SESION PECTINAS FVASQUEZ.pptx

7/30/2019 SESION PECTINAS FVASQUEZ.pptx

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Ing. Flor de Mara Vsquez


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Pectinas de bajo metoxilo o baja

metilacin Tienen la mayora de grupos carboxilos libres

Solo el 20 a 40% de los grupos carboxilos estn

esterificados. Por tanto la mayora estn disponiblespara formar enlaces cruzadas con iones divalentescomo calcio. (Ca+2)


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Si se forman enlaces cruzados se puede obtener una red

tridimensional que atrapa lquidos, formando un gel.

Las pectinas de bajo metoxilo pueden formar geles en

presencia de iones divalentes sin necesidad de azcar o

cido. Forma geles de consistencia dbil

Para mermeladas dietticas.


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Capacidad y Velocidad de

gelificacin

Si la pectina tiene mayor nmero de cidos

galacturnicos tendr mayor capacidad degelificacin.

Si la pectina tiene mayor grado de metilacin, tendrmayor velocidad de gelificacin.


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Caractersticas FisicoqumicasA)Precipitacin

La pectina precipita con alcohol rectificado y sales de Cu

y Al en forma de fibras o hilos.b)Solubilidad

El azcar facilita la dispersin de la pectina y as la hacemas soluble.

Relacin(Pectina/Azcar)=1/5


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Caractersticas Fisicoqumicas C)Viscosidad

Amayor grado de esterificacin la viscosidad esmayor

D)Degradacin de la pectina

D.1)Despolimerizacin: se refiere a la ruptura de cidosD- galacturnicos, y se produce con cidos no

metilados y calentamiento.


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D.2) Desmetilacin: se refiere a la ruptura de losgrupos metilo. Ocurre en el procesos de maduracin

de los frutos. Tambin se puede desmetilar por accinde cido y elevacin de la temperatura.

La desmetilacin provoca menor poder de gelificacin(formacin de la red tridimensional)


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El peso molecular de la pectina depende

directamente de la longitud de la cadena e influye enla solidez del gel producido, es decir con el podergelificante de la pectina, el cual est expresado enconvencinpor grados de metilacin.

Por ejemplo :1 gr (pectina de 150), gelificar 150 grazcar.

A mayor grado de metlacin de la pectina el % a usares menor.


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Propiedades funcionales de las

pectinas


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Diag. Flujo de Extraccin de Pectina Materia Prima(cocona)

Seleccin

Precoccin


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Prensado

r s s a pr ma agua


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r s s : a pr ma agua=120 ml HCl pH 2.2, T=93


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(Hidrolizado de residuos)


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Filtrado (Pulpa y residuos)


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Precipitado (etanol de 96)


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Filtrado y Lavado con etanol (50%)


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Secado :40C x 18 hr.


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Molienda


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Tamizado

Empacado

Almacenamiento

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