UNIVERZITET U TUZLITEHNOLOKI FAKULTET

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

ODJELJENJE U TRAVNIKU

SEMINARSKI RAD

Tema: ljiva i proizvodi od ljive

Mentor: dr.sc.Midhat Jai,vanr.prof. Studentica: ejla Softi

Travnik, januar, 2012.god.

SADRAJ

1. UVOD....................................................................................................1.2. OPIS I PORIJEKLO...........................................................................2.

2.1. Energetska i nutritivna vrijednost.....................................................3.

2.2. Sorte ljive........................................................................................5.

2.3. Ljekovitost........................................................................................7.

2.4. Kada i kako obaviti berbu...............................................................10.

2.5. Kupovanje i uvanje........................................................................11.

2.6. Pripremanje jela sa ljivama............................................................11.

3. ZAKLJUAK.....................................................................................12.1. UVOD

ljiva(lat.prunus domestica,prunus instititia) je vrstavoakoja raste na drvetu, ima okrugli ili ovalni plod, plave, crvene ili ute je boje (ovisno o vrsti). Meso ploda je slatko, ukaste boje s koticom u sredini.

Filogenetski promatrano, ljiva pripada istom rodu (Prunus) u koji spadaju ibjeloljiva,badem,breskva,marelica,vinja,lovorvinja,trenjaidanarika koji kao plod imaju koticu. Rod Prunus sadri nekoliko podrodova, meu kojima je i podrod Prunus, koji se dalje dijeli na tri sekcije: Prunus (ljive Starog Svijeta), Prunocerasus (ljive Novog Svijeta) i Armeniaca (marelice).

Podrod Prunus se od ostalih podrodova razlikuje po tome to ima usamljene terminalne i lateralne pupoljke, kao i glatku koticu. Ovakvo isto morfoloko razlikovanje podrodova ima praktini znaaj, ali se u novijim filogenetskim istraivanjima pokazala mala taksonomska vrijednost takvih karaktera u rodu Prunus.

Slastan soan plod istoimene voke, jede se svjea i suena, a slui i za proizvodnju rakije, pekmeza, demova i pripremi nekih jela kao to su knedle.

1.2. OPIS I PORIJEKLO ljiva ima okrugli ili ovalni plod, plave, crvene ili ute boje pokoice (ovisno o vrsti). Meso ploda je slatko, ukaste boje s koticom usredini. Potjee iz Azije, a poznata je bila jo u starom vijeku. Iz starih zapisa doznajemo da je krasila visee vrtove Babilona. U stari se Rim dopremala iz Sirije, a Rimljani su je konzervirali suenjem. Zapadna Europa upoznala je ljivu zahvaljujui kriarima. Danas se uzgaja preko 2000 vrsta ljiva. Najpoznatije su talijanka, poegaa, aenka i mirabel.U 100g ljiva se nalazi:

kCalkJvodemastikalijkalcijmagnezijvitaminC

47-48197-20684-86 g0,2 g221 mg14 mg10 mg5 mg

Sistematika

Carstvo:

BiljkeDivizija:

MagnoliophytaRazred:

MagnoliopsidaRed:

RosalesPorodica:

RosaceaePotporodica:

PrunoideaeRod:

PrunusPodrod:

Prunus

2.

2.1. ENERGETSKA I NUTRITIVNA VRIJEDNOST

Svjei plod ljive u 100 grama sadri 87 g vode, 11 g ugljikohidrata, 1,4 g dijatetskih vlakana i 0,7 g bjelanevina.

Od vitamina ima najvie beta-karotena (provitamin A), vitamina C, vitamina E, folne kiseline, niacina i vitamina B6, te obilje minerala: prvenstveno kalija, zatim fosfora, kalcija, magnezija, natrija, eljeza i bakra. ljiva sadri i topljiva dijetetska vlakna (pektin) koja djeluju blagotvorno kod snienja kolesterola u krvi i zatvora.

ljive imaju nisku energetsku vrijednost, samo 46 kcal na 100 g, oko etiri puta manju od kruha. Ugodan okus ljive potjee od dobroga omjera eera (5 razliitih vrsta) i vonih kiselina.

ljive uz jo neke vrste voa (jabuke, vinje, kruke, marelice) prirodno sadre sorbitol- eerni alkohol koji se koristi kao zamjena za eer u proizvodnji slatkih dijetetskih proizvoda namijenjenih dijabetiarima i ostalim osobama koje smiju konzumirati ograniene koliine eera.

