Septembre 2011 - N°3

Septembre 2011

GRATUIT

N° 3

Foie chaud aux mirabellesÀ déguster sans tarder... P. 26

Jean Paul HARTMANNChef de l’ALMANDIN P. 20

Le cake au chocolatPour les gourmands... P. 48

Jean Paul HARTMANN

Croquez la rentrée :

SELLE D’AGNEAUCATALAN

Les Les Les recettes de recettes de recettes de

la rentréela rentréela rentrée

LA ROSÉE DES PYRÉNÉES P. 9

CUISINE ET MILLÉSIME 2012 P. 58

LE gASPILLAgE ALIMENTAIRE P. 14

2

3

Vivela rentrée !Le mois de Septembre est toujours une période active qui demande un minimum d’organisation ! Alors pour profiter au mieux de ce mois qui respire encore l’été, prenons les bonnes résolutions de la rentrée pour savourer les produits locaux et de saison !

Parmi ces bonnes résolutions apprenons à consommer durable, le gaspillage alimentaire est important dans nos pays européens et pourtant un peu de bon sens et de bonne volonté suffisent à enrayer ce phénomène qui nous coûte de l’argent et qui pollue notre environnement !

Enfin, en Septembre on se régale avec la cuisine de Jean-Paul Hartmann, ce chef étoilé de St-Cyprien nous offre des recettes simples et savoureuses à réaliser ! Et comme la rentrée rime avec goûter, nous avons demandé au champion du monde des desserts Olivier Bajard de nous préparer des gourmandises et ce n’est pas que pour les enfants !

Alors bonne rentrée à tous et comme toujours, mangez local et soyez gourmands !

encore l’été, prenons les bonnes résolutions de la rentrée pour savourer les

Virginie SAINT-CLAIR

3

un lieu magique

hotel★★★★

restaurantgastronomique

Une idée cadeau : Offrez un repas gastronomique à prix doux.renseignements au 04 68 56 67 67

ront-point Donnezan(serrat-d’en Vaquer)

66000 Perpignan

www.villa-duflot.com

4

5

Éditop. 03

Le Marché de Superfraicheur p. 07

Zoom sur la Rosée desPyrénées Catalanes p. 09

Dossier : Le gaspillagealimentaire p. 15

Portrait du chef : Jean-PaulHARTMANN p. 20

100% recettep. 23-43

Savoir-faire : Les Cailloux du Tech p. 44

Portrait : Olivier BAJARD p. 47

100% recettep. 48-57

Le cocktail du moisp. 59

Accord mets et vinsp. 60

Trucs et astuces : Envie de confitures... p.63

La direction et toute l’équipe du Temple Beach, qui a

fermé ses portes le 10 septembre, vous remercie pour

votre fidélité et vous donne rendez-vous la

saison prochaine !

04 68 89 62 04Saint-Cyprien Plage (au pont tournant à droite)www.templebeach.fr • Temple Beach

Mensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de Chez nOus© est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

Tél. : 04 68 68 41 80 • Fax : 04 68 82 74 38e-mail : [email protected] des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDREsiTe inTeRneT : lacuisinedecheznous.fr

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustra-tions parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 • Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines • Ontparticipéàcenuméro: Eric Martin, Caminole, Radio France,

GROUPE

6

Tous les mois Superfraicheur, l’héroïne de l’éco consommation nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

Le marché de Superfraîcheur

• Au Potager Aubergine, betterave,

concombre, blette, courgette, fenouil, tomate,

poivron, échalote, ail, haricot vert, potimarron.

• Au Verger Coing, figue, noisette, raisin, prune, framboise, mûre, poire, pomme.

• Chez le boucherVeau, coq, pintade, poulet

fermier, bœuf et porc.

• Chez le poissonnierAnchois, loup, cabillaud, lotte, merlan, encornet, lieu jeune et lieu noir, sole, rouget, roussette sardine,

tourteau.

• Chez le fromager

Tomme de chèvre, beaufort, comté ,cantal et vacherin.

haricot vert, potimarron.poivron, échalote, ail,

haricot vert, potimarron.

• Au VergerCoing, figue, noisette, raisin, prune, framboise, mûre, poire, pomme.

• Chez le boucher

• Chez le poissonnierAnchois, loup, cabillaud, lotte, merlan, encornet, lieu jeune et lieu noir, sole, rouget, roussette sardine,

tourteau.

7

Vous pouvez retrouver ces produits chez les meilleurs restaurateurs et artisans bouchers charcutiers traiteurs de notre département

Fleuron des Pyrénées Catalanes (boeuf)

Rosée des Pyrénées Catalanes (veau)Primeur des Pyrénées Catalanes (veau)

Vedell Catalan

L’Agneau Catalan «El Xaï»

Le Porc «Authentique Languedoc-Roussillon»

Viandes • Volailles • Charcuteries • Surgelés

La maison Guasch vous garantit une totale traçabilité de l’élevage jusque dans votre assiette.

Partenaireofficiel

Maq

uette

FA

Com

Stu

dio

04 6

8 68

41

80

8

ZOOM SUR...

Une histoire d’hommes

Tout à commencé au début des années 1990, lassés de voir les produits de leurs élevages se “perdre” dans une commercialisation peu valorisante, un groupe d’éleveurs décide de retrouver le goût et la qualité de la viande élevée selon les méthodes traditionnelles des montagnes Catalanes. Autrement dit un élevage en accord avec la nature, bref un retour aux sources !

Mais très vite, il est apparu que pour être reconnue, cette démarche devait être placée sous certification. Ce qui implique un cahier des charges précis, des contrôles permanents tant sur les exploitations que sur les estives et chez les distributeurs : La Rosée des Pyrénées Catalanes doit toujours être accompagnée de son Certificat d’Origine précisant

son identité et sa provenance.

la ROSéedeS PyRénéeS CaTalaneS

La rosÉe des PYrÉnÉes CAtALAnes est un veau élevé avec sa mère, en totale liberté dans les Pyrénées Catalanes, nourri exclusivement au lait maternel et à l’herbe des pâturages de montagne.Sa viande tendre et savoureuse doit sa belle couleur rose et ses qualités gustatives à son mode de vie : des races rustiques, une vie au grand air et en altitude toute l’année !

Tout à commencé au début des années 1990, lassés de voir les produits de leurs élevages se “perdre” dans une commercialisation peu valorisante, un groupe d’éleveurs décide de retrouver le goût et la qualité de la viande élevée

9

LA ROSÉE DES PYRÉNÉES CATALANES

Ainsi donc, La Rosée des Pyrénées Catalanes, pionnière il y a quinze ans est aujourd’hui “dans l’air du temps” si l’on se réfère aux interrogations qui se posent sur la qualité de notre alimentation. Rappelons que La Rosée des Pyrénées Catalanes est un veau élevé avec sa mère, nourri exclusivement au lait maternel et à l’herbe des pâturages de montagne.

Preuve, s’il en était besoin, que l’élevage respectueux des animaux, des hommes et de l’environnement a pleinement sa place dans le paysage agricole de notre département et, au-delà, de nos territoires européens...

Des races aDaptées au territoire

Landes subméditerranéennes, plateaux herbeux, hautes vallées : la diversité des pâturages d’exploitation ou d’estive, la multiplicité de territoires conviennent tout particulièrement aux races rustiques, adaptées depuis des générations aux

difficultés et aux richesses de nos montagnes.

C’est donc tout naturellement que les éleveurs se sont tournés vers les races françaises, originaires de massifs montagneux.

Si la Gasconne est à l’aise dans ses Pyrénées natales, l’Aubrac venue du

Massif Central a tout naturellement trouvé sa place dans ce contexte, ainsi que la Brune.

Elles ont toutes trois les qualités de résistance et de rusticité requise : adaptation au milieu et aux ressources herbagères dont elles disposent. De taille moyenne, avec une poitrine ample, des membres solides et courts, elles sont conformées pour la marche. Museaux

et sabots noirs leur permettent de résister au soleil ainsi qu’aux terrains accidentés et caillouteux.

Leurs qualités laitières, une excellente fécondité, une bonne longévité, des facilités de vêlage qui réduisent les interventions vétérinaires : autant d’avantages indéniables dans nos montagnes dont la rudesse n’a quelquefois d’égale que la beauté !!

Le croisement avec un taureau charolais apporte plus de rondeur à La Rosée des Pyrénées Catalanes en n’altèrant en rien ces caractéristiques rustiques.




transhumance et estives...

Fortement chargés de sens, ces deux termes traduisent bien l’ancrage traditionnel de cet élevage.

Sans les espaces des estives, mis à disposition des éleveurs sous forme de gestions collectives, la ressource en herbe ne permettrait pas de maintenir des structures humainement viables. Elles sont donc une pièce maîtresse pour la production d’une viande de qualité par un élevage dit “extensif”.

La transhumance se fait à partir du mois de juin, plus ou moins tôt dans le mois selon les conditions climatiques : une épreuve pour les plus jeunes veaux, qui sont l’objet de toute l’attention de leurs mères.... et des éleveurs.

Au fur et à mesure que l’on avance dans la saison, les bêtes montent en altitude chercher leur nourriture, pour redescendre ensuite à l’automne profiter de la repousse de l’herbe et regagner les exploitations en octobre-novembre. C’est dans cette alimentation consitutée

d’herbe fraîche et de lait que leur viande s’enrichit en oméga 3, en fer et en vitamines B12, B3, B6…

Les estives sont également une richesse paysagère, écologique et économique certaine : sans le maintien de l’activité agricole, nos territoires risqueraient fort de ressembler à d’immenses maquis ou d’impénétrables forêts... une évolution qui pourrait paraître tentante mais qui entraînerait l’abandon inexorable des Hauts Cantons ainsi que leur désertification.

Ajoutons que les troupeaux vivent au rythme des saisons et que La Rosée des Pyrénées Catalanes n’est commercialisée que de juin à décembre, c’est le bon moment pour en profiter !

LA ROSÉE DES PYRÉNÉES CATALANESLA ROSÉE DES PYRÉNÉES CATALANESLA ROSÉE DES PYRÉNÉES CATALANES

Ainsi donc, Catalanesaujourd’hui “dans l’air du temps” si l’on

10


Ainsi donc, La Rosée des Pyrénées Catalanes, pionnière il y a quinze ans est aujourd’hui “dans l’air du temps” si l’on se réfère aux interrogations qui se posent sur la qualité de notre alimentation. Rappelons que La Rosée des Pyrénées Catalanes est un veau élevé avec sa mère, nourri exclusivement au lait maternel et à l’herbe des pâturages de montagne.

Preuve, s’il en était besoin, que l’élevage respectueux des animaux, des hommes et de l’environnement a pleinement sa place dans le paysage agricole de notre département et, au-delà, de nos territoires européens...

Des races aDaptées au territoire

Landes subméditerranéennes, plateaux herbeux, hautes vallées : la diversité des pâturages d’exploitation ou d’estive, la multiplicité de territoires conviennent tout particulièrement aux races rustiques, adaptées depuis des générations aux

difficultés et aux richesses de nos montagnes.

C’est donc tout naturellement que les éleveurs se sont tournés vers les races françaises, originaires de massifs montagneux.

Si la Gasconne est à l’aise dans ses Pyrénées natales, l’Aubrac venue du



et sabots noirs leur permettent de résister au soleil ainsi qu’aux terrains accidentés et caillouteux.

Leurs qualités laitières, une excellente fécondité, une bonne longévité, des facilités de vêlage qui réduisent les interventions vétérinaires : autant d’avantages indéniables dans nos montagnes dont la rudesse n’a quelquefois d’égale que la beauté !!

Le croisement avec un taureau charolais apporte plus de rondeur à La Rosée des Pyrénées Catalanes en n’altèrant en rien ces caractéristiques rustiques.


transhumance et estives...

Fortement chargés de sens, ces deux termes traduisent bien l’ancrage traditionnel de cet élevage.

Sans les espaces des estives, mis à disposition des éleveurs sous forme de gestions collectives, la ressource en herbe ne permettrait pas de maintenir des structures humainement viables. Elles sont donc une pièce maîtresse pour la production d’une viande de qualité par un élevage dit “extensif”.

La transhumance se fait à partir du mois de juin, plus ou moins tôt dans le mois selon les conditions climatiques : une épreuve pour les plus jeunes veaux, qui sont l’objet de toute l’attention de leurs mères.... et des éleveurs.

Au fur et à mesure que l’on avance dans la saison, les bêtes montent en altitude chercher leur nourriture, pour redescendre ensuite à l’automne profiter de la repousse de l’herbe et regagner les exploitations en octobre-novembre. C’est dans cette alimentation consitutée

d’herbe fraîche et de lait que leur viande s’enrichit en oméga 3, en fer et en vitamines B12, B3, B6…

Les estives sont également une richesse paysagère, écologique et économique certaine : sans le maintien de l’activité agricole, nos territoires risqueraient fort de ressembler à d’immenses maquis ou d’impénétrables forêts... une évolution qui pourrait paraître tentante mais qui entraînerait l’abandon inexorable des Hauts Cantons ainsi que leur désertification.

Ajoutons que les troupeaux vivent au rythme des saisons et que La Rosée des Pyrénées Catalanes n’est commercialisée que de juin à décembre, c’est le bon moment pour en profiter !

en altitude chercher leur nourriture, pour Ajoutons que les troupeaux vivent

11

Où la trOuver ?

Elle est distribuée exclusivement par les Etablissements Guasch dans le réseau des boucheries et auprès des restaurateurs. Une douzaine de bouchers artisanaux dans le département vous apporteront leurs conseils et leur savoir-faire pour la mettre en valeur.On la trouvera également dans le réseau de distribution de la Coopérative.

Côté Cuisine

Avec La Rosée des Pyrénées Catalanes, on pense certes à nos chères grillades, mais on peut retrouver le plaisir de la cuisine avec un sauté, une blanquette, un osso bucco ou un jarret entier, des tendons à griller ou à braiser...

La faible teneur en graisse de La Rosée des Pyrénées Catalanes rend la cuisson de ces pièces particulièrement digeste et savoureuse.

Quant aux pièces à griller (escalope, côte, filet, rôti), une seule règle «rosées à cœur» : c’est ainsi que vous apprécierez la saveur si particulière de La Rosée des Pyrénées Catalanes. Là aussi, loin du feu et le plus lentement possible.

N’oubliez pas non plus que, pour être indispensables, les épices et condiments sont à utiliser avec légèreté : ils doivent magnifier la viande et non en dissimuler le goût.

Les meilleurs chefs du département vous proposent régulièrement La Rosée des Pyrénées Catalanes sur leur carte et ne vous privez pas de réaliser la recette concoctée par le chef étoilé Jean-Paul HaRtman page 36 !

POur en savOir Plus :la rOsée et veDell Des PYrénées CatalanesBureaux Montagne ElevageMaison des entreprises Espace Alfred Sauvy 66500 Prades

tél : 04 68 96 61 8206 24 41 01 18

[email protected]


Où la tr

Elle est distribuée exclusivement

LA ROSÉE DES PYRÉNÉES CATALANESLA ROSÉE DES PYRÉNÉES CATALANESLA ROSÉE DES PYRÉNÉES CATALANES

12

Côtes du Roussillon Villages • Muscat de Rivesaltes • Maury

Conversion Bio Vente fruits et légumes BIO

MIN

IST

ÈR

E D

E L’

AGRICULTURE ET DE L’ALIM

ENTA

TIO

N

CONCOURS GÉNÉRAL AGRIC

OLE

Sur présentation dumagazine pour

tout achat de vindu Domaine-10%

Juillet-Août ouvert non stop9h30-19h30 • 7j/7

09 63 27 63 1739 av. du Général de Gaulle • 66220 St Paul de Fenouillet

13

STOP AU GASPILLAGEALIMENTAIRE

Message porté par le SYDETOM, acteur Catalan de la réduction des déchets.

NUMÉRO VERT :

0 800 33 24 38

14

LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Fruits, légumes, yaourts, viandes, fromages, œufs, pains, légumes, pâtisseries … tout y passe ! En moyenne, les français jettent 20 kg de déchets alimentaires chaque année, dont 7 kg de produits non consommés encore emballés ! Parmi les aliments jetés : les fruits et les légumes à 50% puis les restes de plats cuisinés. Et c’est toute l’Europe qui est concernée : nos voisins belges jettent l’équivalent de 174 euros de nourriture à la poubelle chaque année, et en Grande-Bretagne, 25% des aliments achetés sont jetés ! Un gaspillage non seulement impactant sur le budget des ménages mais qui est aussi un non-sens environnemental ! L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’Energie (ADEME) a donc lancé une campagne pour dire stop au gaspillage alimentaire : il est désormais urgent d’adopter les bons gestes.

ENQUETE SUR …

15

Du caDDie à la poubelle : les bons et les mauvais

élèves !

Selon une étude Albal / The Consumer News, les franciliens sont les plus gros gaspilleurs ; en revanche L’Auvergne, le Limousin, le Poitou-Charentes et le Centre sont les régions qui gaspillent le moins. Entre les deux, il y a Midi Pyrénées, le Languedoc-Roussillon et les Alpes Côte d’Azur ! Une carte de France du gaspillage qui indique des efforts à faire en matière de gaspillage alimentaire, d’autant que le premier geste à modifier dans nos comportements est l’intention d’achat : ai-je vraiment l’utilité d’acheter 24 yaourts, que faire avec ces foies de volaille, etc... En clair faire une liste des courses et bien réfléchir ses achats et ses menus avant de pousser le caddie !

la chasse aux gaspillages

Enjeux éthiques, économiques, sécuritaires, environnementaux … on ne compte plus les conséquences du gaspillage alimentaire. Pour réduire cet impact les gestes du quotidien sont simples : • Acheter des quantités adaptées,

• Examiner les dates de péremption,

• Respecter la chaîne du froid,

• Ranger logiquement les aliments au réfrigérateur et lenettoyer régulièrement.

• Cuisiner les restes,

• Pratiquer le compost, • Préférer les fruits et les légumes de saisons …

… sont autant de solutions pour réduire les déchets et éviter le gaspillage.

QuelQues conseils pour optimiser les courses

Privilégiez l’achat aux producteurs. En vous approvisionnant directement chez le producteur, via des paniers bio ou sur les marchés, vous limitez ce gaspillage en amont car vous acceptez que les fruits et légumes ne soient pas parfaitement calibrés et le panier de légumes, de par ses quantités fixes, nécessite une gestion plus stricte des réserves.

Etablissez les menus de la semaine. On achète ainsi que ce que l’on compte utiliser. Une source importante de gaspillage est la difficulté à prévoir d’avance combien de personnes seront à table. Essayons tout de même de prévoir et notons, à côté de chaque repas, le nombre attendu de personnes. Quitte à prévoir certains jours des aliments qui se conservent facilement s’ils ne sont pas utilisés.

Faites une liste de courses. Elle permet d’éviter les achats impulsifs, qui peuvent représenter jusqu’à 70 % de nos choix de consommation. On l’établira en tenant compte des menus de la semaine et en vérifiant ce qui reste dans le frigo ou les armoires.

Ne pas faire les courses le ventre vide. Ça n’a l’air de rien, mais ça influence parfois considérablement la quantité et la diversité des produits que l’on achète.


Du cales bons et les mauvais

élèves !

LE GASPILLAGE ALIMENTAIRELE GASPILLAGE ALIMENTAIRELE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Je conserve bien mes aliments :

Après cuisson, je fais refroidir rapidement et je laisse les plats au maximum 30 minutes à température ambiante, sinon ils risquent de développer des bactéries et ne seraient donc plus consommables.

Je protège les aliments pour éviter le dessèchement, le contact d’autres produits et qu’ils ne s’abîment trop.

Je range à l’avant du frigo ce qui doit être mangé rapidement.

Avant d’entreposer des denrées dans le congélateur, je pense à inscrire la date d’emballage.

Je ne rempli pas complètement mon réfrigérateur pour faciliter la circulation d’air permettant de mieux gérer la température de mes aliments.

Je gère mon stock de denrée alimentaire surgelé en mettant régulièrement au-dessus ou avant les dates les plus éloignées.

Je réchauffe bien en privilégiant le réchauffage à haute température et évite ainsi de les réchauffer plus d’une fois.


16

Du caDDie à la poubelle : les bons et les mauvais

élèves !

Selon une étude Albal / The Consumer News, les franciliens sont les plus gros gaspilleurs ; en revanche L’Auvergne, le Limousin, le Poitou-Charentes et le Centre sont les régions qui gaspillent le moins. Entre les deux, il y a Midi Pyrénées, le Languedoc-Roussillon et les Alpes Côte d’Azur ! Une carte de France du gaspillage qui indique des efforts à faire en matière de gaspillage alimentaire, d’autant que le premier geste à modifier dans nos comportements est l’intention d’achat : ai-je vraiment l’utilité d’acheter 24 yaourts, que faire avec ces foies de volaille, etc... En clair faire une liste des courses et bien réfléchir ses achats et ses menus avant de pousser le caddie !

la chasse aux gaspillages

Enjeux éthiques, économiques, sécuritaires, environnementaux … on ne compte plus les conséquences du gaspillage alimentaire. Pour réduire cet impact les gestes du quotidien sont simples : • Acheter des quantités adaptées,

• Examiner les dates de péremption,

• Respecter la chaîne du froid,

• Ranger logiquement les aliments au réfrigérateur et lenettoyer régulièrement.

• Cuisiner les restes,

• Pratiquer le compost, • Préférer les fruits et les légumes de saisons …

… sont autant de solutions pour réduire les déchets et éviter le gaspillage.

QuelQues conseils pour optimiser les courses

Privilégiez l’achat aux producteurs. En vous approvisionnant directement chez le producteur, via des paniers bio ou sur les marchés, vous limitez ce gaspillage en amont car vous acceptez que les fruits et légumes ne soient pas parfaitement calibrés et le panier de légumes, de par ses quantités fixes, nécessite une gestion plus stricte des réserves.

Etablissez les menus de la semaine. On achète ainsi que ce que l’on compte utiliser. Une source importante de gaspillage est la difficulté à prévoir d’avance combien de personnes seront à table. Essayons tout de même de prévoir et notons, à côté de chaque repas, le nombre attendu de personnes. Quitte à prévoir certains jours des aliments qui se conservent facilement s’ils ne sont pas utilisés.

Faites une liste de courses. Elle permet d’éviter les achats impulsifs, qui peuvent représenter jusqu’à 70 % de nos choix de consommation. On l’établira en tenant compte des menus de la semaine et en vérifiant ce qui reste dans le frigo ou les armoires.

Ne pas faire les courses le ventre vide. Ça n’a l’air de rien, mais ça influence parfois considérablement la quantité et la diversité des produits que l’on achète.


Je conserve bien mes aliments :

Après cuisson, je fais refroidir rapidement et je laisse les plats au maximum 30 minutes à température ambiante, sinon ils risquent de développer des bactéries et ne seraient donc plus consommables.

Je protège les aliments pour éviter le dessèchement, le contact d’autres produits et qu’ils ne s’abîment trop.

Je range à l’avant du frigo ce qui doit être mangé rapidement.

Avant d’entreposer des denrées dans le congélateur, je pense à inscrire la date d’emballage.

Je ne rempli pas complètement mon réfrigérateur pour faciliter la circulation d’air permettant de mieux gérer la température de mes aliments.

Je gère mon stock de denrée alimentaire surgelé en mettant régulièrement au-dessus ou avant les dates les plus éloignées.

Je réchauffe bien en privilégiant le réchauffage à haute température et évite ainsi de les réchauffer plus d’une fois.


surgelé en mettant régulièrement au-dessus ou avant les dates les plus

17

QuelQues recettes pour manger durable

croûtons à l’ail : Mixer ail et huile d’olive. Faire chauffer le mélange dans une poêle, y faire griller des tranches de pain rassis. Servir chaud avec une soupe.

cake « aux restes du frigo » : La base du cake est toujours la même : de la farine, de la levure, des œufs et de l’huile d’olive. Après avoir obtenu une pâte lisse, on verse les ingrédients : crabe, olive, jambon, chèvre, raisin, poivre, roquefort … on peut tout y mettre.

brioche perdue : Battre un œuf, une cuillère à soupe de crème, 3 de lait. Couper de la brioche et tremper des grosses tranches dans le mélange, les faire revenir à la poêle avec du beurre et du sucre. Servez aussitôt.

crumble de ratatouille : Le crumble n’est pas seulement réservé au sucré. On remplace le sucre par la chapelure, on y ajoute quelques graines de pavots et le tour est joué. Mélanger 45 g de beurre, 45 g de farine, 20 g de chapelure, 20 g de parmesan et des graines de pavots. Saler, poivrer. Déposer au fond d’un plat le reste de ratatouille, avec du laurier et du thym. Recouvrir de pâte à crumble. Enfourner 20 minutes.

