Embed Size (px)
Citation preview
Sociedade da Mesa1262a quinzena de Setembro 2013
c l u b e d e v i n h o sR$ 13,00
04 - Seleção Mensal /
12 - Seleção Grandes Vinhos /
20 - Anchovas /
26 - Diário da Bodega - O envero e o engarrafamento do vinho
30 - Drinks: Rum /
32 - Entrevista: Felipe Ribenboim /
38 - Ervilhas /
44 - Um pouco de receita: Camarão ao alho poró e sour cream /
46 - Programa Saca-Rolha /
51 - Acessórios / 52 - Vinhos em Estoque /
55 - Próxima Seleção Mensal
índice
Dario Taibosócio-diretor
DireçãoDario Taibo
Direção da revista Dario [email protected]
Editora-chefe Paula Taibo [email protected]
Projeto gráfico e diagramaçãoDebora [email protected]
Redaçã[email protected]
Atendimento ao cliente [email protected]
Contato de Publicidade [email protected]
Impressão 14.000 exemplares
Sociedadeda Mesa
c l u b e d e v i n h o s
Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br
Valor da Revista R$ 13,00 (+ Correio)Valor da Assinatura Anual R$ 109,00 (+ Correio)
12 se leções /ano
seleçãoMensal
Imagem da capa: Elayne Massaine
04 05
SELEÇÃO MENSALTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação
O Vinho na Espanha (2012)Superfície de vinhedo: 1.018.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 1ºVolume de vinho produzido: 30.392.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 3º
Espanha
SEGARESLAS LLECAS
2012
Rioja, a terra dos mil vinhos
As características que definem e diferenciam os vinhos de Rioja de outras regiões vitivinícolas (inovação, diversidade e relação qualidade-preço) junto ao equilíbrio que bodegueiros e agricultores sabem manter entre a tradição, que preserva a identidade e diferenciação de seus vinhos, e a adaptação às demandas do mercado, tornaram esta região um valor seguro para o consumidor.
A tradição vitivinícola de Rioja começou a adquirir um perfil claramente diferenciado quando, na segunda metade do século XIX, alguns bodegueiros introduziram novos métodos de produção e envelhecimento dos vinhos, e fundaram as bodegas hoje centenárias. Este espírito inovador
é claramente um dos fatores diferenciadores do povo desta terra: empreendedores, lutadores e pouco conformistas, que fizeram de um desastre - a aparição da filoxera -, um marco no cultivo dos vinhedos e na produção dos vinhos. Com a chegada da filoxera, os compradores franceses que procuravam vinhos de alta qualidade fora da França, também arrasada pela praga, uniram conhecimento à boa produção dos bodegueiros de Rioja, introduzindo o conceito moderno de qualidade nos vinhos da Rioja, especializando-se na produção de vinhos de qualidade criados no estilo do Medoc e comercializados em garrafa, prática pouco comum naqueles tempos.
A Rioja é um mosaico multicolorido, dominado nesta época do ano pelo verde dos vinhedos. Esta região privilegiada para o cultivo da videira e produção de vinhos de alta qualidade está localizada no norte da Espanha, em ambas as margens do rio Ebro. É uma paisagem de topografia irregular, cheia de acidentes geográficos que ajudam a moldar uma região natural perfeitamente delimitada e diferenciada daquelas ao seu redor, embora administrativamente os 63.593 hectares de vinhedo protegidos atualmente pela Denominação estejam distribuídos no território das três províncias ribeirinhas do curso alto do Ebro: La Rioja (43.885 ha), Alava (12.934 ha) e Navarra (6.774 ha).
Espanha
Rioja
12 se leções /ano
seleçãoMensal
06 07
O clima, embora com predominância atlântica ao norte e mediterrânea ao sul, é altamente diversificado pelas características topográficas da região, constituindo assim uma grande variedade de microclimas que atuam em diferentes tipos de solo, variedades e técnicas de cultivo que, juntamente com as desiguais técnicas de produção e envelhecimento, resultam em vinhos de características diferentes nas diferentes sub-regiões que distingue o Regulamento da D.O.Ca.:
Rioja Alta: influência atlântica e solos argilosos-calcários, argilosos-ferrosos e aluviais.
Rioja Alavesa: influência atlântica e mediterrânea e solos argilosos- calcários.
Rioja Baja: influência mediterrânea e solos aluviais e argilosos-ferrosos.
Mas, quando unimos este infinito mapa de solos e microclimas a uma variedade como a uva Tempranillo, encontramo-nos diante de uma ampla diversidade de vinhos que, há muito tempo, fazem com que a Rioja seja conhecida como a “terra dos mil vinhos”.
A Denominação de Origem Qualificada Rioja
Rioja é uma Denominação de grande tradição vitivinícola, mas se algo destaca esta região, não é somente seu potencial, mas sim sua vocação pelos vinhos de qualidade, que a torna pioneira na gestão e controle da qualidade não somente de seus vinhos, mas também de seus vinhedos.
A primeira referência documental relacionada com a proteção da qualidade e garantia dos vinhos da Rioja é de 1650, embora em 1102 o Rei Sancho de Navarra tenha reconhecido judicialmente os vinhos da região.
Em 1787, foi criada a Real Sociedade Econômica de Colhedores da Rioja, cujo objetivo era a promoção do cultivo da videira, a produção do vinho e o desenvolvimento de seu comércio.
Os vinhos da Rioja estão amparados pela Denominação de Origem mais antiga da Espanha. Já no século XX, em 1902, foi promulgada uma ordem real que definia a “origem” para sua aplicação aos vinhos da Rioja. Quando, no final do século XIX, nasceu a Rioja moderna e dotada de identidade própria, com o nome de um produto vinculado à sua origem, surgiu a preocupação dos viticultores e produtores da Rioja para proteger tal identidade dos “usurpadores e falsificadores”. Esta inquietude culminou com o reconhecimento oficial da Denominação de Origem Rioja, em 6 de junho de 1925. No entanto, a complicada situação sócio-política da época na Espanha fez com que o reconhecimento como Denominação de Origem não chegasse até 1945, e finalmente, o Conselho Regulador foi constituído em 1953, começando assim a lançar as bases de uma atuação moderna e eficaz.
Desde 1991, os vinhos da Rioja estão amparados pela primeira D.O. Qualificada da Espanha. Seu regulamento estabelece a demarcação da região de produção, as variedades da uva que podem ser cultivadas, os rendimentos máximos permitidos, as técnicas de produção e crianza etc. O Conselho Regulador é a entidade de caráter público encarregada de alimentar e controlar a quantidade dos vinhos amparados, promover sua imagem e defender os interesses do setor, cujos representantes integram o órgão de Gestão do Conselho.
Na evolução do vinho da Rioja até a atualidade, destaca-se a aprovação, em 1970, do Regulamento da Denominação de Origem e de seu Conselho Regulador. Foi nessa data que este órgão adquiriu uma estruturação e funções perfeitamente definidas: “A defesa da Denominação de Origem, a implementação, o controle e o fomento da qualidade dos vinhos ficaram confiados, em primeiro lugar, ao Conselho Regulador”.
Depois de um longo processo, no qual a Denominação de Origem “Rioja” apostou sempre na qualidade e no controle da origem, este esforço atingiu seu reconhecimento. Em 3 de abril de 1991, uma ordem ministerial concedeu o caráter de Qualificada à Denominação de Origem “Rioja”, primeira na Espanha a possuir esta categoria. Hoje, Rioja é uma das Denominações de Origem do mundo que oferece mais garantias a respeito da qualidade e autenticidade de seus vinhos, e uma das poucas que exige o engarrafamento na origem para toda a sua produção. Sem dúvida, a implementação eficaz pelo Conselho Regulador de uma regra de autocontrole muito mais rigorosa do que de outras regiões vitivinícolas tem sido capaz de transmitir segurança e confiança aos consumidores.
08 09
A uva Tempranillo
Considerada nativa de Rioja, a Tempranillo é a variedade mais característica desta Denominação, base da identidade de seus vinhos tintos e uma das grandes variedades nobres do mundo. Ocupa mais de 75% da superfície de cultivo da D.O.Ca. Rioja e é enologicamente muito versátil, capaz de produzir vinhos com longo envelhecimento, muito equilibrados em teor alcoólico, cor e acidez, com um paladar franco, suave e frutado, que evolui para aveludado quando envelhece.
O cultivo da Tempranillo por toda a Península Ibérica deu origem a uma infinidade de sinonímias, sendo as mais conhecidas as seguintes: Cencibel de la Mancha, Tinta de Toro, Tinto del Pais, Aragonez, Cencibel, Tinto Fino, Ull de Llebre e Valdepeñas.
Estudos recentes descobriram a origem desta variedade, que procede de outras variedades: a Albillo Mayor e a Benedicto. A primeira, denominada Torrontes, na Rioja, é uma variedade muito conhecida e cultivada no centro da Península Ibérica. A variedade Benedicto quase não é cultivada hoje em dia, só há algumas em Aragon, e carece de referências históricas claras na literatura vitícola espanhola. A variedade Tempranillo poderia ter nascido de uma hibridação espontânea no último milênio, provavelmente no entorno do vale do Ebro, segundo uma investigação recente do Instituto de Ciências da Videira e do Vinho, e do Instituto Madrilenho de Investigação e Desenvolvimento Rural, Agrário e Alimentício.
