SHELF LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE shelf life 10-6-19.pdf · 2019-06-21 · SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE Prof.ssa Valentina Scariot ([email protected])

SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE

DI CONSERVAZIONE

Prof.ssa Valentina Scariot ([email protected])

Dott. Matteo Caser ([email protected])

Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari - Università di Torino

I fiori eduli: corso di formazione e aggiornamento, 10 Giugno 2019, Sanremo (IM)

INDICE

1. TIPOLOGIE DI PRODOTTO

2. REFRIGERAZIONE

3. ESSICCAZIONE

4. IMBALLAGGI

SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE

INDICE

1. TIPOLOGIE DI PRODOTTO2. REFRIGERAZIONE

3. ESSICCAZIONE

4. IMBALLAGGI


TIPOLOGIA DI PRODOTTO

Fiore aperto fresco in vaschetta


Fiore aperto in accompagnamento ad altra verdura da orto


Fiore in vaso


Fiore secco



Fiori freschi

➢ Fiori minimamente processati➢ Fiori eduli di IV gamma.

➢ La filiera post raccolta e di lavorazione presenta alcune lacune.

➢ Le perdite di materia e di qualità dipendono anche dalle condizioni di conservazione.

Criteri estetici

➢ Mercato di nicchia specializzato e non esistono delle linee guida.

➢ I fiori sono attraenti ma hanno una shelf life corta (2-5 giorni) dovuta a fenomeni di respirazione e traspirazione.

➢ Prodotti altamente deperibili:➢ caduta dei petali;➢ scolorimento;➢ appassimento;➢ disidratazione;➢ imbrunimento.


Criteri microbiologici per la IV gamma Reg. CE 1441/2007

• Igiene di processo:

quantificazione di E. coli β-glucuronidasi positivi (secondo il protocollo standard EN/ISO16649-2).

• Sicurezza alimentare:

- Listeria monocytogenes e Salmonella spp. (secondo i protocolli standard EN/ISO 11290-1 e EN/ISO 6579 rispettivamente).


INDICE


2. REFRIGERAZIONE3. ESSICCAZIONE

4. IMBALLAGGI


In letteratura scientifica…Refrigerazione

➢ Temperature di 4-8°C: aumentano la shelf life (fino a 20 giorni) di molti fiori eduli (Viola spp., Borago officinalis, Tropaeolum majus, Begonia semperflorens) (Kelley et

al., 2003; Landi et al., 2018).

➢ Temperature minori di 4°C: possono causare danni da freezing (Boragoofficinalis) (Fernandes et al., 2018)

➢ Meccanici➢ Degradazione di molecole


ANALISI SUI FIORI EDULI

Laboratorio di coltivazione e trasformazione delle piante aromatiche e

medicinali


OBIETTIVI DEL LABORATORIO

Monitoraggio della variazione nel tempo di:

• Peso

• Aspetto visivo, estetico

• Polifenoli totali: antiossidanti naturali presenti nelle piante (flavonoidi, acidi fenolici…)

• Antociani: coloranti idrosolubili della famiglia dei flavonoidi

• Capacità antiossidante: capacità di contrastare i ROS

Conservazione a 4°C


LE SPECIE ANALIZZATE

Bellis perennis

Ordine Asterales

Famiglia Asteraceae

Sottofamiglia Asteroideae

Tribù Astereae

Sottotribù Bellidinae

Genere Bellis

Specie B. perennis

Leucanthemum vulgare

Ordine Asterales

Famiglia Asteraceae

Sottofamiglia Asteroideae

Tribù Anthemideae

Sottotribù Leucantheminae

Genere Leucanthemum

Specie L. vulgare


Robinia pseudoacacia L. (Fabaceae)

• Pianta con portamento arboreo oarbustivo

• Fiori bianchi o color crema lunghicirca 2 cm, riuniti in grappolipendenti di profumo moltogradevole

• Le sue infiorescenze e i principiattivi contenuti nella cortecciavantano proprietà emollienti eprotettive nei confronti di mucosegastriche e intestinali. I fiori cottierano considerati un rimedio perattenuare le infiammazioni oculari.Inoltre, dalle infiorescenze siottiene anche un miele dal saporedelicato.


