8/16/2019 SIistema HACCP

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SISTEMA HACCP (SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSCRÍTICOS DE CONTROL)

Un Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para lainocuidad de los alimentos. Puede ser aplicado a todo lo largo de la cadena de unproducto, desde la producción primaria hasta su consumo final.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Asegurarse de que los alimentos no harán daño físico, fisiológico o psicológico a losconsumidores. Es el primer compromiso de los procesadores de alimentos.

PRINCIPIOS HACCP

1. Conducir un análisis de peligros2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)3. Establecer los Límites Críticos para cada PCC4. Establecer un sistema para monitorear los PCC5. Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando un PCC no está

bajo control.6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema

está trabajando efectivamente.7. Establecer la documentación concerniente a todos los procedimientos y

registros apropiados para estos principios y su aplicación.

PASOS PRELIMINARES: PREPARACIÓN TÉCNICA Y ADMINISTRATIVA PARA SUDESARROLLO:

1. Conformar El equipo2. Capacitar al equipo3. Describir el producto: Nombre, descripción física: Ingredientes, características

fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales, formas de consumo yconsumidores potenciales (Público en general, lactantes o niñ@s deguarderías infantiles, pacientes hospitalizados, pacientes inmunodeprimidos,mujeres embarazadas), Empaque y presentaciones comerciales, vida útilesperada, instrucciones al consumidor incluidas en la etiqueta, controlesespeciales durante la comercialización.

PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

PELIGRO: un agente biológico, físico o químico o una condición del alimento capaz deproducir un efecto adverso para la Salud.

Peligros de:

CONTAMINACIÓN: llegada de los agentes a los alimentosCRECIMIENTO: Desarrollo de microorganismos o de sustancias tóxicas, incluyendotoxinas microbianas.SUPERVIVENCIA: Superación de barreras o tratamientos diseñados para eliminar lospeligros.RECONTAMINACIÓN: Contaminación posterior a los tratamientos de eliminación.

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LISTADO GENERAL DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD:

FÍSICOS: Infestación, vectores, materias extrañas.QUÍMICOS: Contaminantes naturales, agroquímicos, aditivos y otras sustancias.BIOLÓGICOS: Microorganismos.

1. INFESTACIÓN:AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS

Insectos enteros,Gorgojos, polillas, Arañas,escarabajos, Larvas,huevos, Excretas,Fragmentos de insectos. 

Intoxicaciones, alergias Cereales., harinas, frutas,hortalizas.

2. VECTORESAGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS

Pájaros y murciélagos,

cucarachas, moscas,hormigas, ratas y ratones.

Excretas y chorreaduras

contaminantes

Cereales., harinas, frutas,

hortalizas.

3. MATERIAS EXTRAÑASAGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS

Fragmentos de metal,madera, huesos, plásticos,vidrios, cauchos, arenas,piedra, aceites lubricantes,efectos personales.

Heridas, daño psicológico,mal sabor, mal olor.

Todo tipo de alimentosprocesados.

4. CONTAMINNATES NATURALES

AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS

Micotoxinas,escombrotoxina,cigatoxina y toxinas de losmoluscos, alcaloides

Cáncer en vías digestivas,alergias e intoxicaciones.

Cereales y harinas,Productos pesqueros yacuícolaS

5. AGROQUÍMICOSAGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS

Sustancias veterinarias,antibióticos, pesticidas,fungicidas, insecticidas,

fertilizantes, matamalezas.

Formación de tumorescancerosos,Deformaciones

congénitas, resistencias aantibióticos, trastornosfisiológicos.

Carne de res, cerdos, aves,pescados, frutas y hortalizas,cereales, harinas, leches y

derivados.

6. ADITIVOS Y OTRAS SUSTANCIAS

ADITIVOS: Colorantes, resaltadores de sabor, conservantes, nitritos.OTRAS SUSTANCIAS: Pinturas, lubricanyt6es, Residuos de detergentes odesinfectantes, contaminantes incidentales.

