Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005 149

Beberapa tahun terakhir ini, tanamanmengkudu (Morinda citrifolia L.)

mendapat perhatian sangat besar karenaadanya fakta empiris serta bukti penelitianilmiah yang menyatakan bahwa buahmengkudu berkhasiat untuk mengobatibeberapa penyakit degeneratif sepertikanker, tumor, dan diabetes. Hal tersebutmembuat produk olahan buah mengkududiproduksi secara luas dalam berbagaimerek dengan klaim dapat mengobatiberbagai jenis penyakit seperti tekanandarah tinggi, radang ginjal, radangempedu, disentri, liver, diabetes, cacingan,artistis, atherosklerosis, sakit perut, danmasuk angin. Dengan adanya fakta-fakta

tersebut maka mengkudu berpotensidikembangkan sebagai pangan fungsional(Pohan dan Antara 2001).

Menurut Badan Pengawasan Obatdan Makanan (POM), pangan fungsionaladalah pangan yang secara alami maupunmelalui proses mengandung satu ataulebih senyawa yang berdasarkan hasilkajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaatbagi kesehatan. Pangan fungsional dikon-sumsi layaknya makanan atau minuman,mempunyai karakteristik sensori berupapenampakan, warna, tekstur dan cita rasayang dapat diterima oleh konsumen, sertatidak memberikan kontraindikasi dan tidak

memberikan efek samping terhadap meta-bolisme zat gizi lainnya jika digunakanpada jumlah penggunaan yang dianjurkan.Meskipun mengandung senyawa yangbermanfaat bagi kesehatan, panganfungsional tidak berbentuk kapsul, tabletatau bubuk yang berasal dari senyawaalami (Badan Pengawasan Obat danMakanan 2001). Produk minuman fung-sional yang beredar di pasaran tersediadalam berbagai bentuk, seperti jus (saribuah), serbuk minuman cepat larut (serbukinstan), serta dalam bentuk teh herbal (tehcelup) mengkudu.

Mengkudu termasuk dalam familiRubiaceae dan mempunyai banyak

PELUANG PENGEMBANGAN MINUMAN FUNGSIONALDARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.)

Christina Winarti

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jalan Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16111

ABSTRAK

Dalam beberapa tahun terakhir produk olahan buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) berkembang sangat pesatkarena adanya fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah mengenai manfaat mengkudu bagi kesehatan, yaitu untukmengobati penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Buah mengkudu mengandung berbagai komponenyang bermanfaat bagi kesehatan, baik komponen gizi seperti vitamin, mineral, dan protein maupun komponenfitokimia yang mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan, seperti xeronin, skopoletin, akubin, dan alizarin.Berbagai penelitian membuktikan adanya aktivitas antibakteri, antioksidan, antikanker, dan peningkatan kekebalantubuh karena sifat analgesik dan sedatif dari buah mengkudu. Prospek pengembangan produk olahan mengkudusebagai minuman fungsional cukup baik, selain karena manfaatnya yang besar, permintaannya pun diperkirakanterus meningkat dan secara ekonomi industri pengolahan sari buah mengkudu sangat menguntungkan. Namundemikian terdapat beberapa masalah dan kendala yang perlu dipecahkan, baik dalam penyediaan bahan baku, prosespengolahan, penyimpanan maupun tingkat keamanan produk.

Kata kunci: Morinda citrifolia, minuman fungsional, sari buah, kanker

ABSTRACT

Opportunity of functional beverages development from noni fruit (Morinda citrifolia L.)

Recently, products processed from noni (Morinda citrifolia L.) fruit have been developed rapidly. The rapiddevelopment of noni fruit product is related to the empirical facts and scientific evidents about the health benefitsof noni fruit to treat several degenerative diseases such as cancers, tumors, and diabetes. Noni fruit contains manycompounds which have health benefits including nutritional compounds such as vitamins, minerals, and protein aswell as phytochemical compounds providing physiological functions for good health like xeronin, scopoletin,acubin, and alizarin. Research proved about the antibacterial, antioxidant, anticancer, immunomodulator, analgesic,and sedative effects of noni juice. The prospect of product development of noni fruit as functional food is due toits good benefit, the increasing demand for the product, and the high profit might gain from the processingindustries. However, there are several problems still occur that need to be overcome including the availability ofraw materials, processing, storage, and the safety of the product.

