Simposio ILSI ILSI Mesoamerica Mesoamericailsimesoamerica.org/wp-content/uploads/sites/14/2018/04/ToledoMCF... · Simposio ILSI ILSI Mesoamerica Mesoamerica Aditivos Aditivos Alimentarios

SimposioSimposio ILSI ILSI MesoamericaMesoamericaAditivos Aditivos AlimentariosAlimentarios

Análisis de riesgo aplicado a aditivos Análisis de riesgo aplicado a aditivos alimentariosalimentarios

San Jose, Costa Rica, 16 de Mayo de 2018

alimentariosalimentarios

Maria Cecília de F. ToledoMaria Cecília de F. Toledo

Análisis del riesgoAnálisis del riesgo

EvaluaciónEvaluación deldel

riesgoriesgo

GestiónGestión deldel

riesgoriesgoComunicaciónComunicación deldel

riesgoriesgo

EvaluaciónEvaluación deldel RiesgoRiesgo

Determinación del peligroDeterminación del peligro

CaracterizaciónCaracterización deldel riesgoriesgo

Caracterización del peligroCaracterización del peligro

Evaluación de la exposiciónEvaluación de la exposición

PeligroPeligro

Agente biológico, Agente biológico, químico químico o físico presente en el o físico presente en el

alimento, o una propiedad de éste, alimento, o una propiedad de éste,

que puede provocar un efecto nocivo para la saludque puede provocar un efecto nocivo para la salud

RiesgoRiesgo

Función de laFunción de la probabilidad probabilidad de un efecto nocivo para la de un efecto nocivo para la Función de laFunción de la probabilidad probabilidad de un efecto nocivo para la de un efecto nocivo para la

salud y de la gravedad de dicho efecto, como salud y de la gravedad de dicho efecto, como

consecuencia de un peligro o peligros presentes en los consecuencia de un peligro o peligros presentes en los

alimentos.alimentos.

RiesgoRiesgo

Probabilidad de ocurrencia de Probabilidad de ocurrencia de DAÑODAÑO bajo bajo

condiciones específicascondiciones específicas de de

EXPOSICIÓNEXPOSICIÓN al al PELIGROPELIGRO

RiesgoRiesgo vsvs PeligroPeligro

≠ HAZARDHAZARDRiskRisk

TOXICIDADTOXICIDAD


CaracterizaciónCaracterización deldel peligropeligro

EvaluaciónEvaluación deldel RiesgoRiesgo QuímicoQuímico


EvaluaciónEvaluación de de lala exposiciónexposición

EvaluaciónEvaluacióndeldel riesgoriesgo









Curva dose Curva dose respuestarespuesta

CaracterizaciónCaracterización deldel PeligroPeligro








IngestiónIngestión probableprobable a partir de a partir de todas todas laslas fuentesfuentes

CaracterizaciónCaracterización deldel RiesgoRiesgo

RiesgoRiesgo aceptableaceptable

IngestiónIngestión probableprobable a partir de a partir de todas todas laslas fuentesfuentes

< IDA

Análisis del RiesgoAnálisis del Riesgo

EvaluaciónEvaluación deldel

riesgoriesgo

GestiónGestión deldel

riesgoriesgoComunicaciónComunicación deldel

riesgoriesgo

Nível Nível InternacionalInternacional

GestiónGestión deldel RiesgoRiesgo

Nível Nível regionalregional Nível Nível nacionalnacional

CODEXCODEXCODEXCODEX

Mercosur,UEMercosur,UE Costa Rica, FDACosta Rica, FDA

ComunicaciónComunicación deldel RiesgoRiesgo

Intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el

proceso de análisis de riesgos sobre los riesgos, los factores

relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre

las personas encargadas de la evaluación de los riesgos, las

encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la industria,

la comunidad académica y otras partes interesadas, comprendida la

explicación de los resultados de la evaluación de los riesgos y de los

fundamentos de las decisiones relacionadas con

la gestión de los riesgos

ComunicaciónComunicación deldel RiesgoRiesgo

EtiquetadoEtiquetado

Polióis: El consumo diario de cantidades por encima de El consumo diario de cantidades por encima de Polióis: El consumo diario de cantidades por encima de El consumo diario de cantidades por encima de

xx gramos puede provocar efectos laxantesgramos puede provocar efectos laxantes

Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina

EEvaluaciónvaluación deldel rriesgoiesgoaplicado aaplicado a aditivos aditivos alimentariosalimentarios