Bodegas Nestares Eguizábal
Bodegas Nestares Eguizábal é uma bodega familiar pertencente à D.O.Ca. Rioja, localizada no município riojano de Galilea, Rioja Baja, uma população de nome incomum. Existem várias lendas medievais a respeito. Em uma delas, os protagonistas são os cruzados; em outra, um grupo de clérigos peregrinos. O que ambas têm em comum é que estes lugares lembravam os da Palestina, o que a levou a ser denominada assim. A verdade é que existem semelhanças marcantes entre esta região e a Galileia da Palestina, tanto na topografia como no tipo de cultivos: oliveira, amêndoa, cereal, uva...
A bodega foi fundada em 1998, quando José María Nestares, viticultor, decidiu produzir vinho procedente de seus vinhedos plantados há mais de 25 anos. Durante este tempo, cultivaram uvas de qualidade singular nas propriedades, que eram vendidas para outras bodegas. Em 1998,
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
12 se leções /ano
seleçãoMensal
Região: La Rioja, Espanha
Indicação Geográfica: D.O.Ca. Rioja
Uvas: 100% Tempranillo
Produtor: Bodegas Nestares Eguizabal
O vinho: apresentamos Segares Las Llecas 2012, um vinho 100% Tempranillo, com uma passagem elegante por barril, a qual oferece algo além de estrutura e realça a sua personalidade, de uma região da Rioja um pouco diferente, Galilea, no Valle de Ocón.
Aqui está um Tempranillo que é pura expressão do que o “terroir” é capaz de fazer com esta variedade, nesta terra de mil vinhos. Encontramo-nos com este vinho vivo, saboroso, maduro, mas fácil de beber, com todos os atributos de um grande vinho, mas sem tempo a perder para seu consumo.
É um vinho produzido a partir das uvas procedentes da Finca Las Llecas de Campana, propriedade localizada na Galilea, a 620 m de altitude, com uma área de 7,5 hectares sobre um terreno bem irregular, solo pobre e pouco profundo, com regiões argilosas e áreas de calcário, seixos e areias. Estas terras estiveram sem cultivo (daí o seu nome, llecas, áridas) até que, nos anos sessenta, os tratores apareceram na região.
As uvas são colhidas mecanicamente e colocadas em tanques de aço inoxidável onde permanecem em maceração pré-fermentativa durante uma semana e seguem para a fermentação alcoólica com leveduras próprias do vinhedo.
Depois de uma fermentação de aproximadamente 5 dias, o vinho é acumulado em barris de carvalho francês e americano 1/3 novos, 1/3 de um vinho e 1/3 de 2 vinhos onde permanecem por 6 meses com suas próprias borras, que são removidas periodicamente para conceder suavidade e estabilidade natural ao vinho. Uma vez finalizada a crianza em barril, o vinho é acumulado e segue para sua clarificação com as próprias borras, passando posteriormente por uma filtragem suave, respeitando a tipicidade e características deste monovarietal. Durante todo o processo, o vinho é preservado de oxidações, graças a técnicas de produção redutivas, que reduzem a quantidade de oxigênio dissolvido no vinho.
A cata: vermelho-cereja com notas de violeta. Aroma de fruta doce sobre fundo licoroso, picante com presença de notas de pimenta, madeira tropical e leve caramelo. Vinho intenso, de entrada fresca. A madeira discreta fornece uma rica gama de nuances, que chega à perfeição com a fruta que é a verdadeira protagonista, com um final longo e intenso, dando continuidade às sensações percebidas no nariz. Destaca um final a frutas secas.
Harmonização: seu equilíbrio torna-o um companheiro perfeito para um aperitivo leve ou uma refeição saudável. Mas talvez seus atributos principais - vinho fresco com um leve toque de madeira -, tornem-no perfeito para ser consumido com pratos de massa, saladas, churrascos e arrozes picantes ao estilo oriental.
Temperatura: degustar a uma temperatura entre 15° e 17°C. Por se tratar de um vinho produzido com técnicas de redução, é recomendável sua abertura meia hora antes da degustação, assim como uma leve oxigenação, para poder desfrutar de todo o seu conteúdo frutado.
Guarda: para ser desfrutado imediatamente, embora possamos esperar uma evolução em médio prazo, depois da crianza na garrafa. Em ótimas condições de conservação, poderemos desfrutar deste vinho até os próximos 3 a 4 anos.
Os vinhedos estão localizados no “Valle de Ocón”, entre a depressão do Ebro e da Sierra de La Hez, localizada a uma altitude média de cerca de 680 m acima do nível do mar, sobre solos formados por depósitos de material erodido dos picos que compõem o vale, onde se alternam as argilas, arenitos e seixos, com um clima mediterrâneo de influência continental. A precipitação é reduzida.
No Valle de Ocón, os vinhedos da variedade Tempranillo parecem mais frescos que em outras regiões da Rioja, mais frutados e com taninos muito finos. Os vinhos são produzidos exclusivamente com esta variedade, que proporciona colheitas regulares de grande personalidade, de modo que cada propriedade é destinada à produção de um vinho, conseguindo que cada classe proceda de uma única vinha.
decidiram entrar em um projeto que namoravam havia muito tempo: produzir vinhos próprios. Era uma nova aventura, apaixonante e emocionante. Antes de dar este passo, e para dá-lo nas devidas condições, incorporaram à bodega instalações mais modernas e tecnologia, sempre com um objetivo claro: os vinhos deveriam representar perfeitamente o trabalho bem feito no campo.
Hoje, seus filhos dirigem a bodega com o objetivo de produzir vinhos seguindo o método tradicional da Rioja, que expressem as melhores qualidades das uvas procedentes de seus vinhedos familiares e sentindo o orgulho de ser, antes de tudo, viticultores.
SEGARES LAS LLECAS 2012Rioja Denominação de Origem Qualificada
10 11
12 13
SELEÇÃO GRANDES VINHOSTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação
O Vinho na França (2012) Superfície de vinhedo: 800.000 HectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 2ºVolume de vinho produzido: 41.422.000 hl Ranking mundial por produção de vinho: 1º
FRANÇA
2009
Os vinhos de Margaux
Neste mês, concentramo-nos na velha Europa e em duas de suas maiores e mais famosas regiões vitivinícolas, Rioja e Bourdeaux. Na seleção deste trimestre, nos aproximamos de Bourdeaux e, mais precisamente, de uma de suas mais famosas apelações: Margaux. Quem não conhece Margaux? Esta é uma das regiões de maior destaque internacional. O vinho de Margaux exala elegância, nobreza é um luxo para os sentidos. É reconhecido no mundo inteiro, o que o converteu em um dos mais exclusivos, e de preço extremamente mais elevado. Mas quem não gosta de se dar ao luxo de vez em quando? Pois então, desta vez chegamos mais perto, até o Chateau du Courneau, para escolhermos este fantástico vinho de suas bodegas.
4 se leções /ano
seleçãoGrandes
Vinhos
Bordeaux
França
Alemanha
Bélgica
Suiça
Itália
Espanha
Oceano Atlântico
Mar Mediterrâneo
CHATEAUDU COURNEAU
14 15
de cascalho e solos profundos e argilosos. A grande quantidade deste material permite reter o calor, funcionando como um excelente drenante. Com tais características, esses solos proporcionam o amadurecimento correto e o desenvolvimento adequado dos sistemas radiculares nos vinhedos, o que facilita sua nutrição, equilíbrio e sustentabilidade. Os melhores vinhedos da região estão localizados nos solos de cascalho bem drenados. Dizem que nas melhores propriedades é possível ver o rio a partir de seu vinhedo.
A maior parte da terra próxima ao rio está ocupada por propriedades de renome.
O que é uma “Appellation” - Apelação?
A classificação de vinhos em nível mundial é um verdadeiro caos. Nem na Europa é seguido um padrão. Cada país adapta a norma às suas características, e isto, embora pareça absurdo, é justificado se entendermos que muitas das Denominações de Origem europeias começaram há mais de 100 anos.
Bourdeax é uma gigantesca região vitivinícola, com mais de 115.000 hectares, 60 Denominações de Origem e por volta de 9.000 garrafas. Esta vasta região vinícola está dividida em sub-regiões, incluindo Saint Émillion, Pomerol, Médoc e Graves. As Denominações de Origem em Bourdeaux são em torno de 60. As mais famosas são Bourdeaux, Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe, Graves, Pomerol, Saint-Emilion, Barsac e Sauternes, Entre-Deux-Mers e Bourdeaux Supérieur.
Sua diversidade e sua história pesam muito e daqui surge sua primeira classificação. Como fazer com que o comprador estrangeiro entenda a complexidade de Bourdeaux? Para isso, o imperador Napoleão III, em 1855, solicitou um sistema de classificação para os melhores vinhos de Bourdeaux, que iriam ser mostrados aos visitantes da Exposição Universal de Paris. O Sindicato dos Comerciantes de Vinho encarregou-se de catalogar os vinhos segundo a reputação do “château” e o preço de mercado,
o que, naquela época, estava relacionado diretamente com a qualidade. Foi uma classificação simples, mas útil, levando-se em conta a época em que foi feita. Talvez o principal erro tenha sido deixar esta classificação nas mãos de um grupo, como era o caso do Sindicato dos Comerciantes de Vinho. O resultado foi a classificação oficial do vinho de Bourdeaux de 1855. Nessa classificação, Margaux recebeu a maioria das classificações de todas as denominações.
As classificações foram evoluindo e se adaptando às distintas normas de cada época, até que a formação da União Europeia tratou de organizar e unificar as classificações dos diferentes países, sempre respeitando as singularidades de cada região. E é daqui que surge a “Appellation d’origine contrôlée” (AOC).
A AOC, traduzida como Denominação de Origem Controlada, é a certificação francesa que garante certas Indicações Geográficas francesas para vinhos, queijos, manteigas e outros produtos agrícolas, pelo órgão governamental “Institut National des Appellations d’Origine” (INAO). De acordo com a lei francesa, é ilegal produzir e vender um produto sob uma Denominação de Origem Controlada, se não se cumprirem os critérios da AOC correspondente. Todos os produtos cobertos por uma AOC estão identificados por um selo no rótulo.
Margaux está ao sul das “Apelações” do Médoc. Em comparação a outras áreas da região, os vinhos de Margaux tendem a ser mais delicados, sutis e elegantes, distantes dos estruturados e potentes, por isso são considerados mais finos.
O Médoc está ao longo da margem esquerda do Garonne, em solo de excelente qualidade. Os diferentes nomes produzidos nestes solos resultam em vinhos tintos extraordinários, que são, por sua vez, fortes, complexos e persistentes. Muitos dos melhores Bourdeaux são vinhos dos vinhedos de Médoc. A geografia da região não parece ideal para o desenvolvimento do vinhedo. Sua proximidade ao Oceano Atlântico e ao rio Garonne proporcionam um clima suave e com alto índice pluviométrico, o que faz da podridão um problema constante. No entanto, o mosaico de microclimas, assim como sua geologia, tornam Médoc o autêntico paraíso dos “terroirs”. Ali, a natureza é caracterizada por terraços de depósitos aluviais
Em 7 de junho de 1964, Madame Ghislaine de Moor, a esposa de Emilio de Schepper, comprou o Château du Courneau, em Soussans. De 1964 a 1987, a propriedade sofreu uma profunda renovação, cujas finalidades principais foram o agrupamento de propriedades, replantação de vinhedos, reconstrução de bodegas e uma busca pelo estilo pessoal desta clássica bodega de Margaux. Em 1971, foi feito o primeiro engarrafamento na bodega e, em 1979, foi construída a nova bodega de produção, com tanques de aço inoxidável. Por último, em 1983, foi construída a bodega de crianza em barril e garrafa, um esforço único para recuperar o prestígio que o château teve no passado. A bodega sempre foi firme quanto às suas convicções e nunca deixou de investir em contínuas melhorias nas suas instalações, colaborando de forma eficiente na produção de vinhos surpreendentes, como o que estamos apresentando neste mês.
16 17
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
Château du Courneau
Château du Courneau está em Soussans, um dos cinco povoados da denominação Margaux. É um destes lugares que um apaixonado por vinho deve visitar se estiver em Bourdeaux. Seu vinhedo está parte na cidade Arsac (3,5 hectares divididos em treze parcelas) e parte em Soussans (11,5 hectares divididos em três grandes partes, com vinte parcelas). E são estas duas localizações diferentes que oferecem personalidade e complexidade a seus vinhos. Os vinhos de Arsac, de caráter mais leve, chegam à perfeição com o de Soussans, que são mais firmes e estruturados. E como não poderia ser de outra maneira, o terroir das parcelas foi o que determinou as variedades a serem plantadas em cada uma delas para criar este vinho.
Região: Bourdeaux, França
AOC: Margaux
Uvas: Cabernet Sauvignon (63%), Merlot (31%), Petit Verdot (6%)
Produtor: Château du Courneau
O vinho: é um vinho equilibrado, fruto de seus vinhedos, de sua longa crianza em barril - 18 a 24 meses - e posterior combinação prévia ao engarrafamento, o que faz com que este vinho se encaixe por inteiro e nada escape. Tudo é controlado para satisfazer os paladares mais exigentes, que saberão valorizar este Château du Courneau. A bodega procura produzir vinhos bem estruturados, mas que sejam elegantes e equilibrados, com taninos sólidos, mas amáveis, sedosos.
Em du Courneau, a fermentação alcoólica é feita em tanques separados segundo as parcelas de origem, idade do vinhedo e varietais, a temperaturas que variam entre 28˚ e 32˚C, dependendo da época, com a finalidade de potencializar os aromas primários da uva. Depois da fermentação alcoólica, o vinho permanece em contato com suas peles, macerando durante um período de 15 a 30 dias.
No final da fermentação, todos os lotes de vinho ainda estão separados em função de sua parcela, variedade de uva e da idade das videiras. É o momento de classificar os vinhos quanto a seu potencial de crianza, para o qual são usadas diferentes fontes, intensidade de torrefação e idade dos barris. Periodicamente, estes são catados e analisados para comprovar sua evolução, o que permite ao enólogo conhecer, durante os 18 a 24 meses de crianza, a evolução dos vinhos e seu comportamento previsível depois da assemblage. Após estas etapas, o vinho é engarrafado, permanecendo na bodega por um período menor que um ano, o que fará com que fique redondo antes de seu consumo.
A cata: de cor profunda, seu nariz delicado apresenta uma madeira elegante, que se mistura com um aroma doce de violetas e especiarias. Sua entrada na boca é discreta, mas sua passagem flui redonda e longa, sendo apreciadas novamente as notas de madeiras nobres e folha de tabaco.
Harmonização: este é um exemplo claro dos vinhos finos de Margaux, sutil e elegante, combinando perfeitamente com carnes pouco gordurosas como as aves. Simples peitos de frango ao forno, levemente condimentados, ou qualquer ave assada com um molho suave de frutas vermelhas irão combinar harmonicamente.
Temperatura: degustar a uma temperatura entre 17˚ e 18˚C. É recomendável sua abertura pelo menos uma hora antes de servir, assim como uma leve oxigenação, para poder degustá-lo por inteiro.
Guarda: para ser degustado imediatamente, mesmo que esperemos uma evolução a médio-longo prazo. Um vinho para beber hoje mesmo ou esperar alguns aninhos (5 a 7), porque mesmo estando preparado para seu consumo imediato, seu espírito jovem proporciona um potencial envelhecimento, onde ganhará em nuances.
CHATEAU DU COURNEAUDenominação Controlada Margaux 4 se leções /ano
seleçãoGrandes
Vinhos
inscreva-se!
OO
O
0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br
A Sociedade da Mesa traz mais uma opção de assinatura para você.
Existem vinhos muito bons, existem Grandes Vinhos eexistem as Obras-Primas.
Sociedadeda Mesa
c lube de v inhos
SeleçãoObras-PrimasAssim como a Seleção Mensal ea Seleção Grandes Vinhos,para receber a Seleção Obras-Primas,basta inscrever-se pelo nosso site(www.sociedadedamesa.com.br),telefone (0800 774 0303) ou e-mail ([email protected]).
4 seleções por ano:fevereiro, maio, agosto e novembro
valor aproximado por garrafa: R$250,00
caixas de 4 ou 6 garrafas
Continuamos oferecendo a você, nosso associado, obras exclusivas em edições limitadas de até 100 exemplares, de artistas contemporâneos do mundo todo, selecionados pelo curador Dan Albert Benveniste.
Sociedade da Mesa e Benveniste Contemporary consolidam este projeto inédito no Brasil.
arte contemporânea. descubra e aprecie.
ProjetoARTE CONTEMPORÂNEA
gravuras
Eduardo StupíaS/T (sem titulo), 2013.Gravura e monotipo sobre prancha de cobre.2 pranchas de cobre de 70 x 90 cm.Papel Zerkall-Bütten de 300 g - 70 x 90 cm.Assinado e numerado (prova única) na parte inferior.Editado e impresso por Benveniste Contemporary, Madri.
A obra. Esta é a segunda obra da coleção Projeto Arte Contemporânea - Gravuras, desenvolvida exclusivamente para os associados da Sociedade da Mesa (peças únicas, assinadas, enumeradas e certificadas como prova única).
aprecie sem moderação.
aguarde.
www.sociedadedamesa.com.br/artesaiba mais:
O próximo artista para o Projeto Gravuras Arte Contemporânea, da Sociedade da Mesa, será Sean Mackaoui (Lausanne, Suiça, 1969)
Edição de outubro / próximo artista selecionado
Substituído por espécies como a sardinha, este peixe azul luta, depois de décadas de pesca excessiva, para recuperar seu lugar tradicional de honra dentro da gastronomia espanhola.
REVISTA SOBREMESAAutor: Álvaro López del MoralImagens: Elayne Massaine
Anchovas
20 21
22 23
climática e da exploração excessiva pesqueira, que está empurrando as anchovas espanholas para as águas do Marrocos e os obrigando a ceder sua supremacia mercantil aos exemplares procedentes da Itália ou do Peru. Tanto é assim que, durante a última década, deixaram de capturar 10.000 toneladas de anchovas por ano, no sul da Espanha, diminuindo para somente 500 toneladas o que converteu este peixe azul em um autêntico sobrevivente da cozinha espanhola de verão. Então, por que estes pescadores continuam empenhados numa captura cujo processo exige uma das artes de pescaria mais complicadas que conhecemos? A resposta é muito clara: porque a anchova não somente representa uma identidade determinante da gastronomia espanhola, mas também sua presença é essencial nas preparações mais sofisticadas da nova alta gastronomia. Pode ser consumida fresca ou ser preparada frita, refogada, no papilote e na grelha (em Málaga, são famosas as anchovas vitorianas, chamadas assim porque procedem da baía de El rincón de la Victoria e são feitas em espetos nos bares da praia). Do mesmo modo, a anchova admite uma infinidade de combinações, acompanhando arroz ou verduras, agregadas a saladas e pizzas, em aperitivos ou formando parte de pratos como a lasanha. Independentemente da forma como você a vê, é um alimento com um peso enorme dentro da dieta espanhola. E os pescadores sabem disso, já que não pensam em desistir dele.