Sorbitol ima 60 % slatkoe eera, sadri manje kalorija od eera, dobro zadrava vlagu, ima prikladnu kristalnu strukturu i ne izaziva karijes. U obliku koncentriranoga soka, suhe ljive koriste se kao prirodni zaslaiva, boja, pojaiva okusa i konzervans.ljive se svrstavaju u lunato voebogato kalijemkoji je neophodan za odravanje acido-bazne ravnotee. Intenzivna tjelesna aktivnost kod poviene temperature, rad nou te stres, izazivaju pad razine kalija, to uzrokuje umor organizma.Suhe ljive sadre vee koliine minerala, vitamina (osim vitamina C) i fitokemikalija. 3.

Prosjean hemijski sastav ljive

Komponenta Koncentracija (na 100 g.)

Suha materija, % 14,5-20,2

Rastvorljiva suha materija, % 13,2-18,5

Lipidi, % 0,2-0,4

Ukupni seceri, % 8,3-11,9

Glukoza, % 3,4-5,6

Fruktoza, % 0,9-2,8

Saharoza, % 3,4-4,5

Ukupna kiselost, % 0,5-0,9

Pektinske materije, % 0,4-0,8

Celuloza, % 1,5-2,3

Vitamin C, mg. 5,5-7,3

Kalcijum, mg. 15

Kalijum, mg. 221

Magnezijum, mg. 10

Antocijani, mg. 5,4-7,2

ljiva je najznaajnija vrsta voa u BiH. Optimalni kvalitet plodova ostvaruje se na podrujima gdje srednje temperature tokom juna, jula i augusta iznose od 18 do 20 C. Plod ljive pripada tipu kotunica sa sonim plodom. Plod ljive karakterie se velikom varijabilnou, po svojim fizikim, hemijskim i organoleptikim osobinama, kao i po vremenu dozrijevanja, transportabilnosti i trajnosti. Na naim prostorima najzastupljenije sorte su Stanly i Poegaa. Pored Stanley i Poegae takoer su zastupljene i slijedee sorte ljiva: Aenka, Bilska rana, aanska Ljepotica, aanska Rodna, aanska Najbolja, aanska Rana, Elena, Hanita, Katinka, Kalifornijska plava, Rutgersteter i Valjevka. Za region Srebrenika interesantno je da se gaji i Slatkulja koja je vjerovatno samonikli mutant Poegae.Priblian hemijski sastav ljive i proizvoda od ljive:

R.br.hranljive tvarijed. mjereljiva svjealjiva suhaljiva iz limenke u saftudem od ljiva

1.vodag84- 9023-2778-8233

2.proteinig0,3-0,51-2,50,2-0,40,2-0,3

3.mastig0,1-0,30,3-0,80,1trag

4.ugljikohidratig10-1550-6016-2061-65

5.mineralig0,3-0,71-2,50,50,2

6.vlakna sirovag2-46-91-20,1-0,3

4.

2.2. SORTE LJIVEPoegaa(Bistrica, Maarica) dozrijeva krajem augusta i poetkom septembra. U hladnjai moe se uvati i do mjesec dana. Osjetljiva je na plemenjau i riu, rogau, titaste ui i prema arki. Za nekoliko sati, tokom toplih dana, sredinom aprila, procvjetaju svi cvjetovi bistrice. Vegetacijsko razdoblje je relativno dugo. Dobro se prilagodila razliitim klimatskim i zemljinim uvjetima. Najbolje rezultate postie na sjevernim i sjevernoistonim i istonim poloajima na brdsko-planinskim podrujima (200-600 metara nadmorske visine). Plod je sitan, nepravilno jajolik, modroplave boje, i izraeno pokriven makom. Plitka brazda prua se uzdu ploda. Meso (mezokarp) je zlatnoute boje, vrsto, sono, slatkokiselkasto, aromatino, izvrsne kvalitete. Kotica je relativno sitna i lako se odvaja od mesa . Plod se moe dugo odrati na grani i dobro podnosi transport. Koristi se za potronju u svjeem stanju, suenje, preradu u konzerve i rakiju.

