ciencia y tecnología de preparar en forma adecuada un producto para transporte y venta; esta definición es bastante amplia pero una segunda definición es que el empacado-envasado es un medio que resulta en una entrega segura de un producto al último consumidor en buenas condiciones con mínimo costo, pero puede que la única función sea de protección.Para apreciar el empacado en la economía mundial, debemos conocer qué es y cuál es su función. El empacado ha sido definido de muchas maneras, en Cuadro 1.1. lista tres de las más comunes formas de definir la técnica del empacado. Las definiciones (1) y (2) indican que el empaque contiene y protege durante el transporte y tiene aspecto económico. Para asegurar la entrega, el empaque debe al menos proveer información como la dirección, descripción del producto y quizás explicar cómo se maneja el empaque y el uso del producto.

Cuadro Definición de empaque--------------------------------------------------------------(1) Un sistema coordinado de preparar productos para transportar, distribuir, almacenar, vender hasta su uso final.(2) Un medio de asegurar la entrega segura al último consumidor en condiciones de un mínimo costo.(3) Una función técnica-económica con el objetivo de minimizar costos de entrega mientras maximizan ventas (y por lo tanto beneficios).--------------------------------------------------------------Por otro lado nosotros podemos reconocer que el empacado es parte del producto del mercado (Figura 1.1.).El empacado ha sido descrito como un complejo, dinámico, científico, artístico y controversial segmento de los negocios. El empacado es ciertamente dinámico y está constantemente cambiando. Nuevos materiales necesitan nuevos métodos, que demandan nueva maquinaria, nuevas maquinarias redundan en una mejor calidad y ésta abre nuevos mercados, los cuales requieren cambios en el empaque. Este proceso que es un círculo entonces empieza nuevamente.Así, en lo fundamental, el empaque contiene, protege, preserva e informa. En algunos casos éste provee dos funciones que son las de venta y conveniencia. En un mundo donde la calidad del producto es alta en muchas formas, casi la única diferencia entre los productos es el tipo de empacado, y sólo el empacado influye en la operación de venta. Nosotros debemos recordar la última definición en el Cuadro 1.1., el empacado es una función técnica económica con la finalidad de minimizar costos de entrega mientras se maximizan las ventas. En este nivel, el valor o aún la necesidad la función adicional es controversial, empaque es und esperdicio del material y energía o es reducción de mano de obra. No hay duda sin embargo, en esta época donde los materiales son caros representan también un costo extra de energía y con estos conocimientos podríamos muy bien cambiar nuestro criterio de juzgamiento. Protección e información serán siempre esencial en cualquier empaque y estas operaciones son básicamente convencionales.

El proceso de mercadeo y el ciclo de empacado

MATERIA PRIMA

para el empaque

MATERIALES DE EMPAQUE

MANUFACTURA DEL EMPAQUE

COMPONENTES DEL EMPACADO

PRODUCTO OPERACION DE EMPACADO

ALMACENAMIENTO

O TIENDA TRANSPORTE Y ENTREGA A CONTENEDORES

LA INDUSTRIA ELIMINADOS

CASAS ELIMINACION DE EMPAQUE

PRODUCTO USADO

TIPOS DE EMPAQUES

a. EMPAQUE PRIMARIOSe refiere al envase inmediato de un producto. (Ejemplo: Frasco que contiene una loción o perfume)

b. EMPAQUE SECUNDARIOSe refiere al contenedor del producto (Ejemplo: Caja donde se encuentra el perfume)

c. EMPAQUE TERCIARIO: Se refiere al embalaje. Caja donde se encuentran las demas cajas de un producto en específico. Estos empaques pueden ser cajas de cartón, madera, hule, fibras de vidrio, etc.

