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SETORES DE ALIMENTOS & BEBIDAS

Almoxarifado Cozinha, Salão, Bar, Room-Service,, Banquetes e

Eventos.

2Ithaa Undersea Restaurant (Maldivas)

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ALMOXARIFADO

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OBJETIVO

• Evidenciar aos acadêmicos a importância e necessidade de uma gestão estratégica do Almoxarifado.

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Introdução

• O sistema de compras e gerenciamento de estoques em um Restaurante, contribuem para reduzir CUSTOS , eliminar DESPERDICIOS e APRIMORAR a competitividade do empreendimento frente a um mercado bastante competitivo.

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Três fatores têm colaborado para mudar a configuração dos sistemas organizacionais.

• 1º - Cenário empresarial acirrado.

• 2º - Elevado grau de exigência dos consumidores.

• 3º - Ciência de que os produtos armazenados no almoxarife são importantes para a geração de receitas do Restaurante.

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E tal ocorre em virtude de:

• Segundo Almeida e Lucena (2010) boa parte do orçamento dos restaurantes são destinados a compra e gestão de materiais.

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VANTAGEM COMPETITIVA

A vantagem competitiva, também no setor de alimentos e bebidas, surge como elemento diferenciador e obrigatório para as empresas que buscam se destacar em mercados tão acirrados.

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O ALMOXARIFE E A VANTAGEM COMPETITIVA

• Porter e Millar (1999), defendem que “a vantagem competitiva é entendida como o modo em que as empresas se sobressaem sobre os seus concorrentes”.

• Wong e Kuan (2001) lembram que “a prática da redução dos custos com a manutenção dos mesmos elementos de qualidade em serviços pode proporcionar a vantagem competitiva em mercados hostis e globalizados”.

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Gestão de Estoques

• Além disso, é fundamental identificar que, um ponto importante a ser observado, mesmo se tratando de uma unidade de serviços, é a Gestão de Estoque.

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• Slack, Chambers e Johnston (2002) afirmam que “usualmente o estoque tem sido gerenciado com o apoio de sistemas de informações que proporcionam ao usuário a atualização dos registros de estoques, a estimação da demanda, as ordens de pedido e relatórios sobre a situação dos níveis de estoque existentes”.

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VANTAGENS DA GESTÃO ESTRATÉGICA

• Ballou (1993) apud Atamanczuk et al (2008) afirmam que “a correta gestão dos estoques apresenta algumas vantagens, entre elas:

• 1º O avanço na qualidade do atendimento ao consumidor;

• 2º Os estoques funcionam como agente nivelador entre a quantidade demandada e a quantidade ofertada;

• 3º Pode ajudar no processo estratégico de compra em escala, proporcionando redução dos custos no médio e longo prazo;

• 4º Agem como forma de proteger a empresa em caso de aumento dos preços”.

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Vale ressaltar que:

• Deve haver prudência nos níveis de estoques gerenciados, visto que, o excesso de mercadoria armazenada na organização representa grande capitalização de ativos intangíveis, imobilizando o capital e reduzindo o giro dos estoques.

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Além disso:

• Estoque em excesso no almoxarifado do Restaurante, reduzem a lucratividade da empresa, devido a uma série de impostos e seguros, assim como, aumento da possibilidade de ocorrer avarias e reduções dos espaços para armazenamento.

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Sistemas de custos• Segundo Cândido (1982), o sistema de custos é

uma técnica de apuração e análise dos custos incorridos no processo de produção ou prestação de serviços.

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Sistemas de custos• Para que a informação contábil seja usada no

processo de administração, é necessário que essa informação seja desejável e útil para as pessoas responsáveis pela administração da empresa.

• Para os administradores que buscam a excelência empresarial, uma informação, mesmo que útil, só é desejável se conseguida a um custo adequado e interessante para a entidade (Marion, 1998).

