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CAMARA BOLIVIANA DEL SESAMO
Programa “Valor Agregado al Sésamo como Modelo de Acción a Mercado de Exportación”
Resultados evaluación sensorial de sésamo boliviano
Marcelo Cardozo Vacaflor
Octubre 2013
2
Contenido 1. Marco general en el que se desarrolla el estudio ....................................................................... 5
1.1. Breve descripción del proyecto ........................................................................................... 5
2. Desarrollo .................................................................................................................................... 7
2.1. Objetivos ............................................................................................................................. 7
2.1.1. Objetivo General ......................................................................................................... 7
2.1.2. Objetivos Específicos ................................................................................................... 7
2.2. Metodología ........................................................................................................................ 7
2.3. Fiabilidad del panel ............................................................................................................. 8
2.4. Definición de parámetros .................................................................................................... 8
2.4.1. Parámetros físicos ....................................................................................................... 8
2.4.2. Parámetros de apariencia/textura .............................................................................. 9
2.4.3. Parámetros de sabor ................................................................................................. 10
2.4.4. Sabores Básicos ......................................................................................................... 10
2.4.5. Sabores Específicos ................................................................................................... 11
2.5. Escala ................................................................................................................................. 11
2.6. Muestras............................................................................................................................ 11
2.7. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo Sésamo Nevada .............................................. 11
2.7.1. Caso ........................................................................................................................... 11
2.7.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 11
2.7.3. Metodología de la prueba ......................................................................................... 12
2.7.4. Procedimiento ........................................................................................................... 12
2.7.5. Análisis de resultados ................................................................................................ 12
2.7.6. Resultados gráficos.................................................................................................... 13
2.7.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 14
2.8. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo Sésamo Escoba ............................................... 14
2.8.1. Caso ........................................................................................................................... 14
2.8.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 14
2.8.3. Metodología de la prueba ......................................................................................... 14
2.8.4. Procedimiento ........................................................................................................... 15
2.8.5. Análisis de resultados ................................................................................................ 15
2.8.6. Resultados gráficos.................................................................................................... 16
3
2.8.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 17
2.9. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de Sésamo Extranjero de color
claro 17
2.9.1. Caso ........................................................................................................................... 17
2.9.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 18
2.9.3. Metodología de la prueba ......................................................................................... 18
2.9.4. Procedimiento ........................................................................................................... 18
2.9.5. Análisis de resultados ................................................................................................ 18
2.9.6. Resultados gráficos.................................................................................................... 19
2.9.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 21
2.10. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo Sésamo Negro Cascara Simple ................... 21
2.10.1. Caso ........................................................................................................................... 21
2.10.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 21
2.10.3. Metodología de la prueba ......................................................................................... 21
2.10.4. Procedimiento ........................................................................................................... 22
2.10.5. Análisis de resultados ................................................................................................ 22
2.10.6. Resultados gráficos.................................................................................................... 23
2.10.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 24
2.11. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo Sésamo Negro Cascara Doble ..................... 24
2.11.1. Caso ........................................................................................................................... 24
2.11.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 24
2.11.3. Metodología de la prueba ......................................................................................... 24
2.11.4. Procedimiento ........................................................................................................... 25
2.11.5. Análisis de resultados ................................................................................................ 25
2.11.6. Resultados gráficos.................................................................................................... 26
2.11.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 27
2.12. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de Sésamo Extranjero de
color negro .................................................................................................................................... 27
2.12.1. Caso ........................................................................................................................... 27
2.12.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 27
2.12.3. Metodología de la prueba ......................................................................................... 27
2.12.4. Procedimiento ........................................................................................................... 28
4
2.12.5. Análisis de resultados ................................................................................................ 28
2.12.6. Resultados gráficos.................................................................................................... 29
2.12.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 30
2.13. Perfil global conjunto de muestras nacionales ............................................................. 31
2.14. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 34
5
1. Marco general en el que se desarrolla el estudio
1.1. Breve descripción del proyecto
La Cámara Boliviana de Exportadores de Sésamo (CABEXSE), es la institución que agrupa a los
actores que participan en la cadena productiva del sésamo, actualmente son 8 empresas
dedicadas a la exportación de sésamo las socias de la cámara.
CABEXSE es el organismo ejecutor del Programa “Valor Agregado al Sésamo como Modelo de
Acción a Mercados de Exportación”.
El Objetivo del Proyecto es: “Contribuir a que los pequeños productores de sésamo mejoren su
calidad de vida a través del posicionamiento del producto en mercados de alto valor. El propósito
del proyecto es mejorar la calidad de la producción del sésamo, tecnificando la cadena productiva
y de comercialización.”
Para lograr este objetivo, el Proyecto ha identificado cuatro componentes: 1) Investigación y
Desarrollo; 2) transferencia de tecnología y asistencia técnica al productor; 3) Fortalecimiento de
gestión estratégica y empresarial de CAEBXSE; y, 4) Evaluación, gestión de conocimiento y
comunicación estratégica.
En el Componente 1 (Investigación y Desarrollo), busca mejorar la producción de sésamo y para
ello ha identificado las siguientes líneas de estratégicas: mejoramiento genético, manejo
fitosanitario y control de plagas, tecnología de semillas para producción, manejo agronómica para
la implementación de buenas prácticas agrícolas y tecnología de cosecha y post cosecha.
El Componente 2 (Transferencia de tecnología y asistencia técnica al productor), que tiene como
objetivo la transferencia de la tecnología desarrollada en el Componente 1 hacia el equipo de
técnicos (24 en total) que el Proyecto contratará con este fin. Este componente también
considera un servicio de asistencia técnica a los productores que será ofertado por el equipo de
técnicos del Proyecto.
El Componente 3 (Fortalecimiento de gestión estratégica y empresarial de CABEXSE), busca
fortalecer la institucionalidad de CABEXSE dotándole de un plan estratégico; implementando una
unidad de inteligencia de mercado; una unidad de control y aseguramiento de calidad, facilitando
procesos de certificación de gestión de calidad (ISO 9001:2008) en todas las empresas; y, por
último, implementando un sistema de trazabilidad con código de barras en todas las empresas.
El Componente 4 (Evaluación, gestión de conocimiento y comunicación estratégica) que tiene
como objetivo garantizar la captura, sistematización y difusión de los resultados que surjan en el
proceso de ejecución del Proyecto. Para ello el Proyecto contará con un sistema de monitoreo
informatizado.
6
El presente documento es el resultado del estudio “Promoción de las cualidades organolépticas y
características especiales del sésamo boliviano”; cuyo Objetivo General es “Identificar y difundir
las cualidades organolépticas y especiales que distinguen a las variedades de sésamos bolivianos
de sus competidores”
Los objetivos específicos del estudio son:
Determinar las propiedades sensoriales u organolépticas de las diferentes variedades de
sésamo boliviano (escoba blanca, nevada, negro cáscara simple y negro cáscara doble) por
medio de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto).
Realizar estudios comparativos con sésamos de otras regiones.
Difundir las cualidades organolépticas y especiales que distinguen a de las variedades de
sésamos bolivianos, tanto a nivel nacional e internacional.
Los alcances del estudio son:
La metodología empleada en el proceso del análisis sensorial estuvó de acuerdo con los
métodos de análisis que se utilizan de manera frecuente en los laboratorios sensoriales.
La identificación de las características sensoriales se realizó de las variedades de escoba
blanca, nevada, negro cascara simple y negro cascara doble.
El análisis comparativo será realizado con variedades producidas en países de América del
Sur, Centro y África
Los materiales elaborados para la difusión deben estar orientados a públicos especiales,
como por ejemplo: público nacional, asiático, europeo, etc.; consiguientemente los
mismos deben mínimamente se publicados en el idioma español e inglés.
Como parte inicial del estudio es importante del estudio establecer un marco conceptual y
metodológico adecuado que permita el desarrollo de los análisis de acuerdo a los métodos
generalmente aceptados con las normas nacionales e internacionales aprobadas.
7
2. Desarrollo
2.1. Objetivos
2.1.1. Objetivo General
Identificar y difundir las cualidades organolépticas y especiales que distinguen a las variedades de
sésamos bolivianos de sus competidores
2.1.2. Objetivos Específicos
• Determinar las propiedades sensoriales u organolépticas de las diferentes variedades de
sésamo boliviano (escoba blanca, nevada, negro cáscara simple y negro cáscara doble) por medio
de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto).
• Realizar estudios comparativos con sésamos de otras regiones.
2.2. Metodología
Las pruebas sensoriales fueron realizadas con 6 jueces entrenados del panel sensorial del
Laboratorio de Nutrición y Análisis Sensorial del Instituto Nacional de Laboratorios en Salud –
INLASA.
Las muestras utilizadas para el análisis sensorial se evaluaron previamente para que puedan
cumplir con los requisitos de la norma boliviana NB 318015, correspondientes al grano estándar,
en lo que respecta a humedad, impurezas y cuerpos extraños, granos manchados e inmaduros.
Tabla 1: Especificaciones para semillas de sésamo tipo Especial y Estándar
Humedad %
Impurezas y cuerpos extraños %
Granos manchados e inmaduros %
Acidez %
Contenido de aceite %
Aflatoxinas (PPB)
Especial Max 7 ≤ 0,10 ≤ 3 ≤ 2 ≤ 50 ≤ 5
Estándar Max 7 ≤ 0,10 > 3 ≤ 6 ≤ 2 ≤ 50 ≤ 5 Fuente: NB 318015 Sésamo (Ajonjoli) – Granos Comerciales – Requisitos
La metodología es acorde con los métodos de análisis sensorial, descritos en las normas ISO
6658:2001, ISO 13301:2002, ISO 4121:2003, la metodología empleada se basa en la evaluación
8
sensorial descriptiva, específicamente en el método de Análisis Descriptivo Cuantitativo, el QDA
puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una
terminología propia que lo defina, permite definir la naturaleza de la muestra y describir sus
características sensorial y la intensidad de estas.
Cada prueba realizada en el panel incluyó: diseño de la prueba, convocatoria de jueces, aplicación
de la prueba, análisis de resultados y desarrollo de un informe. Los gráficos y análisis estadísticos
se realizaron utilizando Microsoft Excel 2010.
2.3. Fiabilidad del panel
Cualquier evaluación debe estar asociada a una medida de incertidumbre o error. El análisis
sensorial no es una excepción, para el presente estudio se utilizó el Análisis de la Varianza
(ANOVA) al ser el uno de los más usados y el que proporciona mayor información.
La verificación de la fiabilidad del panel siguió los 4 pasos:
1. Se seleccionaron las muestras más adecuadas (sésamo)
2. Se evaluaron las muestras sensorialmente siguiendo la metodología que se emplearía
posteriormente en el análisis.
3. En el análisis de la varianza global, en el modelo se incluyeron el producto, el catador y la
sesión.
4. Durante el análisis se comparó la interacción catador-producto para cada uno de los
atributos básicos.
No existió diferencia significativa en los resultados entregados por los 6 panelistas en ninguno de
los atributos. La prueba válida la confiabilidad del panel, su repetibilidad y el poder discriminante
global.
2.4. Definición de parámetros
En la primera parte del estudio, el panel sensorial generó los términos (descriptores) para las
muestras de sésamo a ser analizadas.
2.4.1. Parámetros físicos
Los parámetros físicos como forma, tamaño y color se definieron a partir de preguntas abiertas, y
en reuniones con el panel, la definición también está acorde con la descripción de ficha técnica
que suelen utilizarse en la fichas de exportación de granos.
9
Los parámetros definidos por el panel para la definición de atributos físicos fueron
Forma: redondeada, ovalada, aplanada
Tamaño: característico pequeño, característico mediano, característico grande
Color: beige, pardo, castaño, oro, negro.
Para la definición de color se utilizó como guía la paleta de color utilizada por el instituto Adolfo
Lutz, y publicada en el libro Métodos físico-químicos para análise de alimentos, los colores
nombrados son los que el panel selecciono para hacer la caracterización.
2.4.2. Parámetros de apariencia/textura
Para la evaluación de los parámetros de apariencia/textura, el panel empezó por una lista amplia
de términos descriptores de Apariencia/Textura, que se utilizan como guía para la definición de
características en perfiles descriptivos.
Tabla 2: Lista ampliada de términos descriptores de Apariencia/Textura
Apariencia/Textura
Abombado Desintegrado (desecho)
Inflado Desinflado
Aglomerada Duro
Alargada Con líneas
Áspero
Golpeada esférico
Lustroso Espeso
Compacto Fibroso
Comprimido Fino
Con fragmentos Firme
Con agujeros Grano
En partículas Granulado
Horneado Irregular
Cristalizado Lamina
Crujiente Corteza - costra
Resistente Relleno
Rigido Puntiagudo
Seco Manchado
Semi-duro Mohoso
Semilla Poroso
Crudo Frágil
Gragea Agrietado
Deformado
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El panel definió como parámetros de apariencia a ser evaluados a la dureza:
Dureza: entendida como la resistencia a la deformación de la muestra
Color: entendido como la intensidad de este para destacarse como un atributo
significativo
Brillo: entendido como el lustre que tiene la muestra
Forma: entendido como la homogeneidad de esta
El panel definió como parámetros de textura:
Firmeza: entendida como la solidez de la muestra al percibirla por medio del sentido del
tacto y al ser masticado durante el proceso de ingestión.
Fibra: entendido como la sensación de compuestos de nervadura que tiene la muestra
durante la ingestión
Sequedad residual: entendido como la sensación de sequedad que deja la muestra luego
de la deglución.
2.4.3. Parámetros de sabor
La caracterización del sabor siempre viene acompañada de otras sensaciones en otros sentidos
que acompañan la ingestión, este conjunto de sensaciones en las que predomina el sabor y olor se
conoce como flavor1, la definición de parámetros de sabor se dividió en 2 partes, la primera que
define los sabores básicos, y la segunda que identifica sabores y sensaciones específicas, la
combinación de sabores básicos y específicos es la que genera el perfil de sabor de cada alimento.
2.4.4. Sabores Básicos
Dulce, entendido como el sabor dulzor
Amargo, entendido como el sabor acre que presenta la muestra
Análisis previos de la muestra por parte del panel, descartaron los demás sabores básicos (Salado,
Ácido, Umani), por no estar presentes en ninguna de la muestras
1 Conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y quinestéticos que permiten a un sujeto
identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles
11
2.4.5. Sabores Específicos
Nuez, entendido como el sabor característico que tiene el fruto del nogal, el fruto de la
nuez se puede definir como agradable, aromático, amargo y poco graso.
Almendrado, entendido como el sabor característico que tiene la almendra el fruto del
almendro (Prunus Dulcis), el sabor almendrado puede definirse como agradable, muy
aromatice, ligeramente dulce, poco amargo, medio graso.
Aroma, entendido como la sensación de sabor-olor característico que presenta el
alimento durante y luego de su ingestión, el aroma tiene una estrecha relación con los
compuestos volátiles que tiene el alimento y que son liberados durante la alimentación.
Sabor residual, entendido como la sensación sabor-olor característico que deja la muestra
luego de su deglución, al igual que el aroma, esta relacionada con la fracción volátil del
alimento, pero referida a la permeancia del sabor en la boca.
2.5. Escala
La escala definida fue de 1 a 10, siendo 1 la valoración de menos intensidad al atributo y 10 la de
mayor intensidad.
2.6. Muestras
Se utilizaron 4 muestras nacionales y 5 muestras extranjeras, las muestras nacionales fueron
Sésamo variedad Nevada, Sésamo variedad Escoba, Sésamo variedad Negro cascara simple,
Sésamo variedad Negro doble cascara.
Las muestras extranjeras fueron: Sésamo blanco variedad n/i procedencia China, Sésamo blanco
variedad n/i procedencia Brasil, Sésamo blanco variedad n/i procedencia Paraguay. Sésamo negro
variedad n/i procedencia China, Sésamo negro n/i procedencia Brasil.
2.7. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo Sésamo Nevada
2.7.1. Caso
Una de la variedad producidas en Bolivia, es el Sésamo de la variedad Nevada, se tiene una
muestra de 1 Kg, de procedencia específica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-
Export, se desea obtener su Perfil Organoléptico utilizando el método QDA.
2.7.2. Objetivo de la prueba
Determinar el perfil organoléptico del sésamo de la variedad Nevada.
12
2.7.3. Metodología de la prueba
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 4 muestras, cada muestra correspondía a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeños de degustación respectivamente codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario específico, en el que se describían los atributos de cada
muestra codificada.
2.7.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y debía describir de manera ordenada,
Descripción Física, Apariencia, Flavor, Textura.
La prueba no tenía límite de tiempo, el juez tenía a su disposición agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test.
2.7.5. Análisis de resultados
2.7.5.1. Atributos físicos
Semillas de tamaño grande, de forma ovalada, color claro, (más blancas que las muestras
extranjeras)
Tabla 3: Atributos de apariencia - Nevada
Apariencia de la
semilla
Características Organolépticas Valor DS CV
dureza 5,17 1,94 37,56
color 4,67 1,21 25,95
brillo 2,00 2,00 100,00
forma 8,33 1,37 16,40
Tabla 4: Atributos de sabor - Nevada
sabor (flavor)
Características Organolépticas Valor DS CV
dulzor 3,00 2,4 75,8
sabor a nuez 4,17 2,6 51,1
amargo 3,50 0,8 35,0
sabor almendrado 3,83 3,4 121,1
aroma 2,00 2,7 134,2
sabor residual 3,83 2,1 55,7
13
Tabla 5: Atributos de textura – Nevada
textura
Características Organolépticas Valor DS CV
firmeza 5,33 1,9 34,9
fibra 4,83 2,6 53,0
sequedad residual 3,00 3,0 101,1
2.7.6. Resultados gráficos
Grafico 1: Características organoléptica de apariencia - Nevada
La apariencia del Sésamo de la variedad nevada, destaca por la homogeneidad de su forma, su
dureza y color intermedia y su escaso brillo.
Grafico 2: Características organoléptica de sabor - Nevada
El sésamo de la variedad Nevada, tiene un acentuado sabor a nuez, y ligero sabor a almendra,
poco dulzor, poco aroma y un sabor residual intermedio.
0,002,004,006,008,00
10,00dureza
color
brillo
forma
0,01,02,03,04,05,0
dulzor
sabor a nuez
amargo
saboralmendrado
aroma
sabor residual
14
Grafico 3: Características organoléptica de textura - Nevada
En las propiedades de textura del sésamo de la variedad Nevada, se destacan su firmeza a la
mordida, alto contenido en fibra y sequedad residual intermedia.
2.7.7. Comentarios hechos por los jueces
En términos generales el sésamo Nevada destaca por su tamaño y color palido, se destaca su
sabor a nuez y amargor intermedio.
Como observación de los jueces esta la variación de color, al no presentarse una homogeneidad
cromática como en el caso de las muestras de sésamo importados.
2.8. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo Sésamo Escoba
2.8.1. Caso
La otra variedad de sésamo blanco producida en Bolivia, es el Sésamo de la variedad Escoba, se
tiene una muestra de 1 Kg, de procedencia específica desconocida, facilitada gracias a la empresa
Agro-Export, se desea obtener su Perfil Organoléptico utilizando el método QDA.
2.8.2. Objetivo de la prueba
Determinar el perfil organoléptico del sésamo de la variedad Escoba.
2.8.3. Metodología de la prueba
0,0
2,0
4,0
6,0firmeza
fibrasequedadresidual
15
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 4 muestras, cada muestra correspondía a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeños de degustación respectivamente codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario específico, en el que se describían los atributos de cada
muestra codificada.
2.8.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y debía describir de manera ordenada,
Descripción Física, Apariencia, Flavor, Textura.
