ASSALAMU’ALLAIKUM Wr. Wb

MAKALAH TEKNIK FERMENTASI

SILASE IKAN 

OLEHJOSA SURYA

DIBAWAH BIMBINGANDr. BUSTARI HASAN, M. Sc

Ir. SYAHRUL, MSSUMARTO, S. Pi, M. Si

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS RIAU

2009

I. PENDAHULUAN

1. 2. Prinsip Silase Ikan

Prinsip dan Proses Pembuataan Silase. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. Dengan terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam yang sengaja ditambahkan meningkat.

1. 1. Silase Ikan

Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzim-enzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty, 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol

1. 3. Proses Pembuatan Silae IkanSeperti telah dijelaskan dimuka, untuk pembuatan

silase perlu diusahakan agar pH lingkungan rendah. Hal ini hanya dapat dilakukan dengan menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi.

II. BAHAN DAN PERALATAN

2. 1. Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan :• Ikan • Asam Propionat• Asam Formiat

2. 2. AlatAlat – alat yang digunakan dalam pembuatan silase :• Gelas ukur/Literan Air• Pencacah/penggiling daging• Dandang perebusan• Pemanas/kompor

III. PROSEDUR PENGOLAHAN SILASE

3. 1. Cara Pembuatan Silase

Berdasarkan bahan baku yang digunakan, pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :

1. Bahan baku berupa ikan mentah

• Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah mencuci daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan silase.

• Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 – 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar – benar lumat.

• Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dibubuhi asam,

• Tambahkan asam formiat kedalam wadah barkadar 85 % sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ). Tujuan utama pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4,5 atau lebih rendah lagi.

• Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam propionate sebanyak 1 % ( 1 liter untuk 100 kg ikan ). Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan.

• Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya benar – benar tercampur secara merata. Proses pengadukan tersebut sebaiknya dilakukan 3 – 4 kali sehari, selama 4 hari pertama. • Bila semua langkah pengerjaannya dilakukan dengan benar, pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan.

• Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan, biasanya akan timbul pula cairan lemak. Sebaiknya cairan lemak yang ada segera dibuang karena jika dikonsumsi oleh ikan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak.

• Untuk mendapatkan silase dalam bentuk kering, sebaiknya dilakukan penambahan karbohidrat (dedak, tepung kanji, tepung terigu, dan lain – lain ). Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar – benar kering.• Produk silase yang telah kering disimpan dalam wadah yang bersih dan kering kemudian digunakan sedikit demi sedikit untuk pakan ternak dan ikan.

2. Bahan baku berupa ikan yang telah masak

• Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah.

• Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus. Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus, terutama ikan didasar wadah. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak, cukup setinggi 0,5 – 1 cm dari dasar wadah perebusan.

• Setelah direbus, tambahkan asam formiat dan asam propionat, berturut – turut sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diolah. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah.

Ikan dicuci sampai bersih

Ikan dicincang dan digiling sampai halus

Silase dengan bahan baku ikan mentah

Masukkan kedalam wadah

Silase dengan bahan baku ikan yang telah dimasak

Masukkan kedalam wadah dan direbus

Tambahkan asam formiat dan asam propionate dengan terus diaduk

Setelah mencair cairan minyaknya segera dipisahkan

Biarkan terjadi fermentasi

Silase kemudian disimpan didalam wadah yang bersih

3. 2. Skema Pembuatan Silase Ikan

Gambar 1. Skema pembuatan Silase ikan

3. 3. Kriteria Silase yang baik

• KEWANGIAN

• RASA

-. Wangi seperti buah-buahan dan sedikit asam, sangat wangi dan terdorong untuk mencicipinya. Nilai 25-. Ingin mencoba mencicipinya tetapi asam, bau wangi Nilai 20-. Bau asam, dan apabila diisap oleh hidung,rasa/wangi baunya semakin kuat atau sama sekali tidak ada bau. Nilai 10-. Seperti jamur dan kompos bau yang tidak sedap. Nilai 0

-. Apabila dicoba digigit, manis dan terasa asam seperti youghurt/yakult. Nilai 25-. Rasanya sedikit asam Nilai 20-. Tidak ada rasa Nilai 10-. Rasa yang tidak sedap, tidak ada dorongan untuk mencobanya. Nilai 0

