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SETTEMBRE 201 7
� Luna piena � Ultimo quarto o calante � Luna nuova � Primo quarto o crescente
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Trifoglio incarnato (Trifolium incarnatum) con farfalla Ochlodes venatus (Ph Michele Zanetti)
IL FOTOGRAFO DI QUESTO MESE È MICHELE ZANETTI (CAI MIRANO - VENEZIA)
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236FRUTTI DI BOSCO
FRUTTI DI BOSCO
LA FRUTTA E IL MANGIARE CONTADINOA differenza della coltura nei seminativi, per le quali il contadino (o il montanaro) riservava atten-
zioni e fatiche, la frutta appariva nel mondo delle campagne come un regalo stagionale, del tutto gratuitoquello offerto dalle piante spontanee e con poche pretese rispetto a quello ricavabile da piante coltivate.
Il primo istinto era quello di coglierla. “Si iniziava presto, con le mele che giungevano a maturazionea giugno, poi era la volta delle ‘more’, quindi le ciliegie, dopo arrivava il turno dei ‘peri’ piccolissimi dolcie buoni. Seguivano le pesche e dopo l’uva. Che grandi scorpacciate. Poi arrivano le mele d’autunno, chesi mettevano via… Le fragole venivano raccolte nei boschi.
Insomma avevamo frutta una volta”.… il consumo di frutta avviene all’aperto, con il frutto raccolto direttamente dalla pianta, e assume le
caratteristiche di una scorpacciata, che soddisfa il bisogno spesso insoddisfatto nella dieta contadina,quello del mangiare a sazietà; l’eccesso si presenta come una cosciente integrazione vitaminica, una ri-sposta alla carenza delle medesime nella dieta invernale, il che rivela una consapevolezza del diverso re-gime alimentare invernale ed estivo, come segnalato dall’incipit di tali scorpacciate nel mese di giugno,in prossimità del solstizio d’estate; il consumo di frutta significa anche varietà nell’alimentazione. Psico-logicamente una pianta carica di frutti doveva configurarsi come un luogo dell’abbondanza, e come talesuggerire strategie d’assalto, che nel caso di una pianta padronale, si coloravano di una rivalsa socialeche i proprietari leggevano come frutto campestre.
Da “Montagne di Cibo”. Museo etnografico. Provincia di BL e Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi, 2013.
”I lamponi qui da noi maturano in agosto e in settembre e noi ne raccogliamo tanti perché sono rin-frescanti e fanno bene nelle malattie dei reni […]. I nostri agricoltori quando fanno fieno in montagna be-vono molta acqua mettono molti lamponi perché così l’acqua disseta di più e non fa male anche se ne sibeve molta.
Anch’io conosco dei posti nel bosco dove crescono i lamponi ma ho sempre paura delle serpi perché levipere vivono proprio in mezzo ai sassi dove sono questi frutti che piacciono anche a loro”.
Da una ricerca scolastica del 1938 a Santo Stefano di Comelico.
LA FRAGOLA DI OTELLO E LA FRAGOLA DI CRISTOIn molte favole la strega manda una fan-
ciulla a cercare fragoline di bosco sotto la neve:ma quando la ricerca si svolge all’inizio del-l’inverno, l’eroina fallisce, non può trovare ilrosso frutto. In questo contesto le fragoline dibosco simboleggiano la primavera, la stagionedella luce che ritorna dopo il buio invernale, eanche l’Aurora.
Sono un frutto solare.In altre novelle o leggende, le fragole di-
ventano carrozze solari. In una tedesca si rac-conta che prima della festa di San Giovanni Battista, che cade il 24 giugno, le madri che avevano perdutoun figlio evitavano di mangiare fragole, convinte che i bimbi morti salissero in paradiso nascosti nel frutto.Se le mamme le avessero malauguratamente mangiate avrebbero offeso la Vergine Maria alla quale le fra-gole erano destinate; sicché la Madonna avrebbe potuto rifiutare l’entrata in Paradiso ai bimbi le cuimadri avevano distrutto la simbolica carrozza solare verso il Regno celeste.
Da Florario di Alfredo Cattabiani
(Dise
gno Lorenz
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237 FRUTTI DI BOSCO
PREZIOSI DONI DEL BOSCO
Il bosco rappresenta unodegli ecosistemi più ricchi per labiodiversità. Tra le tante risorseche ci vengono offerte dal bosco,ci sono certamente i frutti. Piccoliper dimensione ma grandi, per ilsapore ed il prezioso impiego incucina.
In un passato non troppo lon-tano, la raccolta della frutta chenasceva spontaneamente, inte-ressava solo marginalmente lacommercializzazione (come po-teva essere considerato quella deifunghi). Era vista più come unsemplice divertimento per i ra-gazzi che un vero e proprio ali-mento. Oggi questi prodotti -fragole, more, lamponi, ribes,mirtilli e uva spina - vengono col-tivati da aziende specializzate.
