Servialimentos Mayo junio 2013

www.servialimentosfoodserviceyequipo.comAño XXI No. 3

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¡TRAS LAS REJAS!Oferta que captura comensales

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Directora General • Odett Jiménez Ponce • [email protected] • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • [email protected] • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Sergio Flores • [email protected] • 56 74 50 00 Coordinador Editorial Jr. • Christian Cedillo • [email protected] • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00 / Diseño • Alejandro Mascarúa • [email protected] • 56 74 50 00 / Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • [email protected] • 56 74 51 01 / Coordinador TV • Antonio Alfaro • [email protected] • 56 74 50 00 / Relaciones Públicas y Traducción• Alexis Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Mayo-Junio 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Res-ponsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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Presente: ¡Sólo en los mejores eventos!

En México se celebran un sinfín de ferias relacionadas a los sectores comerciales que sacan adelante al país, al punto que

uno piensa que “ya no hallan qué inventar” para llamar la atención de los interesados.

Sólo en el sector de la gastronomía, hospitalidad y bebidas, he contabilizado más de 40 que se realizan en el país, mismas que me envían a mi correo electrónico y otras que busqué a través de la red. Pero… no siempre nos es factible asistir a todas. En primera por la logística que conllevan y en segunda porque no cumplen con los requerimientos necesarios para cubrirlos, ya que la información que generan no son de interés para ustedes nuestros estimados lectores, y como nuestro trabajo se basa en su interés, solamente asistimos a las más grandes en cuanto a equipo, tendencias y conceptos se refiere.

Ya estamos en la temporada de exposiciones gastronómicas, donde seguramente nos encontraremos, ya sea al norte o al sur de la República Mexicana –porque no nos importa el lugar en el que se realice ¡siempre estamos ahí!– y donde seguramente nos acercaremos

para solicitarles una entrevista, quizá un saludo para nuestras cámaras o simplemente tener el placer de saludarles en persona, ya que casi siempre lo hacemos por las frías redes sociales o a través de un correo electrónico.

En primer lugar asistimos a la exposición más grande de Estados Unidos, en cuanto a restaurantes se refiere, la NRA Show en Chicago, desde donde les brindamos una cobertura amplia y exitosa como medio de comunicación, y pronto asistiremos a Alimenta ria México, ExpoRestaurantes, ExpoHotel Cancún, Expro tur Vallarta, Abastur, y otras desde donde estaremos brindando nuestra labor periodística para que estén debidamente informados. Demostrando así nuestro liderazgo en el sector, y comprobando que sólo asistimos a los mejores eventos de la industria.

Te invitamos a que siempre estés pendiente de nuestras redes sociales Facebook: servialimentos, twitter: @servialimentos y en nuestra página web: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com donde te brindare mos todos los pormenores de estas impor tantes ferias gastronómicas.

¡Hasta la próxima edición!

4 Opening

8 �eventOs ServiAlimentos Foodservice y Equipo

presente en NRA SHOW 2013

20 Back�Of�the�hOuse

¡La novatada!

28 en�el�lOBBy Conceptos de servicio

40 frOnt�Of�the�hOuse:

Membresía. Asociación de Concierges de México

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No sólo imagen

70 �sustental Entorno Eco: Tendencia Ecológica

72 slOwfOOd ¡Música, comida y acción!

96 equipO Evolución: Sofisticación y elegancia

Equipo: Para cumplir las necesidades del negocio

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En la barra A la carta: Noches de Carmenere

Al paladar: Arándanos con sabor a México

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¡De extravagancias a extravagancias!

ServiAlimentos

@ServiAlimentos

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Se recupera induStria reStaurantera

El sector restaurantero de México contempla crecer ocho por ciento este año, lo que representa un avance en la recuperación a las cifras de 2007, indicó Manuel Andrés Gutiérrez García, presidente nacional de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Durante 2011 el sector creció 3.6 por ciento y en 2012 alcanzaron casi el cinco por ciento. El crecimiento se le atribuye a que se está recuperando la confianza en el país y la industria restaurantera. El sector restaurantero pide a todos los órdenes de gobierno homologuen los reglamentos, para que así se pueda generar más puestos de trabajo.

recaudación hotelera Se concentra en cinco eStadoS

Cinco de las 28 entidades que tributan el Impuesto Sobre Servicios de Hospedaje (ISSH) aumentarán más de 20% su recaudación este año en comparación con el 2012. Se trata de Coahuila, donde se estima un crecimiento de 34.3%, San Luis Potosí (34.1%), Distrito Federal (33.8%), Tabasco (33.3%) y Nuevo León (26.7 por ciento). Este gravamen, cobrado directamente al turista a la hora de pagar la nochehabitación en tierras mexicanas desde 1995, tiene por objetivo y mandato impulsar y promocionar la industria turística en cada entidad federativa con los recursos obtenidos. El ISSH, responsabilidad de los gobiernos estatales en la gran mayoría de los casos, les representa, en promedio, 4.1% de sus ingresos por impuestos. No obstante, en estados con marcada vocación turística como Quinta Roo, Baja California Sur, Nayarit, Guerrero y Sinaloa significa una proporción de 38, 21.3, 9.6, 8.8 y 4.4%, respectivamente. Más de mil 500 millones de pesos prevén que se capten por el Impuesto Sobre Servicios de hospedaje en las 28 entidades donde se implementa el gravamen.

«Estamos impulsando el Primer Festival Gastronómico de la Almeja Chocolata de Loreto, porque estoy convencida que será un fuerte atractivo para nuestro destino turístico, por ello nos hemos puesto de acuerdo con la Asociación de Restaurantes y Bares de Loreto, A.C., CANIRAC y la Secretaría de Turismo, para promover este festival que será de primer nivel», señaló la diputada loretana, Dorita Villalejo, en entrevista radiofónica. Este festival se llevará a cabo el próximo sábado 1 de junio en punto de la 18:00 horas en la dársena del malecón del puerto loretano, don

de se ofrecerán platillos para todos los gustos, adicionales a una gran variedad de almejas preparadas de distintas formas por la módica cantidad de 200 pesos, señaló la legisladora. Finalmente, Villalejo destacó que ya han hecho las gestiones ante la Secretaría de Turismo, Claudia Ruiz Masssieu Salinas y el presidente de la Comisión Senatorial de Turismo, Félix Gonzalez Canto, para que den el apoyo institucional y se otorgue la denominación de origen del platillo regional del municipio de Loreto conocido como «almejas tatemadas de Loreto».

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certifican a chef Sin eStudioS

La escuela Visión Gastronómica de Baja California Sur, tiene un plan de acreditación para certificar a los chef con muchos años de experiencia dentro de una cocina, pero que por diferentes motivos no han cursado sus estudios de gastronomía. “Hay chef que tienen más de 25 años dentro de una cocina, y que no han podido optar a otro puesto y a un salario superior porque no tiene estudios universitarios, pero que saben mucho más que alguien recién salido de una escuela”, señala el chef canadiense Bernard Corriveau, Rector de dicha escuela. “Estamos manejando un curso de acreditación de cocina internacional. Tenemos cinco años haciendo esto, y hasta el momento hay más de 600 alumnos titulados donde han desfilado cocineros del hotel Hilton, del Riu, Santa Fe y del Gran Maya. No les vamos a enseñar a picar cebolla o hacer cosas dentro de la cocina porque ya lo saben, lo que yo les enseño son cuestiones teóricas y bases fundamentales de la gastronomía”.

El curso por internet y dura cuatro módulos. Una vez cursado, hará un examen que dura 30 horas. El alumno tiene de 30 a 60 días para presentar su módulo. Para acceder a este curso debe presentar curriculum, cartas de referencia, y una constancia que respaldo su trabajo de cuatro mil horas trabajadas. Al final se le envía un documento de que está acreditado y en 30 a 40 días el alumno recibe su documento oficial por correo. “Hay alumnos de Venezuela, Perú, y El Salvador, que trabajarán con documento oficial mexicano. Pronto se abrirá un curso para meseros”. El costo estimado para este curso es de ocho mil pesos. Para mayor información entrar a: www.visiongastronomica-online.net o al tel. 624-143-8283

trabajadoreS mexicanoS podrán certificarSe en nYc

Trabajadores mexicanos de la industria de servicio podrán profesionalizar sus habilidades, adquiridas durante años de trabajo, y obtener un certificado de la Universidad de la Ciudad de Nueva York (CUNY). El Consulado General de México anunció el Curso de Certificación de Competencias –financiado por gobierno de Puebla, Goya Foods y CUNY– que ofrecerá a aproximadamente 50 aspirantes, 15 semanas de instrucción en redacción de inglés, introducción a la administración hotelera y matemáticas aplicadas a la industria de la hospitalidad. Los participantes obtendrán una doble certificación –una de CUNY y una de una escuela mexicana y la previa acreditación de un examen que les permitirá continuar la educación superior. Jesús Pérez, director del Centro de Consejería Académica del Brooklyn College, destacó que otro de los beneficios es que los seleccionados podrán tramitar gratuitamente la licencia de manejo de comida que exige el Departamento de Salud.

dar prioridad a pequeñoS productoreS: carlo petrini

Para que el Festival Internacional de Gastronomía y Vino “Morelia en Boca” tenga éxito, antes que anteponer como prioridad la generación de beneficios para los prestadores de servicios turísticos se debe hacer justicia a los pequeños productores, defender la biodiversidad y promover la salud de los consumidores.

De esta manera se pronunció el creador del movimiento internacional denominado Slow Food, Carlo Petrini, durante la inauguración de la tercera edición de dicho festival, acto en el cual solicitó a las autoridades gubernamentales defender la producción del maíz tradicional y cerrar las puertas al producto transgénico.

La propuesta fue aplaudida por los presentes, incluso por quienes minutos antes se habían referido al festival “Morelia en Boca” como un producto meramente turístico para la primera mitad del año, que habría de mostrar el rostro de un Michoacán en calma.


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NRA Show

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C omo medio de comunicación líder en el ramo del Food Service de México, ServiAlimentos FoodService y Equipo, se hizo presente en la NRA Show 2013, que se realizó en el McCormick Place de la

Ciudad de Chicago del 18 al 21 de mayo. Preparados con el equipo necesario nos adentramos en este mundo lleno de innovaciones tecnológicas para el sector restaurantero, desde donde estuvimos transmitiendo en vivo a nuestras redes sociales.

En este importante evento se hicieron presentes sabores fuertes, productos sin gluten, utensilios de cocina de alta tecnología que fueron los ingredientes principales de este show.

Operadores de food service fueron en gran parte, buscando formas asequibles convenientes para responder a las cambiantes demandas de los consumidores durante este evento. Muchas de estas soluciones tenían que ver con la salud y los sabores más audaces, pero la nueva tecnología permite nuevas soluciones en otras áreas también.

Sergio Flores.

Equipo de FoodService.

Chicago, Illinois.

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En el evento se hicieron presente los chef más imponentes de la industria como:

Rick Bayless, chef y propietario del Frontera Grill y del Topolobampo de Chicago. Anfitrión de la televisión, autor, especialista internacionalmente reconocido por su pasión y experiencia en cocina mexicana y ganador del Top Chef Masters Season 1 del canal de televisión Bravo.

Wylie Dufresne, chef y propietario del wd~50 en Nueva York. Líder americano en gastronomía molecular.

Tiffani Faison, chef y propietario del Workshop & Mercantile en Boston. Participante del en Top Chef Season 1 del canal de televisión Bravo y recientemente participante del Top Chef AllStars.

John Folse, chef ejecutivo del Restaurant R’evolution y embajador culinario de Luisiana al mundo.

Gale Gand, socio y chef pastelero ejecutivo del Tru en Chicago. Estrella de televisión y autor de libro de cocina.

Marcus Samuelsson, chef y propietario del Red Rooster en Nueva York. Ganador del Top Chef Masters Season 2 del canal de television Bravo y chef responsable por la primera cena organizada por la Administración Presidencial de Obama.