Tropaeolum majus L. (Tropaeolaceae)

• Pianta erbacea con fiori di colorecompreso tra il crema, il giallo,l’arancione e il rosso.

• Tutte le parti della pianta sonocommestibili:• Foglie: utilizzate per insaporire i

cibi, dato il loro saporeleggermente piccante

• Fiori: utilizzati come ingredienteornamentale o come condimento.


VARIAZIONE DI PESO

• In entrambe le varietà si ha una perdita di peso iniziale e poi una ripresa.

• In Bellis si ha una perdita finale del 4,1% e in leucantemo del 3,8% del peso iniziale.

9,4

9,6

9,8

10

10,2

10,4

T0 T3 T7 T10 T15

PES

O (

g)

BELLIS

4,4

4,6

4,8

5

5,2

T0 T3 T7 T10 T15

PES

O (

g)

LEUCANTEMO


VALUTAZIONE VISIVA

T0 T3 T7 T10 T15

BELLIS 10 8,2 7,8 6,0 6,0

T0 T3 T7 T10 T15

LEUC 10 8,1 7,7 5,9 5,3

• Dopo due settimane a 4°C il decadimento estetico è in linea con quello della Viola, decisamente inferiore rispetto ad altri fiori es. Borago officinalis L. [5]

[5] K. M. Kelley et al. Effect of storage temperature on the quality edible flowers, 2002.



Peso


Valutazione visiva

R. pseudoacacia: variazione della valutazione visiva

T. majus: variazione della valutazione

visiva

POLIFENOLI TOTALI

0,00

100,00

200,00

300,00

400,00

500,00

600,00

t0 t3 t7 t10 t15

(mgG

AE/

10

0 g

FW)

bell leuc

• Differenza significativa tra le due specie al T0 ed al T3.

• Bellis contenuto finale < contenuto iniziale.

• Leucantemo contenuto finale > contenuto iniziale.

• Andamento nel tempo risulta essere variabile tra le specie. Es. Begonia semperflorens, Tulbaghia cominsii. [6]

[6] M. Landi, B. Ruffoni, L. Combournac, L. Guidi Nutraceutical value of edible flowers upon cold storage



ANTOCIANI

0

5

10

15

20

25

t0 t3 t7 t10 t15

mg

C3

G/1

00

g

bellis leucantemo

• Bellis crescita significativa fino a T7

• Leucantemo andamento simile a bellisfino a T7, calo al T10 e aumento al T15 ma con ampio range di errore.

• Non avendo un’intensa colorazione il contenuto di antociani risulta inferiore alla media degli altri fiori eduli.

• Mora 115 mg/100g

• Ribes 200 mg/100g

• Uva nera 888 mg/100g[7]

[7] https://it.wikipedia.org/wiki/Antociani



ATTIVITA ANTIOSSIDANTE

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

t0 t3 t7 t10 t15

mm

ol F

e2+/

kg

bellis leuc

• Essendo correlata ai polifenoli l’andamento delle curve risulta essere simile.

• Rosa canina, bacche secche: 781 mmol Fe2+/kg

• Mirtilli selvatici: 483mmol Fe2+/kg

• Fragole: 21 mmol Fe2+/kg

• Chiodi di garofano: 2773mmol Fe2+/kg

• Foglie di menta: 1164 mmol Fe2+/kg

• Cannella: 770mmol Fe2+/kg [8]

[8] http://perladieta.blogspot.com/2012/10/il-potere-antiossidante-degli-alimenti.html



INDICE


2. REFRIGERAZIONE

3. ESSICCAZIONE4. IMBALLAGGI


Essiccatura (50-70°C)

➢ Inibizione degradazione enzimatica➢ Prevenire la crescita di microorganismi➢ Degradazione di molecole bioattive (Vitamina

C)


Freezing and vacuum drying

➢ Conservato le caratteristiche organolettiche (Fernandes et al., 2019)

➢ Tagetes erecta➢ Calendula officinalis➢ Dianthus chinensis➢ Rosa spp.



