SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN

8/10/2019 SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN

1/8

PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEINHanani Adiwira, 230210130084

ABSTRAK

Protein adalah suatu kelompok makronutrisi berupa senyawa asam amino yang

berfungsi sebagai zat pembangun dan pendorong metabolisme dalam tubuh. Zat ini tidak

dapat dihasilkan sendiri oleh manusia kecuali lewat makanan seperti halnya makanan yang

mengandung protein. Protein tersusun atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O),

Nitrogen (N) dan kadang-kadang mengandung zat Belerang (S), dan Fosfor (P). Denaturasi

protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terganggunya ikatan hidrogen

dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi

adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasiprotein adalah perubahan temperatur juga penambahan asam atau basa. Pada pemanasan

protein akan mengalami denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali, sedangkan pada

penambahan asam atau basa protein akan mengalami denaturasi reversible atau dapat

kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar

daripada penambahan asam lemah. Dan penambahan basa kuat membuat sampel mengalami

kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah.

Kata kunci: protein, denaturasi, asam, basa.

PENDAHULUAN

Protein merupakan salah satu daribiomolekul raksasa, selainpolisakarida,lipid,

danpolinukleotida,yang merupakan penyusun utamamakhluk hidup.Selain itu, protein

merupakan salah satumolekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan

olehJns Jakob Berzeliuspada tahun1838.Secara kimia dapat dibedakan antara protein

sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zatmakanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein

kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan

haloprotein.

Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka

berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi

sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui

ikatan peptida (Hart, 1987). Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai
http://id.wikipedia.org/wiki/Biomolekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polinukleotida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Makhluk_hiduphttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/J%C3%B6ns_Jakob_Berzeliushttp://id.wikipedia.org/wiki/1838http://id.wikipedia.org/wiki/1838http://id.wikipedia.org/wiki/J%C3%B6ns_Jakob_Berzeliushttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makhluk_hiduphttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polinukleotida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Biomolekul


2/8


3/8

bersamaan terhadap sejumlah individu atau unit, baik secara sensus maupun dengan

menggunakan sample.

Alat-alat yang digunakan antara lain: beaker glass sebagai wadah tabung reaksi ketika

di panaskan, hot plate untuk memanaskan, pHmeter untuk mengidentifikasi pH, mortar untuk

menghaluskan sample, cawan petri sebagai wadah untuk sample, tabung reaksi sebagai

wadah dimana reaksi terjadi.

Bahan-bahan yang digunakan antara lain: NH3 sebagai basa lemah, NaOH sebagai

basa kuat, H2SO4 sebagai asam kuat, CH3COOH sebagai asam lemah, telur ayam mentah

sebagai sample yang di uji, ikan (daging, tulang dan kulit) sebagai sample yang di uji, dan

pereaksi ninhidrin sebagai pendeteksi asam amino pada sample.

Prosedur kerja dari praktikum ini yaitu :

Disiapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan petri atau beaker glassatau

tabung reaksi. pH sampel diukur.

Ditambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan) pada sampel.

Sampel dipanaskan diatas hot plate.

pH sampel diukur setelah peralakuan.


4/8

HASIL DAN PEMBAHASAN

SampelPerlakuan

Ditambah asam kuat Ditambah basa kuat Dipanaskan

Kulit

ikan

Warna kuning bening Warna kuning pucat tekstur keras

Tekstur hancur Bau menyengat pH = 7

pH =1 Tekstur hancurditambah Ninhidrin =

warna

ditambah ninhidrin =

tidakpH =14 berubah menjadi ungu

ada perubahan warnaditambah ninhidrin =

tidak(hasil positif)

(hasil negatif)ada perubahan warna

(hasil negatif)

Tabel 1. Data hasil kelompok laboratorium TPHP sample kulit ikan

Sampel

Perlakuan

Ditambah asam

lemahDitambah basa lemah Dipanaskan

Kulit

ikan

pH= 3 pH= 9 pH= 7

warna berubah dari warna berubah dariwarna

berubah

coklat menjadi

bening

abu menjadi keruhmenjadi

ungudengan sedikit

keunguan

Tabel 2. Data hasil kelompok laboratorium Biotek sample kulit ikan

Pereaksi ditambahkan.

Perubahan di amati.


5/8

Tabel 3. Data hasil olah seluruh kelompok laboratorium TPHP

Kelompok Sampel

Perlakuan

+ Asam Kuat(H2SO4) + Basa Kuat (KOH) Pemanasan

1Daging2 gram

Tidak ada

perubahanbentuk

Warna tetap

pH = 1

+ Ninhidrin =tidak adaperubahanwarna (hasilnegatif)

Melebur /

Homoger /Cair

Warnaberubahkuning keruh

pH = 13

+ Ninhidrin =tidak adaperubahan

warna (hasilnegatif)

Menggumpal

Warna tetap

pH = 7

+ Ninhidrin =warna berubahmenjadi ungu(hasil positif)

2 Tulang

Bau amis

Warna keruh

pH = 2

+ Ninhidrin =

tidak adaperubahanwarna (hasilnegatif)

Bau amis

Warna coklatkeruh

pH = 14

+ Ninhidrin =tidak adaperunahanwarna (hasilnegatif)

Tekstur halus

Warna hitamputih

pH = 7

+ Ninhidrin =warna berubahmenjadi ungu(hasil positif)