Kevin Sbraga, chef y restaurantero. Ganador del Top Chef Season 7 del canal de television Bravo.


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Rick Tramonto, chef ejecutivo del Restaurant R’evolution en New Orleans. Autor premiado de libro de cocina y ganador del Premio James Beard.

Muchos expositores reformularon sus productos para hacerlos compatibles con las nuevas regulaciones de nutrición escolar.

Comida saludable. Con las nuevas directrices nutricionales escolares, muchos expositores habían rediseñado sus productos para adaptarse a los estándares, incluyendo papas fritas horneadas y elaboradas con granos integrales, galletas de trigo y racimos de granola.

Sabores tropicales. El maracuyá, guayaba y mango eran especialmente prominentes en la pantalla, sobre todo tés, helados y postres. El coco estaba presente en muchos postres, posiblemente, se benefician de la popularidad del agua de coco, que estaba siendo entregado los asistentes con el transporte gratuito para llegar al McCormick Place del centro de Chicago.

Agua. “Dijimos haríamos concentrado de agua”, dijo un veterano expositor, y de hecho, cero calorías “aguas mejoradas”, fortificada con vitaminas, estaban en exhibición, y algunos fueron vendidos en el concentrado. Sis temas de filtración de agua, seltzer con salpicaduras de jugo de fruta, agua aloe y agua embotellada simplemente (promocionando orígenes únicos, por supuesto), también estaban en la sala de exposiciones.

“SIN GlutEN” FuERoN lA SENSACIóN

Iced Tea. Este segmento de bebidas en expansión estaba en el espectáculo con mucha fuerza, a menudo con sabores tropicales, así como melocotón. Pero algunas empresas trabajaron para desmercantilizar su oferta, dando los nombres de lugares con sus sabores de té, como “Pacific frambuesa” y “Melocotón de Georgia.”


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• AerowerksInc.:Cintatransportadorademalla

• Alto-Shaam,Inc.:4.10cciCTExpress

• Blendtec:Stealth™

• DukeManufacturing:SistemadelavadoX-StreamIH2

• EcolabInc.,Divisóndecuidadodeequipos:Programa

SmartCare®

• FollettCorporation:Dispensadordehieloyaguaserie7

• FrankeCoffeeSystemsAmericas:FoamMaster™

• FrontlineInternational:Sistemadeadministraciónde

datosM3

• GarlandGroup:GreenHeat:Sarténsoldadadelínea

modular

• Hobart:BajomesadaAdvansysLXeR

• JadeRangeLLC:Even-Broiler

• KE2:KE2EvaporatorEfficiency

• ManitowocKolpak:ArcticFox™

• Master-Bilt:SistemadeestantesParallelGlycol

• Meiko:Lavaplatosconpuerta,CS-70Sanitizing

• MiddlebyMarshall:HornoWOW2

• OventionInc.:OventionMatchbox

• Pentair:SistemademanejodeaguaEverpure®

SimpliFlow™

• StrahmanValves,Inc.:Boquilladepreenjuague

Vari-Spray

• TechnologiesCoffea,Inc.:Sistemadeinfusiónalvacío

Coffea®

• TheVollrathCompany:Mirage®InductionSoup

Rethermalizer

MExICANoS No SEquEdAN AtRáS…

Un equipo de científicos logró alargar la duración del melón, además de mejorar la calidad, textura, sabor y aroma del fruto. Un equipo de investigadores mexicanos logró prolongar de 10 a 45 días la vida de anaquel del melón, además de mejorar la calidad, textura, sabor y aroma del fruto.

Se trata de un trabajo realizado en el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), Unidad Irapuato, donde manipularon genéticamente la planta del melón con lo cual se podrá almacenar y exportar por periodos largos sin necesidad de emplear infraestructura costosa para frutos perecederos.

Los ganadores de Los premios Kitchen innovations 2013 son:

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Esta propuesta se basa en mantener la inte gridad de las membranas celulares del fruto; para lograrlo se bloquea por medio de manipulación genética a la lipoxigenasa, la principal enzima responsable de degradar los lípidos (grasas) de dichas membranas del melón, explicó el doctor Miguel Ángel Gómez Lim, uno de los responsables de la investigación que resultó ganadora en la categoría Ciencia del 34 Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), concurso promovido por CONACyT y CocaCola.

Un jurado experto independiente compuesto por asesores de instalaciones gastronómicas de reconocimiento internacional, ejecutivos de unidades múltiples y expertos en diseño seleccionaron detenidamente a los ganadores del premio que se exhibirán en el pabellón interactivo Kitchen Innovations (stand 2440) del 2013 National Restaurant Association Restaurant, HotelMotel Show, que se realizó del 18 al 21 de mayo en el McCormick Place de Chicago.

loS GANAdoRES dEl KItChEN INNovAtIoNS 2013

“Este año, los ganadores de los premios Kitchen Innovations abordan los desafíos principales actuales de los TextEnhance” equipamientos de cocinas comerciales con avances en eficiencia energética y sustentabilidad, herramientas en línea para seguimiento y supervisión, controles inteligentes, como también versatilidad para adaptarse a diversos diseños de restaurantes”, explicó Jeffery W. Davis, presidente de la exhibición del NRA Show 2013 y director ejecutivo de United States Beef Corporation.

“Estas innovaciones tendrán un impacto sustancial en la eficacia y éxito de las cocinas de los restaurantes, como también de la rentabilidad del restaurante en sí”.

Y fue así como ServiAlimentos FoodService y Equipo, tuvo las impresiones de primera mano de este tan importante evento de mucho interés para los expertos del foodservice de Estados Unidos y Latinoamérica.

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La llegada a una nueva cocina o a un nuevo trabajo siempre implica zozobra al no saber con quienes se trabajará, la presión de ser el primer día, de ser el nuevo del equipo y demostrar todas las habilidades aprendidas durante los estudios o los diversos años de carrera que ya se tienen.

Pero… la presión que se vive en ese “campo de batalla” quebraría a cualquiera. Sin embargo, en el sector hay una serie de historias que cambian este panorama, cuando nos damos cuenta que muchos de los que están en el día a día en la cocina gozan de un gran sentido del humor, y quienes pagan estas travesuras son siempre “los nuevos”.

para romper el hielo en la cocina

Fuera del “bulling” la novatada o las bromas dentro del área de trabajo, siempre serán la herramienta perfecta para romper el hielo y ser más llevadera las largas jornadas laborales que muchas veces se convierten hasta de 72 horas. Nos dimos a la tarea de investigar sobre algunas bromitas que se les hacen a los nuevos integrantes de un equipo de cocina, a través de nuestras redes sociales y esto fue lo que descubrimos….


Chef Adrián Martínez Romero

Un día todo el “staff” andábamos “camote”. Todo era normal trabajando para el servicio, toda la gente muy apurada para terminar el “mice place” y en lo “camote” que

andábamos, le mando a llamar a un cocinero: ¡Iván! le grite, Iván ven por favor, se descompuso la rebanadora. Me responde: qué pasó chef, dile al chef de Mama Roma que si por favor te presta la rebanadora de aire, si chef voy, y el chef de Mama Roma sabía la novatada y le dijo: “dile al chef que se la presté al chef de Rain Forest Café”, y el pobre Iván bien apurado se fue al restaurante muy desesperado y cansando de correr en toda la plaza y todos preguntaban por Iván y comentando la broma que le hicimos. Al fin llega Iván y me dice: chef no la tienen que la mandaron a cargar de aire, y el pobre Iván no se dio cuenta de la novatada hasta que le dije: no Iván no hay rebanadoras de aire, hijo es una novatada de cocina…. y todos riéndose.

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Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

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Chef Janet Avilés Morales

Creo que lo que más me ha hecho reír fue una vez que mandé a un chico a comprar chocolate “sin cocoa”. Dijo que la tienda estaba abarrotada de gente y todos se rieron de él.

Chef Mari Mdz

La verdad aún soy una novata.... Sólo he trabajado en dos hoteles por temporada vacacional y afortunadamente he corrido con mucha suerte porque los compañeros que he tenido siempre me han apoyado y tratado bien, de cierta forma

protegido, ya que por mi físico y aparte por mi corta edad, siempre me han visto como una niña. Los compañeros que he tenido siempre han sido mayores que yo.

Chef Luis Villa

Comencé trabajando en una banquetera, tenía áreas divididas como debe de ser. Había un chef que era demasiado distraído y como yo era el chef encargado de cocina y de dividir las labores de cada evento, cada vez que éste estaba tan distraído y presionado, hacíamos un cordón con bitafil o ega pack, y sin que se diera cuenta se lo amarrábamos en el mandil y al otro extremo amarrábamos una cacerola o un coludo, alguien lo llamaba y graciosamente todos veían cómo iba jalando su cacerola por toda la cocina.

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Chef Bernard Corriveau, rector de la escuela Visión Gastronómica online de Baja California Sur.

Somos gente que trabaja con estrés todo el tiempo y que trabajamos con personas de diferentes clases sociales, religiones, color de piel, como un circo de personas, y nos tenemos que divertir para estar bien. Tenía como 24 años, y no soy un gran pastelero, estaba armando un pastel de boda, tenía que poner tres fuentes dentro de éste, me dijo uno de mis ayudantes que tenía una llamada telefónica urgente. Dejé mis herramientas de trabajo, mis mangas, mis tubos, la crema, y me fui rápido a mi oficina. Cuando regresé seguí en lo que estaba y al apretar las mangas no salía nada, por más que le apretaba con todas mis fuerzas, no más no salía nada hasta el punto de que mi cara estaba roja como un jitomate, y volteo y todos se estaban riendo de mí. Al intentarlo nuevamente, se rompió la manga y me embarré toda la crema en la cara. Me di cuenta que en lo que fui a responder mi llamada ellos habían puesto una uva en mi manga y por eso no salía nada. Esto pasó en la Ciudad de México, exactamente en los ochentas en el hotel Sheraton y todo el mundo se puso a reír de mí.

“El ambiente se vuelve más llevadero en la cocina, y pues hay chef extranjeros que son muy exigentes con sus

ayudantes, a veces te regañan de una manera grosera y pues ellos siempre tienen miedo. Para evitar eso empecé a hacer este tipo de bromas para que se relajaran e hiciéramos mejor el trabajo. Con esto cortamos la tensión y nos llevamos mejor. Todo se vuelve una fraternidad y tenemos una complicidad entre el equipo de trabajo. Ya pasaron esos tiempos donde los chef se creían divos y que nadie les podía hablar, como chef hay que aprender a dar un abrazo, a felicitar cuando algo se ha hecho bien, y que todos nos volvamos una familia porque pasamos mucho tiempo juntos. De esta manera creamos un mejor ambiente laboral”, concluye el chef Corriveau.

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Conceptos de servicio

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Conceptos de servicioLa Atención Personalizada, ¡lo de hoy!


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Puerto Vallarta es uno de los destinos turísticos más destacados de nuestro país, pues tiene una vasta oferta de restaurantes –con diferentes propuestas culinarias– y hoteles –296, de acuerdo con la Di

rección Regional de la Secretaría de Turismo de Jalisco en la Costa Norte–; establecimientos que se han sumado a una tendencia que permite al consumidor programar sus vacaciones con un servicio completo que incluye, además de la habitación y servicios comunes, el consumo libre de alimentos y bebidas y el pago de impuestos.


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He sido coherente con mi estra-tegia de personal de servicio y trato personalizado al cliente. Estamos comprometidos en brindar el mejor servicio, eso da confianza, tanto al negocio como al cliente directo y la gente se identifica porque sabe que se pre-ocupan por él: Pachelli Cadena.

En esta ciudad cosmopolita, uno de los hoteles que prestan el servicio todo incluido es el Friendly Vallarta Beach Resort & Spa, un hotel cinco estrellas que cuenta con 313 habitaciones y que se ha planteado la meta de atender a todos sus huéspedes como ellos se merecen, ofreciéndoles el mejor de los servicios para que tengan experiencias vacacionales memorables.

