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Bayerische Hochzeitsbräuche & Allgäuer Schluppen & Kronacher Oboen & Fürbitten am Staffelsee >

Blühender Mai

Frisch aus dem Gartenso gut schmecken Vitamine

Ein Schluck Frühling selbst gemachter hollersaft

Mai 05/2013

EUR 3,90

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10 Die Sprache der WolkenWas sie uns erzählen, dreht sich nicht immer ums Wetter.

20 Erlauchte HoheitDie auffallenden Blütenbälle des Zierlauchs erobern den Garten.

28 Grüner Seelen-Balsam Ein Gartenbesuch bei Roswitha Amschler im fränkischen Unsleben.

46 Blühende Würze

Gewürzkräuter im Garten hübsch gestalten und genießen.

134 Zum Kuckuck!Er gilt als Frühlings- und Glücks - bote und hat dennoch einen höchst zweifelhaften Ruf.

Natur & Garten 52 Frische Blätter

Die ersten Kopf- und Pflücksalate sind da. Knackig im Geschmack und so gesund.

56 Wild im FrühlingDas Fleisch des Maibocks ist butter-zart und harmoniert mit den ersten Gemüsen und Salaten des Jahres.

66 Nichts für Neugierige

Luftige Weißbacherl nach einem Rezept aus Omas Kochbuch.

68 Erfrischender BlütensaftSelbst gemachter Hollerblüten-Sirup.

70 Junges GemüseFeines mit Zucchiniblüten, Jung- zwiebeln, Mairübchen und Co.

Küche 36 Basteln mit Kindern

So macht man ein Windspiel.

78 Das geschrumpfte HausUschi und Christoph Veit und ihr urgemütliches Blockhaus in Mittenwald.

88 Liebliche Schönheiten

Maiglöckchen und Vergissmeinnicht schmücken jetzt unser Zuhause.

92 Wand voller AndenkenPersönliche Erinnerungen sind auf einer selbst gebastelten Pinnwand am besten aufgehoben.

94 Komm, lieber Mai!Eine gemütliche Pause im Halb-schatten eines Blätterdaches.

Wohnen

Mai 2013Inhalt

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100 Auf hölzernen SohlenDie Familie Keller stellt in den All-gäuer Hochalpen noch Holzschuhe her, so wie es jahrhundertelang Tradition war.

122 Der gute Ton der alten ZeitIm fränkischen Kronach baut man in der Manufaktur Wolf mit viel Liebe Oboen und Fagotte nach historischen Vorbildern.

140 Zu Gast im Graswangtal

Rund um Schloss Linderhof und Kloster Ettal gibt es ein lauschiges Paradies zu entdecken – mit idylli-schen Landschaften, herzlichen Menschen und so manchem kleinen Naturwunder.

Land & Leute 18 Amors Zauberkräuter

Pflanzen, die unwiderstehlich sind. 38 Das kalte Quintett

Das alte Wissen um die Eisheiligen.

106 Rauf auf den MaibaumIn Niederbayern messen sich die Burschen in einer gewagten Disziplin.

116 Fürbitten über den SeeIn Seehausen findet die einzige Seeprozession Bayerns statt.

126 Glück dem jungen PaarHochzeit in Bayern, da war und da ist was los. Ein Fest in 9 Kapiteln.

166 Süße Locken Eine Feiertagsfrisur in alten Zeiten.

3 Vorwort 6 Briefkastl, Altes Wissen 7 Mundart 8 Servus daheim 26 Schönes für draußen 34 Der Garten-Philosoph 42 Unser Garten, Mondkalender 50 Natur-Apotheke: Taubnessel 76 Schönes für die Küche 86 Fundstück: Ordnungshüter 98 Schönes für drinnen 112 Michael Köhlmeier: Der Teufel und der Doktor 152 Gutes von daheim: Gamsblut und Oimwiesn-Trüffel 154 Vea Kaiser: Helden von heute 158 ServusTV: Sehenswertes im Mai 164 Feste, Märkte, Veranstaltungen 170 Impressum, Vorschau, Adressen

Standards

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naturwunder

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Über unseren Köpfen werden täglich Geschichten erzählt. Sie handeln von Wind und Wetter, dem ewigen Kreislauf der Natur, aber auch von wilden Tieren. Ein neugieriger Blick in den Himmel.

TexT: tobias micke wiSSenSchafTliche BeraTung: prof. dr. bernhard mayer

Die Sprache der Wolken

Servus 11

blick auf die bergstation der kanzel-wandbahn vor dem fellhorn und dem

söllerkopf rechts dahinter. den allgäuer himmel zieren wolken der Gattungen

cumulus fractus und cumulus humilis.

12 Servus

ie sieht ein besonders schöner Tag aus? Das wird ein Tag sein, ist man ver-sucht zu sagen, an dem kein Wölkchen den Himmel trübt.

Nur tiefstes Himmelsblau und hellstes Sonnengelb also über dunklem Tann, saftig grüner Wiese und klarem See? Einen sol-chen Tag darf man vielleicht als perfekt bezeichnen, aber es fehlt ihm etwas. Wie wenn die Suppe kein Salz hat.

Draußen auf einer Decke in der Wiese liegend, braucht es für das richtige Schmet-terlingsgefühl noch etwas anderes: weiße Elefanten, Schneehasen, antike Götter. Luft-schlösser, Märchenprinzen, Fabeltiere.

Scheinbar aus dem Nichts werden sie geboren. Sie wollen, dass man sie erkennt. Sie wandern, verwandeln und verbinden sich zu kleinen Geschichten. Manche ver-schwinden so, wie sie gekommen sind. An-

dere ziehen als eine Herde Schafe – ange-trieben vom Wind wie von einem Hirten - hund – auf der blauen, weiten Weide zwi-schen Irdischem und Überirdischem weiter.

Über den Wolken, in der freien Grenzen-losigkeit, lag schon in der Antike das Reich der Götter. Die Wolken darunter – an der Grenze zum Irdischen – verwendeten die Allmächtigen gelegentlich als Reisegefährt, um unerkannt zur Erde zu gelangen. Oder sie dienten dem Göttervater als vermutlich höchst bequemer Thron, von dem aus er die Geschicke der Menschen lenkte.

Solch sagenhafte und die Fantasie anre-gende Darstellungen wurden von bildenden Künstlern gern aufgegriffen; die Wolken waren und sind in Form und Farbe oft ein zusätzliches Mittel, um ganz bestimmte Stimmungen zu vermitteln. Und William Shakespeare nutzte in seiner Tragödie

„Hamlet“ im berühmten 3. Akt (Sein oder nicht sein …) die Verwandlungskunst der „Himmelsschafe“, um auf genial einfache Weise den wolkigen Charakter von Polonius, dem Kämmerer des Königs, darzulegen:

Seht ihr die Wolke dort, beinah in Gestalt eines Kamels?, lässt Shakespeare seinen Prinzen Hamlet in der zweiten Szene fragen.

Und Polonius erwidert: Beim Himmel, sie sieht auch wirklich aus wie ein Kamel.

