Silabus Ilmu Kimia Makanan d3 Gizi

1

SILABUS MATA KULIAH ILMU KIMIA MAKANAN Program Studi : D3 Gizi Kode Mata Kuliah : GIZ 20623 Nama Mata Kuliah : Ilmu Kimia Makanan Jumlah SKS : 3 SKS (1 kuliah dan 2 praktikum) Semester : 2 Mata Kuliah Prasyarat : Kimia Dasar, Ilmu Bahan Makanan, Ilmu Gizi Dasar Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini membahas sifat kimia, komposisi dan komponen lain dalam bahan makanan, prinsip dan cara

analisisnya. Kegiatan belajar dilakukan melalui pengalaman belajar ceramah dan praktek di laboratorium. Standar Kompetensi : Mata kuliah ini diberikan dengan tujuan agar pada akhir pendidikan peserta didik memahami secara mendasar sifat

kimia, komposisi dan komponen lain dalam bahan makanan sehingga mampu mengembangkan pengetahuannya dalam analisis dan merekayasa pangan. Peserta didik terampil melakukan analisis kimia makanan dilaboratorium serta memahami prinsip dasar dalam analisis sehingga dapat memodifikasi metode analisis sesuai kebutuhan dan kondisi.

Kompetensi Dasar Indikator Pengalaman Pembelajaran

Materi Ajar Waktu Alat/Bahan/Sumber Belajar

Penilaian

Mahasiswa memahami perkembangan ilmu kimia makanan dan prospeknya dimasa mendatang, penggolongan komponen kimia makanan dan prinsip dasar analisis kimia makanan.

Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat:

1. Memahami ilmu kimia makanan, tidak saja sebagai ilmu, tapi juga sebagai seni

2. Memahami manfaat ilmu kimia makanan dalam kehidupan

3. Memahami perkembangan ilmu kimia makanan.

1. Mendiskusikan peranan kimia makanan dalam kehidupan nyata

2. Mendiskusikan perkembangan ilmu kimia makanan dan posisinya dalam khasanah ilmu pengetahuan secara umum.

1. Kimia makanan sebagai ilmu dan seni

2. Paradigma baru tentang kimia makanan

3. Komponen kimia makanan dan penggolongannya.

4. Prinsip dasar dalam analisis kimia

50’ Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop.

Aktivitas diskusi.

2

4. Memahami penggolongan komponen kimia makanan.

5. Memahami prinsip dasar dalam analisis kimia makanan

3. Mendiskusikan komponen kimia makanan secara umum dan penggolongannya

4. Mendiskusikan prinsip dan seni analisis kimia makanan.

makanan.

Mahasiswa dapat memahami dan menjelaskan komposisi, sifat dan struktur kimiawi serta jenis karbohidrat dalam bahan makanan

Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat :

1. Memahami sintesis karbohidrat pada pangan nabati dan hewani

2. Memahami jenis karbohidrat dan sifat-sifatnya.

3. Memahami perubahan fisik dan kimia karbohidrat dalam pengolahan

4. Memahami serat pangan dan reaksi pembentukannya

5. Memahami karbohidrat termodifikasi dan dasar memodifikasi karbohidrat

6. Memahami prinsip dan metode analisis karbohidrat.

7. Mempraktekkan analisis karbohidrat.

1. Mediskusikan jalur pembentukan karbohidrat pada tanaman dan hewan.

2. Mendiskusikan jenis karbohidrat dan sifat-sifatnya.

3. Mendiskusikan perubahan fisik dan kimia pada karbohidrat dan dalam sistem pangan.

4. Mendiskusikan definisi, jenis, serta faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan/penurunan serat pangan.

5. Mendiskusikan prinsip kimia dalam memodifikasi karbohidrat serta manfaatnya.

6. Mendikusikan prinsip dan metode analisis karbohidrat.

7. Mempraktekkan

1. Definisi, jenis dan sifat karbohidrat.

2. Sifat fisik dan kimia karbohidrat dalam pengolahan.

3. Serat pangan (Resistant starch)

4. Modifikasi karbohidrat

5. Analisis karbohidrat dalam bahan pangan.

100’ teori, 200’ praktek.

Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

Aktivitas diskusi, tugas presentasi, tes tengah semester.

3

analisis karbohidrat. Mahasiswa dapat memahami dan menganalisis kimia protein dalam sistem pangan

Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami jenis asam

amino dan sifat fisik-kimianya.

2. Memahami klasifikasi protein.

3. Memahami perubahan fisik dan kimia protein selama pengolahan.

4. Memahami prinsip dan metode analisis protein

5. Mempraktekkan analisis protein.

1. Mendiskusikan penggolongan asam amino dan sifatnya.

2. Mendiskusikan klasifikasi protein berdasarkan struktur, kelarutan, fungsi, dan tingkat degradasi.

3. Mengetahui perubahan fisik dan kimia protein selama pengolahan.

4. Mendiskusikan prinsip dan metode analisis protein

5. Mempraktekkan analisis protein.

1. Protein dalam bahan makanan.

2. Asam amino 3. Klasifikasi protein 4. Enzim 5. Perubahan fisik dan

kimia protein selama pengolahan

6. Analisis protein dalam bahan makanan

100’ teori, 200’x2 praktek


Aktivitas diskusi, tugas presentasi, tugas paper, ujian tengah semester.

Mahasiswa dapat memahami dan menganalisis lemak dan minyak dalam sistem pangan.

Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami struktur

kimia minyak/lemak. 2. Memahami sifat fisik dan

kimia minyak/lemak 3. Memahami jenis asam

lemak 4. Memahami prinsip dan

metode ekstraksi dan pemurnian minyak

5. Mengetahui reaksi penyebab kerusakan minyak

6. Memahami antioksidan dan reaksi antioksidasi

7. Memahami emulsi dalam

1. Mendiskusikan struktur dan sifat fisik-kimia minyak

2. Mendiskusikan jenis asam lemak dan sifatnya.

3. Mendiskusikan metode ekstraksi dan pemurnian minyak.

4. Mendiskusikan reaksi kerusakan minyak

5. Mendiskusikan mekanisme reaksi autooksidasi dan antioksidasi.

6. Mendiskusikan jenis emulsi dalam bahan

1. Lipida dan struktur minyak/lemak

2. Asam lemak 3. Ekstraksi dan

pemurnian minyak 4. Reaksi kerusakan

minyak. 5. Antioksidan 6. Emulsi 7. Modifikasi

minyak/lemak 8. Analisis

minyak/lemak

100’ teori, 200’x2 praktek


Aktivitas diskusi, tugas presentasi, ujian akhir.

4

bahan makanan 8. Memahami prinsip reaksi

dan jenis minyak/lemak termodifikasi.

9. Menjelaskan prinsip dan metode analisis minyak/lemak.

10. Mempraktekkan analisis lemak/minyak.

makanan dan sifat-sifatnya.

7. Mendiskusikan modifikasi minyak/lemak

8. Mendiskusikan prinsip dan metode analisis minyak/lemak

9. Mmpraktekkan analisis minyak/lemak.

Mahasiswa dapat memahami dan menganalisis vitamin dalam sistem pangan.

Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami klasifikasi

vitamin, menjelaskan fungsi vitamin dalam makanan.

2. Memahami jenis vitamin dan reaktivitas kimianya.

3. Memahami prinsip dan metode analisis vitamin.

4. Mempraktekkan analisis vitamin.

1. Mendiskusikan klasifikasi vitamin

2. Mendiskusikan fungsi vitamin dalam makanan

3. Mendiskusikan vitamin berdasarkan reaktivitas kimianya

4. mendiskusikan prinsip dan metode analisis vitamin.

5. Mempraktekkan analisis vitamin

1. Klasifikasi dan fungsi vitamin

2. Vitamin larut air 3. Vitamin larut

minyak 4. Analisis vitamin

50’ teori, 200’x 2 praktik.


Aktivitas diskusi, tugas presentasi, ujian akhir

Mahasiswa dapat memahami dan menganalisis mineral dalam bahan makanan


mineral dalam bahan makanan

2. Memahami analisis mineral dalam bahan makanan

3. Mempraktekkan analisis mineral.

1. Mendiskusikan mineral makro dan mikro dalam bahan makanan

2. Mendiskusikan metode analisis mineral dalam bahan makanan

3. Mempraktekkan analisis mineral.

1. Mineral makro 2. Mineral mikro 3. Analisis mineral

dalam bahan makanan

50’ teori, 200’x 4 praktik



Mahasiswa dapat Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan 1. Senyawa aditif 50’ Transparansi dan Aktivitas

5

memahami senyawa aditif makanan dan pengaplikasiannya.

mahasiswa dapat : 1. Memahami klasifikasi

senyawa aditif makanan 2. Memahami jenis zat

pengawet, mekanisme dan pengaplikasiannya

3. Memahami zat penstabil, mekanisme dan pengaplikasiannya.

4. Memahami zat pengemulsi, mekanisme dan pengaplikasiannya.

klasifikasi senyawa aditif makanan

2. Mendiskusikan zat pengawet, mekanisme pengawetan, dan pengaplikasiannya pada bahan makanan.

3. Mendiskusikan zat penstabil pada bahan makanan

4. Mendiskusikan zat pengemulsi pada bahan makanan.

makanan 2. Zat pengawet 3. Zat penstabil 4. Zat pengemulsi

proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

diskusi, tugas presentasi, ujian akhir

Memahami flavor bahan pangan secara biologi dan kimia.


flavor bahan makanan 2. Memahami komponen

flavor bahan makanan 3. Memahami anatomi dan

mekanisme reseptor 4. Memahami dasar analisis

flavor bahan makanan

1. Mendiskusikan klasifikasi flavor bahan makanan

2. Mendiskusikan komponen penentu flavor bahan makanan

3. Mendiskusikan anatomi dan mekanisme reseptor Flavor bahan makanan

4. Mendiskusikan metode analisis flavor secara objektiv dan subjektiv.

1. Klasifikasi flavor bahan makanan

2. Komponen flavor bahan makanan

3. Anatomi dan reseptor

4. Analisis flavor bahan makanan.

50’ teori



Memahami dan menganalisis senyawa pigmen, fenolik dan tannin dalam makanan

Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat :

1. Memahami pigmen dalam bahan makanan

2. Memahami senyawa fenolik dan tannin dalam bahan makanan

3. Menganalisis senyawa

1. Mendiskusikan kimia pigmen dalam makanan

2. Mendiskusikan senyawa fenolik dalam makanan

3. Mendiskusikan metode analisis pigmen,

1. Pigmen bahan makanan

2. Senyawa fenolik dan tannin

3. Analisis pigmen, fenolik dan tannin

50’ teori, 200’ praktik



6

pigmen, fenolik dan tannin pada makanan

4. Mempraktekkan analisis tannin

fenolik dan tannin dalam bahan makanan

Bahan Bacaan: 1. Anonim. Food Emulsifiers-Basic Theory To Practical Realities.Asia Pacific Food Industry, 2000. 2. Carolyn Fisher and Thomas R. Food Flavours. The Royal Society of Chemistry, 1997. 3. Dame Barbara Clayton dkk. Complex Carbohidrates in Foods. Chapman and Hall, 1990. 4. Gerard L. Hasenhuetti and Richard W. Hartel. Food Emulsifiers and Their Applications. Chapman and Hall, 1997. 5. John M deMan. Kimia Makanan. ITB, 1997 6. Nils-Georg Asp. Resistant Starch. Proceedings from the 2nd plenary meeting of EURESTA: European Flair-Concerted action On Resistant Starch. Vol 46,

1992. 7. Roy L Whistler and James N. BeMiller. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. Eagan Press, 1997. 8. Sri Raharjo. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. PSPG UGM, Yogyakarta, 2004. 9. Sudarmadji, dkk. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta, 1989. 10. Sudarmadji, dkk. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta, 1997. 11. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi Gramedia, 2004. 12. Anonim. Food Review Journal. Berbagai edisi. 13. Berbagai jurnal internasional.

Documents

Silabus Ilmu Kimia Makanan d3 Gizi