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Orientaciones dietéticasen residencias de ancianos ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 3
ENVEJECIMIENTO 4Principales cambios fisiológicos en el anciano 4Características nutricionales de la dieta del anciano 5
FORMAS CULINARIAS Y SALUD 9Tecnología culinaria tras un tratamiento 9Estructura de un alimentario saludable para ancianos 13Estrategia NAOS 14
MENÚS DIETAS BASALES 17Servicio diario de desayuno 18Servicio diario de merienda 18Menús 19
Orientacionesdietéticasen residenciasde ancianos INTRODUCCIÓN
La alimentación en el hombrecumple tres funciones principales:
NutricionalSatisfación personalRelacionar socialmente
La primera de ellas es básica, ya que comer proporciona los elementosimprescindibles para vivir y desarrollarse el organismo.
La segunda produce además satisfacción y placer, permitiendo al hombre lograrla tercera reuniéndose con otros, compartiendo estos momentos agradables.
En el anciano cobra mayor relieve y a veces llega a convertirse en elacontecimiento principal de su jornada. En ninguna otra edad tiene comer tantaimportancia. Hay que procurar al anciano el mayor deleite en las comidas,reforzando uno de los momentos más importantes de su vida cotidiana.
Muchas personas mayores creen que la salud, el apetito y el buencomer están firmemente relacionados. Pero además, hay que añadirque COMER, ACTIVIDAD FISICA Y UNAS BUENAS RELACIONESHUMANAS son consecuencias naturales de la buena salud.
Los horarios de las comidas convienen que sean fijos como lo son también susfunciones fisiológicas, en particular las digestivas que han de ser comprendidasy respetadas para que cumplan su función nutricional, tratando al anciano concomprensión, respeto y afecto, lo que favorecerá el hecho de nutrirseadecuadamente aceptando su alimentación.
Consideramos importante señalar también la importancia de la tradición y lacultura alimentaria de la familia y su entorno y de la zona geográfica a la quepertenezca el anciano. Cuanto más reconoce sus comidas mejor se adaptará yfavoreceremos su integración en las residencias.
Para nuestros mayores comer bien, es sinónimo de cocinar bien. Se cocina parahacer los alimentos adecuados a una buena digestión, favoreciendo el hechonutricional, pero así mismo, facilita el disfrute y colabora en el afianzamientode las relaciones humanas.
Los cambios demográficos que vive la sociedad actual plantean grandes desafíosen la asistencia sanitaria de las personas mayores, siendo importante una mejorcalidad en su cuidado asistencial.
Los profesionales de la salud se enfrentan a la meritoria tarea de llevar a caboactividades sanitarias preventivas que mejoren la calidad de vida de nuestrosmayores, evitando así los factores que puedan influir negativamente en la saluddel anciano como la promoción de conductas antitabaco, alimentación saludabley el hábito de realizar ejercicio físico.
Principales cambios fisiológicos en el anciano
Variaciones de peso y talla.
Cambios en la composición corporal: menos agua corporal, menor masamuscular, aumento de la grasa corporal y disminución de la masa ósea
Disminución de la sensibilidad del centro de la sed con el consiguienteriesgo de deshidratación.
Cambios en el aparato digestivo: disminución de las piezas dentarias,atrofia de las papilas gustativas con cambios de sensibilidad a los sabo-res dulces y salados, sequedad de la boca, disminución de las ondasperistálticas del esófago con dificultad para la deglución aumentando elreflujo gastroesofágico, atrofia de la mucosa del estomago por disminu-ción de la secreción de ácidos lo que provoca una absorción deficiente,cambios intestinales con baja absorción de vitamina B12, disminución dela motilidad intestinal.
Cambios en el sistema nervioso.
Cambios en la función renal. Disminución del filtrado glomerular y de laconcentración de la orina, mayor predisposición a la deshidratación y a laincontinencia urinaria.
Disminución del apetito, gusto y olfato, además de la pérdida de piezasdentarias y grosor de las encías.
Cambios metabólicos. La tasa metabólica basal disminuye entre un 10 yun 20% debido a la reducción de la masa muscular.