JECFAJECFA

JointJoint FAO/WHO FAO/WHO ExpertExpert CommitteeCommittee onon FoodFood

AdditivesAdditives (1955)(1955)

JECFAJECFAComitê Comitê de Peritos de Peritos enen Aditivos Aditivos AlimentariosAlimentarios

19561956-- Avaliação de aditivosAvaliação de aditivos

19991999-- Avaliação de ingestãoAvaliação de ingestão

19851985-- Avaliação de resíduos de Avaliação de resíduos de drogas veterináriasdrogas veterinárias

19731973-- AvaliaçãoAvaliação de contaminantesde contaminantes

JECFAJECFA

MiembrosMiembros

selecionados pela selecionados pela competência e experiênciacompetência e experiência

cientistas independentes

convocados de acordo com convocados de acordo com a agenda da reuniãoa agenda da reunião

atuam em caráter atuam em caráter individual, individual, não representam seu não representam seu paíspaís

representação geográfica

AtribuiciónesAtribuiciónes deldel JECFAJECFA

Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição

Avaliação ToxicológicaAvaliação ToxicológicaEspecificações de identidade Especificações de identidade ee purezapureza

JECFAJECFA

EstableceEstablece, , cuando sea posiblecuando sea posible, , valores devalores de

IngestiónIngestión Diária Diária AceptableAceptable (IDA)(IDA)

Es la estimación de la cantidad de una sustancia química,

expresada en mg / kg p.c., que puede ingerirse diariamente en la

IngestiónIngestión Diária Diária AceptableAceptable (IDA)(IDA)

expresada en mg / kg p.c., que puede ingerirse diariamente en laalimentación, incluso durante toda una vida, sin daño a la saludhumana, a la luz de la información toxicológica disponible en laépoca de la evaluación.

IDA (IDA (mgmg/kg /kg pcpc)= )= NOAEL NOAEL / / FIFI

IDAIDA

NOEL* = nível sem efeito observado

NOAEL = nível sem efeito adverso observado

FI= fator de incerteza (arbitrário)

* maior dose que não provocou efeito adverso

SeguridadSeguridad de de uso de aditivos uso de aditivos alimentariosalimentarios

EvaluaciónEvaluación ToxicológicaToxicológica

EvaluaciónEvaluación de de lala ExposiciónExposición

+

Determinar potencial tóxico da substânciaDeterminar potencial tóxico da substância

OBJETIVOSOBJETIVOS

EvaluaciónEvaluación ToxicológicaToxicológica

Identificar efeitos adversosIdentificar efeitos adversos

Garantir segurança da exposição humana, com base em evidências disponíveis

na época da avaliação

Recomendações do Recomendações do CCFA CCFA e de Governos Membrose de Governos Membros

Prioridades para AvaliaçãoPrioridades para Avaliação

Níveis de exposição

Toxicidade prevista

Níveis comparativos de consumo

toxicidade esperada (estrutura química)

Aspectos importantesAspectos importantes

EstabelecimientoEstabelecimiento de de lala IDAIDA

níveis de exposição

ocorrência natural nos alimentos

uso em alimentos tradicionais

conhecimento de efeitos no homem

Especificações de identidade química e purezaEspecificações de identidade química e pureza

características físicas e químicas.

InformacionesInformaciones PreliminaresPreliminares

odor

volatilidade

estabilidade

substância testada = substância usada na práticasubstância testada = substância usada na prática

Composición química y desarrollo de Composición química y desarrollo de especificacespecificacionesiones

AditivoAditivo

Substância simplesSubstância simples

Mistura sintética complexaMistura sintética complexa

Origem natural

JECFAJECFA

identificação pela sinonímia, definição (nome químico,

EspecificacionesEspecificaciones

identificação pela sinonímia, definição (nome químico,fórmula, peso molecular etc ) e descrição

relação de usos funcionais

fornecimento de testes para identidade e impurezas

ensaio para determinação do(s) componente(s) principal(is)

61a. Reunião (2003) - CTA CTA (Chemical and Technical Assessment)