Hachis parmentier au chorizo et aux olives : On recycle purée et chorizo ! Hacher

le chorizo, les olives, le thym, le romarin. Beurrer un plat, répartir le hachis au fond, recouvrir de purée et éventuellement de chapelure. Cuire à 180° pendant 20 minutes.

crème, 3 de lait. Couper de la brioche et tremper des grosses tranches dans le mélange, les faire revenir à la poêle avec du beurre et du sucre.

et aux olives :On recycle purée et chorizo ! Hacher

le chorizo, les olives, le thym, le romarin. Beurrer un plat, répartir le hachis au fond, recouvrir de purée et éventuellement de chapelure. Cuire à 180° pendant 20 minutes.

Le crumble n’est pas seulement réservé

chapelure, on y ajoute quelques graines de pavots et le tour est joué. Mélanger 45 g de beurre, 45 g de farine, 20 g de chapelure, 20 g de parmesan et des graines de

En résumé…Des gestes de bon sens nous permettent facilement de lutter contre le gaspillage alimentaire mais attention La sécurité alimentaire reste la priorité : pas question de manger un aliment suspect sous prétexte d’éviter un déchet ! Si un aliment est mauvais, si des restes ne semblent pas frais ou s’ils ont été conservés trop longtemps, jetons-les… de préférence dans notre compost !

En suivant les quelques conseils de ce dossier, il est donc de limiter le gaspillage en amont et de mieux valoriser les restes !


Quelmanger durable

LE GASPILLAGE ALIMENTAIRELE GASPILLAGE ALIMENTAIRELE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

18

Tous les jeudis à partir de 19h30

• Cocktail Dînatoire Charcuterie italienne

Dégustation & Convivialité...

Aux Vins 4 Canons24 bis, boulevard Clémenceau • 66000 Perpignan

04 68 80 94 70

Atte

ntio

n :

l’ab

us

d’a

lco

ol e

st d

an

ge

reu

x p

ou

r la

sa

nté a vins

• Idées cadeaux• Organisation de soirées privées• Coffrets cadeaux d’Entreprises• Expéditions• Conseils

19

La Cuisine De Chez Nous : Quand on reçoit l’étoile, c’est forcément beaucoup de joie et d’émotion mais du coup ça doit mettre un peu la pression ?Jean-Paul Hartmann : l’étoile, c’est une reconnaissance suprême, on est très heureux sur le moment bien sûr mais effectivement le plus difficile est de la conserver. Cette étoile c’est un renouvellement au quotidien, le travail performant de toute une équipe, l’acharnement à

trouver le meilleur produit, la meilleure technique, on est à tout moment sur la sellette mais je me dis qu’il faut continuer à faire ce que l’on sait faire et j’espère ainsi la garder 20 ans de mieux !

LCDCN : Vous dites souvent en parlant d’un plat ou d’une recette que vous appréciez la beauté dans la simplicité ?J-PH : Je veux dire par là qu’il faut évoluer avec son temps ! L’assiette de l’étoile de 1992, ce

JEAN-PAUL HARTMANNVenu de son Alsace natale, Jean-Paul HARTMANN, chef du restaurant l’Almandin à Saint-Cyprien est arrivé il y a 21 ans en terre catalane. Deux ans seulement après avoir pris les rennes de ce prestigieux établissement, il obtient une étoile au guide Michelin. Et cette bonne étoile ne va plus le quitter !Accompagné de son épouse Catherine, ce chef brillant innove dans une cuisine très inspirée des saveurs méditerranéennes, à tel point qu’il intitule son premier livre «Ma cuisine du Sud». Aujourd’hui l’Almandin est une des tables les plus courues de la région. Il faut dire que le cadre est idyllique, implanté sur l’île de la lagune, vue sur mer, la carte postale est sublime. Alors embarquons et levons les voiles avec le plus catalan des alsaciens !

PORTRAIT DE CHEF …PORTRAIT DE CHEF …

n’est plus l’assiette de 2011 ! Pour tout vous dire, je pleure quand je regarde les cartes de 1992 : il y a de l’évolution dans mon travail, dans ma technique. Avant les plats étaient très sophistiqués, trop d’ingrédients, aujourd’hui c’est plus épuré avec seulement 3 à 4 produits dans l’assiette !

LCDCN : plus qu’une mode, il y a une révolution culinaire ?J-PH : Tout a commencé dans les années 80 avec la nouvelle cuisine très maîtrisée par les chefs 3 étoiles dont nous avons hérité avec des techniques pour rendre plus légère la cuisine comme les émulsions par exemple ; le tout est d’être capable de maîtriser la technique afin de garder l’authenticité du produit (voir recette des petits gris page 24)

LCDCN : justement aujourd’hui le consommateur recherche la qualité pour se faire plaisir ?J-PH : Bien sûr la cuisine c’est avant tout du plaisir, tenez moi par exemple, je me régale d’une tranche de veau poêlée,

d’un poisson grillé sur l’arête tout simplement pourvu que le produit soit goûteux ! Mais mon meilleur souvenir culinaire c’est la glace AM (voir recette page 38)! AM c’est Anne-Marie, ma maman, qui me préparait quand j’étais enfant une délicieuse glace aux fraises, cette crème glacée qui éclate dans la bouche c’est tout simplement merveilleux !

LCDCN : le bonheur, vous l’avez trouvé également auprès de votre épouse Catherine avec laquelle vous formez un vrai binôme !J-PH : travailler avec Catherine, c’est toute ma vie, toute ma force ; le jour où elle me dit j’arrête, je ne

20

La Cuisine De Chez Nous : Quand on reçoit l’étoile, c’est forcément beaucoup de joie et d’émotion mais du coup ça doit mettre un peu la pression ?Jean-Paul Hartmann : l’étoile, c’est une reconnaissance suprême, on est très heureux sur le moment bien sûr mais effectivement le plus difficile est de la conserver. Cette étoile c’est un renouvellement au quotidien, le travail performant de toute une équipe, l’acharnement à

trouver le meilleur produit, la meilleure technique, on est à tout moment sur la sellette mais je me dis qu’il faut continuer à faire ce que l’on sait faire et j’espère ainsi la garder 20 ans de mieux !

LCDCN : Vous dites souvent en parlant d’un plat ou d’une recette que vous appréciez la beauté dans la simplicité ?J-PH : Je veux dire par là qu’il faut évoluer avec son temps ! L’assiette de l’étoile de 1992, ce

JEAN-PAUL HARTMANNVenu de son Alsace natale, Jean-Paul HARTMANN, chef du restaurant l’Almandin à Saint-Cyprien est arrivé il y a 21 ans en terre catalane. Deux ans seulement après avoir pris les rennes de ce prestigieux établissement, il obtient une étoile au guide Michelin. Et cette bonne étoile ne va plus le quitter !Accompagné de son épouse Catherine, ce chef brillant innove dans une cuisine très inspirée des saveurs méditerranéennes, à tel point qu’il intitule son premier livre «Ma cuisine du Sud». Aujourd’hui l’Almandin est une des tables les plus courues de la région. Il faut dire que le cadre est idyllique, implanté sur l’île de la lagune, vue sur mer, la carte postale est sublime. Alors embarquons et levons les voiles avec le plus catalan des alsaciens !


n’est plus l’assiette de 2011 ! Pour tout vous dire, je pleure quand je regarde les cartes de 1992 : il y a de l’évolution dans mon travail, dans ma technique. Avant les plats étaient très sophistiqués, trop d’ingrédients, aujourd’hui c’est plus épuré avec seulement 3 à 4 produits dans l’assiette !

LCDCN : plus qu’une mode, il y a une révolution culinaire ?J-PH : Tout a commencé dans les années 80 avec la nouvelle cuisine très maîtrisée par les chefs 3 étoiles dont nous avons hérité avec des techniques pour rendre plus légère la cuisine comme les émulsions par exemple ; le tout est d’être capable de maîtriser la technique afin de garder l’authenticité du produit (voir recette des petits gris page 24)

LCDCN : justement aujourd’hui le consommateur recherche la qualité pour se faire plaisir ?J-PH : Bien sûr la cuisine c’est avant tout du plaisir, tenez moi par exemple, je me régale d’une tranche de veau poêlée,

d’un poisson grillé sur l’arête tout simplement pourvu que le produit soit goûteux ! Mais mon meilleur souvenir culinaire c’est la glace AM (voir recette page 38)! AM c’est Anne-Marie, ma maman, qui me préparait quand j’étais enfant une délicieuse glace aux fraises, cette crème glacée qui éclate dans la bouche c’est tout simplement merveilleux !

LCDCN : le bonheur, vous l’avez trouvé également auprès de votre épouse Catherine avec laquelle vous formez un vrai binôme !J-PH : travailler avec Catherine, c’est toute ma vie, toute ma force ; le jour où elle me dit j’arrête, je ne

21

PORTRAIT DE CHEF …

pourrai pas continuer sans elle ; on n’a pas besoin de se parler pour se comprendre, je sais en la regardant si tout se passe bien ou pas, ce ne serait peut-être pas la même chose avec un maître d’hôtel ; la réussite de L’Almandin c’est cet équilibre entre nous deux et c’est aussi grâce au bon relationnel avec Guy Lormand,

c’est lui qui m’a embauché et qui a décidé ce type de restauration, c’est grâce à notre complicité et notre confiance mutuelle que le succès est au rdv ! Et vous savez dans le département c’est rare de trouver le même chef dans le même établissement plus de 20 ans !

LCDCN : la fin de l’année annonce du nouveau à L’Almandin ?J-PH : Absolument, je vous le

disais il faut se renouveler, alors changement de décor prévu pour la salle de restaurant, les chambres et la création d’une thalasso, avec également la naissance d’un espace lounge bar restaurant mais toujours la gastronomie à l’honneur ! Le début des travaux est prévu début novembre ! L’idée est de

continuer dans les meilleures conditions pour partager notre passion afin que nos clients vivent un moment de bonheur dans un lieu magique !

LCDCN : et on peut dire qu’avec les midis de

l’Almandin, le bonheur est accessible à tous ?J-PH : oui, nous avons crée cette formule il y a 10 ans maintenant et nous sommes ravis de pouvoir proposer notre menu du midi à 30 euros (entrée, plat, dessert, vin compris) afin de faire découvrir notre cuisine au plus grand nombre car chacun de nous a le droit de se faire plaisir !

Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

continuer dans les meilleures conditions pour partager notre passion afin que nos clients vivent un moment de bonheur dans un lieu magique !

LCDCN :peut dire qu’avec les midis de

L’ALmAnDIn Île de la Lagune • Saint-Cyprien

Tél. : 04 68 21 01 02


pourrai pas continuer sans elle ; on n’a pas besoin de se parler pour se comprendre, je sais en

22

SU

PE

RFRAIC

HEU

R

Recetteapprouvéepar100% recette

Petits gris sautés à l’ail frais et pommes de terre du Roussillon crème de persil plat Page 24-25

Foie chaud de canard rôti aux mirabelles Page 26-27

Filets d’anchois frais marinés, tartines de pain grillées et oignons rouges confits à l’huile d’olive Page 28-29

Filets de Saint-Pierre, fleurs de courgette farcies, émulsion au safran Page 30-31

Filets de rouget de Méditerranée aux raisins noirs Page 32-33

Selle d’agneau Catalan, ail frais en chemise jus d’agneau au thym et romarin Page 34-35

Filet de veau rosée des Pyrénées grillé au barbecue, légumes grillés Page 36-37

Framboises tièdes et crème glacée A.M Page 38-39

Figues rôties au vin du Roussillon Page 40-41

Croustillant meringué, crème frangipane et pêches caramélisées, coulis de pêches de vigne Page 42-43

Recettes originales de Jean-Paul HARTMANN(voir page 20)

Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, page 60

23

100% recette 100% GOUrMANDS

UP

E

RFRA

ICH

EU

R

Recetteapprouvéepar

Le bonus de Superfraîcheur :

PetItS GrIS SAUtÉS À L’AIL DU rOUSSILLON, crÈMe

Eplucher, laver et couper en petits dés les pommes de terre, les faire sauter à la poêledans un peu d’huile d’olive et les réserver.Équeuter le persil plat, le cuire dans l’eau bouillante puis le mixer pour obtenir une purée de persil pas trop épaisse si besoin, utiliser le fond blanc pour diluer la crème de persil.Faire revenir les petits gris décortiqués avec un peu d’ail et d’échalote finement hachés.