Alboran, que sua hegemonia na escala de rentabilidade terminou sendo ocupada por outras espécies marinhas do tamanho do salton, jurel e sardinha. As cifras falam por si só: uma caixa de sardinhas pode alcançar, no mercado de pescados, um preço estimado em torno de 12 euros; a de jurel está cifrada por volta de 8 euros, ao mesmo tempo que uma bacia de anchovas, do mesmo tamanho, custa cerca de 70 euros. Tudo isso as tornam imediatamente um produto gourmet, mas, ao mesmo tempo, dificulta consideravelmente sua difusão entre o grande público. Outro problema que os capturadores deste membro da família dos Engraulidae enfrentam, é o derivado das consequências da mudança
Enquanto as últimas luzes da jornada começam a tomar forma na costa, o Novo Antonio Esperança entra no mar, ladeado por duas embarcações auxiliares de quatro pés de comprimento. Uma delas, o chamado “bote de luz”, é usada para concentrar os focos nos bancos de peixes que foram localizados previamente pelos sonares do navio-mãe. São onze da noite e a tripulação não está com sorte. Apesar do aumento de cotas acordadas pelo governo espanhol com Portugal, os marinheiros sabem que a captura da anchova, um produto tão representativo das costas espanholas, ao ponto de emprestar seu nome para os habitantes da cidade de Málaga, diminuiu tanto na região do mar de
Sob as luzesQuando o cardume está sob os focos de luz, o capitão manda diminuir sua intensidade e afasta o Novo Antonio Esperança a uma distância segura.
O outro barco, chamado “chivato”, posiciona-se formando um círculo entre as embarcações, para jogar a rede equipada com cortiças por um lado e uma corrediça por outro, fechando-a e assim cercando os peixes. Uma vez que os peixes estão na rede, é o momento de subi-los ao barco e despejá-los nos recipientes dispostos para tal finalidade sobre a cobertura. Com esta modalidade pesqueira, denominada em espanhol de “teranyina”, a tripulação pode capturar uma média diária de 50 a 60 caixas de anchovas frescas, o que supõe um lucro de cerca de 3.000 euros, de onde serão deduzidos salários, impostos e manutenção da frota.
As chaves do Chef
Kisco García revisa o classicismo tradicional deste produto em seu restaurante Choco, com uma receita que alterna elementos mediterrâneos com um toque do sul: Picadillo de Cordoba com anchova.
Do El Club Allard, Diego Guerrero usa um híbrido do repolho, como base para sua proposta, e sobre o qual não tem dúvidas em incorporar uma sinfonia de sabores cítricos, acompanhada por anchovas defumadas.
Usando a criatividade, Dani García, de Málaga, faz uma revisão das anchovas em vinagres típicos de sua terra em um singular Tenderete, onde envolve estes peixes em uma mousse cremosa.
Aspectos nutricionaisA anchova é rica em ácidos graxos ômega-3, que contribuem para diminuir os níveis de colesterol e triglicerídeos. Além disso, é muito recomendada para pessoas com hipertensão ou problemas de retenção de líquidos, graças a seu teor de sódio. Tem inúmeras vitaminas lipossolúveis que favorecem a resistência diante das infecções e beneficiam a pele e as mucosas. No entanto, convém ressaltar que, junto com a merluza, é a primeira causa de contágio de anisakis, um parasita que habita as vísceras dos peixes e passa para seus músculos quando morrem. Portanto, as anchovas cruas ou em vinagre e as semiconservas de anchova representam focos poderosos de contaminação, que devem ser levados em conta.
Esse tipo de peixe recebe diferentes nomes em função da comunidade em que se encontra. Assim, em Levante e Baleares, é denominado aladroc; na Cantabria, bocarte; anchova no País Basco e seitió na Catalunha. Em Múrcia, são capturados alevinos chamados chirretes, embora, neste caso, trate-se de uma subespécie endêmica própria do mar Menor, muito apreciada entre os consumidores.
Muito mais rentável, ao contrário, é a indústria da anchova em conserva, que nada mais é do que a anchova submetida a um processo de salga e semi-conserva (na Múrcia, é muito difundido o costume de consumir “Matrimônios” - aperitivos de anchova em conserva e anchova fresca). Este procedimento foi introduzido na localidade cantábrica de Santoña, pelo italiano Giovanni Vella Scaliota, que, no final do século XIX, trocou o costume de agregar manteiga aos lombos desses peixes, pelo de preservá-los em azeite. Isso transformou o panorama da região, ao concentrar nela um maior número de empresas de conservas do setor. Em 1960, em Santoña, foi batido o recorde mundial de captura das anchovas em um dia, atingindo a quantidade de 1.541.664 quilos - uma amostra da indiscriminada voracidade pesqueira aplicada na Espanha, nas últimas décadas, e da qual ainda continuam sofrendo as consequências.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
Dada sua orientação atual, a anchova espanhola parece ter encontrado um nicho na sua medida no mercado da alta gastronomia, onde os chefs utilizam-na, exibindo sua falta de escrúpulos. Para notar isso, basta dar uma olhada no que fazem alguns chefs espanhóis em suas receitas: Kisco García em seu restaurante Choco, serve um Picadillo de Córdoba com anchova que inclui açúcar mascavo, soja, pepino e tomate; Diego Guerrero mostra originalidade ao incorporar coentro fresco e limão a uma folha roxa, acompanhando o resultado com anchova defumada e enrolada. Embora seja um toque novo, a contribuição feita por Dani García, de Málaga, em sua proposta Tenderete de anchovas é uma versão sem preconceitos da forma de preparar esse peixe típico de sua terra. Ele as envolve em
uma espessa mousse de vinagre de Jerez, como um merengue, colocando-as, depois, para secar sobre cordas paralelas. São alternativas diferentes para um artigo que busca novas vias de expansão e cujo segredo parece residir no otimismo com o qual afronta sua própria sobrevivência.
24 25
O tempo passa rápido e, sem perceber, estamos no último capítulo do nosso diário da bodega. Nestes 12 capítulos, explicamos, através deste diário, de uma forma fácil e didática, os diferentes trabalhos e tarefas realizadas tanto no vinhedo, quanto dentro da bodega. Da vindima, em nosso primeiro capítulo, até o envero (em francês “véraison”) da próxima colheita; da fermentação ao engarrafamento, fizemos uma viagem pelo mundo do vinho, da qual esperamos que tenha gostado e se aproximado mais um pouco deste mundo apaixonante.
DIÁRIO DA BODEGATexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação
O enveroDepois da floração do vinhedo e da frutificação, os grãos de uva, ainda verdes, vão engrossar até atingir seu tamanho final, chegando a um dos momentos visuais mais espetaculares do vinhedo, o envero.
Mas o que é o envero? Nosso rico dicionário vitícola presenteia-nos com palavras tão interessantes como esta: envero é uma mudança que acontece no começo do processo de amadurecimento das uvas. Representa uma transição entre o crescimento da uva e seu amadurecimento. Esta mudança é manifestada através de uma alteração na cor das uvas, em função das antocianinas (compostos polifenoicos pigmentadores presentes nas uvas). A partir deste momento, o pigmento da uva já não é verde, como acontecia quando as bagas não estavam maduras e deviam sua cor exclusivamente à clorofila. Nas variedades brancas, o grão verde passará para amarelo. Por outro lado, quando se tratar de uma variedade tinta, do verde passará ao lilás ou roxo, que irá escurecendo, progressivamente, até que a vinha indique que está preparada para começar a colheita.
DIÁRIO DA BODEGAO envero eo engarrafamento do vinho
26 27
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
28 29
O engarrafamento envolve vários aspectos: alguns técnicos, como o tipo de garrafa ou fechamento, e outros de caráter administrativo, como a rotulagem. Mas o mais importante de tudo, além desses aspectos, são as condições do vinho e dos níveis de enxofre livre e total, que nos ajudarão a manter as condições do vinho e garantir, junto com a rolha, a proteção do caldo na garrafa.
O vinho chega ao engarrafamento através de um duto, geralmente de aço inoxidável. Desde o tanque, todo o circuito é esterilizado antes do engarrafamento. Mas não somente a linha é esterilizada. O primeiro processo realizado na hora de engarrafar é o enxágue das garrafas com água filtrada e uma passada de gás nitrogênio – procedimento que evitará que fique restos de oxigênio em seu interior, o que poderia oxidar o vinho. Cada detalhe é supervisionado pelo enólogo como se fosse uma operação cirúrgica. Finalmente, é feito o enchimento e o fechamento do vinho, preferencialmente por
força da gravidade, para evitar novamente os riscos de oxidação. Depois disso, temos o vinho engarrafado no seu vasilhame final, e agora é preciso colocar a cápsula, seus rótulos, encaixotá-los distribuí-los. Assim, nosso vinho está pronto para completar sua jornada até o consumidor final.