Cambios sociales: Trastornos de adaptación y tendencia a las depresio-nes.
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Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos ENVEJECIMIENTO
El envejecimiento es un procesoirreversible, progresivo y naturalen el ser humano, que secaracteriza por modificacionesmorfológicas, psicológicas,funcionales y bioquímicas quellevan a una limitación de lacapacidad de adaptación delorganismo a su medio.
Es diferente en cada individuo conlo que no se pueden poner normasconcretas de alimentación sólobasándose en la edad de laspersonas.
Esto influye en su estadonutricional y en su capacidad dealimentarse, de relacionarse y endefinitiva en su calidad de vida.
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Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos ENVEJECIMIENTO
Características nutricionales de la dieta del anciano
Las necesidades energéticas de nuestros mayores son inferiores a las deladulto, debido a la disminución de la masa muscular y de la actividad física.
La OMS recomienda un aporte calórico de 30-40 kcal/kg de peso y día.
La SENC recomienda las kcal/día siguientes:
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EDAD VARONES MUJERES
60-69 2.400 2.000
70-79 2.200 1.900
>80 2.000 1.700
Su ingesta deberá mantenerse en los mismos niveles que en individuos másjóvenes 0.8 g/kg de peso y día.
La calidad o valor biológico de estas proteínas deberá ser de 0.7 aproxima-damente calculados de la siguiente forma:
G de proteína animal + G de proteína leguminosasG proteína total
La determinación de la albúmina plasmática es un indicador muy bueno delnivel proteico del anciano y siempre debe ser superior a 35g/L
PROTEÍNASA
GRASASB
Su ingesta no debe ser superior al 35% de la dieta pero es el vehículo de lasvitaminas liposolubles y aporta la palatabilidad de la dieta. Es más impor-tante su distribución: monoinsaturados, poliinsaturados esenciales y satura-dos por este orden.
Se recomienda un aporte mínimo del 55% de la dieta y de ellos los hidratosde carbono simples como la glucosa y sacarosa limitarse a un 10% de estos,los azucares más complejos como pastas y almidones deben constituir un40% de la dieta y el aporte de fibra diario de 20-30 gramos al día provenientede frutas, leguminosas, verduras y cereales integrales.
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos ENVEJECIMIENTO
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HIDRATOS DE CARBONOC
VITAMINAS Y MINERALESD
Destacar simplemente las deficiencias en vitamina B12 por mala absorcióny el déficit de hierro muy común en este colectivo.
Para que la ingesta de la dieta sea adecuada y nutra al anciano correcta-mente, se considera indispensable:
Incentivar las relaciones sociales de las personas mayores evitando enlo posible la soledad, sin perder su intimidad y su individualidad.
Promover el ejercicio físico, paseos, juegos adecuados a su edad... y demanera preventiva inculcar en los ancianos la necesidad corporal de rea-lizar un ejercicio físico como hábito diario.
Mejorar las costumbres alimentarias, con dietas sabrosas, sencillas ycocinadas con cuidado y mimo, haciéndoles más agradable y fácil el con-sumo de la dieta, mejorando así su calidad de vida.
Promover hábitos de correcta higiene bucal y si el individuo lleva denta-dura postiza, mantenerla siempre en óptimas condiciones higiénicas ymecánicas, para la disminución de problemas infecciosos bucales y faci-litar la masticación de los alimentos.
Consumir de 1.5 a 2 litros de agua al día, ya sea en forma de zumo, infu-siones, sopas etc... para evitar la deshidratación.
Reducir el consumo de sal añadida en los ancianos para prevenir la hiper-tensión.