Hamlet: Mich dünkt, sie sieht aus wie ein Wiesel.

Polonius: Sie hat einen Rücken wie ein Wiesel.

Hamlet: Oder wie ein Walfisch?Polonius: Ganz wie ein Walfisch ...Von allen wortgewandten Dichtern, die

sich in ihren Werken den Wolken widmeten, war Johann Wolfgang von Goethe sicher fachlich der beschlagenste. Denn Goethe

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eine mächtige Gewitterwolke (cumulus nimbus) im blauen Land

bei Großweil in oberbayern.

befasste sich zeit seines Lebens auch ausgie-big mit Naturwissenschaft.

Als der britische Apotheker Luke Howard nach intensiven Beobachtungen 1802 als einer der Ersten die Wolken am Himmel in wiedererkennbare Typen und Klassen zu unterteilen begann, da war Goethe begeis-tert von dessen Beobachtungsgabe und den Schlüssen, die jener daraus zog. So begeis-tert, dass er Herrn Howard sogar ein eigenes Gedicht widmete. „Howards Ehren gedächt-nis“ heißt es, und es enthält eine poetische Umschreibung der vier von Howard beschrie- benen, bis heute bekannten und benützten Wolkengrundformen: Cirrus, die Federwol-ke. Stratus, die Schichtwolke. Cumulus, die Haufenwolke. Und (sie kam etwas später hinzu) Nimbus, die Regenwolke.

wertvoLLe anreGunG der fantasie

Zu den Federwolken etwa meinte der Dichterfürst:Ein Aufgehäuftes, flockig löst sich’s auf, Wie Schäflein trippelnd, leichtgekämmt zu Hauf, So fließt zuletzt, was unten leicht entstand, Dem Vater oben still in Schoß und Hand.

Und weil Goethe daran Spaß hatte, scheint er auch das Hamlet’sche Wolken-kamel von Howards Landsmann William Shakespeare in die wissenschaftliche Reverenz eingebracht zu haben:Dort droht ein Leu, dort wogt ein Elefant, Kameles Hals, zum Drachen umgewandt; ein Heer zieht an, doch triumphiert es nicht, da es die Macht am steilen Felsen bricht ...

Durch wunderbare Gemälde, feine Texte und – fast noch wertvoller – durch Anre-gung der Fantasie: Das ist die eine Art, wie Wolken zu uns Menschen sprechen. Auf die andere Art erzählen sie uns, wie das Wetter wird, das ja unser Leben stark mitbestimmt. Dies zu erlernen ist aber ganz wörtlich eine Wissenschaft für sich. Und die hat sogar im Rahmen der Meteorologie einen eigenen Namen: Nephologie, die Wolkenkunde. ➻

niederbayern in weiß, blau und Gelb: ein

rapsfeld mit fantasie- anregendem cumulus

humilis fractus darüber.

7Eingehüllt in graue Wolken,

Schlafen jetzt die großen Götter,

Und ich höre, wie sie schnarchen,

Und wir haben wildes Wetter.

Heinrich Heine (1797–1856), aus: „Eingehüllt in graue Wolken“

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7Vorbei ist der Sturm, das Gewitter zerstoben,

Was schwebst du allein noch, o Wolke, dort oben! Verdunkelst allein noch den blühenden Hag,

Betrübest allein den frohlockenden Tag!Erfrischt ist nun alles, das Wetter zerstoben,

Verschwinde auch du, letzte Wolke dort oben!Alexander Puschkin (1799–1837), aus: „Die Wolke“

7

Servus 15

bei füssen im allgäu sorgen cumulus nimbus und stratocumulus

fractus für dramatische Gewitter- stimmung und einen regenbogen

über brander- und Gabelschrofen.

Wenn einer wie Prof. Dr. Bernhard May-er vom Meteorologischen Institut der Uni-versität München in der Wiese liegt und Wolken beobachtet, dann beschäftigt er sich nicht nur mit dem wundersamen Werden und Vergehen von Kamel, Wiesel und Wal-fisch, sondern auch mit dem permanenten Wasserkreislauf der Erde, von dem die Wol-ken ein wichtiges Rädchen im Gefüge sind.

Um diesen Kreislauf ein bisschen zu ver-stehen, sagt Prof. Mayer, helfen zwei Grund- gesetze: Warme Luft kann viel Feuchtigkeit aufnehmen und steigt nach oben, weil sie leichter ist als die Umgebungsluft. Kalte Luft kann wenig Feuchtigkeit aufnehmen und sinkt zu Boden.

Wenn nun an einem sonnigen Tag boden-nahe, feuchte Luft erwärmt wird, steigt sie als unsichtbarer Aufwind in die Höhe. Oben dehnt sie sich durch den niedrigeren Luft-

druck aus, kühlt durch das Ausdehnen ab und ist gleichzeitig nicht mehr in der Lage, so viel Feuchtigkeit bei sich zu behalten. Im Extremfall würde es jetzt bald zu regnen beginnen, weil die Luft die überschüssige Feuchtigkeit loswird. Davor aber, solange der Aufwind anhält, bildet sich erst einmal eine für uns Menschen sichtbare Wolke.

die Geburt einer woLke

Dabei verbinden sich Wassermoleküle an Staub- oder Pollenkörnern (Kondensations-keimen) in der Luft zu winzigen, größer wer-denden Tröpfchen. Sind diese groß genug, dann reflektieren sie das Sonnenlicht und erscheinen weiß. Eine Wolke ist geboren.

Prof. Mayers Kollege Dr. Otto Svabik ver-gleicht diesen Vorgang bei seinen Vorträgen gerne mit einem Bergsteiger, der einen Rucksack trägt: Solange der Bergsteiger

noch Energie genug hat, steigt er mit sei-nem Rucksack den Berg hinauf. Unterwegs findet er Gegenstände, die ihm gefallen – die nimmt er mit. Geht ihm beim Empor-steigen aber die Kraft langsam aus, macht er Pause und schaut, dass er den unnötigen Ballast und manches, was er im Rucksack mitschleppt, wieder loswird.

Von einer Pause kann bei Wolken freilich nicht die Rede sein. Das Leben einer Wolke ist ein ständiges Auf und Ab. Andauernd hin und her gerissen von Winden aus allen Him- melsrichtungen, ist für sie kein beständiger Zustand möglich. So ist es auch ein verbrei-teter, wenn auch romantischer Irrtum, dass Wolken grundsätzlich Fernreisende sind, denen man beim Abschied nachblickt.

Prof. Bernhard Mayer: „An einem sonni-gen Tag wird der Boden stark erwärmt. An manchen Stellen steigt die Luft als Aufwind

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stratocumulus stratiformis opacus über der benediktenwand in den bayerischen voralpen. der sonnen-untergang verleiht diesem wolken-gemälde Leidenschaft.

