Penyimpanan buah pisang barangan dengan sistem modifikasi atmosfir dapat memperpanjang umur simpannya, tetapi pengaturan konsentrasi O2 dan CO2harus dilakukan secara periodik untuk dapat mempertahankan komposisi udara sesuai dengan kebutuhan pisang barangan.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi CO2 tinggi dengan O2 rendah, efektif untuk memperpanjang umur simpan buah pisang karena mengurangi laju kematangan. Produksi C2H4 dihambat oleh kombinasi gas tersebut. C2H4 merupakan senyawa etilen yang berfungsi untuk mempercepat kematangan buah sehingga dengan pengaturan konsentrasi CO2 dan O2 dapat memperpanjang masa simpan buah pisang barangan.Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis mencoba meneliti tentang Penggunaan Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida pada Penyimpanan Pisang Barangan (Musa acuminata) dengan Kemasan Termodifikasi Aktif.http://tantodanardwi.blogspot.com/2013/11/penyimpanan-dalam-udara-termodifikasi.htmlI. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangSayur dan buah merupakan salah satu hasil dari komoditi pertanian yang memiliki daya simpan yang pendek. Dalam upaya untuk meningkatkan keawetan atau umur simpan, diperlukan penanganan khusus pasca panen. Ada berbagai macam cara untuk mengawetkan produk hasil pertanian. Salah satu diantaranya adalah dengan pengemasan menggunakan

Pengemasan merupakan suatu pembungkusan yang dilakukan terhadap produk dengan tujuan agar produk tidak mudah rusak dan memiliki nilai sensoris yang baik. Salah satu bentuk perlakuan dari pengemasan yaitu pengemasan dengan udara termodifikasi.Metode udara termodifikasi merupakan kombinasi antara pengendalian konsentrasi oksigen dan karbondioksida dengan mengatur kelembabanya. Penggunaan metode ini dapat memperpanjang umur simpan buah tomat tanpa menurunkan kulitas buah tersebut baik secara fisik maupun kimia.Penyimpanan dengan udara termodifikasi merupakan pembaruan yang paling penting dalam penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran. Atmosfer yang mengelilingi produk sebagai atmosfer terkontrol di mana keadaan gas terus-menerus dikendalikan dan disesuaikan pada konsentrasi yang optimal. Maka dari itu untuk buah-buahan dan sayuran sangatlah penting untuk mendapatkan perlakuan penyimpanan udara termodifkasi untuk menghambat terjadinya resiprasi sehingga akan memperpanjang umur simpan dari produk.

B. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah mengetahui pengaruh penyimpanan dalam udara termodifikasi terhadap umur simpan buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Tomat (Lycopersicum esculentum) termasuk dalam genus Lycopersicum, famili Solanaceae dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu. Genus ini dibagi dalam dua subgenus berdasarkan warna buah, yaitu Eulycopersicum yang buahnya berwarna merah dan Eriopersicum yang buahnya berwarna hijau. Species L. esculentum merupakan tomat yang banyak dibudidayakan.Bagian dari tanaman tomat yang dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah yang masih hidup, dimana hal tersebut ditandai dengan adanya respirasi sebagai cirri dari aktivitas metabolism tomat tersebut. Berlangsungnya respirasi bertujuan untuk mempertahankan hidup dari tomat tersebut, dimana dalam respirasi itu tomat mendapatkan energi. Pada` proses respirasi, karbohidrat dan senyawa kompleks lainnya dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (gula) yang selanjutnya akan dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil dari respirasi ini berupa karbondioksida, panas, dan uap air. Apabila laju respirasi semakin tinggi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan pada proses respirasi tersebut kemudian ditranspirasikan, apabila hal tersebut tidak dikendalikan maka produk menjadi cepat layu. Oleh karena itu, laju respirasi sering digunakan sebagai parameter yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Semakin tua sel-sel dalam suatu produk, maka laju respirasinya semakin menurun.Tomat merupakan salah satu jenis buah yang memiliki pola respirasi klimaterik, yaitu respirasi dimana akan terjadi peningkatan laju respirasi dan produksi etilen pada`saat terjadi pemasakan. Pada awal proses pemasakan, respirasi akan meningkat sampai puncak klimaterik, sesudah itu berkurang perlahan. Respirasi klimaterik maksimal terjadi pada tomat tingkat merah jambu tua (Pantastico, 1986). Setelah buah tomat dipanen, buah ini masih mengalami respirasi dan transpirasi, meskipun sudah terpisah dengan tanaman hidupnya. Saat masih bersama tanaman induknya, kehilangan air karena respirasi dan transpirasi dapat digantikan dengan cairan yang ada dalam tanaman, namun setelah terlepas dari induknya, tidak ada pengganti kehilangan air tersebut sehingga akan terjadi penurunan kualitas(deteriorasi)Laju respirasi merupakan salah satu parameter kualitas buah tomat, apabila laju respirasinya tinggi, maka tomat akan banyak kehilanngan air, yang menyebabkan kenampakan menjadi kurang baik, selain itu juga nutrisi yang terkandung dalam buah tomat menjadi berkurang. Oleh karena itu, perlu upaya untuk menurunkan maupun menghambat laju respirasi dari buah tomat, slah satunya dengan penyimpanan menggunakan udara termodifikasi, yaitu dengan menurunkan kadar O2 dan meningkatkan kadar CO2. Selain itu dapat pula dengan menempatkan tomat pada lingkungan yang dapat menghambat laju respirasi buah tomat.Selama pemasakan, secara umum buah buahan mengalami perubahan perubahan utama secara fisik dan kimia. Menurut Kays (1991) perubahan tersebut umumnya dapat dikelompokkan dalam tiga kategori, yaitu perubahan tekstur, pigmentasi dan flavor.Pada tekstur, menurunnya ketegaran buah atau melunaknya buah disebabkan oleh meningkatnya aktivitas enzim poligalakturonase yang mendegradasi dinding sel, selain itu juga disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut (Pantastico, 1986). Pelunakan terjadi selama proses pemasakan karena adanya perubahan turgor sel yang dipengaruhi oleh kadar air. Penurunan kadar air akibat transpirasi dapat menyebabkan rusaknya penampilan, kehilangan bobot, menurunnya kandungan nutrisi dan kualitas tekstur seperti pelunakan dan kehilangan kesegaran daging buah. Perubahan turgor sel disebabkan karena komposisi dinding sel buah berubah dari firmness menjadi lunak apabila buah menjadi masak, secara kimiawi, susunan dinding sel sangat komplek.Pigmen yang terkandung dalam buah tomat, antara lain : likopen, b- karoten, xantofil dan klorofil. Perubahan warna tersebut terjadi oleh perombakan pigmen klorofil yang dibarengi dengan sintesis pigmen likopen sehingga warna buah menjadi kemerahan (Pantastico, 1986).Usaha usah untuk memperpanjang daya simpan buah buahan telah lama dikerjakan. Pada prinsipnya ada tiga cara, yaitu:1. menghambat atau memperkecil penguapan atau respirasi, misalnya dengan pendinginan atau pelapisan lilin2. mencegah perkembangan mikroorganisme perusak, misalnya dengan pemakaian fungisida, irradiasi, pelapisan lilin dan penggunaan suhu rendah3. menghambat atau memperlambat proses pemasakan dengan metode pendinginan modifikasi atmosfer ruang simpan atau dengan perlakuan kimia.Sedangkan menurut Liu (1999) ada beberapa macam cara penyimpanan yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat, antara lain yaitu:1. Udara dingin biasanya digunakan pada rumah-rumah penyimpanan, atau di bawah tanah atau di gudang penyimpanan menggunakan udara dingin alami.2. Penyimpanan menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan kelembaban udara.3. Penyimpanan dengan controlled atmosphere (CA) mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan kelembaban.4. Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) juga mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida, dengan menggunakan lembar polimer semipermiabel.Pengendalian yang baik pada temperatur, kelembaban dan komposisi udara memaksimalkan umur simpan suatu produk. (Liu, 1999).Modified Atmosfer Packaging (MAP)Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Industri industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indicator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :- bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)- bahan penyerap atau penambah (generator) CO2- ethanol emiters- penyerap etilen- penyerap air- bahan antimikroba- heating/cooling- bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor- pelindung cahaya (photochromic)Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :- time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan- indikator O2- indikator CO2- indikator physical shock (kejutan fisik)- indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif.Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :- mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan)- Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain)- Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan- Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya.- Memudahkan dalam membuka produk untuk dikonsumsi.StyrofoamPolistirena foam dikenal luas dengan istilah styrofoam yang seringkali digunakan secara tidak tepat oleh publik karena sebenarnya styrofoam merupakan nama dagang yang telah dipatenkan oleh perusahaan Dow Chemical. Oleh pembuatnya Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator pada bahan konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan.Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan pangan yang panas/dingin, tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan, dan inert terhadap keasaman pangan. Karena kelebihannya tersebut, kemasan polistirena foam digunakan untuk mengemas pangan siap saji, segar, maupun yang memerlukan proses lebih lanjut. Banyak restoran siap saji menyuguhkan hidangannya de-ngan menggunakan kemasan ini, begitu pula dengan produk-produk pangan seperti mi instan, bubur ayam, bakso, kopi, dan yoghurt.Polistirena foam dihasilkan dari campuran 90-95 persen polistirena dan 5-10 persen gas seperti n-butana atau n-pentana. Dahulu, blowing agent yang digunakan adalah CFC (Freon), karena golongan senyawa ini dapat merusak lapisan ozon maka saat ini tidak digunakan lagi, kini digunakan blowing agent yang lebih ramah lingkungan. Polistirena dibuat dari monomer stirena melalui proses polimerisasi. Polistirena foam dibuat dari monomer stirena melalui polimerisasi suspensi pada tekanan dan suhu tertentu, selanjutnya dilakukan pemanasan untuk melunakkan resin dan menguapkan sisa blowing agent. Polistirena bersifat kaku, transparan, rapuh, inert secara kimiawi, dan merupakan insulator yang baik.Sedangkan polistirena foam merupakan bahan plastik yang memiliki sifat khusus dengan struktur yang tersusun dari butiran dengan kerapatan ren-dah, mempunyai bobot ringan, dan terdapat ruang antar butiran yang berisi udara lemak rendah atau tinggi. Kemasan polistirena juga kini digunakan untuk kemasan yang kontak langsung dengan pangan berlemak seperti produk mengandung air, asam atau tidak asam, mengandung minyak atau lemak bebas atau berlebih, mengandung garam termasuk mengandung emulsi air dalam minyak dengan kandungan lemak rendah atau tinggi.Pada umumnya, semakin rendah kerapatan foam, akan semakin tinggi kapasitas insulasinya. Simbol untuk kode identifikasi resinpolistirena yang dikembangkan oleh American Society of the Plastics Industry (SPI) adalah (logo panah memutar), simbol ini menyatakan jenis plastiknya (polistirena, PS) dan mempermudah proses daur ulang.