Mas, na verdade, o processo do vinho não termina aqui, não acaba com o engarrafamento. Uma vez engarrafado, dentro do vasilhame e corretamente fechado, o vinho segue uma série de reações lentas, porém interessantes. A ausência do oxigênio no interior da garrafa faz com que seja feita uma redução do vinho. Estas reações implicam mudanças que são consideradas determinantes para a correta evolução do vinho. Este processo enriquece o aroma dos vinhos, trazendo mais complexidade, além de colaborar com o afinamento dos taninos e da adequada acidez na boca. Estes vinhos podem ser criados em bodega, antes de sair ao mercado de consumo.
Neste momento, os enólogos começam a controlar com precisão certos parâmetros que indicam a evolução do amadurecimento das uvas. A uva continua sob um processo de mudança em seus parâmetros: alguns aumentam e outros diminuem, o que evidencia sua metamorfose. Entre os parâmetros estudados pelo enólogo, o grau, a cor, o potássio e o valor do pH são alguns que irão aumentar. Por outro lado, existem aqueles que irão diminuir, tais como, os ácidos tartárico e málico. Estes parâmetros mensuráveis são os que nos darão um conhecimento preciso sobre o estado de amadurecimento da uva. Resta somente esperar algumas semanas, para ver a uva entrar novamente em nossas bodegas.
O engarrafamentoO engarrafamento é a última fase do processo de produção do vinho e também a mais delicada. Depois do período de produção e armazenamento ou crianza na bodega, o vinho deixa nossos braços e, por conseguinte, o controle periódico que o enólogo faz nos caldos. Por isso, devemos garantir que o vinho engarrafado seja mantido sob as melhores condições, até que o consumidor abra a garrafa.
É uma tarefa extremamente técnica, que requer alguns passos fundamentais anteriores para que tudo saia bem. Passos esses que, previamente, percorremos e vimos nos capítulos anteriores: clarificação, estabilização e filtragem.
DRINKSThaís SinhoriniFotos: Elayne MassainiR
um
Há duas teorias sobre a origem da palavra rum. A primeira vem do latim saccharum, que significa açúcar. A segunda é da palavra inglesa Rumbullion, que em tradução literal é escândalo ou tumulto, associada ao comportamento exibido pelo consumo excessivo do destilado. Nativa da Índia, a cana-de-açúcar começou a ser cultivada no Caribe e se espalhou pelas novas Índias que Cristóvão Colombo desbravou. No século XVII, o açúcar era um produto em alta na Europa e a oferta de seus subprodutos coincidiu com o período em que as técnicas de destilação estavam se aprimorando. O rum, muito associado aos piratas, também era distribuído aos soldados para que suportassem melhor as condições das longas viagens. A mistura de suco de limão e rum é creditada à Royal Navy, a marinha britânica, que além de criar um novo coquetel, prevenia-se contra o escorbuto, doença associada à falta de vitamina C.
Daiquiri de banana
50 ml de rum branco1 banana madura sem cascaSuco de meio limão1 colher de sopa de açúcarGelo a gosto
Banana flambada ao rum
2 colheres de sopa de manteiga2 bananas1 pitada de canela em pó (opcional)Suco de meio limão½ xícara de açúcar½ xícara de chá de rum2 bolas de sorvete
Geralmente, o rum é produzido a partir do melaço, que é obtido do caldo da cana aquecido. Ao ser produzido assim, os sabores e aromas tornam-se mais concentrados. Quando destilado, o líquido obtido é translúcido. Para os tons caramelos que conhecemos, ele é envelhecido em barris de carvalho ou recebe a adição de corantes.O Daiquiri, drink desse mês e uma das bebidas favoritas do escritor Ernest Hemingway, é um dos marcos da coquetelaria cubana. O nome vem do idioma Taíno, extinto após a colonização espanhola. Daiquiri também é o nome de uma praia em Santiago de Cuba. A receita original é gelo raspado, suco de limão, uma boa dose de rum e açúcar por cima. O Daiquiri de banana é uma versão também cubana do drink original. Para prepará-lo, basta bater no liquidificador uma banana madura pequena, com rum, limão e gelo adicionado aos poucos, até obter uma bebida na textura de frapê.Para quem prefere cozinhar utilizando esse destilado, podemos fazer uma banana flambada no rum. Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione as bananas cortadas ao meio, polvilhe canela - se gostar -, o suco de limão e junte o açúcar. Cozinhe as bananas até que o açúcar esteja dissolvido. Retire a panela do fogo e adicione o rum. Com cuidado, volte a panela ao fogo, inclinando levemente para que o líquido encoste próximo da chama e inflame. Aguarde o álcool ser consumido, desligue o fogo e sirva acompanhado de sorvete.
30 31
ENTREVISTATexto: Cristiana CoutoFotos: Luna Garcia
Da nova geração de cozinheiros brasileiros, Felipe Ribenboim fez sucesso instantâneo. Ao lado do cozinheiro Gabriel Broide, abriu o restaurante Dois, de cozinha contemporânea, e soube como poucos jovens aliar técnicas de vanguarda – aprendidas na Espanha – aos produtos brasileiros. O resultado da dupla foi uma cozinha sensível e tecnicamente bem fundamentada, que imediatamente agradou os críticos e o público. Na mudança para um espaço maior, entretanto, outra vertente chamou mais alto: a aliança entre cozinha e arte. A feliz parceria terminou e, hoje, Felipe envereda para a área cultural, levando no bojo a gastronomia e os produtos brasileiros. “Queria trabalhar a gastronomia como uma expressão cultural”, explica o cozinheiro, sócio da Base7, empresa de projetos culturais. “Podemos ter o conteúdo escolar visto pelo olhar da gastronomia. Vamos incluir no cotidiano dos jovens que devemos preservar um patrimônio cultural alimentar e ensinar sua história”, sintetiza Felipe. A seguir, um bate-papo com o chef.
2532
Felipe Ribenboim
Em junho você foi à China, acompanhando o chef Paulo Machado, para fazer um festival de cozinha brasileira. Como foi essa experiência gastronômica?
Foi muito legal entender que brasileiros e chineses têm muita coisa em comum, além de ter a chance de apresentar para muita gente a cozinha brasileira. Pudemos ver bem a conexão entre os produtos, os sabores similares... Por exemplo, a semelhança entre o jambu (erva amazônica que tem a propriedade de adormecer a língua) e o seyshuan bottom, árvore chinesa da qual se extrai a pimenta, famosa por lá, e cujo pistilo também concentra a mesma propriedade do jambu. Mesmo o pistilo é muito parecido, só que de tamanho maior. Também foi interessante ver o uso do pato, que lá é consumido de várias maneiras diferentes – nós, aqui, servimos o pato no tucupi. O que nós conhecemos atualmente aqui no Brasil é uma cozinha chinesa massificada, de uma região, que é o Cantão. Eu adorei as cozinhas do sul do país, como a de Sishuan, mais autênticas, bem apimentadas. Os condimentos também são incríveis, pois eles têm acesso a todos os produtos, das várias cozinhas do país, mesmo a China tendo o tamanho que tem. Sinal de que poderíamos, também, ter acesso mais fácil aos nossos produtos por aqui. Mas o mais interessante foi o treinamento com a equipe que nos auxiliou nos almoços e jantares que fizemos. A barreira linguística é difícil, mas a técnica chinesa é impressionante: usa-se muito o wok, (utensílio da culinária asiática) e tudo é muito rápido, não existe esse negócio de refogar, usar o fogo baixo, dourar lentamente. Devo muito desse aprendizado ao Paulo Machado.
34 35
Como foi apresentar a cozinha brasileira do outro lado do mundo?
Foi um evento bancado pela embaixada brasileira e pelo hotel Hyatt, e achei importante a embaixada colocar a gastronomia como um produto brasileiro. Mais do que um veículo de cultura, a gastronomia é um produto. Quando moramos fora, aquilo de que mais sentimos saudades é da nossa comida. Mas quando você viaja, vê que há produtos de várias partes do mundo nas prateleiras, mas nada brasileiro. Foram 18 dias de almoços e jantares de cozinha brasileira. Levamos ingredientes e receitas do Brasil inteiro: desde tucupi e jambu até farinha de mandioca, pão de queijo, barreado e churrasco pantaneiro. A ideia era apresentar o Brasil inteiro misturado ao Brasil comercial – representado pelo biscoito de polvilho, pelo brigadeiro. Ao todo, alimentamos seis mil pessoas.
Você começou a cozinhar com o Gabriel Broide no restaurante Dois, do qual eram proprietários. Como foi esse encontro com Broide, também cozinheiro?
Nós fizemos o mesmo colégio, ele era um ano mais velho do que eu. Depois do colégio, comecei a estudar arquitetura e fui fazer um estágio na Espanha. Percebi que meus amigos arquitetos de lá conheciam a cozinha de seu próprio país, e nem cozinheiros eles eram. Eu sempre gostei de cozinhar. Voltei, tranquei o curso e comecei a fazer a faculdade de gastronomia. Depois de formado, me reaproximei do Broide e a gente viu que se dava bem criando juntos. Era uma combinação bacana, porque cada um tinha um perfil que, somado, era interessante: eu tinha essa formação em arquitetura, tinha um perfil mais contemporâneo, e o Broide tinha uma linha mais clássica. No fim, acabei indo para a desconstrução em lugar da construção. Vi um elo comum entre gastronomia e arquitetura, ambos eram expressão artística – uma constrói e outra destrói, e não falo na desconstrução da cozinha contemporânea, mas no sentido de se pensar um prato, de tentar traduzi-lo. Tivemos o restaurante Dois durante três anos – ambos pensavam o prato, o conceito, o que queríamos traduzir, que produto novo poderíamos aportar... Foi um ciclo importante para a gente – éramos muito jovens, eu tinha 26 anos, e foi o começo do boom dos novos restaurantes de uma nova geração de chefs. Mas a gente também estava entendendo como era o negócio de restaurante. Tínhamos vontade de inovar, nos reinventávamos por meio dos clientes. Começamos pequenos, mas fomos adaptando o restaurante e tivemos que mudar de bairro, pois o restaurante havia ficado pequeno. Estávamos na rua Antônio Bicudo, próximos a grandes restaurantes, mas éramos pequenos. Nessa mudança, acabou não dando certo. Eu decidi que queria trabalhar a gastronomia como uma expressão cultural.
