熱血漢堡

20家北中南漢堡店一時之選 + 西班牙型男主廚Mr.Paco教你如何在家做美味漢堡

0606

欣 傳

媒

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夏日比基尼大作戰惹火嬌妞沙灘時尚秀

Feature

人車合一的騎乘體驗單速自行車正夯奢華度假島

Travel Attitude

Song SAA 私人島嶼

雙手一抓、大口一咬、

肉排噴汁橫流、這就是

終極飽滿的美味！

EAT ME!

SENSE_6月號二彩.indd 1 2012/5/29 上午11:51

Content 6月號 Jun. 2012

熱血漢堡

20家北中南漢堡店一時之選 + 西班牙型男主廚Mr.Paco教你如何在家做美味漢堡

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雙手一抓、大口一咬、

肉排噴汁橫流、這就是

終極飽滿的美味！

EAT ME!

SENSE_6月號二彩.indd 1 2012/5/29 上午11:51

封面設計：蘇恒弘

cover story

feature

020 　022 漢堡的美味祕密024 漢堡門道大哉問！　026 嗑‧漢堡　　060 IN-N-OUT BURGER　062 在家輕鬆做漢堡066 成人也掩蓋不了的童心　

041 Book in Book

夏日比基尼大作戰072 Travel Attitude

古蹟之外的奢華私人小島度假076 Feature

就是愛單速車084 Sense Topic 多元包容的設計嘉年華 倫敦設計節

004 Sense View 小畫廊「左甚蛾狼」的初夏藝展　〈雙數＋ 1〉

攝影展 動的鑰匙動畫展 布瓦布榭設計工作坊 令人會心一笑的夏天 杯子甜點吸晴百分百 58.1度威士忌原酒全球獨賣 阿里山高山茶 春茶正香

012 Life Crossover 東京 倫敦 上海 奇想 廣告人不插電080 Select Goods 3C科技 時尚流行 風格生活 美妝保養 086 Me Time MOVIE MUSIC　BOOK　ART

090 Good Things 和紙膠帶＝手作雜貨

regular

熱血漢堡

23

熱血漢堡｜大哉問

名廚傳授獨門漢堡美味訣竅

漢堡門道大哉問！

漢堡雖然不像頂級法國料理有著那麼多繁複

的細節，但仔細探究其中的門道卻也不算

少，想要吃到肉汁飽滿、配菜爽脆的漢堡，

從使用的肉材、麵包、生菜、起司或相關

配料⋯⋯無一不是一門講究的學問，且讓

我們請來 Just in Bistro & Wine Bar的主廚James，為我們示範並解說美味漢堡的獨門絕竅。

漢堡的黃金比例？

雖然有些漢堡的訴求就是又高又厚的華麗視

覺效果，不過最棒口感的漢堡往往都不在豐盛滿盈的內餡

料，而在於各種漢堡食材的均衡表現，James說，最好是

能一口咬下去，每一種餡料都能吃到：麵包的鬆軟、肉餅

的嫩、生菜的鮮、洋蔥的甜、黃瓜的酸、起士的濃郁。但

大致麵包、肉餅與蔬菜的高度比例會抓 5：2：3為最佳。

一般來說，頂級美國牛肉的肉質與油花分布最為優質均

勻，不過近年來因為狂牛症與瘦肉精問題，台灣的餐廳幾

乎全改用澳洲牛肉。有些頂級餐廳還會選擇單價 1公斤超

過 5000元台幣的澳洲和牛來製作漢堡肉餅，油花與口感

都明顯升級。

至於純牛肉好吃還是牛豬混合比較好吃，則見仁見智。

James認為以 15%肥肉（豬肉）對 85%瘦肉（牛肉）的

比例來製作肉餅，最為味美多汁。

Expert Profile 湯有銘 James Thong從東方文華酒店入行，先後曾任職於馬來西亞凱悅、萬利酒店，與馬來西亞頂級法國餐廳 Third Floor Restaurant主廚，因擔任馬來西亞前總理馬哈迪的御廚而聲名大噪。現為 Just in Bistro & Wine Bar主廚。