Este alojamiento es una excelente opción para los viajeros, nacionales y extranjeros, que desean que en sus va


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caciones todo esté bajo control. El gerente general de este hotel, Pachelli Cadena, con más de siete años de colaborar en esta empresa, tiene experiencia como gerente de alimentos y bebidas y director de operaciones, por lo que conoce ‘de pies a cabeza’ la evolución en cuanto a calidad y servicio al cliente, por lo que ha logrado establecer un esquema de trabajo profesional y eficiente, creando un concepto de “servicio personalizado”.

Cuando se atiende un hotel de 313 habitaciones, brindar este tipo de servicio es complicado, sin embargo “concientizamos y capacitamos al personal para que tenga esa actitud de servicio. La tendencia, hoy por hoy, de cualquier negocio es el servicio personalizado. Eso sin duda nos lleva al éxito”.

Al respecto, Pachelli Cadena señala que para fomentar este concepto de servicio dentro del hotel, trata de tener un trato más personal con toda la planilla de trabajadores, “hablo con ellos y se pierde ese conflicto entre gerente y empleado, eso crea un cambio de actitud y logramos transmitir al cliente. Es una cadenita que tiene que ir fortaleciéndose”.

Asimismo, expone que busca formar un buen equipo de trabajo, que respete a su empresa y se ponga la camiseta, también resalta que “no puedes pedirle a un empleado que sea muy bueno si como jefe eres muy exigente e intransigente, eres déspota o no pones el ejemplo del trato y servicio que deben brindar. El trabajo siempre debe de ser parejo”.

proveedoreS

Llevar el control y la coordinación de todas las áreas de un hotel es, sin duda, una tarea titánica, por lo que Pachelli Cadena comenta que tienen políticas establecidas con sus proveedores para eficientar su operación, las cuales se basan en estándares de calidad de sus productos y servicios, normas de entrega de producto y calendarios para surtir, entre otros.

“La calidad de los productos con los que abastecemos el restaurante debe ser excelente, por lo que somos sumamente exigentes con los proveedores, pues esto se refleja en el buen desempeño de cada área departamental del hotel”, enfatiza.


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“Brindar servicio de una manera personalizada es el futuro de los negocios, y de los hoteles ni se diga”.


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Ejemplo de ello son las preferencias de los Chefs, pues Cadena explica que a ellos les gustan ciertos cortes de carne o que la carne sea entregada por piezas para ellos puedan hacer los cortes que desean; asimismo, la fruta tiene que llegar en impecables condiciones, “en eso somos muy exigentes debido a que somos un hotel en clima tropical donde la gente espera recibir un plato de fruta en su punto exacto. Esto lo saben los proveedores por lo que llevan su stock y saben de qué fruta o de qué tipo de carne abastecernos”.

Por otra parte, hay otro tipo de productos como los de limpieza y lavandería los cuales solicitan cada 15 días y hay otros productos que manejan por ‘igualas’, por ejemplo “las amas de llaves se encargan de mantener un stock de los productos que utilizan y después de 15 días se descuentan, se hace un inventario y se paga. Dejan a comodato todo el producto para que al ama de llaves nunca le hagan falta”.

Este hotel ha trabajado por más de siete años con los mismos proveedores, aunque el gerente general aclara que pueden cambiar de un mes a otros; “además del trabajo con los proveedores debemos rodearnos de gente buena y de estar al tanto de la relación con los proveedores y en deter

“Soy congruente con el

concepto de servicio perso-

nalizado y eso lo llevo en

todos los aspectos, con los

proveedores, el personal y

los clientes”.


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Friendly Vallarta

Beach Resort & Spa

tiene 67% de clientes

repetitivos.

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minado tiempo negociar y hacer nuevos tratos para surtir adecuadamente al hotel”.

La competencia entre los proveedores es mucha por lo que el hotelero debe tener la habilidad para demandar al proveedor: buen servicio, buen producto y precio y “el punto más importante para mí es que sean proveedores locales porque es la manera de ayudar a la población donde estamos instalados, apoyamos el desarrollo local e incrementamos fuente de trabajo interno. Además brindan un grado de eficiencia más grande porque muchas veces surgen imprevisto en la hotelería, más común de lo que se pueda imaginar, y tienen la capacidad de resolverlo casi inmediatamente”.

mercado

Como un referente para el turismo internacional, Puerto Vallarta es un escaparate para recibir tanto a turismo nacional como extranjero. En este sentido, Pachelli Cadena señala que en el hotel Friendly Vallarta tienen dos temporadas en la que los visitan los turistas. “En invierno recibimos sólo al mercado extranjero y tenemos alrededor de 700 huéspedes; cuando se trata del mercado nacional pueden llegar hasta mil 100 personas, debido a que viajan en familia y los extranjeros viajan en pareja”.

Cabe mencionar que aquellos destinos que no se renuevan y agregan valor en sus servicios, están condenados a desaparecer, pues el turista actual es mucho más exigente que el del pasado, por lo que es momento de hacer un análisis del progreso de su negocio y crear nuevos conceptos que lo mantengan en la cima de las empresas del sector turístico, sea cual sea su giro.


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ASOCIACIÓN DE CONCIERGES DE MÉXICO, A.C.

Asociación de Concierges de México, A. C. es una institución que agrupa concierges de diferentes hoteles en diversos destinos de México y algunos otros países

que actualmente hacen parte de México.

Pero, ¿qué beneficio puede representarle a un concierge formar parte de la ACM? La ACM conocida también como “Les Clefs d’Or Mexico”, es decir “Las Llaves de Oro México”, es una organización que forma parte de la muy prestigiada y reconocida Union Internationale des Concierges d’Hotels “Les Clefs d’Or, misma que remonta sus orígenes hacia 1929.

Membresía


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El objetivo principal de todo concierge que decide afiliarse a la ACM es el de obtener “las llaves de oro”, máximo reconocimiento al que un concierge puede aspirar y que para todo aquel viajero conocedor, son el símbolo de la excelencia en el servicio y el cúmulo de conocimientos y herramientas con las que el concierge cuenta para abrir las puertas a sus solicitudes.

Para aspirar a las llaves, un concierge deberá adquirir un mínimo de 5 años de experiencia a través de los cuales la ACM le brindará bases con las que podrá formarse de manera profesional, ¿Cómo? La membresía le permite asistir a reuniones mensuales en las que habrá de conocer a los proveedores que facilitarán su trabajo, siempre eligiendo a aquellos que empaten con su filosofía y estatutos.

Mensualmente, también tendrá oportunidad de acudir a eventos culturales, entre ellos, podrá visitar desde museos, galerías, ciudades, hasta asistir a catas de vinos, cursos de golf, diamantes, aceites, etc.

Los restaurantes son otro rubro importante del cual el concierge debe conocer y la membresía le permite asistir con frecuencia a aquellos sitios que amablemente organizan degustaciones para mostrar sus instalaciones, servicio y platillos, de manera que el concierge podrá recomendar a

su huésped la mejor opción de acuerdo a sus preferencias y/o necesidades de negocios, festejos, tiempo, etc.

Anualmente existe la opción de participar en circuitos culturales o congresos, ya sean nacionales, panamericanos o internacionales, por medio de los cuales el concierge será hospedado en los mejores hoteles de las ciudades sede y tendrá un programa de actividades que incluye por ejemplo, visitas a los sitios más emblemáticos de la ciudad, conocer y degustar la gastronomía del país o ciudad anfitriona; la participación a cursos, conferencias y talleres que ofrecerán temas siempre relacionados a nuestra labor, ya sea en cuestiones de protocolo, etiqueta de negocios, servicio, tecnología, etc.

Todas estas experiencias permiten al concierge acrecentar su acervo cultural y de igual manera disfrutar de los servicios que más adelante podrá recomendar a sus huéspedes con todo conocimiento de causa.

La convivencia entre colegas es otra gran oportunidad que nos brinda la participación en un congreso, ya que se realizan mesas de trabajo en las que se determinan temas de discusión y debate en las que existe gran intercambio de ideas; de igual manera recibimos la posibilidad de conocer a colegas de diversas partes del mundo, siendo precisamente esa red de amigos la que nos permitirá atender cualquier solicitud de nuestros huéspedes aún cuando se trate de otro país.

Un requisito más para quienes desean obtener el reconocimiento de “las llaves de oro”, es la presentación de un examen de cultura general, lo que origina que el concierge lea y se prepare en diferentes temas para la presentación de dicho examen.

Quienes ya han obtenido el reconocimiento, de igual manera son examinados cada dos años para revalidar sus llaves, situación que exige a todo concierge mantenerse actualizado y seguir incrementando su acervo cultural día con día.

DianaHikichiEnríquez.

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No existe un cálculo del costo que todas estas ventajas podrían representar en realidad, sin embargo, el concierge invierte cantidades simbólicas comparadas a lo que sufragaría mensualmente si debiera pagar el costo real.

Además de lo anteriormente expuesto, existe la compensación más grande que el concierge recibe día con día, la gratitud y sonrisas de sus huéspedes, que depositan en nuestras manos un tesoro tan preciado como SU CONFIANZA.

En servicio a través de la amistad.

*PresidenteLes Clefs d’Or México

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¡DE

EXTRAVAGANCIAS

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EXTRAVAGANCIAS!

La cárcel: tendencia de

restaurante temático que ya cobra

fuerza alrededor del mundo


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¡DE

EXTRAVAGANCIAS

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En ediciones anteriores hemos hablado de una

serie de conceptos restauranteros que están

revolucionando el mundo de la restaurantería

internacional. Mismos que van desde comer en las

alturas, cenando bajo el agua, comidas extremas, en

tro otros que te hemos traído para que tengas el co

nocimiento y te animes en algún momento de tu vida

empresarial y profesional a practicarlos en México.

En esta ocasión la extravagancia consiste en el con

cepto de instalar un restaurante en una prisión o con

temática de una prisión, como si los comensales y los

trabajadores de éste estuvieran presos.


Y sí, este singular restaurante se llama Alca

traz, igual que la pequeña isla ubicada

en el centro de la bahía de San Francisco en

California, Estados Unidos que se usó como

prisión hasta 1963 y donde encerraban a los

criminales más peligrosos. Está situado en To

kio, Japón, y además de estar ambienta

do como una prisión es, a su vez, un hospital

rodeado de jaulas como si se tratase de una

mazmorra, y donde los comensales son las

víctimas de las enfermeras y médicos que diri

gen el lugar, además de estar rodeado de locos

dementes.

Las enfermeras son sexys y al entrar se

atiende al cliente por una de ellas que tras pre

guntar su nombre y su tipo de sangre, lo atan

con unas esposas y lo encierran en una de las

celdas para que se adentre en ese ambiente.

Convirtiéndose en uno de los más solicitados y

caros de Tokio.

Un poco del menú…

Los visitantes son llevados a una mesa, donde

le sirven platos como “pollo muerto” o “pene sal

chicha“, y la bebida es servida en bolsas de suero,

aunque por un precio fijo, puede comer y beber

todo lo que quiera como si fuese un buffet libre.

Entre las bebidas más curiosas está “la inyec

ción letal” que es un coctel. Ocasionalmente

suenan las alarmas cuando algún preso se fuga y

los guardias salen tras él, todo esto como parte

del espectáculo.

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Restaurante prisión es para disfrutar

sintiéndose prisionero voluntario

en una cárcel temporal. El local

es producido en un ambiente de

penitenciaria y la carta está llena

de referencias al mundo carcelario.


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Este restaurante lo tiene todo, es una mezcla de terror

y de intriga, ya que no sabes lo que va a pasar pues los

sustos, son uno de los puntos clave de este curioso lugar.

Continuamente los trabajadores hacen diferentes shows

en los que a veces te toman como conejillo de indias y

tienes que unirte a ellos gritando y corriendo por toda la

prisión.