Vere perle della natura cheevocano momenti particolari,come la raccolta delle fragoline dibosco velate dalla rugiada delmattino, o la scorpacciata di mir-tilli dopo un’escursione in monta-gna, oppure le more e o ilamponi che coprono la panna olo yogurt che acquistiamo, congrande piacere, presso le malgheo gli agriturismi che incontriamonel nostro peregrinare tra i monti.
Tutti i frequentatori dellamontagna hanno dei ricordi, deilegami con questi preziosi e gu-stosi prodotti che la natura congrande generosità offre. Ancorain età adulta, la presenza in am-biente di frutti spontanei crea stu-pore, sicuramente rappresenta unritorno alla nostra infanzia,quando ci trovavamo le mani im-piastricciate e scure per le moreche ingurgitavamo con grandepiacere.
L’incontro con questi piccolifrutti costituisce un vero piacereprima per gli occhi, grazie ai loro
colori vivaci, e poi per la gola,grazie al sapore che hanno, ci fasentire un tutt’uno con la magiache solo il bosco riesce a diffon-dere.
Come li ha descritti qualcunosono: “vividi e colorati, i piccolifrutti – lo stesso nome ci fa pen-sare a perle rosse, violacee e blu –sono l’emblema della natura e diquanto le siamo debitori in poe-sia, emozioni e sensazioni”.
Le nostre nonne le conosce-vano bene e da questi frutti rica-vano preziose confetture cheportavano un tocco di armonianelle nostre tavole.
La loro presenza è un segnaledi un ambiente e di una naturaancora incontaminata; il tris vin-cente è costituito appunto, dallapresenza di luoghi incontaminati,abbondanza di acque di sorgented’alta quota e da una raccoltaconsapevole.
La cosa più importante da ri-levare è il consumo di questi pic-coli frutti freschi, al naturale ed illoro impiego in cucina in modomolto variegato. Nel Quattro-cento con l’uva spina si produ-ceva una composta che ben siaccompagnava con la selvaggina.Proprietà preventive e curativepoi, ne hanno favorito il con-sumo; basti pensare alle caratteri-stiche benefiche attribuite almirtillo, di accrescere l’acutezzavisiva al punto da essere moltopopolare tra i piloti automobili-stici.
Il mirtillo nero nella monta-gna piemontese veniva utilizzatoper dare colore a vini leggeri rea-lizzati con scarse uve e di tantemele asprigne. La sua tintura na-turale viene anche sfruttata pertimbrare le carni macellate.
Oggi i frutti di bosco vengonoutilizzati soprattutto per i dolci: inpasticceria si sposano bene con le
crostate, diffuse un po’ dapper-tutto per la facilità di esecuzione eper il risultato genuino ed equili-brato. I frutti più grandi, tipicidelle varietà coltivate sono ottiminella macedonia, profumati conzucchero e limone o abbinati apanna montata e sorbetti.
Prima di portarli in tavola ébuon costume non passarli diret-tamente sotto l’acqua perché de-licati e facilmente deteriorabili.
Hanno anche un buon suc-cesso nel campo della liquoreria.
Ricordo l’utilizzo dei lamponinel procedimento per l’aceto aro-matico, dove se ne lascia mace-rare per quindici giorni circa unchilogrammo e mezzo in buonaceto bianco e si aggiunge un piz-zico di zucchero.
L’appellativo di “frutti minori”o “piccoli frutti” non fa certo giu-stizia della bontà e del grande va-lore alimentare di queste preziosedelizie.
Oggi la loro sporadica pre-senza nella nostra dieta è dovutafondamentalmente, oltre all’ef-fetto della tanto citata “globaliz-zazione” di consumi alimentari,anche all’abbandono dei territorimontani e all’eccessiva specializ-zazione dell’agricoltura modernache insieme hanno determinatouna brusca riduzione della rac-colta e la loro graduale scomparsadal mercato.
Dovremo riscoprire il loro va-lore dato dall’elevato potere nu-tritivo, dall’assenza di residuitossici, grazie al non utilizzo deitrattamenti antiparassitari, e, per-ché no!, dagli incentivi all’econo-mia delle zone montane ecollinari del nostro paese.
Interessanti anche le pro-prietà farmacologiche, citateanche prima, e terapeutiche chequesti piccoli frutti hanno, alpunto che, cominciano ad essere
238FRUTTI DI BOSCO
oggetto di studio e di impegnonella preparazione di specialitàfarmaceutiche.
Elaborazione a curadi Ugo Scortegagna
I FRUTTI DIMENTICATI O I FRUTTI DELLA MEMORIA
Una trattazione a parte meri-terebbero anche i “frutti della me-moria” come qualcuno li hachiamati, per qualche tempo de-finiti“frutti dimenticati”, ovverotutti quei, frutti, fondamental-mente spontanei, che crescevanoin spazi liberi o in prossimitàdelle dimore degli uomini e checostituivano una riserva (gratuita)di cibo, ma soprattutto un patri-monio di biodiversità.