Q1

22

和漢堡最對味的蔬菜有哪些？

一般來說，傳統的美式漢堡配菜不外乎：生

菜、萵苣、洋蔥、番茄，與酸黃瓜。另外也常加入蘑菇、

茄子、紅椒或黃椒。加州風味的漢堡則會加入軟嫩鮮滑

的酪梨增添風味；亞洲地區的漢堡甚至也有加入當地水

果，例如芒果或鳳梨。酸甜的滋味讓漢堡增加了異國風

味，也變得更為清爽。

Q5

搭配漢堡最適合的飲料為何？

可樂、啤酒、奶昔和果汁一般來說是最常用

來搭配漢堡的飲品。不過，

James說夏天時吃漢堡，其實也可以搭配色彩繽紛

的調酒。此外，甜或半甜

的氣泡酒也是不錯的選擇。

Q6

搭配漢堡的起司該如何選擇？

在台灣，大多數的漢堡店家都會選擇 Cheddar

Cheese（巧達或切達起司）及瑞士起司來製作。巧達起司，

質地比較硬，香氣濃郁帶著鹹香，口感則溫和帶著堅果味；來

自美國的瑞士起司長得就氣味芳香不強烈，非常適合入菜；添

加 Blue Cheese（藍紋起司）的漢堡則味道辛辣香氣刺激，個

性十足。James會在肉餅上鋪上一層蘑菇，再將氣味也偏濃厚

的 Gruyere Cheese（葛利亞起

司）置於肉餅之上，進烤箱輕

烤之後，融化的起司便會輕裹

住蘑菇，風味相當吸引人。

Q4

漢堡麵包的數字遊戲

漢堡麵包雖然都是圓形的，不過仔細考究可就有相當的學

問。譬如有些廚師堅持用直徑較大（約 13公分）但厚度較低的麵包

來製作，以便漢堡成品較適合入口。基本上，一般的漢堡直徑都約在

8~10公分左右。另一個可以判別麵包品質好壞的數字則是重量。有些

較講究的麵包，以天然奶油製作，外皮還刷上蛋液與芝麻，重量可達

110克。與一些僅有 50~80克的漢堡麵包相比，份量與口感自然差上

一截。James個人則偏愛較為樸素外型的麵包，外皮香酥，內餡則是

鬆軟之中有彈性。麵粉的克數一定要足，低於 80克的漢堡麵包往往

結構太過鬆散，很容易被肉汁沾濕而變得爛糊。

Q2 漢堡肉餅怎麼做才會比較多汁？

漢堡肉餅要好吃，通常都不能省工。手剁牛肉常

是唯一的選擇。牛肉剁碎後加入肥肉調整比例，再加入麵包屑

丁、鹽、胡椒、蛋、迷迭香和百里香⋯⋯等香料，在調理碗中

將所有材料混合均勻，接著再捏製成球型，用兩手掌上下拍打

10回，將肉中的空氣拍打出來，這個步驟可使所有的材料更

緊密、紮實。James建議以大火在鑄鐵烤盤上以少許橄欖油，

將肉餅快速煎烤出雙面美麗格

紋。完成之後就可以將肉餅送

入烤箱。James說，若想吃五

分熟的肉餅就抓 5分鐘烘烤時

間，七分熟則再烤多 2分鐘。

Q3

59

熱血漢堡｜餐廳

噴汁肥滿漢堡肉

Phat Burger19Phat Burger

老闆 Peter Chen，本身就是牛肉愛好者的 Peter，同時是學食品營養出身的，因此對於食材的控管更加嚴格。

用辣椒來減 Phat NT$200 ／用大量的墨西哥辣椒，加上煎得焦香的培根與厚實漢堡肉，一入口沖擊的嗆辣香氣與起司和漢堡肉，反而中和的剛剛好。Phat 到飛不起來 NT$190 ／特選的雞腿肉排經過獨門醬汁燒烤後，在表面留下誘人的燒痕，一口咬下感受皮脆且肉質軟嫩的口感，搭配新鮮蔬菜與起司，滿口都是好味道。