\ III. METODE KERJA

A. Alat dan Bahan

Alat : Timbangan Steroform Plastik penutup Selotip Label Injektor gas

Bahan : Tomat

B. Cara KerjaKontrol1. Mengambil 5 butir tomat2. Menimbang steroform, lalu dimasukkan 5 butir tomat, kemudian ditimbang.3. Meletakan di udara terbuka.4. Memberikan label dengan keterangan nama kelompok dan jenis perlakuan.5. Melakukan pengamatan terhadap tomat (0 hari,2 hari, 4 hari, 6 hari).6. Membandingkan dengan perlakuan yang lain.

Pasif1. Mengambil 5 butir tomat.2. Menimbang steroform.3. Menimbang plastik penutup (straight film).4. Mengisi 5 butir tomat dalam kemasan.5. Mengemas tomat kemudian ditimbang.6. Memberi label nama kelompok dan jenis perlakuan.7. Melakukan pengamatan (0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari).8. Membandingkan dengan perlakuan yang lain.

Aktif1. Mengambil 5 butir tomat.2. Menimbang steroform.3. Menimbang plastik penutup (straight film).4. Mengisi 5 butir tomat dalam kemasan.5. Mengemas tomat kemudian ditimbang.6. Melakukan penyedotan udara dalam kemasan.7. Memberi udara termodifikasi dengan konsentrasi O2 10 %, CO2 5 %, N2 85 %.8. Memberi label nama kelompok dan jenis perlakuan.9. Melakukan pengamatan (0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari).10. Membandingkan dengan perlakuan yang lain.

IV. DATA PENGAMATAN

Hari kePerlakuanBerat BuahBerat buah + kemasanSusut Bobot (gram)Susut Bobot (%)WarnaPerubahan0Kontrol29,815733,2165--Kuning kehijauan-

Aktif36,4239,97--Hijau-

Pasif36,139,50--Hijau kekuningan-2Kontrol29,04932,450,772,58Kuning orangeLembek teksturnya, agak busuk

Aktif36,1739,720,250,69HijauMasih Keras

Pasif35,6339,030,471,301Hijau KekuninganTekstur Agak Lunak4Kontrol27,5230,502,297,70%OrangeLembek, Busuk

Aktif34,1538,912,276,23%Hijau mudaLunak

Pasif33,6137,222,496.89 %Hijau kuning mudaLunak6Kontrol24,7928,25,0314,63Orange kemerahanBusuk