Frutti dimenticati, perché sot-tovalutati, snobbati, disprezzati:questi sono solo alcuni degli ag-gettivi negativi che hanno colle-zionato nel tempo.
Oggi c’è una loro risco-perta al tal punto che ci sonodegli studi, delle ricerche,delle feste che li portano inauge.
Essi sono: pere, mele coto-gne, cornioli, giuggiole, corbez-zoli tanto per citare i più popolari.
Nell’Appennino ravennateesiste un piccolo comune che dadiversi anni celebra una manife-stazione che sta riscontrando unagrande partecipazione e successoe che ha come fine il recuperodelle antiche piante da frutto. Lamanifestazione si chiama:”Festadei frutti dimenticati” a CasolaValsenio (RA). Sul cartello segna-letico del territorio comunale c’èscritto”Paese delle erbe e dei fruttidimenticati”.
Questi frutti erano identificaticome un “mangiar povero”, e ap-pena si è conquistato un certo be-nessere tra gli anni Cinquanta e
Sessanta, sono stati abbandonatiper scolarsi di dosso, così come èavvenuto per il dialetto, un segnodistintivo e palese di una condi-zione sociale ed economica infe-riore.
Negli anni Ottanta e Novantac’è stato un recupero degli aspettipositivi del mondo contadino emontanaro, della sua cultura, deisuoi modi di vita e delle abitudinialimentari dove il consumo deifrutti come: corbezzoli, nespole,corniole, melograno, pere e meleselvatiche hanno avuto il loro ri-scatto nell’utilizzo in cucina ri-portando alla riscoperta di saporiantichi attraverso la riproposi-zione di piatti accattivanti, sem-plici, digeribili, fantasiosi,saporiti, delicati e chi più ne hapiù ne metta.
Come ricordavo, oltre alla ri-scoperta di sapori antichi, c’èanche un recupero della biodi-versità.
A tal proposito ecco cosa ri-porta una saggio:“I nostri nonniavevano selezionato con cura unaserie di vecchie cultivar di meli,peri, ciliegi, sorbi, nespoli, cheavevano buone caratteristiche or-ganolettiche, ma non si presta-vano alla coltivazione intensiva.Le moderne tecnologie agrono-miche esigono piante tutte uguali,molto produttive e che maturano
i frutti nello stesso momento; perquesto abbiamo perso gran partedel patrimonio genetico e dellabiodiversità fruttifera del nostroterritorio che è anche la nostracultura”.
Oltre alla riscoperta per la no-stra salute, anche i nostri occhiammireranno un paesaggio piùvariegato. Non solo, queste va-rietà daranno un grande valoreaggiuntivo sia all’ambiente chealla collettività. Ecco come questoultimo concetto viene descritto daun funzionario dell’ARPA del-l’Emilia Romagna (Sergio Guidi)che da anni si occupa e cura deiprogetti su questo tema: “Le anti-che varietà sono spesso le più ru-stiche, le meno energivore equindi le più adatte per un’agri-coltura a basso impatto ambien-tale, per cui salvarle dall’estin-zione sarà molto utile per il fu-turo, visto che con i cambiamenticlimatici in atto occorrono piante
dotate di grande adattabilità.Frenare l’erosione genetica deiprodotti agricoli e cioè la per-dita di biodiversità rurale, cheè un patrimonio della colletti-
vità, patrimonio ambientale, distoria, cultura, sapere e sapori tra-dizionali, significa anche garan-tire una integrazione al redditodegli agricoltori, soprattutto quelliche operano in aree di pregio am-bientale o svantaggiate dal puntodi vista di ampiezza di terreno, eciò potrà ridurre la tendenza al-l’abbandono delle coltivazioni escongiurare il conseguente de-grado territoriale, l’erosione e ildissesto ambientale”.
L’autore si riferisce al suo ter-ritorio, l’Emilia Romagna, caratte-rizzato da un substrato collinare emontagna prevalentemente mar-noso-arenacea.
Selezione a cura di Ugo Scortegagna
(ONCN - CAI Mirano VE)
(Dise
gno Lorenz
a Ca
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to)
239 RICETTE
INGREDIENTI 400 g di farina1 bustina di lievito per dolci300 g di zucchero2 uova1,5 dl di latte100 g di burro200 g di mirtilliPangrattato150 g di mascarpone200 g di lamponisale
113 DPREPARAZIONEIn una terrina unite la farina con il lievito. Poi aggiungete 260 g dizucchero, una presa di sale e le uova sbattute. Mescolate il com-posto e diluitelo con il latte prima di versare anche il burro fuso.Aggiungete i mirtilli (scongelati), mescolate e versate il tutto inuna teglia imburrata e spolverizzata di pangrattato. Cuocete in forno a 180°C per 35 minuti. Ne frattempo lavorate ilmascarpone con lo zucchero rimasto e metà dei lamponi (sconge-lati) frullati; spalmate la crema sulla torta ormai fredda e guarnitecon i lamponi rimasti.