藝術家H

ack

將其畫作贈予佛

客，所以誕生了海客漢堡；

一位客人P

eter

建議將泡菜融入漢

堡而有了彼德漢堡，另外這裡還有

孟買漢堡、都市牛仔漢堡、漢堡怪

獸︙︙，別以為這是亂搞，而是老

闆發揮創意賦予無趣漢堡有趣名

號，但口味仍堅持美式口味，因為

老闆是道地加州人，他的嘴可是佛

客漢堡重要指標。牛肉堡是Fokers

主力，但客人可自由換成雞胸肉、

魚肉、香腸或素漢堡，所以這裡總

共有100多種漢堡，夠你吃好幾個

月不會重複口味呢！

以噴泉般大量肉汁出名的P

hat

Burger

，其秘訣是採用台灣

溫體牛肉，因為未經過冷凍因此可

以保存完整的肉汁，肉質更加新鮮

味美，店家親自處理牛肉的絞切與

調味，每天都細心確定肉質的好壞，

以維持漢堡肉的優良品質，還有顧

客笑著抱怨：肉汁多到麵包一下就

濕掉了啦！

曾經有香港客人打國際越洋

電話來訂位，也有日本人客人拿著

朋友自己手繪的地圖特地來訪，這

些都是店家在餐點與食材的用心證

明，除了迷人的漢堡肉，搭配漢堡

的蔬菜也是堅持當天直送，絕不過

夜，爽口的新鮮滋味實在有目共睹。

18佛客

台美混血台灣之光漢堡

Fokers

廚師 Jamie，Fokers 的牛肉採用 Chuck tender 部位，加上老闆獨特配方，成了美味關鍵。而德式全麥麵包由住在台灣的德國人製作，當天做當天用，絕對新鮮。

DATA 台北市信義區忠孝東路4段553巷22弄2-1號

☎（02）8787-8757

11：30～21：0014：00～18：00不供應主餐

公休：

DATA 台北市中山北路二段16巷15號（中山店）

☎（02）2567-7696

12：00～23：00

公休：無

台灣之光漢堡 NT$270 ／灑有烘培芝麻的手工全麥麵包下，是微辣脆皮香雞排，配上台味十足的羅勒煎蛋與台灣人熟悉的三杯醬，口味新奇卻不衝突，吃起來有種熱炒的 FU 喔。此款風味是一位女顧客 Alai Chui 精心設計，她也因此贏得一年免費漢堡。Double Trouble NT$310 ／ 喜 歡 大口吃肉的話，這款有著雙層肉片吃起來可是相當過癮，你可以選擇兩層牛肉，或是一牛一豬（或雞、魚），任君搭配。另有雙倍切達起士、兩倍培根，最後這些食材在加入烏醋的美乃滋揉合之下，為美味寫下新註解。

12

58

主廚 尹健威，擁有 20 年餐飲經驗，不迷信進口食材，反而在地取材比較新鮮。品嘗海鮮漢堡時，建議沾些帶點酸的塔塔醬，兩者口味超搭。

漢堡是美國人餐桌上的家常

菜，而手拿漢堡大嗑則是美

國的吃漢堡文化。但場景拉回台灣，

畢竟國情不同，為了維持優雅吃相，

位於B

ELLAVITA

的HA

LEAK

ALA

將

國外小朋友吃的m

ini

漢堡尺寸，轉

變成大人漢堡盤中的正常大小，但

一次給足2個小漢堡，整餐吃下來

也是份量十足，而且這裡訴求吃漢

堡可以慵懶地坐在藤椅沙發上，是

一種﹁慢食的速食文化﹂。

至於漢堡口味，除了採用

美式漢堡常見的牛肉、起士、番

茄等食材，標謗夏威夷風情的

HA

LEAK

ALA

，最近也將泰式料理

常見的蝦、蟹都入菜，要讓味蕾有

種在南洋度假的開心感受。主廚威

哥說，夏威夷是一種融合各地的飲

食文化，所以他們的漢堡也集大

成，甚至還推出加州壽司捲，此舉

也正好呼應許多台灣人不吃牛的

民情。想在都市度假嗎？來一趟

HA

LEAK

ALA

吧！漢堡之外，還有

熱情的水果調酒喔！

Recipe

軟殼蟹：越南軟殼

蟹

鮮蝦：台灣鑽石蝦

番茄：台灣牛番茄

洋蔥：南台灣紫洋

蔥

生菜：台灣時蔬

DATA 台北市信義區松仁路28號4F

☎（02）8729-2868

10：30～22：00、 10：30～22：

公休：無

泰辣鮮蝦漢堡 NT$360 ／不取巧使用花枝增加口感，純鑽石蝦做成的鮮蝦肉餅擁有粉紅色澤，蝦肉經過手工拍打後紮實彈牙，除了蝦泥還有鮮蝦肉塊增加咀嚼口感。而配菜中的青木瓜涼拌有畫眼點晴之妙，也讓此道漢堡充滿泰式料理風味。脆炸軟殼蟹鮮蝦漢堡 NT$400／張牙舞爪的軟殼蟹外形極具視野震撼，裏上獨家配方油炸粉入鍋油炸，高溫封鎖了蟹肉的鮮甜，外脆內軟，整隻都可入口，搭配用純鑽石蝦製成的蝦肉餅，簡直就是海洋協奏曲。品味時連同爽口生菜入口，不禁讓人大呼 Yammy。