Dans le fond d’une assiette creuse, poser les petits gris, ajouter la crème de persil plat et saupoudrer avec les petits dés de pommes de terre du Roussillon.

TRUCS ET ASTUCESPour cette petite entrée simple, vous pouvez préparer la crème de persil plat la veille, penser à la refroidir rapidement pour que la crème garde sa couleur. (récipient avec de l’eau et des glaçons)

FrAIS et POMMeS De terre De PerSIL PLAt

• 4 douzaines de petits gris• 2 bottes de persil plat• 200 gr de Pommes de Terre du Roussillon

• 2 gousses d’ail• ½ litre de fond blanc• 1 dl d’huile d’olive• 1 échalote

L’escargot est consommé par l’homme depuis les temps les plus reculés et, lors de fouilles, on a retrouvé des coquilles percées d’un petit trou. Ce mollusque herbivore est extrêmement apprécié des gourmets pour la saveur

particulièrement fine de sa chair. L’escargot est intéressant sur le plan nutritif car riche en éléments minéraux et en protides .Attention il est toutefois considéré comme peu digeste, et assez mal toléré par les estomacs délicats !

Pour 4 personnes :

24

100% recette 100% GOUrMAND


PetItS GrIS SAUtÉS À L’AIL DU rOUSSILLON, crÈMe

Eplucher, laver et couper en petits dés les pommes de terre, les faire sauter à la poêledans un peu d’huile d’olive et les réserver.Équeuter le persil plat, le cuire dans l’eau bouillante puis le mixer pour obtenir une purée de persil pas trop épaisse si besoin, utiliser le fond blanc pour diluer la crème de persil.Faire revenir les petits gris décortiqués avec un peu d’ail et d’échalote finement hachés.

Dans le fond d’une assiette creuse, poser les petits gris, ajouter la crème de persil plat et saupoudrer avec les petits dés de pommes de terre du Roussillon.

TRUCS ET ASTUCESPour cette petite entrée simple, vous pouvez préparer la crème de persil plat la veille, penser à la refroidir rapidement pour que la crème garde sa couleur. (récipient avec de l’eau et des glaçons)

FrAIS et POMMeS De terre De PerSIL PLAt

• 4 douzaines de petits gris• 2 bottes de persil plat• 200 gr de Pommes de Terre du Roussillon

• 2 gousses d’ail• ½ litre de fond blanc• 1 dl d’huile d’olive• 1 échalote

L’escargot est consommé par l’homme depuis les temps les plus reculés et, lors de fouilles, on a retrouvé des coquilles percées d’un petit trou. Ce mollusque herbivore est extrêmement apprécié des gourmets pour la saveur

particulièrement fine de sa chair. L’escargot est intéressant sur le plan nutritif car riche en éléments minéraux et en protides .Attention il est toutefois considéré comme peu digeste, et assez mal toléré par les estomacs délicats !

Pour 4 personnes :

25



FOIe cHAUD De cANArD

Mélanger tous les ingrédients de la tuile, étaler sur une plaque et cuire au four à 180° et donner la forme que vous désirez.

MIRABELLESDénoyauter les mirabelles et les faire sauter dans un peu de beurre et du safran. Déglacer avec le Banyuls blanc et donner en ébullition, il faut que les mirabelles soient cuites et ne tombent pas en purée. Egoutter et récupérer le jus puis le monter au beurre.

CUISSON DU FOIE GRASFaire cuire dans une poêle anti adhésive, les escalopes de foie gras avec une coloration soutenue, les saler et les poivrer puis poser sur un papier absorbant.

DRESSAGEPoser les mirabelles dans une assiette creuse, ajouter les escalopes de foie gras de canard, le jus et la tuile à laquelle, on aura donné une forme personnalisée.

rÔtI AUX MIrABeLLeS

• 8 escalopes de foie gras de canard de 50 gr chacune• 300 gr de mirabelles• 1 dl de Banyuls blanc• 100 gr de beurre• 1 pincée de pistil de safran

TUILE• 110 gr de pulpe de mirabelle• 80 gr de beurre• 75 gr de farine• 200 gr de sucre

La mirabelle est riche en vitamines A, B et C,. Ce fruit est aussi doté de potassium, d’un grand nombre de minéraux et d’oligo - éléments ; la mirabelle

possède des propriétés diurétiques et laxatives. Elle diminue également le taux de mauvais cholestérol dans votre sang.

Pour 4 personnes :

SUP

ERF

RAIC

HEU

R

Recette

approuvée

par

26



FOIe cHAUD De cANArD

Mélanger tous les ingrédients de la tuile, étaler sur une plaque et cuire au four à 180° et donner la forme que vous désirez.

MIRABELLESDénoyauter les mirabelles et les faire sauter dans un peu de beurre et du safran. Déglacer avec le Banyuls blanc et donner en ébullition, il faut que les mirabelles soient cuites et ne tombent pas en purée. Egoutter et récupérer le jus puis le monter au beurre.

CUISSON DU FOIE GRASFaire cuire dans une poêle anti adhésive, les escalopes de foie gras avec une coloration soutenue, les saler et les poivrer puis poser sur un papier absorbant.

DRESSAGEPoser les mirabelles dans une assiette creuse, ajouter les escalopes de foie gras de canard, le jus et la tuile à laquelle, on aura donné une forme personnalisée.

rÔtI AUX MIrABeLLeS

• 8 escalopes de foie gras de canard de 50 gr chacune• 300 gr de mirabelles• 1 dl de Banyuls blanc• 100 gr de beurre• 1 pincée de pistil de safran

TUILE• 110 gr de pulpe de mirabelle• 80 gr de beurre• 75 gr de farine• 200 gr de sucre

La mirabelle est riche en vitamines A, B et C,. Ce fruit est aussi doté de potassium, d’un grand nombre de minéraux et d’oligo - éléments ; la mirabelle

possède des propriétés diurétiques et laxatives. Elle diminue également le taux de mauvais cholestérol dans votre sang.

Pour 4 personnes :

27



FILetS D’ANcHOIS FrAISGrILLÉeS et OIGNONS rOUGeS

Couper les oignons en quartier et les confire dans l’huile d’olive de Millasen couvrant dans une casserole environ 15 minutes. Les retirer de l’huile et les réserver.

Faire mariner les filets d’anchois de Collioure avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre et le jus de citron environ 2 heures.

Couper 4 belles tranches de pain

de campagne et les frotter avec une gousse d’ail, les passer à la poêle avec un peu d’huile.

Sur les tartines, poser une couche d’oignons rouges de Toulouges, allonger les filets d’anchois et arroser un peu avec la marinade.Vous pouvez aussi frotter sur la tartine une tomate et ajouter quelques pousses de jeune salade.

MArINÉS, tArtINeS De PAINcONFItS A L’HUILe D’OLIVe

• 4 belles tranches de pain de campagne• 2 oignons rouges de Toulouges• 30 anchois en filet• 2 dl d’huile d’olive de Millas• 2 c à soupe de vinaigre de Banyuls• 1 citron jaune• 1 gousse d’ail

En Asie, l’oignon est symbole de longévité et pour cause ! ce bulbe que l’on cultive sur notre terroir est riche en composés soufrés qui pourraient aider à prévenir la croissance des

cellules cancéreuses ; d’autre part la consommation d’oignon aiderait à réduire le taux de cholestérol et à prévenir les maladies circulatoires !

Pour 4 personnes :

SUP

ERF

RAIC

HEU

R

Recette

approuvée

par

28



FILetS D’ANcHOIS FrAISGrILLÉeS et OIGNONS rOUGeS

Couper les oignons en quartier et les confire dans l’huile d’olive de Millasen couvrant dans une casserole environ 15 minutes. Les retirer de l’huile et les réserver.

Faire mariner les filets d’anchois de Collioure avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre et le jus de citron environ 2 heures.

Couper 4 belles tranches de pain

de campagne et les frotter avec une gousse d’ail, les passer à la poêle avec un peu d’huile.

Sur les tartines, poser une couche d’oignons rouges de Toulouges, allonger les filets d’anchois et arroser un peu avec la marinade.Vous pouvez aussi frotter sur la tartine une tomate et ajouter quelques pousses de jeune salade.

MArINÉS, tArtINeS De PAINcONFItS A L’HUILe D’OLIVe

• 4 belles tranches de pain de campagne• 2 oignons rouges de Toulouges• 30 anchois en filet• 2 dl d’huile d’olive de Millas• 2 c à soupe de vinaigre de Banyuls• 1 citron jaune• 1 gousse d’ail

En Asie, l’oignon est symbole de longévité et pour cause ! ce bulbe que l’on cultive sur notre terroir est riche en composés soufrés qui pourraient aider à prévenir la croissance des

cellules cancéreuses ; d’autre part la consommation d’oignon aiderait à réduire le taux de cholestérol et à prévenir les maladies circulatoires !

Pour 4 personnes :

29


Le bonus de Superfraîcheur :Le Saint-Pierre possède une chair, fine et délicate, extrêmement recherchée des gourmets. A noter sa très bonne teneur en protides. Le Saint-Pierre doit présenter une peau brillante et bien tendue.

Au toucher, la chair doit être à la fois ferme et élastique. Les filets doivent être bien épais. L’odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent d’ammoniaque.

SUP

ERF

RAIC

HEU

R

Recette

approuvée

par

FILets De sAINt-PIerre, FArcIes, eMULsION

SAINT-PIERRELever ou faire lever les filets de Saint-Pierre par votre poissonnier et tenir au frais

FLEURS DE COURGETTE FARCIESTailler en fine brunoise les courgettes puis cuire avec un peu d’huile d’olive, ajouter le basilic haché finement puis farcir les fleurs de courgette.

SAUCEEplucher et émincer les échalotes. Ajouter le vin blanc et faire

réduire. Ajouter le safran et monter au beurre.

CUISSON ET DRESSAGECuire les fleurs de courgette dans un plat en fonte ou une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Dans une poêle anti adhésive, poêler les filets de Saint-Pierre. Dresser sur une assiette ou un plat, les filets de Saint-Pierre. Ajouter un peu de sauce émulsionnée à l’aide d’un mixer plongeant.

FLeUrs De cOUrGetteAU sAFrAN

• 1 Saint-Pierre 1.5 kg• 4 cl de vin blanc• 8 fleurs de courgette• 100 gr de beurre• 200 gr de courgette

• 1 pincée de safran• 1 bouquet de basilic• sel, poivre• 3 échalotes• 1 dl huile d’olive

Pour 4 personnes :

30


Le bonus de Superfraîcheur :Le Saint-Pierre possède une chair, fine et délicate, extrêmement recherchée des gourmets. A noter sa très bonne teneur en protides. Le Saint-Pierre doit présenter une peau brillante et bien tendue.

Au toucher, la chair doit être à la fois ferme et élastique. Les filets doivent être bien épais. L’odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent d’ammoniaque.

FILets De sAINt-PIerre, FArcIes, eMULsION

SAINT-PIERRELever ou faire lever les filets de Saint-Pierre par votre poissonnier et tenir au frais

FLEURS DE COURGETTE FARCIESTailler en fine brunoise les courgettes puis cuire avec un peu d’huile d’olive, ajouter le basilic haché finement puis farcir les fleurs de courgette.

SAUCEEplucher et émincer les échalotes. Ajouter le vin blanc et faire

réduire. Ajouter le safran et monter au beurre.