EMBALAJE:Embalaje, son todos los materiales procedimientos y métodos q sirven para acondicionar presentar y manipular almacenar conservar y transportar una mercancía. El embalaje debe satisfacer 3 requisitos ser

resistente proteger y conservar el producto (impermeabilidad higiene adherencia etc.) y demostrarlo para promover las ventas. Además debe informar sobre sus condiciones de manejo requisitos legales composición ingrediente etc.ENVOLTURA:La envoltura es un recipiente que contiene productos temporalmente y sirve principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación, transporte y almacenaje. Por ejemplo: CELOFÁN COMÚN Es un plástico con una consistencia similar a la del papel, los dos están compuestos por la misma materia prima, la celulosa, que es una sustancia macromolecular del grupo de los glúcidos que está contenida en las membranas de las células vegetales, en especial en la de algunos árboles como es el caso del roble. El celofán es un plástico transparente y muy flexible, además es aislante de la humedad.El celofán se suele utilizar para la fabricación de objetos de uso común como es el conocido “celo” que es papel celofán con una cobertura de un material adherente como son algunos pegamentos especiales. El celofán si está teñido con tintes se suele utilizar como papel de regalo MATERIALES DE ENVASE Hoy existen principalmente 6 materiales de envase, entre ellos los envases de papel y cartón, los envases de plástico, los de metal, los de vidrio, los de madera, y los textiles. Además, existen envases de materiales combinados que se emplean de esta manera generalmente para producir una barrera a la humedad, a las grasas, al aire, o también para proporcionar mayor resistencia.Entre estos se pueden considerar envases hechos con las combinaciones de los materiales de envase como papel con una película plástico, aluminio, cartón más película de plástico, etc. También algunas combinaciones se aplican para mejorar las funciones del envase y a la vez aplicar una tecnología que alargue la duración del producto envasado, este es el caso de los envases policomponentes (tipo tetrabrik).EL ENVASEEl envase es la imagen exterior que presentan varios productos de ciertos géneros. No es más que un fiel protector y conservador del producto, este debe proporcionar, en su diseño, comodidad, confianza y calidaCARACTERÍSTICAS DE UN BUEN ENVASEPara que un envase sea considerado efectivo en cuanto a protección del producto, se debe tomar en cuenta que tiene un costo de producción, comodidad de agarre y destape, y debe cumplir con las siguientes características:

El envase debe ser simple y de rápida fabricación. Debe tener uniformidad. Debe tener tamaños, preferiblemente, que encuentren en el

mercado.

Los dispositivos de cierre deben ser lo menos complicado posible.

Este debe ser fácil de manipular por el cliente.FUNCIONES DEL ENVASE• Contener, un envase no permite que el producto se pierda, por permeabilidad, o por vía de salida del mismo, aisla al producto del medio donde se encuentra y facilita su transporte.

• Proteger, protege al producto alimenticio de la contaminación evitando el daño o degradación permitiendo así que se encuentre en buenas condiciones físicas, químicas y organolépticas por un tiempo determinado.

• Estas dos funciones están orientadas o forman parte de otra que es suministrar al consumidor un alimento de igual calidad a la de los productos frescos o recién preparados.

• Adicionalmente surgen otras funciones con ayuda de impresión y decoración exterior (etiquetas).

• Comunicar, identificar el contenido tanto en cantidad, como en un tipo e instruye al consumidor cómo debe preparar el producto en el caso de que su uso no sea inmediato.

• Diferenciar, identifica al fabricante, su marca y calidad. Se aprecia por los beneficios en el mercadeo; todos sus similares tienen una forma parecida, sin embargo los consumidores y lo induce a la compra. Actualmente han tomado mayor importancia estas dos funciones por la tendencia actual a la distribución por autoservicios; que hace que el producto se venda por sí mismo.

FACTORES A TOMAR EN CUENTA EN EL DISEÑO Y FABRICACIÓN DEL ENVASE

Condiciones climáticas. Clase de transporte. Consideraciones de manipulación y tipo de almacenamiento. El carácter del producto: naturaleza, tamaño, fragilidad, forma,

importancia del artículo, valor, etc.TIPOS DE ENVASELos tipos de envase varían de acuerdo al material de que están hechos. Entre los tipos de envases tenemos:

Envases plásticos. Envases de metal. Envases de vidrio. Envases de cartón. Envases de papel.

