Embed Size (px)
Citation preview
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 1
Proveeduría y Control de Costos
El control de las operaciones de alimentos y bebidas
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 2
DESCRIPCION
Preparar al estudiante para su eficaz desempeño en el departamento de cocina, utilizando técnicas que le permitan un adecuado control de costos y los procedimientos desde las órdenes de compra hasta su producción.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 3
OBJETIVOS
Reconocer la importancia del departamento de Proveeduría, de definir sus funciones y de establecer lineamientos para una efectiva comunicación.
Aplicar técnicas y procedimientos específicos que se adapten al control de una operación de alimentos y bebidas.
Analizar e interpretar los resultados que se generan en los reportes de costos y ventas de alimentos y bebidas.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 4
TEMATICA
1. Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas.
2. Los sistemas de control de alimentos y bebidas.
3. Principios de control de alimentos y bebidas.
4. Recepción de mercancías.5. Almacén.6. Inventarios.7. Los costos en la operación de Alimentos y
Bebidas.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 5
METODOLOGIA
Presentaciones, exposiciones y lecturas. Ejercicios prácticos, individuales y grupales. Tareas, trabajo en clase, quices y
presentaciones orales. El profesor como facilitador.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 6
EVALUACION
Evaluación escrita 30% Primera prueba parcial 35% Segunda prueba parcial 35%
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 7
MIS DATOS
Virgilio Cantú [email protected] 2201-5631 http://proveeduriaycostos.blogspot.com/
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 8
Proveeduría y Control de Costos
EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 9
EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.1 Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 10
QUE ES ADMINISTRACIÓN?
Henry Sisk MarioEs la coordinación de todos los recursos a través del proceso de planeación, dirección y control, a fin de lograr los objetivos establecidos.
José A. Fernández ArenaEs una ciencia social que persigue la satisfacción de objetivos institucionales por medio de una estructura y a través del esfuerzo coordinado.
George R. TerryConsiste en lograr un objetivo predeterminado mediante el esfuerzo ajeno.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 11
LA ADMINISTRACIÓN COMO PROCESO
Podemos analizar a la administración como disciplina y como proceso. Como disciplina es un cuerpo acumulado de
conocimientos que incluye principios, teorías, conceptos, etc.
Como proceso comprende funciones y actividades que los administradores deben llevar a cabo para lograr los objetivos de la organización. En este sentido, podríamos decir que:
La administración es conducir en forma racional las actividades, esfuerzos y recursos de una organización, resultándole imprescindible para su eficiencia, supervivencia y crecimiento.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 12
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN CLÁSICA
Parafraseando a Henri Fayol:
“La administración es el proceso de planificar, organizar, dirigir, coordinar y controlar el uso de los recursos y las actividades de trabajo, con el propósito de lograr los objetivos o metas de la organización de manera eficiente y eficaz.”
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 13
ELEMENTOS DEL PROCESO Planificación: Procedimiento para establecer objetivos y un curso
de acción adecuado para lograrlos.
Organización: Proceso para comprometer a dos o más personas que trabajan juntas de manera estructurada, con el propósito de alcanzar una meta o una serie de metas específicas.
Dirección: Función que consiste en dirigir e influir en las actividades de los miembros de un grupo o una organización entera, con respecto a una tarea.
Coordinación: Integración de las actividades de partes independientes de una organización con el objetivo de alcanzar las metas seleccionadas.
Control: Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las planificadas.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 14
COMO FUNCIONA? El proceso se da al mismo tiempo. Es decir, el
administrador realiza estas funciones simultáneamente.
Las funciones o procesos detallados están totalmente interrelacionados.
Cuando una organización elabora un plan, debe ordenar su estructura para hacer posible la ejecución del mismo.
Durante y después de la ejecución se controla que la realidad de la empresa no se aleje de lo planificado y en caso de hacerlo se busca comprender las causas de dicho alejamiento.
Finalmente, del control realizado puede surgir una corrección en la planificación, lo que realimenta el proceso.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 15
LA PLANEACIÓN EN AYBDecidir hoy lo que haré hoy, teniendo en
mente el mañana.
Donde me encuentro. Adonde quiero llegar. Cual es mi objetivo. Cuanto habrá que invertir. Cuanto se puede vender. Cual será el costo promedio. A cuanto ascenderán los gastos. Cuanto tendré que pagar de impuestos.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 16
LA ORGANIZACIÓN EN AYB
Establecer una estructura organizacional en la que se indiquen las jerarquías,
los horarios y las funciones y responsabilidades de cada uno de los
puestos.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 17
EL PAPEL DE LA DIRECCIÓN EN AYB
Hacer que el negocio funcione adecuadamente y día a día tratar de
perfeccionar su operación, para hacerlo mas eficiente y rentable.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 18
EL CONTROL EN AYB
El éxito de un negocio es el control. Sin él, la empresa resulta negocio para
los proveedores, los trabajadores y el gobierno, pero no para quien arriesga
el capital: el empresario.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 19
TIPOS DE CONTROL
Control de Materiales y Procesos Control Financiero
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 20
CONTROL DE MATERIALES
Recursos Humanos
Recursos Materiales
Recursos Tecnológicos
Control de Calidad
Control de Servicio
Control dePorciones
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 21
CONTROL DE PROCESOS
Control de Calidad Control de Porciones Control del Servicio
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 22
CONTROL DE CALIDAD
Permite que los productos terminados cumplan con las especificaciones de la empresa. Proporción platillo/precio.
Relación entre los trabajadores (Recursos Humanos) y la materia prima (Recursos Materiales)
Las fallas de alguna de las partes producen pérdidas.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 23
CONTROL DE PORCIONES
Relación entre máquinas (Recursos Tecnológicos y materia prima).
La mayor o menor dosis de alguno de los elementos puede aumentar el costo del producto o crear un producto defectuoso.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 24
CONTROL DEL SERVICIO
Se da entre los trabajadores y las máquinas o equipos.
Si alguno falla no se trabajará a la velocidad ideal.
Un buen servicio es clave en la industria de AyB.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 25
CONTROL FINANCIERO
Se realiza a través de la contabilidad. Un sistema de registro y control de las
operaciones de la empresa que proporciona varios reportes.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 26
REGISTRO DE LAS OPERACIONES
Consiste en anotar todos los cambios que se dan en la empresa, mediante
el uso de la partida doble: al registrar la aplicación de un recurso,
también se registra su obtención.
septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 27
ESTADOS FINANCIEROS Balance General: Es el más importante. Ayuda a
entender donde están los recursos, cuanto se debe y cuanto se tiene.
Estado de Resultados: Muestra los ingresos, egresos y las utilidades por un periodo determinado.
Estado de Flujo de Caja: Registra las entradas y salidas de dinero, durante un periodo particular.
Estado de Origen y Aplicación de Recursos: Muestra los movimientos de cada cuenta con respecto a un estado de situación anterior.
Estado de Conciliación de Costos: Se utiliza para calcular el costo en los restaurantes.