CUISSON ET DRESSAGECuire les fleurs de courgette dans un plat en fonte ou une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Dans une poêle anti adhésive, poêler les filets de Saint-Pierre. Dresser sur une assiette ou un plat, les filets de Saint-Pierre. Ajouter un peu de sauce émulsionnée à l’aide d’un mixer plongeant.

FLeUrs De cOUrGetteAU sAFrAN

• 1 Saint-Pierre 1.5 kg• 4 cl de vin blanc• 8 fleurs de courgette• 100 gr de beurre• 200 gr de courgette

• 1 pincée de safran• 1 bouquet de basilic• sel, poivre• 3 échalotes• 1 dl huile d’olive

Pour 4 personnes :

31



FILetS De rOUGetAUX rAISINS

ROUGETLever les filets de rouget et enlever les petites arêtes avec une pince à épiler. Réserver sur une assiette avec un papier absorbant.

RAISINSÉplucher les raisins noirs et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et réserver.

SAUCEFaire revenir les arêtes de rouget, les échalotes, le céleri, les champignons et ajouter quelques grains de raisin écrasés, le tout dans un peu d’huile

d’olive, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller avec 2 dl d’eau, cuire 30 minutes et passer au chinois étamine.Faire réduire pour obtenir environ 1 dl de jus, monter avec 50 gr de beurre.

CUISSON DES ROUGETS ET DRESSAGEDans une poêle anti adhésive, faire revenir les rougets côté peau, les retourner et les sortir de la poêle. La cuisson des rougets doit être très rapide entre 45 secondes à 1 minute. Les mettre dans une assiette creuse, ajouter les raisins et napper de sauce.

De MÉDIterrANÉeNOIrS

• 4 rougets de 150 gr chacun• 1 belle grappe de raisins noirs• 2 échalotes• 2 dl de vin blanc• 1 branche de céleri• 6 champignons de Paris• 100 gr de beurre

Le raisin est un véritable grain de santé ! il contient des nutriments et des minéraux et de nombreuses

vitamines sans oublier les fameux poly phénols bienfaiteurs pour notre santé !

Pour 4 personnes :

SU

PE

RFRA

ICH

EU

R


32



FILetS De rOUGetAUX rAISINS

ROUGETLever les filets de rouget et enlever les petites arêtes avec une pince à épiler. Réserver sur une assiette avec un papier absorbant.

RAISINSÉplucher les raisins noirs et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et réserver.

SAUCEFaire revenir les arêtes de rouget, les échalotes, le céleri, les champignons et ajouter quelques grains de raisin écrasés, le tout dans un peu d’huile

d’olive, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller avec 2 dl d’eau, cuire 30 minutes et passer au chinois étamine.Faire réduire pour obtenir environ 1 dl de jus, monter avec 50 gr de beurre.

CUISSON DES ROUGETS ET DRESSAGEDans une poêle anti adhésive, faire revenir les rougets côté peau, les retourner et les sortir de la poêle. La cuisson des rougets doit être très rapide entre 45 secondes à 1 minute. Les mettre dans une assiette creuse, ajouter les raisins et napper de sauce.

De MÉDIterrANÉeNOIrS

• 4 rougets de 150 gr chacun• 1 belle grappe de raisins noirs• 2 échalotes• 2 dl de vin blanc• 1 branche de céleri• 6 champignons de Paris• 100 gr de beurre

Le raisin est un véritable grain de santé ! il contient des nutriments et des minéraux et de nombreuses

vitamines sans oublier les fameux poly phénols bienfaiteurs pour notre santé !

Pour 4 personnes :

33


La viande d’agneau constitue une excellente source de fer particulièrement bien assimilé par le corps : le fer dit «héminique». Ce fer, disponible principalement dans la viande rouge, est 4 à 5 fois mieux absorbé par l’organisme

que le fer « non héminique » contenu dans la plupart des autres aliments. Le fer est impliqué dans les mécanismes vitaux comme le transport de l’oxygène. Il permet également de lutter contre la fatigue.

SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



SeLLe D’AGNeAU cAtALAN,JUS D’AGNeAU

Désosser la selle d’agneau et faire rôtir les deux filets dans de l’huile d’olive, l’ail et le romarin. La cuisson des filets environ 4 à 6 minutes au four 180°.

Faire confire les pommes de terre et les gousses entières dans de l’huile d’olive. Faire rôtir les brochettes de légumes de saison.

Couper les pommes de terre en rondelles et les poser au fond de l’assiette. Couper des lanières

dans la selle d’agneau et poser sur les pommes de terre, ajouter les gousses d’ail et la brochette de légumes. Arroser avec un jus d’agneau qui sera bien parfumé au thym et au romarin.

TRUCS ET ASTUCESPenser à faire reposer la viande autant de temps qu’elle a cuite. Le fait de laisser reposer toutes les pièces de viande permet d’uniformiser la cuisson.

AIL FrAIS eN cHeMISe,AU tHYM et rOMArIN

• 1 selle d’agneau• 1 tête d’ail fraîche• 4 pommes de terre du Roussillon• 1 dl de jus d’agneau

• 4 brochettes de légumes de saison• 3 brins de Romarin• 3 dl d’huile d’olive

Pour 4 personnes :

34


La viande d’agneau constitue une excellente source de fer particulièrement bien assimilé par le corps : le fer dit «héminique». Ce fer, disponible principalement dans la viande rouge, est 4 à 5 fois mieux absorbé par l’organisme

que le fer « non héminique » contenu dans la plupart des autres aliments. Le fer est impliqué dans les mécanismes vitaux comme le transport de l’oxygène. Il permet également de lutter contre la fatigue.


SeLLe D’AGNeAU cAtALAN,JUS D’AGNeAU

Désosser la selle d’agneau et faire rôtir les deux filets dans de l’huile d’olive, l’ail et le romarin. La cuisson des filets environ 4 à 6 minutes au four 180°.

Faire confire les pommes de terre et les gousses entières dans de l’huile d’olive. Faire rôtir les brochettes de légumes de saison.

Couper les pommes de terre en rondelles et les poser au fond de l’assiette. Couper des lanières

dans la selle d’agneau et poser sur les pommes de terre, ajouter les gousses d’ail et la brochette de légumes. Arroser avec un jus d’agneau qui sera bien parfumé au thym et au romarin.

TRUCS ET ASTUCESPenser à faire reposer la viande autant de temps qu’elle a cuite. Le fait de laisser reposer toutes les pièces de viande permet d’uniformiser la cuisson.

AIL FrAIS eN cHeMISe,AU tHYM et rOMArIN

• 1 selle d’agneau• 1 tête d’ail fraîche• 4 pommes de terre du Roussillon• 1 dl de jus d’agneau

• 4 brochettes de légumes de saison• 3 brins de Romarin• 3 dl d’huile d’olive

Pour 4 personnes :

35


SUP

ERF

RAIC

HEU

R

Recette

approuvée

par

La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 30 à 50 % des apports quotidiens conseillés pour un adulte. D’autre part la consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 20 à 30 %

des apports quotidiens conseillés en zinc pour un adulte. Le zinc contenu dans les viandes, et en particulier dans la viande de veau, a de plus le mérite d’être facilement assimilable, ce minéral est indispensable au développement de notre corps !


FILet De VeAU GrILLÉ AU BArBecUe

Préparation d’une braise de qualité, je laisse à chacun le soin de bien l’organiser.

Laver et couper tous les légumes

Cuire le filet de veau entier en le tournant régulièrement sur une bonne braise, l’opération durera une dizaine de minutes. Retirer et garder au coin du feu.

Cuire tous les légumes sur la braise.

Couper en médaillon le filet de veau et poser sur les légumes grillées.

Une fois n’est pas coutume une recette à préparer par les hommes et les femmes restent à table !

rOSÉe DeS PYrÉNÉeS LeGUMeS GrILLÉS

• 1 filet de veau « Rosée des Pyrénées » 1,200 kg• 4 petites courgettes• 4 petits poivrons

• 4 oignons rouges du Roussillon• 1dl d’huile d’olive

Pour 4 personnes :

36


La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 30 à 50 % des apports quotidiens conseillés pour un adulte. D’autre part la consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 20 à 30 %

des apports quotidiens conseillés en zinc pour un adulte. Le zinc contenu dans les viandes, et en particulier dans la viande de veau, a de plus le mérite d’être facilement assimilable, ce minéral est indispensable au développement de notre corps !


FILet De VeAU GrILLÉ AU BArBecUe

Préparation d’une braise de qualité, je laisse à chacun le soin de bien l’organiser.

Laver et couper tous les légumes

Cuire le filet de veau entier en le tournant régulièrement sur une bonne braise, l’opération durera une dizaine de minutes. Retirer et garder au coin du feu.

Cuire tous les légumes sur la braise.

Couper en médaillon le filet de veau et poser sur les légumes grillées.

Une fois n’est pas coutume une recette à préparer par les hommes et les femmes restent à table !

rOSÉe DeS PYrÉNÉeS LeGUMeS GrILLÉS

• 1 filet de veau « Rosée des Pyrénées » 1,200 kg• 4 petites courgettes• 4 petits poivrons

• 4 oignons rouges du Roussillon• 1dl d’huile d’olive

Pour 4 personnes :

37



FrAMBOISeS tIÈDeS et

CRÈME GLACÉE À LA FRAMBOISEMixer 250 gr de framboise avec 100 gr de sucre, le jus de citron et ajouter la crème liquide. Mixer à nouveau et mettre dans des verrines au congélateur.

COMPOTÉ DE FRAMBOISE AU CASSISCompoter les 250 gr restants de framboises avec le cassis en gardant les fruits entiers.

DRESSAGESortir les verrines du congélateur et ajouter la compotée de framboises au cassis.

TRUCS ET ASTUCESSortir les verrines du congélateur un peu avant de servir pour que la crème glacée ne soit pas trop dure. Vous pouvez servir avec une allumette de feuilletage caramélisée ou des gâteaux cœurs de palmier !

crÈMe GLAcÉe AM

• 500 gr de framboises fraîches• 100 gr de sucre semoule• 1 jus de citron• 1 dl de crème de cassis ou sirop de cassis• 1 dl de crème liquide

La framboise est tonique ; elle est toute indiquée en cas de fatigue générale car elle contient de la

vitamine C et de nombreux sels minéraux comme le potassium et le magnésium !

Pour 4 personnes :SU

PERF

RAIC

HEU

R

Recette

approuvée

par

38



FrAMBOISeS tIÈDeS et

CRÈME GLACÉE À LA FRAMBOISEMixer 250 gr de framboise avec 100 gr de sucre, le jus de citron et ajouter la crème liquide. Mixer à nouveau et mettre dans des verrines au congélateur.

COMPOTÉ DE FRAMBOISE AU CASSISCompoter les 250 gr restants de framboises avec le cassis en gardant les fruits entiers.

DRESSAGESortir les verrines du congélateur et ajouter la compotée de framboises au cassis.

TRUCS ET ASTUCESSortir les verrines du congélateur un peu avant de servir pour que la crème glacée ne soit pas trop dure. Vous pouvez servir avec une allumette de feuilletage caramélisée ou des gâteaux cœurs de palmier !

crÈMe GLAcÉe AM

• 500 gr de framboises fraîches• 100 gr de sucre semoule• 1 jus de citron• 1 dl de crème de cassis ou sirop de cassis• 1 dl de crème liquide

La framboise est tonique ; elle est toute indiquée en cas de fatigue générale car elle contient de la

vitamine C et de nombreux sels minéraux comme le potassium et le magnésium !

Pour 4 personnes :

39



FIGUeS rÔtIeS AU

Placer en rang serré les figues dans un plat. Ajouter tous les ingrédients (sauf la glace) et verser le Banyuls rouge sur l’ensemble. Cuire à frémissement pendant 5 à 8 minutes.

Retirer les figues du bouillon, les placer au réfrigérateur. Faire réduire le jus de cuisson des figues de moitié et refroidir.

DRESSAGEPoser les figues dans une assiette creuse, verser le sirop de figues dans lequel vous aurez ajouté la glace vanille, et verser sur les figues.

Pour un petit en-cas d’après-midi, vous pouvez servir avec vos figues, une madeleine tiède.