Servus 17

nach oben, an anderen sinkt sie ab. Bei aus-reichend Feuchtigkeit bilden sich im Auf-windbereich Wolken. Nur fünf bis fünfzehn Minuten lebt so eine durchschnittliche Cu-mulus-Schönwetterwolke, weil alles immer in Veränderung ist.“ Unsichtbar wird sie, weil sie sich dann wieder in winzig kleine Wassertröpfchen auflöst, die das Sonnen-licht nicht mehr sichtbar reflektieren.

Bei ihren Verwandten, den Regenwolken, ist das freilich anders, die können zu solch einer Größe anwachsen, dass auch das Son-nenlicht kaum noch hindurchdringt und sie daher grau und bedrohlich erscheinen.

in woLken Lesen wie in einem buch

Wie interpretiert nun ein Meteorologe die Sprache der Wolken? Prof. Mayer: „Am besten kann man das beim Durchzug einer Warmfront beobachten, die ja Regen ver-ursacht. Dabei stößt eine warme Luftmasse auf eine kältere. Wegen der geringeren Dichte gleitet die warme Luftmasse über die kältere, und beim Aufsteigen kondensieren Wassertröpfchen.“ Ein Effekt, der zu mas si-ver Wolkenbildung mit viel Regen führt.

Und so kündigt sich eine Warmfront da-durch an, dass zuerst nur sehr hoch fliegen-de Cirrus-Wolken (siehe Grafik links) zu sehen sind. Später werden diese durch mit-telhohe Alto-Wolken abgelöst, gefolgt von den tiefschwebenden Stratus-Wolken.

Der Profi liest in diesen Vorzeichen wie in einem Buch, auch wenn’s dann manch-mal – den Wetterpropheten zum Trotz – an-ders kommt.

Was zeichnet nun einen besonders schö-nen Tag aus? Da sind sich die beiden Me-teorologen erwartungsgemäß einig: Es ist nicht der vielzitierte blaue, von Wölkchen ungetrübte Himmel. Obwohl Prof. Mayer anmerkt, dass diese Wetterlage für Unter-nehmungen im Freien besser, weil stabiler ist. Seine Lieblingswolken sind die kleinen Cumulus-Wolken, knapp gefolgt von den hochfliegenden Eis-Cirren, „weil sie so schöne Erscheinungen wie Halos oder Ne-bensonnen in den Himmel zeichnen“.

Dr. Svabik, ganz Wissenschaftler: „Für mich wäre das ein Himmel, der etwa zu einem Achtel mit Cumulus-Wolken bedeckt ist. Dann noch die Temperaturen in der Früh bei 13 Grad und zu Mittag um die 28 Grad. Mehr brauche ich nicht zum Glücklichsein.“ 3

1. Cumulonimbus (gewitterwolke) von lat. cumulus (anhäufung) und nimbus (regenwolke); eine vertikale Wolkenform, die meist regen, schnee oder hagel bringt. Unterarten: calvus (gewitterwolke ohne ambossförmigen ausbruch oben), incus (mit vereistem, ambossartigem oberteil) u. a.

2. Cirrocumulus (kleine schäfchenwolke) von lat. cirrus (federbusch) und cumulus (anhäufung); diese Wolkenform ist gerippt und in kleine Wölkchen aufgeteilt. Unterarten: undulatus (ähnelt Wasserwellen) lacunosus (die musterung erinnert an honig-waben) u. a.

3. Cirrostratus (hohe schleierwolke) von lat. cirrus (federbusch) und stratus (ausgedehnt); diese Wolkenform besteht aus eiskristall-schleiern und ist oft vorbote einer Warmfront. Unterarten: duplicatus (wenn mehrere schleierschichten übereinanderstehen), fibratus (sieht aus wie gekämmte haarsträhnen) u. a.

4. Cirrus (federwolke) von lat. cirrus (federbusch); diese Wolkenform kommt in großer höhe vor, sieht durch höhen-wind aus wie zarte fäden und besteht aus eis. Unterarten: intortus (mit verflochtenen fäden), castellanus (türmchenförmig) u. a.

5. Altocumulus (große schäfchenwolke) von lat. altus (hoch) und cumulus (anhäufung); wie der name sagt: größer, aber auch tiefer fliegend als kleine schäfchenwolken. Unterarten: floccus (viele flockige einzelwol-ken), stratiformis (weit ausgedehnt) u. a.

6. Altostratus (mittelhohe schichtwolke) von lat. altus (hoch) und stratus (ausgedehnt); diese Wolkenform wirkt grau, weil sie so dicht ist, dass die sonne nur schwer hindurchdringt. Unterarten: opacus (verdeckt die sonne völlig), radiatus (hat streifen, die in einem punkt zusammenlaufen) u. a.

7. Nimbostratus (regenwolke) von lat. nimbus (regenwolke) und stratus (ausgedehnt); eine konturlose, graue Wolken-decke, die viel regen verursacht. sie entsteht durchs aufgleiten an einer Warmfront. Keine Unterarten.

8. Stratocumulus (haufenschichtwolke) von lat. stratus (ausgedehnt) und cumulus (anhäufung); im gegensatz zu cumulus- Wolken sind diese „zusammengewachsen“.Unterarten: lenticularis (linsenförmig), stratiformis (über den ganzen himmel ausgedehnt) u. a.

9. Cumulus (Quellwolke oder haufenwolke) von lat. cumulus (anhäufung); die klassische schönwetterwolke mit weißem „blumen-kohlkopf“ und flacher unterseite. sie zeigt aufwind an. Unterarten: fractus (wenn der Wind schön-wetterwolken – sich schnell verändernd – über den himmel treibt), humilis (kleine, „nur“ ca. 800 meter hohe cumulus-Wolke) u. a.

10. Stratus (tiefe schichtwolke, „hochnebel“) von lat. stratus (ausgedehnt); diese Wolken-form bringt oft nieselregen, aber keine starken niederschläge. sie zeigt stabiles Wetter an. Unterarten: nebulosus (besonders schleier-haft), fractus (eine zerrissene, unregelmäßige form) u. a.

1. cumulonimbus

2. cirrocumulus

4. cirrus

3. cirrostratus

5. altocumulus

9. cumulus8. stratocumulus

10. stratus

6. altostratus

7. nimbostratus

hohebis 12.000 m

mittlerebis 7.000 m

niedrigebis 2000 m

Die wichtigsten zehn Wolkengattungen

Von Türmen, Schäfchen und Federbüschen

56 Servus

Rezepte mit tRadition

Wild im FrühlingIm Mai stehen Liebhabern von Wildbret genussreiche Wochen bevor.

Das Fleisch der jungen Rehe ist butterzart und harmoniert wunderbar mit den ersten Gemüsen und Salaten des Jahres.Redaktion: achim SchneydeR FotoS: eiSenhut & mayeR Rezepte: dietmaR fRöhlich

gekocht von alexandeR KnaKal

Servus 57

Würzige Sulz mit kernöl und kohlrabi

58 Servus

Geschmorter Braten mit preiselbeerzipfel

Servus 59

Zartes Filet mit Mairübchen

60 Servus

Geschnetzelte Keule mit Spargel

Servus 61

Ragout von der Schulter

in Rotwein und Bier

62 Servus

Rosa gebratene Keule mit topfennockerln

Servus 63

Noch im April, wenn sich der Schnee in die höhe­ren Lagen zurückgezogen hat und letzte Fröste den Waldboden zum Knirschen bringen, schwär­men die Jäger aus. So lautlos, wie es nur geht, stapfen sie durch Wälder und Auen und halten vorsichtig Ausschau. Es ist die Zeit der Vorberei­tung auf die frühen Morgenstunden des 1. Mai, wenn zur Freude der Wildbretliebhaber die Schon­zeit für Rehbock und Schmalreh zu Ende geht.

