SILLABUS HACCP

8/7/2019 SILLABUS HACCP

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPRITU SANTO

FACULTAD DE HOTELERA Y TURISMO

SYLLABUS

CDIGO: HTL 185MATERIA:

Procedimientos HACCPPROFESOR: Shirley EscobarCRDITOS: 3PRE REQUISITOS: MatematicaHORAS PRESENCIALES: 48hHORAS NO PRESENCIALES: 96hAO: 2008PERIODO: Intensivo I TurismoDAS: LUNES A JUEVESHORARIO: 20:50 22:10AULA: B-6

1. DESCRIPCIN

La materia esta destinada a enriquecer a los estudiantes sobre las maneras idneas de controlarlos procesos de elaboracin de alimentos en restaurantes de Hoteles & catering que ellosgerencien logrando con esto el cumplimento de una de las normas Internacionales masimportante de la alimentacin y el consumo la Inocuidad de alimentos & el servicios alimentariopermitiendo un desenvolvimiento continuo y honesto en esta rama en futuros profesionalesemprendedores de las exigencias que el medio de la Salud promueva.

2. OBJETIVOS:

GENERALGENERAL.-.- Dar el conocimiento bsico e indispensable sobre un sistema deaseguramiento de calidad llamado HACCP (Hazard Anlysis Critical Control Point)

Mantener sus restaurantes de Hoteles & catering sistematizados de forma que cada unade las etapas de elaboracin y manufactura ( su inicio y fin de proceso) estncontrolados y aseguren la calidad higinica de los alimentos que ellos elaboraren

ESPECFICOESPECFICOS.-S.- Tener conocimiento sobre normas legales: el Codex Alimentario,OMS Organizacin mundial de la salud (WHO world Health, Organization) Pagina Web,FAO Food and agriculture Organization of the United Nations .

Conocer las especificaciones y limites en el proceso de elaboracin para fijar losparmetros de control, aprendiendo a entender y razonar sobre la partemicrobiolgica de los alimentos preparados, es decir los grupo de grmenes quepodran afectar nuestra calidad de producto


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SEMANA DA Competencias Especificas UNIDADES/CONTENIDOS HORAS NO PSEMANA

# 1

1 y 2 Lograremos en estaprimera fase:

-Conocimiento de lasdefiniciones y losrequerimientos de los

elementos que lo conforman,personal, instalacin,proveedor, administrativo,materia prima, material deempaque, etc.- Aprenderemos losconceptos que se maneja enlas diferentes etapas deelaboracin de los platoscreando los lmites,parmetros y rangos de todoel proceso.- Daremos el Conocimientode las normas internacionalesy estndaresgubernamentales.-Disearemos y regularemosen la parte fsica del rea,(las instalaciones) todas lasmedidas necesarias paraapremiar el desarrollohiginico.-Crearemos el lay out denuestra instalacin y elflujograma del proceso paragarantizar la calidad de lapreparacin y a su vez dejarlas bases para la segundafase ya que sobre esta seinicia la implementacin delsistema de seguridadalimentaria.

Presentacinprofesora/estudiantes, presentacinde la asignatura y de la manera detrabajar syllabus.

Capitulo 1: Introduccin alsistema HACCP.

Concepto, origen, primeros usos.

Capitulo 1: Estatutoslegales, agencia espaola deseguridad alimentara y agenciasde seguridad en nuestro entorno

Lectura: Manua

seguridaen hostePg. 1-3

HaccpsistemtseguridaalimentoPg. 1-6

Traer resu(2 horas)


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6 Capitulo IX Preparacin de alimentos*contaminacin tipos y riesgos* preparacin y manipulacin* Desinfeccin de vegetales,como hacerlo, formulaciones de

qumicos usados sin riesgo.* Alimentos no aptos

Practicas de higiene con material deapoyo interaccin con el alumno.

Lectura: Manua

seguridaen hostVII Pg.

Manual e IFSAsafety g

Traer resum(2 horas)


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Capitulo X mtodos de cocinados,coccin, recalentamiento* temperatura y termmetros* sistemas de cocinados.* sistema de tratamiento por

calor, coccin y recalentamiento* conservacin de los Alimentos .


Capitulo XI Infestaciones plagas ypeligros* Roedores* Insectos* Control de plagas, programasde monitoreo

* Principales virus y bacteriascausantes de intoxicacin.


Lectura: Manua

seguridaen hostIX Pg. 2



8

Capitulo XII La limpieza y desinfeccin* tipos de suciedad* Proceso de limpieza* Elementos de limpieza.* Equipos de limpieza.* Gestin de la basura.


Capitulo XIII El agua Potable* Estndares del agua* Proceso de descontaminacin* anlisis de tipos de grmenes .* Prevencin y control degrmenes. Practicas de higiene conmaterial de apoyo interaccin conel alumno.

Lectura: Manua

seguridaen hostX Pg. 3




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SEMA

NA 3

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Capitulo XIV Intoxicaciones yemergencias* Anlisis de alimentos ysuperficies* Procedimientos a seguir en caso

de intoxicacin* Gestin alimentara frente aemergencias, registros deacciones correctoras.* Registros de muestrasrecogidas mens.* Decretos de legislacin Practicas de higiene conmaterial de apoyo interaccin conel alumno.