VIN DU rOUSSILLON

• 12 figues violettes bien mûres• 1 l de Banyuls rouge• Zestes d’orange et de citron• 1 bâton de vanille • 1 bâton de cannelle• 1 clou de girofle• 50 gr de beurre• 1 boule de glace vanille• 100 gr de sucre roux

La figue est très riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore et magnésium ; elle renferme également des

fibres qui favorisent le transit intestinal. Attention, la figue est fragile, il faut la manger rapidement !

Pour 4 personnes :

SUP

ERF

RAIC

HEU

R

Recette

approuvée

par

40



FIGUeS rÔtIeS AU

Placer en rang serré les figues dans un plat. Ajouter tous les ingrédients (sauf la glace) et verser le Banyuls rouge sur l’ensemble. Cuire à frémissement pendant 5 à 8 minutes.

Retirer les figues du bouillon, les placer au réfrigérateur. Faire réduire le jus de cuisson des figues de moitié et refroidir.

DRESSAGEPoser les figues dans une assiette creuse, verser le sirop de figues dans lequel vous aurez ajouté la glace vanille, et verser sur les figues.

Pour un petit en-cas d’après-midi, vous pouvez servir avec vos figues, une madeleine tiède.

VIN DU rOUSSILLON

• 12 figues violettes bien mûres• 1 l de Banyuls rouge• Zestes d’orange et de citron• 1 bâton de vanille • 1 bâton de cannelle• 1 clou de girofle• 50 gr de beurre• 1 boule de glace vanille• 100 gr de sucre roux

La figue est très riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore et magnésium ; elle renferme également des

fibres qui favorisent le transit intestinal. Attention, la figue est fragile, il faut la manger rapidement !

Pour 4 personnes :

41



crOUStILLANt MerINGUÉ, PêcHeS cArAMÉLISÉeS, cOULIS

FRANGIPANE Bien mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande. Incorporer l’œuf.

GLACE ROYALE Bien fouetter le tout, la consistance doit être épaisse.

FEUILLETAGE ET CUISSONEtaler le feuilletage en 4 rectangles réguliers. À l’aide d’une spatule étaler la glace sur le feuilletage, puis cuire au four à 180° pendant une dizaine de minutes. Couper en 2 chaque rectangle et dans le fond du feuilletage, ajouter la frangipane puis cuire à nouveau 2 minutes.

CUISSON DES PÊCHES ET COULIS DE PÈCHESÉplucher 4 belles pêches, les couper en quartier et les faire caraméliser dans un peu de beurre et de sucre. Pour la préparation du coulis, mixer deux pêches avec une cuillère à soupe de sucre glace et un jus de citron.

DRESSAGE ET FINITIONDans une assiette, poser les fonds de feuilletage avec la frangipane, ajouter les pêches caramélisées, verser le coulis et recouvrir avec le dessus du feuilletage meringué.

crÈMe FrANGIPANe etDe PêcHeS De VIGNe

• 6 pêches de vigne• 1 cuillère à soupe de sucre glace, 1 jus de citron

GLACE ROYALE• 1 blanc d’œuf• 3 cuillères à soupe de sucre glace

FRANGIPANE• 1 œuf• 50 gr de beurre pommade• 50 gr de sucre• 50 gr de poudre d’amande

FEuILLEtAGE• 300 gr de feuilletage.

La pêche de vigne se récolte au mois de septembre ; plus petite que ses cousines estivales, cette variété de

pêches se caractérise par une chair blanche avec un arôme puissant. C’est le bon moment pour s’en régaler !

Pour 4 personnes :

SUP

ERF

RAIC

HEU

R

Recette

approuvée

par

42



crOUStILLANt MerINGUÉ, PêcHeS cArAMÉLISÉeS, cOULIS

FRANGIPANE Bien mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande. Incorporer l’œuf.

GLACE ROYALE Bien fouetter le tout, la consistance doit être épaisse.

FEUILLETAGE ET CUISSONEtaler le feuilletage en 4 rectangles réguliers. À l’aide d’une spatule étaler la glace sur le feuilletage, puis cuire au four à 180° pendant une dizaine de minutes. Couper en 2 chaque rectangle et dans le fond du feuilletage, ajouter la frangipane puis cuire à nouveau 2 minutes.

CUISSON DES PÊCHES ET COULIS DE PÈCHESÉplucher 4 belles pêches, les couper en quartier et les faire caraméliser dans un peu de beurre et de sucre. Pour la préparation du coulis, mixer deux pêches avec une cuillère à soupe de sucre glace et un jus de citron.

DRESSAGE ET FINITIONDans une assiette, poser les fonds de feuilletage avec la frangipane, ajouter les pêches caramélisées, verser le coulis et recouvrir avec le dessus du feuilletage meringué.

crÈMe FrANGIPANe etDe PêcHeS De VIGNe

• 6 pêches de vigne• 1 cuillère à soupe de sucre glace, 1 jus de citron

GLACE ROYALE• 1 blanc d’œuf• 3 cuillères à soupe de sucre glace

FRANGIPANE• 1 œuf• 50 gr de beurre pommade• 50 gr de sucre• 50 gr de poudre d’amande

FEuILLEtAGE• 300 gr de feuilletage.

La pêche de vigne se récolte au mois de septembre ; plus petite que ses cousines estivales, cette variété de

pêches se caractérise par une chair blanche avec un arôme puissant. C’est le bon moment pour s’en régaler !

Pour 4 personnes :

43

Salé ou Sucré, à chacun Son biScuit !

Artisan biscuitier, Armand adéveloppé la gamme des cailloux du Tech en proposant des variantes très locales ; vous pouvez ainsi

déguster dans la gamme salée, les biscuits aux anchois de Collioure, aux olives, au chorizo, mais aussi au vinaigre de Banyuls ou encore

à l’oignon, à la tomate et au basilic et même au piment d’Espelette !

Un large choix est aussi proposé version sucré avec les biscuits à l’abricot, à la

pêche, à la cerise ou encore à la lavande, au chocolat, à la noisette et au citron! 100% naturel, sans conservateur, ni colorant, à chacun son biscuit, à chacun son petit plaisir...

LES CAILLOUX DU TECH Il y a tout juste 4 ans, Christine et Armand LAborde ont investi l’ancien évêché situé dans le centre historique d’elne. Leur but, rénover le lieu à l’abandon et reprendre la fabrication des « Cailloux du Tech », ces petits biscuits irrésistibles à base d’amandes du Roussillon. Pari réussi puisqu’aujourd’hui le couple vous accueille dans un cadre majestueux avec la boutique et l’atelier de fabrication pour le plaisir des gourmands !

SAvOIr-fAIrE…

proposé version sucré avec les biscuits à l’abricot, à la

pêche, à la cerise ou encore à la lavande, au chocolat, à la noisette et au citron! 100% naturel, sans conservateur, ni colorant, à chacun son biscuit, à chacun

à l’oignon, à la tomate et au basilic et même au

Un large choix est aussi

petits biscuits irrésistibles à base d’amandes du Roussillon. Pari réussi puisqu’aujourd’hui le couple vous accueille dans un cadre majestueux avec la boutique et l’atelier de

LES CAILLOUX DU TECHLES CAILLOUX DU TECHborde

ont investi l’ancien évêché situé dans le centre Leur but, rénover le lieu à l’abandon

SAvOIr-fAIrE… LES CAILLOUX DU TECH

un emploi du tempS bien chargé Levé dès 5 h du matin, Armand prépare d’abord les « sucrés » car il faut que la pâte repose entre 5 et 7h, sauf quand le vent est

orienté sud-est c’est-à-dire quand le marin souffle, ce jour là pas question de faire les sucrés car il y a trop d’humidité et ce n’est pas bon pour les petits biscuits. Et oui l’exigence est aussi le gage d’une bonne qualité ! Les jours de tramontane, ce sont presque 15 kg de pâte préparée !

En un deuxième temps, Armand s’attaque aux biscuits salés et à la production des autres gourmandises comme les chaussons

à la figue, les clafoutis à la pêche de vigne, les coques salées ou encore les croquants aux amandes du Roussillon et le pain d’épices avec le miel de Michel BArCElo!

une invitation à la détente et à la gourmandiSe

En toute saison, vous pouvez venir dans les jardins des métiers d’Art à Elne, Christine vous accueille pour boire un café, un thé, une bière catalane ou un jus de fruits de la coopérative de Prades !

leS cailloux du tech sont ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 13h et de 14h30 à 19htél. : 06 18 19 95 44

Retrouvez également les biscuits« Cailloux du Tech » sur les marchés de producteurs et dans les épiceries fines à Collioure, Port-Vendres, Céret, Amélie les Bains ou encore aux Angles.

44

Salé ou Sucré, à chacun Son biScuit !

Artisan biscuitier, Armand adéveloppé la gamme des cailloux du Tech en proposant des variantes très locales ; vous pouvez ainsi

déguster dans la gamme salée, les biscuits aux anchois de Collioure, aux olives, au chorizo, mais aussi au vinaigre de Banyuls ou encore

à l’oignon, à la tomate et au basilic et même au piment d’Espelette !

Un large choix est aussi proposé version sucré avec les biscuits à l’abricot, à la

pêche, à la cerise ou encore à la lavande, au chocolat, à la noisette et au citron! 100% naturel, sans conservateur, ni colorant, à chacun son biscuit, à chacun son petit plaisir...

LES CAILLOUX DU TECH Il y a tout juste 4 ans, Christine et Armand LAborde ont investi l’ancien évêché situé dans le centre historique d’elne. Leur but, rénover le lieu à l’abandon et reprendre la fabrication des « Cailloux du Tech », ces petits biscuits irrésistibles à base d’amandes du Roussillon. Pari réussi puisqu’aujourd’hui le couple vous accueille dans un cadre majestueux avec la boutique et l’atelier de fabrication pour le plaisir des gourmands !

SAvOIr-fAIrE… SAvOIr-fAIrE… LES CAILLOUX DU TECH

un emploi du tempS bien chargé Levé dès 5 h du matin, Armand prépare d’abord les « sucrés » car il faut que la pâte repose entre 5 et 7h, sauf quand le vent est

orienté sud-est c’est-à-dire quand le marin souffle, ce jour là pas question de faire les sucrés car il y a trop d’humidité et ce n’est pas bon pour les petits biscuits. Et oui l’exigence est aussi le gage d’une bonne qualité ! Les jours de tramontane, ce sont presque 15 kg de pâte préparée !

En un deuxième temps, Armand s’attaque aux biscuits salés et à la production des autres gourmandises comme les chaussons

à la figue, les clafoutis à la pêche de vigne, les coques salées ou encore les croquants aux amandes du Roussillon et le pain d’épices avec le miel de Michel BArCElo!

une invitation à la détente et à la gourmandiSe

En toute saison, vous pouvez venir dans les jardins des métiers d’Art à Elne, Christine vous accueille pour boire un café, un thé, une bière catalane ou un jus de fruits de la coopérative de Prades !

leS cailloux du tech sont ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 13h et de 14h30 à 19htél. : 06 18 19 95 44

Retrouvez également les biscuits« Cailloux du Tech » sur les marchés de producteurs et dans les épiceries fines à Collioure, Port-Vendres, Céret, Amélie les Bains ou encore aux Angles.

él. : 06 18 19 95 44

sur les marchés de producteurs et dans les épiceries fines à Collioure, Port-Vendres, Céret, Amélie les BainsCéret, Amélie les Bains

pouvez venir dans les jardins des métiers d’Art

vous accueille pour boire un café, un thé, une bière catalane ou un jus de fruits de la coopérative de

ech

pêche de vigne, les coques salées ou encore les croquants aux amandes du Roussillon et le pain d’épices avec le miel de

ne invitation à la détente et à la

En toute saison, vous

45

La Société Marcenac fleurs, 25 ans d’expérience, donnera la touche finale à vos buffets, réception ou tête à tête.

Art floral, diverses compositions d’accueil, centre de table, soliflore, bouquets de fêtes, d’anniversaire, départ à la retraite etc...

Toutes occasions d’offrir des fleurs !