En la prueba sin límite de tiempo, el juez tenía a su disposición agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test.
2.8.5. Análisis de resultados
2.8.5.1. Atributos físicos
Semillas de tamaño pequeño, de forma ovalada, color característico.
Tabla 6: Atributos de apariencia - Escoba
Apariencia de la
semilla
Características Organolépticas Valor DS CV
dureza 5,00 2,76 55,14
color 3,00 1,67 55,78
brillo 3,00 2,83 94,28
forma 7,83 1,17 14,92
Tabla 7: Atributos de sabor - Escoba
sabor (flavor)
Características Organolépticas Valor DS CV
dulzor 3,50 2,81 112,43
sabor a nuez 4,67 3,20 68,66
amargo 2,17 3,51 100,20
sabor almendrado 3,43 3,01 90,33
aroma 2,33 2,50 107,29
sabor residual 3,67 2,16 38,12
16
Tabla 8: Atributos de textura – Escoba
textura
Características Organolépticas Valor DS CV
firmeza 5,17 2,56 49,60
fibra 5,33 3,01 56,46
sequedad residual 4,00 2,90 72,46
2.8.6. Resultados gráficos
Grafico 4: Características organoléptica de apariencia - Escoba
La apariencia del Sésamo de la variedad Escoba, presenta forma homogénea, dureza relativa
media y poco brillo.
Grafico 5: Características organoléptica de sabor - Escoba
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00dureza
color
brillo
forma
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00dulzor
sabor a nuez
amargo
saboralmendrado
aroma
sabor residual
17
El sésamo de la variedad Escoba, destaca por su sabor para almendra y nuez, notorio dulzor, y
sabor residual intermedio.
Grafico 6: Características organoléptica de textura - Escoba
En las propiedades de textura del sésamo de la variedad Escoba, se destacan su firmeza a la
mordida y su textura fibrosa, dejando una sequedad residual intermedia.
2.8.7. Comentarios hechos por los jueces
En términos generales el sésamo de la variedad Escoba, destaca por su dulzor, sabor a nuez y
almendra.
El tamaño de la semilla es de color pardo y tamaño pequeño lo que posiblemente aumente la
sensación fibrosa de la muestra.
2.9. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de
Sésamo Extranjero de color claro
2.9.1. Caso
Las muestras extranjeras que se utilizaron como referencia fueron Sésamo blanco variedad n/i
procedencia China, Sésamo blanco variedad n/i procedencia Brasil, Sésamo blanco variedad n/i
procedencia Paraguay, la variedades se encontraron en el mercado local, con excepción de la
muestra del Paraguay facilitada gracias a la empresa Agro-Export.
Las muestras se utilizaron como referencia en las definiciones bajo el método QDA, para obtener
el Perfil Organoléptico de muestras nacionales.
0,00
2,00
4,00
6,00firmeza
fibrasequedadresidual
18
2.9.2. Objetivo de la prueba
Determinar los perfiles organolépticos de referencia para la evaluación de variendades de sésamo
nacionales.
2.9.3. Metodología de la prueba
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 4 muestras, cada muestra correspondía a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeños de degustación respectivamente codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario específico, en el que se describían los atributos de cada
muestra codificada.
2.9.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y debía describir de manera ordenada, en el
orden de Aspecto Físico, Apariencia, Flavor, Textura.
La prueba son tenía límite de tiempo, el juez tenía a su disposición agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con las siguientes etapas del test.
2.9.5. Análisis de resultados
2.9.5.1. Atributos físicos
Las 3 muestras tuvieron semillas de tamaño pequeño, de forma ovalada, color pardo a amarillo y
de color muy homogéneo.
Tabla 9: Atributos de apariencia – Variedades extranjeras de color claro
Apariencia de la
semilla
Características Organolépticas China Brasil Paraguay
dureza 5,50 5,00 5,30
color 5,00 4,80 4,80
brillo 3,17 3,40 3,20
forma 8,17 6,80 7,20
Tabla 7: Atributos de sabor - Variedades extranjeras de color claro
sabor (flavor)
Características Organolépticas China Brasil Paraguay
dulzor 2,33 2,60 2,40
sabor a nuez 3,50 3,80 3,70
amargo 4,67 5,00 4.10
sabor almendrado 2,17 3,20 3.40
aroma 1,17 2,00 2.00
sabor residual 5,21 5,80 5,10
19
Tabla 8: Atributos de textura – Variedades extranjeras de color claro
textura
Características Organolépticas China Brasil Paraguay
firmeza 5,00 5,80 5,50
fibra 4,33 5,20 4,70
sequedad residual 3,50 4,60 3,60
2.9.6. Resultados gráficos
Grafico 7: Características organoléptica de apariencia - Variedades extranjeras de color
claro
En la percepción de apariencia, el sésamo procedente de China es el que forma más homogénea
tiene, en la variable dureza el sésamo procedente de China es el que parece más dura y el
paraguayo el menos duro, en brillo y color las 3 muestras son muy similares.