Selezionata da Ugo Scortegagna
TORTA AI FRUTTI DI BOSCO (Arco alpino)
INGREDIENTI 1 kg di fragoline dibosco1 kg di zucchero1 scorzetta di limone
114DPREPARAZIONERaccogliere le fragoline mature. Lavarle delicatamente sotto l’ac-qua corrente, scolarle e disporle in una pentola. Versarvi sopra lozucchero e la scorzetta di limone (solo la parte gialla) e cuoceremescolando a fuoco lento.Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, alzare un po’la fiamma e proseguire la cottura per circa mezz’ora, avendo curadi rimestare le fragole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno
perché non si attacchino al fondo.Togliere la pentola dal fuoco, in-vasare. Chiudete ermeticamentee capovolgete i barattoli su unpiano di legno. Spostateli solo alcompleto raffreddamento, eti-chettate e riponete in dispensa.Si consiglia di consumare dopo 20giorni.
Selezionata da Ugo Scortegagna
MARMELLATA DI FRAGOLINE DI BOSCO (Arco alpino)
INGREDIENTI 300 g di farina1 bustina di lievito perdolci100 g di zucchero4 uova1 bicchierino di grappa1 bicchiere di latte30 g di burroolio di semi di arachide(o strutto)sale
PER COMPLETAREmarmellata di mirtillirossi,zucchero a velo
115DPREPARAZIONEIn una ciotola lavorare la farina, con il lievito, la grappa, lo zuc-chero. Mescolare bene il tutto, quindi lasciare riposare in luogotiepido per 30 minuti.Riprendere l’impasto e incorporare i tuorli, uno alla volta, il burrofuso e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Amalgamatedelicatamente tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenereun composto liscio e omogeneo. Versare in una tasca da pasticcerecon bocchetta larga e rotonda (o anche in un imbuto). Scaldare ab-bondante olio in una padella e far scendere direttamente il com-posto in senso circolare, cominciando dall’esterno e proseguendoverso il centro, in modo da formare una spirale.Voltare la frittella a metà cottura e falla dorare anche sull’altrolato.Scolare su carta assorbente da cucina e servirla ancora calda concucchiaio di marmellata di mirtilli rossi al centro e una spolveratadi zucchero a velo.
Selezionata da Ugo Scortegagna
FORTAJA CON I MIRTILLI – STRAUBEN (Alto Adige)
P S=Primi =Secondi PU C=Piatti unici =Contorni D =DessertA =Antipasti
240FRUTTI DI BOSCO
INGREDIENTI 350 g di lamponi2 cucchiai di zucchero4 cucchiai di marsala1 cucchiaio di burro1 cucchiaino di fecolaSale e pepeun po‘ di caciocavallo grattugiatosale e pepe
116SPREPARAZIONELavare i lamponi; riunirli in una casseruola di smalto; cospargerli dizucchero e lasciarli macerare per un paio di ore. A questo punto,versare nel recipiente il vino e mezzo bicchiere d’acqua. Mettereil tutto sul fuoco, e farlo cuocere dolcemente per un quarto d’ora.Aggiungere, allora, il burro lavorato a crema con la fecola, un piz-zico di sale e uno di pepe. Rimestare e lasciare vellutare.
Selezionata da Ugo Scortegagna
SALSA AI LAMPONI – Per arrosti (Friuli)
INGREDIENTI 250 g di ribes rossi½ bicchiere di vinorosso1 cucchiaio di aceto1 cucchiaio di zucchero½ limonesale
117SPREPARAZIONESgranare il ribes; raccoglierlo in un pentolino con il vino, l’aceto, lozucchero, un pizzico di sale e la buccia grattugiata e il succo dimezzo limone.Far cuocere il tutto molto dolcemente, a lungo. Poi, quando il pre-parato avrà assunto la consistenza di una salsa, versarlo bollentesulla pietanza, prima di servirla.
Selezionata da Ugo Scortegagna
SALSA DI RIBES – per bolliti e arrosti (Friuli)
INGREDIENTI 250 g di sambuco¼ di l di acqua½ limone450 g di zucchero
PREPARAZIONERaccogliere i petali in una terrina e versatevi sopra 200 g di acquabollente. Attendete che il liquido sia freddo; quindi filtrate i pe-tali, schiacciandoli e mettete il liquido in un pentolino con lo zuc-chero e il succo di limone. Scaldate il preparato a fiammamoderata, mescolandolo, fino a quando lo zucchero sarà del tuttosciolto e il liquido inizierà a bollire. Imbottigliate il preparato dafreddo e pastorizzatelo.