Lectura: Manua

seguridaen hostPg. 345



10 CAPITULO 1: Introduccin alsistema de anlisis de peligros ypuntos crticos de control

El concepto, el origen y sususos del HACCP

Comit Nacional asesorsobre criteriosmicrobiolgicos paraalimentos

La comisin del codexalimentario

Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.

Lectura: Manua

seguridaen hostPg. 427




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11 Aplicaremosen estasegunda faselaimplementaci

n propia delsistema,realizandoprocedimientos, registros,manuales ygua deprocesosescrita ydocumentada.

-Mediremos los riesgos la deelaboracin de los alimentosy crearemos las medidascorrectivas para su control.-Estableceremos los PC, PCC,en cada etapa para medir lospeligros y con esto reducir oevitarlos a nivelesaceptables.-Tomaremos para esto elrbol de decisiones HACCPque nos orientara hacia laeleccin de la medida masadecuada de la elaboracinde los alimentos--Entregaremos a los futurosChef las herramientassanitarias correctas para ladotacin de recursos quesern de utilidad en lagerencia de los Hoteles &catering como respuesta alas innovaciones alimenticiasdel da a da.

CAPITULO 2: Principios y Guas deaplicacin para el anlisis de peligrosy puntos crticos de control

Principios HACCP. Gua de aplicacin Referencias de ejemplos

de programas de pre-requisitos que se utilizanhabitualmente.

Ejemplos claves deetapas de proceso.

Ejemplo de rbol dedecisiones para unHACCP

Ejemplos de actividades deverificacin y registros del proceso


Lectura: HACCPHACCP

SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 1- 1

Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307

Manual e IFSAfood saf-world guidelin

Traer resum(2 horas).Lectura:

HACCPHACCPSistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 7-3



Traer resum(2 horas).


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CAPITULO 3: Pre requisitos para elHACCP

Historia. Visin general de los

programas de pre-requisitos

Estableciendo programasde pre- requisitos.

Los programas quepueden ser consideradoscomo pre- requisitos.

RequerimientosRegulatorios

Resumen y Referencia

Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con el

alumno.CAPITULO 4: Sanitizacin yProcedimientos Estndares operativos(SSOP).

Introduccin Sanitizacin General Requisitos regulatorios. Resumen y Referencia


alumno.

Lectura: HACCPHACCP

SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 33-





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SEMA

NA 4

13 CAPITULO 5: Peligros Biolgicos yControles.

Introduccin yenfermedadestransmitidas por losalimentos en los EEUU

Peligros Microbiolgicos:caractersticas ycontroles

Resumen y Referencia

* Campylobacter,* Campylobacter,clostridium botulinum,clostridium botulinum,clostridium perfringes,clostridium perfringes,escherichia coli, listeriaescherichia coli, listeriamonocytogenesis,monocytogenesis,salmonella,salmonella,staphylococus aureus,staphylococus aureus,

vibrio parahaemolitycus,vibrio parahaemolitycus,virusvirus..


CAPITULO 6: Peligros y ControlesQumicos.

Introduccin

Leyes y regulaciones. ompuestos qumicos de

inters para la industriade alimentos.

Diseo del programa decontrol qumico.

Resumen y referencias


Lectura: HACCPHACCP






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14 CAPITULO 7: Peligros Fsicos y sucontrol.

Introduccin Seguridad vs. esttica

de los alimentos. Fuentes y controles de

peligros fsicospotenciales.

Peligros fsicospotenciales y sucontrol.

Resumen y referencia


CAPITULO 8: Tareas iniciales para eldesarrollo de planes HACCP. Introduccin Reunir el equipo HACCP Describir los alimentos y sus

distribucin. Describir los consumidores y

el uso esperado de losalimentos

Desarrollar el diagrama deflujo del proceso

Resumen y referencia


Lectura: HACCPHACCP






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CAPITULO 9: Anlisis de Peligros Introduccin. Importancia de realizar un

anlisis de peligros

Realizando un anlisis depeligros. Identificacin de peligros Evaluacin de los peligros Medidas de control Resumiendo el anlisis de

peligro Estructura para realizar un

anlisis de peligro y determinarlos PCCs

Requisitos regulatorios conrespecto al anlisis de peligro

Resumen y referencia.


Lectura: HACCPHACCP





16 CAPITULO 10: Puntos de ControlCrtico

Introduccin Puntos de control ypuntos crticos de control

Determinar los PCCs rbol de decisin # 1

para un PCC del NACMCF rbol de decisin # 2

para un PCC del NACMCF Regulaciones

gubernamentales paralos PCCs.

Resumen y referencia.


Lectura: HACCPHACCP






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SEMA

NA 5

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CAPITULO 11: Limites Crticos. Introduccin Que son los lmites crticos Fijar lmites crticos Consideracin regulatoria para

los limites crticos. Resumen y referencia.


