sintesis ekstrak Kolagen

Embed Size (px)

Citation preview

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    1/61

    SKRIPSI

    STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN

    GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

    Oleh

    HASAN

    F24101107

    2007

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    2/61

    Hasan . F24101107. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B DariKulit Sapi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Ir. IrshanZainudin,M.Si.

    ABSTRAK

    Gelatin merupakan molekul polipeptida dengan bobot molekul tinggi yang berasal dari kolagen yang merupakan komponen utama penyusun jaringan hewan(kulit, tulang, dan tendon). Gelatin umumnya digunakan sebagai bahan

    pengemulsi dan penstabil sistem emulsi mengingat kemampuannya dalam berikatan dengan air dan lemak. Produk pangan yang umumnya diproduksidengan tambahan gelatin antara lain permen, es krim, jelly , dan daging kaleng.Kemampuan gelatin untuk meningkatkan nilai guna suatu produk dimanfaatkanoleh industri pangan, industri farmasi, kosmetika dan kimia. Industri farmasiumumnya menggunakan gelatin sebagai bahan baku dalam pembuatan kapsulsedangkan industri kimia menggunakan gelatin dalam pembuatan perekat (lem)dan film untuk fotografi

    Salah satu proses penting dalam pembuatan gelatin adalah ekstraksi.Proses ekstraksi termasuk dalam proses utama dikarenakan selama proses ini

    berlangsung terjadi denaturasi serat kolagen menjadi gelatin. Semakin efektif danefisien proses ekstraksi yang dilakukan maka akan semakin baik pula kualitasgelatin yang akan didapatkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentanghal-hal yang dapat memaksimalkan proses ekstraksi. Penelitian ini menggunakanmetode perendaman ( liming ) bahan baku kulit sapi dalam kondisi basa. Hal inididasarkan pada kondisi kulit yang dijadikan sebagai bahan baku. Kulit diperolehdari sapi dewasa (2-3 tahun) dengan kondisi kolagen yang sudah tua (US Patent5877287). Kolagen yang tua mempunyai susunan ikatan triple helix yang lebihrapat dan kompleks akibatnya membutuhkan basa agar proses hidrolisis kolagenmenjadi gelatin lebih optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

    perlakuan perbandingan kulit-air serta pemberian interval agitasi yang berbeda pada proses pembuatan gelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metodeekstraksi basa. Karakteristik produk gelatin hasil penelitian yang diukur antaralain; rendemen, kadar air, kadar abu, warna, kekuatan gel, viskositas, danstabilitas emulsi.

    Ekstraksi dilakukan pada 4 tingkat perbandingan kulit-air yaitu ; 1 :1, 1:2,1:3, dan 1: 4 dengan interval agitasi di tiap 10, 20, dan 30 menit. Agitasidilakukan dengan kecepatan putaran 50 rpm dan lama putaran 3 menit setiap kali

    berputar. Ekstraksi dilakukan dengan 5 tahap dengan suhu dan lama masing-masing: tahap I (55 OC, 5 jam), tahap II (65 OC, 4 jam), tahap III ( 75 OC, 3 jam),

    tahap IV (85O

    C, 2 jam) , dan tahap V (95O

    C, 1 jam). Pengamatan pengaruhkedua perlakuan (perbandingan kulit-air serta interval agitasi) terhadap beberapa parameter gelatin menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memberikan polakecenderungan tertentu. Dengan kata lain tidak ada tren khusus (naik atau turun)

    pada parameter yang diamati akibat dari peningkatan atau penurunan kuantitas perlakuan yang diberikan.

    Kisaran nilai rendemen yang didapatkan dari penelitian ini adalah 6,46 13,11%,. Pengukuran warna gelatin hasil penelitian menggunakan chromameter

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    3/61

    didapatkan kisaran notasi L 55,49-58,90 (cerah) dan notasi b 39,74-41,68(kuning). Nilai kadar air gelatin hasil penelitian berada pada kisaran 8,82-12,74 %dengan nilai kadar abu berada pada kisaran 2,89-3,89 (% bk). Pengukuran nilaikekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi gelatin hasil penelitian didapatkannilai masing-masing berada pada kisaran 115 280 bloom, 5 18 cP dan 50,71-

    59,62%.Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent

    (1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin A 1B2, A2B3,dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang adalah A1B1,A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A 4B2. Terdapat satu sampel yangtermasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A 4B3. Penilaian ini menunjukkan

    bahwa sebagian besar sampel gelatin merupakan gelatin dengan kualitas sedang.

    .

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    4/61

    STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN

    GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

    Skripsi

    Sebagai syarat untuk memperoleh gelar

    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

    Fakultas Teknologi Pertanian

    Institut Pertanian Bogor

    Oleh

    HASAN

    F24101107

    2007

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    5/61

    STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN

    GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

    Skripsi

    Sebagai syarat untuk memperoleh gelar

    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

    Fakultas Teknologi Pertanian

    Institut Pertanian Bogor

    Oleh

    HASAN

    F24101107

    Dilahirkan pada tanggal 14 Februari 1982 di Jakarta

    Tanggal Lulus : 27 Desember 2006

    Menyetujui,

    Bogor , April 2007

    Dr. Ir. Sugiyono, MApp.Sc Ir. Irshan Zainudin,M.Si

    Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

    Dr. Dahrul Syah, MScKetua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    6/61

    RIWAYAT HIDUP

    HASAN lahir di Jakarta, 14 Februari 1982. Penulis

    merupakan anak kelima dari sembilan bersaudara pasangan

    Bapak H. Abdul Hamid (alm) serta Ibu Hasanah. Pendidikan

    dari sekolah dasar hingga sekolah menengah umum diselesaikan

    di Jakarta yaitu SDN 05 Pagi Jakarta Utara, SLTPN 244 Jakarta

    Utara, dan SMUN 52 Jakarta Utara.

    Tahun 2001 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

    Institut Pertanian Bogor melalui UMPTN. Selama menempuh pendidikan, penulis

    aktif mengikuti organisasi kemahasiwaan di Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat

    Persiapan Bersama IPB (BEM TPB IPB 2001-2002), Pendiri UKM Klip (2002),Badan Pengawas HIMITEPA (2002-2003), staf divisi profesi HIMITEPA (2003-

    2004), menjadi asisten mata kuliah Pengawasan Mutu dan Mata Kuliah

    Pendidikan Agama Islam. Penulis menyelesaikan kuliah di IPB dengan skripsi

    berjudul Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari Kulit

    Sapi

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    7/61

    KATA PENGANTAR

    Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Taala Rabb Semesta Alam atas

    nikmat Iman, nikmat Islam, dan nikmat sehat wal afiat sehingga penulis bisa

    merampungkan amanah besar ini. Shalawat serta salam penulis sampaikan pada

    Guru Besar dalam ilmu penghambaan pada sang Khalik, junjungan seluruh umat

    manusia, dialah Muhammad Rasulullah Sallallahu Alaihi Wassalam. Shalawat

    serta salam juga penulis sampaikan pada seluruh keluarga Beliau, Sahabat,

    Tabiin serta seluruh umat manusia yang mengikuti ajarannya sampai hari akhir

    kelak.

    Penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas segala

    dukungan, arahan, dan doa sehingga skripsi ini akhirnya bisa diselesaikan. Terimakasih penulis sampaikan pada;

    1. Almarhum Ayahanda dan Ibunda, serta semua Kakak serta Adikku anggota

    Keluarga Besar Hamid (Muliani, Abdullah, Nurbani,. Jihan, Husain,

    Rahmatiah, Muslim, dan Mei Muna). Semoga Allah Taalla selalu

    memberikan rasa kasih dan sayang diantara kita semua serta menjaga kita

    semua dari siksaan api neraka.

    2. Bapak Dr. Ir Sugiyono, M.App Sc selaku dosen pembimbing pertama yang

    sudah dengan sabar memberikan arahan, dukungan, serta ilmu selama penulismenempuh studi di almamater ini. Semoga Allah membalas semua kebaikan

    Bapak dengan sesuatu yang lebih baik.

    3. Bapak Ir. Irshan Zainuddin, Msi selaku dosen pembimbing kedua atas semua

    dukungan moril, motivasi, serta pembiayaan selama penulis menyelesaikan

    penelitian ini.

    4. Bapak Dr. Ir. Djoko Hermanianto yang telah bersedia menjadi dosen penguji

    pada ujian skripsi penulis

    5. Bapak Ir. Harianto Msi, Ir. Suharjito MSi, dan Bapak Ir. M. Jusuf Djafar MMselaku tim proyek penelitian gelatin BPPT.

    6. Bapak Ir. Gigih Atmaji selaku Kepala Laboratorium Teknologi Agroindustri

    yang telah memberikan izin penggunaan Laboratorium.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    8/61

    7. Mbak Tuti, Mas Dedi, Mas Budi, Mas Sofyan, Kak Encep yang telah

    menemani dan membantu secara teknis penelitian di laboratorium.

    8. Fajri Helmi Adjie (Hortikultura 41) yang banyak membantu dalam

    penyediaan fasilitas kepada penulis.

    Semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi semua pihak.

    Bogor, April 2007

    Penulis

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    9/61

    Hasan . F24101107. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B DariKulit Sapi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Ir. IrshanZainudin,M.Si.

    RINGKASAN

    Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perlakuan perbandingan

    kulit-air sertal pemberian interval agitasi yang berbeda pada proses pembuatan

    gelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metode ekstraksi basa. Beberapa

    parameter yang diamati antara lain; rendemen, warna, kadar air, kadar abu,

    kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi. Alat ekstraksi yang digunakan

    adalah ekstraktor yang didesain oleh Laboratorium Teknologi Agroindustri Badan

    Pengkajian dan Penerapan Teknologi (LTA-BPPT) Serpong.

    Ekstraksi dilakukan pada 4 tingkat perbandingan kulit-air yaitu ; 1 :1, 1:2,

    1:3, dan 1: 4 dengan interval agitasi di tiap 10, 20, dan 30 menit. Agitasi

    dilakukan dengan kecepatan putaran 50 rpm dan lama putaran 3 menit setiap kali

    berputar. Ekstraksi dilakukan dengan 5 tahap dengan suhu dan lama masing-

    masing: tahap I (55 OC, 5 jam), tahap II (65 OC, 4 jam), tahap III ( 75 OC, 3 jam),

    tahap IV (85 OC, 2 jam) , dan tahap V (95 OC, 1 jam).

    Pengamatan pengaruh kedua perlakuan (perbandingan kulit-air serta

    interval agitasi) terhadap beberapa parameter gelatin menunjukkan bahwa kedua

    perlakuan tidak memberikan pola kecenderungan tertentu. Dengan kata lain tidak

    ada tren khusus (naik atau turun) pada parameter yang diamati akibat dari

    peningkatan atau penurunan kuantitas perlakuan yang diberikan.

    Kisaran nilai rendemen yang didapatkan dari penelitian ini adalah 6,46

    13,11%,. Pengukuran warna gelatin hasil penelitian menggunakan chromameter

    didapatkan kisaran notasi L 55,49-58,90 (cerah) dan notasi b 39,74-41,68

    (kuning). Nilai kadar air gelatin hasil penelitian berada pada kisaran 8,82-12,74 %

    dengan nilai kadar abu berada pada kisaran 2,89-3,89 (% bk). Pengukuran nilaikekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi gelatin hasil penelitian didapatkan

    nilai masing-masing berada pada kisaran 115 280 bloom, 5 18 cP dan 50,71-

    59,62%.

    Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent

    (1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin A 1B2, A2B3,

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    10/61

    dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang adalah A1B1,

    A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A 4B2. Terdapat satu sampel yang

    termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A 4B3. Penilaian ini menunjukkan

    bahwa sebagian besar sampel gelatin merupakan gelatin dengan kualitas sedang.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    11/61

    DAFTAR ISI

    Halaman

    KATA PENGANTAR...................................................................... i

    DAFTAR ISI..................................................................................... iii

    DAFTAR TABEL.............................................................................. v

    DAFTAR GAMBAR......................................................................... vi

    DAFTAR LAMPIRAN .................................................................... vii

    I. PENDAHULUAN.................................................................. 1

    A. LATAR BELAKANG...................................................... 1

    B. TUJUAN PENELITIAN.................................................. 3

    II.

    TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 4A. KULIT............................................................................... 4

    B. KOLAGEN........................................................................ 4

    C. GELATIN........................................................................... 6

    D. PERUBAHAN KOLAGEN MENJADI GELATIN.......... 10

    E. PERUBAHAN GELATIN MENJADI GEL ..................... 11

    F. PROSES PEMBUATAN GELATIN ................................. 12

    III. METODOLOGI ....................................................................... 15

    A. BAHAN DAN ALAT ........................................................ 15B. WAKTU DAN TEMPAT .................................................. 16

    C. METODE PENELITIAN ................................................... 16

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 22

    A. PENELITIAN PENDAHULUAN ..................................... 22

    B. PENELITIAN UTAMA ..................................................... 23

    1. Rendemen ..................................................................... 23

    2. Warna ........................................................................... 24

    3. Kadar Air Gelatin Kering............................................... 284. Kadar Abu .................................................................... 30

    5. Kekuatan Gel ................................................................. 31

    6. Viskositas ....................................................................... 34

    7. Stabilitas Emulsi ............................................................. 35

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    12/61

    V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 38

    A. KESIMPULAN ........................................................................ 38

    B. SARAN .................................................................................... 38

    DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 39

    LAMPIRAN ......................................................................................... 43

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    13/61

    DAFTAR TABEL

    Halaman

    Tabel 1. Data impor gelatin Indonesia tahun 1998 2005 ....................... 1

    Tabel 2. Jumlah pemotongan sapi dan potensi kulit split ......................... 2

    Tabel 3. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia ................. 5

    Tabel 4. Perbedaan sifat gelatin berdasarkan tipe .................................... 7

    Tabel 5. Standar mutu gelatin berdasarkan Standar Nasional Indonesia

    No. 06-3735 tahun 1995 dan British Standard : 757

    tahun 1975 .. 8

    Tabel 6. Tahapan proses ekstraksi kolagen secara bertingkat dalam

    menghasilkan gelatin .................................................................. 13Tabel 7. Suhu dan waktu yang digunakan di setiap tahap ekstraksi

    penelitian pendahuluan .............................................................. 16

    Tabel 8. Volume filtrat ekstraksi pada penelitian pendahuluan..... 22

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    14/61

    DAFTAR GAMBAR

    Halaman

    Gambar 1. Susunan molekul tropokolagen pada fibril kolagen................. 5

    Gambar 2. Perubahan kolagen menjadi gelatin .......................................... 11

    Gambar 3. Ekstraktor ................................................................................. 15

    Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan gelatin dari kulit split ............ 18

    Gambar 5. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    rendemen gelatin sampel............................................................ 23

    Gambar 6. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    notasi L sampel gelatin .............................................................. 25Gambar 7. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    notasi b sampel gelatin .............................................................. 27

    Gambar 8. Bubuk Sampel Gelatin ............................................................... 28

    Gambar 9. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    kadar air sampel gelatin ............................................................. 29

    Gambar 10. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    kadar abu sampel gelatin ........................................................... 31

    Gambar 11. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    kekuatan gel sampel gelatin ....................................................... 33

    Gambar 12. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    viskositas sampel gelatin .......................................................... 34

    Gambar 13. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    stabilitas emulsi sampel gelatin ................................................. 36

    .

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    15/61

    DAFTAR LAMPIRAN

    Halaman

    Lampiran 1. Nilai Rata-Rata Rendemen (%) Pada Setiap Perlakuan............ 43

    Lampiran 2. Diagram Kromatisitas ............................................................... 43

    Lampiran 3. Nilai Rata-Rata Notasi L Pada Setiap Perlakuan..................... 44

    Lampiran 4. Nilai Rata-Rata Notasi b Pada Setiap Perlakuan...................... 44

    Lampiran 5. Nilai Rata-rata Kadar Air (%bk) Pada Setiap Perlakuan ........ 44

    Lampiran 6. Nilai Rata-Rata Kadar Abu (%) Pada Setiap Perlakuan............ 45

    Lampiran 7. Nilai Rata-Rata Kekuatan Gel (bloom)

    Pada Setiap Perlakuan .......................................................... 45Lampiran 8. Nilai Rata-Rata Viskositas (cP) Pada Setiap Perlakuan.......... 45

    Lampiran 9. Nilai Rata-Rata Stabilitas Emulsi (%)

    Pada Setiap Perlakuan............................................................... 46

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    16/61

    I. PENDAHULUAN

    A. LATAR BELAKANG

    Gelatin merupakan molekul polipeptida dengan bobot molekul tinggi

    yang berasal dari kolagen yang merupakan komponen utama penyusun

    jaringan hewan (kulit, tulang, dan tendon). Gelatin umumnya digunakan

    sebagai bahan pengemulsi dan penstabil sistem emulsi mengingat

    kemampuannya dalam berikatan dengan air dan lemak. Produk pangan yang

    umumnya diproduksi dengan tambahan gelatin antara lain permen, es krim,

    jelly , dan daging kaleng. Kemampuan gelatin untuk meningkatkan nilai guna

    suatu produk dimanfaatkan oleh industri pangan, industri farmasi, kosmetika

    dan kimia. Industri farmasi umumnya menggunakan gelatin sebagai bahan baku dalam pembuatan kapsul sedangkan industri kimia menggunakan gelatin

    dalam pembuatan perekat (lem) dan film untuk fotografi.

    Selama ini untuk menutupi kebutuhan gelatin dalam negeri, industri

    pangan mendapatkannya melalui impor dari negara-negara Eropa, China, dan

    Amerika. Mulai tahun 1998 sampai tahun 2001 jumlah impor gelatin

    cenderung meningkat. Pada tahun 2002 nilai impor menurun dan kembali

    meningkat pada tahun 2003. Data impor gelatin di Indonesia dapat dilihat

    pada Tabel 1.

    Tabel 1. Data impor gelatin Indonesia tahun 1998 - 2005

    Tahun Bobot (kg) Nilai (US $)

    1998 1. 851. 328 6. 781. 7351999 2. 371. 738 9. 059. 4402000 3. 418. 383 10. 555. 4892001 4. 291. 579 10. 749. 1992002 2. 144. 372 6. 801. 8822003 2. 145. 916 8. 001. 7142004 2. 630. 692 8. 063. 802

    Jan- Mei 2005 1. 213. 111 4. 215. 779Sumber : BPS (2005)

    Ketergantungan Indonesia terhadap gelatin impor setiap tahun pada

    dasarnya dapat dikurangi. Jumlah ketersediaan kulit di Indonesia cukup

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    17/61

    melimpah. Jumlah ini berasal dari industri penyamakan kulit yang ada di

    Indonesia. Industri penyamakan kulit menghasilkan limbah industri yang

    cukup besar, khususnya limbah yang tergolong pada kelompok kulit split .

    Kulit split adalah kulit yang telah mengalami proses splitting yaitu

    pembelahan kulit menjadi dua lapisan atau lebih untuk memperoleh tebal yang

    dikehendaki. Hasil samping kulit dari proses ini bisa mencapai sampai 11,5 %

    dari bahan baku kulit mentah yang diproses (BPS, 1998). Jumlah pemotongan

    sapi di Indonesia pada tahun 2003 sebesar 1.789.849, sehingga ketersediaan

    jumlah kulit split dari sapi potong di Indonesia tahun 2003 adalah sebesar

    4.322.485,33 kg (BPS, 2003). Data pemotongan sapi dan potensi kulit split

    disajikan pada Tabel 2.

    Tabel 2. Jumlah pemotongan sapi dan potensi kulit split

    Tahun Jumlah Pemotongan (ekor) Bobot Kulit Split (Kg) *

    1999 1. 664. 396 4. 019. 516, 34

    2000 1. 695. 374 4. 094. 328, 21

    2001 1. 784. 036 4. 308. 446, 94

    2002 1. 662. 833 4. 015. 741, 69

    2003 1. 789. 849 4. 322. 485, 33

    Keterangan : * Data diperoleh dari bobot sapi (300 Kg) x 7 % x 11.5 %Sumber : Badan Pusat Statistik (2003)

    Selain itu, ketergantungan terhadap impor gelatin dapat memberikan

    beberapa konsekuensi, antara lain harga gelatin impor yang beredar di pasaran

    menjadi relatif mahal serta status kehalalannya yang masih belum jelas. Lebih

    dari 80 % gelatin yang diproduksi di luar negeri adalah berasal dari daging

    babi dan ditegaskan oleh Glicksmann (1969) bahwa umumnya gelatin yang

    diproduksi oleh Amerika Serikat adalah dari daging babi yang dibekukan dan

    diproduksi secara asam.

    Salah satu proses penting dalam pembuatan gelatin adalah ekstraksi.

    Proses ekstraksi termasuk dalam proses utama dikarenakan selama proses ini

    berlangsung terjadi denaturasi serat kolagen menjadi gelatin. Semakin efektif

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    18/61

    dan efisien proses ekstraksi yang dilakukan maka akan semakin baik pula

    kualitas gelatin yang akan didapatkan. Oleh karena itu perlu dilakukan

    penelitian tentang hal-hal yang dapat memaksimalkan proses ekstraksi.

    Penelitian ini menggunakan metode perendaman ( liming ) bahan baku

    kulit sapi dalam kondisi basa. Hal ini didasarkan pada kondisi kulit yang

    dijadikan sebagai bahan baku. Kulit diperoleh dari sapi dewasa (2-3 tahun)

    dengan kondisi kolagen yang sudah tua (US Patent 5877287). Kolagen yang

    tua mempunyai susunan ikatan triple helix yang lebih rapat dan kompleks

    akibatnya membutuhkan basa agar proses hidrolisis kolagen menjadi gelatin

    lebih optimal.

    B. TUJUAN PENELITIANPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan

    perbandingan kulit-air serta pemberian interval agitasi yang berbeda pada

    proses pembuatan gelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metode ekstraksi

    basa.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    19/61

    II. TINJAUAN PUSTAKA

    A. KULIT ( Hides )

    Kulit merupakan hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa

    organ tubuh bagian terluar yang dipisahkan dari tubuh pada saat proses

    pengulitan. Kulit tersebut merupakan bahan mentah kulit samak, berupa

    tenunan dari tubuh hewan yang terbentuk dari sel-sel hidup (Djojowidagdo,

    1981). Kulit mentah dibedakan atas dua kelompok, yaitu kelompok kulit yang

    berasal dari hewan besar seperti sapi, kerbau, dan lain-lain, yang dalam istilah

    asing disebut hides , dan kelompok kulit yang berasal dari hewan kecil seperti

    kambing, kelinci, dan lain-lain yang dalam istilah asing disebut skins (Purnomo, 1985). Kulit hewan besar lebih banyak mengandung protein,

    lemak, dan khitin dibanding kulit hewan kecil (Akademi Teknologi Kulit,

    1984).

    Komposisi kimia kulit hewan segar terdiri atas 64 % air, 33% protein,

    2 % lemak, 0.5% mineral, dan 0.5% substansi lain. Protein kulit sebesar 33%

    disusun oleh 29 % kolagen, 2% keratin, 0.3% elastin, 1% albumin, dan

    globulin serta 0.7% mucin dan mucoid (Sharphouse, 1978).

    Komposisi kimia kulit hewan pada umumnya secara kimia dapat dibagiatas dua golongan, yaitu bagian non protein dan protein. Bagian non protein

    terdiri dari lipid, karbohidrat, enzim, vitamin dan mineral. Bagian protein dapat

    dibedakan dalam dua bentuk, yaitu protein yang berbentuk serat (fibrous

    protein) dan protein yang tidak berbentuk serat (globular protein). Protein yang

    tidak berbentuk serat adalah albumin dan globulin, sedangkan protein yang

    berbentuk serat adalah kolagen, elastin dan keratin (Purnomo, 1985).

    B. KOLAGENKolagen merupakan komponen struktural utama pada serat-serat

    jaringan pengikat, berwarna putih dan terdapat di dalam semua jaringan dan

    organ hewan dan berperan penting dalam penyusun bentuk tubuh. Pada

    mamalia, kolagen terdapat pada kulit, tendon, tulang rawan dan jaringan ikat

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    20/61

    lainnya. Jumlahnya mencapai 30% dari jumlah protein total yang terdapat

    dalam hewan vertebrata dan invertebrata (Ward dan Courts, 1977).

    Kandungan kolagen di setiap bagian tubuh mamalia disajikan pada Tabel 3,

    dengan bagian kulit sebagai bagian yang mengandung kolagen tertinggi,

    mencapai 89% dibandingkan jenis jaringan lainnya.

    Tabel 3. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamaliaJenis jaringan Kolagen (%) Jenis jaringan Kolagen (%)

    Kulit 89 Usus Besar 18

    Tulang 24 Lambung 23

    Tendon 85 Ginjal 5

    Aorta 23 Hati 2

    Otot 2

    Sumber : Ward dan Courts (1977)

    Unit dasar penyusun kolagen adalah tropokolagen yang diperkirakan

    terdiri atas tiga rantai heliks polipeptida (Gambar 1) yang saling mengelilingi

    (berpilin) satu sama lain membentuk sebuah coil (gulungan), memiliki

    panjang dan diameter, masing-masing 3.000 dan 14 (Glicksman, 1969).

    Gambar 1. Susunan molekul tropokolagen pada fibril kolagen(Lehninger, 1993)

    Disamping pelarut alkali, kolagen juga larut dalam pelarut asam,

    sehingga kedua pelarut ini dimungkinkan untuk digunakan dalam proses

    produksi gelatin (Bennion, 1980). Dibawah mikroskop, jaringan tersebut

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    21/61

    tampak sebagai serat putih buram yang dikelilingi oleh protein lain dan

    mucopolysaccharida (Poppe, 1992). Perlakuan alkali dan asam menyebabkan

    kolagen mengembang dan menyebar. Pemanasan kolagen secara bertahap

    akan menyebabkan struktur rusak dan rantai-rantai akan terpisah. Bentuk

    konformasi larutan kolagen sangat sensitif terhadap perubahan temperatur

    yang dapat menghancurkan makromolekulnya (Wong, 1989).

    C. GELATIN

    Gelatin adalah protein dari kolagen kulit, membran, tulang dan bagian

    tubuh berkolagen lainnya. Jika gelatin mendapat perlakuan perendaman dalam

    air maka gelatin akan mengembang dan menjadi lunak, dan berangsur-angsur

    menyerap air 5-10 kali bobot gelatin. Gelatin larut dalam air panas dan jikadidinginkan (48 OC ) akan membentuk gel (Anonim, 1978).

    Menurut Carley (1982), gelatin merupakan senyawa turunan yang

    dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan

    asam atau basa. Ditambahkan oleh Imeson (1985), bahwa gelatin merupakan

    salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel

    (gelifying agent) , bahan pengental ( thickening agent ), atau bahan penstabil

    (stabilizer ). Gelatin berbeda dengan hidrokoloid lainya karena pada umumnya

    hidrokoloid adalah merupakan polisakarida sedangkan gelatin sendiri adalahsenyawa protein. Hal inilah yang menjadikan gelatin mempunyai kemampuan

    untuk reversibel .

    Gelatin termasuk kedalam zat yang bersifat amfoter, mempunyai gugus

    asam (karboksil) dan gugus basa (amina). Gelatin mudah larut dalam gliserol,

    manitol, dan propilen. Gelatin tidak larut dalam alkohol, aseton, dan pelarut

    non polar lainnya (King di dalam Glicksmann, 1969).

    Gelatin bukanlah merupakan protein lengkap. Hal ini disebabkan karena

    tidak adanya asam amino esensial triptofan. Namun gelatin mengandung

    sejumlah kecil asam amino yang jarang yaitu hidroksilisin. Secara kimiawi

    komposisi asam amino gelatin mamalia hampir tetap. Perbedaan karakteristik

    kimia yang terjadi adalah sebagai hasil perbedaan perlakuan pada tahap awal.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    22/61

    Gelatin hasil perlakuan basa (tipe B) dan perlakuan asam (tipe A) mengalami

    perbedaan hidrolisis gugus amida primer yang dibentuk.

    Gelatin tipe A umumnya diperoleh dari bahan baku kulit babi atau

    ternak yang masih muda. Babi atau ternak yang masih muda mempunyai

    rantai triple helix yang lebih sederhana. Sedangkan gelatin tipe B umumnya

    diperoleh dari kulit atau tulang sapi dewasa karena kandungan kolagennya

    yang sudah tua. Kolagen yang tua mempunyai rantai triple helix yang lebih

    rapat dan kompleks sehingga umumnya digunakan basa saat perendaman agar

    hidrolisis kolagen menjadi gelatin lebih optimal. (US Patent 5877287).

    Perbedaan sifat gelatin berdasarkan tipenya dapat dilihat pada Tabel 4.

    Tabel 4. Perbedaan sifat gelatin berdasarkan tipeSifat Tipe A Tipe B

    Kekuatan gel ( bloom) 50,0 300,0 50,0 300,0

    Viskositas (cP) 1,50 7,50 2,00 7,50

    Kadar abu (%) 0,30 2,00 0,50 2,00

    pH 3,80 6,00 5,00 7,10

    Titik isoelektrik 7,00 9,00 4,70 5,40Sumber : GMIA (2001)

    Sifat fisik maupun kimia gelatin tergantung dari kualitas bahan baku, pH,

    keberadaan zat-zat organik, metode ekstraksi, suhu dan konsentrasi (Parker,

    1982). Bentuk gelatin yang beredar di pasaran terdiri dari dua bentuk yaitugelatin yang tidak memiliki rasa apapun ( plain atau unflavoured ) dan gelatin

    yang memiliki rasa tertentu ( flavoured ). Gelatin flavoured mengandung

    gelatin, gula asam sitrat, rasa tertentu dan warna (Gates, 1981)

    Menurut Ward dan Courts (1977), gelatin larut dalam air minimal pada

    suhu 49

    C, atau biasanya berada pada suhu 60

    C sampai 70

    C. Gelatin tidak

    larut dalam air dingin, tetapi hanya akan mengembang. Perendaman dalam air

    dingin menjadikan gelatin lunak dan berangsur-angsur menyerap air 5 sampai

    10 kali bobotnya (King, 1969). Ketika gelatin dipanaskan pada suhu di atas

    titik lelehnya, gelatin akan mencair dan dapat kembali membentuk gel apabila

    didinginkan.

    Titik leleh gelatin adalah antara 27

    C hingga 34

    C dan dapat meleleh di

    dalam mulut. Karakteristik di atas sangat diharapkan oleh berbagai industri

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    23/61

    pangan (Poppe,1992). Winarno (1997) menambahkan saat pemanasan, daya

    tarik menarik antara molekul air berkurang sehingga memberikan energi bagi

    untuk mengatasi daya tarik menarik molekul yang larut pada air, dengan

    demikian daya larut molekul yang dilarutkan dalam air akan meningkat

    dengan meningkatnya suhu air.

    Warna gelatin tergantung pada bahan baku yang digunakan, metode

    pembuatan dan jumlah ekstraksi. Secara umum, warna gelatin tidak

    mempengaruhi kegunaannya (Glicksman,1969). Standar mutu gelatin

    disajikan pada Tabel 5.

    Tabel 5. Standar mutu gelatin berdasarkan standar nasional Indonesia No. 06-3735 tahun 1995 dan British Standard : 757 tahun 1975

    Karakteristik SNI No. 06-3735a British Standard 757bWarna Tidak berwarna sampai kekuningan Kuning pucat

    Bau, rasa Normal -

    Kadar air Maksimum 16% -

    Kadar abu Maksimum 3,25% -

    Kekuatan gel - 50-300 bloom

    Viskositas - 15-70 mps atau 1,5-7 cP

    pH - 4,5-6,5

    Logam berat Maksimum 50 mg/kg -

    Arsen Maksimum 2 mg/kg -

    Tembaga Maksimum 30 mg/kg -

    Seng Maksimum 100 mg/kg -

    Sulfit Maksimum 1000 mg/kg -

    Sumber : a) Dewan Standarisasi Nasional (SNI 06.3735-1995)(1995)

    b) British Standard : 757 (1975)

    United States Patent (1999) menggolongkan mutu gelatin menjadi tiga

    kelas berdasarkan kekuatan gelnya. Gelatin dengan kekuatan gel >240 bloom

    termasuk gelatin kualitas tinggi, gelatin dengan kekuatan gel 120-240 termasuk

    gelatin kualitas sedang, dan gelatin dengan kekuatan gel < 120 bloom termasuk

    gelatin kualitas rendah.

    Menurut Fardiaz (1989), molekul-molekul gelatin mengandung tiga

    kelompok asam amino yang tinggi, yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari residu

    asam amino glisin atau alanin, hampir seperempatnya terdiri atas asam amino

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    24/61

    basa atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin dan

    hidroksiprolin . Proporsi yang tinggi dari residu polar ini membuat molekul

    gelatin mempunyai afinitas yang sangat tinggi terhadap air. Oleh karena

    proporsi yang tinggi dari residu prolin dan hidroksiprolin, molekul-molekul

    gelatin tidak mampu untuk berlilit membentuk coil helix seperti halnya pada

    kebanyakan molekul protein, sebaliknya molekul-molekul gelatin ini

    membentuk molekul yang panjang dan tipis, suatu sifat yang sangat

    menguntungkan dalam proses pembentukan gel.

    Industri pangan dan non pangan menggunakan gelatin untuk berbagai

    tujuan. Jones (1977) mengemukakan beberapa kelebihan yang dimiliki oleh

    gelatin sehingga digunakan oleh banyak industri makanan. Kemampuan gelatin

    untuk memperhalus dan menimbulkan struktur gel yang kenyal digunakan olehindustri pangan sebagai bahan tambahan pada produk-produk olahan daging

    seperti sosis. Kemampuan lain yang dimiliki oleh gelatin adalah mampu

    menimbulkan tampilan yang lebih menarik karena adanya lapisan berwarna

    bening. Kemampuan gelatin ini dimanfaatkan oleh industri selai. Produk-

    produk selai juga memanfaatkan gelatin karena kemampuannya untuk

    melindungi produk dari sinar dan oksigen sehingga bisa lebih awet.

    Berbagai produk permen dan coklat memanfaatkan gelatin untuk membuat

    produk permen dan coklat menjadi lebih lembut dan kenyal. Gelatinditambahkan pada produk es krim karena kemampuannya yang mampu

    mencegah pembentukan kristal-kristal es yang besar sehingga tekstur es krim

    lebih lembut. Industri gelatin menggunakan gelatin sebagai bahan penjernih

    dan penyerap zat-zat yang dapat menyebabkan minuman menjadi berembun.

    Embun pada produk-produk minuman dapat menimbulkan kesan kotor pada

    wadahnya.

    Industri non pangan khususnya farmasi menggunakan gelatin pada

    produk kapsul yang menjadikan kapsul menjadi lebih mudah ditelan. Produk

    lain di dunia farmasi yang menggunakan gelatin antara lain adalah obat tablet.

    Gelatin ditambahkan pada obat-obat berbentuk tablet karena kemampuannya

    untuk mengawetkan kandungan zat dalam obat tablet tersebut. Industri

    fotografi menggunakan gelatin yang sudah dicampur kristal perak halida untuk

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    25/61

    melapisi lembaran film. Kristal perak halida menjadi lebih stabil terhadap sinar

    jika dilarutkan terlebih dahulu pada larutan gelatin.

    D. PERUBAHAN KOLAGEN MENJADI GELATIN

    Prinsip utama dalam transformasi kolagen menjadi gelatin adalah dengan

    cara mendenaturasi kolagen yang terlarut. Denaturasi menggunakan suhu

    (thermal ) dapat dilakukan dengan cara memanaskan kolagen dalam kondisi

    netral atau sedikit asam pada suhu 40

    C (Poppe, 1992). Menurut Johns dan

    Curts (1977), cara paling mudah mengubah kolagen menjadi gelatin adalah

    melalui proses denaturasi kolagen pada air bersuhu 40

    C.

    Kolagen akan terdisosiasi menjadi unit tropokolagen akibat kehilangan

    ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik yang membantu menstabilkan struktur

    helix pada kolagen. Langkah selanjutnya dalam hidrolisis kolagen adalah

    pemutusan ikatan intramolekul antara tiga rantai dalam struktur helix menjadi

    tiga rantai alpha, beta atau gamma.

    Perbedaan bentuk utama antara alpha, beta dan gamma terletak pada

    bobot molekulnya. Bobot molekul struktur alpha antara 80.000-125.000. Untuk

    struktur beta bobot molekul antara 160.000-250.000 dan rantai gamma

    memiliki bobot molekul 240.000-375.000 (Poppe, 1992), sedangkan menurut

    Lehninger (1993), kolagen akan terputus jika terkena asam kuat dan basa kuat

    dan akan mengalami transformasi dari bentuk untaian tidak larut dan tidak

    tercerna menjadi gelatin dalam air panas.

    Salah satu karakteristik serat kolagen adalah mengkerut/menciut ketika

    dipanaskan. Suhu pengerutan (Ts) berbeda untuk sumber kolagen dari spesies

    yang berbeda. Suhu pengerutan untuk kolagen dari kulit mamalia berkisar

    antara 60-65

    C. Ketika kolagen dipanaskan dengan suhu diatas suhu

    pengerutannya (T>Ts), maka ikatan silang dari rantai triple helix pada kolagen

    akan terputus dalam jumlah yang sangat besar, sehingga struktur kolagen

    terpisah menjadi gulungan ( coils ) secara acak yang larut dalam air dan disebut

    sebagai gelatin (Belitz dan Grosch, 1999).

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    26/61

    Berdasarkan konsentrasi dan suhu larutan gelatin, perubahan kolagen

    menjadi gelatin dan gelatin menjadi gel pada suhu rendah ( cooling

    temperature ) disajikan pada Gambar 2.

    Gambar 2. Perubahan kolagen menjadi gelatin (Belitz dan Grosch, 1999)

    Pada saat konsentrasi rendah (C1), struktur intramolekuler gelatin akan

    membentuk untaian/ikatan-ikatan tunggal ( single-strands ). Pada saat

    konsentrasi tinggi (C2) dan proses pendinginan berjalan lambat ( T1), struktur

    intramolekuler akan membentuk untaian/ikatan-ikatan seperti semula (pada

    kolagen), pada setiap konsentrasi tinggi dan proses berjalan cepat ( T2), makaakan dihasilkan segmen-segmen helix dengan ikatan-ikatan secara acak pada

    setiap struktur gulungannya ( coils ) (Belitz dan Grosch, 1999).

    E. PERUBAHAN GELATIN MENJADI GEL

    Gelatin merupakan suatu hidrokoloid, yaitu suatu polimer larut dalam air

    yang mampu membentuk koloid, mengentalkan larutan atau membentuk gel

    dari larutan tersebut. Pembentukan gel merupakan suatu fenomena

    penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer membentuk jalinan

    tiga dimensi yang kontinyu dan kaku yang tahan terhadap aliran di bawah

    tekanan. Pada waktu sol dari gelatin mendidih, konsistensinya menjadi lebih

    kental, dan selanjutnya akan terbentuk gel yang elastis. Pembentukan kristal,

    diperkirakan karena diagram sinar-X menunjukkan adanya bagian kristalin di

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    27/61

    dalam sel gelatin. Molekul-molekul secara individu bergabung dalam lebih dari

    satu bentuk kristalin membentuk jalinan tiga dimensi yang menjerat cairan

    (Fardiaz, 1989).

    Gaya untuk mengikat molekul-molekul gelatin di dalam gel ini tidak

    diketahui. Meskipun demikian, ikatan-ikatan hidrogen dan gaya van der waals

    diperkirakan sebagai pengikatnya, mengingat sifat gel yang mudah mencair

    dan membentuk gel kembali dengan adanya perubahan suhu (Fardiaz, 1989).

    E. PROSES PEMBUATAN GELATIN

    Gelatin dapat dibuat dengan berbagai bahan baku antar lain kulit dan

    tulang sapi, kulit domba, kulit sapi, dan tulang ( ossein ). Tipe gelatin yang

    dihasilkan dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A

    adalah gelatin yang dihasilkan melalui proses perendaman asam sedangkan

    gelatin tipe B berasal dari perendaman basa.

    Proses utama pembuatan gelatin dibagi dalam tiga tahapan, yaitu

    persiapan bahan baku berupa penghilangan komponen non kolagen dengan

    atau tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen, konversi kolagen

    menjadi gelatin, pemurnian dan perolehan gelatin dalam bentuk kering. Bahan

    baku (kulit atau tulang) awalnya dipotong-potong atau diberikan proses

    pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran bahan baku diperlukan untuk

    memperluas permukaan bahan yang terendam dalam larutan sehingga proses

    ekstraksi dapat berlangsung lebih cepat dan sempurna (Hinterwaldner, 1977).

    Proses pengapuran ( liming ) dilakukan untuk melunakkan kulit dan

    menghilangkan albumoid bagian luar seperti globulin, mukopolisakarida,

    albumin, karoten dan pigmen-pigmen (Glicksman, 1969). Menurut

    Hinterwaldner (1977), proses liming bertujuan untuk merusak atau

    memutuskan berbagai ikatan kimia yang masih ada dalam kolagen dan untuk

    menghilangkan atau mengurangi material lain yang tidak diinginkan, seperti

    protein lain dan karbohidrat. Selama proses liming , lemak dikonversi menjadi

    sabun-sabun basa yang terlarut.

    Menurut Glicksman (1969), kapur untuk perendaman basa ditambahkan

    ke dalam air perendam dengan jumlah secukupnya berkisar antara 5 hingga 15

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    28/61

    % dari bobot bahan sehingga terbentuk larutan kalsium hidroksida. Proses

    perendaman kulit dilakukan selama 3-12 minggu atau lebih tergantung pada

    jenis bahan baku, suhu liming , perlakuan sebelumnya dan kapur yang

    ditambahkan. Hinterwaldner (1977) menambahkan bahwa suhu proses liming

    tidak boleh lebih dari 20

    C jika ingin menghindari jumlah kolagen yang hilang

    lebih banyak. Jika suhu liming terlalu rendah, maka proses liming akan berjalan

    lambat sehingga membutuhkan waktu perendaman yang lebih lama.

    Proses liming yang tidak dilakukan dengan tepat dapat menyebabkan

    kelarutan kolagen dalam basa. Hal ini dapat menurunkan rendemen gelatin

    yang dihasilkan (Ward dan Courts, 1977). Hinterwaldner (1977) menyatakan

    bahwa gelatin diperoleh dari bahan setelah perlakuan liming . Bahan tersebut

    kemudian diekstraksi dengan air pada suhu tertentu. Proses ekstraksi multistage merupakan salah satu proses produksi gelatin yang penting.

    Mutu gelatin yang diperoleh dipengaruhi oleh proses konversi (jenis

    bahan baku dan lama proses ekstraksi). Metode yang digunakan untuk

    pemutusan ikatan hidrogen dalam ekstraksi gelatin yaitu meningkatkan suhu

    hingga titik penyusutan dicapai dan merendam kolagen dalam larutan pemutus

    ikatan hidrogen pada suhu ruang. Proses ekstraksi dilakukan pada suhu 50 oC

    hingga 100 oC. Tahapan proses ekstraksi kolagen secara bertingkat menjadi

    gelatin disajikan pada Tabel 6.

    Tabel 6. Tahapan proses ekstraksi kolagen secara bertingkatdalam menghasilkan gelatin

    Ekstraksi Waktu (jam) Suhu ( OC) Rendemen (%)

    1 4-9 55-65 5-102 4-9 65-75 3-63 4-6 75-85 3-64 4-6 85-95 2-45 2-4 95-100 1-2

    Total 14-28Sumber : Glicksman (1969)

    Menurut Hinterwaldner (1977) ekstraksi pertama biasanya dilakukan

    pada suhu 50 oC sampai 60 oC, dimana untuk ekstraksi-ekstraksi selanjutnya

    suhu ekstraksi dinaikkan 5 -10 oC hingga ekstraksi terakhir suhunya mencapai

    titik didih air. Ekstraksi dilakukan pada bejana stainless steel dibuka tanpa

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    29/61

    tutup. Gillespie (1960) menambahkan degradasi gelatin terjadi sangat lambat

    pada suhu 30-40

    C, dengan peningkatan suhu (suhu di atas 40

    C) akan

    meningkatkan degradasi dan reaksi berlangsung sangat cepat. Menurut The

    United Stated Patent (1993), total waktu ekstraksi pada keseluruhan ekstraksi

    biasanya dilakukan pada kisaran waktu 10 sampai 20 jam. Namun sebaiknya

    dilakukan pada waktu 16 jam atau kurang.

    Cara yang digunakan untuk menghilangkan zat-zat lain yang tidak larut

    yang dapat mengurangi kemurnian gelatin adalah dengan melakukan

    penyaringan. Filtrasi atau penyaringan larutan koloidal dapat dilakukan dengan

    pemisahan secara kimiawi maupun pemisahan dengan penyaring. Pemisahan

    secara kimiawi tidak biasa digunakan karena prosesnya mahal dan dapat

    menyebabkan kerusakan kualitas larutan gelatin. Proses penyaringan lebihefisien dengan memperhatikan sifat fisiko kimia, endapan-endapan partikel dan

    suhu. Di bawah suhu 32

    C gelatin membentuk gel rigid sehingga kekakuan

    meningkat dengan peningkatan kandungan padatan filtrasi dilakukan pada suhu

    tersebut atau di atasnya (Hinterwaldner, 1977).

    Hinterwaldner (1977) menyatakan bahwa evaporasi gelatin harus

    memenuhi ketentuan seperti suhu evaporasi rendah (40-80 oC) , waktu kontak

    antara larutan gelatin dengan panas singkat dan mencegah pembentukan buih.

    Suhu yang digunakan harus di atas titik lelehnya dengan menggunakanvacuum .

    Menurut Ward dan Courts (1977), proses pengeringan gelatin dapat

    dilakukan dengan spray maupun roller dryer . Suhu pengeringan dilakukan

    pada suhu 38 oC hingga 70 oC. Pengeringan merupakan proses yang dilakukan

    dengan tujuan untuk mengurangi air dalam larutan gelatin.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    30/61

    III. METODE PENELITIAN

    A. BAHAN DAN ALAT

    Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit sapi sisa

    (kulit split ) hasil samping industri penyamakan kulit dari PT. Muhara

    Dwitunggal Laju yang berada di kecamatan Citeureup, Bogor. Bahan kimia

    yang digunakan antara lain kapur tohor (CaO) untuk proses liming , NH 3SO 4

    untuk netralisasi dan bahan-bahan lain untuk prosedur analisa karakter mutu.

    Sebagai bahan pembanding pada analisa mutu gelatin digunakan gelatin

    komersial (impor) tipe B yang diperoleh dari toko Setia Guna di Bogor

    Peralatan yang digunakan dibagi menjadi dua bagian yaitu :

    1. Peralatan untuk produksiTerdiri dari drum, alat pemotong kulit, mollen , ekstraktor (Gambar

    3), filter vakum, evaporator vakum, chiller , alat ekstrusi, alat pengering, dan

    blender.

    Gambar 3. Ekstraktor

    2. Peralatan untuk analisa

    Peralatan yang digunakan antara lain desikator, pH meter,chromameter tipe Minolta CR 300, viscometer, termometer, rheoner RE

    3305, dan alat-alat lainnya yang digunakan pada prosedur analisa karakter

    mutu.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    31/61

    B. WAKTU DAN TEMPAT

    Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2005 hingga bulan Februari

    2006. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Agroindustri Badan

    Pengkajian dan Penerapan Teknologi (LTA-BPPT) yang terletak di kawasan

    Pusat Penelitian Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (PUSPIPTEK), Serpong,

    Tangerang; dan PT. Muhara Dwitunggal Laju, Kecamatan Citeureup, Bogor.

    C. METODE PENELITIAN

    1. Penelitian Pendahuluan

    Aktivitas yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah

    menentukan banyaknya tahap, waktu, serta suhu di tiap tahap ekstraksi.

    Dasar dari penentuan banyaknya tahap ekstraksi adalah pendapat

    Glicksman (1969) yang menyatakan bahwa proses ekstraksi kolagen

    menjadi gelatin dilakukan secara bertingkat. Ekstraksi yang dilakukan

    pada penelitian ini adalah dengan cara mencampur air dengan kulit sapi

    dengan perbandingan 1: 2. Campuran air dan kulit sapi dimasukkan dalam

    ekstraktor kemudian dipanaskan secara bertahap.

    Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan dua alternatif metode.

    Suhu dan waktu yang digunakan di setiap tahap ekstraksi dapat dilihat di

    Tabel 7.

    Tabel 7. Suhu dan waktu yang digunakan di setiap tahap ekstraksi penelitian pendahuluan

    Tahapekstraksi

    Metode I Metode IISuhu ( 0C) Waktu (jam) Suhu ( 0C) Waktu (jam)

    Tahap 1 55 5 55 4Tahap 2 65 4 65 4Tahap 3 75 3 75 4Tahap 4 85 2 85 4Tahap 5 95 1 95 4

    Melalui dua alternatif metode ini dicari metode yang menghasilkan

    rendemen gelatin yang tertinggi. Pemberian agitasi dilakukan dengan

    menggunakan agitator yang digerakkan oleh motor.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    32/61

    2. Penelitian Utama

    Aktivitas yang dilakukan pada penelitian utama adalah mengolah

    kulit sapi yang sudah disiapkan kemudian diproses hingga didapatkan

    bubuk gelatin kering. Langkah pertama dalam mengolah kulit sapi adalah

    melakukan pengecilan ukuran. Proses pengecilan ukuran (7 x 10 cm 2)

    dilakukan untuk memudahkan proses pencucian dan perendaman kulit.

    Proses perendaman (liming ) dilakukan agar serabut-serabut kolagen

    berubah menjadi serat-serat yang lebih kecil sehingga kulit menjadi

    longgar. Proses perendaman dilakukan selama enam minggu melalui

    perendaman kulit di dalam 300 % air. Hal ini berdasarkan penelitian yang

    telah dilakukan oleh Harijatmoko (2004), proses perendaman enam

    minggu dengan dosis kapur tohor 15 % dapat menghasilkan rendemengelatin terbaik.

    Langkah berikutnya adalah proses deliming yang dilakukan

    dengan cara merendam kulit selama tiga jam di dalam 300 % air dan

    amonium sulfat 2 % (persentase dihitung berdasarkan bobot kulit split

    basah yang telah dilakukan pengecilan ukuran). Proses deliming dilakukan

    untuk menghilangkan kapur yang telah terikat dengan kulit secara kimia

    dan untuk menghilangkan pembekuan akibat dari pengapuran.

    Langkah selanjutnya adalah proses ekstraksi bertingkat.Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan metode ekstraksi yang

    digunakan adalah metode pertama yang dilakukan dalam lima tahap

    dengan suhu dan waktu masing-masing; 55 OC - 5 jam, 65 OC - 4 jam, 75OC - 3 jam, 85 OC - 2 jam, dan 95 OC - 1 jam. Ekstraksi dilakukan dengan

    empat perbedaan perbandingan kulit-air; 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4, serta tiga

    interval agitasi yang berbeda yaitu tiap 10 menit, 20 menit, dan 30 menit,

    dengan kecepatan serta lama berputar masing-masing 50 rpm dan 3 menit.

    Filtrat diperoleh melalui filtrasi vakum secara bertahap dengan

    ukuran filter 150 mesh . Proses selanjutnya adalah proses pemekatan

    dengan evaporasi dengan menggunakan evaporator vakum pada suhu

    57 OC dan tekanan -73 cmHg sampai kepekatannya mencapai kisaran 10

    % dari volume semula. Filtrat yang telah pekat kemudian disimpan dalam

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    33/61

    Pencucian

    Chillin

    Filtrasi

    Penggilingan

    Butiran elatin

    Analisa Mutu ProdukPengeringan

    Ekstrusi

    Dosis kapur tohor : 15 %lama perendaman 6 minggu

    Netralisasi

    Kulit split

    Liming (Penngapuran)

    Pen ecilan ukuran

    Ekstraksi(air dan kulit)

    PERLAKUAN

    Perbandingankulit-air :

    1:1, 1:2, 1:3, dan1:4

    Intervalagitasi:10 menit,20 menit,dan 30

    menit Eva orasi

    NH 3SO 4 2 %

    Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan gelatin dari kulit sapi

    pendingin ( chiller ) selama 30 menit agar filtrat tersebut menjadi gel. Filtrat

    gelatin dalam bentuk gel diperlukan agar proses ekstrusi dapat dilakukan

    dengan baik. Proses ekstrusi dilakukan dengan alat ekstrusi hingga

    didapatkan gelatin dalam bentuk seperti mie. Gelatin yang telah diekstrusi

    kemudian dikeringkan dengan alat pengering tipe rak yang dilakukan pada

    30 OC kemudian meningkat secara bertahap hingga suhu tertinggi 75 OC

    sampai diperoleh gelatin kering dengan kadar air kurang lebih 16 %.

    Selanjutnya dilakukan proses penggilingan ( grinding ) sehingga diperoleh

    gelatin kering dalam bentuk butiranbutiran halus. Parameter yang diukur

    antara lain; rendemen, kadar air, kadar abu, warna, kekuatan gel,

    viskositas, dan stabilitas emulsi. Diagram alir proses pembuatan gelatin

    dari kulit sapi disajikan pada Gambar 4.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    34/61

    Prosedur Analisa Karakter Mutu

    1. Rendemen (Association of Offical Analytical Chemists, 1995)

    Rendemen diperoleh dari perbandingan bobot kering gelatin (setelah

    dikurangi kadar air) yang dihasilkan dengan bobot kulit yang digunakan

    dengan rumus sebagai berikut:

    Bobot kering gelatinRendemen (%) = x100%

    Bobot kulit yang digunakan

    2. Warna (Soekarto, 1990)

    Warna ditentukan menggunakan chromameter dengan sistem Hunter, yaitu

    dicirikan tiga notasi warna, yaitu L, a dan b (tetapi yang diamati pada

    penelitian ini hanya notasi L dan b). Notasi L merupakan notasi yang

    menyatakan tingkat kecerahan ( light ) dan memiliki nilai dari 0 (hitam)

    sampai 100 (putih). Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-

    kuning, dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning

    dan nilai b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Sejumlah contoh

    gelatin hasil penelitian ditempatkan pada satu wadah yang merupakan

    bagian dari alat chromameter. Contoh ditempatkan pada wadah hingga

    menutupi semua permukaan dasar dari wadah tersebut. Contoh kemudian

    diukur menggunakan chromameter. Hasil pengukuran notasi warna gelatin

    akan tercetak dan menunjukkan nilai notasi L dan b dari gelatin hasil

    penelitian.

    3. Kadar Air (Association of Offical Analytical Chemists, 1995)

    Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 OC selama 1 jam, kemudian

    didinginkan dan ditimbang. Contoh yang akan ditentukan kadar airnya

    ditimbang sebanyak 5 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan

    dalam oven bersuhu 105 OC sampai bobotnya konstan (24 jam). Kadar air

    dihitung berdasarkan persamaan berikut :B - A

    Kadar air = x 100 %Bobot contoh basah

    Keterangan : A = Bobot cawan + contoh kering (g)

    B = Bobot cawan + contoh basah (g)

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    35/61

    4. Kadar Abu (Association of Offical Analytical Chemists, 1995)

    Contoh yang telah diuapkan airnya dimasukkan ke dalam tanur bersuhu

    600

    C. Sebelumnya bobot cawan kering dan bobot contoh telah diketahui.

    Proses pembakaran dilakukan sampai semua bahan berubah menjadi abu (

    sekitar 6 jam), kemudian hasilnya ditimbang.

    AKadar abu = x 100 %

    B

    Keterangan : A = Bobot contoh akhir (g)

    B = Bobot contoh awal (g)

    5. Kekuatan Gel (British Standard 757,1975)

    Contoh sebannyak 6,67 gram dilarutkan dalam aquades pada labu takar

    sampai mencapai volume 100 ml, kemudian larutan diambil sebanyak

    10ml dan dipindahkan dalam gelas piala 25 ml dan didinginkan pada suhu

    10

    C dengan kisaran lama antara 15 hingga 19 jam. Selanjutnya hasilnya

    dianalisa menggunakan Voland Steven Texture Analyzer . Hasil dari

    pengukuran berupa grafik dan diamati tinggi kurva sebelum pecah serta

    berat beban yang tercatat pada alat saat contoh pecah. Kekuatan gel

    ditentukan dari grafik yang diperoleh. Rumus untuk menentukankekuatannya adalah sebagai berikut :

    A x BKekuatan gel (Bloom) = x 98,07 x 2,86 x 10 -3

    CKeterangan : A = Tinggi kurva sebelum patah

    B = Bobot penekan (gram)

    C = Luas permukaan penekan (cm 2)

    6. Viskositas (British Standard 757, 1975)

    Contoh sebanyak 6,67 gram dilarutkan dalam aquades pada labu takarsampai mencapai volume 100 ml, kemudian dipanaskan pada suhu 60

    C.

    Viskositasnya diukur dengan menggunakan spindle nomer 2 dan kecepatan

    putarnya 60 rpm. Viskositasnya (cP) adalah 5 (faktor konversi) dikalikan

    dengan angka hasil pengukuran.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    36/61

    7. Stabilitas Emulsi (Sathe dan Salunkhe, 1981)

    Sebanyak 10 gram contoh disuspensikan dalam 100 ml aquades. Setelah

    itu ditambahkan air sampai 150 ml dan minyak jagung sebanyak 150 ml,

    kemudian diblender selama dua menit. Hasilnya dituang dalam tabung

    sentrifuse dan dipanaskan pada suhu 80

    C selama 30 menit, selanjutnya

    didinginkan dan disentrifuse pada 1400 rpm selama 30 menit. Fase yang

    sudah tidak membentuk emulsi dipisahkan kemudian bahan ditimbang.

    Stabilitas emulsi dinyatakan sebagai campuran yang masih membentuk

    emulsi setelah mengalami pemanasan dan dihitung dengan menggunakan

    rumus:

    Bobot fase yang tersisaStabilitas Emulsi (SE) = x 100 %

    Bobot total bahan emulsi

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    37/61

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

    A. PENELITIAN PENDAHULUAN

    Penelitian ini menggunakan bahan baku kulit sapi yang

    sebelumnya telah mengalami proses pengepressan (buang daging),

    perendaman, pengapuran ( liming ) dan pembelahan ( splitting ). Proses

    pembelahan ini merupakan pembelahan kulit menjadi dua lapisan atau lebih

    untuk mendapatkan tebal yang dikehendaki.

    Setelah kulit sapi dinilai siap, kulit sapi kemudian diekstraksi

    dengan dua alternatif metode. Metode pertama ekstraksi dilakukan dengan

    suhu dan waktu masing-masing 55 OC - 5 jam, 65 OC 4 jam, 75 OC 3

    jam, 85O

    C 2 jam, dan 95O

    C 1 jam. Metode ini menghabiskan waktu proses selama 15 jam. Metode kedua dilakukan dengan suhu dan waktu

    masing-masing 55 OC - 4 jam, 65 OC 4 jam, 75 OC 4 jam, dan 85 OC 4

    jam. Total waktu untuk metode kedua ini adalah 16 jam. Selama proses

    ekstraksi berlangsung, secara berkala diberikan agitasi menggunakan

    agitator yang disambungkan pada motor pemutar.

    Hasil pengukuran pada volume filtrat ekstraksi menentukan

    metode mana yang dipilih sebagai metode ekstraksi pada penelitian utama.

    Dari dua proses ekstraksi dengan perbandingan kulit-air yang sama, volumefiltrat yang lebih banyak diyakini memberikan rendemen yang lebih

    banyak. Tabel 8 menunjukkan bahwa metode pertama dengan volume filtrat

    sebanyak 15.9 L lebih memungkinkan untuk dipilih sebagai metode

    ekstraksi di penelitian utama dibandingkan dengan metode kedua yang

    hanya menghasilkan volume filtrat sebanyak 15.7 L.

    Tabel 8. Volume filtrat ekstraksi pada penelitian pendahuluan

    Metode Volume gelatin cair (L) Total (L)Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5

    I 10.1 3.72 1.34 0.74 - 15.9II 10.8 3.54 0.16 1.2 - 15.7

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    38/61

    0

    2

    4

    6

    8

    10

    12

    14

    1 2 3 4

    perbandingan kuli t-air

    r e n

    d e m e n

    ( % )

    agitasi 10' agitasi 20' agitasi 30'

    B. PENELITIAN UTAMA

    Informasi yang didapatkan dari penelitian pendahuluan kemudian

    dijadikan panduan untuk melakukan penelitian utama. Kulit sapi yang sudah

    disiapkan untuk bahan baku penelitian utama kemudian diproses sesuai

    dengan metode penelitian pendahuluan hingga didapatkan bubuk gelatin

    kering. Gelatin yang sudah didapatkan dari penelitian ini kemudian dianalisa

    beberapa karakteristiknya antara lain ; rendemen, warna (notasi L dan b),

    kadar air, kadar abu, kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi.

    1. Rendemen

    Rendemen merupakan salah satu parameter untuk mengukur

    efisiensi dan efektifitas proses ekstraksi yang dilakukan. Kecenderungannaik turunnya nilai rendemen sampel gelatin hasil penelitian disajikan

    pada Gambar 5.

    Gambar 5. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    rendemen gelatin sampel

    Gambar 5 menunjukkan ekstraksi gelatin dengan interval agitasi

    setiap 10 dan 20 menit sekali mempunyai nilai rendemen yang semakin

    meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah air yang ditambahkan.

    Dengan kata lain semakin banyak air yang ditambahkan, rendemen gelatin

    yang diperoleh semakin tinggi. Hal ini dikarenakan lebih banyak air yang

    1:1 1:2 1:3 1:4

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    39/61

    dapat mengikat ekstrak gelatin yang tertinggal dalam kapiler-kapiler kulit.

    Gaya adhesi kapiler-kapiler kulit dapat menyebabkan ekstrak gelatin

    tertinggal di dalamnya selama proses ekstraksi berlangsung (Handojo,

    1995).

    Namun peningkatan nilai rendemen ini tidak terjadi pada ekstraksi

    yang dilakukan dengan interval agitasi tiap 30 menit. Penambahan jumlah

    air tidak menambah jumlah rendemen gelatin. Terdapat nilai rendemen

    yang rendah dari dua sampel (lampiran 1). Nilai ini dipengaruhi oleh

    proses pembuatan gelatin selanjutnya yaitu proses pengeringan. Panas

    yang diberikan oleh alat pengering membuat sampel gelatin khususnya

    yang masih mempunyai kadar air yang masih tinggi mencair kembali.

    Gelatin yang mencair akhirnya masuk dan mengering di antara sela-selakawat wadah. Gelatin yang mengering ini pada akhirnya sulit untuk

    diambil dan ditimbang.

    Pengamatan pada pengaruh agitasi terhadap nilai rendemen

    menunjukkan bahwa perbedaan interval agitasi tidak memberikan

    kecenderungan khusus (naik atau turun) pada nilai rendemen. Tidak

    seperti yang diduga sebelumnya bahwa pemberian agitasi yang semakin

    sering memberikan nilai rendemen yang lebih tinggi. Hal ini diduga karena

    selama proses ekstraksi berlangsung, agitator sering mengalami bongkar pasang. Hal ini menyebabkan posisi agitator tidak persis sama dalam

    setiap proses ekstraksi. Posisi yang tidak persis sama ini mempengaruhi

    jumlah kulit yang ikut berputar bersama air sehingga mempengaruhi

    jumlah rendemen gelatin.

    2. Warna

    Warna memiliki peranan yang penting dalam komoditas pangan

    dan hasil pertanian lainnya. Karakteristik warna sangat penting sebagai daya

    tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Salah satu cara untuk mengukur

    warna adalah menggunakan alat yang disebut dengan chromameter .

    Pengukuran menggunakan alat ini menghasilkan tiga notasi yang biasa

    dikenal dengan notasi L, a, dan b. Angka-angka ini kemudian dibandingkan

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    40/61

    53

    54

    55

    56

    5758

    59

    60

    1 2 3 4

    perbandingan kulit-air

    n i l a

    i n o

    t a s i

    L

    agitasi 10' agitasi 20' agitasi 30'

    dengan komponen-komponen warna dalam diagram uji warna seperti

    terdapat dalam Lampiran 2. Penelitian ini hanya mengukur notasi L dan

    notasi b. Notasi a tidak dilakukan pengukuran dikarenakan notasi ini

    menunjukkan spektrum warna hijau dan merah, dua warna yang tidak pernah

    ditemukan pada sampel gelatin pada umumnya.

    Nilai L merupakan parameter yang menunjukkan cahaya pantul

    yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam (Soekarto,

    1990). Paramater ini memperlihatkan tingkat kecerahan ( light ) dari suatu

    bahan dengan kisaran dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Larutan encer

    gelatin kualitas tinggi tidak berwarna, sedangkan gelatin kualitas rendah

    memiliki warna coklat kejinggaan.

    Kisaran rata-rata notasi L gelatin sampel yang didapatkan dari penelitian ini adalah 55,49 - 58,90, tidak jauh berbeda tingkat kecerahannya

    dengan notasi L pada gelatin komersial yang tercatat sebesar 56,36

    (Lampiran 3). Pengaruh perbandingan kulit-air serta interval agitasi terhadap

    nilai rata-rata notasi L pada gelatin hasil penelitian ini dapat dilihat di

    Gambar 6. .

    Gambar 6. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    notasi L sampel gelatin.

    1:1 1:2 1:3 1:4

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    41/61

    Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perbandingan kulit-air dan

    interval agitasi tidak memberikan kecenderungan nilai naik atau turun pada

    tingkat kecerahan sampel gelatin. Perbandingan kulit-air yang semakin besar

    diharapkan dapat memberikan nilai kecerahan yang lebih baik dengan lebih

    banyaknya gelatin yang ikut terekstrak. Hal tersebut tidak terjadi pada empat

    tingkat perbandingan kulit-air yang dilakukan pada penelitian ini. Hal ini

    dimungkinkan terjadi karena selama proses ekstraksi berlangsung, bukan saja

    gelatin yang terekstrak namun juga zat-zat pengotor lain ikut pula terekstrak.

    Menurut Arthadana (2001) kejernihan warna gelatin tergantung

    pada kemampuan zat-zat pengotor yang ada untuk memancarkan cahaya,

    terutama keberadaan ion logam pada bahan dapat mempengaruhi warna

    gelatin yang dihasilkan. Semakin banyaknya air yang ditambahkan semakin besar peluang zat-zat pengotor ikut dalam filtrat gelatin.

    Begitu pula dengan pengaruh agitasi pada tingkat kecerahan

    sampel gelatin. Proses agitasi yang diharapkan dapat membantu untuk

    mengektrak gelatin dengan lebih baik, ternyata mempunyai efek samping.

    Agitasi yang diberikan tidak saja mengekstrak gelatin, namun juga membuat

    komponen-komponen non kolagen ikut terekstrak sehingga mempengaruhi

    tingkat kecerahan. Semakin sering agitasi diberikan, peluang komponen-

    komponen non kolagen ikut serta dalam filtrat lebih besar. Banyaknyakomponen-komponen non kolagen yang ikut terekstrak sangat dipengaruhi

    jumlah komponen-komponen tersebut dalam bahan baku kulit yang

    digunakan.

    Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru dan kuning

    dengan nilai b positif sampai +60 untuk warna kuning dan nilai b negatif dari

    0 sampai -60 untuk warna biru. Warna gelatin dapat dipengaruhi oleh bahan

    baku yang digunakan, metode pembuatan dan jumlah ekstraksi (Glicksman,

    1969). Gelatin dari kulit babi mempunyai warna yang lebih cerah jika

    dibandingkan dengan gelatin dari tulang paupun kulit sapi. Larutan encer

    gelatin kualitas tinggi tidak berwarna, sedangkan gelatin kualitas rendah

    memiliki warna coklat kejinggaan.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    42/61

    38,5

    39

    39,5

    4040,5

    41

    41,5

    42

    1 2 3 4

    perbandingan kuli t-air

    n i l a

    i n o t a s

    i b

    agitasi 10' agitasi 20' agitasi 30'

    Nilai rata-rata untuk notasi b yang didapatkan dari pengukuran

    gelatin hasil penelitian berkisar antara 39,74 sampai 41,68, semua

    menunjukkan nilai positif (Lampiran 4). Kisaran nilai tersebut menunjukkan

    bahwa warna gelatin hasil penelitian penelitian mengarah pada warna

    kuning.

    Kecenderungan naik turunnya nilai notasi b sampel gelatin hasil

    penelitian disajikan pada Gambar 7. Kedua perlakuan yaitu perbandingan

    kulit-air dan interval agitasi ternyata tidak memberikan pola tertentu pada

    nilai notasi b sampel gelatin. Adanya komponen-komponen non gelatin yang

    turut serta dalam filtrat mempengaruhi nilai notasi b. Perbandingan kulit-air

    yang semakin besar ternyata tidak selalu memberikan nilai notasi b yang

    selalu lebih tinggi (warna lebih kuning) seperti dugaan semula. Perbandingankulit-air yang semakin besar juga dapat menurunkan nilai notasi b

    dikarenakan adanya komponen-komponen non gelatin dalam filtrat.

    Komponen ini memberikan peluang yang semakin besar terhadap terjadinya

    warna kuning yang semakin tua.

    Gambar 7. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    notasi b sampel gelatin.

    Agitasi yang diberikan tidak memberikan pengaruh khusus pada

    nilai notasi b. Kondisi fisik bahan baku kulit diduga menjadi penyebab hal

    ini terjadi. Kondisi fisik kulit yang terlalu lembek, menjadikan kulit tersebut

    1:1 1:2 1:3 1:4

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    43/61

    lebih mudah untuk terkoyak karena adanya agitasi. Kulit dengan kondisi

    yang terlalu lembek, semakin sering agitasi itu diberikan semakin banyak

    serpihan-serpihan kulit yang terkoyak dan bercampur dalam filtrat gelatin.

    Serpihan-serpihan ini menyebabkan warna kuning gelatin semakin tua.

    Perbandingan warna sampel gelatin yang dihasilkan dari penelitian

    ini dibandingkan dengan gelatin komersial dapat dilihat di Gambar 8.

    Gambar 8. Bubuk sampel gelatin

    Keterangan :

    Dari atas : kiri-kanan : A 1B1, A 1B2, A 1B3, A 1B4, A 2B1, A 2B2, A 2B3, A 2B4,

    A3B1, A 3B2, A 3B3, A 3B4, Komersial, A 4B1, A 4B2, A 4B3, A 4B4.

    3. Kadar Air

    Kadar air diketahui sebagai persentase air yang terikat oleh suatu

    bahan terhadap berat kering setelah dioven. Kandungan air suatu bahan

    menentukan penampakan, tekstur, dan kemampuan bahan tersebut terhadap

    kerusakan yang disebabkan oleh mikroba yang dinyatakan dengan a w, yaitu

    jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk

    pertumbuhannya. Air pada suatu bahan dapat digolongkan menjadi beberapa

    macam dengan karakteristiknya masing-masing.

    Air bebas merupakan air yang secara fisik terikat dalam jaringan

    matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe ini

    cenderung mudah diuapkan. Air bebas juga dapat dimanfaatkan untuk

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    44/61

    0

    2

    4

    6

    8

    10

    12

    14

    0 1 2 3 4

    per bandingan kulit-air

    k a d a r a i r

    ( % b k )

    agitas i 10' agitas i 20' agitas i 30'

    pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Selain air

    bebas, ditemukan juga jenis air terikat ( bound water ), air tipe ini sulit

    diuapkan dan dipisahkan karena terikat kuat dengan komponen lain dalam

    bahan tersebut. Air yang terikat secara fisis adalah bagian air yang terdapat

    dalam tenunan bahan karena adanya ikatan-ikatan garis. Air yang terikat

    secara kimia terdiri dari bagian air yang terdapat dalam bahan dan terikat

    dalam susunan kimia (Setijahartini, 1985).

    Kadar air sampel gelatin penelitian ini berkisar antara 8,82 % (bk)

    hingga 12,74 % (bk) (Lampiran 5). Nilai ini lebih rendah dibandingkan

    dengan nilai kadar air gelatin gelatin komersial yaitu 15,20 %. Nilai tersebut

    secara keseluruhan masih memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh

    Dewan Standar Indonesia (1995), yaitu

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    45/61

    Perlakuan agitasi juga tidak memberikan kecenderungan tertentu

    pada nilai kadar air sampel gelatin. Molekul-molekul gelatin dalam kulit

    seharusnya dapat terekstrak lebih optimal dengan semakin seringnya

    diberikan agitasi. Namun dari penelitian ini, hal tersebut tidak sepenuhnya

    terjadi.

    Nilai kadar air sampel gelatin hasil penelitian yang cenderung naik

    turun ini diduga dipengaruhi oleh proses evaporasi dan pengeringan yang

    dilakukan. Rendahnya efisiensi kedua alat mempengaruhi nilai kadar air

    sampel gelatin yang didapatkan. Pada saat proses evaporasi dan pengeringan

    jumlah air yang teruapkan tidak dapat ditetapkan dengan tepat dikarenakan

    keterbatasan kerja alat.

    4. Kadar Abu

    Kadar abu suatu bahan dapat menunjukkan kemurnian suatu bahan.

    Metode pembuatan dan bahan kimia pendukung (non organik) yang

    digunakan selama proses pembuatan gelatin akan mempengaruhi kadar abu

    di dalam gelatin. Metode pembuatan gelatin melalui proses basa akan

    meninggalkan residu berupa mineral-mineral tertentu sesuai dengan bahan

    kimia yang digunakan.

    Air digunakan sebagai pengekstrak dalam proses ekstraksi gelatin.Sampai titik tertentu semakin banyak air yang digunakan maka semakin

    banyak molekul gelatin yang dapat terekstrak. Namun semakin banyak air

    yang digunakan dapat juga meningkatkan jumlah mineral yang ikut dalam

    filtrat. Agitasi pada dasarnya ditujukan untuk menambah jumlah molekul

    gelatin yang dapat terekstrak. Namun pada pelaksanaannya, agitasi bisa juga

    menambah jumlah mineral yang terekstrak dari kulit. Semakin sering agitasi

    itu diberikan (interval semakin kecil), kemungkinan mineral yang terekstrak

    juga semakin besar.

    Gelatin yang diperoleh pada penelitian ini mempunyai kadar abu

    berkisar antara 2,89-3,89 (% bk) (Lampiran 6). Perbandingan air yang

    semakin besar tidak selalu memberikan nilai kadar abu yang lebih tinggi. Hal

    ini dipengaruhi oleh proses perendaman ( liming ) dan proses netralisasi yang

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    46/61

    0

    0.5

    1

    1.52

    2.5

    3

    3.5

    4

    4.5

    0 1 2 3 4

    perbandingan kuli t-air

    k a

    d a r a

    b u

    ( % b

    k )

    agitasi 10' agitasi 20' agitasi 30'

    dilakukan. Perbandingan air yang lebih sedikit namun menghasilkan nilai

    kadar abu yang lebih tinggi diduga disebabkan karena kulit yang digunakan

    terendam selama proses liming berada di posisi terbawah sehingga lebih

    banyak kapur yang masuk dalam kapiler-kapiler kulit. Proses netralisasi yang

    tidak sempurna juga turut serta mempengaruhi pengukuran nilai kadar abu

    ini. Pengaruh perbandingan kulit-air terhadap nilai kadar abu sample gelatin

    dapat dilihat di Gambar 10.

    Gambar 10. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasiterhadap kadar abu sampel gelatin

    Agitasi yang semakin sering diberikan, namun memberikan nilai

    kadar abu yang lebih sedikit bisa dikarenakan jumlah mineral yang terdapat

    pada sampel yang digunakan memang sedikit. Optimalisasi proses

    perendaman ( liming ) dan netralisasi menjadi hal yang menentukan.

    5. Kekuatan GelSifat gelatin yang sering dimanfaatkan oleh industri pangan adalah

    kemampuannya untuk membentuk gel yang reversible . Sifat ini yang

    membedakan gelatin dengan gel hidrokoloid lainnya seperti pektin yang

    bersifat irreversible . Kekuatan gel merupakan sebuah satuan yang

    1:1 1:2 1:3 1:4

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    47/61

    0

    50

    100

    150

    200

    250

    300

    1 2 3 4

    perbandingan kulit-air

    k e

    k u a

    t a n g e

    l ( b l o o m

    )

    agitasi 10' agitasi 20' agitasi 30'

    menunjukkan tingkat kekuatan formasi yang terbentuk jika diberi beban

    tertentu.

    Menurut Glicksman (1969) formasi gel terbentuk karena adanya ikatan

    hidrogen pada struktur molekulnya sehingga terbentuk formasi semikoloid gel

    dengan air. Hal ini sangat dipengaruhi oleh susunan asam amino pada gelatin.

    Stanby (1977) juga menyebutkan bahwa kekuatan gel gelatin dipengaruhi oleh

    kondisi asam amino penyusunnya terutama panjang rantai asam aminonya.

    Beberapa hal yang dapat mempengaruhi nilai kekuatan gel dari gelatin

    antara lain pH, senyawa elektrolit dan non elektrolitnya. Pendapat lain

    disampaikan oleh King (1969) yang menyebutkan bahwa kekuatan gel dapat

    dipengaruhi oleh pH, keberadaan asam, basa, panas, dan enzim proteolitik.

    Hal-hal tersebut dapat mempengaruhi pembentukan gel.Pengukuran nilai kekuatan gel dari gelatin sampel menghasilkan

    kisaran kekuatan gel antara 72,5 sampai 225 Bloom, masih lebih rendah jika

    dibandingkan dengan kekuatan gel dari gelatin komersial yang terukur sebesar

    205 Bloom (Lampiran 7). Namun nilai gelatin sampel tersebut masih

    memenuhi kriteria berdasarkan British Standar yang memberikan kisaran

    kekuatan gel gelatin antara 50 hingga 300 Bloom. Kekuatan gel sampel gelatin

    dengan perbandingan air 1:3 dan 1:4 cenderung mempunyai nilai yang rendah

    (Gambar 11).

    Gambar 11. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    kekuatan gel sampel gelatin

    1:1 1:2 1:3 1:4

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    48/61

    Selama proses ekstraksi berlangsung terjadi hidrolisis kolagen menjadi

    gelatin oleh air. Semakin banyak air yang ditambahkan maka diharapkan

    semakin banyak kolagen yang dapat terhidrolisis menjadi gelatin kemudian

    terekstrak. Jumlah gelatin yang terekstrak ini menentukan kekuatan gel dari

    sampel gelatin kering. Gambar 11 menunjukkan pengaruh jumlah air yang

    ditambahkan dengan nilai kekuatan gel sampel gelatin.

    Dari gambar terlihat bahwa semakin banyak air yang ditambahkan

    tidak selalu menghasilkan nilai kekuatan gel yang lebih tinggi. Hal ini bisa

    disebabkan oleh mineral yang terdapat dalam sampel tersebut. Mineral-

    mineral terebut dapat saja menghambat hidrolisis kolagen menjadi gelatin. Hal

    ini mengurangi jumlah gelatin yang terekstrak, dengan sendirinya kekuatan

    gel menurun.Gelatin dalam filtrat hasil ekstraksi diyakini bertambah jumlahnya jika

    ditambahkan proses agitasi dalam proses ekstraksi. Semakin sering agitasi

    diberikan diharapkan semakin besar nilai kekuatan gel sampel gelatin. Hal ini

    terjadi pada sampel-sampel gelatin hasil penelitian yang didapatkan dari

    ekstraksi menggunakan perbandingan kulit-air 1 :3 dan 1 :4. Namun

    pemberian agitasi yang semakin sering ternyata tidak selalu memberikan nilai

    kekuatan gel yang lebih tinggi. Hal ini terjadi pada ekstraksi yang dilakukan

    dengan tingkat perbandingan 1: 1 dan 1:2.Ada sampel dimana saat diberikan agitasi yang lebih banyak (interval

    lebih sempit) didapatkan nilai kekuatan gel yang lebih rendah. Hal ini terjadi

    karena sampel-sampel tersebut mempunyai nilai kadar abu yang lebih tinggi

    dibandingkan sampel yang diberikan agitasi lebih sedikit pada perbandingan

    kulit-air yang sama. Hal inilah yang menyebabkan kecenderungan nilai

    kekuatan gel sampel gelatin perbandingan 1 :1 dan 1: 2 mengalami naik turun.

    United States Patent (1999) menggolongkan mutu gelatin menjadi tiga

    kelas berdasarkan kekuatan gelnya. Gelatin dengan kekuatan gel >240 bloom

    termasuk gelatin kualitas tinggi, gelatin dengan kekuatan gel 120-240

    termasuk gelatin kualitas sedang, dan gelatin dengan kekuatan gel < 120

    bloom termasuk gelatin kualitas rendah.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    49/61

    0

    5

    10

    15

    20

    1 2 3 4

    perbandingan kulit-air

    v i s k o s

    i t a s

    ( c P )

    agitas i 10' agitas i 20' agitas i 30'

    Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States

    Patent (1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin

    A1B2, A2B3, dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang

    adalah A1B1, A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A 4B2. Terdapat satu

    sampel yang termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A 4B3.

    6. Viskositas

    Viskositas suatu bahan menunjukkan kemudahan bahan tersebut untuk

    mengalir. Aliran ini terjadi karena adanya gesekan antar struktur kimia

    molekul-molekul dalam pelarut. Berdasarkan British Standard nilai viskositas

    gelatin berkisar 1,5 sampai dengan 7 cP. Pengukuran nilai viskositas dari

    sampel gelatin didapatkan kisaran nilai viskositas 5- 18 cP (lampiran 8).Gambar 12 menunjukkan pola nilai viskositas sampel gelatin hasil penelitian.

    Gambar 12. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    viskositas sampel gelatin

    Ada beberapa sampel gelatin hasil penelitian yang mempunyai nilai

    viskositas diatas kisaran yang telah ditetapkan oleh British Standard (1975) .

    Hal ini mempengaruhi pola kecenderungan nilai viskositas jika dilihat

    berdasarkan peningkatan perbandingan kulit-air. Air yang semakin banyak

    ditambahkan pada proses ekstraksi semestinya mampu mengekstrak gelatin

    lebih banyak, sehingga nilai viskositas semakin tinggi (masih berada dalam

    1:1 1:2 1:3 1:4

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    50/61

    kisaran normal). Namun pada pengamatan, nilai viskositas sampel gelatin

    hasil penelitian tidak selalu meningkat seiring dengan semakin banyaknya air

    yang ditambahkan. Bahkan nilai viskositas yang didapatkan mampu melebihi

    kisaran nilai viskositas yang telah ditetapkan.

    Sama halnya dengan proses agitasi yang diberikan. Agitasi yang lebih

    sering dilakukan selama proses ekstraksi berlangsung diharapkan dapat

    menambah jumlah gelatin yang terekstrak. Jumlah kolagen yang terekstrak ini

    yang menjadikan nilai viskositas sampel gelatin hasil penelitian berada dalam

    kisaran yang telah ditetapkan. Pada penelitian ini, agitasi yang semakin sering

    diberikan tidak selalu memberikan nilai viskositas yang lebih tinggi.

    Keberadaan residu mineral yang masih tertinggal dalam sampel diduga

    menjadi penyebab kedua hal ini. Seperti yang disampaikan oleh Glicksman(1969) bahwa mineral tersebut dapat berikatan dengan struktur aldehid pada

    struktur gelatin dan membentuk polialdehid yang dapat menurunkan kelarutan

    gelatin. Penurunan nilai kelarutan ini berakibat pada meningkatnya nilai

    viskositas gelatin. Pendapat ini dikuatkan oleh Harijatmoko (2004) yang

    menyatakan bahwa seiring dengan meningkatnya residu mineral dalam

    gelatin, maka viskositas gelatin akan meningkat.

    Residu mineral ini dapat berasal dari bahanbahan kimia seperti

    NH 3SO 4 yang digunakan ketika proses netralisasi dilakukan. Tidaksempurnanya proses netralisasi yang dilakukan menyebabkan adanya ion-ion

    dari NH 3SO 4 yang tertinggal. Keberadaan ion-ion ini yang akhirnya

    menjadikan nilai viskositas menjadi lebih tinggi dari kisaran yang telah

    ditentukan.

    7. Stabilitas Emulsi

    Fungsi lain dari gelatin adalah sebagai pembentuk sistem emulsi. Nilai

    stabilitas emulsi pada gelatin menunjukkan kekuatan sistem emulsi yang

    mampu dipertahankan oleh gelatin. Semakin stabil suatu sistem emulsi, maka

    semakin tinggi mutu penyimpanan suatu produk. Rendahnya kekuatan sistem

    emulsi mempengaruhi penampakan, rasa, serta fungsi dari produk. Kerusakan

    sistem emulsi ini ditandai dengan adanya pemisahan sistem menjadi dua

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    51/61

    46

    48

    50

    52

    54

    56

    58

    60

    62

    1 2 3 4

    perbandingan kulit-air

    s t a b i l i t a s e m u

    l s i ( % )

    agitasi 10' agitasi 20' agitasi 30'

    bagian yang terpisah. Bagian yang mempunyai densitas yang lebih rendah

    berada diatas, sedangkan bagian yang mempunyai densitas yang lebih ringan

    berada di bawah.

    Emulsi yang mengandung partikel kasar (makroglobula) umumnya

    mudah pecah karena makroglobula mudah bergabung antara satu dengan

    lainnya dan terpisah dari fase kontinunya. Sebaliknya emulsi yang

    mengandung partikel kecil memiliki stabilitas emulsi yang tinggi, dengan

    demikian semakin besar butirannya maka stabilitasnya akan berkurang.

    Kisaran nilai rata-rata stabilitas emulsi sampel gelatin berkisar antara

    50,7159,62 % (Lampiran 9). Tidak jauh berbeda dengan nilai stabilitas

    emulsi dari gelatin komersial yaitu 52,94 %. Hasil ini menunjukkan sampel

    gelatin hasil penelitian mempunyai tingkat kestabilan yang tidak jauh berbedadengan gelatin komersial, bahkan beberapa sampel menunjukkan tingkat

    kestabilan yang lebih baik. Pengaruh kedua perlakuan terhadap nilai stabilitas

    sample gelatin dapat dilihat di Gambar 13.

    Gambar 13. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap

    stabilitas emulsi sampel gelatin

    Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh banyak gugus gugus karboksil(COO -) dan amina (NH 3+ ) yang ada dalam filtrat gelatin. Gugus-gugus ini

    dapat meningkat jumlahnya jika hidrolisis kolagen menjadi gelatin berjalan

    dengan sempurna dan gelatin berhasil terekstrak. Jumlah air yang ditambahkan

    selama proses ekstraksi berlangsung dapat meningkatkan jumlah gelatin yang

    terekstrak sehingga stabilitas emulsi bisa meningkat akibat adanya gugus-

    1:1 1:2 1:3 1:4

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    52/61

    gugus karboksil dan amina yang lebih banyak. Pengamatan pada stabilitas

    emulsi sampel gelatin hasil penelitian menunjukkan hanya ekstraksi dengan

    interval agitasi setiap 10 menit sekali yang menunjukkan nilai stabilitas emulsi

    yang semakin meningkat seiring dengan semakin banyaknya air yang

    ditambahkan. Sedangkan pada ekstraksi dengan interval agitasi setiap 20 dan

    30 menit sekali menunjukkan kecenderungan nilai stabilitas emulsi yang tidak

    menentu. Hal ini dapat disebabkan karena kolagen yang berada dalam kapiler-

    kapiler kulit tidak terhidrolisis dan terekstrak dengan sempurna. Tidak

    optimalnya hidrolisis kolagen menjadi gelatin bisa disebabkan oleh suhu

    lingkungan yang mempengaruhi suhu sistem ekstraktor dan akhirnya

    menggangu jalannya ekstraksi. Khususnya jika proses ekstraksi dilakukan

    pada malam hari.Stabilitas emulsi diharapkan dapat meningkat seiring dengan semakin

    seringnya agitasi diberikan. Pada penelitian ini hanya ekstraksi dengan

    perbandingan kulit-air 1:3 dan 1:4 yang menunjukkan nilai stabilitas emulsi

    yang meningkat seiring dengan semakin seringnya agitasi diberikan. Pada

    ekstraksi dengan perbandingan kulit-air 1:1 dan 1:2, semakin sering agitasi

    diberikan nilai stabilitas tidak selalu meningkat. Ketidakoptimalan hidrolisis

    kolagen menjadi gelatin pada ekstraksi di dua perbandingan kulit-air tersebut

    menjadikan jumlah gelatin yang terekstrak dengan bantuan agitasi menjaditidak optimal.

    .

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    53/61

    V. KESIMPULAN DAN SARAN

    A. KESIMPULAN

    Hasil analisa pada penelitian ini menunjukkan bahwa indikator kualitas

    gelatin yang dihasilkan secara umum gelatin yang diperoleh telah memenuhi

    standar yang ditetapkan oleh Dewan Standardisasi Nasional (1995) maupun

    British Standard 757 (1975). Kisaran nilai variabel sampel gelatin yang

    diperoleh dari penelitian ini adalah rendemen 6,46 13,11%, notasi L 55,49

    58,90 (cerah), notasi b 39,74 41,68 (kuning), kadar air 8,82 12,74 % (bk),

    kadar abu 2,89-3,89 (% bk), kekuatan gel 115 280 bloom, viskositas 5 18

    cP, dan stabilitas emulsi 50,71 59,62 %.

    Pengamatan pengaruh kedua perlakuan (perbandingan kulit-air sertainterval agitasi) terhadap beberapa parameter gelatin menunjukkan bahwa

    kedua perlakuan tidak memberikan pola kecenderungan tertentu. Dengan kata

    lain tidak ada tren khusus (naik atau turun) pada nilai parameter gelatin akibat

    dari peningkatan atau penurunan kuantitas perlakuan yang diberikan.

    Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States

    Patent (1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin

    A1B2, A2B3, dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang

    adalah A1B1, A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A 4B2. Terdapat satusampel yang termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A 4B3. Penilaian

    ini menunjukkan bahwa sebagian besar sampel gelatin merupakan gelatin

    dengan kualitas sedang.

    B. SARANPerlu dilakukan penelitian lebih lanjut agar didapatkan tren yang lebih

    spesifik dengan menambahkan pengadukan pada proses liming dan netralisasi

    agar residu mineral dapat dikurangi.

  • 8/10/2019 sintesis ekstrak Kolagen

    54/61

    DAFTAR PUSTAKA

    Akademi Teknologi Kulit. 1984. Teknologi Penyamakan Kulit. AkademiTeknologi Kulit, Yogyakarta.

    Arthadana, L. N. 2001. Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A Berbahan BakuKulit sapi dengan Metode Perendaman Asam. Skripsi. DepartemenTeknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.Bogor.

    Anonim. 1978. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Departemen Perindustrian, Jakarta.

    Association Of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official Methods ofAnalysis of Association Official Analytical