-. Hijau kekuning- kuningan. Nilai 25

-. Coklat agak kehitam-hitaman. Nilai 10

-. Hitam, mendekati warna kompos Nilai 0

-. Kering, tetapi apabila dipegang terasa lembut dan empuk. Apabila menempel ditangan karena baunya yang wangi tidak dicucipun tidak apa-apa. Nilai 25

-. Kandungan airnya terasa sedikit banyak tetapi tidak terasa basah. Apabila ditangan dicuci bau wanginya langsung hilang. Nilai 10

-. Kandungan airnya banyak, terasa basah sedikit (becek) bau yang menempel

• SENTUHAN

• WARNA

VI. PROSES FERMENTASI

4. 1. Prinsip fermentasi

Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

4. 2. Fermentasi Ikan

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein komplek.

Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibilogis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.

• Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau trasportasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. silase ikan.• Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa asam laktat, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam pembuatan ikan peda.

Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semi biologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat kelompok, yaitu sebagai berikut.

• Fermentasi dengan menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap.

• Fermentasi dengan menggunakan asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionate dan formiat.

• Fermentasi dengan menggunakanasam-asam mineral, misalnya pembuatan silase ikan menggu8nakan asam-asam kuat.

• Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan bekasam dan chao teri.

Proses fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor :

•Suhu

Suhu sebagai factor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi

•Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.

•Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.

•Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.

•Oksigen

Udara atau oksigen didalam proses fermentasi harus diataur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu.

•Substrat

Seperti halnya mahluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsure-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.

•Air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air didalam substrat digunakan mokroorganisme dalam pertumbuhan dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan ( P ) dengan

tekanan uap air murni ( Po ) pada suhu yang sama.

•Kerusakan pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan

Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahap yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan enzim menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri yang diinginkan jadi terhambat. Apabila suhu terlalu rendah maka pertumbuhan bakteri yang tidak kita inginkan akan tumbuh.

V. ANALISA EKONOMI DAN USAHA

Dari jenis produk yang diolah, secara ekonomi dan usaha pengolahan silase ikan ini dapat dilakukan dalam skala kecil maupun skala besar, berdasarkan ketersediaan bahan baku, modal usaha serta alat, teknologi dan ilmu pengetahuan yang memadai, serta bahan tambahan seperti asam organik dan asam mineral yang mudah didapatkan dipasaran. Hal ini dapat mempemudah dalam usaha pengolahan silase ikan sebagai ransum ikan dan ternak lainnya.

5. 1. Analisa ekonomi dan usaha

Presentase Batas Rugi – Laba (Break Even Point)

BEP = 21.190.500 : 314.172.000 - 212.988.900 X 100 % 21.190.500 : 101.183.100 X 100 % = 20,94 % 20,94 % X 69.816 botol = 14.620 botol 14.620 botol X Rp. 4.500 = Rp 65.790.000

Jangka Pengembalian Modal (Pay Back Priode)PBP = 80.946.480 + 2.850.000 : 21.233.200 X 100 % = 83.796.480 : 21.233.200 X 100% 39,46 %

Jangka Pengembalian Modal 39,46 % X Rp21.233.200 Rp 8.378.621

21.233.200 : 83.796.480 0 Tahun 3 Bulan

Nilai Tambah 314.172.000 - 191.798.400 / 480 Rp 254.94580.946.480 : 21.233.200 X 100 % 381,227 % (presentase

keuntungan)

Nilai Tambah Silase Ikan perkilogramnya adalah Rp 254.945 - Rp 5.000 = Rp249.945,-  

TERIMA KASIH

Skema pembuatan Silase ikan dengan dua cara

Ikan dicincang dan digiling sampai halus

Silase dengan bahan baku ikan mentah

Masukkan kedalam wadah

Silase dengan bahan baku ikan yang telah dimasak

Masukkan kedalam wadah dan direbus

Tambahkan asam formiat dan asam propionate dengan terus diaduk

Setelah mencair cairan minyaknya segera dipisahkan

Biarkan terjadi fermentasi

Silase kemudian disimpan didalam wadah yang bersih

Ikan dicuci sampai bersih

Silase ikan yang siap dipasarkan

Alat penggiling daging

Daging yang Telah Dilumatkan

Penyiangan dan Pembersihan ikan sebagai bahan baku silase

Mesin Pengolahan Silase Ikan

Asam Propionat dan Asam Formiat dalam Kemasan/Galon

Asam Propionat dan Asam Formiat dalam Kemasan Botol