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Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos ENVEJECIMIENTO
INGESTAS RECOMENDADAS (DRI) EN PERSONAS DE EDAD AVANZADA(1997-2002)
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VARONES MUJERES
<70 años >70 años <70 años >70 años
Energía (Kcal.) 2.400 2.100 1.875 1.700
Hidratos carbono digeribles (g) 130 130 130 130(AMDR) (45-65) (45-65) (45-65) (45-65)
Fibra (g) 30* 30* 21* 21*
Grasas totales (AMDR) (20-35) (20-35) (20-35) (20-35)
AGPn-6 (g) 14* 14* 14* 14*(AMDR) (5-10) (5-10) (5-10) (5-10)
AGPn-3 (g) 1,6* 1,6* 1,1* 1,1*
(AMDR) (0,6-1,2) (0,6-1,2) (0,6-1,2) (0,6-1,2)
Proteínas (g) 56 56 46 46(AMDR) (10-35) (10-35) (10-35) (10-35)
Vitamina A (mg) 900 900 700 700
Vitamina D (mg) 10* 15* 10* 15*
Vitamina E (mg) 15 15 15 15
Vitamina K (mg) 120* 120* 90* 90*
Biotina (mg) 30* 30* 30* 30*
Colina (mg) 550* 550* 425* 425*
Fosfatos (mg) 400 400 400 400
Niacina (mg) 16 16 14 14
Ácido pantoténico 5* 5* 5* 5*
Riboflavina (mg) 1,3 1,3 1,1 1,1
Tiamina (mg) 1,2 1,2 1,1 1,1
Vitamina B6 (mg) 1,7 1,7 1,5 1,5
Vitamina B12 (mg) 2,4 2,4 2,4 2,4
Vitamina C (mg) 90 90 75 75
Calcio (mg) 1.200* 1.200* 1.200* 1.200*
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos ENVEJECIMIENTO
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VARONES MUJERES
<70 años >70 años <70 años >70 años
Cromo (mg) 30* 30* 20* 20*
Cobre (mg) 900 900 900 900
Fluor (mg) 4* 4* 3* 3*
Yodo (mg) 150 150 150 150
Hierro (mg) 8 8 8 8
Magnesio (mg) 420 420 320 320
Manganeso (mg) 2,3* 2,3* 1,8* 1,8*
Molibdeno (mg) 45 45 45 45
Fósforo (mg) 700 700 700 700
Selenio (mg) 55 55 55 55
Cinc (mg) 11 11 8 8
• Ingestas dietéticas recomendadas (RDA) en negrita y las ingestas recomendadas con (*).
• Ingestas energéticas recomendadas para la población española para mantener un índice demasa corporal 20-25 kg/m2
• AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.
• AMDR: rango de distribución aceptable (%) en relación al valor energético total.
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos FORMAS CULINARIAS Y SALUD
Las personas mayores concedengran importancia al valor sensorialy gastronómico de la comida lo queconsideran fundamental para lamejora de la calidad de vida y laestabilidad del anciano.
En las comidas diarias es donde seproducen las relaciones delanciano con el mundo y resultanmás gratificantes en la medida quela persona se encuentra adaptadaa su propio hábitat. Por ello,creemos necesario, aplicar lastécnicas tradicionales de cocinado,dado que las personas mayores seidentifican con ellas hasta el puntode sentirse desamparadas cuandono son las que han conocidodurante toda su vida. Hemos derecordar que los mayores de estemomento pertenecen totalmente ala generación de la comida casera(de puchero) y de tomarse sutiempo en la cocina para laelaboración de unos platos que,bien es cierto, habrá que adaptaren muchas ocasiones a susnecesidades y limitaciones.
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Tecnología culinaria tras un tratamiento térmico
Modificaciones químicas
Desnaturalización de las proteínas por acción del calor.
Hidrólisis de las proteínas que ocasionan la rotura de las fibras muscula-res.
Gelatinización del colágeno en medio acuoso, mediante la fijación del agua.
Fusión de las grasas contenidas en el alimento
Caramelización del azúcar, cambio de textura, sabores y colores másoscuros.
Formación de geles por parte de los hidratos de carbono complejos comoel almidón, fécula...
Destrucción de las vitaminas termolábiles
Modificaciones físicas
Variaciones del sabor y el olor, liberando sustancias volátiles, dando lugara sabores peculiares y a la solubilización de las sustancias que aportanel sabor a los alimentos, mejorando la palatabilidad de los platos.