Rehwild ist in ganz Bayern beheimatet, natür­liche Feinde wie Bär und Wolf gibt es nicht, nur der Luchs ist in kleinen Gebieten zuhause. Es ist also eine Aufgabe der Jäger, den Bestand in ei­nem naturverträglichen Rahmen zu halten.

„Nachdem der Winter vorbei ist und sich die ‚Wintersprünge‘, die Gemeinschaften, verteilt ha­ben“, sagt Thomas Schreder, stellvertretender oberbayerischer Bezirksjägermeister, „beginnen die Rehe, wieder aktiver zu werden. Bei niedriger Vegetation hat man jetzt eine gute Chance, sich so einen Einblick über die Einstände des Wildes zu verschaffen.“

eine gut gepflegte KüchentRadition Es sind die noch nicht ganz ein Jahr alten Tiere, die Bockkitze und die Rickenkitze, die im Mai für einen frühen Auftakt der Wildsaison in der Küche sorgen. Jährling und Schmalreh werden sie zu Beginn des zweiten Jahres genannt. Aber in den Gasthäusern und in den Küchen zuhause kennt man das frühlingshafte Wildbret vor allem unter einem Namen: Maibock.

Es gibt immer noch vereinzelte Zweifler an dieser landesweit gepflegten Küchentradition.

„Dabei ist das Fleisch der jungen Tiere gerade jetzt ungemein zart und wohlschmeckend und passt ausgezeichnet zu den Salaten und Ge­müsen der Saison“, sagt Thomas Schreder.

auch die SchmoigoaSS iSt KöStlichIn der modernen Küche wird das frische Wildbret nicht mehr gebeizt. Nach einer Reifung von drei bis fünf Tagen in der Kühlung ist es wunderbar zart, und der Wildgeschmack ist nicht zu stark ausgeprägt. Die Rehe ernähren sich nach dem Winter vor allem von Blüten, Knospen, Klee und feinsten Kräutern. Dadurch schmeckt ihr Fleisch auch ganz natürlich nach Wald und Wiese – und passt so gut zu den Früchten des Frühjahrs, mit denen sich der zarte Maibock zu erfrischend leichter und dennoch aromatischer Küche verbin­det. Maibock mit Spargel, mit Morcheln aus den Auwäldern, in denen auch die Rehe leben, Mai­bock mit Bärlauch, Erbsen oder ersten pflückfri­schen Salaten – es hat schon einen guten Grund, warum die Wildbretwochen im Mai und im Juni bei Feinschmeckern so großen Zulauf haben.

Was aber als Maibock auf den Tellern lan­ det, muss nicht unbedingt vom männlichen Tier stammen. Oft handelt es sich um die so genann­ te Schmoigoaß, also das weibliche Schmalreh. „Geschmacklich gibt’s da absolut keinen Unter­schied“, sagt Thomas Schreder. Die saisonale Köstlichkeit hat natürlich auch eine Geschichte. In den Nachkriegsjahren war der Abschuss der weiblichen Tiere verpönt, denn durch den Krieg waren die Bestände deutlich reduziert. Der Wild­stand musste über viele Jahre wieder aufgebaut werden, und so wurden Muttertiere durch die Jä­

gerschaft geschützt. Das erste frische Wild nach den langen Wintermonaten, in denen es früher noch keine ausreichenden Tiefkühlmöglichkeiten gab, stammte fast ausschließlich von Böcken.

Neben Schlegel, Schulter und Rücken gilt die Leber der einjährigen Tiere als rare Kostbarkeit, die sich die Jäger oft für sich selbst vorbehalten. Im Idealfall wird sie nämlich ganz frisch verarbei­tet. „Eine Rehleber ist in vielen Jägerrunden der traditionelle Höhepunkt zum Saisonbeginn, und sie wird oft auch gleich im Revier am offenen Feuer in der Pfanne zubereitet“, schwärmt Tho­mas Schreder.

füR die heRRen zum fRühStücKEin uraltes Rezept dafür lässt auch erahnen, wer – zumindest in früheren Zeiten – das Recht auf die frischen Innereien beanspruchte: „Eine noch war-me Rehleber wird nach dem Enthäuten eine volle Stunde bei fleißigem Abschäumen gekocht. Alsdann reibe man dieselbe auf einem Reibeisen. Hierauf würze man die geriebene Masse mit Salz, Pfeffer, etwas Majoran sowie feiner Zwiebel und gebe so viele Eigelb hinein, bis sich die Masse glatt rühren lässt. Nun bestreiche man geröstete Brotschnitten mit feiner Tafelbutter, belege dieselben mit der Mas-se und schneide etwas recht feinen Schnittlauch drüber. Die Schnittchen sind ein sehr willkommenes Herrenfrühstück.“

Und noch etwas wissen Freunde des Früh­lingswildbrets durchaus zu schätzen: Es gibt nämlich auch einen flüssigen Maibock, mit dem sich so eine Mahlzeit trefflich begleiten lässt. Aber das ist eine andere Geschichte, in der eher Hopfen und Malz eine Rolle spielen.

Feines WildbretWarum der Maibock besonders gut schmeckt und der Wildbestand in

heimischen Wäldern in einem der Natur entsprechenden Rahmen gehalten werden muss. Thomas Schreder, Wildbiologe, Jäger und passionierter Koch, hat es uns verraten.

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64 Servus

zutaten füR 4 peRSonenZeitaufwand: 3 Stunden

Für den Braten:800 g maibockfleisch von Schulter oder Keule, öl zum Braten, 500 g gewürfeltes Wurzelwerk, 150 g grob gewürfelter Bauchspeck, 50 g toma-tenmark, 500 ml Rotwein, 1 l brauner Kalbsfond oder Suppe, Wacholderbeeren, lorbeerblatt, piment, Koriander, schwarze pfefferkörner, 50 g preiselbeermarmelade, Salz

Für die Preiselbeerzipfel:150 g glattes mehl, 50 g Butter, 75 g Sauerrahm, 1 tl essig, muskatnuss, preiselbeermarmelade zum füllen, öl zum ausbacken

zuBeReitung

1. Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.2. Das Fleisch in Öl scharf anbraten und aus

dem Topf nehmen. Wurzelwerk und Speck im Bratensatz goldbraun braten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Kurz einko-chen und mit Fond oder Suppe auffüllen. Die Gewürze einmischen.

3. Wenn der Sud kocht, das Fleisch zugeben und zugedeckt im Rohr weich schmoren. Das Fleisch dabei immer auf den Garzu-stand prüfen. Je nach Fleischreifung und Alter des Tieres kann das Schmoren zwi-schen 1 und 21/2 Stunden dauern.