Lectura: HACCPHACCP

SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 127

Higiene Higiene bebidasbebidas141-146



18 CAPITULO 12: Monitoreo de los Puntos

Crticos Introduccin Que es el monitoreo Como ser el monitoreo Cuando debe monitorearse Quien realiza los monitoreos Requisitos regulatorios

Otras consideraciones yOtras consideraciones yReferenciaReferencia


Lectura:

HACCPHACCPSistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 133





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CAPITULO 13: Acciones correctivas Introduccin Ajustes y acciones correctivas. Acciones correctivas Requerimientos regulatorios Responsabilidad para la toma

de decisiones Otras consideraciones y

referencias

Lectura: HACCPHACCP





20 CAPITULO 14: Procedimientos y

Verificacin Introduccin Validacin Verificacin Resumen y referencia


Lectura:

HACCPHACCPSistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 147





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SEMA

NA 6

21

CAPITULO 15: Mantencin deRegistros

Introduccin Razones para mantenerel registro

Tipos de registros HACCP Procedimientos para laMantencin de registros Sistemas de Mantencinde registro Revisin de registros Retencin de registros yacceso a las agencias regulatorias.


alumno.

Lectura: HACCPHACCP





22Revision del diseo de Hazard para uno de Hazard para un

restaurante de Hotel & cateringrestaurante de Hotel & catering

Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno. Creacin de flujo en linea

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Semana

8

24 Aplica el trabajoen equipo paraofrecer un buen

Servicio de

Inocuidadalimentaria

Manejo de la norma FDA HACCP25 CRITERO Y EVALUACION26 MANEJO DE BPM

27

CRITERI Y EVALUACION

Semana

9 28

Conoce lasbases Higienicas

del Servicio alCliente

Interactuaccion de todos los alumnoscon los temas

HACCP-HACCP-SistemtiSistemtiSeguridadSeguridadAlimentosAlimentosPg. 157-

Higiene eHigiene ey bebiday bebidaPg. 15- 3

Manual IFCA

Internatiosafety -world fguidelines

Traer resum(2 ho

29Revisin de trabajos finales y presentacin de

gruposExamen Final

30

Revisin de exmenes y entrega de notas


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4. METODOLOGA

Se trabajar en base a tcnicas bsicas y modernas para tomar decisiones, con ejercicios y casosaplicados al servicio al cliente.

Debates de los controles de lectura

Clases prcticas (visitar un establecimiento y hacer un anlisis crtico del servicio).

Teora y conceptos de cada tema del programa

NOTA:

Los estudiantes deben adelantar la lectura comprensiva de los contenidos programados para cadasesin. As la elaboracin del conocimiento en la clase resultar rpida, consistente, significativa ygratificante.

Los deberes y trabajos sern entregados en la fecha sealada, no existir prrroga.

5. EVALUACIN

PRIMER PARCIAL

Examen Parcial 100 pts.

Deberes y Trabajos 100 pts.

Aportes y Lecciones 100 pts. 100 pts.

Control de Lectura 100 pts.

SEGUNDO PARCIAL

Examen Parcial 100 pts. Deberes y trabajos 100 pts.

Aportes y Lecciones 100 pts. 100 pts.

Control de Lectura 100 pts.

6. BIBLIOGRAFA6.1 BIBLIOGRAFA BSICAAutor: Carlos Felipe Tablado Jess Felipe GallegoEditorial: Thomson Editors SpainEdicin: 2004

Texto:Manual world food safety guidelineAutor: IFCA & IFSAEditorial: Primera EdicionEdicion: 2003

Texto:HACCP - Un Enfoque Sistemtico hacia la Seguridad de los AlimentosAutor: Kenneth E. Stevenson, Ph, D y Dane T. Bernard - National Food ProcessorsAssociationPublicado: The Food processors Association


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Edicin: 1999- 2000 Tercera edicion

Texto:Higiene en alimentos y bebidasAutor: Esteban de Esesarte GmezEditorial: TrillasEdicion: 1999-2000

6.2 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA

OMS: Organizacin mundial de la salud (WHO: World Health Organization) Pagina Web,Health Topics

Autor: WHOEditorial: www.who.int/health_topics/en/Edicin: Febrero 2004

Texto: CODEX ALIMENTARIUSAutor: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) & WHO official web

pageEditorial: www.codexalimentarius.net

Edicin: Junio 2004FOLLETOS:PGINAS Web:

7. DATOS DEL PROFESOR

NOMBRE: Shirley Escobar GoyaTITULO DEPREGRADO:

-Tecnloga en Alimentos-Egresada de Facultad de Ingeniera Agrcola - Mencinagroindustrial Universidad Agraria del EcuadorMaestria internacional en nutricion y diettica en curso ( FundacinUniversitaria Iberoamericana- Universidad de Leon Universidad deSantiago de Compostela)

Experiencia:- Implementador Faciclitador y Capacitador Asesor BPM, SSOP,HACCP Industrias de Alimentos,- Catering Areo 6 anos.- Industria Chocolatera Lder de implementacin de sistema ISO22000

Orgnico BCS

E-Mail: [email protected] [email protected]
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

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