a. ENVASES PLÁSTICOSEl plástico es un material obtenido basándose en resinas sintéticas. Los dos procesos utilizados son el de inyección y el de succión. La

materia prima que se utiliza es el poliestireno y el polietileno, esto es dependiendo de la industria.b. ENVASES METÁLICOSEnvases de hojalata. La materia prima utilizada son las planchas de hojalata importadas.Otro tipo de envase de metal es el de aluminio.El papel aluminio (también llamado papel plata) es una hoja fina de aluminio que, a consecuencia de ello, es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana, entre las que está la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos. Conductor de electricidad y se utiliza también como papel de embalaje para envolver alimentos.PROPIEDADES Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más brillante (reflectora) que otra, que suele ser más mate. Este efecto es resultado de su proceso de elaboración. Como las hojas de aluminio son fáciles de rasgar, las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate, mientras que la cara opuesta es brillante. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio, ya que, se dice, la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos. Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es sólo perceptible con instrumentos, siendo casi nulos sus efectos en la preparación de los alimentos.

USOS Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos, proporcionando un aumento de su vida de consumo, de esta forma puede verse en bebidas, lácteos y otros productos sensibles. La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas), los olores, las bacterias, y evitando que se gane o pierda humedad. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina, El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intención de prevenir olores)• AISLANTE El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico (barrera y reflectividad), en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica.• EMBALAJE: Es un recipiente o envoltura que contiene productos temporalmente y sirve principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación, transporte y almacenaje.Otras funciones del embalaje son: proteger el contenido, facilitar la manipulación, informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos

legales, composición, ingredientes, etc. y promocionar el producto por medio de grafismos. Dentro del establecimiento comercial, el embalaje puede ayudar a vender la mercancía mediante su diseño gráfico y estructural.SE ESTABLECE LA DIFERENCIA ENTRE:• Envase o embalaje primario: es el lugar donde se conserva la mercancía; está en contacto directo con el producto. • Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales que agrupan productos envasados para formar una unidad de carga, de almacenamiento o de transporte mayor. Puede tratarse de pequeñas cajas de cartoncillo, como la de la imagen, o de cajas de cartón ondulado de diversos modelos y muy resistentes. • Embalaje terciario: agrupa varios embalajes secundarios. Los más utilizados son el palé y el contenedor. • Empaque El empaque constituye la envoltura o protección que acompaña a un producto, pero al mismo tiempo forma parte de sus características y cumple con varios objetivos:• Protección: del producto desde su fabricación hasta su venta y almacenamiento por parte de los compradores, especialmente importante en productos frágiles o alimenticios. • Comodidad: el envase debe facilitar el fraccionamiento, la compra, el transporte y el almacenamiento por parte del comprador. • Promoción: puesto que un envase bien diseñado, de forma y colores atractivos permite diferenciarse de los competidores, ser mejor identificado por los consumidores y mejorar la venta. • Comunicación: puesto que en el envase y etiqueta el productor puede resumir las características y bondades del producto, su mejor manera de empleo y conservación, sus diferentes usos (induciendo a veces a usos alternativos que aumentan la demanda) y los beneficios que entrega su consumo.

III. HIPOTESIS

El tipo de empaque más adecuado es la bolsa de polietileno, que en interior lleva como contendor un plato de tecnoport, que permitirá maximizar la vida útil del cuy ahumado

Variable independiente: FACTORES (X)

X: Empacado

X1: Empaque de plásticos.X2: Empaque de metal.X3: Empaque de papel

Variable dependiente: FACTOR (Y)

Y: Vida útil

Y1: deterioro microbiano

Y2: análisis sensorial

Y3: Análisis fisicoquímico

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

VI. METODOLOGIA

4.1. Materiales y lugar de ejecución

X2

Cuy ahumado

X3X1

Y3Y1Y1 Y3Y2Y2 Y3Y2Y1

4.1.1. Lugar: laboratorios de: Pasteur, análisis de alimentos y microbiología de alimentos

4.1.2. Materia prima: cuy beneficiado y eviscerado

4.1.3. Insumos: ingredientes de aderezo (sal, comino, etc)

4.1.4. Equipos: Ahumador, cuchillos, tazones o recipientes,

4.1.5. Otros.

a) Análisis de la materia prima

- Análisis microbiológico

- Evaluación sensorial

b) Análisis durante el almacenamiento:

- Análisis microbiológico

- Acidez

- Evaluación sensorial

4.2. METODOS

4.2.1. Técnicas de recolección de datos

- Observación directa (almacenamiento)

- Revisión bibliográfica, datos estadísticos del MINAG e INEI, etc.