4. Das Fleisch aus der Sauce stechen und die Sauce passieren. Die Sauce nach Geschmack noch einkochen, mit Preisel-beermarmelade und Salz abschmecken.

5. Für die Preiselbeerzipfel Mehl mit Butter, Sauerrahm, Essig und Muskatnuss zu einem Teig verkneten, 1 Stunde im Kühl-schrank ruhen lassen. Ausrollen und rund oder quadratisch ausschneiden. Mit den Preiselbeeren füllen, zusammenklap-pen und ausbacken. Auf Küchen papier abtropfen lassen und mit dem Braten an-richten. Dazu passt noch Rahmwirsing.

zutaten füR 4 peRSonenZeitaufwand: 2 Stunden

Für den Braten:4 maibockrückenfilets à ca. 200 göl zum Braten2 tomaten2 fein gehackte Schalotten200 ml Wildfond, Butterwürfel zum Bindengehackte petersilie, Salz, pfeffer

Für das Gemüse:20 mairübchen (mini-navetten)125 ml gemüsesuppe 1 Spritzer essig, zucker1 el Butter

zuBeReitung

1. Das Backrohr auf 150 °C vorheizen.2. Die Filets in einer Pfanne mit etwas Öl

scharf anbraten und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr etwa 10 Mi-nuten braten. Aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Platz rasten lassen.

3. Für die Sauce Tomaten kreuzweise ein ritzen und ein paar Sekunden in ko chendes Wasser tauchen. Sofort kalt ab schrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

4. Schalotten in einer tieferen Pfanne glasig anschwitzen und den Wildfond zu gießen. Einmal aufkochen, dann mit Butterwürfeln binden. Petersilie und Tomatenwürfel einmischen, salzen und pfeffern.

5. In der Zwischenzeit Navetten mit der Schale in Salzwasser weich kochen und kalt abschrecken. Dann die Schale mit einem Tuch abreiben.

6. In einem Topf Suppe mit Essig, etwas Zucker, Salz und Butter aufkochen. Die Mairübchen einlegen und darin erwär-men. Mit den Filets und der Sauce an-richten. Dazu passen noch Preiselbeer- oder Speckzipfel.

Braten mit Preiselbeerzipfel

Zartes Filet mit Mairübchen

zutaten füR 4 peRSonenZeitaufwand: 1K Stunden plus 4 Stunden Kühlzeit

400 g maibockfleisch von hals und Schulter1 zwiebel1 Knoblauchzehe100 g Bauchspeck1 tl schwarze pfefferkörner ½ tl Koriandersamen3 Wacholderbeeren400 ml Rotwein250 ml Suppe50 ml schwarzer hollerlikör20 g pökelsalz20 g gelatinepulver (oder 10 Blatt gelatine)essig, Salz 1 Kohlrabi1 apfelzitrone, Rapsöl, Kürbiskernöl

zuBeReitung

1. Fleisch in kleine Stücke schneiden. Zwie-bel und Knoblauch schälen, in Stücke schneiden. Speck in Würfel schneiden und alles durch den Fleischwolf drehen.

2. Pfefferkörner, Koriandersamen und Wacholderbeeren im Mörser verreiben.

3. Das Hackfleisch mit Wein, Suppe und Hollerlikör einige Minuten köcheln lassen und dabei ständig den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Pökelsalz und die gemörserten Gewürze zugeben. Etwa 45 Minuten weiterköcheln lassen.

4. Dann Gelatine einrühren, mit Essig und Salz würzig abschmecken, die Masse da-bei nicht mehr aufkochen. In eine Form füllen und mindestens 4 Stunden kühlen.

5. In der Zwischenzeit Kohlrabi schälen, Äpfel waschen und entkernen. Alles in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zitrone, Essig und Rapsöl marinieren.

6. Die Sulz aufschneiden, mit Essig und Kernöl marinieren und mit Kohlrabisalat anrichten.

Sulz mit Kernöl und Kohlrabi

Servus 65

zutaten füR 4 peRSonenZeitaufwand: etwa 2 Stunden plus 24 Stunden Tiefkühlzeit für die Vogelbeeren

100 g Vogelbeeren (frisch oder tiefgekühlt) 50 g zucker 30 ml Vogelbeerbrand 50 ml weißer portwein 800 g ausgelöste maibockkeule (Schale oder nuss im ganzen) Salz, pfeffer pflanzenöl zum Braten200 ml brauner fondholundersirup

Für die Nockerl:200 g gekochte, gepresste Kartoffeln100 g griffiges mehl2 eidotter80 g Quark20 g zerlassene Butter öl zum Backen

zuBeReitung

1. Vogelbeeren am Vortag waschen, 24 Stun-den einfrieren, damit sie genießbar sind.

2. In einem kleinen Topf Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Vogelbeerbrand ablöschen und Portwein zugießen. Auf-kochen, dann Vogelbeeren zugeben. Kurz mitkochen und beiseite stellen.

3. Backrohr auf 180 °C vorheizen.4. Das Fleisch würzen und in einer feuer-

festen Pfanne in Öl rundherum kurz anbraten. Dann im Backrohr etwa 20 Minuten schmoren. Herausnehmen, 3 Minuten rasten lassen.

5. Für die Nockerl alle Zutaten auf Zimmer-temperatur bringen. In einer Schüssel verkneten, salzen, pfeffern und Nockerl formen. In heißem Öl goldbraun backen.

6. Den Braunen Fond erwärmen und mit etwas Hollersirup süßen. Die Keule auf-schneiden, mit der Sauce übergießen und mit lauwarmen Vogelbeeren garnieren.

zutaten füR 4 peRSonenZeitaufwand: 2 Stunden

800 g maibockschulteröl zum Braten1 kg gewürfeltes Wurzelgemüse 100 g Bauchspeck in Würfeln 2 el tomatenmark 250 ml Rotwein250 ml dunkles BierK el WacholderbeerenK el schwarze pfefferkörner 3 lorbeerblätter100 g preiselbeermarmeladeSalz, pfeffer, gemahlener pimentevtl. mehl zum Binden

zuBeReitung

1. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf in etwas Öl auf allen Seiten scharf anbraten.

2. Das Fleisch herausnehmen, Wurzel-gemüse und Bauchspeck in den Topf geben. Goldbraun anrösten, Tomaten-mark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und Bier zu-gießen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Preiselbeermarme-lade zu geben, einmal aufkochen.

3. Das Fleisch wieder einlegen und bei Bedarf Wasser zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Das Ragout etwa 1 Stunde leise köcheln lassen und dabei den Gar-zustand des Fleischs laufend prüfen. Wenn es weich ist, herausnehmen.