Nota: Lo sciroppo di fiori di sambuco, come quello di bacche della stessa pianta, pro-pri entrambi della fascia montana della Carnia, sono legati ad una tradizione antica,destinati, sia l’uno che l’altro, quali dissetanti e anche quali rimedi contro la tosse (di-luiti in acqua calda).
Selezionata da Ugo Scortegagna
SCIROPPI DI BACCHE DI SAMBUCCO (Friuli) 118Sc(*)
Frutti del sottobosco (Ph Michele Zanetti)
Sc (*) = Sciroppo
241 RICETTE
INGREDIENTI½ kg di meline selvatiche1 bicchiere di grappa oancor meglio di distillatodi mele200 g di farina biancaper dolci2 uova½ cucchiaio di zuccherosemolato1 bicchiere di latte fresco1 pizzico di sale marinozucchero a velo q.b.olio “E.V.” d’oliva q.b.
119 SPREPARAZIONE
Alle piccole mele, lasciate intere,viene tolto il torsolo, poi vengonotagliate a fettine dello spessore di1 cm circa. Queste vengono poi collocate in uncontenitore a bagnarsi nel distil-lato prescelto. A parte, ricorrendoagli ingredienti di cui sopra, si pre-para la pastella, non troppo densa,lasciandola riposare per circa mez-zora. Indi le fettine di mele, ba-
gnate dapprima nella pastella, vengono fritte in abbondante olioextravergine di oliva.A fine cottura, ben scolate e posate su carta assorbente, vengonospolverizzate con zucchero a velo. Una variante che ci viene dallatradizione più povera, quando lo zucchero rappresentava una pre-gevole rarità, è quella di ricorrere, in sostituzione dello zucchero,a miele piuttosto dolce, di acacia o di millefiori, conferendo unamaggiore ricchezza naturale di dolcezza, fragranze e profumi, cheesplodono sulle fettine di mele ancora calde e pronte ed esseredegustate.
Selezionata da Ugo Scortegagna
FRITTELLE DI MELE SELVATICHE (Emilia Romagna)
INGREDIENTIx 4 VASETTI da 250 g1,2 kg di mele selvatiche500 g di zucchero2 limonirametti o foglie di erbearomatiche (lavanda, sal-via gigante, menta, me-lissa, rosmarino con fiori)
120 SPREPARAZIONESbucciare le mele, togliere i torsoli e tagliarle a spicchi. In unacasseruola d’acciaio cuocerle con il succo di limone; quando sonomorbide aggiungere lo zucchero, mescolare e riprendere la cot-tura, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.Lavare ed asciugare le erbe aromatiche, porne un rametto a sceltasul fondo di ciascun vasetto, versare la marmellata bollente, chiu-dere con le capsule, capovolgere i vasi sul piano di lavoro e girarliquando sono freddi.
Selezionata da Ugo Scortegagna
MARMELLATA DI MELE ALLE ERBE AROMATICHE (Dolomiti)
INGREDIENTI Per il pan di spagna3 uova150 g di zucchero2 cucchiaini di lievito150 g di farinazucchero a velo
Per il ripieno2 cestini di fragoline dibosco¼ di l di panna da montare1 limone
121DPREPARAZIONEPreparare le fragoline con il limone. Sbattere le 3 uova intere conlo zucchero, aggiungere 2 cucchiaini di lievito e la farina, mesco-lare e poi stendere il composto sulla placca del forno, cuocere per10 minuti a forno 200°.Stendere uno strofinaccio umido, cospargerlo di zucchero a veloe poi rovesciare la pasta cotta sopra o strofinaccio. Montare lapanna e farcire poi il pan di spagna, aggiungere le fragoline, arro-tolarlo e metterlo in frigo. Prima di servirlo cospargetelo di zuc-chero a velo.
Nota: Le fragoline di bosco sono profumatissime e dal sapore dolcissimo. Anche sedi piccole dimensioni, sono ricche di sostanze nutritive, oltre ad avere poche caloriesono ricche di vitamina C, di minerali come ferro, fosforo, magnesio e calcio. Graziealla presenza di magnesio (sostanza drenante) le fragoline di bosco svolgono un’azionediuretica e depurativa per l’organismo e quindi aiutano a ridurre la ritenzione idrica;il contenuto significativo di vitamina C, invece, rende questo frutto, molto utile perrafforzare il sistema immunitario.