España se suma a la

tendencia carcelaria…

El bar, La Cárcel, en Arcos de la Frontera, Cádiz, Espa

ña, elaboran unas de las mejores tapas del país Ibérico,

compuesta de, secreto español, pastel de cabracho, pincho

de langostinos envueltos con bacon, flamenquines de que

so yespinacas y magret con salsa de Pedro Ximénez. Los

productos utilizados son de primera calidad, lo que le con

fiere a las tapas un sabor inigualable y difícil de mejorar. A

todo lo anterior se le suma la amabilidad de sus camareros

y sus precios ajustados hacen que el bar alcance el título

de la excelencia. Para quienes visitan Arcos de la Frontera,

es una cita ¡imperdible! a este lugar.

En una prisión real

Sin embargo, el concepto de un restaurante en la pri

sión no sólo queda en un lugar ambientado, otros expertos

han llevado este concepto a algo real. En Reino Unido,

específicamente en la ciudad de Surrey, se sirven setas

salvajes en croute, col lombarda y patatas fondant, y todo

llevado a un concepto gourmet, elaborado por presos

reales.

En el centro de esta cárcel para mil 100 presos hay

un restaurante, donde los reos cocinan y sirven sofistica

dos alimentos para quienes hacen una reserva con mu

cha anticipación.

El Clink, como se llama este peculiar restaurante, es la

creación del chef profesional y administrador de la cocina

de la cárcel, Al Crisci. “Es un verdadero restaurante. Hay

clientes que pagan y esperan un servicio. El Clink no está

en el exterior de la prisión, sino justo en el centro de la

cárcel y siempre hay un riesgo de seguridad”, señala.

Dicho restaurante es un proyecto financiado por la orga

nización de caridad Clink y por una clientela muy exigente.

A este peculiar lugar asisten diputados, miembros de

la nobleza, algunas celebridades y personas de todo tipo.

“El restaurante ofrece a los presos una oportunidad

para cambiar, para adquirir conocimientos sobre la prepa

ración de alimentos, el servicio y la limpieza y les ofrece

la posibilidad de un trabajo a tiempo completo dentro de

la industria hotelera cuando salgan de prisión”, señalan los

propietarios.

Altos estándares

El Clink se inauguró en 2009 y en los primeros 18

meses, salieron de ahí 13 chefs plenamente capacitados

y camareros con un trabajo en hostelería. Los presos ga

nan 24.30 dólares semanalmente por trabajar en el res

taurante, unos 80 centavos más a la semana de los que

trabajan en la cocina principal, donde se prepara la co

mida de los reos.

Y ahora en los Reality Show

Claus Meyer, chef cofundador de Noma, el mejor res

taurante del mundo, por la lista de San Pellegrino, ha

creado el programa de televisión “Restaurant bag trem

mer” (Restaurante tras las rejas), sale por la televisión pú

blica en Dinamarca y está a su cargo. Este buen hombre

tuvo la idea de enseñar a cocinar a los presos para, en

teoría, rehabilitarlos, con la idea de que consigan un tra

bajo decente cuando salgan de su estadía en la prisión de

VridslÃ¸selille, en las afueras de Copenhague.

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Tras el pago de la cuenta (fianza), el cliente

recuperará su libertad. 4,400 m2 de superficie

para una capacidad de 250 personas.


Ramsay ¡no se queda atrás!

El polémico chef Gordon Ramsay no se ha que

dado atrás en esta temática, ya que ha estrenado un

reality show titulado “Ramsay Behind Bars” donde

comparte sus secretos culinarios con los presidiarios.

Debido a que el Reino Unido tiene una pobla

ción carcelaria de más de 85 mil internos, y que

cuestan al estado más de 2 mil millones de euros al

año, Gordon Ramsay decidió hacer algo fuera de lo

común, enseñándoles a los presos su oficio para que

se ocupen en algo productivo mientras están en la

cárcel y que cuando salgan puedan encontrar un

trabajo donde puedan desarrollar todas las habilida

des que han aprendido con él.

El polémico chef se internó durante seis meses

en la cárcel Brixton de Londres, con el reto de con

vertir a un grupo de internos en cocineros de éxito.

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Al salir de prisión, algunos reos

han sido empleados por restaurantes

de la Guía Michelin.

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El objetivo es que los presos puedan vender

sus preparaciones al exterior, a través de una

empresa de catering.

En este reality, Ramsay comienza su trabajo

con 22 internos para luego hacer una selección

en la cual sólo los mejores y más decididos per

manecen en la competencia, donde se enfren

tan desafíos diarios como el de cocinar para los

800 compañeros de la cárcel.

Este tipo de conceptos son una forma dife

rente de comer platillos extraños, pero al fin y

al cabo, comestibles y deliciosos aunque a pri

mera vista no sean tan apetitosos como en rea

lidad saben. Eso sí, la diversión está cien por

ciento garantizada, al menos así lo explican sus

creadores.

ClausMeyer(alcentro),chefcofundadordeNoma.

ChefGordonRamsay.

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Rep

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lo más nuevo en México, el huevo pre-cocido, Omelets, Tortitas de huevo en diferentes tamaños y formas.

Es importante desatacar que el huevo pasteurizado de Michael Foods pasa por un riguroso proceso de pasteuriza-ción lo cual elimina cualquier tipo de contaminación como lo son la Salmonella, E.Colli, Listeria o Gripe Aviar; lo cual constituye una garantía para su uso en la industria alimenta-ria en todos sus niveles, desde hotelería, cadenas de restau-rantes, pastelerías etc.

Las presentaciones de los productos de Michael Foods vie-nen en cartones de 2.27 kilos o su equivalente a 45-50 huevos.

¡Bienvenidos a la revolución de huevo!

ROMPIENDO EL CASCARÓNLa evolución del huevo en México


El huevo es uno de los principales alimentos de la po-blación en México y uno de los más nutritivos por su alto contenido proteico, así como de vitaminas y mi-

nerales, lo cual lo convierten en una estrella en nuestra dieta diaria. Hoy en día el huevo se encuentra en franca evolución principalmente en el canal foodservice, donde los procesos han cambiado, debido a la falta de espacio en las cocinas, la falta de personal y la necesidad de eficientar operaciones, así como la seguridad de los alimentos, que es primordial en todas las cocinas.

Uno de los insumos más utilizados en este canal es el huevo, el cual comúnmente consumimos en cascarón, pero esto no necesariamente implica que “sea fresco”. De hecho, el huevo puede tener varios días o semanas de pos-tura cuando llega a nuestra cocina, lo cual impacta en su calidad, disminuyendo: sabor, valor proteico, textura y por ende, la calidad de los platillos finales.

La soLución en Foodservice: Huevo Pasteurizado

Ante los retos que enfrenta el huevo en la industria ali-mentaria y en su búsqueda de productos seguros, confiables y fáciles de usar, la solución es el huevo pasteurizado de alta tecnología, que ofrece Michael Foods.

Para atender esta industria, Michael Foods ofrece: huevo entero líquido pasteu-rizado, claras líquidas pasteurizadas, ye-mas líquidas pasteurizadas, mezclas de huevo pasteurizadas especial para preparar huevos revueltos, y


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lo más nuevo en México, el huevo pre-cocido, Omelets, Tortitas de huevo en diferentes tamaños y formas.

Es importante desatacar que el huevo pasteurizado de Michael Foods pasa por un riguroso proceso de pasteuriza-ción lo cual elimina cualquier tipo de contaminación como lo son la Salmonella, E.Colli, Listeria o Gripe Aviar; lo cual constituye una garantía para su uso en la industria alimenta-ria en todos sus niveles, desde hotelería, cadenas de restau-rantes, pastelerías etc.

Las presentaciones de los productos de Michael Foods vie-nen en cartones de 2.27 kilos o su equivalente a 45-50 huevos.

¡Bienvenidos a la revolución de huevo!

ROMPIENDO EL CASCARÓNLa evolución del huevo en México


El huevo es uno de los principales alimentos de la po-blación en México y uno de los más nutritivos por su alto contenido proteico, así como de vitaminas y mi-

nerales, lo cual lo convierten en una estrella en nuestra dieta diaria. Hoy en día el huevo se encuentra en franca evolución principalmente en el canal foodservice, donde los procesos han cambiado, debido a la falta de espacio en las cocinas, la falta de personal y la necesidad de eficientar operaciones, así como la seguridad de los alimentos, que es primordial en todas las cocinas.

Uno de los insumos más utilizados en este canal es el huevo, el cual comúnmente consumimos en cascarón, pero esto no necesariamente implica que “sea fresco”. De hecho, el huevo puede tener varios días o semanas de pos-tura cuando llega a nuestra cocina, lo cual impacta en su calidad, disminuyendo: sabor, valor proteico, textura y por ende, la calidad de los platillos finales.

La soLución en Foodservice: Huevo Pasteurizado

Ante los retos que enfrenta el huevo en la industria ali-mentaria y en su búsqueda de productos seguros, confiables y fáciles de usar, la solución es el huevo pasteurizado de alta tecnología, que ofrece Michael Foods.

Para atender esta industria, Michael Foods ofrece: huevo entero líquido pasteu-rizado, claras líquidas pasteurizadas, ye-mas líquidas pasteurizadas, mezclas de huevo pasteurizadas especial para preparar huevos revueltos, y

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NOSÓLOIMAGENSi no, una figura importante dentro de la operación de un negocio


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“Es importan-

te la hostess en un res-

taurante porque somos la

distribución para que el res-

taurante se vea equitativo y

administrar la entrada de los

clientes”, Carmen Tovar.


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n nuestro país existen un sinfín de conceptos de restaurantes: gourmet, de especialidad, familiar, manteles largos, entre otros, en los que la oferta de platillos es muy diversa. Sin embargo, existe

un punto dentro de su operación y, principalmente, en el servicio al cliente que es universal e infalible: el recibimiento, convirtiéndose en una labor indispensable para el éxito y crecimiento de estos establecimientos.

Comúnmente, en la mayoría de los restaurantes encontramos en la entrada a una joven –o en su caso, un caballero– que con una apariencia atractiva, presentación impecable y sonrisa cordial, nos recibe con una cálida bienvenida, y nos preguntan el número de personas que ocuparemos una mesa para dirigirnos a la que nos asignen o, en su caso, la que elijamos.

A primera vista, éstas podrían ser las únicas funciones de una “anfitriona” o hostess; sin embargo, su papel es predominantemente importante en cuanto a la organización del restaurante, ya que, además de recibir a los comensales y sugerirles dónde sentarse; busca una efectiva rotación de mesas y circulación de clientes, para el adecuado flujo dentro del negocio.

La mayoría de las veces, la hostess acompaña a los clientes con la carta, tanto de alimentos como de bebidas, para tomar la orden mientras no hay meseros disponibles, en quienes en muchos de los casos recae esta actividad, ya que en todo momento deben estar al pendiente de las necesidades de cada uno de los comensales.

Para adentrarnos más en las funciones específicas y complementarias de este personal de servicio, nos basamos en la experiencia de dos hostess de uno de los restaurantes más novedosos por su divertido concepto, Comicx Samara Shops, donde charlamos con Daniela Chávez y Deyanira Paredes, quienes nos exponen los secretos de su trabajo.


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La principal

característica es que

tengan la actitud para

atender a un cliente y tener la

afinidad para lograr una buena

comunicación con ellos para

que se sienta cómodo.


Con una inmensa competencia, los restaurantes

necesitanmantenercontentosa losclientespara

que regresen continuamente. Por ello, es impor-

tantequeelaborensuspolíticasdeservicio,pues

sindudaesunelementoclaveensunegocio,ya

que estipula lamanera en la que quiere que los

atiendan. Además, identifica los elementos clave

paradefinirelniveldecalidadyservicioquebuscan

brindar.

Cualquierpersonaquetrabajeenlaentradaprinci-

pal debe saludar a cada cliente con una actitud

amable y cordial. Ofrecer pequeñas cortesías o

aperitivosdurantelademora,odirigirlosaunárea

de espera cómoda hasta que lamesa esté lista.