0,002,004,006,008,00
10,00dureza
color
brillo
forma
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
20
Grafico 8: Características organoléptica de sabor - Variedades extranjeras de color claro
En las variables de sabor, las muestras son similares en dulzor, y sabor a nuez, el sabor amargo es
de menos intensidad en el sésamo paraguayo, el sabor almendrado es menos intenso en la
muestra procedente de china, las 3 muestras tienen bajo aroma, siendo la de china la que tiene
menos intensidad.
Grafico 9: Características organoléptica de textura - Variedades extranjeras de color claro
En las propiedades de textura las 3 muestras son similares con excepción de la variable sequedad,
en la que la muestra brasilera destaca por una sequedad residual más pronunciada.
0,00
2,00
4,00
6,00dulzor
sabor a nuez
amargo
saboralmendrado
aroma
saborresidual CHINO
BRASIL
PARAGUAY
0,00
2,00
4,00
6,00firmeza
fibrasequedadresidual
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
21
2.9.7. Comentarios hechos por los jueces
En términos generales el sésamo procedente de china, destaca una forma homogénea, menor
aroma y menor sabor almendrado.
El sésamo de la muestra procedente de Brasil, destaca por su sabor amargo, su sabor residual y su
sequedad residual.
El sésamo paraguayo destaca por su sabor menos amargo y menor sabor residual.
Los jueces destacaron el color homogéneo de la muestra procedente de china, esta característica
posiblemente se deba a la selección por color que hizo la empresa que lo beneficio.
2.10. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo Sésamo Negro Cascara
Simple
2.10.1. Caso
Existen 2 variedades de sésamo negro producidas en Bolivia, las de cascara simple y cascara doble.
Para la evaluación del Sésamo de la variedad Cascara simple, se tiene una muestra de 1 Kg, de
procedencia específica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-Export, se desea obtener
su Perfil Organoléptico utilizando el método QDA.
2.10.2. Objetivo de la prueba
Determinar el perfil organoléptico del sésamo de la variedad Negro Cascara simple.
2.10.3. Metodología de la prueba
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 3 muestras, cada muestra correspondía a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeños de degustación respectivamente codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario específico, en el que se describían los atributos de cada
muestra codificada.
22
2.10.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y debía describir de manera ordenada,
Descripción Física, Apariencia, Flavor, Textura.
En la prueba sin límite de tiempo, el juez tenía a su disposición agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test.
2.10.5. Análisis de resultados
2.10.5.1. Atributos físicos
Semillas de tamaño pequeño, de forma ovalada, color negro.
Tabla 8: Atributos de apariencia – Negro cascara simple
Apariencia de la semilla
Características Organolépticas Valor DS CV
dureza 4,83 1,94 40,15
color 9,00 2,00 22,22
brillo 2,83 1,83 64,76
forma 8,50 1,22 14,41
Tabla 9: Atributos de sabor – Negro cascara simple
sabor (flavor)
Características Organolépticas Valor DS CV
dulzor 2,50 2,81 112,43
sabor a nuez 3,83 2,32 60,43
amargo 1,50 3,21 213,96
sabor almendrado 2,00 2,90 144,91
aroma 0,83 0,98 117,98
sabor residual 4,33 3,01 69,49
Tabla 10: Atributos de textura – Negro cascara simple
textura
Características Organolépticas Valor DS CV
firmeza 4,83 1,94 40,15
fibra 5,33 3,01 56,46
sequedad residual 4,17 3,31 79,48
23
2.10.6. Resultados gráficos
Grafico 10: Características organoléptica de apariencia - Negro cascara simple
La apariencia del Sésamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, presenta
forma homogénea, dureza relativa media y poco brillo.
Grafico 11: Características organoléptica de sabor - Negro cascara simple
El sésamo de la variedad Negro cascara simple, tiene un pronunciado sabor a nuez y en menor
grado a almendra, no presenta aroma y su sabor residual es acentuado.
Grafico 12: Características organoléptica de textura - Negro cascara simple
0,002,004,006,008,00
10,00dureza
color
brillo
forma
0,001,002,003,004,005,00
dulzor
sabor a nuez
amargo
saboralmendrado
aroma
sabor residual
24
En las propiedades de textura del sésamo de la variedad Negro cascara simple, se destacan la
firmeza y fibra.
2.10.7. Comentarios hechos por los jueces
En términos generales el sésamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, sabor
a nuez y almendra. El tamaño de la semilla es similar a las otras variedades de la muestra.
2.11. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo Sésamo Negro Cascara
Doble
2.11.1. Caso
Existen 2 variedades de sésamo negro producidas en Bolivia, las de cascara simple y cascara doble.
Para la evaluación del Sésamo de la variedad Cascara doble, se tiene una muestra de 1 Kg, de
procedencia específica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-Export, se desea obtener
su Perfil Organoléptico utilizando el método QDA.
2.11.2. Objetivo de la prueba
Determinar el perfil organoléptico del sésamo de la variedad Negro cascara doble.
2.11.3. Metodología de la prueba
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 3 muestras, cada muestra correspondía a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeños de degustación respectivamente codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
0,00
2,00
4,00
6,00firmeza
fibrasequedadresidual
25
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario específico, en el que se describían los atributos de cada
muestra codificada.