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Um sistema de custos pode ter vários objetivos dependendo da necessidade do gestor:

• Por produto: quando se objetiva a apuração do custo do produto ou serviço isoladamente, ou seja, dos custos apropriados diretamente nos produtos e serviços;

• Por setor ou seccional: quando, além do custo do produto, objetiva-se obter o custo dos setores de produção e serviço;

• Avaliação de estoques para a contabilidade financeira (geral): atribuir valor ao estoque reportado no balanço e determinar o lucro da empresa, inclusive para fins fiscais e societários;

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Um sistema de custos pode ter vários objetivos dependendo da necessidade do gestor

• Formulação das estratégias gerais e dos planos de longo prazo: através da elaboração de modelos de simulação para atender a uma demanda específica por parte de um usuário da empresa. Ex.: A diretoria solicita ao controller qual a melhor alternativa entre comprar ou fabricar um produto; qual o produto de sua linha de produção que apresenta prejuízos; qual o preço ótimo para seus produtos, decisões de preços, etc;

• Rentabilidade dos produtos, serviços e clientes e

• Mensuração de performance e avaliação de pessoas.  

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Portanto:

• Os custos são incorridos sobre os recursos consumidos pelo Restaurante para que ele alcance seu objetivo de negócios: satisfazer aos clientes. Assim, concluímos que o dpto de Almoxarifado desempenha um papel importante no que diz respeito ao Restaurante.

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Boas Práticas de Manipulaçãoem Banco de Alimentos

• A segurança alimentar é definida pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) como um dos eixos de garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em hábitos saudáveis, para a manutenção do organismo humano, considerando ainda que devem ser respeitadas as características culturais de cada povo.

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Isso ocorre para que se:

• Para garantir a segurança higiênico-sanitárias dos alimentos captados e repassados aos beneficiários e, com isso, minimizar o risco de agravos à saúde pelo consumo de alimentos impróprios A ALIMENTAÇÃO HUMANA.

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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

• O sistema APPCC identifica pontos de perigos de contaminação, permitindo correção rápida e eficiente, com isso, sua eficácia depende da implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) e da realização de práticas educativas junto aos manipuladores de alimentos.

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Sabe-se que a maioria dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) :

• Se desenvolve por falhas no processo produtivo, tais como manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação dos alimentos, contaminação cruzada, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo.

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Desta forma:

• A implantação de sistemas de qualidade e a preservação da higiene é de fundamental importância quando se manipula alimentos. Entretanto, muitas vezes, ela é negligenciada ou efetuada sob condições inadequadas, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos contaminantes.

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Segurança Alimentar

• Mas que exigências legais precisamos cumprir para atender as normas da Vigilância Sanitária?

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• A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresas que produzem e ou manipulam alimentos, e todos os gestores desse setor devem obrigatoriamente conhecê-las, e ainda fazer mais, o ideal é levar ao conhecimento de toda a sua equipe, pois todos participam de alguma etapa para o atendimento das regras.

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Estamos falando da Resolução RDCN. 216 de15/09/04, portarias no 1.428/MS e no 326

SVS/MS, de 30/07/97.

• Com base nessa Resolução, colocamos abaixo alguns procedimentos que precisam ser seguidos pelos proprietários e/ou gestores de estabelecimentos que manipulam alimentos.

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1º Elaborar manual de boas práticas de manipulação:

• Geralmente fica a cargo do proprietário do estabelecimento ou gerente, e deve adaptar a norma à realidade do local.

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2º Treinamento dos funcionários em relação à higiene e

às técnicas corretas de manipulação de alimentos:

• Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do Trabalho, que determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;

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3º Controle de saúde clínico exigido pela

Vigilância Sanitária:• Verificar se o colaborador é portador de

doenças infecciosas ou parasitárias. Esses exames têm o objetivo de verificar a saúde do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária.

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4º Controle de água para consumo:

• É obrigatória a existência de reservatório de água isento de rachaduras e sempre com a tampa fechada, devendo ser limpo e desinfetado quando for instalado, ser realizada sua manutenção a cada seis meses; e também nos casos de acidentes que possam contaminar a água.

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5º Controle integrado de pragas:

• Consiste na aplicação de boas práticas para prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. Algumas ações como manter o lixo em recipientes adequados, tampados e de fácil higiene, estes devem ser esvaziados diariamente ou, se necessário, duas ou três vezes ao dia; de acordo com o volume de lixo do estabelecimento.

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OBS:

• A desinsetização só pode ser feita com produtos registrados no Ministério da Saúde e executada por empresas autorizadas.