Selezionata da Ugo Scortegagna
ROTOLO DI FRAGOLINE DI BOSCO (Dolomiti)
242FRUTTI DI BOSCO
INGREDIENTI 1,5 kg di mele cotogne1 kg circa di zuccherosemolatoun baccello di vanigliaolio di mandorle
122 DPREPARAZIONETagliere le mele cotogne a metà e poi a spicchi, ed eliminare tor-solo e semi. Sistemarle in una pentola con il baccello di vaniglia,unire due bicchieri d’acqua e cuocere a fuoco moderato finché sa-ranno morbide e il liquido completamente assorbito. Toglierle dalfuoco, passarle al setaccio e mettere da parte il purè finché saràcompletamente freddo. Pesarlo e unirvi 90 g di zucchero per ogni100 g di frutta cotta. Rimettere in pentola e cuocere per almenomezz’ora, da quando comincerà a sobbollire, rimestando spessoper impedire al composto di attaccarsi al fondo. Quando sarà ab-bastanza denso e tenderà a staccarsi dalle pareti, versarlo in unpiatto unto precedentemente con olio di mandorle e stenderlo uni-formemente in uno spessore di circa due centimetri. Lasciar asciu-gare qualche giorno la cotognata in luogo tiepido, ma ventilato;tagliarla a quadrettini e passarli nello zucchero semolata quindisistemarli in pirottini di carta e riporli a strati in una scatola dilatta, separando ogni strato con carta oleata.
Elaborazione di Ugo Scortegagna
COTOGNATA
INGREDIENTIx 4 vasetti da 250 g
350 g di riso Carnaroli200 g di fragole70 g di burro1 cipolla2 bicchieri di vino biancorosso4 cucchiai di parmigianograttugiatobrodo di carne q.b.sale q.b.
123 PPREPARAZIONEIn una casseruola far appassire in 30 g di burro la cipolla fine-mente tritata; unire il riso, farlo tostare per pochi minuti quindibagnarlo con il vino. Quando sarà evaporato, aggiungere un po’ dibrodo caldo, aggiustare il sale e cuocere a fuoco moderato percirca 20 minuti rimestando di tanto in tanto e aggiungendo altrobrodo caldo quando il precedente sarà evaporato. Nel frattempopulirle fragole, tagliarle a pezzetti e disporle in un tegame conuna noce di burro e cuocerle a fuoco molto basso finché sarannomorbide. Quando il riso sarà cotto, mantecare con il rimanenteburro e il parmigiano grattugiato, incorporare metà delle fragolee amalgamare. Versare in un piatto di portata e ricoprire con l’al-tra metà delle fragole. Servire immediatamente.
Elaborazione di Ugo Scortegagna
RISOTTO ALLE FRAGOLE (Piemonte)
INGREDIENTI400 g di zucchero100 g di mandorle4 albumi1 limone non trattato
124DPREPARAZIONESgusciare e palate le mandorle, tagliarle a striscioline e farle to-stare leggermente in forno. Mettere gli albumi in una capace ter-rina e montarli a neve ben soda, incorporandovi a poco a poco lozucchero, così da ottenere un composto liscio e omogeneo. Sem-pre mescolando, unire le mandorle e la scorza di limone grattu-giata. Stendere sulla placca un foglio di carta da forno edepositatevi, distanziandole ben 7, delle cucchiaiate di composto.Cuocere a temperatura moderata (160°C circa) e con il fornoaperto fino a quando i bianchittus incominceranno a prendere uncolore dorato. Spegnere il forno e lasciate raffreddar i dolcettiprima di estrarre la placca.
NOTA: Per ottenere le mandorle perfettamente pelate, che risultano essere piùdolci e delicate. Per ottenere facilmente delle mandorle perfettamente pelate bastaportare in ebollizione un po’ d’acqua, immergervele per pochi minuti e scolarle. Per eli-minare la pellicina sarà sufficiente sfregarle in un panno: Dopo di ciò andranno pas-sate in forno tiepido per pochi minuti per asciugarle perfettamente.
Elaborazione di Ugo Scortegagna
BIANCHITTUS DI IGLESIAS (Sardegna)
243 CURIOSITÀ
Il valore della fruttaLa frutta era considerata cibo povero, un
semplice modo per sfamarsi. Raramente com-pariva nei banchetti, salvo varietà pregiate einsolite, sinonimo di lusso e di ricchezza.Un’abitudine radicata nel tempo come evi-denzia la scarsa considerazione che godettenell’alimentazione contadina ancora per tuttol’Ottocento: era disdicevole offrirla all’ospiteo durante il pranzo della festa, nei matrimoni.
Tre perle del sottoboscoLe fragole di bosco: piccole e profuma-
tissime, forma tonda o appuntita, talvolta acuore, le fragoline spontanee devono moltodel loro successo anche al forte potere evo-cativo nell’immaginario popolare. Sonomagia, capriccio del bosco, golosità. Guai anon soddisfare la voglia.
Il mirtillo più comune è quello nero dallepiccole bacche, succose e acidule, di colorblu-violetto, che completano la maturazionetra giugno ed agosto; il tipo rosso è molto dif-
fuso in Trentino alto Adige. É ricco dizuccheri, vitamina A e C e di minerali.
Durante la seconda guerra mon-diale grandi razioni di mirtilli ve-
nivano distribuite ai pilotiinglesi perché si dice che
favoriscano la vista so-
p r a t -t u t t oin casodi scarsaillumina-zione.