Otro aspecto importante es que como parte del

personaldeservicio,debenconocerelmenúysa-

bercómoestánpreparadosylosingredientesque

seutilizan.

Contarconpersonalagradable,muchasveceses

másimportantequecontratarpersonalconexpe-

riencia,yaquelosempleadosquetratanalagente

conamabilidadcreanunbuenambiente.

Hagaquelosempleados“contacten”alosusuarios

que están esperando con conversaciones senci-

llas.Fomentequelaanfitrionaohostessreconoz-

caporsunombrealosclientesfrecuentes.

Al ser un restaurante familiar y al que asisten grandes grupos con niños, la prioridad de la hostess es que todos los comensales se sientan cómodos; sin embargo, siempre existen comensales exigentes que quieren otra mesa, pues “no estamos obligadas a dirigirlos a determinado lugar, por lo que si eligen una mesa específica, se respeta su decisión y los conducimos”, señala Deyanira Paredes.

Un punto importante dentro de la coordinación del servicio del restaurante, es la rotación de servicio, Daniela Chávez señala que se coordinan con los meseros para saber cuánta demanda tienen, “a cada uno se le asignan las mesas en determinada zona, lo cual debe ser de manera equitativa, al igual que la distribución de los comensales, por lo que los manejamos por color y su nombre, y ellos se hacen cargo de atender esa área”.

Comicx es un restaurante familiar por lo que lo mismo asisten adultos, jóvenes o niños, para saber dónde ubicar a las personas que asisten con niños las hostess se guían

por la edad de éstos, a quienes contabilizan como una persona adulta. Ya que para este restaurante son tan importantes como aquellos que pagan la cuenta.

También platicamos con María del Carmen Tovar, hostess del Restaurante La Catarina, en Monterrey, Nuevo León, quien coincide con las funciones básicas de esta figura y señala que además llevan a cabo un procedimiento más estructurado como el registro y reservaciones, lo cual es la mejor herramienta para conocer a los clientes frecuentes y realizar campañas de fidelización y promociones con los mismos.

Por otra parte, asegura que “no nada más es la cuestión de la recepción sino además ayudamos a los compañeros meseros en lo que necesiten. Por ejemplo, cuando tengo gente en lista de espera y hay que armar una mesa grande, ahí entramos nosotros a ayudarles a montar la mesa. También estoy a cargo de la tienda de vinos y tequilas, además de hacer la petición y recibimiento de la mantelería, y de igual forma brindo información de los eventos”.

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Las estadísticas

señalan que las personas

que regresan a un restaurante lo

hacen por el servicio, esto es en una

encuesta el 60% de los personas contes-

taron que ellas regresan a un lugar por el

servicio que recibieron, esto es lo que

más valoran.

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Otra de las habilidades de este personal es observar a sus clientes y deducir su estado de ánimo, para saber cómo abordarlos, esta práctica es de gran importancia para el éxito del servicio. Respecto a la identificación de las personas que asisten a La Catarina, Carmen Tovar explica que se guía por su vestimenta, ya que de esta manera se da cuenta si asisten a una comida de placer, de negocios o a una reunión entre amigos.

Todo el protocolo que la hostess lleva a cabo, culmina en la despedida ya que éste es el último momento en que el cliente se lleva una buena impresión del establecimiento, de la comida y del servicio. Al despedir a los comensales, al igual que en el recibimiento, deben emplear palabras amables, recordándoles que el restaurante ha estado muy complicado con su presencia e invitarlo a tenerlo de nuevo en su negocio.

perfiL de La hostess:

Tener con conocimientos básicos

deservicios

Serbilingüeenloposible

Ayudaralosmeserosensuservicio

Tratoconloscomensales

Recibirydespediralcliente

Unabuenaactitud


industria responsabLe reutiLiza sus desechos

EnlasciudadesdeXalapayBocadelRío,Veracruz,alrededorde150restaurantesconvir-tieron5millitrosdeaceitecomestiblequemadoenbiodiesel,paraserempleadocomocombus-tibleparaeltransportepúblico,yaquetieneunfuncionamientoequivalentea lagasolina,peroconmenoscostosdeproducciónysincontami-narelmedioambiente.

Además,elbiodieselaportaotrosbeneficiospara los automóviles, pues este combustiblemejora el rendimiento delmotor, porque con-tienemayor lubricante que el gasóleo, lo quealargasuvidayproducemenosruido.

CarlosCamposQuezada,representantedelaempresaBiofuelsMéxico,explicóquelacon-versióndelaceitequemadoabiodieselserea-lizamediante la combinacióndeésteconalcohol y sal, la cual se coloca enun reactor para realizar la com-binaciónyeliminarlosdese-chosquenosirvenparaelcombustible.

reconocen responsabiLidad sociaL de barceLó puerto vaLLarta

ElhotelBarcelóPuertoVallartaadoptóalCentroAsisten-cialdeDesarrolloInfantil(CADI)yleentregóundonativode80milpesosconelobjetivodeayudaralGobiernoMunicipaldePuertoVallartaamejorarlasinstalacionesdeestecentroybeneficiaraaproximadamente60familiasalasqueelCADIofreceservicio.

“LosdirectivosdelacadenanosrespaldaronaltratarsedeunplandemejoramientodeunCentrodeAsistenciaInfantil,queofreceserviciosalosmenoresdemuchasfamiliasquelonecesitan.ElrespaldoalacomunidadesunaResponsabilidadSocialyaqueeslaquenosproveelostrabajadoresydeelloslacalidadqueofrecemoscomohotelycomodestinoturístico”,comentóRodolfoPacheco,gerentegeneraldelhotel.

En relación al medio ambiente, Barceló Puerto Vallartacuentacondispositivoselectrónicosequipadosconsensoresque detectanmovimiento en zonas comunes de forma queayudaarealizarunusoracionaldelaenergíadentrodelcom-plejo. También lleva a cabo un programa de separación debasuraparareciclarlayutilizaaguatratadaparaelriego,entreotrasaccionesdeprotecciónconelmedioambiente.

promueven circuitos turísticos sustentabLes a bajo costo

Recorrerel‘CañóndelSumidero’esvivirunaaventura.‘Amikúu’esunparquetemáticodondeseencuentraconlacultura,diversiónyaventura,lariquezadeChiapas,lahistoriaylasmanifestacionesculturalesdesugente.

Enloscircuitosturísticossustentablesabajocosto,losturistassontransportadosdesdesushoteleshaciaChiapadeCorzo,trasconcluirelrecorridolosregresanasuhospedajeporsólo550pesosporpersona.

PrestadoresdeserviciosturísticosdeChiapaspromue-venrecorridoshaciaelParqueNacional“CañóndelSumi-dero”,vanaunrecorridoenlanchadesdeChiapadeCorzohastadescenderalParqueEcoturístico“Amikúu”,despuésdeunahoradecaminoporelríoGrijalva.

CristinaNucamendi,gerentedelParqueNacional“Ca-ñóndelSumidero”,dijoquelosvisitantespuedenconviviryconoceralosvecinosnaturalesquecompartenunespacioen estemundo, como las guacamayas, tucanes,monosaraña,cocodrilos,jaguares,pumas,serpientesyunagrandiversidaddeflorayfaunaqueexisteenellugar.

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cadena hoteLera promueve conservación de Las Áreas naturaLes protegidas

Comopioneraalimplementarprácticasambientalesentodassuspro-piedades,lacadenahoteleralíderenelsegmentoeconómicodeviajesenMéxico,HotelesCityylaComisiónNacionaldeÁreasNaturalesProtegi-das(CONANP)firmaronunconvenioparapromoverlaculturadelcuidadoylaconservacióndelasÁreasNaturalesProtegidas(ANP).

El proyecto consiste en la colocacióndemódulos para sensibilizar acolaboradoresdelacadena,huéspedesypoblaciónengeneralsobrelosecosistemasparacrearunaconcienciaecológica.

Hoteles City ha implementado prácticas sustentables en todos sushotelesynuevosdesarrollos,conresultadostangiblesenahorrodeagua,energíayreducciónderesiduossólidos; lasquelahanllevadoaobtener,incluso,certificacionesdeestrictosorganismosinternacionales.

Porsuparte,CONANPhacapacitadoentemasmedioambientalesalpersonaldeHotelesCityy,a travésdenuevosproyectos,buscaqueloshuéspedesdeestacadenahotelerayotrossectoresdelapoblacióndesarrollenunaconcienciaecológica.

obtiene nh hoteLes premio “green suppLier awards”

NH Hoteles obtuvo la categoría Gold del premio “Green Supplier Awards” por su exce-lencia medioambiental y la innovación en el segmento de eventos, congresos, incentivos y reuniones por los resultados alcanzados en la aplicación de medidas sostenibles.

Los motivos de otorgar este premio a NH Hoteles han sido las medidas sostenibles que ofrece en los viajes de negocio como el cál-culo de la huella de carbono y el concepto Ecomeeting.

Dicho galardón fue desarrollado por IMEX y GMIC (Green Meeeting Industry Council) para reconocer las políticas sostenibles lleva-das a cabo por grandes empresas en el área de MICE (Meeting, Incentive, Congress and Exhibition).

Gracias a su Plan Medioambiental 2008-2012, NH Hoteles ha logrado la consecución de todos sus objetivos, alcanzando un ahorro energético del 25%, una reducción del con-sumo de agua del 30%, la disminución del 44% de emisiones de CO2 y la de residuos del 34%.

impuLsan turismo sustentabLe en méxico

Losproveedoresmásimportantesdeproductossus-tentablesparahoteles,parquesyotrasempresasdelsec-torturísticoenlaRivieraMayasedieroncitaenlasextaedicióndeExpoGreen,acelebrarsedel23a25demayo.

GildaSiggi,directoradelaExpo,comentaquelama-yoríadelosexpositoressonproductoresdelazonamayadelestado,aunquetambiénsepresentandeotraszonascomoYucatánoOaxaca,siempretratándosedemicro-empresasquedesarrollanpro-ductosartesanalesycomesti-blesconlosquesedesarrollaneconómicamente.

Por primera vez, en estecongreso de turismo susten-table se realiza ente Méxicoy Europa; “es nuestro primercongresodeturismosustenta-ble entre los dos y queremoshacerunintercambiodeexperienciasconEuropaatra-vésdelasturoperadorasdeesecontinente,básicamentequeremosquelosturistasquevienenvíaestasgrandesempresasde turismo,disfrutenyconozcan losdiferen-tesproductosquehacenlascomunidadesdelestado,yotroslugaresdelpaís”,señalaGildaSiggi.

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¡Música, coMida y acción!Foodservice y Equipo México

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El desperdicio de alimentos es uno de los mayores problemas que enfrenta la Unión Europea. De acuerdo con un estudio realizado por la FAO en 2011,

alrededor del 33% de los alimentos producidos a nivel mundial termina en la basura. Residuos que juntan a lo largo de toda la cadena alimentaria, con alrededor de 900 millones de toneladas perdidas en toda la cadena de producción, distribución y venta al por menor, y los 400 millones restantes durante el consumo.

¡Música, coMida y acción!Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México


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Sin embargo, gran parte de esta montaña de comida es realmente comestible, ya que según la FAO, el desperdicio de alimentos sólo en Europa podría alimentar a más de 200 millones de personas. La cuestión de los residuos de alimentos es crucial, y tenemos el deber moral y ambiental de hacer algo al respecto. Para animar a los ciudadanos europeos a participar, la Red Juvenil Slow Food ha organizado muchos eventos innovadores en el último par de años que ponen de relieve lo grave de la situación, manteniendo la luz ambiente. El primero Schnippeldisko (literalmente “cortar disco”) se celebró en Berlín en enero de 2012, organizado por la Juventud de Slow Food Network Alemania. Cientos de personas se reunieron en el interior

de uno de los mayores mercados cubiertos de la ciudad, armados con peladores de verduras, cuchillos y tablas de cortar. Juntos cortaron más de una tonelada de verduras sin vender, anteriormente destinados al vertedero, y los cocinaron. Los vegetales rescatados por los jóvenes berlineses no eran aceptables para los estándares del mercado –reglas superficiales basadas en la apariencia o el tamaño– e iban a ser desechados, a pesar de estar perfectamente frescas, sanas y sabrosas. Al involucrar a tanta gente de una manera dinámica y divertida, el evento reunió un poderoso mensaje sobre cómo todos podemos hacer la diferencia.