Keywords: Morinda citrifolia, functional beverage, juice, cancer

150 Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

spesies, di antaranya yang sudah di-manfaatkan di Indonesia adalah M.citrifolia dan M. bracteata. M. citrifoliadikenal sebagai mengkudu Bogor danbanyak dimanfaatkan sebagai obat.

Tanaman mengkudu (Gambar 1)mudah tumbuh pada berbagai tipe lahandan iklim dengan daerah penyebaran daridataran rendah hingga 1.500 m dpl.Pengembangan tanaman mengkudu relatiftidak memerlukan biaya besar, namuntanaman ini memerlukan banyak air,tempat yang lembap atau tanah yangberdrainase baik. Jawa Barat merupakandaerah yang potensial bagi pengem-bangan mengkudu karena memilikikeunggulan lahan yang subur. Menurutdata Direktorat Jenderal Tanaman Pangandan Hortikultura, pada tahun 2004 luaspanen tanaman mengkudu mencapai72,581 ha dengan produksi 3.509,087 tonatau produktivitas tanaman 4,83 kg/m2

(http://database.deptan.go.id).Selain buah dan daun, akar dan biji

mengkudu juga sangat berpotensi untukdikembangkan. Akar mengkudu dapatdigunakan sebagai bahan obat maupunpewarna karena mengandung senyawamorindon dan morindin yang dapatmemberikan warna merah dan kuning, danbiasa digunakan sebagai pewarna kainbatik (Lemmens dan Buyapraphatsara2003). Menurut John dan Wadsworth(2002), biji mengkudu mengandungminyak yang dapat dimanfaatkan sebagaibahan baku kosmetik, minyak gosok, danbahan pembuat lilin.

MINUMAN FUNGSIONALDARI BUAH MENGKUDU

Produk olahan buah mengkudu tidakhanya berbentuk jus atau sari buah saja,

tetapi juga berupa serbuk buah tanpa biji,serbuk atau kopi biji dan dikemas dalamkapsul yang banyak dijual di pasartradisional di Jawa Tengah. Untuk saribuah, proses pengolahan yang banyakdilakukan meliputi penyimpanan buahmengkudu dikombinasikan dengan penge-presan atau hanya pengepresan saja.Bahan baku yang disimpan terlebihdahulu menghasilkan produk olahanyang lebih disukai karena memberikanaroma yang khas dan biasanya tanpa adaperlakuan panas dalam pengawetannya.Selama penyimpanan akan terjadi prosesfermentasi yang akan menguraikan kom-ponen asam penyebab aroma yang tidakmenyenangkan. Hardoko et al. (2003)menyatakan bahwa makin lama buahdifermentasi maka kadar alkohol, pH, danviskositas sari buah meningkat, tetapikadar vitamin C, total asam, dan totalpadatan terlarut menurun.

Pembuatan jus mengkudu banyakdilakukan oleh pabrik pengolah kelasmenengah dan industri rumah tangga.Buah yang masih mengkal (kulit buahberwarna putih transparan dan dagingbuah masih keras) dicuci bersih laludimasukkan ke dalam air mendidih selama2 menit dan ditiriskan. Setelah dingin, buahdifermentasi dengan cara dimasukkan kedalam wadah berupa tong dari stainlesssteel atau wadah dari bahan lain yang tidakmudah berkarat lalu ditutup rapat. Pada1/3–1/4 bagian bawah tong dibuatsaringan penyangga serta keran pembukadi bagian bawahnya. Setelah 2 minggucairan sari buah mengkudu akan meneteske dasar tong, dan dengan membukakeran, jus hasil fermentasi dimasukkan kedalam botol kemasan yang higienis danditutup rapat (Djauhariya 2003). Cara lainpembuatan sari buah mengkudu adalahdengan pengepresan menggunakan preshidrolik (Gambar 2).

Dilihat dari komposisi kimianya, buahmengkudu mengandung komponen seratmakan (dietary fiber) yang cukup tinggi,yaitu 3%/100 g buah yang dapat dimakan,sehingga berpotensi untuk diprosesmenjadi produk olahan berserat tinggi.Buah mengkudu yang digunakan dalampembuatan produk minuman berserattinggi adalah buah yang berwarna hijauterang, kuning terang atau bening.Diagram alir proses pembuatan tepungberserat tinggi dari buah mengkududisajikan pada Gambar 3. Untuk pem-buatan minuman berkadar serat tinggi,tepung tersebut selanjutnya diformu-

lasikan dengan penambahan air, pemanis,dan rasa.

KOMPOSISI KIMIA BUAHMENGKUDU

Buah mengkudu mengandung berbagaisenyawa yang penting bagi kesehatan(Tabel 1 dan 2). Hasil penelitian membuk-tikan bahwa buah mengkudu mengan-dung senyawa metabolit sekunder yangsangat bermanfaat bagi kesehatan, selainkandungan nutrisinya yang juga beragamseperti vitamin A, C, niasin, tiamin danriboflavin, serta mineral seperti zat besi,kalsium, natrium, dan kalium.

Beberapa jenis senyawa fitokimiadalam buah mengkudu adalah terpen,acubin, lasperuloside, alizarin, zat-zatantrakuinon, asam askorbat, asam ka-proat, asam kaprilat, zat-zat skopoletin,damnakantal, dan alkaloid (Anon 1997dalam Pohan dan Antara 2001). Senyawaturunan antrakuinon dalam mengkuduantara lain adalah morindin, morindon danalizarin, sedangkan alkaloidnya antaralain xeronin dan proxeronin (prekursorxeronin). Xeronin merupakan alkaloidyang dibutuhkan tubuh manusia untukmengaktifkan enzim serta mengatur danmembentuk struktur protein (Solomon1998).

EFEK FARMAKOLOGI BUAHMENGKUDU

Berbagai penelitian telah membuktikanadanya aktivitas antibakteri dari meng-kudu. Acubin, lasperuloside dan alizarinserta komponen antrakuinon lainnyaterbukti mempunyai aktivitas antibakteri.Komponen-komponen tersebut dapatmenghambat berbagai bakteri seperti P.aeruginosa, Proteus morgaii, Staphylo-coccus aureus, Bacillus subtilis, E. coli,Salmonella, dan Shigela serta dapatdigunakan sebagai obat pada infeksi kulit,flu (batuk), dan demam yang disebabkanoleh bakteri. Ekstrak buah matang menun-jukkan aktivitas antibakteri terhadap P.aeruginosa, M. pyrogenes, dan E coli(Bushnel et al. dalam Wang et al. 2002).

Menurut Younos et al. (1990), ekstrakmengkudu mempunyai efek analgesik dansedatif. Sifat analgesik dari ekstrakmengkudu bila dibandingkan denganmorfin, mencapai 75%. Selain itu belumGambar 1. Tanaman mengkudu.

Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005 151

Buah mengkudu

Sortasi (ukuran > 7 cm)

Pencucian

Penghancuran

Pengepresan denganpres hidrolik

Cairan

Aging (lemari es 4−6 jam)

Penyaringan

Cairan

Pengadukan

Pengemasan

Pasteurisasi (65oC, 30 menit)

Pendinginan

Produk sari buah

Ampas

Bahan padat

+ madu, asam sitrat,flavor leci

Gambar 2. Skema proses pengolahan sari buah mengkudu (Pohan dan Antara2001).

ada laporan yang menyatakan adanyapengaruh ketergantungan (adiktif) danefek samping dari jus buah mengkudu.Pada binatang percobaan, jus mengkududapat membuat binatang tersebut lebihtoleran terhadap rasa sakit.

Ekstrak buah mengkudu pada ber-bagai konsentrasi dapat menghambatproduksi tumor necrosis factor-alpha

(TNF-a) yang merupakan promotorendogen tumor (Hokama 1993; Asahinaet al. dalam Wang et al. 2002). Hirazumiet al. (1994) melaporkan bahwa jus meng-kudu dapat menekan pertumbuhankanker lewis lung carcinoma (LLC), yaitunama sejenis kanker yang diinokulasikanke dalam tikus percobaan melalui aktivitassistem kekebalan tubuh inang. Hirazumi

et al. (1996) juga melaporkan bahwa jusbuah mengkudu berfungsi sebagaiimunomodulator yang mempunyai efekantikanker. Hal itu disebabkan jusmengkudu mengandung substansi kayapolisakarida yang menghambat pertum-buhan tumor. Kemungkinan jus mengkududapat menekan pertumbuhan tumormelalui aktivasi sistem kekebalan padainang (Hirazumi dan Furuzawa 1999).

Beberapa peneliti telah melakukanpengujian aktivitas antioksidan buahmengkudu untuk mengetahui mekanismeefek pencegahan kanker. Hasil penelitianWang dan Su (2001) membuktikan bahwajus mengkudu sangat potensial untukmenghambat radikal bebas. Aktivitas anti-oksidan jus mengkudu dibandingkandengan tiga jenis antioksidan yang sudahdikenal yaitu vitamin C, bubuk biji anggurdan piknogenol, yang diukur denganmenggunakan aktivitas penghambatansuperoxide anion radicals (SAR), adalah2,80x lebih kuat dari vitamin C, 1,40xlebih besar dari piknogenol, dan 1,10xlebih besar dari biji anggur.