La textura debido a la coagulación proteica, la gelatinización del almidónque actúa como espesante y la dextrinización o rotura parcial del almidónque en forma de caramelo resulta crujiente, reblandecimiento de la fibra ali-mentaria (celulosa) contenida en los vegetales para mejorar su masticación.
Hidratación de los alimentos y deshidratación para conseguir sopas y sal-sas sabrosas.
Cambios del color según el pH del alimento y su punto de caramelización.
Todas estas modificaciones son muy importantes para elaborar las dietasque ofreceremos a nuestros mayores para conseguir cambiar su consisten-cia externa y adaptarlas a sus necesidades, facilitando su masticación,deglución, palatabilidad, aporte nutricional adecuado y favoreceremos susatisfacción personal como individuo.
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Preparaciones frías
Muchos de los platos que se consumen como ensaladas mixtas, de pasta,de arroz, camperas, mediterráneas, ensaladilla rusa, de pescado, macedo-nias, gazpacho y zumos de frutas, no llevan tratamientos de calor y consti-tuyen una gran variedad de alimentos para las dietas de mucha aceptación,muy sabrosas y necesarias por su aporte vitamínico, minerales y fibra a unaalimentación equilibrada y sana.
Para una correcta asimilación por los ancianos se realizan técnicas de pela-do, triturado de algunos componentes, batido, licuación y retirada de partesduras como troncos de vegetales y zonas donde se acumula excesiva celu-losa para que su digestibilidad sea más fácil.
La condimentación
La finalidad de la condimentación es la de dotar a los alimentos de aromasy sabores que acentúen los del alimento aportando algunos matices intere-santes para favorecer su apetitosidad, dando un toque especial a la comida.
La falta de condimentación adecuada hace que la dieta se vuelva monótona,lo que constituye una queja importante en los comedores geriátricos. La bús-queda de sabores tradicionales y adecuados, mediante la utilización de con-dimentos suaves y aromáticos es una tarea importante en la preparación demenús de nuestros mayores.
En occidente la sal es prácticamente el único condimento que se utiliza, perolos ancianos suelen tener problemas con el consumo de sodio en la dietapor la hipertensión y sus consecuencias. Para favorecer el aroma y la cali-dad de los platos existen sustancias saborizantes sin sodio y utilizaremossegún la zona geográfica algunas plantas y especias de uso común para enri-quecer tradicionalmente los alimentos.
Para las dietas propiamente hiposódicas utilizaremos una doble cocción conlos alimentos ricos en este mineral para ablandarlos y eliminar parte de sucontenido.
El aderezo con aceite de oliva, básico en nuestra cocina mediterránea, tam-bién constituye un insustituible aroma y sabor, potenciando además los pro-pios del alimento, enriqueciendo los platos que acompaña.
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos FORMAS CULINARIAS Y SALUD
La TECNOLOGÍA CULINARIAanaliza los tratamientos térmicosy sus consecuencias para que losalimentos mejoren sudigestibilidad, valor nutritivo,calidad sanitaria y calidadsensorial, siendo aceptados comocomida agradable para elindividuo y provocándole lasatisfacción de comeradecuadamente.
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Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos FORMAS CULINARIAS Y SALUD
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Alimentación basal adaptada (ABA)
Todo plan alimentario debe cubrir las necesidades nutricionales de los indi-viduos a los que va dirigida, proteínas, grasas, azucares, vitaminas, minera-les y agua.
Debemos además adaptar la alimentación a la situación física y patológicaactual de la persona que la va a consumir, haciendo de la comida un estí-mulo gratificante en la que el anciano se sienta identificado reconociendo losplatos fácilmente, aceptándolos, siendo familiares y accesibles a todos, conlas dietas más variadas y sabrosas posible.
Desde la dieta normal o basal hasta la dieta triturada total, que es el nivelmás alto de adaptación de texturas, hay muchos grados intermedios de ade-cuación de la dieta a las necesidades del anciano según sus dificultades demasticación y de deglución. En la práctica se establecen dos grandes grupos:
A. Dietas de fácil masticación o dietas blandas.
B. Dietas trituradas.
Las texturas más habituales según las necesidades del anciano pueden cla-sificarse en tres de la más diluida a la más espesa:
• Tipo néctar de consistencia clara.