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 7. MICROORGANISMOS

Bacterias Gram positivas, Bacterias Gram negativas, patógenos emergentes, virus,parásitos y protozoos.

ANÁLISIS DE PELIGROS

El proceso de recoger y evaluar información acerca de los peligros y las condicionesque favorecen su presencia, para decidir si son significativos para la inocuidad de losproductos y en consecuencia si deberían ser considerados en el Plan HACCP

ACTIVIDADES BÁSICAS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

1. Listar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto (Hacer lluvia deideas sobre peligros potenciales. Revisar la experiencia de la empresa, revisarla literatura técnica existente.

2. Evaluar la probabilidad real de presentación de los peligros y la severidad desus consecuencias ( Evaluar cada peligro potencial en el contexto global deproducción y consumo del producto, establecer los peligros que deben serconsiderados por el HACCP: Tienen alta probabilidad de presentación en lascondiciones específicas del proceso, no se pueden controlar únicamente conBPM o procesos estándares de saneamiento, tiene consecuencias en la salud)

3. Identificar las medidas adecuadas para controlar cada peligro ( Ejemplos:Control de tiempos y temperaturas de enfriamiento, refrigeración, cocción otratamientos térmicos, control de prácticas s proveedores, control de materiasprimas e ingredientes, control de procesos, control de etiquetado yalmacenamiento).

FUENTES DE PELIGROS: Factores propios de los productos, materias primas eingredientes, Flora microbiana asociada, proceso productivo, diseño de instalaciones,diseño y uso de equipos y utensilios, material de empaque y forma de empacado, nivel

de aplicación de BPM, condiciones de almacenamiento del producto terminado, formade consumo y uso previsto del producto, consumidor potencial.

TECNICAS DE EVALUACIÓN DE PELIGROS:

•  Evaluación de materias primas

•  Inspección y observación de los procesos, realización de entrevistas.

•  Realización de estudios experimentales•  Realización de consultas técnicas y bibliográficas

•  Estimación de la severidad de las consecuencias de la presencia de un peligro.

MEDIDA DE CONTROL: Cualquier acción o actividad que pueda ser utilizada paraprevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de un alimento, o reducirlo a niveles

aceptables.

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PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Paso en el cual puede aplicarse control y que es esencia para prevenir, eliminar oreducir a niveles aceptables un peligro para la calidad sanitaria del producto.

Sirve para evaluar los peligros evaluados, como significativos en la etapa de análisisde peligros, no es lo que está mal a primera vista, como la falta de orden y aseo, no

deja de serlo por encontrarse bajo control estadístico.

Ejemplos: Recepción de materias primas, control de formulación de ingredientes,ajuste de Ph para prevenir formación de toxinas o desarrollo microbiano, procesostérmicos, detección de fragmentos de metales.

OBTENER LA CALIDAD

Medidas preventivas

Control en línea Acciones Correctivas

Control en línea: Seguimiento del proceso mientras se está llevando a cabo. Seefectúa mediante variables de lectura inmediata.

LÍMITES CRÍTICOS

Es un valor máximo o mínimo al cual se debe controlar un parámetro físico, químico obiológico en un PCC con objeto de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables deriesgo la ocurrencia de un peligro para la calidad sanitaria del producto.

MONITOREO

Acción de conducir una secuencia planificada de observaciones o mediciones de losparámetros de control para determinar si un PCC está bajo control.

Consta de:MEDIDAS DE CONTROL: Qué hacerVARIABLES Y RANGOS: Qué medirFRECUENCIAS: Cada cuánto medirRESPONSABLES: Quién lo haceREGISTROS: Dónde se registra y archiva el monitoreo.

ACCIONES CORRECTIVAS

Deben ser tomadas cuando se identifica que un PCC en particular, no se encuentra

bajo control. Se establecen procedimientos para regresar los procesos a controlrápidamente.