4. Den Saft durch ein grobes Sieb seihen. Aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Piment abschmecken und nötigenfalls mit Mehl binden. Das Fleisch von den restlichen Gewürzen befreien und zu-rück in die Sauce geben. Dazu passen Serviettenknödel, Kar-toffelknödel, Briocheknödel oder Schupfnudeln.

zutaten füR 4 peRSonenZeitaufwand: 45 Minuten

12 Stangen Spargel Salz, zucker1 altbackene Semmel Scheiben von 1 zitrone 50 ml olivenöl 1 fein gehackte Schalotte Weißweinessig, pfeffer 600 g geputzte maibockkeule4 el Walnussöl2 tl zerriebene fenchelsamenöl zum BratenRucola und himbeeren für die garniturevtl. etwas Balsamessig

zuBeReitung

1. Die Spargelstangen schälen, holzige Enden abschneiden. In einem Topf Salz-wasser mit etwas Zucker, der Semmel und den Zitronenscheiben aufkochen. Spargel einlegen und etwa 10 Minuten köcheln, bis er bissfest ist. Herausneh-men und der Länge nach halbieren.

2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwit-zen. Spargel zugeben und etwas vom Spargelwasser zugießen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen.

3. Die Maibockkeule in Streifen schneiden. Kurz mit Walnussöl, Salz, Pfeffer und Fenchelsamen marinieren, dann in Öl scharf anbraten.

4. Das Geschnetzelte auf dem Spargel anrichten, mit Rucola und Himbeeren garnieren. Nach Belieben mit etwas Balsamessig verfeinern.

Geschnetzeltes mit Spargel

Ragout mit Rotwein und Bier

Rosa gebratene Keule mit Topfennockerln

pause im grünen

Wenn die frühsommerliche Sonne ihre warmen Strahlen ausschickt, können wir es uns im

Halbschatten eines Blätterdachs so richtig gemütlich machen. Redaktion: alice Fernau Fotos: Katharina gossow dekoRation: marKus Jagersberger, laura winKler

Komm, lieber Mai

servus 95

Fotos links und oben: Der alten Liege haben wir mit zweifarbigen Badetüchern neuen Schwung verliehen. Um es uns so richtig bequem zu machen, legen wir Polster darauf. Als Beistelltisch dient Omis alte Aussteuer-Korbtruhe, die einst ihre handbestickte Leinenwäsche beherbergte. Das blaue Wasserglas ist von Optul Spezialglas aus dem niederbayerischen Aldersbach (26 Euro, auch in Violett, Gelb, Grün, Rot und Türkis). Den Zierlauch haben wir in unserem Bauerngärtchen abgeschnitten.

schön & entspannt

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Brauchtum

106 Servus

Früh übt sich: Ein ehrgeiziger junger Kraxler zieht sich wacker den blau-weißen Kindermaibaum nach oben. Im hintergrund die St.-Jakobus-Kirche.

Servus 107

n Rottenstuben geht es am Tag des Mai-fests meist schon um die Mittagszeit hoch her. An den Biertischen, die unter den Obst-bäumen in der frisch gemähten Wiese ste-hen, sitzen gut gelaunte Menschen im Sonn- tagsgewand und trinken Radler und Spezi. Sie reden, sie lachen, prosten sich zu, essen Steckerlfisch oder teilen sich eine in Papier gewickelte geräucherte Forelle.

Brezn gibt’s natürlich und Leberkässem-meln, und es riecht auch nach Gegrilltem. Ein paar Meter weiter stehen stramme Musi- ker in Lederhosen auf einer Bühne und spie-len Lieder wie „Es ist so schön, ein Musikant zu sein“.

Auch wenn der eigentliche Anlass des Festes, das Maibaumsteigen, erst um 14.30 Uhr beginnt: Hier, im diesem hochgelege-

nen Dorf im niederbayerischen Rottal, lässt es sich auch ohne Festprogramm ganz wun-derbar feiern.

Ein strahlend weiß gekalktes Kirchlein, benannt nach dem heiligen Jakobus, ist der Mittelpunkt des Ortes. Vier Bauernhöfe gibt es und noch acht Wohnhäuser. Und rund-herum offenbart sich eine Landschaft, wie sie schöner kaum sein könnte: Wiesen, Wäl-der, Weiler mit roten Ziegeldächern. Ein bisserl weiter draußen glitzert ein Stückerl vom Rottauensee in der Sonne, und ganz in der Ferne ragen die zwei Türme der Berg-kirche von Pfarrkirchen gen Himmel.

Ganz friedlich und harmonisch wirkt die Welt von hier oben. Und weil sich das vor rund vierzig Jahren auch schon „ein paar Hansln“ vom Wander- und Heimatverein

Rottenstuben-Hebertsfelden gedacht haben (so beschreibt es Ehrenvorstand Konrad Pöltl), beschloss der Verein damals kurzer-hand, jedes Jahr bei der St.-Jakobus-Kirche ein Maifest abzuhalten.

NErvöSE BlIcKE zur BaumSpItzE

So findet heuer schon zum 42. Mal am Pfingstmontag jenes Kletterspektakel statt, bei dem selbst langgediente Maibaum-kraxler ins Schwärmen geraten, die mit ihrem Können viel in ganz Ober- und Nieder - bayern herumkommen.

„In Rottenstuben passt einfach alles“, freut sich etwa Alois Schmideder, Chef der „Zeiinger Maibaumsteiger“. „Jeder Zuschauer hat einen wunderbaren Blick auf den Baum, nirgendwo sonst ist die

Beim Maifest im niederbayerischen Rottenstuben wird mehr als getanzt und gefeiert. Hier messen sich die Burschen in einer gewagten Disziplin –

dem Maibaumkraxeln. Und die Zuschauer halten den Atem an. TexT: carolIN GIErmINdl FoToS: pEtEr voN FElBErt

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MaibaumsteigenAuf geht’s zum

I

108 Servus

oben links: die pechverschmierten Kraxler begutachten noch einmal hände und Füße. daneben stemmt der Kellner mühelos sechs, sieben maßkrüge, limoflaschen transportiert er im hosenbund. dazu spielt die alte zieh-harmonika von „de hoglbuachan“.

Gegend rundherum so schön – und außer-dem gibt’s hier keine Preißn …“

Spätestens dann aber, wenn Alois Schmid- eder und andere Kraxler aus Zeilarn bei Eggenfelden am frühen Nachmittag auf dem Rottenstubener Fest eintreffen, macht sich leichte Nervosität unter den heimischen Zuschauern breit. Viele Blicke wandern dann hinauf zur Spitze des rund 25 Meter hohen Baums, während dar un ter die Helden des Nachmittags in einem kleinen abgezäun- ten Bereich beginnen, ihre Vorbereitungen zu treffen.

dIE GEhEImE rEzEptur dES KlEttErpEchS

Einer davon ist Rainer Preisinger aus He-bertsfelden, 19 Jahre jung, Schreinergesell und einer der Lokalmatadoren, auch wenn er sich inzwischen den Zeiinger Maibaum-steigern angeschlossen hat und auf vielen Maibaumfesten gastiert.