Aktif33,537,052,928,08Hijau KekuninganAgak Lunak

Pasif32,9836,483,128,64Kuning KehijauanLunak

V. PEMBAHASAN

Dalam praktikum Teknologi Pascapanen dan Pengemasan kali ini dilakukan penyimpanan buah termodifikasi. Buah yang digunakan adalah buah tomat yang dikemas dengan menggunakan palstik wrapping dan diletakkan pada nampan stereoform. Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk produk hortikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar tersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut.. Hal ini dapat menyebabkan terhambatnya respirasi sehingga substrat yang dibongkar menjadi lebih sedikit dan buah menjadi lebih awet.Ada tiga perlakuan dalam praktikum kali ini yaitu kontrol, Modified Atmospher Packaging (MAP) pasif dan juga MAP aktif. Untuk kontrol, buah tidak dikemas sama sekali dan dibiarkan saja pada udara terbuka. Sedangkan untuk MAP pasif, buah dikemas tanpa pengaturan udara pada awal penyimpanan. Dan untuk MAP aktif, buah dikemas dan udara di dalam pengemas dimodifikasi.Pengamatan dilakukan selama lima hari. Pada hari ke 0, kontrol memiliki berat buah 29,8157 gram dan warna kuning kehijauan. Sedangkan untuk MAP pasif, berat buah tomat yaitu 36,1 gram dan memiliki warna hijau kekuningan. MAP aktif berat buahnya adalah 36,42 gram dan berwarna hijau. Pada hari ke 2, dilakukan penghitungan susut bobot dimana untuk perlakuan kontrol mengalami susut bobot 0,77 gram atau 2,58% dan warnanya meningkat menjadi warna kuning orange serta teksturnya menjadi lebih lunak. Untuk MAP pasif mengalami susut bobot sebesar 0,47 gram (1,301%) dan warna meningkat menjadi lebih kuning dan teksturnya menjadi lebih lunak dibandingkan dengan hari ke 0, untuk MAP aktif mengalami susut bobot sebesar 0,25 gram (0,69%) dan warna tetap hijau dan teksturnya masih keras atau tidak mengalami perubahan. Dari ketiga perlakuan tersebut, pada hari pertama terlihat jelas bahwa susut bobot yang paling besar terjadi pada kontrol, yang kemudian diikuti oleh MAP aktif dan yang terakhir yaitu MAP pasif. Untuk segi warna, pengemasan dengan menggunakan MAP aktif lebih mampu mempertahankan warnanya dibandingkan dengan MAP pasif dan kontrol.Pada hari ke 4 terjadi susut bobot total sebesar 2,29gram (7,70%) pada perlakuan kontrol dan wrananya berubah menjadi orange. cairan dari dalam buah sudah mulai keluar walaupun jumlahnya sedikit, dan dari tekstur sudah menunjukan lembek dan busuk. Untuk MAP aktif, susut bobotnya yaitu 2,27gram (6,23%). Warna buah tomat pada MAP aktif yaitu hijau muda, dan tekstur mulai lunak. Sedangkan untuk MAP pasif mengalami susut bobot 2,49 gram (6,89%) dan berwarna Hijau kuning muda, teksturnya mulai lunak.Pada hari keenam, untuk perlakuan control sudah mengalami kebusukan, sedangkan perlakuan pasif mengalami susut bobot sebesar 3,12 gram atau sekitar8,64% dengan tekstur yang sudah lunak serta warna akhir yaitu kuning kehijauan. Sedangkan untuk perlakuan aktif mengalami susut bobot sebesar2,92 gram atau sekitar 8,08% dengan tekstur tomat yang agak lunak serta warna berubah menjadi hijau agak kekuningan.Dari deskripsi di atas, jelas terlihat bahwa buah yang dibiarkan begitu saja tanpa pengemasan (kontrol) mengalami susut bobot yang paling besar setiap harinya, yang diikuti oleh MAP pasif dan kemudian MAP aktif. Pada MAP aktif, dari awal pengemasan kecepatan respirasi sudah berjalan lambat sehingga umur simpan menjadi panjang. Penggunaan substrat lebih hemat dan cadangan substrat masih banyak. Hal ini menyebabkan MAP aktif lebih mampu mempertahankan warna dibandingkan dua perlakuan lainnya. Susut bobot MAP aktif juga lebih kecil dibandingkan dengan MAP pasif maupun kontrol. Namun perbedaan susut bobotnya tidak terlalu signifikan.MAP pasif dapat meminimalkan susut bobot dikarenakan permeabilitas dari kemasan. Produk di dalam kemasan mengalami respirasi dan mengambil O2 dari dalam kemasan sehingga jumlah O2 di dalam kemsan berkurang. Akibatnya O2 dari luar akan menembus ke dalam kemasan untuk melakukan keseimbangan, tetapi perpindahannya terhambat karena permeabilitas dari kemasan. O2 dari dalam kemasan jumlahnya lebih sedikit sehingga respirasi berjalan lambat. Suatu saat terjadi keseimbangan antara jumlah O2 yang bisa masuk ke film kemasan dengan jumlah O2 dari hasil respirasi. sehingga kecepatan respirasi stabil (steady state) dan berjalan pelan. Jika respirasi lambat maka substrat yang dibongkar untuk metabolisme menjadi sedikit sehingga produk awet. Begitu juga untuk CO2, respirasi di dalam kemasan akan mengahsilkan CO2. akibatnya CO2 di dalam kemasan akan meningkat sehingga melakukan kesetimbangan dengan udara luar. Jumlah CO2 meningkat menyebabkan tekanan parsial CO2 di dalam kemasan lebih tinggi sehingga ada perpindahan CO2 dari dalam kemasan ke luar kemasan. Tetapi perpindahan CO2 terhambat oleh permeabilitas kemasan. Akibatnya jumlah CO2 lebih tinggi, dan suatu saat akan tejadi kesetimbangan antar jumlah CO2 yang di dalam kemasan dengan yang di luar kemasan. Karena kecepatan respirasi berjalan lambat, maka CO2 yang dihasilkan juga semakin sedikit.Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara.Apabila konsentrasi CO2 dalam atmosfer bertambah, jumlah CO2 yang terlarut dalam sel atau tergabung dengan beberapa zat penyusun sel pun meningkat. Menurut Soudain (1972) kandungan CO2 dalam sel yang tinggi mengarah ke perubahan perubahan fisiologi berikut:1. penurunan reaksi reaksi sintesis pematangan (misalnya protein, zat warna)2. penghambatan beberapa kegiatan enzimatik3. penurunan produksi zat zat atsiri4. gangguan metabolisme asam organik, terutama penimbunan asam suksinat5. kelambatan pemecahan zat zat pektin6. penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau7. perubahan perbandingan berbagai gulaKonsentrasi Oksigen yang rendah juga harus dipertahankan. Konsentrasi O2 yang rendah mempunyai beberapa pengaruh antara lain laju respirasi dan oksidasi substrat menjadi menurun, pematangan buh menjadi tertunda yang mana menjadikan umur komoditi menjadi panjang, selain itu juga dapat berperan dalam perombakan klorofil yang tertunda, total produksi dari C2H4 rendah, serta laju pembentukan asam askorbat menjadi berkurang sehingga pematangan buah menjadi tertunda (Pantastico, 1986).Akan tetapi pada dasarnya, proses metabolisme yang terjadi pada buah tomat ternyata sangat kompleks. Baik pengendalian kadar oksigen maupun kadar karbondioksidapun tidak secara menyeluruh akan menghasilkan produk tomat yang awet dan kualitasnya baik. Hal ini terbukti dengan timbulnya rasa dan bau yang tidak dikehendaki, kegagalan untuk menjadi lunak seperti semestinya, bahkan kerusakan jaringan menyerluruh sebelum proses proses pematangan yang normal selesai seluruhnya (Claypool dan Allen, 1947).Kegunaan CO2 berbanding terbalik dengan O2. Beberapa interaksi yang ditemukan adalah sebagai berikut:1. kehilangan bobot menurun bila O2 berkurang dan CO2 bertambah2. warna hijau dipertahankan pada kandungan O2 rendah, tapi tidak terpengaruh dengan kandungan CO2 tinggi3. antara ketegaran dan konsentrasi O2 terdapat korelasi negatif, tapi CO2 mempunyai pengaruh berlawanan4. lonyoh berkurang dengan penurunan kadar O2, tapi CO2 cenderung melawan pengaruh O2 yang melunakkan itu