Poegaa Stanly ljiva

Stanly ljivasazrijeva u drugoj polovici augusta. Nije osjetljiva prema plamenjai (Polystigma rubrum) i ri (Puccinia pruni-spinosae). Tokom kinih godina, naroito na kiselom tlu sue se granice, cvjetova i plodova (Monilinia fructigena i M. Laxa). Tolerantna je prema virusu arke (Plum pox virus). Relativno dobro podnosi suu. Cvjeta srednje rano. Osjetljiva je prema kasnoproljetnim mrazevima i zahlaenjima, naroito u fenofazi cvjetanja i oplodnje. Plod je srednje krupan, obrnuto jajast, tamnoplave pokoice s bogatim makom. Meso je zelenkastouto, vrsto, dosta sono, slatkog okusa i osrednjeg kvaliteta. Plod sadri oko 10 % ukupnih eera i oko 1,5 % ukupnih kiselina. Kotica je umjereno krupna i lako se odvaja od mesa. Dobro podnosi transport. Plod se moe koristiti za potronju u svjeem stanju, suenje, rakiju i druge oblike prerade. Stenly rano prorodi, te obilno i redovito 5.Italijanka (Italian Prune)dozrijeva u treoj dekadi augusta i poetkom septembra, 3-4 dana prije Poegae. Nije osjetljiva prema plamenjai i ri, a osjetljiva je prema virusu arke. Cvate srednje kasno. Postie dobre rezultate na strukturnim, umjereno vlanim, plodnim tlima i na toplijim poloajima. Dolazi u rod neto kasnije, u 4.-5. godini nakon sadnje. Rodi redovno i umjereno, a u povoljnim tlima i obilno. Dosta je zahtjevna na vlagu u vrijeme zrijanja plodova.

aanska ljepotica Italijankaaanska Ljepotica sazrijeva krajem jula i poetkom augusta. Umjereno je osjetljiva prema plamenjai (Polystigma rubrum) i ri (Puccinia pruni-spinosae). Tolerantna je prema virusu arke i relativno dobro podnosi suu. Rano prorodi u drugoj ili treoj godini nakon saenja. Plod je srednje krupan (30 do 40g), loptasto-jajast s izdunom brazdom. Plod sadri 17% rastvorljive suhe tvari, oko 10 % ukupnih eera i 1% ukupnih kiselina. Dobro podnosi transport. Pokoica je tamnoplava i vrsta. Meso je zelenkastouto, vrsto, sono sklatkonakiselo, aromatino i ukusno. Kotica je srednje krupna i iako se odvaja od mesa. aanska ljepotica je jedna od najboljih stolnih sorti ljive u svojoj dobi sazrijevanj 6.

2.3. LJEKOVITOSTZbog obilja vitamina, minerala, dijetetskih vlakana i prirodnih eera, ljiva zauzima vano mjesto kao voe u prehrani. Ona pridonosi i poboljanju pravilne prehrane, tim vie to njezin sastav u bioloki najprihvatljivijim omjerima ljudski organizam lako prihvaa i time je iskoristivost pojedinih sastojaka poveana.ljiva je zbog sadraja vitamina B-kompleksa izuzetan stimulator izmjene ugljikohidrata u organizmu. Pomae kod psihikih nemira i potekoa s koncentracijom, jaa srce i imunitet, regulira probavu, isti organizam i odstranjuje iz njega tetne tvari te potie rad jetre i popravlja apetit.

Laksativno djelovanje ljive ima naroitu prednost jer je, zbog nedovoljne fizike aktivnosti i naina prehrane suvremenog ovjeka, smanjena aktivnost crijeva, naroito kod starijih osoba.

Alioprez! Kotica ljive sadri tvari koje mogu osloboditi otrovnu cijanovodinu kiselinu uslijed djelovanja enzima u organizmu.