2.11.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y debía describir de manera ordenada,
Descripción Física, Apariencia, Flavor, Textura.
En la prueba sin límite de tiempo, el juez tenía a su disposición agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test.
2.11.5. Análisis de resultados
2.11.5.1. Atributos físicos
Semillas de tamaño pequeño, de forma ovalada, color negro.
Tabla 11: Atributos de apariencia – Negro cascara doble
Apariencia de la semilla
Características Organolépticas Valor DS CV
dureza 6,50 1,38 21,21
color 9,00 2,00 22,22
brillo 2,33 1,86 79,80
forma 8,17 1,33 16,28
Tabla 12: Atributos de sabor – Negro cascara doble
sabor (flavor)
Características Organolépticas Valor DS CV
dulzor 2,33 2,73 117,11
sabor a nuez 3,00 2,76 91,89
amargo 1,33 2,42 181,66
sabor almendrado 2,67 3,20 120,16
aroma 0,83 0,98 117,98
sabor residual 4,33 2,58 59,58
Tabla 13: Atributos de textura – Negro cascara doble
textura
Características Organolépticas Valor DS CV
firmeza 6,00 1,26 21,08
fibra 5,50 3,02 54,85
sequedad residual 4,83 3,13 64,66
26
2.11.6. Resultados gráficos
Grafico 13: Características organoléptica de apariencia - Negro cascara doble
El Sésamo de la variedad Negro cascara doble, destaca por su color y forma.
Grafico 14: Características organoléptica de sabor - Negro cascara doble
El sésamo de la variedad Negro cascara doble, tiene una fuerte sabor residual, un sabor a nuez
intermedio de la misma intensidad que el almendrado, su sabor amargo es relativamente bajo.
0,002,004,006,008,00
10,00dureza
color
brillo
forma
0,00
2,00
4,00
6,00dulzor
sabor a nuez
amargo
saboralmendrado
aroma
sabor residual
27
Grafico 15: Características organoléptica de textura - Negro cascara doble
En las propiedades de textura del sésamo de la variedad Negro cascara doble, se destacan la
firmeza y fibra, siendo los más altos de las muestras analizadas.
2.11.7. Comentarios hechos por los jueces
En términos generales el sésamo de la variedad Negro cascara doble, destaca por su color, sabor a
nuez y almendra equilibrado y alta intensidad en fibra y firmeza.
2.12. Pruebas Análisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de
Sésamo Extranjero de color negro
2.12.1. Caso
Las muestras extranjeras que se utilizaron como referencia fueron Sésamo negro variedad n/i
procedencia China, Sésamo negro variedad n/i procedencia Brasil, las variedades se encontraron
en el mercado local.
Las muestras se utilizaron como referencia en las definiciones bajo el método QDA, para obtener
el Perfil Organoléptico de muestras nacionales.
2.12.2. Objetivo de la prueba
Determinar los perfiles organolépticos de referencia para la evaluación de variedades de sésamo
nacionales.
2.12.3. Metodología de la prueba
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 4 muestras, cada muestra correspondía a una variedad diferente, las cuales se
0,00
2,00
4,00
6,00firmeza
fibrasequedadresidual
28
presentaron en vasos pequeños de degustación respectivamente codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
En esta prueba cada juez describió los atributos físicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario específico, en el que se describían los atributos de cada
muestra codificada.
2.12.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y debía describir de manera ordenada, en el
orden de Aspecto Físico, Apariencia, Flavor, Textura.
La prueba son tenía límite de tiempo, el juez tenía a su disposición agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con las siguientes etapas del test.
2.12.5. Análisis de resultados
2.12.5.1. Atributos físicos
Las 2 muestras tenían tamaño similar, de forma ovalada, color negro intenso.
Tabla 14: Atributos de apariencia – Variedades extranjeras de color negro
Apariencia de la
semilla
Características Organolépticas China Brasil
dureza 6,00 4,50
color 8,50 8,80
brillo 2,20 3,00
forma 8,00 7,50
Tabla 15: Atributos de sabor - Variedades extranjeras de color negro
sabor (flavor)
Características Organolépticas China Brasil
dulzor 2,50 2,80
sabor a nuez 3,30 2,30
amargo 2,70 0,80
sabor almendrado 2,30 1,70
aroma 1,70 1,80
sabor residual 5,20 6,20
29
Tabla 16: Atributos de textura – Variedades extranjeras de color negro
textura
Características Organolépticas China Brasil
firmeza 5,30 4,80
fibra 5,70 5,20
sequedad residual 4,20 3,80
2.12.6. Resultados gráficos
Grafico 16: Características organoléptica de apariencia - Variedades extranjeras de color
negro
En la percepción de apariencia, las variedades procedentes de China y Brasil son similiares, en
apariencia el sésamo de China tiene más dureza y el sésamo procedente de Brasil más brillo.