Lampone :colore rosso vivo,polpa consistente e vel-lutata, aroma intenso, sa-pore dolcissimo: eccola sua cartad’identità. Mangiare molti lamponi ravviva ilcolorito, un preziosissimo della belle épocheper gore pallide e diafane. A temperatura am-biente hanno ridotta serbevolezza, ma sonotra i frutti più adatti al congelamento. Hannoun unico svantaggio: sono delicatissimi evanno maneggiati il meno possibile
Frutta e toponimiIl legame tra i frutti e i luoghi sono testi-
moniati da molti toponimi: Pomarolo, Poma-retto, Castagnito, Cereseto, Ceresole.Emblematica la radice etimologica di Malè eMalosco, in Trentino, dal latino maletum, illuogo delle mele. Furono i monaci a impian-tarne nelle terre conventuali e precise dispo-sizioni erano previste negli statuti di ognicomunità, prima fra tutti la Carta delle Regoledi Cles, il principale centro della Val di Non,datata 1641. Le norme erano severe per gli attivandalici e i furti, soprattutto in caso di reci-diva: guai a danneggiare, tagliare, «scuoiare»gli alberi. Il danno era proporzionato allagrandezza della pianta. Non mancavano mi-surazioni talvolta curiose: se la circonferenzadel tronco, stringendolo, era pari al «riscontrod’ambe le mani, la pena è di lire sette e soldidieci; se sarà di grossezza solo di un braccio,la metà; se della coscia lire quindici, se dimaggiore lire venti» precisavano i bandi cam-
pestri di Piasco (Cuneo) del 1838. Spessoerano le guerre a imporre drastici abbatti-menti: molti alberi venivano divelti per farposto alla produzione di derrate di primanecessità.
CURIOSITÀ IN PILLOLE
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2 Sabato S. Elpidio vescovo 35 sett. V 245 - 120 0 5,37/18,428
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1 Venerdì S. Egidio abate 35 sett. V 244 - 121 0 5,36/18,438
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V S D L M M G V S D L M M G V
NOTE:
245 SETTEMBRE 2017
3 DOMENICA S. Gregorio m. 35 sett. V 246 - 119 0 5,38/18,408
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S D L M M G V S D L M M G V S 2017
Cavalli avelignesi sopra il Passo Valles. Sullo sfondo i Lagorai (Ph Michele Zanetti)
246SETTEMBRE 2017
5 Martedì S. Vittorino vescovo 36 sett. V 248 - 117 0 5,40/18,378
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6 Mercoledì S. Petronio - S. Umberto 36 sett. V 249 - 116 0 5,41/18,358
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4 Lunedì S. Rosalia 36 sett. V 247 - 118 0 5,39/18,388
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V S D L M M G V S D L M M G V
247 SETTEMBRE 2017
9 Sabato S. Sergio Papa - S. Gorgonio 36 sett. V 252 - 113 0 5,44/18,308
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8 Venerdì Natività B. V. Maria 36 sett. V 251 - 114 0 5,43/18,328
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7 Giovedì S. Regina 36 sett. V 250 - 115 0 5,42/18,338
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248SETTEMBRE 2017
10 DOMENICA S. Nicola da Tol. - S. Pulcheria36 sett. V 253 - 112 0 5,45/18,28
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V S D L M M G V S D L M M G V
Masi in Val Badia (Ph Michele Zanetti)
249 SETTEMBRE 2017
12 Martedì SS. Nome di Maria - S. Guido 37 sett. V 255 - 110 0 5,47/18,258
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13 MercoledìS. Maurilio - S. Giovanni Cris. 37 sett. V 256 - 109 0 5,48/18,238
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11 Lunedì S. Diomede martire 37 sett. V 254 - 111 0 5,46/18,268
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250SETTEMBRE 2017
16 Sabato S. Cornelio - S. Cipriano 37 sett. V 259 - 106 0 5,51/18,188
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15 Venerdì B.V. Addolorata 37 sett. V 258 - 107 0 5,50/18,198
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14 Giovedì Esaltazione Santa Croce 37 sett. V 257 - 108 0 5,49/18,218
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251 SETTEMBRE 2017
17 DOMENICA S. Roberto B. 37 sett. V 260 - 105 0 5,52/18,168
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Fenomeni d’Erosione a Passo Valles (Ph Michele Zanetti)
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S D L M M G V S D L M M G V S 2017
252SETTEMBRE 2017
19 Martedì S. Gennaro vescovo 38 sett. V 262 - 103 0 5,54/18,128
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20 Mercoledì S. Eustachio - S. Candida 38 sett. V 263 - 102 0 5,55/18,11
18 Lunedì S. Sofia m. 38 sett. V 261 - 104 0 5,53/18,148
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253 SETTEMBRE 2017