Dobra stara ljiva: eliksir zdravlja

Posljednja istraivanja pokazuju da ljiva smanjuje lo" kolesterol, jaa kosti, smanjuje neke faktore rizika raka debelog crijeva... Ova naa stara ljubiasta prijateljica nije samo ukusna uvertira u jesen, ve i pravi rudnik zdravlja

Sona i mirisna, ukusno slatka, ljiva se jede prirodna, kao pekmez ili u kolaima. Ipak, treba je uivati umjereno, zbog sorbitola i difenil-izatina, dviju supstanci, koje su poznate po svojim laksativnim djelovanjima... O bilo kojoj vrsti da se radi, ljiva je niskokalorino voe.Valja je jesti najvie zbog njenih nutritivnih svojstava: vitamina C (5 do 8 mg na 100 g, ovisno o kojoj se vrsti radi), magnezija, eljeza i kalcija, a naroito je treba uzimati zbog velike koliine kalija (240 mg na 100g). ljiva nam daje i vlakna u znaajnim koliinama (2 g na 100 g). Ali, u sluaju unakrsne alergije, treba je svakako izbjegavati. To se posebno dogaa u kombinaciji s aspirinom, jer ona u sebi sadrava salicilnu kiselinu. 7.Postoji vie od 2 000 vrsta ljiva raznih boja (crne, crvene, blijedo-ljubiaste, ute). Postotak antioksidansa u njima varira ovisno o vrsti i mjestu uzgoja. To voe konzumira se svjee ili suho (takozvane suhe ljive) ili ak kao sok od suhih ljiva. Suhe ljive poznate su po svom laksativnom djelovanju, sadre takoer antioksidanse i gomilu vitamina i minerala.

Protiv kolesterola i za vrste kosti

Rezultati znanstvenih istraivanja, pokazuju da je konzumacija dvanaest ljiva dnevno kroz osam tjedana smanjila kolesterol - LDL (zloesti kolesterol) kod osoba koje su ve imale hiperkolesterolemiju. S istim ciljem su se radila ispitivanja za sveukupni kolesterol, ali nije se dolo do nekih znaajnijih rezultata. Tek e nove studije na ivotinjama i ljudima omoguiti da se bolje utvrde sastojci koji se nalaze u svjeoj i suhoj ljivi, a koji bi mogli imati uinkovito djelovanje na smanjenje kolesterola u krvi.

Jedna nedavna studija provedena na ivotinjama, pokazala je da konzumacija suhih ljiva poveava antioksidacijski kapacitet organizma i smanjuje neke faktore rizika raka debelog crijeva. Pokazalo se da su ekstrakti ljiva pomogli da se smanji razvijanje i inhibira proliferacija raznih kanceroznih stanica in vitro.Neke studije su pokazale da se konzumacijom suhih ljiva prevenira smanjenje gustoe kostiju (koja je izmeu ostalog uzrokovana i zbog manjka hormona) kod ivotinja. Konzumacija suhih ljiva mogla bi takoer imati uinkovito djelovanje i na zdravlje kostiju kod ena u menopauzi.S tim u vezi, jedna je studija pokazala da je svakodnevno uzimanje 100 g suhih ljiva (to je po prilici 12 suhih ljiva) kroz tri mjeseca znatno povealo markere u krvi koji pokazuju poveanje gustoe kostiju. 8.

Crijeva e vam biti zahvalna

Laksativni uinak suhih ljiva kao i soka od suhih ljiva vrlo je dobro poznat. Taj uinak pripisuje se izmeu ostalog i jednoj supstanci koju sadrava suha ljiva, a to je dihidroksi-fenil izatin, koji stimulira peristaltiku crijeva. Osim toga, sorbitol (vrsta eera) kao i neki sastojci fenola suhe ljive pripomau tom laksativnom uinku. Konano, kao i sva druga suha voa, tako i suhe ljive sadre biljna vlakna koja se mogu pokazati vrlo uinkovitima u tretmanu konstipacije. Tako porcija od 25 g suhih ljiva (a to su otprilike 3 ljive), daje 5% od sveukupnog dnevnog unosa vlakana koji je za mukarce od 19 do 50 godina 25%, a za ene iste dobne skupine 7%.