• Tipo miel, cremas.
• Tipo puré espeso.
Algunas personas mayores suelen tener inapetencia por lo que se reco-mienda la dosificación de la dieta en 5-6 tomas poco copiosas y si existenproblemas como:
Ausencia de piezas dentales.
Sequedad de la boca por la disminución de secreción salivar.
Alteraciones en la masticación y deglución por movilidad muscular insufi-ciente.
Disminución del número de papilas gustativas funcionales.
En general, seguiremos las siguientes normas de actuación, pensando siem-pre que una dieta totalmente batida será la ultima opción posible:
Desayunos y meriendas. Sustituyendo las piezas de fruta fresca por el pica-do y batido de 50 g de la fruta elegida, con leche, producto lácteo y con adi-ción o no de cereales picados en el batido según el grado de adaptación dela textura de la dieta.
Comidas y cenas. Los alimentos se trituran con mayor dificultad y los que nodan un resultado óptimo se cambian por aquellos de consistencia más homo-génea. En los primeros platos se mantienen las sopas y purés de la dietabasal y los segundos platos un puré protéico de la dieta de origen a vecessuplementada con clara de huevo hervida para aumentar valor biológico conla albúmina que contiene. Los postres siempre con textura batida, incre-mentando el numero de lácteos respecto a la dieta normal.
Recenas. Un lácteo, zumo o una infusión caliente.
FORMULA DIETÉTICA DE REFERENCIA
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos FORMAS CULINARIAS Y SALUD
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Valor energético: 1.800-2.300 Kcal Según sexo, edad y actividad física
Proteínas: 10-15% Calidad proteica >0,7
Grasas: 30-35%. Saturadas 7-10% Monoinsaturadas >13% Poliinsaturadas 5%
Colesterol: <300mg
Hidratos de carbono: 50-60% Simples <10% Complejos >40%
Fibra alimentaria: 20-30g diarios
Sales minerales: según valores RDI
Vitaminas: según valores RDI
Agua: 1,5-2 litros
DISTRIBUCIÓN ENERGÉTICA DIARIA POR TOMAS
TOMAS VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET%)
DESAYUNO 20-25
COMIDA 30-35
MERIENDA 8-13
CENA 25-30
RECENA 5-8
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos FORMAS CULINARIAS Y SALUD
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Estructura de un alimentario saludable para ancianos
DESAYUNO
• Lácteo: leche semidesnatada con café o descafeinado, cacao, infusiones.
• Cereal: pan o galletas.
• Fruta: natural o zumo.
• Complementos: aceite de oliva o mantequilla y mermelada o miel.
COMIDA
• Primer plato: legumbres, pastas, cereales y patata con verdura o solo ver-dura.
• Segundo plato: carnes, pescados o huevos acompañados con verduracocida, ensalada o patatas.
• Postre: fruta o postre lácteo.
• Pan blanco o integral.
MERIENDA
• Lácteo: leche semidesnatada con café o descafeinado, cacao, infusiones.
• Cereal: pan o galletas.
CENA
Como la comida pero con menor densidad nutricional.
RECENA
• Lácteo: leche semidesnatada con café o descafeinado, cacao, infusiones.
BEBIDAS
• Agua: 1,5-2 litros como agua de bebida, infusiones, sopas, etc...
Estrategia NAOS
La actual preocupación por la obesidad ha llevado a la elaboración por partedel Ministerio de Sanidad y Consumo de la Estrategia para la Nutrición,Actividad Física y Prevención de la Obesidad (Naos).
Dicha inquietud se debe a la asociación de la obesidad con las principalesenfermedades crónicas: enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitustipo 2, hipertensión arterial y ciertos tipos de cáncer. En adultos también seasocia a enfermedades respiratorias y artrosis.