La Société Marcenac fleurs, 25 ans d’expérience, donnera la 25 ans d’expérience, donnera la 25 ans d’expérience

MAr c e nAcFleurs

51, chemin de Neguebous • 66240 St Estève

Tél. 04 68 52 21 50 - Fax 04 68 52 21 63

www.marcenac- f leurs . f r • info@marcenac- f leurs . f r

46

100% recette

Le cake au chocolat Page 48-49

Les madeleines d’Olivier Page 50-51

Le sorbet pêche en verrine Page 52-53

Le chocolat chaud d’Olivier Page 54-55

La mousse au chocolat Page 56-57

LES GOÛTERS d’Olivier BAJArDDéjà tout petit Olivier est fasciné par le métier de pâtissier-chocolatier-glacier, une passion qui le conduit aux récompenses s u p r ê m e s : M e i l l e u r Ouvrier de France en 1993 et deux ans plus tard Champion du monde des métiers du dessert !

Puis en 2005, Olivier crée avec son épouse l’École Internationale de Pâtisserie ouverte aux professionnels mais aussi au grand public !

Installé à Agrosud à Perpignan notre amoureux de la gastronomie comble les attentes de tous les gourmands du département et d’ailleurs; mais il poursuit aussi une mission essentielle : le partage et la transmission de son savoir-faire qui reste une de ses priorités !

Pour «La Cuisine de Chez Nous» Olivier Bajard a gentiment accepté de préparer 5 goûters dont il nous dévoile tous les secrets !

47

100% recette LeS GOÛterS d’OLivier BAJArd

Fondre au bain marie le beurre et le chocolat séparément à 55°C.

Tamiser la farine avec le cacao en poudre et la levure chimique.

Battre les œufs avec le sel, le sucre et le miel. Incorporer le tout dans la farine.

Verser le beurre chaud, ajouter le chocolat et bien mélanger le tout.

Remplir les moules à 450 g.

Cuire dans un four préchauffé à 143°C pendant 40 minutes.

Faire bouillir l’eau, le sucre semoule et la gousse de vanille ensemble.

A la sortie du four, verser le sirop de vanille sur le cake et laisser refroidir.

Décorer avec des morceaux de chocolat hachés.

Le cAke Au chOcOLAt

•25gdechocolatà70%•220gdebeurre•300gdefarinefaible (T55)•5gdecacaopoudre•15gdelevurechimique•20gdemieldoux•200gdesucresemoule•3gdeselfin•250gd’œufsentiers

Siropdevanille:•85gd’eau•15gdesucresemoule•½ pièce de gousse devanille

Pour 1 cake de 450 g :

48


Fondre au bain marie le beurre et le chocolat séparément à 55°C.

Tamiser la farine avec le cacao en poudre et la levure chimique.

Battre les œufs avec le sel, le sucre et le miel. Incorporer le tout dans la farine.

Verser le beurre chaud, ajouter le chocolat et bien mélanger le tout.

Remplir les moules à 450 g.

Cuire dans un four préchauffé à 143°C pendant 40 minutes.

Faire bouillir l’eau, le sucre semoule et la gousse de vanille ensemble.

A la sortie du four, verser le sirop de vanille sur le cake et laisser refroidir.

Décorer avec des morceaux de chocolat hachés.

Le cAke Au chOcOLAt

•25gdechocolatà70%•220gdebeurre•300gdefarinefaible (T55)•5gdecacaopoudre•15gdelevurechimique•20gdemieldoux•200gdesucresemoule•3gdeselfin•250gd’œufsentiers

Siropdevanille:•85gd’eau•15gdesucresemoule•½ pièce de gousse devanille

Pour 1 cake de 450 g :

49


Chauffer le lait avec le miel à 50°C.

Battre les œufs avec le sucre et le sel.

Verser la farine et la levure chimique tamisées sur les œufs.

Ajouter le lait et le miel.

Laisser reposer 30 minutes.

Incorporer le beurre fondu chaud, puis pocher les madeleines immédiatement.

Cuire à 165°C pendant 7 minutes.

Déguster les madeleines quand elles sont encore tièdes.

LeS mAdeLeineS d’OLivier

•45gdelait•45gdemieldesapin dupays•2gdeselfin•75gdesucresemoule•100gd’œufsentiers•125gdefarinefaible (T55)•4gdelevurechimique•125gdebeurre

Pour 12 madeleines :

50


Chauffer le lait avec le miel à 50°C.

Battre les œufs avec le sucre et le sel.

Verser la farine et la levure chimique tamisées sur les œufs.

Ajouter le lait et le miel.

Laisser reposer 30 minutes.

Incorporer le beurre fondu chaud, puis pocher les madeleines immédiatement.

Cuire à 165°C pendant 7 minutes.

Déguster les madeleines quand elles sont encore tièdes.

LeS mAdeLeineS d’OLivier

•45gdelait•45gdemieldesapin dupays•2gdeselfin•75gdesucresemoule•100gd’œufsentiers•125gdefarinefaible (T55)•4gdelevurechimique•125gdebeurre

Pour 12 madeleines :

51


Faire bouillir une casserole d’eau et plonger les pêches dedans pendant 5 minutes.

Peler les pêches, les couper en quatre et enlever les noyaux.

Mixer les pêches avec le sucre et la crème de pêche.

Mettre dans un récipient au congélateur jusqu’à durcissement.

Mixer congelé dans un robot avant de servir.

Garnir des coupes en verre et ajouter un coulis de framboise et quelques fruits rouges.

SOrBet Pêche en verrine

•50gdesucresemoule

•500gdemorceauxde

pêchepelée

•50gdecrèmedepêche

Pour 1/2 litre de sorbet :

52


Faire bouillir une casserole d’eau et plonger les pêches dedans pendant 5 minutes.

Peler les pêches, les couper en quatre et enlever les noyaux.

Mixer les pêches avec le sucre et la crème de pêche.

Mettre dans un récipient au congélateur jusqu’à durcissement.

Mixer congelé dans un robot avant de servir.

Garnir des coupes en verre et ajouter un coulis de framboise et quelques fruits rouges.

SOrBet Pêche en verrine


•500gdemorceauxde

pêchepelée

•50gdecrèmedepêche

Pour 1/2 litre de sorbet :

53


Fondre le chocolat à 65°C au bain marie.

Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et le cacao en poudre.

Incorporer progressivement le liquide dans le chocolat et mixer.

Déguster avec une tranche de brioche recouverte de caramel vanille à la fleur de sel.

Le chOcOLAt chAud d’OLivier

•50gdechocolatà70%

•5gdecacaoenpoudre


•50gdecrèmefleurette

à35%dematières

grasses

•163gdelaitentier

Pour 1 personne :

54


Fondre le chocolat à 65°C au bain marie.

Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et le cacao en poudre.

Incorporer progressivement le liquide dans le chocolat et mixer.

Déguster avec une tranche de brioche recouverte de caramel vanille à la fleur de sel.

Le chOcOLAt chAud d’OLivier

•50gdechocolatà70%

•5gdecacaoenpoudre


•50gdecrèmefleurette

à35%dematières

grasses

•163gdelaitentier

Pour 1 personne :

55


Monter 200 g de crème fleurette en crème fouettée et la mettre au frigo.

Monter le sucre et les blancs en meringue afin d’obtenir une consistance crémeuse. Fondre le chocolat à 65°C au bain marie.

Faire bouillir le lait et les 25 g de crème fleurette restante, puis ajouter les jaunes d’œufs

en fouettant.

Verser le liquide dans le chocolat fondu.

Mélanger la crème chocolatée dans la crème fouettée.

Verser la préparation dans la meringue et finir de mélanger délicatement.

Garnir des coupes en verre et agrémenter de gourmandises.

LA mOuSSe Au chOcOLAt

•40gdesucresemoule•50gdeblancsd’œufs•50gdelaitentier•225gdecrèmefleurette à35%dematières grasses•60gdejauned’œufs•100gdechocolatà70%

Pour 4 coupes :

56


Monter 200 g de crème fleurette en crème fouettée et la mettre au frigo.

Monter le sucre et les blancs en meringue afin d’obtenir une consistance crémeuse. Fondre le chocolat à 65°C au bain marie.

Faire bouillir le lait et les 25 g de crème fleurette restante, puis ajouter les jaunes d’œufs

en fouettant.

Verser le liquide dans le chocolat fondu.

Mélanger la crème chocolatée dans la crème fouettée.

Verser la préparation dans la meringue et finir de mélanger délicatement.

Garnir des coupes en verre et agrémenter de gourmandises.

LA mOuSSe Au chOcOLAt

•40gdesucresemoule•50gdeblancsd’œufs•50gdelaitentier•225gdecrèmefleurette à35%dematières grasses•60gdejauned’œufs•100gdechocolatà70%

Pour 4 coupes :

57

Saveurs - cuisine - goût - arômes... Laissez parler votre créativité !

Gagnez un an* de restaurant

pour 2 personnes !!!

Grand concoursCuisine & Millésime 2012

Le Concours Cuisine & Millésime est organisé par Prodister13, Avenue Alfred Sauvy – Mas de la Garrigue Nord – 66600 Rivesaltes

Tél. : 04 68 38 65 72 • Fax : 04 68 38 65 78 • E-mail : [email protected] règlement complet du concours est disponible sur simple demande.

Créez une recette originale avec les deux cuvées Bodicéa de Lesquerde et Astérie de Terrassous, distribuées par Prodister, et gagnez un an de resto dans les meilleures tables de la région.

• Les vins :La cuvée Bodicéa (Côtes du Roussillon Villages Lesquerde) belle robe pourpre noire, nez de fruits noirs, mûres et cassis, vin subtil et puissant des vignerons de Lesquerde.La cuvée Astérie, Rivesaltes ambré 8 ans, reflets or et bronze, nez floral avec des notes de fruits secs, d’écorce d’orage et d’épices. Vin élaboré sur le terroir des Aspres par les vignerons de Constance et du Terrassous.

• Les Accords mets et vins : une recette salée à base d’agneau pour la cuvée Bodicéa, une recette sucrée avec les fruits secs et les agrumes pour la cuvée Astérie.

• Les produits du terroir : Les fruits et les légumes du pays Catalan, les fromages, les agneaux Catalans, etc…

Organisatrice du concours, l’entreprise familiale Prodister vins est spécialisée dans la commercialisation des vins du Languedoc Roussillon. Prodister vins participe aussi à la reconnaissance des différentes appellations et des spécificités de nos terroirs. Comme l’an dernier, l’entreprise coordonne Cuisine et Millésime autour de tous ceux qui œuvrent à promouvoir le patrimoine culinaire du département (chefs, producteurs, amateurs de bonne chère…)

et des spécificités de nos terroirs. Comme l’an dernier, l’entreprise coordonne Cuisine et Millésime autour

Les 6 finalistes Les 6 finalistes Les 6 finalistes gagneront :gagneront :gagneront :

• Des• Des• Des livreslivreslivres dedede cuisinecuisinecuisine ;;;• Des• Des• Des bouteillesbouteillesbouteilles dedede chaque chaque chaque cuvéecuvéecuvée ;;;• Du• Du• Du matérielmatérielmatériel dedede cuisinecuisinecuisine ;;;• Des• Des• Des week-endsweek-endsweek-ends gastronomiques gastronomiques gastronomiques.........

* À

raiso

n d’

un re

pas p

ar m

ois c

hez

un re

stau

rate

ur p

arte

naire

.

58

Le cocktaiL du mois

Le soLeiL cataLanLong drink

Pour 1 verre :• Ingrédients : 5 cl de Rivesaltes Ambré, 1 cl de sirop de mirabelle (Monin), 2 cl de liqueur de nougatine, 0,5 cl de jus de citron, 4 cl de Schweppes agrume.

• Décoration : morceaux de nougatine, zeste de citron vert, 1 physalis.(1 bouteille de Rivesaltes Ambré de 75cl = environ 15 verres).

• Accessoires : 1 shaker, 1 verre haut, 1 paille, 1 pique en bois.

• Dans un shaker verser le Rivesaltes Ambré, le sirop de mirabelle, la liqueur de nougatine puis le jus de citron.

• Remuer énergiquement le shaker pour mélanger le tout.

• Verser le mélange dans un grand verre et compléter avec le Schweppes agrume.

• Disposer sur une pique en bois des morceaux de nougatine et la moitié d’une physalis. Ajouter sur le dessus le zeste en spirale d’un citron vert.

• Servir avec une paille.