Najvanije hranjive tvari u ljivi su: eljezo, vitamin B6, magnezij, kalij, mangan, bakar, vitamin B2, vitamin B3 i vitamin K.Smeurana, ali vrlo korisna

Suhe ljiveizrazito su korisna namirnica koja nepravedno ne uiva veliku popularnost jer joj smeuran, naboran i tamnoljubiasti "outfit" ne ide pretjerano u korist. Za njima se uglavnom posee u svrhu olakavanja zatvora i stoga na njih mnogi gledaju kao na nuno zlo. Ipak, imaju mnogostranu primjenu u kulinarstvu, a zasluuju i veu panju zbog svojeg nutritivnog sastava.

Suhe ljive sadre brojne vane nutrijente, ukljuujuikalij, magnezij i bor, te imajuvisoku antioksidativnu aktivnost, zbog ega se i vjeruje da imaju tako povoljan uinak na zdravlje. Ovaj plod u aritu je znanstvenih istraivanja zbog jedinstvena sadrajafitonutrijenata, posebice neoklorogenske i klorogenske kiseline. Te tvari, podrijetlom iz ljiva, klasificiraju se kao fenoli, a njihova antioksidativna svojstva dobro su dokumentirana. Povoljno djelovanje sastoji se u neutralizaciji izrazito reaktivnih slobodnih radikala, a dokazano im je i preventivno djelovanje na ouvanje strukture tjelesnih lipida. 9.Na taj nain namirnica pomae u ouvanju membrana, neurona i stijenki krvnih ila.Uz to to antioksidansi iz suhih ljiva tite nae tjelesne strukture, mogu biti jednako uinkoviti prikonzerviranjuprehrambenih proizvoda.Nutritivna svojstva- Tijekom procesa suenja ljive zadravaju sve vrijedne vitamine i minerale te su vrijedan izvor energije u malom pakiranju. Osim to sadrevitamineA, C, B1, B2, B6 i E te brojnefitokemikalije, ujedno su izvormineralakalcija, eljeza, kalija i prehrambenih vlakana. Znanstvene studije upozorile su na veu apsorpciju eljeza kod redovite konzumacije svjeih i suhih ljiva, to se pripisuje vitaminu C koji se uz eljezo nalazi u tom plodu.Ljekovita svojstva- Na policama ljekarni nalaze se brojni pripravci koji pomau kod zatvora. Meutim, dodatak pet suhih ljiva dnevnoj prehrani moe biti jednako uinkovit ili uinkovitiji od cijelog niza pripravaka. Suhe ljive sadre aktri sastojka koja pridonose pravilnoj probavi. Zbog sadraja antioksidansa i neprobavljivih prehrambenih vlakana, suhe ljive imaju i povoljan uinak nazdravlje srca i krvnih ila, a neke preliminarne studije pokazale su da bi mogle biti korisne i zaprevenciju karcinoma kolona i dojke2.4. KADA I KAKO OBAVITI BERBUljive treba brati po suhom i toplom vremenu kad su potpuno zrele, jer kao takve imaju najvie eera i samo takve i daju najvie rakije (s bogatom karakteristinom aromom) i najkvalitetnije slatke preraevine.Potpuno zreli plod ljive ima lagano smeuranu koicu oko peteljke, meso mu je ljive treba brati po suhom i toplom vremenu kad su potpuno zrele, jer tada tamnoute boje i malo posmeeno oko koice. Plod se lako odvaja od peteljke i trenjom (drmanjem) grana ili cijelog stabla lako otpada s drveta. Travu ispod stabla treba prije trenje pokositi i pod njega podmetnuti neko platno ili najlon da se lake, istije i bre skupe plodovi. Pokupljene ranije otpale plodove ljiva (vrijede tek oni koliko toliko zreli, otpali petnaestak dana prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno pei jer daju (malo) rakije slabe kvalitete.Treba to manje upotrebljavati motku za treenje ljiva jer se mlaenjem grana nanosi teta stablu i smanjuje mu se odbijanjem cvjetnih pupova rodnost za iduu godinu. 10.

Optimalan rok za berbu nae najbrojnije ljive Poegae (Bistrice) obino je u kontinentalnom podruju od 10. do 20. rujna, no u godinama kasne vegetacije on se nekad pomie i za desetak dana.