Grafico 17: Características organoléptica de sabor - Variedades extranjeras de color claro
0,002,004,006,008,00
10,00dureza
color
brillo
formaCHINO
BRASIL
0,002,004,006,008,00
dulzor
sabor a nuez
amargo
saboralmendrado
aroma
saborresidual
CHINO
BRASIL
30
En las variables de sabor, las muestras son similares en sabor residual y dulzor, la muestra
procedentes de China tiene una sabor a nuez y almendra destacable, a diferencia de la muestra de
Brasil en la que estos atributos son menores.
El sabor amargo es muy bajo en la muestra brasilera, e intermedia en la variedad china.
Grafico 18: Características organoléptica de textura - Variedades extranjeras de color claro
Las 2 muestras extranjeras tienen propiedades de textura similares
2.12.7. Comentarios hechos por los jueces
En términos globales, en apariencia las 2 muestras extranjeras son similares, teniendo la muestra
brasilera un mayor brillo que la muestra asiática.
Se destaca el poco sabor amargo de la muestra brasilera, al igual que su poco sabor a nuez y
almendra, el sabor residual y dulzor es similar en ambas muestras.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00firmeza
fibrasequedadresidual
CHINO
BRASIL
31
2.13. Perfil global conjunto de muestras nacionales
Grafico 19: Sésamo de las variedades Nevada y Escoba
Al agrupar todas la variables, se destacan aquellas que fueron percibidas por los sentidos de la
vista y el tacto, son las que se destacaron inicialmente al presentarse la muestra.
En la percepción de sabor a nuez y almendra en ambas variedades, y el reducido sabor amargo en
la variedad escoba.
Grafico 20: Comparación de sésamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de
sésamo extranjero – Apariencia
En las variables de apariencia, el sésamo de la variedad Nevada se diferencia al tener menos brillo
relativo a las demás muestras, el sésamo de la variedad Escoba tiene un color menos homogéneo
que el de las demás muestras.
0,002,004,006,008,00
10,00dulzor
sabor a…
amargo
sabor…
aroma
sabor…
durezacolor
brillo
forma
firmeza
fibra
sequedad…
NEVADA
ESCOBA
0,00
5,00
10,00dureza
color
brillo
forma
NEVADA
ESCOBA
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
32
Grafico 21: Comparación de sésamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de
sésamo extranjero – Sabor
En la variable sabor, las muestras nacionales sobresalen por tener mayor dulzor, una sabor a nuez
y almendra más destacado y menos sabor residual, el sésamo de la variedad escoba resalta por su
poco amargor en comparación con las demás muestras.
Grafico 22: Comparación de sésamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de
sésamo extranjero – Textura
En la variable textura, los sésamos son muy similares, el parámetro de sequedad residual es el que
mayores diferencias presenta entre muestras, destaca la muestra proveniente del Brasil, por su
mayor sequedad resiual.
0,00
2,00
4,00
6,00dulzor
sabor anuez
amargo
saboralmendra…
aroma
saborresidual
NEVADA
ESCOBA
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
0,00
2,00
4,00
6,00firmeza
fibrasequedadresidual
NEVADA
ESCOBA
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
33
Grafico 23: Sésamo Negro de las variedades Cascara simple y doble
Al agrupar todas las variables, enfatizan en primera instancia el color, forma y dureza.
En ambas variedades se destaca el sabor residual, ambas tiene sabor a nuez más pronunciado que
el de almendras, al igual que el amargo.
Grafico 24: Comparación de sésamo de las variedades Negro Cascara simple y Negro
Cascara doble con muestras de sésamo extranjero – Apariencia
En la variable de apariencia, las variedades cascara doble y Muestra China son las que tienen una
apariencia más dura, los demás parámetros son similares entre todas las muestras.
0,002,004,006,008,00
10,00dulzor
sabor a…
amargo
sabor…
aroma
sabor…durezacolor
brillo
forma
firmeza
fibra
sequeda…
CASCARA SIMPLE
CASCARA DOBLE
0,002,004,006,008,00
10,00dureza
color
brillo
forma
CASCARA SIMPLE
CASCARA DOBLE
CHINA
BRASIL
34
Grafico 25: Comparación de sésamo de las variedades Negro Cascara simple y Negro
Cascara doble con muestras de sésamo extranjero – Sabor
En la variable de textura, las variedades cascara simple y la muestra procedente de China son las
que tienen un sabor a nuez más acentuado, la muestra de China es también la que tiene mayor
sabor amargo, la muestra de Brasil es en la que tiene más intensidad el sabor residual.
2.14. CONCLUSIONES
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodología validada, confiable y precisa
para realizar una caracterización sensorial completa de un producto.
El sésamo de la variedad Nevada destaca por su mayor tamaño y color pálido, tiene un
acentuado sabor a nuez y un amargor intermedio.
El sésamo de la variedad Escoba, destaca por su dulzor y su equilibrado sabor a nuez y
almendra.
El sésamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, y suave sabor a nuez
y almendra.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00dulzor
sabor anuez
amargo
saboralmendrado
aroma
saborresidual
CASCARA SIMPLE
CASCARA DOBLE
CHINA
BRASIL