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

Tabel 1. Komposisi kimia buah meng-kudu dalam 100 g bagianyang dapat dimakan.

Komponen Kadar (%)

Air 89,10Protein 2,90Lemak 0,60Karbohidrat 2,20Serat 3Abu 1,20Lain-lain 1

Sumber: Jones (2000).

Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam100 g buah mengkudu.

Jenis nutrisi Jumlah

Kalori (kal) 167Vitamin A (IU) 395,83Vitamin C (mg) 175Niasin (mg) 2,50Tiamin (mg) 0,70Riboflavin (mg) 0,33Besi (mg) 9,17Kalsium (mg) 325Natrium (mg) 335Kalium (mg) 1,12Protein (g) 0,75Lemak (g) 1,50Karbohidrat (g) 51,67

Sumber: Jones (2000).

152 Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

Sortasi

Pencucian

Penirisan

Buah mengkudu

Daging buah + jus

Penyaringan

Serat buah mengkudu

Pencucian 10 x dengan air

Blansir dengan air panas 2−3menit

Pengeringan dengan oven(55−65oC, 5−6 jam)

Penggilingan

Tepung berserat tinggi

Pemisahan (extruder)

Pemeraman 7−14 hari

Kulit dan biji

Jus buah

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung berserat tinggi dari buah mengkudu(Wadsworth et al. dalam Raharja et al. 2004).

Uji farmakokinetik untuk mengetahuifrekuensi konsumsi dan dosis harian darijus mengkudu telah dilakukan oleh Wangdalam Wang et al. (2002). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa frekuensi konsumsijus mengkudu lebih penting daripadajumlah yang diminum. Konsentrasi sko-poletin dalam beberapa organ mengindi-kasikan bahwa mengkudu diserap olehjaringan yang berbeda sekitar 1jam setelahdikonsumsi.

Pengujian untuk mengetahui efekalergi dan toksisitas dari mengkudumenunjukkan bahwa pada tikus tidakterdapat tanda toksisitas, sedangkanpada babi tidak terdapat reaksi alergi(Anon dalam Wang et al. 2002). Hasilpengujian toksisitas jus mengkudu padatikus Sprague Dawley dengan dosis 80ml/kg bobot badan hewan uji tidak me-nunjukkan efek negatif. Dari data yangada dapat disimpulkan bahwa jus meng-

kudu kemungkinan aman dikonsumsisebanyak konsumsi produk minuman saribuah sejenis (Wang et al. 2002). Selanjut-nya Antara et al. (2001) menyimpulkanbahwa sediaan yang berupa cairan hasilperasan buah mengkudu aman untukdikonsumsi dengan nilai toksisitas LD50> 52,61 ml/kg bobot badan untuk pekatansari buah atau setara dengan 480 g/kgbobot badan untuk buah segar.

PROSPEK MENGKUDUSEBAGAI MINUMANFUNGSIONAL

Mengkudu mempunyai potensi yangbesar sebagai bahan minuman fungsionalseiring dengan makin tingginya kesadaranmasyarakat akan pentingnya menjagakesehatan. Menurut Astawan (2003),cerahnya prospek pangan fungsionaltidak hanya dari sisi masyarakat atau kon-sumen, tetapi juga bagi pemerintahmaupun industri pangan. Dari sisikonsumen, pangan fungsional dapatmencegah timbulnya penyakit, mening-katkan imunitas, memperlambat prosespenuaan, serta meningkatkan penampilanfisik, sedangkan bagi industri panganakan memberikan kesempatan yang tidakterbatas untuk secara inovatif memfor-mulasikan produk yang mempunyai nilaitambah bagi masyarakat. Selanjutnyabagi pemerintah, adanya pangan fung-sional akan menurunkan biaya pemeli-haraan kesehatan masyarakat. MenurutMilner (2000), ada tiga alasan yangmendukung meningkatnya minat ter-hadap pangan fungsional, yaitu tingginyabiaya pemeliharaan kesehatan sertaadanya peraturan yang mendukungpenemuan ilmiah.

Industri pengolahan mengkuduberkembang pesat dan tersebar di daerahBogor dan Jakarta. Dalam kurun waktu2000−2003, di kawasan Jabotabek terdapatsekitar 50 pabrik pengolahan mengkudu(Soediarto et al. 2003). Menurut Pohan etal. (2002), produksi pengolahan buahmengkudu di Bogor dan Jakarta diper-kirakan mencapai lebih dari 15.000 liter/bulan. Industri pengolahan mengkududunia diperkirakan juga akan terusberkembang. Perkembangan nilai industripengolahan buah mengkudu dunia tahun1995−2005 disajikan pada Gambar 4. Hasilanalisis tekno-ekonomi memperlihatkanbahwa usaha pengolahan minuman fung-sional mengkudu mempunyai prospek

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005 153

yang sangat baik dengan nilai B/C ratio1,51, NPV pada tingkat bunga 15%mencapai Rp113.685.920 dengan masapengembalian investasi 8 bulan (Tabel 4).

Selain di Jawa Barat, pengolahanbuah mengkudu dalam skala industribesar maupun industri rumah tanggatelah menjamur di berbagai daerah di Jawa.Hasil akhir olahan mengkudu makinberagam mulai dari minuman kesehatan,krim untuk obat hingga kosmetik sepertisabun dan sampo. Pemasaran produkolahan mengkudu juga sangat luas, tidakhanya di dalam negeri tetapi sudahmenembus pasar dunia. Data statistikekspor produk olahan mengkudu belumdiketahui, namun permintaan dari luarnegeri diperkirakan akan terus meningkat,tidak hanya berupa sari buah mengkudutetapi juga simplisia kering daun meng-kudu yang diekspor ke Jepang.

PERMASALAHAN DANPEMECAHANNYA

Beberapa permasalahan yang mungkintimbul berkaitan dengan pengembanganmengkudu sebagai minuman fungsionaladalah:1) Tingkat kematangan buah. Buah

dengan tingkat kematangan yangberbeda mempunyai kandunganbahan aktif dan khasiat yang berbedapula. Buah mengkudu mentah (hijau,mengkal, tekstur masih keras) biasa-nya dibuat jus untuk menanggulangimasalah pencernaan dan demam yangdisertai muntah-muntah (Anonymous1997 dalam Antara et al. 2001). Buahyang ranum dapat menyembuhkanlidah berdarah, sakit pinggang, beri-beri, dan diabetes (Badan Penelitian

dan Pengembangan Kehutanan 1987).Selanjutnya Waha (2000) dalamAntara et al. (2001) menyatakan bahwasari buah mengkudu dapat menyem-buhkan sakit kepala yang terus-menerus, rasa sakit pada otot saraf,dan nyeri sendi. Hasil analisiskomponen asam lemak yang dilakukanoleh Antara et al. (2001) menunjukkanbahwa buah dengan tingkat kema-tangan yang berbeda mengandungasam lemak yang berbeda pula.Kandungan asam lemak kaprilat dankaproat terendah, masing-masing0,022% dan 0,008%, terdapat padabuah yang masih mentah, kemudianmeningkat pada buah matang (lunak)berturut-turut 0,184% dan 0,457%.

2) Bau yang tidak menyenangkan. Selainkandungan asam organik seperti asamaskorbat yang berfungsi sebagaiantioksidan, mengkudu mengandungasam kaproat, asam kaprilat dan asamkaprat yang merupakan golonganasam lemak. Asam kaproat dan kapratdalam buah mengkudu menyebabkanbau busuk dan tajam menyengat,terutama pada buah matang. Untukmenetralisir bau tidak sedap tersebutdapat ditambahkan aroma (essence),asam sitrat, dan madu (Pohan danAntara 2001), atau dicampur denganteh dan gula. Menurut Suriawirya(2001), cara sederhana menghilangkanbau adalah dengan mencampurkangula merah atau madu ke dalam larutansari buah, kemudian sari buah ditem-patkan dalam gelas atau botol dandisimpan 2−4 hari sampai terjadi prosesfermentasi sehingga komponen asampenghasil bau terurai.

3) Proses pengolahan. Pengolahandapat mempengaruhi komponen aktifyang terkandung dalam tanaman obatyang akan digunakan sebagai bahanpangan fungsional. Pengolahan buahmenjadi produk minuman penyegarsering melibatkan perlakuan sepertipemanasan yang dapat menyebabkankerusakan atau perubahan komponenaktif.

4) Keamanan herbal. Beberapa jenisherbal mempunyai efek samping yangcukup berbahaya bagi kesehatan.Selain itu yang juga perlu diperhatikanadalah potensi interaksi dengan obatkimia dan kemungkinan terdapatnyakontaminan. Buah mengkudu me-ngandung mineral kalium yang tinggisehingga penggunaannya bersama

Tabel 3. Jenis senyawa fitokimia pada mengkudu dan manfaatnya.

Bagian Jenis senyawa Manfaattanaman

Buah Alkaloid (xeronin) Meningkatkan aktivitas enzim danstruktur protein, mengaktifkan fungsikekebalan tubuh

Polisakarida (asam Imunostimulan, antikanker,glukoronat, glikosida) antibakteriSkopoletin Memperlebar pembuluh darah,

analgesik, antibakteri, antifungi,antiradang, antihistamin

Vitamin C AntioksidanSerat makan Menurunkan kolesterol, mengikat

lemak, mengatur kadar gula darahDaun Glikosida (flavonol glikosida) Obat cacing, TBCAkar Antrakuinon (damnakantal) Antikanker, antibakteri, antiseptik

Sumber: Apriantono dan Farid (2002) dalam Djauhariya (2003).

Gambar 5. Buah mengkudu.

0200400600800

1.0001.200

1995 1997 1999 2001 2003 2005

Nilai (juta US $)

Tahun

Gambar 4. Perkembangan nilai indus-tri pengolahan mengkududunia, 1995−2005(http://www. INCC.org/industry/htm).

154 Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

plate count (TPC) < 10 koloni/ml, yangberarti produk tersebut memenuhipersyaratan kesehatan sehingga amandikonsumsi. Berdasarkan KeputusanDitjen POM No. 03726/B/SK/VII/89,batas maksimum cemaran mikrobadalam produk minuman dan sari buahadalah 2 x 102 koloni/ml. Berdasarkanhasil analisis logam berat, minumanfungsional sari buah mengkudu masihmemenuhi standar SNI 01-3719-1995(Tabel 5). Hasil penelitian Pohan danNgakan (2003) menyebutkan bahwaminuman dari buah mengkudu yangberedar di pasaran secara kesehatanaman dikonsumsi sebagai minumanpenyegar. Sheehy dan Morrissey(1998) menyatakan bahwa keber-hasilan pangan fungsional bergan-tung pada berbagai faktor, termasukkeamanan, efikasi, rasa, kemudahan,dan nilai (value) dari produk tersebut.Yang paling penting adalah produkharus aman dan klaim manfaatnyanyata.

5) Lama penyimpanan. Makin lamaproduk disimpan, peluang terjadinyakontaminasi mikroba makin besar.Hasil penelitian Pohan dan Antara(2001) memperlihatkan bahwa nilaiTPC selama penyimpanan cenderungmeningkat. Penyimpanan sari buahdalam kemasan hingga 3 bulan masihmemenuhi persyaratan dengan nilaiTPC kurang dari 2 x 102 koloni/ml,sedang pada penyimpanan selama 6bulan nilainya melonjak menjadi lebihdari 2 x 102 koloni/ml. Formulasi saribuah mengkudu dengan prosespengepresan dan pasteurisasi denganpenambahan pemanis HFS 10% (v/v)dan aroma leci 0,50 % (v/v) memberi-kan hasil terbaik dalam penampakan,warna, aroma dan rasa, serta tahandisimpan hingga lebih dari 3 bulan.

6) Standardisasi produk. Tanamanrempah dan obat termasuk mengkudutumbuh atau dibudidayakan dalamkondisi yang berbeda dan pada lokasidan musim yang berbeda. Perbedaanlingkungan geografis akan mempe-ngaruhi kandungan bahan aktif. Olehkarena itu, diperlukan standardisasisehingga mutu dan khasiat produkyang dihasilkan dapat dipertang-gungjawabkan (Percival dan Turner2001).

Tabel 4. Biaya dan pengembalian investasi pengolahan jus mengkudukapasitas 70 botol/hari.