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Além disso:

• Estrutura/Edificação: Alguns cuidados também devem ser considerados quando pensamos na construção e nas instalações de um estabelecimento alimentício, alguns dos mais relevantes conforme exigência da Resolução RDC 216/04 da Vigilância Sanitária:

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Resolução RDC 216/04 da Vigilância Sanitária observa

as seguintes características:• Piso: material liso, resistente, impermeável e

lavável.

• Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de fungos (bolor); se for azulejada altura mínima de 2 (dois) metros.

• Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável, isenta de goteiras, vazamentos e umidade.

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• Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza.

• Iluminação: deve ser uniforme.

• Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e fumaça.

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Anota ai brother!

• Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: obrigatório existir lavatório facilmente localizado para a lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza da operação assim exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido, toalha de papel e lixeira acionada por pedal.

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Instalações sanitárias:

• Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, sabão neutro, toalha de papel de cor clara e não reciclado.

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Higiene pessoal estética e asseio:

• Banho diário, cabelos protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante inodoro, não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, anéis).

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Uniformes:

• Completos, de cor clara, conservados, limpos e trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.

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Higiene das mãos frequência:

• O funcionário deve lavar as mãos com sabão neutro e secar com papel

toalha descartável, sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os

sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou

materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em

sacos, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados

ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar ou

crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar um

novo serviço.

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Higiene Operacional (hábitos):

• Não é permitido durante a manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar,

cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; experimentar

alimentos com as mãos; assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no

cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

manipular dinheiro; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; trabalhar diretamente

com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimento e/ou

infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com doenças estomacais.

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Higiene ambiental:

• Remover o lixo diariamente; seguir controle integrado de praga, ou seja, promover ações de higienização do ambiente que integram a limpeza diária sistemática com dedetizações temporárias.

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Periodicidade de limpeza:

• Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação usar álcool a 70%, produto aprovado pelo Ministério da Saúde para essa finalidade.

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• Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), gôndolas, geladeiras, câmaras e freezers.

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ALERTA!!!NÃO é permitido usar panos para secagem de

utensílios e equipamentos.

• Quinzenal: estoque, estrados.

• Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas.

• Semestral: reservatório de água.

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Assim, meu caro Unespiano!

• Embora possa parecer que são muitas as exigências, devemos pensar que são todas adequações fundamentais para que o seu estabelecimento cumpra as normas da Vigilância Sanitária e esteja preparado para a visita de fiscais desse órgão. Além de estarmos preparados para receber bem o cliente, e no nosso caso, o nosso turista!

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Além disso:

• Além de nos preocuparmos com a higiene dos nossos manipuladores e de nossas instalações estarem de acordo com as normas da Vigilância Sanitária, existem também regras para a higienização correta dos alimentos e dos instrumentos e equipamentos utilizados na cozinha, vamos conhecê-las?

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NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

• Lavar e desinfetar todas as hortaliças e legumes a consumir crus, a desinfecção pode ser feita mergulhando este tipo de alimento, depois de bem lavados, numa solução de água com cloro, por exemplo, 10 gotas de cloro por cada litro de água, durante 30 minutos; depois voltar a passar os alimentos em água corrente.

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Você sabia!

• Os agriões só devem ser consumidos cozidos em sopas; nunca devendo ser utilizados em saladas, pois este pode alojar pequenos microrganismos causadores de doenças e são resistentes a esta desinfecção.

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Ainda:

• Não misturar alimentos crus com alimentos já confeccionados, nem juntar alimentos de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a fase de preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.

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• Nunca deixar à temperatura ambiente produtos como cremes, maioneses e outros molhos em cuja confecção sejam utilizados ovos, pelo risco de multiplicação de salmonelas, que existem frequentemente nos ovos. No caso de não serem consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem ser imediatamente refrigerados.

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Eita!

• Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação,

nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na primavera,

verão e outono. No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem

ser mantidos abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim de

se evitar o crescimento e multiplicação de a g e n t e s c a u s a d o r e s d e d o e

n ç a s (microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos

alimentos).

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Além disso:

• Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou cozidos junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.

• Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.

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• Quando for necessário reaquecer os alimentos deve-se garantir um aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido.

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Outro fator relevante é:

• Devem-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal.

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• Nunca se devem guardar latas de conserva depois de abertas, o seu conteúdo deve ser transferido para recipientes apropriados.

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Próxima Aula!

• Higiene das Instalações e Equipamentos p. 14

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Valeu Rapeize bom almoço a todos!