E como é esse seu novo momento profissional?
Me juntei à Base7, que é uma empresa de projetos culturais. A Base7 monta, faz a concepção e o conteúdo de exposições, cuida da museografia (que é montar o museu em si) e da museologia (que é montar o conceito de uma exposição). Já montamos o ano do Brasil na França, fizemos uma exposição de Tarsila do Amaral fora do país. Há pouco tempo, fizemos as exposições do Alberto Giacometti e de Caravaggio. Agora, acabamos de trazer as 57 obras que fazem parte da mostra do Renascimento italiano.
“
“
Vi um elo comum entre gastronomia e arquitetura, ambos eram expressão artística – uma constrói e outra destrói, e não falo na desconstrução da cozinha contemporânea, mas no sentido de se pensar um prato, de tentar traduzi-lo.
36 37
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
Nesse contexto, como você pretende trabalhar a gastronomia?
Resolvi associar know how e inovação. Entendo que a gente pode explicar a gastronomia através da arte e entender que ela é uma expressão cultural e artística. Temos os produtos que a região nos oferece e, ao mesmo tempo, isso se traduz por meio da história dessa mesma região e de sua ocupação – isso, por sua vez, se reflete nos pratos. É entender que a gastronomia pode ser explicada pelas outras artes e vice-versa. Entender que existe um paralelo – usamos especiarias que, por sua vez, estão relacionadas à expansão territorial da Europa e ao processo de colonização. Quando olhamos para uma tela com uma natureza morta, o que costumamos ver é a representação de uma fruta. Mas podemos analisar aquela tela como se analisa um prato – podemos pensar que aquela fruta era um produto consumido naquela época, e podemos nos perguntar por quê. Assim, a gastronomia bebe na arte e a arte na gastronomia, portanto não são coisas separadas, mas juntas. Essa é uma maneira diferente de apresentar a gastronomia e as possibilidades que ela oferece. Pode-se usar, por exemplo, a gastronomia nas aulas escolares, tomando-a como exemplo cotidiano para explicar questões de química, física, matemática, história ou geografia. Todas essas disciplinas podem ser explicadas através da gastronomia, e isso não está longe de nossa compreensão.
Como educar as novas gerações em relação à gastronomia?
A gastronomia não está restrita apenas a quem trabalha num restaurante. Podemos ter o conteúdo escolar visto pelo olhar da gastronomia, principalmente pelas gerações mais novas. Vamos incluir no cotidiano delas que devemos preservar um patrimônio cultural alimentar e ensinar qual a história desse patrimônio alimentar. Tenho como referência o trabalho da Fundação Alicia (centro de pesquisas espanhol voltado à inovação tecnológica na cozinha), que além de trabalhar com alimentação e ciência atua na questão do patrimônio alimentar. Eles valorizam o produto, investigam sua história e, principalmente, divulgam e promovem um ingrediente. Com esse tripé, conseguimos entender como manter em pé uma cultura alimentar.
E como você vê a questão da gastronomia no Brasil?
Num olhar mais panorâmico, acho que estamos em diferentes etapas no que diz respeito à valorização do produto brasileiro. Há produtos aos quais começamos a ter acesso – como o pistilo do jambu e a priprioca (raiz amazônica aromática, da qual o óleo extraído é usado em cosméticos) – e cujos usos e pesquisas se fomentaram. Ao mesmo tempo, existem produtos sobre os quais muito se fala, mas que não são encontrados no mercado consumidor brasileiro, como a farinha de mandioca de qualidade diferenciada ou de pequenos produtores, que não é encontrada em grandes mercados consumidores. Daí a importância de se entender as possibilidades de uso da mandioca, como ela é usada de Norte a Sul do país, muito mais do que conhecer o prato típico de cada estado. A indústria de restaurantes tem uma função social que é, justamente, ser uma porta de acesso a esses produtos. Ou seja, sabemos do uso da priprioca e do jambu porque os restaurantes passaram a colocá-los no cardápio por ter acesso a eles. Assim, criou-se uma cadeia do ingrediente. O que precisamos é explicar e lutar pelos nossos produtos. Por que, por exemplo, consumimos um queijo de leite cru de outros países e não podemos consumir os de outro estado brasileiro? Por que não chegam aos grandes mercados consumidores como São Paulo produtos de outras regiões do Brasil? E por que não conseguimos levar esses produtos para o exterior? Existe uma promoção intensa de produtos de outros países – a gente sempre os encontra nas gôndolas dos supermercados daqui. Porque não se faz a mesma coisa com os produtos brasileiros lá fora? Não é um problema com o produto em si, mas no ato de divulgar e promover este produto. Precisamos fundamentar essas discussões no Brasil.
38 39
ER
VIL
HA
SAs ervilhas unem à sua suavidade e ao seu delicioso sabor uma riqueza de propriedades nutricionais que as tornam um alimento balanceador da dieta alimentar, essencial em qualquer menu sazonal.
REVISTA SOBREMESAAutor: Álvaro López del Moral Imagens: Elayne Massaine
Pequenas, potentes e proteicas. Assim são as ervilhas verdes (Pisum sativum), delícias sazonais surpreendentes, sobre as quais sempre pairou uma sombra de suspeita. “São legumes ou verduras?”, perguntam os agricultores, com certa desconfiança. A resposta está em seu forte fator diferencial: apesar de existir quem as inclua tradicionalmente no grupo dos vegetais – contando com a sua composição nutricional da variedade conhecida como tirabeque –, o fato é que estas pequenas sementes são leguminosas. Isso é demonstrado tanto por pertencer à família de tal ordem, como por seu teor considerável de vitaminas, minerais, antioxidantes e proteínas vegetais, que as tornam uma fonte de propriedades saudáveis: só é preciso ver que 200 g de ervilhas satisfazem as necessidades diárias de vitamina C de uma pessoa adulta. Além disso, o consumo frequente favorece o fortalecimento dos ossos e dos dentes, ajuda a fortalecer a visão, equilibra a flora intestinal graças a seu alto teor de
fibras e oligossacarídeos. Tudo isso torna as ervilhas um elemento essencial em qualquer cardápio. Mas se estes não forem argumentos suficientes para decidirmos ingeri-las pelo menos uma vez por semana, devemos notar que as ervilhas também subiram até ocupar uma posição de honra na nova
alta gastronomia. Neste sentido, é preciso destacar que uma de suas variedades nativas, chamada “Lágrima da Costa” ou “Caviar Vegetal” (Pisum sativum L.), pode chegar a atingir preços de até 200 euros o quilo no mercado, o que a coloca à altura de iguarias como as enguias ou os perceves.
40 41
Origens e consumoGraças aos sítios arqueológicos ainda conservados, temos registro de que o cultivo da ervilha remete ao Neolítico, embora seu consumo na Europa remonte a tempos mais recentes. Chegou ao continente europeu procedente do antigo Egito e Palestina, mas até o século XVI foi usada unicamente como forragem para o gado. A partir deste momento, foi introduzida de forma massiva na dieta humana como um alimento fresco. Hoje, seus principais países produtores são Índia, China, Estados Unidos, França e Reino Unido. Na Espanha, é muito apreciada a ervilha do Maresme, já que nessa região catalã se encontram as características necessárias para seu perfeito desenvolvimento (clima ameno, úmido, solos argilosos e silíceos). Além disso, mantiveram-se, com o tempo, alguns tipos de cultivo e também variedades já desaparecidas em outros pontos do território.
Os reis da hortaEsta tipologia vem da região de Guipúzcoa e sua produção é muito limitada. As mais renomadas são as de algumas hortas de Guetaria, já que, de cada quilograma colhido, só resultam 80 ou 90 gramas de ervilhas perfeitas para consumo. São colhidas pela manhã, antes do nascer do sol, quando ainda estão tão suaves que só têm açúcares e não chegaram a produzir amido. Entre os partidários de seu sabor estão grandes cozinheiros como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak ou Eneko Atxa que muitas vezes as prepara em seu restaurante Azurmendi (três estrelas Michelin). Atxa define a sensação que provocam como “uma explosão vegetal com nuances doces extraordinárias e textura similar à das ovas do mar”. Outro dos grandes, Iñaki Camba, também trabalha com esta especialidade em seu restaurante Arce, de Madri, embora as faça sob um conceito muito mais tradicional, que nos remete à essência do produto. Seu segredo consiste em cozinhar ervilhas-lágrima sobre o calor de uma gordura muito fina, extraída de uma azeitona nobre, durante o que ele denomina “um tempo justo” para satisfazer as demandas do paladar mais sutil. Para acompanhar, usa uma gema de ovo, cebolinha fresca e batatas ao vapor. Como não poderia ser de outra maneira, o nome do prato é Ervilhas com Batatinhas e Gema.
de verão e saladas de batata com presunto e ovos ou combinadas com peixes. Também existem muitas receitas que incluem a vagem em sua preparação, tornando-a uma excelente guarnição para alguns pratos. Rodrigo de la Calle sabe muito bem de tudo isso, e há anos vem defendendo em seu restaurante homônimo, localizado em Aranjuez, o projeto Gastrobotânica. É uma espécie de revolução verde, através da qual revisa os conceitos da culinária clássica e levanta um total de mais de 100 produtos naturais para cada estação do ano. Nesta ocasião, o restaurante escolheu uma proposta de nome simples e produção complexa (ervilhas, batatas e toucinho), a partir de produtos próprios da horta, com os quais pretende proporcionar a seus clientes satisfação, emoção e cultura gastronômica em partes iguais.