Im letzten Jahr, erinnert sich Rainer Prei- singer, hatte er seine linke Hand ban dagiert, weil die Haut am Daumenballen schon ganz dünn geworden war vom vielen „Steigen“. Denn erst gegen Ende der Kraxel-Saison, die mit dem 1. Mai beginnt, kommen er und sei- ne Gruppe mit ihren Töpfen voll klebrigem Pech in Rottenstuben an.

Dieser Klebstoff ist beim Maibaumsteigen ein nicht zu unterschätzender Faktor. Das Pech der Zeiinger wird in streng geheimer Rezeptur hergestellt, weshalb Rainer Prei-

singer nur ungern darüber redet: „Des darf keiner erfahren, was da drin ist.“

Wenige Minuten vor dem Start kommt das Pech zum Einsatz. Dann sitzen die mus- kelbepackten, barfüßigen Männer in dunkel- blauen Arbeitshemden und verschmierten Jeans nebeneinander auf zwei Holzbänken und bestreichen die Handflächen und die Fußballen vorsichtig mit dem zähen, klebri-gen Stoff.

Freilich braucht es neben dem richtigen Pech auch noch ordentlich Schmalz, das heißt: Fürs Maibaumsteigen ist Krafttraining notwendig. Und: Auf die Technik kommt es natürlich auch an.

Die mit Pech beschmierten Füße und Hände müssen beim Klettern abwechselnd und versetzt eingesetzt werden. „Rechter Fuß, linker Arm, linker Fuß, rechter Arm“, erklärt Rainer Preisinger, „und schon geht’s dahin.“

„Wer ist Erster?“, erkundigt sich meist noch schnell einer der Männer im wein-roten Polohemd – dem Erkennungszeichen der Vereinsmitglieder – und notiert die Reihenfolge, die die Kraxler zuvor intern ausgelost haben.

Vor dem Wettkampf muss einer der Teil-nehmer – meist ist es der Lokalmatador und heurige Titelverteidiger Bernhard Veigl – ganz nach oben klettern und ein schwarzes Kabel samt Druckknopf am letzten Baum-kranz anbringen. Diesen schwarzen Schal-

Gekonnt lässt das schneidige mannsbild auf der Bühne neben den apfelbäumen seine

Goaßl durch die luft sausen. So ein peitschen-knall will geübt sein. und jeder der Goaßl-

schnalzer, die heute alle in der hirschledernen auftreten, ist ein meister seines Fachs.

ter gilt es später blitzschnell zu drücken, um die Stoppuhr, die die exakte Zeit misst, anzuhalten.

Los geht’s ohnehin immer erst dann, wenn sich wirklich alle Kletterer „warm gestiegen“, also ein Gefühl für den Durch-messer des Stamms entwickelt haben. Da-her ist der Maibaum auch schon vor dem Zeit steigen voll mit Abdrücken, die von den pechbeschmierten Händen und Füßen hin-terlassen wurden.

Aber auf einem „nackten Baum“ steigt es sich sowieso nicht gut, erklären alle ein-hellig. Außerdem ganz wichtig: der Härte-grad der verwendeten Klebemasse – denn Pech sei nicht gleich Pech. Je kälter der Tag, umso weicher müsse das Pech sein. Das ist die Faustregel.

zwEI durchGäNGE uNd vIEl applauS

Im letzten Jahr zeigte das Thermometer 23 Grad Celsius, da war härterer Schmier-stoff gefragt. Ein strahlend blauer Tag war’s, rund zweitausend Besucher hatten sich rund um den Baum versammelt. Das Duo „De Hoglbuachan“ legte nach den letzten Takten des Schlagers „Fliege mit mir in den Himmel hinein“ programmgemäß Akkor- deon und Gitarre zur Seite.

Sofort wurde es ruhig an den Biertischen, die Spannung stieg. Alle blickten gebannt Richtung Maibaum. Moderator Alois Fürst-berger, wortgewaltiges Mitglied des Wander- vereins, zog ein letztes Mal am Kabel sei- nes Mikrofons und rief dann: „Michael, bist so weit?“

Der erste Kletterkünstler nickte. Beid-händig, flink und mit abgespreizten Fersen kletterte er Richtung Baumwipfel.

„Klatschts ihn auffee!“ rief der Mode-rator, das Publikum raunte und johlte, und Maibaumsteiger Michael, oben angekom-men, schlug blitzschnell auf den schwarzen Knopf der Stoppuhr. Die Zuschauer applau-dierten, Michael ließ sich langsam nach un-ten gleiten.

Dann schrieb ein Wertungsrichter, der direkt unterm Baum stand, die exakte Zeit des Kandidaten auf einen Zettel und eilte damit, vorbei an den Zuschauern, zum Moderator, weil das Mikrofonkabel nicht lang genug war. Deshalb feixte dieser auch: „Bei uns wird Datenübermittlung nicht drahtlos, sondern zu Fuß erledigt.“ ➻

Familientradition

122 Servus

Servus 123

eter steht in seinem kleinen Büro, er spielt kurz auf einer Oboe oder einem Fa­gott, hört konzentriert immer wieder dem Ton des jeweiligen Instruments nach und schraubt dann ein ganz kleines bisschen an einer Klappe oder vergrößert ein Finger­loch. Denn selbstverständlich wird ein von der Manufaktur Wolf gebautes Holzblas­instrument vom Chef noch einmal genau kontrolliert und eingestellt.

Vor kurzem noch tat er dies gemeinsam mit seinem Vater Guntram. Doch nun, nach dessen Tod, ist Peter für jedes Instrument allein verantwortlich – und damit auch für jene Kunst, mit der das kleine Familien­unternehmen weit über die Grenzen des oberfränkischen Städtchens Kronach hinaus bekannt wurde: mit dem Nachbau histori­scher Holzblasinstrumente.

auF der suche nach dem echten klang

Angefangen hat alles vor bald 30 Jahren mit Guntrams Liebe für Alte Musik und histori­sche Holzblasinstrumente aus dem Barock und der Klassik. Peters Vater störte es un­gemein, dass die heute gebauten Instru­mente längst nicht mehr so klingen wie die alten – und eine Bach­Suite oder eine Mozart­ Serenade eben nicht mehr ganz „echt“ ertönt. Also beschloss er, die Geheim­nisse der alten Instrumente zu ergründen.

Guntram begann, alte Oboen und Klari­netten zu sammeln, die er außen und innen gründlich inspizierte. Er besuchte die Musik­abteilungen vieler großer und kleiner Mu­

seen. Und wann immer er durfte, maß er die ausgestellten Exemplare bis ins kleinste Detail ab, ja, er spielte sogar darauf.

Das so erworbene Wissen, das im Lauf der Zeit immer umfangreicher wurde, half ihm schließlich, seinen Plan umzusetzen und selbst einmal eine französische Oboe oder ein Fagott der Wiener Klassik zu bau­en. Nachdem sich inzwischen auch herum­gesprochen hatte, dass Guntram Wolf ein Experte war, vertrauten ihm immer öfter Musiker und Liebhaber historischer Instru­mente ihre beschädigten Kostbarkeiten zum Restaurieren an.

