Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVMNorma para el establecimiento y funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectivos

OBJETIVOSGarantizar la calidad e higiene de los alimentos que proveen.Proteger la salud de la poblacin de trabajadores y estudiantes que utilizan los SAC.

SERVICIOS DE ALIMENTACIN COLECTIVOComedoresCafeterasEstablecimientosProveen AlimentacinS mismosConcesionariosINSTITUCIONESMinisteriosInstituciones pblicas FbricasEmpresasUniversidadesColegiosGuarderas, AlberguesCentros de readaptacin

Requisitos Generales para la AperturaPermiso sanitarioRegin de SaludRequisitos para el Funcionamiento

Condiciones Generales de los locales destinados a los servicios de alimentacin colectiva

EQUIPOS:Dotacin e Instalaciones: fcil higienizacinMaterial Inoxidable.INSTALACIONES:Agua potable, desage, luz y ventilacin.Servicios higinicos en nmero suficiente, separados de los vestuarios y alejado de reas de alimentos.Interruptores elctricos accesibles pero alejados de fuentes de humedad

CONDICIONES SANITARIAS DE LA COCINA

CONDICIONES GENERALES PARA EL COMEDOR

EQUIPO DE REFRIGERACINCMARA FRIGORIFICA(servicios mayores de 400 raciones)REFRIGERADORAS INDUSTRIALES(servicios menores de 400 raciones)

ABASTECIMIENTOCumplir requisitos de calidad y sanidad (Reglamento Sanitario de Alimentos)Proceder de fuentes aprobadas por la autoridad de salud y sujetos a control sanitario

TRANSPORTE Y RECEPCIN

REQUISITOS DE CALIDAD Y SANIDAD QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN-ALIMENTOS PERECIBLES

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN-ALIMENTOS NO PERECIBLES0.30 mRecomendaciones especficas:Granos: mx. 3m h x ruma y 0.60 cm del techoLeche en polvo (6 meses) bolsa abierta: 7 dasEnlatados: lugar fresco y seco 1 aoFideos: revisar integridad de bolsa0.80 m0.15 cm

PRINCIPIOS GENERALES PARA LA PREPARACIN, CONSERVACIN Y DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOSPlanificacin de Mens: Requerimientos nutricionaleshbitos alimentariosdisponibilidad de alimentos.

80C

CARNESHUEVOSLACTEOS Y DERIVADOS

HORTALIZAS Y FRUTASCEREALES Y LEGUMINOSASGRASAS

CONTROL DE CALIDAD

DISTRIBUCIN60CDESTINAR UN REA PARA DEVOLVER LA VAJILLA SUCIA

DISPOSICIN DE RESIDUOSResiduos de preparacin previaPara alimentacin animal:Tratamiento trmico (100C x 15 min)Sol se vender a criadores con instalaciones apropiadas

SEGURIDAD

HIGIENE Y DESINFECCIN

PERSONAL MANIPULADORRequisitos:Carnet de SaludCapacitacin: Manipulacin sanitaria de los alimentos

CASO DE INVESTIGACINOBJETIVOS:Describir las condiciones higinico sanitarias que afectan localmente la elaboracin y servido de los alimentos.Identificar los peligros microbiolgicos presentes en los alimentos, superficies de contacto y manos del manipulador.Estimar el nivel de conocimientos del personal involucrado en el proceso.

ENCUESTA HIGINICO SANITARIA DEL CENTRO HOSPITALARIO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS

RESULTADOSRiesgos Higinicos sanitarios en los procesos de elaboracin, preparacin y servido de alimentos

ENCUESTA DE CONOCIMIENTOS DEL PESONAL INVOLUCRADO EN LA PREPARACIN, ELABORACIN Y SERVIDO DE ALIMENTOS

RESULTADOS

Conocimiento adecuados10.1%Conocimientos intermedios23.2%Conocimientos deficientes66.7%

Respuestas evaluadas de Bien0.0%Respuestas evaluadas de regular5.9%Respuestas evaluadas de mal94.1%

MICROORGANISMOS PATGENOS ENCONTRADOS EN LOS ELEMENTOS MUESTREADOS EN LOS CENTROS HOSPITALARIOS DE ELABORACIN PREPARACIN Y SERVIDO DE ALIMENTOS QUE FUERON INSPECCIONADOS

CONCLUSIONESExisten riesgos higinico-sanitarios . En la recepcin, conservacin, elaboracin y transporte de los alimentos ofertados en los centros inspeccionados se encontraron deficiencias importantes como la ausencia de los certificados de calidad y registro sanitario en alimentos recibidos, la contaminacin cruzada, el no lavado de las manos del manipulador, la presencia de vectores, y tiempo prolongado entre la elaboracin del alimento y el consumo. Los coliformes (fecales + totales) fueron los indicadores sanitarios ms encontrados en los alimentos elaborados, las superficies que contactan con ellos, y las manos de los manipuladores, lo que apunta hacia la ocurrencia de prcticas no deseadas durante la elaboracin de alimentos. La Echerichia coli se detect en las superficies de contacto con los alimentos y las manos del manipulador.

CONCLUSIONES DE LA NORMALos servicios de alimentacin colectiva atienden a gran nmero de personas por eso son susceptibles a originar brotes de intoxicacin alimentaria cuando hay deficiencia higinico-sanitaria, lo que traera perjuicios para la salud pblica. Es por ello que la aplicacin de esta norma es de gran importancia porque abarca el control sanitario no slo del local sino de todo el proceso de la cadena alimentara.

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