Tiki Mai Tai NT$300 ／調入安格斯蘭姆酒、摩根船長蘭姆酒、法國君度橙酒與法國頂級杏仁糖漿、新鮮柳橙、鳳梨與檸檬汁的經典調酒邁泰，果香濃郁，以傳統部落杯子中裝盛更顯熱情。

慵懶品味速食文化

HALEAKALA17HALEAKALA

1

2

77

簡單是單速車最佳形容詞

單速車結構簡單，不外車架、座

墊、把手與車輪，而這些元件基本款

不過數千元（當然好的配件也有幾十

萬的），加上成車也約1至2萬，所

以造成車友喜新厭舊習性，膩了就改，

改到最後不曉得改什麼就全車換掉，

然後再繼續改。Y

ang

說，通常單速車

入門者會將車子改的花花綠綠，也許

車架是粉紅，輪胎是綠色，極盡誇張

能事，為的是Show

Off

，但玩久之後

就會以質感為主，並回歸到車子本身

的單純功能。

單速車騎乘方式也很簡單，往前

踩前進，往後踏後退，操控性極佳，

因此有人騎久之後，會有一種「人車

合一」的快感。且因台灣摩托車多，

路上狀況多，長久騎乘會讓自己專注

力提高，這也是Y

ang

騎車的意外收獲。

而為追求簡約，單速車初始沒有剎車，

但為求安全，有人開始加裝，但通常

也只加前剎，前後都加就Low

了。

至於單速車種類，大致可分成路

騎與玩特技兩種，後者車架幾何設計

重心低、鋼製車身重、輪框也較大，

但前者因為多拿來休閒，騎乘人口較

多，如果你想入門，建議從這類型開

始比較EA

SY

。

FEATURE ｜單速車

76

發展於70年代紐約的單速車，原是

比賽場地車，之後被快遞員拿

來改裝，由於維修率低、重量輕，又

沒有變速系統不易掉鏈，所以深受平

時穿梭都會巷弄間、不須上下坡的快

遞員喜歡，而過去有部電影「銀色快

手」，講的正是快遞員生活。

從次文化躍為流行文化

單速車從實用性出發，但後來

慢慢演變成一種類似滑板文化的次文

化，紐約每年還會固定辦野貓賽推廣，

直至5、6年前，擅長炒作潮流的日

本人讓單速車篡紅，從單速車迷進而

經營單速車生意的B

reakbrake17

老闆

Yang

說：「美國人視它為交通工具，

但日本人結合媒體、明星、設計師加

以包裝，並且開始玩改裝，車身改的

花俏具個人特色，於是這種次文化逐

漸被提升為流行文化」。

目前單速車在美、歐、亞洲的日

本、泰國、馬來西亞都很流行，尤其

追求時尚流行的曼谷，儼然已成全民

運動。台灣於3、4年前興起，因為

有的年輕人覺得酷炫，有人認為平日

騎單車上下班因為都行駛於平地，十

段變速無用武之地，因此騎起了單速

車。雖然目前全台只有5千至8千的

騎乘人口，數量不多，卻都是死忠車

友。

單速車（Fixed Gear），顧名思義就是單一速度的單車，

因為沒有變速，上坡很累，下坡也因沒有剎車不見得輕鬆，

但就是因為它外型漂亮符合流行，所有元件又百分之百可

以客製化突顯個性，騎在路上非常容易接收到路人羨慕的

眼神，因此吸引不少死忠車友。

就是愛單速車

Bicycle ＆

Fashion

Text ／謝政蒼　Photo ／劉宸嘉 圖片提供／大大、Father_TU

6月份訂閱專案

本訂閱案優惠限期至 2012年 6月 30日止，僅限台灣地區（含外島），海外讀者恕不適用。

西元 1972年，基於探索一切，保留最好的信念，瑰珀翠於焉成立。從個人基礎保養品開始到現今講究的情緒振奮與感受，瑰珀翠所呈現給大眾的是一份華麗的世界觀、一種自然

界的覺醒，從感官的迷惘、發掘，再到寵愛自己的呵護，從哲學理論開始創出許多心愛的

系列，而經典的護手系列則是市場歷久不衰的熱門產品。瑰珀翠護手乳應用乳油木果脂、

夏威夷堅果油、玻尿酸水合因子的密集式強化柔嫩保濕雙手，紅石榴所含的抗老化成份與

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Sense凝脂潤澤護手

專案

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