Biaya investasi Nilai (Rp)

InvestasiTanah 100 m2 @ Rp150.000 15.000.000Bangunan 60 m2 @ Rp500.000 30.000.000Peralatan 19.125.000Total biaya investasi 64.125.000

Biaya tetapPenyusutan alat dan bangunan 4.925.000Pajak (1% harga alat dan bangunan) 491.250Tenaga kerja: 6 orang x Rp20.000/hari 28.800.000Manajemen 36.000.000Pemeliharaan 957.000Modal kerja 25.000.000Total biaya tetap 96.173.250

Biaya tidak tetapBuah mengkudu @ Rp2.500/kg 90.000.000Botol @ Rp500/buah 8.400.000Tutup botol @ Rp100/buah 1.680.000Segel @ Rp50/buah 840.000HFS @ Rp12.000/liter 14.400.000Leci @ Rp6.000/botol 720.000Kotak kardus @ Rp1.500/buah 25.200.000Label @ Rp100/buah 1.680.000Listrik 600.000Minyak tanah 2.400.000Total biaya operasional per tahun 145.920.000Total biaya per tahun 242.093.250

PenerimaanJus mengkudu @ Rp20.000/botol 366.000.000Total penerimaan per tahun 366.000.000Keuntungan per tahun 123.906.750

B/C ratio 1,51NPV tingkat bunga 15% 113.685.920Pengembalian (bulan) 8

Asumsi: Produksi 70 botol (isi 600 ml) per hari; bahan baku buah mengkudu 150 kg/hari;rendemen 28% (1 kg buah menghasilkan 280 ml cairan); jumlah hari kerja 240 hari kerja pertahun, pajak 1% dari harga alat dan bangunan; Semua produk terjual (70 botol/hari).Sumber: Pohan dan Ngakan (2003).

Tabel 5. Hasil analisis karakteristik minuman fungsional mengkudu.

Analisis Kadar Standar SNI

Kadar gula (%) 11–20 -pH 2,58–2,94 -Sisa penguapan (%) 6,60–19,31 -TPC (koloni/ml) <10 SNI. 03726/B/SK/VII/89Logam berat (ppm) SNI. 01-3719-1995Fe 3,36–6,81 -Cu 0,20–0,95 Maks. 2Zn 0,35–0,85 Maks. 5Pb Negatif Maks. 0,20Hg Negatif -As Negatif Maks. 1

Sumber: Pohan dan Antara (2001).

dengan obat, suplemen atau produkpangan berkadar kalium tinggi dapatmenyebabkan hiperkalemia. Hasil

penelitian Pohan dan Antara (2001)terhadap produk minuman fungsionalmengkudu memberikan nilai total

Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005 155

KESIMPULAN

Produk olahan dari buah mengkudumempunyai potensi yang sangat besarsebagai pangan fungsional karenamempunyai berbagai aktivitas fungsionalyang berpengaruh positif bagi kesehatan.Pengembangan lebih lanjut menjadiproduk pangan fungsional yang dipro-

DAFTAR PUSTAKA

Antara, N.T., H.G. Pohan, dan Subagja. 2001.Pengaruh tingkat kematangan dan prosesterhadap karakteristik sari buah mengkudu.Warta IHP/J. of Agro-Based Industry 18(1−2): 25−31.

Astawan, M. 2003. Pangan fungsional untukkesehatan yang optimal. Kompas Sabtu 23Maret 2003.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan.1987. Tumbuhan berguna Indonesia. Jilid III.Terjemahan dari K. Heyne. Badan LitbangKehutanan, Jakarta.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2001.Kajian proses standarisasi produk panganfungsional di Badan Pengawasan Obat danMakanan. Lokakarya Kajian PenyusunanStandar Pangan Fungsional. Badan Pe-ngawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

Djauhariya, E. 2003. Mengkudu (Morindacitrifolia L.) tanaman obat potensial. DalamPerkembangan Penelitian Tanaman ObatPotensial. Perkembangan Teknologi Tana-man Rempah dan Obat XV(1): 28−40.

Hardoko, A. Parhusip, dan I.P. Kusuma. 2003.Mempelajari karakteristik sari buah meng-kudu (Morinda citrifolia Linn.) yang dihasil-kan melalui fermentasi. Jurnal TeknologiIndustri Pertanian XIV(2): 144−153.

Hirazumi, A., E. Furuzawa., S.C. Chou, and Y.Hokama. 1994. Anticancer activity ofMorinda citrifolia (noni) on intraperito-neally implanted Lewis Lung Carcinoma insyngeneic mice. Proc. West Pharmacol. Soc.37: 145−146.

Hirazumi, A., E. Furuzawa, S.C. Chou, and Y.Hokama. 1996. Immunomodulation contri-butes to the anticancer activity of Morindacitrifolia (noni) fruit juice. Proc. WestPharmacol. Soc. 39: 7−9.

Hirazumi, A. and E. Furuzawa. 1999. An immu-nomodulatory polysaccharide-rich substancefrom the fruit juice of Morinda citrifolia(noni) with antitumor activity. Phytochem.Res. 13(5): 380−387.