4.2.2. Diseño Experimental

Etapa I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV

Determinar la vida

útil de la carne de

cuy ahumado

empacado

Diseño de formulación Análisis microbiológico,

físico químico y sensorial

para determinar su vida

útil.

El tratamiento

seleccionado será

sometido a:

Determinar la composición química del cuy sin procesar

Determinar la composición química del cuy ahumado

Análisis sensorial del cuy ahumado

Controles del tiempo de almacenamiento del cuy ahumado

Se descartaran los 2 tratamientos

extremos con maximo carga

microbiana

De los seis tratamientos restantes se

descartaran dos (2) tratamientos con

menor carga microbiana

Los cuatro (4) tratamientos restantes,

serán evaluadas

Los cuatro

tratamientos con

menor tiempo de vida

útil.

De los resultados que

se obtendrán en los

diferentes

tratamientos se

seleccionara el más

óptimo como

indicador para nuestro

objetivo

Se realizará el análisis

sensorial de

aceptación al mejor

tratamiento para

corregir el óptimo

tratamiento

Determinación

físico químico

Determinación

microbiológica

sensorial: prueba

de aceptabilidad

4.2.3. Diseño Estadístico

Y 1Y 2

Y 3Y 2

Y 2Y 3

Y 1Y 1

Y 3

X 1

X 3

CUY

AHU

MAD

O

X 2

Aquí se describirán cuáles serán las relaciones que puedan ser observadas entre las variables. Si los valores de la variable independiente realmente influirán sobre los de la variable dependiente.

Para la constatación se realizará un análisis de varianza (AMVAS, 5% de significancia), utilizando estadístico paramétrico que podría ser TURKEY.

Para la prueba sensorial se utilizara la prueba idónea.

V. ADMINISTRACION DEL PLAN DE INVESTIGACION

5.1. Cronograma

ACTIVIDADES

AÑO 2014 AÑO 2015

OCTUBRE NOVIEMBREDICIEMBR

EENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO

revisión

bibliográfica

Ejecución del

experimento

Procesamiento

de datos

Análisis e

interpretación

Elaboración del

primer borrador

Sustentación y

empastado

5.2. Responsable

AGUILAR SOLORZANO, ISABEL

5.3. Presupuesto

DENOMINACION COSTO PROMEDIO (sub total)

(S/.)

COMPUTADORAS 2000

MATERIALES DE OFICINA 800

ASESORAMIENTO 2000

PASAJES PARA LAS VISITAS A LAS

BIBLIOTECAS DE LIMA

1500

GASTOS EN M.P. E INSUMOS 900

INTERNET 500

ENERGIA 270

EMPASTE DE LA TESIS 50

GASTOS NO PREVISTOS 500

TOTAL 8520

-VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS “Estudio De Factibilidad Para La Instalación De Un Camal De Cuyes En La

Provincia De Chiclayo - Departamento De Lambayeque” - Elisa Ruy Vivar Diaz.

Estudio De Métodos Y Tiempos Para Obtención De Carne De Cuy Empacada A Vacío - Francisco Emilio Argote.

Tema: Desarrollar Cuy Entero, Escaldado Y Adobado Usando El Empacado Al Vacio Para Alaragar Su Tiempo De Vida

“Diseño De Una Planta Agroindustrial Procesadora De Conserva De Cuy”-valverde Izquierdo Diana Ruth

Http://Www.Portalagrario.Com.Pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy .Ppt#275,15, Flujo Grama Del Beneficio Y Procesamiento Del Cuy

FRAGOSO, A (1998). Efecto de la temperatura de ahumado en la pérdida de proteínas presentes en salmón. Tlaltenango: universidad autónoma de de zacatecas.

FRIEDRICH, J (1989). Ahumado de pescados. Zaragoza: acribia. HERNÁNDEZ, F (1993). Conservas caseras de alimentos. Madrid: mundi

prensa. REHBRONN, A. Y RUTKOWSKI, S. (1989). Combustibles.

Zaragoza: acribia.