2.5. KUPOVANJE I UVANJENaa napoznatija sorta - ljiva bistrica dozrijeva krajem kolovoza i poetkom rujna. Najbolja je ona koju moete odabrati i ubrati u svojem vonjaku, ali i ona na trnici ili voarnici, ako znamo kako ona treba izgledati.

ljiva treba biti s peteljkom, vrsta i neoteena, dok je "magliavost" povrine dokaz da se s njome pravilno rukovalo.

Nakon kupnje ljive moete uvati 2-3 dana u hladnjaku jer brzo dozrijevaju. Pri tome oslobaaju plin etilen koji pospjeuje zrenje ostalog voa i povra koje drite u hladnjaku, pa je ljive poeljno staviti u papirnatu ili plastinu ambalau. Ako ih elite imati 2-3 mjeseca, moete ih zamrznuti.

ljive prepolovite noem za rezanje voa i izvadite kotice. Poloite ih koom okrenutom prema dolje na veu tacnu koja e vam stati u zamrziva. Kada su ljive zamrznute, zatvorite ih u plastine vreice i vratite u zamrziva.

2.6. PRIPRMA JELA SA LJIVAMASve sorte ljiva, a osobito desertne, mogu se konzumirati svjee.

ljive imaju nisku energetsku vrijednost, 46 kcal/100 g, a ugodan okus ljive potjee od dobroga omjera 5 razliitih vrsta eera i vonih kiselina.Najpoznatiji zatitni znak bakine kuhinje je pekmez ili dem od ljiva. Kuhana u vodi ili vinu s dodatkom eera, naranine ili limunove korice i zaina moe biti izvrstan kompot. Izvrsna je u kombinaciji s razliitim vrstama tijesta, od pita preko savijaa do okruglica od krumpirova tijesta. Gui umak od propasiranih kuhanih ljiva sa eerom i cimetom, a po elji i mukatnim oraiem posluite sa sladoledom od vanilije.

U slanim jelima najvie se koristi suena ljiva, osobito u kombinaciji sa svinjetinom, junetinom i peradi. Svinjetinu i perad moete nadijevati ili obloiti ljivama, a kod pirjane junetine stavite je u umak kako bi on dobio dodatnu punou.

ljivovica, bila ona obina ili prepeenica, izvrstan je aperitiv, a moete je koristiti za flambiranje slatkih i slanih delicija. 11.

3. ZAKLJUAKljiva(lat.prunus domestica,prunus instititia) je vrstavoakoja raste na drvetu, ima okrugli ili ovalni plod, plave, crvene ili ute je boje (ovisno o vrsti). Meso ploda je slatko, ukaste boje s koticom u sredini.Slastan soan plod istoimene voke, jede se svjea i suena, a slui i za proizvodnju rakije, pekmeza, demova i pripremi nekih jela kao to su knedle.Zbog obilja vitamina, minerala, dijetetskih vlakana i prirodnih eera, ljiva zauzima vano mjesto kao voe u prehrani. ljiva je zbog sadraja vitamina B-kompleksa izuzetan stimulator izmjene ugljikohidrata u organizmu. Pomae kod psihikih nemira i potekoa s koncentracijom, jaa srce i imunitet, regulira probavu, isti organizam i odstranjuje iz njega tetne tvari te potie rad jetre i popravlja apetit.

Laksativno djelovanje ljive ima naroitu prednost jer je, zbog nedovoljne fizike aktivnosti i naina prehrane suvremenog ovjeka, smanjena aktivnost crijeva, naroito kod starijih osoba.

Alioprez! Kotica ljive sadri tvari koje mogu osloboditi otrovnu cijanovodinu kiselinu uslijed djelovanja enzima u organizmu.

Posljednja istraivanja pokazuju da ljiva smanjuje lo" kolesterol, jaa kosti, smanjuje neke faktore rizika raka debelog crijeva... Ova naa stara ljubiasta prijateljica nije samo ukusna uvertira u jesen, ve i pravi rudnik zdravlja

12.LITERATURA

1. http://hr.wikipedia.org/wiki/%C5%A0ljiva2. http://zdravlje.krstarica.com/l/hrana/sljiva-mala-lekovita-vocka/3. http://www.gastro.hr/suhe-sljive-1905.aspx