Hokama, Y. 1993. The effect of noni fruitextract (Morinda citrifolia, Indian mulberry)on thymocytes of BALB/c mouse. FASEB J.(7): A866.

John, J. dan Wadsworth. 2002. Morinda citrifoliaoil. United States Patent. http://www.Patft.Uspto.Gov/Netacgi/Nph-Parsen.

Jones, W. 2000. Noni blessing holdings. Foodquality Analysis, Oregon.

Lemmens, R.H.M.J. and Buyapraphatsara.2003. Medicinal and Poisoneous Plants.Plant Resources of South East Asia(PROSEA), Bogor 12(3): 302−305.

Milner, J.A. 2000. Functional foods: the USperspective. Am. J. Clin. Nutr. (71) (suppl):1.954s−1.959s

Percival, S.S. and R.E. Turner. 2001. Appli-cations of herbs to functional foods. InR.E.C. Wildman (Ed.). Handbook of Nutra-ceuticals and Functional Foods. CRC Press,Washington DC. p. 393−406.

Pohan, H.G. dan N.T. Antara. 2001. Pengaruhpenambahan madu dan asam sitrat terhadapkarakteristik minuman fungsional dari saribuah mengkudu. Forum Komunikasi IHP(4): 11−20.

Pohan, H.G., A. Nirwani, N. Subagja, dan Azizah.2002. Kajian teknologi proses produkolahan minuman asal mengkudu dalamrangka penyusunan GMP dan standarproduk. Laporan Penelitian. Balai BesarIndustri Hasil Pertanian, Bogor.

Pohan, H.G. dan T. A. Ngakan 2003. Pengolahanmengkudu dilihat dari aspek keamananpangan dan analisa ekonomi. Jurnal RisetIndustri dan Perdagangan 1(1): 28−37.

Raharja, S., I. Paryanto, dan F. Yuliani. 2004.Ekstraksi dan analisa dietary fiber dari buahmengkudu (Morinda citrifolia). JurnalTeknologi Industri Pertanian 14(1): 30−39.

Sheehy, T. and A. Morrissey. 1998. Functionalfoods: Prospects and perspectives. In C.J.K.Henry and N.J. Heppell (Eds.). NutritionalAspects of Food and Processing andIngredients. Chapman & Hall AspenPublishers Inc., Maryland. p 45−65.

Soediarto, E. Djauhariya, M. Rahardjo, Ma’mun,T.S. Rudi, dan N. Hera. 2003. Penyiapanbahan tanaman, standarisasi bahan baku danformulasi antidiabet mengkudu. LaporanHasil Penelitian. Balai Penelitian TanamanRempah dan Obat, Bogor.

Solomon, N. 1998. Noni. Nature’s AmazingHealer. Woodland Publ. Pleasant Grove, Utah,USA.

Suriawirya, H.U. 2001. Mengkudu, bau busukyang berkhasiat. Kompas Minggu 24 Juni2001. hlm. 17.

Wang, M.Y. and C. Su. 2001. Cancer preventiveeffect of Morinda citrifolia (noni). Ann.NY Acad. Sci. (no. 952): 161−168.

Wang, M.Y., B.J. Brest, C.J. Jensen, D. Nowicki,C. Su, A.K. Palu, and G. Andersen. 2002.Morinda citrifolia (noni): A literature reviewand recent advances in noni research. ActaPharmacol. Sin. 23(12): 1.127−1.141.

Younos, C., A. Rolland, J. Fleurentin, M.C.Lanhers, R. Misslin, and F. Mortier. 1990.Analgesic and behavioural effects ofMorinda citrifolia. Planta Med. (no. 56):430−434.

duksi secara komersial perlu ditunjangdengan berbagai penelitian mengenaikomponen bioaktif, khasiat, keamanan,serta uji farmakologi dan uji klinis untukmembuktikan klaim manfaatnya.

Dengan adanya fakta empiris sertabukti ilmiah mengenai khasiat mengkuduuntuk mengobati berbagai penyakit,diharapkan pengembangan pengolahan

buah mengkudu dapat meningkatkanlapangan pekerjaan di sektor pertanian,industri, dan perdagangan. Denganluasnya potensi lahan untuk budi dayadan manfaatnya yang besar bagi kese-hatan, diharapkan di masa mendatangIndonesia dapat menjadi produsen utamaproduk olahan mengkudu.