3 Kulit

Warnakuning

bening

Teksturhancur

pH =1


Warnakuning pucat

Baumenyengat

Tekstur

hancur

pH =14

+ Ninhidrin =

tidak adaperubahanwarna (hasilnegatif)

tekstur keras pH = 7

+ Ninhidrin =warna berubahmenjadi ungu

(hasil positif)

4Telur2 mL

Warna putih

Terdapat

endapan / 2fase

Tekstur padat

pH = 1


Warnakuning

pH = 13

+ Ninhidrin =warna

berubahmenjadi ungukekuningan(hasil positif)

Warna kuning

Tekstur padat

pH = 10

+ Ninhidrin

berubah warnaputih (hasilnegatif)


6/8

Sampel yang kami uji adalah kulit ikan. Sumber kolagen pada ikan banyak terdapat

pada kulit dan sisiknya. Sisik ikan banyak mengandung senyawa organik antara lain protein

sebesar 41-84% berupa kolagen dan ichtylepidin. Jadi dapat disimpulkan bahwa terdapat

protein cukup banyak pada kulit ikan. Seperti diketahui panas dapat digunakan untuk

mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu

tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein

bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein

mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Pemanasan akan membuat protein

bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena

energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur

alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Ada atau

tidaknya protein di uji dengan uji ninhidrin. Uji Ninhidrin digunakan untuk menunjukkan

adanya asam amino dalam zat yang di uji. Uji ninhidrin berlaku untuk semua asam amino.

Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk

mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino, Hasil positif ditandai dengan

terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan.

Pada percobaan pertama kulit ikan di tambahkan asam dalam tabung reaksi lalu di

panaskan dapat dilihat pada tabel bahwa sample tercampur dengan larutan warna kuning

dengan ph = 1 ( Asam ) lalu selanjutnya di tambahkan pereaksi ninhidrin dan dipanaskan

selama 2 menit. Hasil akhirnya adalah tidak terjadi perubahan apapun juga tidak ada

gumpalan. Hal tersebut menandakan bahwa protein berhasil di denaturasi sehingga warna

ungu pada larutan tidak muncul.

Hal serupa juga terjadi pada saat di tambahkan basa, hasil akhir nya pun mirip dengan

warna larutan ungu dan tekstur kulit yang sudah hancur. Setelah di tambahkan basa, pH naik

menjadi 14 lalu ditambahkan ninhidrin dan di panaskan namun tidak terjadi apa

apa. Haltersebut dapat terjadi karena denaturasi akibat asam atau basa mengakibatkan adanya

penambahan kadar asam atau basa pada garam protein yang dapat memutus kandungan

struktur dari protein tersebut karena terjadi subtitusi ion negatif dan positif pada garam

dengan ion positif dan negatif pada asam atau basa. Selain itu pada kelompok kami di

gunakan asam dan basa kuat yang menunjukan bahwa denaturasi terjadi lebih baik ketika

menggunakan asam atau basa kuat. Karena seperti yang di tunjukan pada tabel 2, dimana

perubahan warna tidak mencolok seperti pada penggunaan asam dan basa kuat. Pada

penggunaan basa lemah juga dapat dilihat bahwa warna hasil akhir setelah uji ninhidrin


7/8

terdapat warna keunguan pada larutan, sehingga dapat dikatakan bahwa masih terdeteksi

asam amino yang berikatan sehingga uji ninhidrin pun menghasilkan hasil positif, tidak

seperti pada penggunaan basa kuat dimana hasilnya negatif. Jika dilihat dari hasilnya dapat

dikatakan bahwa denaturasi yang terjadi adalah denatruasi ireversibel dimana tekstur dari

kulit ikan sendiri sudah hancur dan tidak dapat kembali ke bentuk semula.

Percobaan selanjutnya adalah melalui proses pemanasan. Pada saat di masukan ke

dalam tabung reaksi dan di panaskan tidak terjadi apa apa pada kulit ikan, karena tidak di

masukan zatzat lain seperti pada penambahan asam dan basa. Seperti di sebutkan di atas

bahwa protein mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan

dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim

pencernaan dalam mencerna protein tersebut. Begitu juga yang terlihat pada hasil pemanasankulit ikan dimana kulit ikan menggumpal di dasar tabung dan sulit untuk di angkat karena

terjadi koagulasi pada struktur protein. Namun setelah di uji ninhidrin, terlihat adanya warna

ungu pada tabung reaksi yang berisi kulit ikan tersebut, hal tersebut dapat terjadi karena

seperti halnya pada saat memasak telur dengan di panaskan. Walau pun wujudnya berubah

menjadi padat namun protein tetap ada pada telur tersebut begitu pula pada pemanasan kulit

ikan ini sehingga asam amino masih ada yang berikatan sehingga terjadi perubahan warna

pada akhir uji ninhidrin.

KESIMPULAN

Sampel seperti kulit ikan akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan

oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa. Penambahan asam kuat membuat sampel

mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan

penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH lebih besar dari pada

penambahan basa lemah.

DAFTAR PUSTAKA

Kristianingrum, Susila. 2004.PEMBUATAN KERUPUK RAMBAK DARI

LIMBAH KULIT IKAN. staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/.../6.pdf. 09/11/2014.

Wirastuti,dkk. 2006.Laporan Praktikum Pengaruh Pengolahan Terhadap Kecernaan atau

Digestibilitas Protein. UGM Yogyakarta

Poedjiadi, Anna. 1994.Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.


8/8

LAMPIRAN

(Hasil uji pH) (hasil kulit yang dipanaskan)

(hasil penambahan asam) (hasil penambahan basa)

(Data laboratorium)

Documents

SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN