1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANGAyam merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat ini dibuktikan dari konsumsi ayam di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Produksi ayam broiler yaitu 1.400.468 ton pada tahun 2012, dan meningkat menjadi 1.479.812 ton pada tahun 2013. Di pasar tradisional, ayam potong biasanya dijual dalam kondisi sudah terpotong-potong dan disajikan tanpa ada pengemasan atau coating pada daging ayam. Padahal kita ketahui bahwa pada pasar tradisional banyak dijumpai lalat dan lingkungan yang kurang bersih. Ayam merupakan produk pangan dengan kandungan protein yang tinggi. Hal ini yang menyebabkan daging ayam mudah rusak karena terjadi proses pembusukan yang lebih cepat oleh bantuan lalat, dan terurai oleh bakteri pembusuk serta patogen sepeti Salmonella typhosa yang dapat menyebabkan diare dan tipus. Kesadaran masyarakat yang semakin tinggi akan pentingnya konsumsi makanan yang sehat dan aman serta kepedulian terhadap lingkungan, membuka peluang bagi penerapan teknologi pengawetan pangan, antara lain melalui pengemasan dengan edible coating. Edible coating merupakan suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat hidrokoloid dari protein, karbohidrat, maupun lemak atau campurannya yang dapat memberikan efek pengawetan karena dapat menghindari kontak langsung terhadap oksigen, mengurangi penguapan air, memperbaiki penampilan produk serta dapat digunakan sebagai pembawa senyawa antioksidan, antibakteri, dan antiinsect yang dapat melindungi produk terhadap proses oksidasi lemak, menghambat pertumbuhan mikroba serta mengurangi kontaminasi dari serangga-serangga pembusuk seperti lalat.Pembuatan edible coating dengan bahan dasar pati umumnya menggunakan pati dari singkong, arurat, ubi jalar, dan jahe dengan masing-masing kandungan amilosa 19,80,38%, 20,80,42%, 22,60,25%, dan 26,50,23% (Peroni et al, 2006) Amilosa berperan dalam kelenturan dan kekuatan film pada sediaan edible film, namun jika ditinjau kembali pati jahe empritlah yang memiliki potensi sebagai edible coating dengan kualitas yang paling baik karena mengandung kadar amilosa sebesar 26,50,23%. Potensi bunga turi merah dan pandan bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami. Hal ini dikarenakan bungi turi merah mengandung sapodin dan flavonoid (Rahman, 2008) dan daun pandan mengandung anti insect dan larvasida alami (Pratama, 2009) yang kedua bahan berperan sebagi antimikrobia, anti insect, serta larvasida yang mampu mengusir serangga kususnya lalat yang merupakan serangga pembusuk dan membunuh larva yang terdapat pada bahan pangan. Bunga turi merah dan daun pandan merupakan suatu bahan yang mudah didapat dan harganya murah. Hal ini dikarenakan produksi bunga turi merah dan daun pandan yang tinggi di Indonesia. Bunga turi merah banyak dibudidayakan di Indonesia kususnya di pulau jawa, Sedangkan produktivitas pandan mencapai 2.317 Kg/Ha/Thn (Disbun Jatim, 2010). Namun selama ini edible coating yang ada masih memiliki pori-pori yang masih memungkinkan bagi beberapa mikroba dan virus untuk mengkontaminasi. Maka dari itu, perlu dilakukan teknologi yang bisa digunakan dalam mencegah kontaminasi ini yaitu dengan menggunakan N-Eco si SINGA MERANA (Nano Edible Coating dari Pati Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Kombinasi Bunga Turi Merah dan Daun Pandan) sebagai Solusi untuk Mempertahakan Kualitas Daging Ayam Potong . 1.2 Perumusan Masalah1. Berapa formulasi SINGA MERANA yang paling tepat untuk diterapkan pada daging ayam?2. Bagaimana pengaruh SINGA MERANA terhadap bakteri pathogen, pembusuk, serta lalat pada daging ayam? 1.3 Tujuan1. Mengetahui formulasi SINGA MERANA yang paling tepat untuk diterapkan pada daging ayam?2. Mengetahui pengaruh SINGA MERANA tehadap bakteri pathogen, pembusuk, serta lalat pada daging ayam?1.4 Luaran yang DiharapkanLuaran yang diharapkan dari penelitian ini berupa artikel ilmiah dan paten tentang manfaat SINGA MERANA terhadap umur simpan dan kualitas daging ayam.1.5 Manfaat1. Bagi akademisi : untuk meningkatkan khasanah ilmu pengetahuan tentang pemanfaatan edible coating dari jagung dengan kombinasi daun teh dan pandan untuk menjaga kualitas dan umur simpan daging ayam.2. Bagi masyarakat : untuk memberikan informasi tentang fungsi dan pemanfaatan pati jagung sebagai edible coating dan pengawet alami dari daun teh dan pandan.3. Bagi pemerintah : sebagai solusi alternatif berupa pengawet alami berupa edible coating berbahan dasar pati jagung dengan kombinasi teh dan daun pandan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nanopartikel Nanopartikel merupakan partikel dengan dimensi karakteristik rata-rata