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El modelo alemán se extendió rápidamente y se ha adaptado en otros países europeos, como Grecia, los Países Bajos, Suecia y, más de todo, Francia, donde los eventos se llaman Disco Soupe. Sobre la base de los valores del reciclaje y la solidaridad, el enfoque francés es muy simple: Cientos de voluntarios se reúnen para preparar frutas y verduras desechadas en sopas y ensaladas, y los distribuyen de forma gratuita a las personas que lo necesitan –todo ello acompañado por la música– por supuesto. De esta manera, Slow Food Bastilla y Slow Food Youth Network Francia, han servido a miles de personas comidas abundantes y ha guardado toneladas de residuos de alimentos.

Después de un exitoso primer año, diecisiete eventos están programados para llevarse a cabo a través de ¡Francia 2013! Disco Soupe también se ha asociado con el mo

vimiento internacional “La alimentación de los 5000”, fundada por Tristram Stuart para transformar los residuos de alimentos en sustento. La red ha organizado muchas comidas gratis basadas en alimentos obtenidos de los campos o salvados de los contenedores de basura, y el sitio web invita a la gente a tomar un compromiso para reducir el desperdicio de alimentos y alentar a las empresas a hacer lo mismo. En los Países Bajos el poder a los Pieper (“poder de la papa”) el evento tuvo lugar en el 2012 en la Plaza Dam, en el centro de Amsterdam. Los miembros de Slow Food Juvenil Holanda descargan una tonelada de papas en la plaza principal, con un agricultor invitando. La acción pública puso de manifiesto la locura de un sistema alimentario en el que los precios de la papa son tan bajos que los agricultores están abandonando sus cultivos para que se pudran en los establos.


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ECOLÓG

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El panorama lánguido de las ciudades adquiere un nuevo rostro: el color verde que se proyecta en las paredes de los edificios con helechos, musgos, hierbas y arbustos integrando de una manera novedosa la naturaleza en nuestra vida cotidiana.

Muchos han sido los esfuerzos que diversas industrias han hecho en nuestro país a favor de la naturaleza y en las calles ya no son suficientes las jardineras con árboles frondosos a la entrada de edificios o comercios. Hoy por hoy, la tendencia son los jardines verticales, una opción verde ante los altos niveles de polución en las ciudades.

Estos ‘ecosistemas vivos’ se colocan en las paredes de alguna construcción y actúan como una piel exterior que protege de los rayos solares, debido a la masa foliar (hojas) contribuyen en la regulación de la temperatura de cualquier inmueble hasta cinco grados en verano y la mantienen en invierno, de acuerdo con un estudio realizado por el Instituto de Tecnología de Tokio.

Jardines

Vert

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es

un respiro para nuestra ciudad

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Este diseño con naturaleza se construye con paneles que se colocan en las fachadas y a través de mecanismos hidropónicos o de tierra las plantas reciben alimento. Entre los paneles y la pared del edificio se deja una cámara de aire que facilita el aislamiento térmico y, por tanto, el ahorro energético.

Algunos muros verdes embellecen hoteles, restaurantes y plazas en la ciudad de México como el restaurante Spoletto en Polanco o el Claustro de Sor Juana en el centro de la Ciudad, entre otros.

expertoS

Actualmente hay una vasta oferta de empresas especializadas en este ramo. Una de ellas es Eco Ya ab, una empresa mexicana que diseña, construye y da mantenimiento a estos sistemas.

“Nuestros jardines verticales los fabricamos con una estructura de PTR, una capa de PVC expandido y dos capas de fibra de PET –material 100% reciclado– en los cuales se elaboran incisiones para colocar la vegetación. Internamente instalamos un sistema de riego especial el cual configuramos de acuerdo al tipo de vegetación que instalamos”, explica Sylvia Lorena Llano, su directora general.

beneficios de Los muros verdes

ReducenlosnivelesdeCO2

Funcionancomoaislamientotérmico–alreducirlatempe-

raturahasta5°–yacústico–aldisminuirelruidohasta10

decibeles–

Mejoranlacalidaddelaire,debidoaquecontribuyenenla

produccióndeoxígeno

Ayudanaretenerydarleusoelaguapluvial

Lasplantasseeligendependiendodelentorno,lascondi-

cionesclimáticasysuexposiciónalaluzyalviento

Elriegoylafertilizaciónestánautomatizados

Losjardinesverticalesenelinteriortambiénlimpianelaire

delanicotina,formaldehídoytodotipodecontaminación

causadaporlasimpresoras,ordenadoresoplásticos.

La creación de Jardines Verticales es un proceso que permite a las

plantas crecer sin tierra (hidropo-nia vertical) y entre sus benefi-

cios están la captación de bióxido de carbono, regulación de tempe-

ratura, síntesis de compuestos tóxicos, reducción de estrés entre la población y mejoramiento del

entorno en la parte estética.

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La tendencia de losMuros Verdes fue creada por el

biólogofrancésPatrickBlancquetrabajaenelCentre

NationaldelaRechercheScientifique(CNRS).En1988

creóelprimermuroverdeenlaCiudaddelasCiencias

ydelaIndustriadeParís.

Una investigaciónde laEscueladeArquitecturade la

UniversidaddeSheffield(ReinoUnido),titulada“Simu-

lacionestermalesdelosefectosenparedesvegetales

de ambientes cerrados en edificios” (2011), sostiene

que“lavegetaciónenlosexterioresdeedificiosestabi-

lizalastemperaturasinternas,mitigandoelcalordelos

rayossolareseinoculandolaparedenlanocheencli-

mascalientesyfríos”.

Además,estasestructurasgeneranuna“reducciónde

gastoenergéticoenaireacondicionadoycalefacción”.

La inversión para un jardín vertical va desde mil 800 pesos el metro cuadrado y el costo total depende de la superficie y su accesibilidad.


Los muros verdes o jardines verticales consisten en el recubrimiento de una pared con plantas que crecen a través de la hidroponia. Este sistema permite que las plantas se desarrollen sin necesidad del uso de tierra y a través de un circuito cerrado de riego que proporciona humedad y nutrientes a las plantas, controlando así su crecimiento, por lo que miles de especies pueden crecer verticalmente. “Esto nos permite diseñar muros vivos con plantas de mayor tamaño, como arbustos, matorrales y árboles pequeños”.

Eco Ya’ab ha instalado este tipo de jardines en un restaurante en San Miguel de Allende, Guanajuato, “uno de ellos fue de hierbas aromáticas, jitomates y lechugas y aunque el espacio no era suficiente para el autoconsumo del restaurante si daba la visión de ser un restaurante 100% orgánico. Con el otro jardín, el beneficio inmediato fue generar más tranquilidad en el comedor, y esa tranquilidad repercutía en sus comensales y que estuvieran más tiempo en el establecimiento y por ende tener un mayor consumo”, manifiesta.

Sylvia Llano comenta que el costo promedio para instalar un jardín vertical es de tres mil pesos, costo que varía de acuerdo al tamaño del muro y del sistema de riego que se instale. “En muros muy altos se necesita un sistema de riego más potente y eso influye en el precio”.

“Los Ecosistemas Verticales no solamente son una muy bonita y agradable forma de cambiar el aspecto de una fachada o una pared vieja, con su instalación logramos reducir la cantidad de partículas suspendidas en nuestro entorno (PM10 PM5), las cuales son responsables de muchos daños a nuestra salud”, Sylvia Lorena Llano.

diSeño

Uno de los principales objetivos de Eco Ya ab es la creación de obras de arte viviente; por tanto, es importante determinar qué plantas utilizar, para ello se deben seleccionar, estratégicamente, las plantas basándose en características como: color, textura, forma y tamaño con el fin de lograr el mejor resultado visual.

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La inversión para un jardín vertical va desde mil 800 pesos el metro cuadrado y el costo total depende de la superficie y su accesibilidad.



Una vez que las plantas han sido seleccionadas, crean planos y representaciones artísticas del futuro muro verde. Una consideración importante de diseño es cómo van a evolucionar, porque el objetivo es crear una pared verde que sea interesante y bella en todo momento. Por lo tanto el tiempo para florecer y el uso de plantas de hoja perenne son factores primordiales en el proceso de diseño.

La cantidad de luz y la humedad varía mucho entre las especies vegetales, por lo que se deben evaluar aspectos esenciales antes de la colocación. “Nuestra estrategia de plantación es maximizar el número de especies

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instaLaciónParasuinstalaciónEcoYa’absolonecesitauna

pared,tenercercauncontactode110v.yuna

tomadeagua,perosinocumplenconesteúlti-

monohayproblema,pueseldepósitodeagua

sellenaconunacubeta.

Lasplantasseenraízanencompartimientosen-

tredosláminasdematerialfibrosoancladoala

pared.Elsuministrodeaguaseproveeentrelas

láminasysecultivanmuchasespeciesdeplan-

tas.Lasbacteriasen lasraícesde lasplantas

metabolizan las impurezasdel aire tales como

loscompuestosorgánicosvolátiles.

Estructurametálica

AislanteplásticoPrimeracapadesustrato

Sistemaderiego

DrenajeTomaH2OCorrienteeléctrica

Segundacapadesustrato


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que son mejores para optimizar la calidad del aire; por lo tanto nos aseguramos de que se coloquen las plantas correctamente para que prosperen y logren su máximo potencial”, resalta la directora general de Eco Ya’ab.

preServación

El mantenimiento de estas estructuras naturales es la parte crucial, pues el ecosistema debe ser cuidado especialmente durante el primer año de vida, logrando que el mismo, se adapte completa y correctamente a su nuevo entorno.

La tendenciade losMurosVerdes fuecreadaporel

biólogofrancésPatrickBlancquetrabajaenelCentre

National de la Recherche Scientifique (CNRS). En

1988creóelprimermuro verdeen laCiudadde las

CienciasydelaIndustriadeParís.

UnainvestigacióndelaEscueladeArquitecturadela

UniversidaddeSheffield(ReinoUnido),titulada“Simu-

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de ambientes cerrados en edificios” (2011), sostiene

que“lavegetaciónenlosexterioresdeedificiosestabi-

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mascalientesyfríos”.

Además,estasestructurasgeneranuna“reducciónde

gastoenergéticoenaireacondicionadoycalefacción”.

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referencias en La ciudad de méxico

hotel downtownLa cadena de hoteles boutique, GrupoHabita, decidió

colocarunmuroverdeensu restaurantePadrinospara

darleuntoquemuyoriginalalespacio.

starbucks de polancoEstaafamadacadenadecafeteríasseunióalaolaverde

yubicóunadesussucursalesenuninmuebleconocido

comoLacasadelahierbaenlacalledeEdgarAllanPoe

yHomero.

park plaza de santa feUndesarrollodelosarquitectosFredyHelfonyMichael

Edmondsalestilomixeduse-queincluyeunhotel,ofici-

nas,restaurantes,comerciosyentretenimiento-alberga

enmuroverdeubicadoenunadesusescaleras.

universidad del claustro de sor juanaEl jardín urbano que cubre 400 metros cuadrados del

murodeesterecintoeselmásgrandequehastalafecha

sehaconstruidoelDF.Fuediseñadoporyconstruidopor

lacompañíamexicanaVerdeVertical,quedirigeFernan-

doOrtizMonasterio,encolaboraciónlaempresaGarnier.


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Es necesaria la instalación de un sistema de riego para garantizar la correcta proporción de agua y nutrientes con los que cuenta la planta, supervisamos que los niveles de pH y conductividad sean los correctos para un exitoso Ecosistema Vertical en constante crecimiento.