VI. SIMPULAN

A. SimpulanBuah tomat yang disimpan dengan perlakuan udara termodifikasi aktif memiliki masa simpan yang lebih lama daripada yang disimpan pada udara tebuka maupun tanpa modifikasi atmosfir. Hal tersebut dikarenakan jumlah komposisi udara pada atmosfir termodifikasi dapat menghambat respirasi sehingga buah tomat lebih awet dan mutu serta kualitasnya dpat dipertahankan.B. SaranPengemasan dengan plastik wrapping sebaiknya dilakukan serapat mungkin agar hasil dari buah yang dikemas lebih maksimal dari baik segi daya simpan maupun mutu buah tomat.Tanaman strawberry membutuhkan lingkungan tumbuh bersuhu dingin (sejuk) dan lembap. Meskipun demikian, tanaman strawberry mempunyai kemampuan berdaptasi yang cukup luas, yakni dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik pada daerah-daerah yang mempunyai kondisi iklim sebagai berikut.

a. Suhu udara optimum antara 17oC 20oC dan suhu udara minimum antara 4oC 5oC.b. Kelembaban udara (Rh) 80% - 90%c. Penyinaran matahari 8 10 jam per hari.d. Curah hujan berkisar antara 600 mm 700 mm per tahun.

Untuk daerah beriklim tropis seperti Indonesia, keadaan suhu udara dan curah hujan antar daerah bervariasi. Perbedaan suhu udara dipengaruhi oleh tingginya suatu tempat dari permukaan laut (Della Red, 1981).Buah strawberry tidak mempunyai ketahanan yang tinggi, dia mudah membusuk apabila tidak dimasukkan dalam lemari pendingin. Selain tidak tahan lama, buah strawberry mengalami kerusakan pada penanganan pascapanen selama proses pengangkutan dan penyimpanannya.Tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. Difusi gas tersebut secara alami dihambat dengan lapisan kulit yang sangat mudah membusuk yang dilakukan pada saat penanganan pasca panen. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk menambah bahan pelapis yang dapat mengurangi difusi gas.Buah strawberry termasuk komoditas ringkih (perishable), sehingga pada saat pascapanen diperlukan cara penanganan yang memadai untuk mempertahankan kualitas, daya simpan, dan daya gunanya. Penanganan pascapanen adalah tahap-tahap kegiatan usaha tani sejak pemanenan hingga siap dipasarkan atau di konsumsi.Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. Pelapisan lilin merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis. Proses pelapisan lilin sering dikombinasikan dengan fungisida untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan. Fungisida dapat diberikan dengan cara mencelup buah sebelum diberi lapisan lilin. Menurut Eckert (1996) penggunaan benlate dengan konsentrasi rendah tidak mempengaruhi rasa dan sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan anti bopeng sehingga penampakan buah lebih baik. Penelitian ini tidak digunakan fungisida karena strawberry merupakan buah yang dapat dimakan langsung semua bagian buahnya sehingga tidak perlu ditambahkan fungisida.Buah strawberry merupakan buah yang rentan dengan penurunan kualitas, untuk itu harus benar-benar memperhatikan berbagai aspek dalam penanganan strawberry. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kesegaran buah strawberry adalah dengan pelapisan lilin pada permukaan buah. Pelapisan lilin pada buah strawberry bertujuan untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Pelapisan lilin dengan kepekatan dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkan keadaan aerobik pada buah dan memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap luka/goresan pada permukaan buah (Pantastico, 1986). Cara PanenAda teknik khusus pemanenan stroberri agar tanaman dan buah tidak rusak. Caranya, buah di petik bersama tangkai buah dan kelopaknya dengan tangan secara hati-hati atau dengan gunting.Buah yang dipetik sebaiknya sudah tua. Buah muda yang warnanya masih hijau keputih-putihan dan besar jangan dipetik. Hal ini dikarenakan rasanya asam, walaupun setelah diperam warnanya bisa menjadi merah.Strawberry mudah rusak setelah di panen. Bila terkena gesekan sedikit atau ada bekas kuku dikulit, buah menjadi bonyok. Untuk mengatasi kerusakan buah, hasil panen ditampung dalam tray plastik.Pasca PanenPasca panen adalah suatu proses perlakuan pada buah-buahan setelah proses pemanenan. Dengan tujuan agar dapat mempertahankan mutu dari buah tersebut, sehingga dapat menambah pengahasilan dari petani itu sendiri.Adapun tahapan-tahapan Pasca panen yaitu :a. Pengumpulanb. Penyortiran dan penggolonganc. Pengemasan dan Penyimpanan. Pengumpulan.Pengumpulan adalah suatu proses pasca panen, yaitu dengan menempatkan buah hasil panen pada suatu tempat. Sehingga dapat memudahkan melaksanakan tahapan pasca panen selanjutnya. Sebaiknya buah disimpan dalam suatu wadah dengan hati-hati agar tidak memar. Simpan di tempat teduh atau dibawa langsung ke tempat penampungan hasil dan hamparkan buah di atas lantai beralas terpal atau plastik. Kemudian cuci buah dengan air mengalir dan tiriskan di atas rak-rak penyimpanan. Penyortiran dan Penggolongan.Penyortiran adalah tahapan pasca panen dengan memisahkan buah yang rusak dari buah yang baik. Sehingga dalam proses penentuan mutu dan harga jual akan lebih mudah dan akan lebih menguntungkan para petani buah. Penyortiran buah berdasarkan pada varietas, warna, ukuran, dan bentuk buah. Terdapat 3 kelas kualitas buah, yaitu:o Kelas Ekstra. Buah berukuran 20-30 mm atau tergantung spesies, warna, dan kematangan buah seragam.o Kelas I. Buah berukuran 15-25 mm atau tergantung spesies, bentuk, dan warna buah bervariasi.o Kelas II. Tak ada batasan ukuran buah, sisa seleksi kelas ekstra dan kelas I yang masih dalam keadaan baik.

Pengemasan dan Penyimpanan.Pengemasan adalah proses dimana buah dimasukkan kedalam wadah untuk lebih memudahkan pengangkutan, tahapan penyimpanan dan untuk menambah daya tarik konsumen. Sedangkan penyimpanan adalah proses agar dapat mempertahankan mutu buah saat sampai ditangan konsumen. Dalam proses pengemasan strawberry ini bisa dikemas dalam wadah plastik transparan atau putih, dengan kapasitas 0,25-0,5 kg dan ditutup dengan plastik lembar polietilen. Sedangkan untuk penyimpanan, diletakkan pada rak dalam lemari pendingin dengan suhu 0-10oC.Hati-hati dalam menyimpan buah ini, karena strawberry yang sudah mulai busuk dapat menular dengan sangat cepat ke strawberry lain yang disimpan bersamaan. Strawberry dapat tahan 4 hari di lemari es. Tetapi di freezer, buah ini bisa bertahan selama 1 bulan dengan cara penyimpanan yang benar. Atur strawberry secara satu-satu terpisah, lalu bekukan. Setelah beku, siram dengan air dan masukkan ke dalam plastik, lalu bekukan kembali. Cara menyimpan seperti ini cocok untuk membuat juice.Selama ini, banyak yang mengeluhkan buah yang dikirim sudah rusak sebelum tiba di tempatnya. Tentu bukan keuntungan yang akan didapat oleh petani. Terlebih buah strawberry yang tergolong jenis buah rentan kerusakan, karena tipisnya lapisan kulit. Namun hal itu bisa ditekan jika proses panen dan pasca panen diperhatikan dari awal.