Además de un factor hereditario, las principales causas de obesidad son: laalimentación poco saludable y la falta de práctica de actividad física con regu-laridad. A esto se suma que las dietas tradicionales se han reemplazado porotras de mayor densidad energética (más grasa, más azúcar añadido a los ali-mentos y disminución de la ingesta de fibra y carbohidratos complejos).
La obesidad es más frecuente en mujeres (15,7%) que en varones(13,4%).También se ha observado que la prevalencia de obesidad crece conformeaumenta la edad de las personas, alcanzando cifras del 21,6% y 33,9% envarones y mujeres de más de 55 años, respectivamente. Así los grupos demayor riesgo son: las mujeres, personas de edad avanzada y grupos socia-les con menores niveles de renta y educativos. Por ello es importante unaALIMENTACIÓN SALUDABLE y ACTIVIDAD FÍSICA REGULAR.
Los hábitos alimenticios saludables se pueden resumir en un decálogo:
Variedad de alimentos en la dieta.
Cereales como base de la alimentación (pan, pasta, arroz,...), suponien-do los hidratos de carbono un 50-60% de las calorías de la dieta.
Las grasas no deben superar el 30% de la ingesta diaria, disminuyendoel consumo de las grasas saturadas y ácidos grasos trans.
Las proteínas deben aportar el 10-15% de las calorías totales (combi-nando proteínas de origen animal y vegetal).
Ingerir al menos 400 g/día de frutas, verduras y hortalizas (mínimo cincoraciones al día).
Moderar consumo de productos ricos en azúcares simples golosinas, dul-ces, refrescos,...
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Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos FORMAS CULINARIAS Y SALUD
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Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos FORMAS CULINARIAS Y SALUD
Consumir menos de 5g/día de sal y a poder ser yodada.
Beber 1,5-2 l/día de agua.
Buen desayuno completo e invirtiendo 15-20 min.
Involucrar a todos los miembros de la familia en actividades relacionadascon la alimentación: cocinar, hacer la compra, decidir el menú semanal,...
Se establece un convenio del Ministerio de Sanidad y Consumo con las prin-cipales cadenas de restauración en nuestro país, de las que Seral formaparte, por el cual:
• Las empresas de restauración colaboran a la difusión de la EstrategiaNAOS.
• Se fomenta el consumo de fruta y verdura.
• Junto a la pirámide nutricional, se proporcionará a los clientes informaciónsobre el aporte calórico y nutritivo de los productos ofertados.
• Disminuir paulatinamente la aportación de grasas saturadas a la comiday ácidos grasos trans y saturados en aceites vegetales de fritura.
• No incentivar el consumo de raciones o porciones individuales gigantes.
A partir de julio de 2005, será obligatorio incluir en el etiquetado la informa-ción nutricional.
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Servicio diario de desayuno
Leche sola, con café y azúcar, o cacao soluble o infusiones (250 c.c. + 10 g)
Zumos variados de frutas (250 c.c.)
Yogur (natural o de frutas) (90 g)
Mantequilla (12 g)
Mermelada (20 g)
Galletas (5 uds)
Pan Tostado (2 uds)
Bollería (50 g)
Servicio diario de merienda
Leche sola, con café y azúcar, o cacao soluble o infusiones (250 c.c. + 10 g)
o zumos variados de frutas (250 c.c.)