Además de la creación de los jardines verticales, para su conservación se requiere tener un amplio conocimiento de los ecosistemas, tanto en la elección de las especies como para la combinación que puede haber entre ellas.

El mantenimiento que ofrece Eco Ya’ab incluye fertilización, poda y corte, control de plagas. Este cuidado no cuesta más de $1.500 dependiendo del tamaño del muro; además, en la contratación incluyen los seis primeros mantenimientos sin costo.

“La instalación de los jardines verticales no solamente tienen beneficios para la salud y el medio ambiente sino que sicológicamente nos afecta a los seres humanos y nos hace sentir en un ambiente mucho más relajado si estamos cerca de la naturaleza”, resalta Sylvia Llano.

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diseño de ecosistemas verticaLes eco Ya´ab:

Estructura de aluminio elaborada según las ca-racterísticas del lugar de instalación.Capa impermeable para proteger el inmueble de la humedad.Sistema de Riego Automático (para cuadros vivos, el sistema de riego, puede ser manual).Manta receptora de plantas que permite su li-bre crecimiento, interactuando entre ellas, tal como si estuvieran en la selva.Contenedor de agua, en el cual se colocan y se te capacita para poder colocar los nutrientes que las plantas requieren para un sano creci-miento, este contenedor, funciona también como receptor del agua que se escurre en el riego.Paleta Vegetal: tropical, sol, sombra, plantas, flores, hojas, arboles, interior y exterior

“La idea es recuperar y brindar una serie de beneficios ambientales que tienen las plantas para establecer equilibrios, una relación simbiótica entre el medio urbano, los coches, el asfalto, los edificios y la naturaleza”, comentó Fernando Ortiz Monasterio, director de la firma VerdeVertical.



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SOFISTICACIÓNy ELEGANCIA

STEALTh: LA LICuAdOrA máS SI-LENCIOSA dEL muNdO: ¡Lo mejor de lo mejor! La NRA Show 2013 presenta lo último en la tecnología, y este año Blendtec, uno de sus expositores, y líderes en la fabricación de licuadoras comerciales, presentó la licuadora del futuro, denominada como la más silenciosa del mundo. Ganadora del premio Kitchen Innovation 2013, la licuadora Stealth hace su presencia en FoodService y Equipo para mostrarnos todas sus bondades.

Este novedoso aparato ofrece a los

ExCLuSIvA NrA 2013


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profesionales de servicio de alimentos lo mejor de ambos mundos: es la más fuerte mezcladora, la más versátil del mercado y puede ser usada en entornos donde el sonido es una consideración importante. Además ofrece nuevas oportunidades para restaurantes, cafés, cafeterías y cocinas comerciales, lo que les permite ampliar sus menús sin interrumpir la experiencia de sus clientes.

Este equipo incluye innovaciones de flujo de aire y ofrece una gran cantidad de otros avances nunca antes vistos en el mercado comercial de licuadoras. Una superficie de control iluminado con una interfaz táctil capacitada que traen las licuadoras comerciales en el siglo XXI. El panel de control también cuenta con un regulador manual para ajustes precisos de velocidad.

El valor dentro de la Industria de Servicios de Alimentación• Potente mezcla en un nivel de sonido muy bajo

que permite una conversación normal con su cliente mientras está en funcionamiento

• Controles táctiles intuitivos, sencillos• Ciclos de mezcla de un toque totalmente perso

nalizado, según convenga al usuario• Mezcla Asistente de aplicación web para la crea

ción de ciclos de mezcla personalizados y perfiles conectados

• Programación USB fácil a través de toda una flota

de licuadoras Blendtec brinda las siguientes garantías (contra defec

tos de fabricación o material) se aplican a Blendtec sigilo, QSeries y licuadoras Chef vendidos en los EE.UU.:

• Base de Motor: 3 años para piezas y mano de obra, sin restricciones conteo cíclico

• Caja de Sonido: 3 años de garantía• Botes: 2 años de garantía• Hojas: La vida del vaso de la licuadora• Toma Drive: La vida de la máquina

Introducida en 2012, la sigilosa licuadora está haciendo un enorme impacto en la industria de la mezcla comercial, y es un complemento perfecto para profesionales de la cocina del futuro. Independientemente verificado es el mezclador comercial más silencioso disponible, el sigilo cuenta con 3.8 caballos de fuerza, la funcionalidad de programación avanzada, y la capacidad de despliegue de programación en línea.

Estos avances los han hecho merecedores del codiciado premio del Kitchen Innovation 2013 de la Asociación Nacional de Restaurantes, NRA Show.

Ganadora al premio innovación tecnológica

SOFISTICACIÓNELEGANCIA

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fácilmente los ciclos de mezclado; los cuales se han optimizado para obtener buenas mezclas con un solo toque.

¿quiereS control total?

La nueva interfaz de control te da un control absoluto sobre la velocidad de tu licuadora, pues con sus sensores táctiles te darán el control que deseas. Toca cualquier área de la barra para saltar directamente a cualquier velocidad y desliza tu dedo hacia arriba o hacia abajo para ajustar el nivel de mezcal que deseas.

límpiala en 1-2-3

Cada receta termina con la limpieza de los utensilios de cocina y en este sentido la limpieza de esta licuadora es increíblemente sencilla, mediante el diseño de un área táctil sellada plana y una base suave del motor.

la navaja Suiza

La Serie Designer de las licuadoras Blendtec será la herramienta más utilizada en tu cocina porque puede hacer

dESIGNEr SErIES WILdSIdE: La licuadora más sofisticada del mundo. Actualmente se encuentra disponible sólo en Estados Unidos con un costo de USD$499.95.

Esta licuadora es una belleza para cualquier cocina, sin afectar su funcionalidad, alta potencia y eficiencia, resaltando su alta calidad.

Sus ventajas son únicas:• Control de velocidad completo• Iconos vivos• Nuevo diseño elegante• Limpieza fácil y rápida• Funcionalmente versátil

deSigner SerieS, Simplemente complementa tu cocina

Su área táctil ha sido iluminada para tener una lectura fácil de los íconos universales que permiten seleccionar

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el trabajo de muchos aparatos. Es un exprimidor, picadora de carne, máquina de café con leche, moledora de pan, fabricante de helados, molino, molino de café, mezclador batido y licuadora.

menoS eS máS

Sabemos que incluso la cocina más grande tiene espacios limitados, por ello esta licuadora, por su diseño compacto, se adapta fácilmente debajo de gabinetes y su diseño delgado minimiza su presencia. Además por la precisión del ensamble de su motor a la conexión eléctri

ca, reduce la vibración y el ruido, lo que la hace ideal para las horas de trabajo arduo en la cocina.

detalleS técnicoS:

• Amperios: 13• Watts: 1560• Peso actual: 8 libras• Dimensiones reales: 7 «de ancho x 15» de alto x

9.25 «de profundidad• Motor de accionamiento directo• Interfaz de usuario táctil• Acabado: Champagne metalizado

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PARA CUMPLIR LAS NECESIDADES DEL NEGOCIO

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Jarra enfriadora con tapa Lacor

Con esta jarra podrás mantener en frío y servir cómodamente todo tipo de bebidas como refrescos, jugos, aguas frescas, sangrías, hasta cervezas. Dispone de un depósito que se llena de agua y se introduce en el congelador.

En el momento de utilizar la jarra, basta con verter en su interior la bebida a servir y colocar el depósito con el agua congelada en la posición correcta, sujeto a la tapa. La bebida se enfriará y estará lista para ser servida.

• Capacidad: 2 litros• Altura: 22 cm

56,08 €, IVA incluido

Exprimidor de jugos eléctrico Inox Lacor 85 w

Con este exprimidor eléctrico podrás hacer sin esfuerzo jugos de naranja y de otras frutas. Cuenta con un cono que exprime la fruta al ser presionada contra él, un colador que recoge la pulpa al ser exprimida la fruta y una superficie que recoge el jugo y lo saca por la boquilla frontal.

• Potencia: 85 W• Peso: 2,08 Kg• Tamaño Total: 22x27 cm

32,76 €, IVA incluido

Enfriador de bebidas Vin Podium

Cooper cooler enfría tus bebidas en un momento con solo apretar un botón. Las botellas de vino o champagne consiguen la temperatura óptima para su consumo.

Olvídate de tener la nevera llena de botellas. Con el enfriador de bebidas Vin Podium, puedes guardarlas en un armario y enfriarlas unos minutos antes de servirlas en la mesa.99,00 €, IVA incluido

Jarra de agua Menu

Una de las marcas más prestigiosas a nivel internacional ofrece esta jarra de agua con tapa automática, lo que permite que se abra cuando vertimos el contenido y se cierra cuando la volvemos a colocar en su posición normal.

Esta característica ofrece dos significativas ventajas respecto a una jarra normal: en primer lugar mantiene el hielo en el interior de la jarra y en segundo lugar evita que entren olores cambiando el sabor del agua.31,90 €, IVA incluido


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raCOCtELEríA CuENtA CON Su PrOPIO LArOuSSE

Másde70clásicosde lacoctelería internacional,como losdeno-minadoscoctelesdeautor abasede tequila,mezcal, vodka,whisky/bourbon,pulqueyunaseriedeingredientesmexicanoscomochocolate,jamaica, horchata y otros; tienen su lugar en el nuevo libroLarousse100%México.

DesarrolladoporelbartenderArturoRojaseilustradoconimágenesdel fotógrafoAlbertoVenegas y conun formatoatractivo ymoderno,Larousse100%México,Coctelesmexicanosiniciaconladescripciónymododeusodelosutensiliosqueserequierenentodabarradeserviciopara lapreparacióndebebidasdedegustación,de losmásdelicadosaromasysaboresdelicoresyaguardientes,ytécnicasdiversas.

El librohaceunamplio repasopor lacocteleríaclásica,endondeaparecenlosingredientesyelaboracióndebebidasderenombreinter-nacional,comoelManhattan,Daiquirí,Martinis,Oldfashioned,Margaritaymuchosmásquehacenlasdeliciasdelospaladaresmásexigentes.

VINO: buENA EXCuSA PArA turIStEAr

Elenoturismo,extendidoyconsolidadoenFrancia e Italia, o en el californiano valle deNapa,avanza imparableenEspaña,elmayorviñedodelmundo.Estaactividadestáenaugeporqueelvinoestádemodayporqueesunturismo emocional, señala Mónica Figuero-la,directorageneraldeTurismodeLaRioja,comunidad a la que el 70 por ciento de susvisitantesacudenatraídosporlasexcelenciasdesuscaldosysucultura.

Elenoturismopuedeser,yyaesenmu-choslugares,unnegociorentable,ademásdeunplusañadidoparadaraconocermejorsusvinoseincrementarasílasventas,tantodentrocomofueradeEspaña.

Ingleses, alemanes, estadounidenses eincluso franceses, por sorprendente que pa-rezca, fueron, según el Instituto Español deComercioExterior(ICEX),losprincipalescom-pradoresdeunoscaldos–cavas,vinos tintosyblancos,deJerez–cadadíamejoresyconmayorprestigiointernacional.

HOJAS DE COCA PArA PrODuCIr CErVEzA

La cerveza artesanal elaborada con hojas de coca es un nuevoatractivoturísticoenBoliviayunaformafrescadeenfrentarelmaldelaaltura.

A 3mil 600metros sobre el nivel delmar, la capital boliviana esfamosaporlosefectosfísicosporlabajapresióndeoxígeno,ymuchosvisitantesbebentédecocaporsuscualidadesfavorablesparacombatirelmalestar.

Perounfabricantebolivianoideóunavariantedelatradicionalinfusióndehojasdecoca:Ch’ama(«fuerza»enlenguaaymara),unacervezaelaboradadesde2011conmalta,levadura,lúpuloyhojasdecocamaceradas,sinadi-tivos,niconservantes.