Essiccazione a freddo

Work in progress…

INDICE


2. REFRIGERAZIONE

3. ESSICCAZIONE

4. IMBALLAGGI


Imballaggi

➢ Isolare dall’ambiente esterno e ridurre l’esposizione a patogeni e contaminanti.

➢ I fiori eduli vengono confezionati in imballaggi in confezioni di plastica piccole e rigide (PE, PP e PVC) (Fernandes et al., 2018).







Tecnologie per gli imballaggi ad atmosfera modificata (Dianthus caryophyllus e Antirrhinum majus)

➢ Diminuire la concentrazione di O2 ed aumentare quella di CO2.

➢ L’1-MCP è un inibitore non tossico dell’etilene.

(Kou et al., 2012)


➢ 1-MCP e basse temperature (8°C) hanno allungato la durata in post raccolta fino a 7 giorni in Tropaeolum majus (Da Silva et al., 2015)


Film e rivestimenti commestibili/riciclabili (ediblecoatings) (Flores-Lopez et al., 2016)

➢ Costituiti principalmente da proteine e lipidi (chitosan).

➢ Mantengono le caratteristiche organolettiche (Borago officinalis).

➢ Ritardano la perdita di umidità.➢ Creano una barriera agli scambi

gassosi.➢ Ritardano la crescita di

microorganismi se associati ad oli essenziali


Altre tecnologie emergenti (Fernandes et al., 2017)

➢ Alta pressione idrostatica (HHP)➢ Elaborazione a freddo in cui l´alimento è

sottoposto ad elevati livelli HHP (200-800 Mpa), che disattivano i microrganismi.

➢ In assenza di trattamento termico, si rispetta la qualità sensoriale e nutrizionale degli alimenti.


HHP e fiori eduli (Viola spp. e Echinacea purpurea) (Kadam et al., 2012)

➢ Vantaggi➢ Estensione shelf life (fino a 20 giorni in viola)➢ Environmental friendly➢ Mantiene la freschezza naturale del fiore➢ Appeal positivo➢ Conserva il contenuto di biomolecole

➢ Limitazioni➢ Costoso➢ Presenza di microorganismi resistenti➢ Imbrunimenti a pressioni elevate


Altre tecnologie emergenti (Fernandes et al., 2017)

➢ Radiazioni UV➢ In broccoli hanno mantenuto la qualità

nutrizionale

➢ Radiazioni ionizzanti (gamma ray; 0.3 kGy)➢ Tolleranza dipende dalla specie➢ Borago officinalis non è tollerante (imbrunimenti e

appassimenti)➢ Dianthus chinensis, Tropaeolum majus e Viola spp.

tolleranti (aumento attività antiossidante) (Koike et

al., 2015)


Aspetti relativi al post raccolta

➢ Esistono diverse tecnologie di coltivazione e diconservazione in post raccolta utili a prolungare la shelflife e mantenere le qualità.

➢ Condizioni di stress abiotico inducono aumenti nelleproprietà nutraceutiche dei fiori eduli.

➢ HHP ed essiccazione a freddo rappresentano le tecnologieemergenti più promettenti.

➢ Le tecnologie vanno applicate in base alla specieutilizzata.


SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE

DI CONSERVAZIONE

Prof.ssa Valentina Scariot ([email protected])

Dott. Matteo Caser ([email protected])

Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari - Università di Torino

I fiori eduli: corso di formazione e aggiornamento, 10 Giugno 2019, Sanremo (IM)

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