o un yogur (natural o de frutas) (90 g)
Bollería o galletas (50 g)
VALORACIÓN ENERGÉTICA Y NUTRITIVA DE EJEMPLOS DE DESAYUNO Y MERIENDA
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos MENÚS DIETAS BASALES
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VALORACIÓN
Kilocalorías 565 371
PROTEÍNAS (g) 14,6 4,64
H DE CARBONO (g) 81,4 62,3
LÍPIDOS (g) 22,5 13,2
Ca (mg) 508,4 18,0
Fe (mg) 1.25 1,0
VIT. C. (mg) 80,9 37,0
Colesterol. (mg) 60,0 78,0
DESAYUNO:Leche con café (225 c.c.) y azúcar(10 g), mantequilla (12 g), mermelada (20 g), galletas (5 uds)
MERIENDA:Zumo (225 c.c.)Magdalena (60 g)
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos MENÚS DIETAS BASALES
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LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
RESIDENCIA DE ANCIANOS MENÚ
Semana 1
Lentejasestofadas
––Ternerajardinera
––Fruta
Pistomanchego
––Pollo guisadoen pepitoria
––Arroz con leche
Espaguetisnapolitana
––Magro
empanado conpimientos
verdes––
Almíbar
Menestra deverduras
––Merluza en salsa verde
––Fruta
Patatas a lamarinera
––Lomo a lachilindrón
––Fruta
Judías pintasguisadas
––Albóndigascaseras con
tomate––
Fruta
Paellavalenciana con
conejo––
Emperador a laplancha con
ensalada––
Natillas
Puré depatatas concostrones
––Sanjacobo con
lechuga––
Fruta
Verdura deltiempo
rehogada––
Filete delenguado a la
romana––
Fruta
Crema deverduras
––Huevos duroscon bechamel
––Almíbar
Caldo decocido con
fideos––
Pechuga depavo con limón
y tomatenatural
––Yogur
Judías verdescon jamón
––Filete de perlaa la romanacon patatas
––Flan
Sopasde ajo
––Tortilla
española conqueso
––Fruta
EspinacasSalteadas
––Delicias de
pescado contomate natural
––Fruta
COMIDA
CENA
SERVICIO PAN: 120 g día
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos MENÚS DIETAS BASALES
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LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
MENÚSemana 2
Macarrones al gratén
––Bacalao a laromana con
lechuga––
Almíbar
Judíasblancas
––Estofado
de pavo converduras
––Fruta
Coliflorrehogada
––Filetes rusosen salsa de
tomate––
Yogur
Patatas concostilla
––Pescado fresco
al horno conensalada
––Manzana asada
Garbanzosguisados
––Jamón
braseado ensalsa con
champiñones––
Fruta
Judías verdessalteadas
––Escalope
milanesa conpimiento
––Cuajada
Arroz al horno
––Jamoncitos depollo asadoscon patatas
––Fruta
Guisantes a lafrancesa
––Tortilla jamón
York con queso––
Fruta
Sopa caseracon pasta
––Merluza a laplancha con
limón––
Compota
Crema dezanahorias
––Pechuga
empanada conberenjena
––Fruta
Sopa juliana––
Salchichasfrescas de avecon ensalada
––Fruta
Purrusalda––
Magras conlechuga
––Flan
Puré de patatacon costrones
––Hamburguesacon tomate y
cebolla––
Fruta
Acelgassalteadas con
jamón––
Tortillafrancesa
––Fruta
COMIDA
CENA
SERVICIO PAN: 120 g día
RESIDENCIA DE ANCIANOS
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos MENÚS DIETAS BASALES
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LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
MENÚSemana 3
Menestra deverduras
––Cordero a la
pastora––
Fruta
Tallarinesnapolitana
––Pollo guisadocon pimientos
––Flan
Judías pintasestofadas
––Escalopines al
limón––
Fruta
Verdura deltiempo
rehogada––
Albóndigascaseras con
salsa almendras––
Yogur
Lentejasmaravilla
––Filete de
ternera conensalada
––Fruta
Patatas en salsa verde
––Trucha a la
navarra––
Almíbar
Fideua––