23 Sabato S. Pio da Pietrelcina 38 sett. V 266 - 99 0 5,58/18,05
22 Venerdì S. Maurizio martire 38 sett. V 265 - 100 0 5,57/18,078
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21 Giovedì S. Matteo apostolo 38 sett. V 264 - 101 0 5,56/18,098
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254SETTEMBRE 2017
24 DOMENICA S. Pacifico conf. 38 sett. V 267 - 98 0 6,00/18,048
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Fiori di giglio rosso (Lilium bulbiferum) e di raponzolo di Zahlbruckner (Phyteuma zahlbruckneri) (Ph Michele Zanetti)
255 SETTEMBRE 2017
26 Martedì S. Cosimo - S. Damiano 39 sett. V 269 - 96 0 6,02/18,008
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25 Lunedì S. Aurelia 39 sett. V 268 - 97 0 6,01/18,028
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27 Mercoledì S. Vincenzo de P. 39 sett. V 270 - 95 0 6,03/17,59
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256SETTEMBRE 2017
29 Venerdì S. Michele - S. Gabriele - S. Raffaele39 sett. V 272 - 93 0 6,05/17,55
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30 Sabato S. Girolomo dottore 39 sett. V 273 - 92 0 6,06/17,538
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28 Giovedì S. Venceslao martire 39 sett. V 271 - 94 0 6,04/17,578
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257 SETTEMBRE 2017
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S D L M M G V S D L M M G V S 2017
Gli anni Sessanta segnano per il Piemonte meri-dionale l’avvio di un’ampia coltivazione di quei pic-coli frutti che a livello spontaneo, nei boschi, la terraha sempre offerto copiosi. Una produzione pregiatacurata in piccole aziende per garantire sulla tavolaprodotti d’eccellenza, dalle immutate proprietà, cheraccontano anche il territorio di cui hanno origine.La provincia di Cuneo, con le sue valli aperte e ric-che d’acqua, un ampio fondovalle segnato dalloscorrere di fiumi non inquinati, copre il 90 per centodel raccolto regionale, dopo anni di lavorotenace che hanno plasmato le cam-pagne. Il risultato è un pro-dotto sano e genuino cheporta in sé la tradizionedel passato e al tempostesso la qualità chel’esperienza e l’uti-lizzo intelligentedelle tecnologiehanno saputo in-nalzare. Grazie alleparticolari condi-zioni climatiche, Pe-veragno, Boves,Chiusa Pesio e altri co-muni della pianura diCuneo e alcune valli hannofatto dell’agricoltura di qualità, pen-sata e proiettata verso il futuro, il fiore all’oc-chiello della loro economia. Il polo attorno allaBisalta, la montagna che con i suoi 2200 metri svettasu Cuneo, ha saputo cogliere le opportunità per pro-muovere l’immagine dei piccoli frutti e aumentare ilconsumo allo stato fresco. Gli sforzi sono stati mi-rati a prolungarne la conservazione, ad accelerare itempi di trasporto e di distribuzione per farli arrivareal consumatore freschissimi. La produzione di pic-coli frutti in una zona collinare e montana, natural-mente vocata a questi indirizzi, ha contribuito arecuperare e valorizzare siti considerati erronea-
mente marginali e a proporsi come buona integra-zione di reddito al castagno e ortofrutta tradizionalecon un rigido protocollo di autodisciplina, volutodagli stessi coltivatori associati in cooperativa, a ga-ranzia della salute del consumatore e di chi lavoranei campi. Semplicemente si è lasciato fare alla na-tura, rispettandola. Razionali linee agronomiche dicoltivazione guidate in accordo con il locale Con-sorzio CreSO per la sperimentazione dell’ortofrutti-coltura piemontese, interventi a difesa ispirati ai
principi di lotta integrata-biologica uniti aun ecosistema stabile e ancora ben
conservatoo si sono concretiz-zati in prodotti di alto pro-
filo. Un misto di piccolifrutti «made in Bisalta»
conserva un bouquetdi aromi, di colori edi gusto equilibratoche profuma di unbosco cadenzatosul calendario della
natura. La stagiona-lità è un’altra sua ri-
sorsa. Non prodottianonimi, coltivati in
serra, idroponici, semprepresenti nei negozi, bensì le-
gati a determinati periodi dell’anno,raccolti a giusta maturazione. Unica conces-
sione alle esigenze di mercato l’utilizzo di varietà di-verse, dalle precoci alla tardive, per coprire un arcoil più lungo possibile che va da maggio, con la ma-turazione delle prime fragoline, all’autunno in cuiesplodono le more nere e golose, il ribes rosso, l’uvaspina. Un vero arcobaleno della natura.
Da: Piccoli frutti dolci e salati di E. Schena e A. Ravera
UNA BELLISSIMA REALTÀ PIEMONTESEUn Arcobaleno della natura made in Bisalta