Le Rivesaltes AmbréLe vignoble de Rivesaltes s’étend sur 86 communes des Pyrénées-Orientales et 9 communes de l’Aude. L’AOC Rivesaltes est élaborée à partir des cépages Grenache blanc, Grenache Gris, Macabeu, Malvoisie et Muscat. Ce sont, comme tous les vins doux naturels, des vins mutés, méthode de vinification qui consiste à arrêter la fermentation par ajout de 5 à 10 % d’alcool neutre. Ils sont obtenus après deux ans d’élevage. De couleur ambrée, plus ou moins soutenue, ils offrent des arômes de fruits secs, de sucres brûlés, de miel, d’orange confite.

Cocktail de Franck STEINLELycée Hôtelier A. Dumas à Illkirch

C.I.V.R. Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon 19, avenue de Grande Bretagne BP 649 - 66006 PerpignanTél. : 04 68 51 21 22 www.vins-du-roussillon.com E.mail : [email protected]’a

bus d

’alco

ol es

t dan

gere

ux p

our l

a sa

nté –

À co

nsom

mer

ave

c mod

érat

ion

59

L’abu

s d’a

lcool

est d

ange

reux

pou

r la

sant

é – À

cons

omm

er a

vec m

odér

atio

n

ACCORD METS ET VINSACCORD METS ET VINSACCORD METS ET VINS

Petits gris sautés à l’ail frais et pommes de terre du Roussillon, crème de persil plat :Un Vin de Pays Rosé des Côtes Catalanes rond, présent et gourmand, remarquablement enrobé par le grenache et la syrah, d’un excellent équilibre sera un rendez-vous plaisir autour de cette entrée.

Selle d’agneau catalan, ail frais en chemise, jus d’agneau au thym et romarin :Sur les terres rouges de la vallée de l’Agly, les vignerons nous proposent des Côtes du Roussillon Rouges où les senteurs complexes d’épices douces et de garrigue conviennent à cette recette goûteuse.

ACCORD METS ET VINS


Foie chaud de canard rôti aux mirabelles :Quand la couleur du fruit rappelle celle du vin, le choc des cultures est une réussite. L’association d’un Banyuls

Blanc, Vin Doux Naturel suave et élégant ne peut que fonctionner avec ce met charmeur et délicat.

Filet de veau Rosée des Pyrénées Catalanes grillé au barbecue, légumes grillés :Un Côtes du Roussillon Villages Caramany, où la souplesse et le fruité accompagnent des notes de garrigue et d’épices douces, se révèle au contact du fondant de la selle d’agneau.

Filet d’anchois frais marinés, tartines de pain grillées et oignons rouges de Toulouges confits à l’huile d’olive de Millas :Lorsque la syrah domine dans un Côtes du Roussillon Rosé, ce cépage apporte des n o t e s d’épices qui se marient parfaitement à la saveur marquée de ce plat.

Framboises tièdes et crème glacée AM :Un Maury tout jeune et tout fruit où le grenache noir domine dans la cuvée est un véritable festival aromatique. Sa fraîcheur et son final de petits fruits rouges et noirs enrobent ce dessert aérien.

Filet d’anchois frais marinés, tartines de pain grillées et oignons rouges de Toulouges confits à l’huile d’olive de Millas :Lorsque la syrah domine dans un Côtes du Roussillon Rosé, ce cépage apporte des d’épices qui se marient parfaitement à la saveur marquée de ce plat.

Filets de saint-pierre, fleurs de courgette farcies, émulsion au safran :

Un Collioure Blanc, vin de caractère où la palette aromatique associe fleur blanche, minéralité

et parfois une pointe d’épices et de fruits exotiques, s’adapte parfaitement à la

noblesse du plat.

Figues rôties au vin du Roussillon :Un Banyuls tout jeune, tout fruit et habillé de pourpre, aux notes de cerise, de mûre et de fraise apporte par son tanin croquant et sa pointe épicée un joli volume à cette fondante gourmandise

Filets de rouget de Méditerranée aux raisins noirs :Tout en rondeur mais doté d’une belle vivacité aux notes exotiques, un Côtes du Roussillon Blanc issu d’un terroir de galets roulés est en parfaite harmonie.

Croustillant meringué, crème frangipane, pêches, coulis de pêches de vigne :

Douceur, saveur et finesse de cette gourmandise appelle un Vin Doux Naturel. Dans la famille on

pourra choisir le tout jeune Muscat de Rivesaltes 2010 aux notes de fruits exotiques sur un final agrumes. Si

l’on veut jouer sur la délicatesse, le Rivesaltes Ambré, ample, riche et intense où se retrouvent les fruits confits et l’amande accompagnera avec bonheur ce dessert moelleux.

Filets de rouget de Méditerranée aux raisins noirs :Tout en rondeur mais doté d’une belle vivacité aux notes exotiques, un Côtes du Roussillon Blanc issu d’un terroir de galets roulés est en parfaite harmonie. Yves ZIER,

du CIVR (Comité Inter-professionnel

des Vins du Roussillon).

60

L’abu

s d’a

lcool

est d

ange

reux

pou

r la

sant

é – À

cons

omm

er a

vec m

odér

atio

n

ACCORD METS ET VINS


Selle d’agneau catalan, ail frais en chemise, jus d’agneau au thym et romarin :Sur les terres rouges de la vallée de l’Agly, les vignerons nous proposent des Côtes du Roussillon Rouges où les senteurs complexes d’épices douces et de garrigue conviennent à cette recette goûteuse.

ACCORD METS ET VINS

Foie chaud de canard rôti aux mirabelles :Quand la couleur du fruit rappelle celle du vin, le choc des cultures est une réussite. L’association d’un Banyuls

Blanc, Vin Doux Naturel suave et élégant ne peut que fonctionner avec ce met charmeur et délicat.

Filet de veau Rosée des Pyrénées Catalanes grillé au barbecue, légumes grillés :Un Côtes du Roussillon Villages Caramany, où la souplesse et le fruité accompagnent des notes de garrigue et d’épices douces, se révèle au contact du fondant de la selle d’agneau.

Filet d’anchois frais marinés, tartines de pain grillées et oignons rouges de Toulouges confits à l’huile d’olive de Millas :Lorsque la syrah domine dans un Côtes du Roussillon Rosé, ce cépage apporte des n o t e s d’épices qui se marient parfaitement à la saveur marquée de ce plat.

Framboises tièdes et crème glacée AM :Un Maury tout jeune et tout fruit où le grenache noir domine dans la cuvée est un véritable festival aromatique. Sa fraîcheur et son final de petits fruits rouges et noirs enrobent ce dessert aérien.

Filets de saint-pierre, fleurs de courgette farcies, émulsion au safran :

Un Collioure Blanc, vin de caractère où la palette aromatique associe fleur blanche, minéralité

et parfois une pointe d’épices et de fruits exotiques, s’adapte parfaitement à la

noblesse du plat.

Figues rôties au vin du Roussillon :Un Banyuls tout jeune, tout fruit et habillé de pourpre, aux notes de cerise, de mûre et de fraise apporte par son tanin croquant et sa pointe épicée un joli volume à cette fondante gourmandise

Filets de rouget de Méditerranée aux raisins noirs :Tout en rondeur mais doté d’une belle vivacité aux notes exotiques, un Côtes du Roussillon Blanc issu d’un terroir de galets roulés est en parfaite harmonie.

Croustillant meringué, crème frangipane, pêches, coulis de pêches de vigne :

Douceur, saveur et finesse de cette gourmandise appelle un Vin Doux Naturel. Dans la famille on

pourra choisir le tout jeune Muscat de Rivesaltes 2010 aux notes de fruits exotiques sur un final agrumes. Si

l’on veut jouer sur la délicatesse, le Rivesaltes Ambré, ample, riche et intense où se retrouvent les fruits confits et l’amande accompagnera avec bonheur ce dessert moelleux.

Yves ZIER,du CIVR (Comité

Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

61

Salondu Mariagedu Mariage

du Vallespir

+ de 7000 visiteurs

l’année dernière

3ème édition

samedi 1er etdimanche 2 OctObreau JOAcasinO du BOulOude 10h à 18h nOn stOp

Défilés, animations, restauration sur placeOrganisé par

62

TRUCS ET ASTUCES

Envie de… CONFITURES

Chaque saison nous régale de ses fruits. En ce moment mûre, pêche de vigne, figue, reine-claude sont parfaites pour parfumer nos tartines : un peu de sucre, du savoir-faire, quelques pots, de jolies étiquettes et le tour est joué pour réussir des confitures « 100 % fait maison » !

63

-15% étudiant-15% Carte entrepriseForfait Mariage

64

ENVIE dE… CONFITURES

QuelQues règles d’or

1 - Choisir des fruits de saison sains et mûrs ;

2 - Doser le sucre : trop de sucre masque le goût du fruit, trop peu compromet une bonne conservation ;

3 - Surveiller la cuisson ;

4 - Ebouillanter vos pots et les retourner sur un linge propre pour les égoutter sans les essuyer ;

5 - Une fois rempli de confiture, fermer le pot et le retourner ;

6 - Mettre une étiquette sur le pot indiquant le fruit et la date de fabrication ;

7 - Stocker vos pots de confiture dans un lieu frais et bien aéré.

QuelQues tours de main

Pour se conserver parfaitement votre confiture doit contenir 60% de sucre sachant que celui-ci est naturellement présent dans les fruits autour de 15% ; la texture de la confiture dépend également de la pectine, une molécule qui se trouve en proportion variable dans les zestes et dans les pépins et qui agit pour faire « prendre » la confiture ; pour remédier au manque de pectine de certains fruits, vous pouvez ajouter avant cuisson un jus d’orange, de citron ou de pomme. Les fruits riches en pectine sont le cassis, la pomme, les agrumes, le coing ou encore la groseille et la prune ; en revanche la nectarine, la pêche, la cerise, la figue ou encore le kiwi et la fraise en sont moins pourvues.

65

Confiture de figues aux raisins :Pour 8 pots de 375g :- 2kg de petites figues noires- 1 kg de sucre- 125g de raisins secs- 1 pomme- 1 citron vertRincez les figues, retirez le bout laiteux et placez-les dans un plat avec les raisins secs, ajoutez le sucre, 50 cl d’eau et le jus de citron , couvrez et réservez au frais pendant 12h. Puis versez les fruits dans une bassine à confiture avec une pomme coupée en 4 enfermée dans une mousseline. Portez à ébullition et laisser cuire une heure à feu doux. Vérifier la cuisson et mettre en pot !

Gelée de raisins aux noix :Pour 5 pots de 375g-1 kg de raisins-1 pomme-700 g de sucre-100 g de cerneaux de noixLavez puis coupez la pomme en quartiers ; lavez et égrappez les raisins et les mettre dans la bassine à confiture puis écrasez-les avec une fourchette ou un presse-purée. Ajoutez les quartiers de pomme, arrosez de 25 cl d’eau et faites chauffer à feu vif ; à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 10 mn environ ; réservez, écrasez de nouveau les fruits puis les mettre à égoutter dans une passoire ou un sac à gelée pendant 12h. Mesurer le jus obtenu et comptez 5OOg de sucre pour 50 cl de jus. Versez à nouveau jus et sucre dans la bassine et faites chauffer à feu doux en mélangeant souvent. Dès que la gelée est prise, ajoutez les cerneaux de noix et mettre en pot !

cuisson et mettre en pot !

QuelQues mélanGes exQuis

Confiture de figues aux

ENVIE dE… CONFITURES

66

“Boulanger créateur et artisan du goût.“Le retour du bon pain...

Votre boulanger, Emmanuel Castro

Centre commercial des Albères - 66740 Laroque-des-Albères

Tél. : 04 68 39 25 80 www.fournildesalberes.frOuvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 20 h.En saison, ouvert également le dimanche

Plaisirs gourmands aux pieds des AlbèresPains - Viennoiseries - Glaces artisanales - Sandwichs - Salades - Grill

Centre commercial des Albères - 66740 Laroque-des-Albères

Plaisirs gourmands aux pieds des AlbèresPains - Viennoiseries - Glaces artisanales - Sandwichs - Salades - GrillM

aque

tte FA

CO

M st

udio

• 0

4 68

68

41 8

0

67

La Boutique Lor - MaS GuériDo12 rue Becquerel - 66330 CaBeStaNYTél : 04 68 85 65 05www.biscuiterielor.com

68

Documents

Septembre 2011 - N°3