Componentes do CTA1- introdução

2- descrição

3- métodos de fabricação

4- caracterização química

Informações exigidas para elaboração das especificaçõesInformações exigidas para elaboração das especificações

- composição do aditivo

- possíveis impurezas

- métodos analíticos

5- usos funcionais

6- reações e destino no alimento

7- níveis de uso no alimento

8- referências

rota, velocidade e grau de absorção da substância

acúmulo em diferentes órgãos e tecidos

metabolismo e natureza dos metabólitos

rota e velocidade de eliminação

Perfil Metabólico y BioquímicoPerfil Metabólico y Bioquímico

rota e velocidade de eliminação

balanço metabólico com identificação dos metabólitos

efeito de diferentes doses no metabolismo.

Delineamento de testes futurosDelineamento de testes futuros

Aceitação/rejeição do aditivoAceitação/rejeição do aditivo

EstudiosEstudios ToxicológicosToxicológicos

ToxicidadToxicidad

AgudaAguda

Corto plazo

Longo Longo plazoplazo

carcinogenicidadcarcinogenicidad

genotoxicidadgenotoxicidad

Toxicological studies…………………………………………………Acute toxicity………………………………………………….Short-term toxicity……………………………………………Long-term toxicity/carcinogenicity………………………….Genotoxicity…………………………………………………..Reproductive toxicity…………………………………………

Multigenerational reproductive studies…………….

EstudiosEstudios ToxicológicosToxicológicos

Multigenerational reproductive studies…………….Developmental toxicity……………………………….

Special studies on cardiovascular effects………………….Special studies on immune responses……………………..Special studies on ocular toxicity……………………………Special studies on skin and eye irritation…………………..

Observations in humans……………………………………………..Clinical studies………………………………………………..Epidemiological studies………………………………………

Comments……………………………………………………………………..Evaluation………………………………………………………………………References……………………………………………………………………..

DefiniçãoDefinição

Efeitos no animal após uma única exposição ou após exposição a várias doses num curto período de tempo (24hs)

EnsayoEnsayo de de ToxicidadToxicidad AgudaAguda

Relação doseRelação dose--mortalidademortalidade DL50DL50

valor valor limitadolimitado



Definição

Estudos realizados durante um tempo correspondente a 1/10 ou

menos da vida média do animal.

ToxicidadToxicidad a Corto a Corto PlazoPlazo

menos da vida média do animal.

(21-90 dias para roedores, 1 ano para cachorro)

Objetivo

Identificar e caracterizar efeitos decorrentes da exposição repetida à

substância, usando-se diferentes doses e diferentes espécies

Definição

Estudos realizados durante toda a vida média da espécie

Objetivos

ToxicidadToxicidad a Longo a Longo PlazoPlazo

Objetivos

detectar efeitos tóxicos que sejam unicamente produzidos após

exposições prolongadas, principalmente efeitos carcinogênicos

determinar determinar o nível de dose máxima que não provoca efeitoso nível de dose máxima que não provoca efeitos

determinar determinar sensibilidades dependentes da idsensibilidades dependentes da idade

Aspectos Importantes

- Seleção da espécie animal e de sua linhagem

ToxicidadToxicidad a Longo a Longo PlazoPlazo

- Seleção da dose

alteram a composição da dieta

Doses muito altasDoses muito altas provocam morte prematura

pouco relevante para exposição humana

Doses muito baixasDoses muito baixas

sensibilidade do experimento

risco de perda de resultados

Objetivo: Identificar Objetivo: Identificar agentes mutagênicosagentes mutagênicos

Ensaios Ensaios GGenéticosenéticos

GenotoxicidadGenotoxicidad

In vivoIn vivo In In vitrovitro

ensaio do micronúcleo teste de Ames

ensaio do dominante letal culturas de células de mamíferos

aberrações cromossômicas

DefiniciónDefinición

Es la mayor concentración o cantidad de un agente encontrado por

el estudio o observación que no provoca alteración detectable de:

morfología, capacidad funcional, crecimiento del desarrollo o vida media del

animal

Nível Nível sinsin EfectoEfecto

animal

Nível Nível sem sem observação observação de efeito de efeito = dose experimental= dose experimental

A determinação de um efeito adverso depende:A determinação de um efeito adverso depende:

DeterminaciónDeterminación deldel NOAELNOAEL

A determinação de um efeito adverso depende:A determinação de um efeito adverso depende:

� doses testadas

� parâmetros medidos

� habilidade para distinção entre efeitos adversos reais e os falso-positivos

EstabelecimientoEstabelecimiento de de lala IngestaIngesta Diária Diária AceptableAceptable

Cálculo

IDA = IDA = NOAELNOAEL

FIFI

NOAEL NOAEL = Nível de dose sem efeito = Nível de dose sem efeito adverso = adverso = mgmg/kg /kg p.c.p.c. /dia/dia

FI FI = Fator = Fator de incerteza arbitráriode incerteza arbitrário

Aditivos FI = 100.

CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA

IDA IDA numéricanumérica

Os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo

vermelho 40 : : IDA = 7 IDA = 7 mgmg/kg /kg pcpc


IDA no IDA no especificada (especificada (no no limitada)limitada)

Aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa

Com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos disponíveis a

ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu emprego em níveis necessários para

alcançar um efeito tecnológico, aliada à experiência de uso em alimentos não representa

um dano à saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor numérico

para a IDA é considerado desnecessário

O aditivo que atende a este critério deve ser usado de acordo com as BPF, não deve

adulterar nem conferir qualidade inferior ao alimento, e não deve criar

desbalanço nutricional

Dióxido de titânioDióxido de titânio: : IDA NE IDA NE


AceptableAceptable

Terminologia utilizada quando os usos propostos quando os usos propostos não trazem preocupação toxicológica

ou

quando a ingestão é auto-limitante por razões tecnológicas ou

organolépticas

Cera de candelila : : IDA aceitávelIDA aceitável


NivelNivel aceptableaceptable de de tratamientotratamiento

Terminologia utilizada quando os aditivos são mais

apropriadamente limitados por seus níveis de tratamento apropriadamente limitados por seus níveis de tratamento

(agentes de tratamento de farinha)

O nível aceitável de tratamento é expresso em mg/kg alimento

Não deve ser confundido com a IDA, que é expressa emmg/ kg peso corpóreo /dia

Peróxido de benzoila: 0- 40 mg/ kg farinha


TemporáriaTemporária

Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a

substância é segura por um período de tempo relativamente curto,

necessário para gerar e avaliar dados adicionais de segurança, porém

insuficientes para concluir que a substância é segura por toda uma

vida

Rosemary Extract temporary ADI = 0-0,3 mg/kgpc,82nd JECFA, 2016


Condições a que esta sujeita a IDA temporária Condições a que esta sujeita a IDA temporária

um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da IDA

o período de validade da IDA temporária é limitado àquele necessário

para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente 3-para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente 3-5 anos

a natureza da pesquisa a ser realizada e qualquer outra informação exigida é claramente declarada e as razões para sua solicitação explicadas

The Committee made the ADI temporary pending the submission of studies to elucidate the potential developmental and reproductive toxicity of the rosemary extract under consideration The temporary ADI applies to rosemary extract that meets the specifications prepared at the present meeting. It will be withdrawn if the required data are not provided by the end of 2018.


IDA de grupoIDA de grupo

estabelecida para um grupo de compostos que estabelecida para um grupo de compostos que

apresentam metabolismo similar e/ou mesmos efeitos

adversos, limitando assim uma ingestão acumulativa

Acido benzóico e seus sais: 5 5 mgmg/kg//kg/pcpc


IDA no IDA no alocadaalocada

IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre

a segurança do aditivo, falta de informação sobre o uso da substância

no alimento, não existência de especificações sobre identidade e pureza

ou evidências de que o aditivo não deva ser usado em alimentos

Jagua (Genipin– Glycine) Blue (84th

JECFA), 2017

“Because of the limited biochemical and toxicological database “Because of the limited biochemical and toxicological database

and the low margin of exposure, the Committee was unable to and the low margin of exposure, the Committee was unable to

complete the complete the evaluation for Jagua (Genipin–Glycine) Blue”.