ElfabricantedeCh’ama,laempresaVico›sconsedeenSucre(sureste),aseguraquelabebidatienecualidadesenergizantes.«Esunacervezablancadealtafermentacióncon5%dealcohol,nofiltrada,nopasteurizada,tieneunmoderadoaroma,colorysaborahojadecocaylúpulo»,explicaelgerentepropietariodeVico’s,VíctorEscobar.

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Noches de Carmenere

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El Jefe de la oficina de ProChile en México, Cristián Contreras, señaló que el mercado del vino en México es un mercado totalmente en crecimiento, donde cada año aumenta tanto la producción de vino nacional e importaciones de vino extranje

ro, así como el consumo de vino. Agregó que de acuerdo al Consejo Mexicano Vitivinícola, México importa actualmente el 65% del vino que consume. El otro 35% corresponde al vino nacional que en los últimos años ha tenido un importante crecimiento en su producción en distintos estados de la república.

Contreras indicó que en México, si se toma en consideración el volumen importado, el vino chileno ocupa el segundo lugar con una participación de casi 25% del mercado, sólo superado por España que alcanza el 30%.

Las declaraciones del funcionario fueron efectuadas en “Noches de Carmenere”, evento organizado por ProChile, y que fuera presidido por el Embajador, Roberto Ampuero. Los asistentes pudieron participar de diferentes catas de vino del país sudamericano y deleitarse con el maridaje entre la bebida chilena y la comida mexicana.

El Embajador Ampuero en sus palabras inaugurales mencionó a escritores chilenos que han homenajeado al vino como el Premio Nobel de Literatura y ex cónsul de Chile en México, Pablo Neruda, y la afamada escritora Isabel Allende.

Chile sigue apostando al mercado nacional

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Chile sigue apostando al mercado nacional

México consume un 65% de vino importado. La producción nacio-nal, que ocupa el otro 35%, ha te-nido un vigoroso crecimiento en los últimos años.


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El Jefe de la Oficina de ProChile, por su parte, dijo que el objetivo del evento era posicionar las marcas del vino chileno en el consumidor mexicano, especialmente en lo que respecta al Carmenere, cepa que está teniendo gran éxito en los mercados mundiales y que ha pasado a transformarse en la marca emblema del vino chileno.

carmenere, cepa emblema de la vitinicultura chilena

La variedad Carménère es originaria del viñedo de Medoc, el más renombrado y prestigioso viñedo francés. La historia de esta cepa es especial. Reconocida como la más compleja de las uvas a la hora de conseguir su maduración, sufrió como ninguna los efectos de la filoxera, plaga que afectó entre 1860 y 1870 a Europa y en especial a Francia. Tal fue la magnitud del desastre que los franceses, cansados de las complejidades del carménère decidieron abandonar su cultivo, con lo que se pensó que había desaparecido para siempre.

Sin embargo, diez años antes, se habían enviado con destino final

Chile algunas cepas de esta uva. Producto de la crisis que se vivía por esos años en Europa, una gran cantidad de enólogos del viejo continente emigró hacia el país sudamericano, dando un vigoroso impulso a la emergente y ya poderosa industria vitivinícola chilena.

No obstante y pese a esta masiva presencia de personal altamente ca

pacitado, el Carménère fue ignorado. ¿La razón? Nadie reparó en su presencia y se le sembró en compañía de las cepas de Merlot y Cabernet, por lo que por muchos años fue comercializado como estas variedades.

Pasaría más de un siglo, para que se develara el secreto de esta

uva. Específicamente en el año 1991 el ampelógrafo francés Claude Vallat señaló que cierto Merlot que producía Chile no era tal, pero no pudo determinar a qué cepa realmente correspondía.

Dos años más tarde, Jean Michel Boursiquot, discípulo de Vallat,

pudo por fin determinar que algunas variedades del Merlot chileno, correspondían realmente a la cepa Carménère, ya desaparecida en Europa. Si bien la información generó ciertos problemas en la industria, los cuales rápidamente se superaron, lo cierto es que la posibilidad y perspectivas de negocios a partir de esta nueva realidad fueron enormes para la industria chilena, en lo que se refiere a la producción de esta cepa en particular.


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Actualmente Chile es el único país que produce este tipo de vino que se ha ganado el prestigio y el gusto de los consumidores en México y el mundo


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La noticia del hallazgo de esta variedad perdida resultó novedosa y la historia comenzó a ser conocida en el mundo entero. Incluso, Isabel Allende, en su novela Retrato en Sepia (2000), tomó esta historia y la incorporó en su trama.

el vino en méxico.

La producción de vino en México ha tenido un asombroso progreso en los últimos años y actualmente representa el 35% del total del producto consumido por los mexicanos. Hoy se destinan 3600 hectáreas a la producción de vino y se espera que esta cifra se duplique para 2020 y se triplique para 2030.

El 75% de dicha producción, cuya facturación alcanza los 42 mi

llones de dólares y genera siete mil empleos, se da en el estado de Baja California Sur. A este le siguen Querétaro, Coahuila, Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí.

Medios especializados indican que el 65% de consumidor mexi

cano prefiere el vino tinto, seguido del vino blanco con un 18% y del vino espumoso con un 14%. De acuerdo a estos mismos medios, el consumo per cápita anual del vino por parte del mexicano, alcanza a los 600 ml, esperándose que llegue a 800 ml en el año 2016. Este consumo dista mucho de lo que ocurre, por ejemplo, en países europeos donde la cifra de consumo per cápita anual bordea los 25 litros. El consumo per cápita en Chile, uno de los principales productores de vino a nivel mundial alcanzó, en 2012, a 14 litros.

El consumidor de vino en México son hombres de mediana edad

con un perfil socioeconómico medioalto y alto. No obstante, en los últimos años muchas de las casas de vinos han empezado a dirigir algunas de sus etiquetas hacía un segmento más joven y dinámico, donde se encuentran mujeres y hombres de 20 a 30 años.

Del total de ventas de bebidas alcohólicas en 2012 en México, el 86% corresponde a la cerveza; el 9% a las bebidas espirituosas (tequila, whisky, ron, entre otras) y sólo el 5% al vino. Esto demuestra, señaló el Director de ProChile en México, Cristián Contreras, que el consumo de este producto tiene aún un gran espacio para crecer. Por lo mismo, se puede concluir que México es un mercado con mucho potencial para el vino con crecimientos esperados de venta que podrían superar los mil millones de dólares en 2015.

Chile ocupa el 25% del mercado del vino en México


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CON SABOR A MÉXICO

Berryme: vinos pioneros en tierra Azteca

¡A su salud!

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Arándanos

Este vino es semi-seco, elabo-rado 100% con arándanos, muy especial y sorprendente (cosa esperable al ver la botella azul y el tapón de silicona). Ideal para tomar con carnes rojas, guisos contundentes y quesos fuertes (tipo cabrales, roquefort y quesos azules).

n el mundo del vino poco se puede hablar de innovación.

En realidad es una bebida que no sufre de cambios debido al gusto de los

amantes de este licor que es muy tradicionalista. Pero… cuando se piensa en vinos, nos remitimos

de inmediato a la infinita cantidad de varietales que existen en materia de uvas, pero difícilmente se imaginará uno producido a base de arándanos.

Algunos países europeos, y algunos americanos como Chile y Estados Unidos, ya empezaron con la producción de éste, y México no se ha quedado atrás. En Jalisco, un grupo

de empresarios se dieron a la tarea de cultivar esta peculiar fruta desde hace tres años, y desde hace un

año empezaron a producir esta singular bebida que, según expertos, es más bené

fica que el tradicional.


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El vino de arándanos puede proporcionar compuestos potencialmente más saludables que los vinos blancos y muchos vinos tintos, de acuerdo con un nuevo estudio de la Uni-versidad de la Florida. Los investigadores de la UF Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas midieron el contenido de antioxi-dante en el vino de arándanos producido en Florida, y lo comparó con los informes pu-blicados de contenido de antioxidantes en los vinos blancos y tintos elaborados con uva.


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En fase visual se trata de un vino de color rojo picota de capa media, con ri-betes teja-dorados en los bordes, lo que indica que no es un vino joven.

En fase olfativa, al oler a copa parada nos topamos con una intensidad aro-mática elevada y extraordinariamente compleja.

“Somos un vino cien por ciento de arándano en México. Tenemos la venta del astillero y lo hacemos en Tuxpan, Jalisco. El proceso que hacemos es casi el mismo que el de la uva a diferencia que nosotros congelamos la fruta para obtener el antioxidante y mantener su dulzor. Esto ya existe en Canadá, Chile, y algunas partes de Europa. Hay algunos que producen licores y otros ponches con este fruto, pero nosotros somos los primeros en el país”, señala Antonio Lancaster, uno de los representantes de la marca Berryme como han titulado al vino.

El esfuerzo ha sido grande como ha sido la suerte de todo emprendedor, pero aparte de la atención que han puesto en la elaboración del vino, también han puesto mucho esfuerzo en la presentación de éste. “Le hemos dedicado mucho esfuerzo al “packing”, ya que el 80 ó 90 por ciento en la decisión de compra es visual y el otro diez por ciento viene con la degustación y su compra. Se le ha puesto ocho gramos de azúcar para que sea del gusto de las mujeres, sin embargo, no es para acompañar postres, sino, para acompañar alimentos salados, y platillos asiáticos con los cuales marida perfectamente. Tenemos poco de haber hecho esta propuesta y la respuesta ha sido fabulosa”, recalca Lancaster.


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En fase gustativa es un vino sorprendente y redon-do. El dulzor inicial, que resulta explosivo, se compensa perfectamente con la acidez y el amargor justos para dejar una sensación en boca agradable y duradera. También deja una retronasal intere-sante y cálido, que recuerda a frutos negros y evoca sentimientos entrañables.

Capacidad de producción

Los representantes de la joven empresa explican que tiene la capacidad de producir más de 45 mil botellas al año, y pretenden crecer 25 mil más por año. Hasta el momento, el vino se puede encontrar en algunos restaurantes de Guadalajara, Puerto Vallarta y en la Ciudad de México. Si en otro estado de la República desearan adquirir las botellas pueden enviárselas sin que esto implique un aumento, ya que el envío es totalmente gratis.

“La verdad no está diseñado para la crianza, ya que en México no existe la cultura de comprar un vino caro y guardarlo para que se añeje. Pero perfectamente lo pueden hacer con Berryme. El trato que se le da es el mismo que recibe el tinto joven. Lo ideal es que se consuma rápido”, manifiesta Luis Arriola, quien trabaja en el área de producción y calidad de dicha empresa.

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AntonioLancaster,representantedeBerryme.


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LuisArriola,representantedeláreadeproducciónycalidaddeBerryme.


En cuanto al precio...

La venta en el punto directo puede brindar muy buenas utilidades si se hace por copeo. De esta manera las personas lo prueban y deciden comprar la botella que cuesta 198 en su precio final. “La mejor forma de impulsarlo es en el restaurante y eventos sociales. A nivel mundial es muy raro este producto. Existe, pero es muy artesanal, lo que hace que el mercado sea un poco virgen, y en lugar de verlo como una desventaja, se puede ver como una oportunidad de crecimiento. Las personas lo prueban por conocerlo nada más, se enamoran y deciden consumirlo”, recalca, Arriola. “Manejamos precios según el volumen que soliciten los empresarios. Les otorgamos el 30 por ciento de utilidad para que se incentiven a darlo a conocer en sus negocios”.

Para los precursores de este vino en México, este precio es muy accesible, considerando que la uva es mucho más barata que el arándano, y sobre todo por los costos que conlleva sembrarlo en México.

En conclusión: esta bebida es original y diferente, ideal para paladares aventureros que se atreven a descubrir nuevas sensaciones. Si sus clientes cumplen con este perfil, es una buena oportunidad de renovar o agregar vinos diferentes a su carta, y de esta manera tener, además de nuevas opciones, una amplia variedad de etiquetas en su oferta vinícola.

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Servialimentos Mayo junio 2013