SELAMAT DATANG SOBATSELAMAT DATANG BLOGKU

PenyuluhanContact UsPengolahan hasilInformasiMore

Beranda

Home Pengolahan Hasil Modified atmosphere packaging (MAP)Modified atmosphere packaging (MAP)Kamis, 13 Februari 20140 komentar

http://mhinesri.blogspot.com/2014/02/modified-atmosphere-packaging-map.html

PENDAHULUAN

Latar BelakangProduk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun faktor-faktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.Selain penurunan kwalitas produk pertanian juaga tergolong produk yang tidak bisa bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat. Produk pertanian tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk pertanian merupakan produk yang melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi dan repirasi.Salah satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk menunda proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusakantar lain yaitu dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta ganggun fisik. Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahanatau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalampenyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dalam segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli selain sebagai alat untuk menunda kematangan dan kerusakan buah.Teknik pengemasan yang sering dilakukan antar lain yaitumodified atmosphereataumodified atmosphere packaging(MAP). Fungsimodified atmosphere packagingdalam pengawetan produk pertanian adalah melindungi produkdari kerusakan fisik, perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial.Jadi MPA mempertahankan,memperpanjang masa simpan,kualitas produk.Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe produk,misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan melindungiproduk selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan pengemasanberhubungan dengan transmisi oksigen, kadar uap air, kelenturan, kekuatan, ketahanan , kedap lemak , minyak, temperatur, kelembaban, dan tipe produk.

Tujuan1. Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan.2. Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.4. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