Conselhos de compraAntes de ir ao mercado atrás de ervilhas, existe uma série de fatores que devemos levar em conta. Em primeiro lugar, se são compradas frescas, as vagens devem estar sempre lisas, sem marcas e de cor verde brilhante. Nas prateleiras, devem estar separadas por classes e procedências e jamais devem estar misturadas umas com as outras, pois têm características e pontos de cozimento diferentes. Em linhas gerais, o tempo médio de fervura das ervilhas varia entre 2 e 5 minutos (isto é, são acrescentadas a qualquer molho no último instante). Se desejamos utilizá-las como acompanhamento, é conveniente cozinhá-las à inglesa, ou seja, colocando aproximadamente
30 g de sal para cada litro de água e, depois, refrescando-as em água com gelo durante alguns minutos, para fixar sua cor verde característica (também pode-se colocar um pouco de azeite de oliva). Convém saber que, a cada quilo de fava, depois de descascada, restarão somente 500 g. Assim, para um prato principal seria bom comprar uns 400 g por pessoa e a metade disso, se for para acompanhamento. As ervilhas admitem todo tipo de preparação: se são macias, podem ser colocadas cruas na salada; quando quentes, aparecem em cozidos, tortillas, tortas e arroz de todo tipo. Uma de suas preparações mais fáceis e populares é salteadas com presunto ou ao estilo oriental. Embora na brasa ou cozidas com um pouco de cebola, presunto e alface também fiquem deliciosas. O difícil é escolher uma dessas opções.
Assim como acontece com todos os legumes, a frequência média recomendada de consumo das ervilhas é de três vezes por semana – no mínimo, duas como prato principal e outra, como acompanhamento. Apesar de que descascar as vagens pareça uma chatice, a verdade é que comê-las frescas não se compara às congeladas. São muito mais macias e saborosas, e mantêm a plena vigência de seus valores energéticos. Ajudam a absorver o colesterol negativo e estão especialmente indicadas em situações de esforço físico que provoquem cansaço ou fraqueza, ao mesmo tempo em que ajudam a manter o ânimo, pois têm propriedades relaxantes. Além disso, admitem inúmeras formas de preparação, embora sem dúvida, a melhor maneira de consumi-las seja ao vapor ou fervidas, para que preservem intactas todas as suas peculiaridades. É muito comum usá-las em sopas ou purês, para acompanhar guisados, em saladas
Tipos e variedades
Existe uma enorme variedade de ervilhas, em função da forma adquirida pelas sementes no amadurecimento, o tipo de colheita (precoce, média e tardia), o tamanho da planta etc. Normalmente, as mais difundidas na Espanha são:
Negret: grão redondo e de porte anão, com superfície lisa, mas com covinhas.
Telefone: de grão oval rugoso e tamanho grande.
Tirabeque: nativa espanhola, caracterizada por ter a vagem e o grão comestíveis. tem grão oval liso e com covinhas.
Cometodo: grão oval, liso e com covinhas.
Televisão: com grão retangular, irregular e de pele rugosa.
Lincoln: de grão cilíndrico e rugoso.
Auréola: de grão redondo, liso e com covinhas. Planta anã.
Voluntário: grão oval, liso e com covinhas.
Na América Latina, as ervilhas mais conhecidas são as variedades da Argentina, Uruguai, México, Caribe e América Central.
As chaves do chef
Em seu restaurante Azurmendi, o chef Eneko Atxa pondera a explosão vegetal das ervilhas-lágrima em sua receita Ervilhas-lágrima, gel de ibérico com batatas, alho e flores.
Iñaki Camba remete-nos à essência do produto, com uma proposta lançada a partir do seu restaurante Arce, de Madri, preparada para satisfazer as demandas do paladar mais sutil: Ervilhas com Batatinhas e Gema.
Convertido em chef do Projeto Gastrobotânica, Rodrigo de la Calle reivindica a excelência da horta com uma receita de nome simples e elaboração complexa: Ervilhas, Batatas e Toucinho.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
42 43
UM POUCO DE RECEITATexto: Mateus GiovanniFotos: divulgação
Creme azedo, também conhecido pelo seu nome em inglês, sour cream, é um laticínio rico em gordura, obtido da fermentação de creme de leite normal por determinados tipos de bactérias lácteas. As bactérias, introduzidas deliberadamente ou naturalmente, azedam e engrossam o creme. O sabor do creme azedo, como o nome diz, é levemente ácido.
É usado principalmente na cozinha europeia e na América do Norte como condimento - um exemplo clássico é como cobertura para batatas de forno com cebolinhas. Pode ser usado em diversos pratos salgados da cozinha. Quando adoçado, pode ser misturado a bolos, bolachas salgadas, rosquinhas e frutas. Na América Central, há uma variação chamada de crema, que é um ingrediente básico em um café da manhã completo.
Na cozinha, tex mex (nome de um tipo de culinária da população mexicana e norte-americana residente no estado do Texas) é o creme substituto da crema nos nachos, burritos, tacos ou guacamole. É um dos ingredientes mais comuns no estrogonofe de carne da cozinha americana.
Mas hoje vamos falar de uma receita diferente: usaremos toda a delicadeza do sabor do sour cream para criar um molho para camarões.
Para servir 5 pessoas, vamos precisar de 1 kg de camarões grandes e limpos. Calcule algo como 6 unidades por pessoa. Mas, lembre-se: quando você compra 1 kg de camarão sem limpar, obtém somente 500 g de camarão limpo.
1 limão; pimenta do reino a gosto; 1 colher de chá rasa de amido de milho dissolvido em 1 xícara de chá de creme de leite fresco; 1 alho-poró finamente picado (somente a parte branca); 6 colheres de sopa de sour cream e cebolinha francesa bem picadinha.
Tempere os camarões com suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Aqueça 1 colher de sopa de azeite de oliva em uma frigideira tipo wok (grande, arredondada no fundo e profunda). Em fogo alto, doure o alho-poró e, em seguida, os camarões. Eles vão soltar bastante água e é neste momento que adicionamos as 6 colheres de sopa de sour cream e também o creme de leite fresco.
Deixe cozinhar por, no máximo, 5 minutos para não endurecer os camarões. Será o suficiente para o camarão absorver o sabor do sour cream e do alho-poró.
Para finalizar, acrescente as cebolinhas francesas e acerte o sal. Como acompanhamento, prefira um arroz tipo Basmati (indiano) ou Jasmim (tailandês), preparado da forma mais simples possível: água, sal, azeite e cebola.
Para harmonizar, abuse dos vinhos brancos frutados e bem secos, como o Frascati italiano, ou escolha um Chardonnay bem amanteigado.
Agora, é só sentar à mesa e curtir cada garfada.