„Dennoch dauerte es einige Jahre, bis mein Vater dann tatsächlich aus seiner Lei­denschaft einen Beruf machen konnte“, erinnert sich Peter. Dass er kein professio­neller Musiker war, störte nicht. „Man muss aber das Instrument verstehen und ein Ohr für die Bedürfnisse und Wünsche der Musi­ker haben. Außerdem braucht es für den Instrumentenbau natürlich eine tiefe Liebe zum Holz und zum Handwerklichen“, er­klärt der Junior. Und führt uns sogleich zur Herzkammer des Betriebs, dem Holzlager.

Lange Bohlen unterschiedlicher Farben und Maserungen lagern hier in einer unbe­heizten Scheune. „Alles Klanghölzer“, sagt Peter. „Hier haben wir zum Beispiel Vogel­augenahorn, der ist besonders dicht und fest, das gibt einen tollen Fagottklang. Oder hier der Buchsbaum, den brauchen wir für historische Oboen und Klarinetten.“ An­dächtig streicht Peter im Vorübergehen

P

➻

Peter Wolf überprüft ein selbst gebautes

Barock-Fagott. in dem kleinen museumsraum

befinden sich vom Vater gesammelte historische

holzblas instrumente aus aller Welt.

Der gute Ton der alten Zeit

Eine kleine Manufaktur im oberfränkischen Kronach baut historische Holzblasinstrumente,

die wie einst im Barock klingen. Wir reisten in die Vergangenheit. TExT: stePhanie lahrtz FoToS: gerald klePka

124 Servus

aus dem von Peter ausgesuchten klangholz (ganz oben) wird der instrumentenkörper gedrechselt (oben). Viele arbeitsstunden spä ter schraubt er die metallklappen auf die oboe (links).

über die Hölzer. Fast alle stammen aus dem Alpenraum, weil in hohen Lagen das Holz langsamer wächst und somit dichter wird. Meist sucht er das Rohmaterial persönlich aus. „Da nehme ich so weit wie möglich jede Bohle in die Hand“, versichert er.

Bei ihm in der Manufaktur in Kronach angekommen, müssen die guten Stücke dann allerdings noch mindestens zehn Jah­re lagern, bis sie wirklich verarbeitet werden können. Und auch dann wird keineswegs im Handumdrehen ein Instrument daraus. „Jeder Arbeitsschritt braucht Zeit und viel Sorgfalt, jedes Instrument beziehungsweise seine Teile habe ich und einer meiner Mit­arbeiter mindestens hundertmal in der Hand gehabt“, erklärt Peter.

Ob Oboe, Fagott oder Klarinette – die Bauweise ist im Wesentlichen ähnlich. Alle drei Instrumente werden nicht am Stück, sondern sozusagen in Bauteilen gefertigt. Es muss gesägt, gedrechselt, geschliffen und der Tonkanal sowie die Fingerlöcher müs­sen gebohrt werden.

Dazwischen heißt es immer wieder war­ten. Denn es kommt durchaus vor, dass sich ein Holzstück verzieht oder irgendwo ein

Riss entsteht. Alle Einzelteile müssen des­halb nach jedem Schritt erst wieder zur Ruhe kommen und dann genauestens über­prüft werden.

Auch wenn es dem Handwerker in Peter wehtut, Beschädigtes muss er wegwerfen – rumbasteln geht nicht. Instrumentenbauer brauchen nicht nur viel Geduld, sie müssen auch Rückschläge wegstecken können. Denn nur absolut einwandfreie Holzstücke dürfen Wochen nach ihrer Verwandlung in ein Instrument aus der leicht staubigen Holzwerkstatt in den Lackierraum.

metallisches hämmern und Feilen

Hier riecht es angenehm nach Lacken und gutem Leinöl. Statt des nervenaufreibenden Kreischens einer Säge empfängt uns jetzt leichtes, metallisch klingendes Hämmern und Feilen.

Vor unseren Augen entsteht nun aus den naturfarbenen Holzstücken mit Tonkanal – die bisher eher wie Bauklötze für Kinder aussahen – eine Oboe. Behutsam werden die Einzelteile zusammengesetzt und mit ruhigen, steten Pinselstrichen eingeölt und lackiert.

Da für die vielen Töne, die man dem Holzblasinstrument entlocken kann, zehn Finger nicht ausreichen, bekommt die Oboe nun auch noch ihre diversen Klappen aus Metall. Auch diese werden komplett in der Werkstatt Wolf hergestellt – natürlich aus­schließlich von Hand. „Wir haben für jedes historische Instrument selbst gemachte Vor­lagen“, erklärt Peter und zeigt auf ein Regal voller Messingplatten und ­plättchen.

Es kann Monate dauern, bis der Firmen­chef und seine acht Mitarbeiter solch ein Kunststück fertigbekommen. Je nach Aus­stattung und individuellen Wünschen der Auftraggeber variiert auch der Preis. „Bis zu 10.000 Euro kann ein Fagott kosten“, sagt Peter Wolf. „Eine Kinder­Oboe hin gegen gibt’s schon ab 210 Euro.“

Die ist natürlich nicht historisch, aber maßstabgetreu verkleinert – und auch diese Kinderinstrumente sind eine Besonderheit des Hauses. Ebenso wie ein neu konzipiertes Kontra fagott – also ein Fagott, das um eine Oktave tiefer klingt. Peter, sein Vater und deren Münchner Freund und Kollege Bene­dikt Eppelsheim haben es entwickelt. Zehn Jahre hat es gedauert, bis es fertig war. Ein

Prototyp folgte dem anderen, viele Ideen wurden realisiert, viele wieder verworfen – so lange, bis alles passte.

„Es gab natürlich auch schon vor unse­rem Instrument Kontrafagotte. Aber selbst Fagottisten weltbekannter Orchester erzähl­ten, dass jedes ein bisschen unzuverlässig war, die mittleren Töne oft unsauber klan­gen. Das wollten wir verbessern. Und laut den Musikern, die das neue Instrument schon gespielt haben, ist uns das auch gelun­gen. Wir haben nämlich den Schallbecher nach oben verlagert und auch neuartige Klappenübertragungen eingesetzt. Und …“

Peter ist vor Stolz und Begeisterung nicht mehr zu bremsen. So sieht wahre Leiden­schaft aus. Würdig setzt er das Lebenswerk seines Vaters fort. Und er ist ebenso un­ermüdlich dabei, historische Holzblas­instrumente anzufertigen, die nicht mehr vom echten Ton träumen lassen, sondern tatsächlich echt klingen. 3

guntram Wolf holzblasinstrumente Im Ziegelwinkel 13, 96317 Kronach, Tel.: 09261/50 67 90, www.guntramwolf.de

Feingefühl und Präzision sind nötig, um mit einem der Bohrer (mitte rechts) die löcher in die metallklappen zu bohren (oben). Bei Bedarf müssen klappenteile mit dem

lötkolben kurz erhitzt werden (mitte). damit die wunder-schönen instrumente (großes Foto) auch spielbar sind,

sucht Peter noch das passende mundstück aus (unten); das größere ist für das neuartige kontrafagott (rechts unten).

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