VALIDADE DA IDAVALIDADE DA IDA

Situações Situações que justificam a necessidade de reavaliaçãoque justificam a necessidade de reavaliação::

IDA IDA no no eses definitivadefinitiva

novas informações sobre a segurança do aditivo

novos usos da substância no alimento

novos métodos de fabricação

ESTABELECIMENTO DA IDA DO CICLAMATOESTABELECIMENTO DA IDA DO CICLAMATO

ANOANO IDA (IDA (mgmg/kg /kg pcpc))

1967 00--50 (T)50 (T)

1970 Não alocadaNão alocada



1977 00--4 (T)4 (T)

1980 00--4 (T)4 (T)

1992 00--1111

EvaluaciónEvaluación Toxicológica de AromatizantesToxicológica de Aromatizantes

ConsideraçõesConsiderações

não é possível nem necessário conduzir estudos toxicológicos individuais

com todas as substâncias aromatizantes utilizadas em alimentos

a grande maioria das substâncias aromatizantes pertence a grupos de

substâncias com caminhos metabólicos comuns e, tipicamente, membros

deste grupo apresentam um perfil de toxicidade similar

EvaluaciónEvaluación Toxicológica de AromatizantesToxicológica de Aromatizantes

CConsideraçõesonsiderações

a exposição a substâncias aromatizantes é normalmente baixa e, na

maioria dos casos, inferior a valores limiares calculados para a

exposição humana

os critérios de avaliação propostos para serem aplicados a substâncias

aromatizantes envolvem a integração de informação sobre exposição,

relação estrutura-atividade, metabolismo e, quando necessário, dados de

toxicidade.

EvaluaciónEvaluación Toxicológica de AromatizantesClases estructurales de aromatizantes

Classe I. Classe I. Substâncias que têm estruturas químicas simples e maneiras eficientes de metabolismo, o que sugere uma baixa toxicidade via oral

Classe II.Classe II. Substâncias que têm tipo de estruturas químicas que são menos inócuas que aquelas das substâncias da classe I, embora não sugiram toxicidade. Substâncias desta classe podem conter grupos funcionais reativos

Classe IIIClasse III. . Substâncias que têm tipo de estruturas químicas que não permitem que se assuma que sejam seguras, ou podem mesmo sugerir uma toxicidade significativa

ÁÁrvore Decisóriarvore DecisóriaWHO Technical Report Series

No. 1000, 2016

Endereços eletrônicos para consulta

Publicações JECFAPublicações JECFA

1-Resumo com os principais resultados e conclusões da reunião

SUMMARY AND CONCLUSIONS: http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-summary/en/

2 - Descrição concisa dos dados chave usados na avaliação. Conclusões do 2 - Descrição concisa dos dados chave usados na avaliação. Conclusões do Comitê

TECHNICAL REPORTS: http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-reports/en/

3- Descrição detalhada da avaliação e de todos os dados biológicos e toxicológicos considerados na avaliação. Avaliação de exposição

MONOGRAPHS: http://www.who.int/foodsafety/publications/monographs/en/

-



4- Especificações detalhadas sobre a identidade e a pureza dos aditivos alimentares e agentes aromatizantes

COMPENDIUM OF SPECIFICATIONS: http://www.fao.org/3/a-i8147e.pdf

Busca direta da especificação por aditivo: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/

Base de dados sobre o aditivo: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx



5- Chemical and Technical Assessments of Food Additives (CTAs)

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/technical-assessments/en/

CTA : Reflete e enfatiza o papel da caracterização química na avaliação do risco de

aditivos. O documento é preparado por peritos escolhidos antes da reunião e tem a

função de fornecer ao Comitê informação básica relacionada à identidade, pureza e

uso do aditivo.

A versão final dos CTAs não é endossada pelo Comitê

OtrasOtras Referencias Referencias

Principles and methods for the risk assessment of chemicals in foodEHC 240ISBN 978 92 4 157240 8 (WHO, 2009) Disponível em :http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc240_index.htm

Revision of the Procedure for the Safety Evaluation of Revision of the Procedure for the Safety Evaluation of Flavouring Agents: WHO Technical Report Series No. 1000,pg 6, 2016. Disponível em:http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/250277/9789241210003-eng.pdf;jsessionid=06A3189CD954AA0F0B9A3807BFD1B6FA?sequence=1

Documents

Simposio ILSI ILSI Mesoamerica Mesoamericailsimesoamerica.org/wp-content/uploads/sites/14/2018/04/ToledoMCF... · Simposio ILSI ILSI Mesoamerica Mesoamerica Aditivos Aditivos Alimentarios