44 45
Camarão ao Alho-Poró e Sour Cream
PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170Itaim Bibi - SP(11) 3167-0977
Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743
BÁRBARO São Paulo
FLORIANO São Paulo
FORNERIA DO SANTA São Paulo
FREDDY São Paulo
FISHBAR São Paulo
GENOVA São Paulo
GIBRAN São Paulo
LA GRASSA São Paulo
LIMONN São Paulo
MARIPILI São PauloRua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181-4422
Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549-3210
CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau
Rua Joaquim Floriano, 466Brascan Open Mall, Itaim Bibi - SP (11) 3079-3500
Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP(11) 3032-7403
MONET São Paulo
GRAZIE A DIO! São Paulo
FRANCISCO São Paulo
Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628
CHE BÁRBARO São Paulo
Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568
Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710
Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438
Genova
Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP(11) 2083-1593
Av. Juriti, 32 Moema - SP(11) 3053-9303
Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319Moema - SP(11) 5054-1199
NICO São PauloRua Costa Aguiar, 1.586Ipiranga - SP(11) 2068-3000
Rua Hungria, 1.000Jardim Europa - SP(11) 2579-1029
CASUAL MIL São Paulo
ANTONIETTA São Paulo
AIRUMÃ São Paulo Alameda Tietê, 40Jardins - SP(11) 4327-3400
Rua Mato Grosso, 402Higienópolis - SP(11) 3214-0079
Rua Antonio de Oliveira, 22Santo Amaro - SP(11) 5184-2303
Rua Bom Pastor, 1.660Ipiranga – SP(11) 3798-7616
PAELLAS PEPE São Paulo
46 47
Rua Doutor Fláquer, 571Centro - São Bernardo do Campo - SP
Rua Mourato Coelho, 1.267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605
Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815
SANTA GULA São Paulo
SPADACCINO São Paulo
Rua Pirapora, 218Vila Mariana - SP(11) 3052-1473
BOTTEGA PARADISI São Paulo
Av. Portugal, 694Brooklin - SP(11) 5041-6818
Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313
Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300
Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 / 3031-8466
Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932
r e s t a u r a n t e rot isser ia
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3.301 São Roque - SP(11) 4714-2041
CASCUDO São Roque
Av. Pedro Paula de Morais, 703Ilhabela - SP(12) 3896-5241
PASTA DEL CAPITANO Ilhabela
DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG(31) 3541-4272 / 9958-9512
DIVINO Nova Lima
Estrada PDD, 128Bairro dos Pires, Piedade – SP(11) 8259-7788
RONCO DO BUGIO Piedade
Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiúca, Maceió - Alagoas(82) 3235-1016
DIVINA GULA Maceió
Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011
RESERVA AROEIRA Piraí
Rua Manacá, 102 - Camburizinho São Sebastião - SP(12) 3865-1566
MANACÁ São Sebastião
Rua Oriente, 609Serra, Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760
FLORES Belo Horizonte
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho, Sto. Antônio do Pinhal - SP(12) 3666-1873
CEDRO Santo Antônio do Pinhal
TORERO VALESE São Paulo
PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo
LADY FINA São Paulo
TANGER São Paulo
APRIORI CUCINA São Paulo
DIVERSITA BISTRO São Paulo
ZEFFIRO São Paulo
EL TRANVIA São Paulo
SACRA ROLHA São Paulo
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta, Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965
DEGLI ANGELI Belo Horizonte
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107Reino, Ilhabela - SP(12) 3896-3346
ILHA SPLENDOR Ilhabela
Rua Horácio Lafer, 638Itaim Bibi - SP(11) 3168-7917
Rua Casa do Ator, 608Vila Olímpia - SP(11) 3053-9300
Rua Loefgreen, 2481Vila Mariana - SP(11) 2359-2080
ANDY São PauloRua Desembargador do Vale, 439Perdizes/Pompéia, São Paulo(11) 2373-3745
TAYPÁ BrasíliaQI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 Fashion Park - Lago Sul - Brasília(61) 3248.0403 / 3364.0403
Rua Haddock Lobo, 1.014Jardins - SP(11) 2737-4009
GUAIAÓ SantosRua Dom Lara, 65Boqueirão, Santos - SP(13) 3877-537
48 49
CASA DE TEREZA SalvadorRua Odilon Santos, 45Rio Vermelho, Salvador, Bahia(71) 3329-3016
PROGRAMA SACA ROLHA PROGRAMA SACA ROLHA
Localizada em São Roque, a apenas 50 minutos de São Paulo, a Vila Don Patto é um centro de gastronomia e entretenimento para toda a família, em uma grande área verde com vista para as montanhas. Aqui, você também encontra o empório gourmet, adega, artesanato, cafeteria, sorveteria e playground.
Novidade do Mês
Um restaurante aconchegante, com toques modernos e ao mesmo tempo rústicos, que faz a gente se sentir em casa! A culinária portuguesa é a marca registrada do restaurante, com seu cardápio de pratos típicos: alheira, pastéis de bacalhau e a deliciosa Ilha da Barraida. Seus variados vinhos de marca própria – processados e envasados em Portugal –, o artesanato, os doces caseiros, licores, queijos e biscoitos também atuam como diferenciais.
50 51
Sinta-se em casaVila Don Pato
Vila Don PatoEstrada do Vinho, km 2,5São Roque – SP Tel.: (11) 4711-3001www.viladonpatto.com.br
SACA-ROLHASModelo Sommelier
Preço para associado:R$ 28,00
VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.
Preço paraassociado: R$ 57,00
BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.
Preço paraassociado:R$ 84,00
TAÇAS BORDEAUXPar de taças de cristal
Preço para associado:R$ 50,00 (o par)
TAÇAS BORGONHAPar de taças de cristal
Preço para associado:R$ 50,00 (o par)
Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
RevistasNossas revistas estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça o download do acervo.Boa leitura!
Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.Pedido mínimo de 10 garrafas.
Enviamos mensalmente informações sobre harmonização com o vinho do mês e artigo técnico sobre a cultura do vinho.
ACE
SSÓR
IOS
SER
VIÇ
OS
BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.
Preço paraassociado:R$ 120,00
DECANTERCRISTALEX
Preço para associado:R$ 69,00
PROGRAMA SACA ROLHA
VIN
HOS
EM
EST
OQU
E
VIN
HOS
EM
EST
OQU
E
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de outubro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
IMPORTANTE:
Confira abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800 774 0303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
Las PerdicesGran Seleccion de BarricasOrigem: ArgentinaUvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot, 5% Cabernet Sauvignon, 5% TannatPreço para associado: R$ 98,00
Hahn Meritage 2010
Origem: Estados UnidosUvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 10% Cabernet Franc, 9% Malbec e 8% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 98,00
Stone RoadMerlot 2011Origem: África do SulUva: MerlotPreço para associado: R$ 40,20
Amani I Am 1 2009Origem: África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 79,25
Nomad 2009Origem: RomêniaUva: Feteasca NeagraPreço para associado: R$ 39,80
Gouguenheim 2011Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 42,50
Mariana 2010Origem: PortugalUvas: 35% Trincadeira, 30% Aragonez, 20% Touriga Nacional e 15% Alicante BouschetPreço para associado: R$ 42,30
52 53
BourgognePasse Tout Grains 2011Origem: FrançaUvas: 2/3 Gamay e 1/3 Pinot NoirPreço para associado: R$ 43,60
Chablis 2011Origem: FrançaUva: 100% ChardonnayPreço para associado: R$ 98,00
Casa VasariOrigem: ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasPreço para associado: R$ 43,50
Pionero Maccerato 2011Origem: EspanhaUva: Albariño 100%Preço para associado: R$ 46,50
Menciño 2011Origem: EspanhaUva: Mencia 100%Preço para associado: R$ 43,50
Leone 2010Origem: ItáliaUvas: Sangiovese, Merlot, Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 89,00
Famiglia Bianchi Reserva Cabernet Sauvignon 2011Origem: ArgentinaUvas: Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 43,40
Famiglia Bianchi Reserva Malbec 2011Origem: ArgentinaUvas: MalbecPreço para associado: R$ 43,40
La Valona 2010Origem: EspanhaUvas: 60%Tempranillo, 20% Syrah, 10% Merlot e 10% MalbecPreço para associado: R$ 46,50
Triuno Malbec 2012Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 44,80
OutubroPRÓXIMA SELEÇÃO MENSAL
12 se leções /ano
seleçãoMensal
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de outubro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
IMPORTANTE:
* O frete será somado ao valor unitário da garrafa.
Valor para associado: R$ 41,90*
Valor aproximado no mercado: R$ 60,00
46 55
TELIANI VALLEY SAPERAVI 2011Geórgia
Região: Kakhetia, GeórgiaIndicação Geográfica: Kakheti Uvas: 100% SaperaviProdutor: Teliani Valley
Nossa próxima seleção vai dar o que falar. Vindo da Geórgia, ex-integrante da União Soviética, TELIANI VALLEY SAPERAVI 2011, seguramente o primeiro para nossos associados da surpreendente “Saperavi”.
A Geórgia, república montanhosa próxima ao Mar Negro, é considerada por muitos especialistas como o berço do vinho. As descobertas arqueológicas sugerem que a viticultura pode ter começado ali há 8.000 anos, bem antes de chegar à Europa Ocidental. Hoje, com vinhos desconhecidos no Ocidente, a Geórgia conta com um excelente projeto enológico e certamente nos apresentará grandes joias nos próximos anos.
Um vinho estruturado e denso, mas muito saboroso, cuja variedade tem muita personalidade, tornando-o inesquecível.
Como se diz em georgiano, “gaumarjos chemo megobrebo”: saúde, amigos!
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
Sociedadeda Mesa
c lube de v inhos 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br
Amigo é pra essas coisas!
Traga um amigo para a Sociedade da Mesa.Você e ele receberão duas taças de cristalde presente com a próxima seleção.
ISSO NÃO É PROMOÇÃO.É REGRA!
amigo é aquele que fala a mesma língua!
Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo para [email protected] ou ligue para 0800 774 0303. Com essas informações, faremos contato.
Caso ele se associe, vocês receberão um par de taças de presente. Você receberá suas taças junto com a sua próxima seleção e seu amigo junto com a primeira seleção dele.
Eu ganhei!
Eu também!
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
Sociedadeda Mesa
c l u b e d e v i n h o s
0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br
A Sociedade da Mesa é um clube de vinhos que leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado.
Uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio mensal.O valor da garrafa é de R$44,00aproximadamente.
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio trimestral.O valor da garrafa é de R$250,00aproximadamente.
12 se leções /ano
seleçãoMensal
4 se leções /ano
seleçãoGrandes
Vinhos4 se leções /ano
seleçãoObras
Primas
O mundo do vinho na porta de sua casa agora em três opções.
Sociedade da Mesa agora com 3 opções de assinatura. Escolha a sua e o resto deixe com a gente.
Em todas as opções de assinatura, você recebe uma revista com a descrição do vinho que está recebendo, as próximas seleções, seus valores e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.
Sem cota de associação, onde você pode suspender o recebimento dos vinhos quantas vezes preferir.
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio trimestral.O valor da garrafa é de R$100,00aproximadamente.
