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Encontro SENAC
Itapira, 11 de julho de 2012
“O vinho é uma bebida produzida naturalmente, à partir da fermentação
alcoólica simples e espontânea através da ação de Leveduras nativas ou selecionadas sobre o suco nutritivo
das Uvas.”
História
Noé: referência bíblica
5000, 7000 a.c.
3000, 1000 a.c.
2000 a.c.
Fenícios
História
3000, 1000 a.c.
2000 a.c.
História
753 a.c.
Séc. IV: Constantino
Séc. XIII: Expansão Marítima
História
1493: Antilhas
História - Brasil
Permanente• Cultivo• Densidade do
Plantio• Terreno, Clima,
Microclima
Variáveis• Temperatura• Insolação• Idade do Vinho
Modificáveis• Poda e Sistema de
condução• Manejo do solo• Adubações• Tratamento
fitossanitários e fitorreguladores
Acidentais• Excesso de chuva• Falta de chuva• Granizo• Ataques de
Parasitas e Pragas Ocasionais.
Maturação
Análise Físico-Química da Uva
Físico Química
Visual: Observação da uva , da semente e da casca (cor)
Gustativa: Semente (Tanino = adstringência, amargo) e Casca (açúcar.)
Olfativa: concentrada na casca, verificar se ainda não está em
decomposição
Grau Brix: concentração de açúcar na uva ( se baixo, alta
chaptalização)
Acidez (quando alta, acidez málica)
Maturação Fenólica e outras análises
Maturação Fenólica
Colheita e Transporte• Cuidado no manuseio da uva na
coleita• Avaliação da qualidade de cada
cacho• Cuidado no transporte• Limpeza das caixas transportadoras• Pesagem (110kg uva= 77L tinto e 60
branco)
Processo Produtivo Parte I• Desengaço ( não deixa amargo):
esmagar e romper a casca para líquido e casca fiquem em contato
• Encubação:início do processo de fermentação( transformar o açúcar em álcool)
• Descuba: densidade adequada, separação do mostro e da parte líquida, vinho fermentado não pode estarem contato com O2
Processo Produtivo Parte II• Trasfegas:
• 1ª eliminar as borras grossas• 2ª eliminar as borras finas• 3ª eliminar os cristais de
bitartarato• Estabilização Tartárica• Amadurecimento oxidante• Engarrafamento
Vinho é o resultado da ação de leveduras sobre o açúcar transformando o em álcool, através do processo de fermentação em uvas sãs e maduras.
Euro-Asiáticas (Vitis vinífera L.)
Cabernet Sauvignon,Cabernet Franc, Merlot, Syrah ou Shirraz,
Variedades ou CultivaresAmericana (vitis lambrusca, vitis
riparia, etc...) e Híbridas
Isabel, Bordô, Máximo, Violeta, Margot
1. s2. s3. s
4. Peixes e Frutos do mar1. Grelhados ou em molho leve
ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
2. Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou Tinto jovem de médio corpo
3. Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro;
4. Anchova, atum, salmão e sardinha: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado
Harmonização
1. Aperitivos1. Vinho branco seco 2. Vinho fortificado seco 3. Espumante Brut4. Vermute seco
2. Sobremesas1. Vinho Branco Doce de
Qualida de Vinho2. Fortificado Demi-sec ou
doce 3. Espumante Demi-sec ou
doce 3. Digestivos
1. Destilados de uvaFonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
1. Carnes Vermelhas1. Grelhadas ou em molho
leve: Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
2. Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
3. Caças de pêlo:Tinto maduro robusto
Harmonização
1. Carnes Brancas1. Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo
2. Grelhadas em molho forte:Tinto maduro de médio corpo a robusto
3. Caças de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto
4. Peru: Tinto leve ou médio ou branco seco
5. Foie grasBranco doce de alto nível ou fortificado doce ou espumante de qualidade
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
1. 1Fskçfd2. Sfsfmds.f3. Sd4. dsdfds,mfns,d5. Fsnf,mdsn
6. Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue) Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
7. Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) Tinto jovem ou pouco velho
8. Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino) Tinto maduro robusto ou fortificado
Harmonização
1. Queijos1. Fresco de massa mole (Frescal,
Ricota, Requeijão)Branco ou tinto jovem e leve
2. Fresco de massa filada (Mozzarela) Branco ou tinto jovem e leve
3. Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
4. Maturado de massa filada (Provolone)Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
5. Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) Tinto maduro de bom corpo
Observação: Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
1. O que não combina com vinho:1. Na opinião do autor alguns
desses alimentos podem combinar com certos vinhos e estão sublinhados.
2. Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc.
3. Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
4. Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
5. Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc...
Harmonização
1. Massas1. Em molho leve ou branco
Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo
2. Em molho condimentado ou vermelho Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
Obrigado!