Merluza alhorno conensalada
––Fruta
Borraja salteada
––Atún a la riojana
––Almíbar
Crema depuerros
––Jamón Yorkplancha con
lechuga––
Fruta
Sopacastellana
––Sardinas
rebozadas contomate natural
––Manzana asada
Puré dezanahorias con
costrones––
Pechuga depollo
encebollada––
Fruta
Sopasde ajo
––Tortilla
española conloncha de
queso––
Macedonia
Consomé conpicadillo de
York––
Salchichasfrescas de ave
con salsa––
Fruta
Crema deespárragos
––Huevos
revueltos contomate
––Fruta
COMIDA
CENA
SERVICIO PAN: 120 g día
RESIDENCIA DE ANCIANOS
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos MENÚS DIETAS BASALES
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LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
MENÚSemana 4
Patatascon carne
––Pollo en guiso
de perdiz––
Compota
Judías verdescon jamón
––Lomo a lachilindrón
––Fruta
Macarronescon atún
––Filetes rusos
en salsaespañola
––Almíbar
Potaje degarbanzos
––Redondo depavo en su
jugo––
Natillas
Cardo conpatatas
––Salmón
encebollado––
Fruta
Judías blancasguisadas
––Conejo ensalsa de
almendras––
Fruta
Paellamixta
––Pastel
de carne––
Cuajada
Sopa caseracon fideos
––Tortilla
francesa conloncha de
queso––
Fruta
Crema dezanahorias
––Pescadilla de
ración conpatatas al
vapor––
Yogur
Puré deguisantes
––Calamaresguisados
––Fruta
Colifloral ajillo
––Magras con
tomate natural––
Fruta
Sopasde ajo
––Huevos durosen salsa verde
––Flan
Acelgasalteada
––Pechuga depollo con
berenjenas––
Fruta
Puré deverduras con
costrones––
Supremas depescado conpatatas fritas
––Fruta
COMIDA
CENA
SERVICIO PAN: 120 g día
RESIDENCIA DE ANCIANOS
Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos MENÚS DIETAS BASALES
23
SEMANA KCAL (kcal) PROT (g) H DE C (g) LIP (g) Ca (mg) Fe (mg) Vit C (mg) Colesterol
VALORACIÓN NUTRICIONAL* DIETA BASAL.RESIDENCIA DE ANCIANOS
560 14,6 81,4 22,5 508,4 1,25 80,9 60,0
879 64,0 97,3 29,0 398,6 8,5 49,1 155,6
371 4,6 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0
781 48,0 97,0 25,0 458,0 7,2 47,0 299,6
2.591 131,2 338,0 89,7 1.383,0 18,0 214,0 593,2
560 14,6 81,4 22,5 508,4 1,25 80,9 60,0
881 61,0 101,0 28,9 457,4 10,5 58,0 247,7
371 4,6 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0
784 52,0 89,0 27,1 367,6 7,1 48,8 186,7
2.595 132,2 333,7 91,7 1.351,4 19,9 224,7 79,7
560 14,6 81,4 22,5 508,4 1,25 80,9 60,0
876 57,8 100,1 30,2 398,6 9,3 53,1 160,1
371 4,6 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0
754 44,9 93,6 24,8 18,0 1,0 37,0 78,0
2.560 129,9 321,4 90,7 943,0 12,6 208,0 376,1
560 14,6 81,4 22,5 508,4 1,25 80,9 60,0
907 62,4 103,1 30,3 457,4 8,9 56,5 267,9
371 4,6 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0
753 51,6 87,9 24,2 18,0 1,0 37,0 78,0
2.590 133,2 334,7 90,2 1.001,8 12,2 211,4 482,9
2.584 129,6 336,0 90,6 1169,8 15,7 214,5 506,4
2.400 54,0 600,0 10,0 60,0
DESAYUNO
COMIDA
MERIENDA
CENA
TOTAL
PRIMERASEMANA
DESAYUNO
COMIDA
MERIENDA
CENA
TOTAL
SEGUNDASEMANA
DESAYUNO
COMIDA
MERIENDA
CENA
TOTAL
TERCERASEMANA
DESAYUNO
COMIDA
MERIENDA
CENA
TOTAL
CUARTASEMANA
PROMEDIO MENSUALC.D.R.*
*C.D.R.= Cantidad diaria recomendada para un adulto de entre 60 y 70 años, con actividad física media Fuente: Ingestas recomendadas de energía y nutrien-tes para la población española UNE 34-750-84.
*Medias diarias calculadas y comparadas semanalmente.
PROT (g) H DE C (g) LIP (g)
21,7% 52,1% 29,7%
15% 50-60% < 30%
VALOR ENERGÉTICO PROMEDIO (V.E.T.%)
RECOMENDACIONES V.E.T.%