TINJAUAN PUSTAKA

Produk HortikulturaKerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila terdapat oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada umumnya kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5%, sedangkan buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada kadar oksigen dibawah 1% (Kays, 1991).Untuk memperlambat laju kemunduran pasca panen komuditas buah-buahan dan sayuran diperlukan suatu cara penanganan dan pelakuan yang baik, sehingga laju respirasi dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk. Namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi.Beberapa usaha yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan buah, antara lain dengan teknik modifikasi atmosfer, pelapisan lilin, penyimpanan dan pembungkusan dengan kantong plastik(Magdelina,1997).Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlkan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebutmasih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk produk hotikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar menyebabkan perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2dan O2sekitar produk kemasan,dimana konsentrasi CO2akan meningkat danO2menurun akibat interaksi respirasi dan permeabilitas bahan (Utama,-).Kerusakan dapat dikendalikan dengan menggunakan kemasan yang beranekaragam jenisnya dan perlindungan yang diberikan ditentukan oleh sifat bahan pengemas dan jenis kontruksinya (Fardiaz, 1984).Pengemasan yang baik harus dapat melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan dan mencegah dari cacat fisik. Pengemasan harus memberikan keuntungan dari segi kesehatan sehingga kebersihan tiap wadah haruslah diperhatikan. Setiap wadah yang tertutup dapat ikut membantu menghindarkan barang dari debu atau pasir selama pengangkutan sehingga produk yang telah dicuci akan tetap bersih sampai ke tangan konsumen. Pengemasan juga menghindarkan produk dari kontaminasi senyawa yang tidak diinginkan, serangan hama dan mikroorganisme.Pengemasan harus menggunakan wadah yang efisien dan tidak menurunkan mutu. Bahan wadah untuk pengemasan dapat bermacam-macam, mulai dari karung goni, keranjang bambu, kotak kayu, plastik, kardus,stirofoamsampai jala-jala plastik. Kemasan-kemasan ini berbeda bentuk dan penggunaanya tergantung dari tujuan pengemasan. Ada kemasan yang khusus untuk pemanenan, untuk penyimpanan, untuk distribusi dan ada pula yang digunakan untuk kemasan konsumen. Untuk kemasan yang digunakan untuk penyimpanan di gudang, harus digunakan wadah yang kuat dan dengan penataan yang sedemikian rupa karena biasanya dilakukan penumpukan.Pengemasan Produk HortikulturaSistim atmosfer termodifikasi merupakan suatu sistim kompleks dimana terjasdi interaksi antara produk dan kemasan. Pertukaran gas dalam kemasan sangat tergantung pada permeabilitas bahan kemasan yang digunakan (Rosalina, 2011).Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan(Setyadjit, 1992).Pengemasan dengan plastic film adalah salah satu cara untuk menurunkan laju respirasi tersebut. Dengan kemasan plastic untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk didalam kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastic terhadap O2 dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan karakteristik permeabilitas dari kemasan pelastik ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan CO2 didalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi produk kemasan itu sendiri.Film kemasanpolyethtlenemeruoakan bahan pengemas plastik yang baik digunakan pada sistem penyimpanan pada dengan atmosfer modifikasi karena mempunyai permeabilitas yang besar terhadap CO2 dibandingkan dengan O2 meskipun permeabilitas film kemasanpolyethtlenecukup besar tetapi tidak cocok digunakan sebagai kemasan penutup (Rosalina,2011).Plastik sebagai bahan kemas sangat luas penggunaannya, serbaguna untuk melindungi dari kerusakan, menyimpan dan memamerkan bahan pangan. Jenis plastik yang paling banyak digunakan adalah plastik polyethilen dan polypropilen karena harganya murah, kuat bersifat kedap air, memudahkan penanganan dalam distribusi serta bahan bakunya mudah diperoleh. Permeabilitas plastik polypropilen terhadap O2, CO2, maupun H2O lebih rendah daripada plastik polyethilen. Oleh karena itu pemilihan bahan pengemas yang sesuai merupakan faktor penting karena berhubungan dengan umur simpan buah mangga yang dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, konsentrasi O2, dan CO2 (Susanto, 1994).Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar,dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana terdapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dann pelayuan (Utama,-)Pemilihan ketebalan kemasan plastik untuk buah-buahan adalah hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air (Pantastico, 1986).Secara bersamaan dipengaruhi pula oleh aktivitas respirasi dari produk yang dikemas tersebut. Berkenaan dengan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mempelajuri pengaruh ketebalan plastik polietilen densitas rendah sebagai bahan pengemas buah manggis terhadap modifikasi gas O2 dan CO2 selama penyimpanan (Roosmalasari, 2009).Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh :a. Laju respirasi dan oksidasi substrat menurunb. Pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjangc. Perombakan klorofil tertundad. Produksi C2H4 rendahe. Laju pembentukan asam askorbat berkurangf. Perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubahg. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udaraLaju Respirasi dan TranspirasiRespirasi adalah suatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan (katabolisme) seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan produk akhirnya berupa energi. Oksigen digunakan dalam proses ini, dan karbondioksida dikeluarkan/dihasilkan. Makna dari terjadinya respirasi pada organ panenan adalah1. Senesen dipercepat karena cadangan makanan yang diubah menjadi energi untuk mempertahankan kehidupan komoditi secara bertahap akan habis,2. Kehilangan nilai gizi bagi konsumen dan berkurangnya mutu rasa, khususnya rasa manis,3. Kehilangan berat kering ekonomis.Untuk mendukung agar respirasi berlangsung wajar selama prosessenescencediperlukan suatu minimal (dalam batas tertentu) pemusatan oksigen, di bawah batas minimal akan terjadi respirasi anaerob dan dihasilkan alkohol, sehingga dapat menyebabkan hilangnya aroma dan terjadinya kerusakan jika peristiwa berlangsung lama serta alkohol yang dihasilkan itu mencapai 100 mg. Proses aerasi menyebabkan sejumlah kecil alkohol tadi akan hilang dan dengan demikian pergantian/perubahan-perubahan zat-zat akan berlangsung kembali secara wajar (Pantastico et al, 1986).Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk produk hortikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar tersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut.Kehilangan air (transpirasi) dapat merupakan penyebab utama deteriorasi karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (bobot) tetapi juga menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilannya (dikarenakan layu dan pengkerutan), kualitas penampilan (lunak, mudah patah) dan kualitas nutrisi.Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor dalam atau faktor komoditi (sifat morfologi dan anatomi) dan faktor luar (suhu, kelembaban relatif, tekanan atmosfir dan kecepatan gerakan udara). Terkait dengan faktor-faktor tersebut dan bahwa transpirasi adalah proses fisika yang dapat dikendalikan maka pengurangan atau penekanan proses transpirasi pada komoditi panenan dapat pula dilakukan. Upaya-upaya tersebut meliputi pembungkusan atau penyelaputan, pengemasan ataupun manipulasi lingkungan yang tidak menguntungkan menjadi lingkungan yang nyaman bagi komoditi selama dalam penyimpanan.Modified atmosphere packaging(MAP)Salah satu cara untuk menekan laju respirasi adalah dengan pengemasan dalam film plastic yang dapat memodifikasi atmosfer di sekitar produk (pengemasan atmosfer termodifikasi ataumodified atmosphere packaging atau MAP). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. Keuntungan utama tambahan penggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan air.Penyimpanan produk segar hortikultura dengan sistem MAP dilakukan dalam bentuk kemasan menggunakan plastik film yang mempunyai nilai premeanilitas terhadap O2dan CO2tertentu tanpa melakukan monitoring terhadap komposisi gas selama penyimpanan. (Hasbullah,2008).Pelaksanaan teknologi Map lebih banyak diterapkan karean tidak membutuhkan gas generator untuk mengatur atmosferpenyimpanan,sehingga lebih ekonomis. Penggunaan teknologi MAP ditujukan untuk menjaga atmosfer dalam kemasan tetap kemasan tetap terjaga, sehingga diharapkan dapat mengoptimalkan umur simpan bah segar.Teknologi penyimpanan ini memerlukan kesesuaian antara bahan keamsan dan produk yang dikemas(Rosalina,2011).Modified Atmosphere Packaging (MAP) digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk segar. Industri pangan membutuhkan teknologi pengawetan yang mengurangi terjadinya resiko perubahan sifat kimia dan fisik bahan pangan, seperti MAP. Namun, memperpanjang umur simpan dapat memacu meningkatnya resiko mikrobiologi seperti terpacunya pertumbuhan pathogen yang toleran terhadap suhu rendah.Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadidari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan.Komposisi gas di dalam kemasan MAP ditentukan dari komposisi gas awal yang terdapat di dalam kemasan ,laju respirasi produk (laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2),nilai permeabilitas plastik film kemasan dan suhu penyimpanan (Hasbullah,2008).MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. campuran gas yang direkomendasi untuk penyimapanan dan transportasi atmosfer terkendali dan atmosfer termodifikasi bagi berbagai komoditi, Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi yang baik. Perbedaan antara manfaat dan kerugian konsentrasi dari oksigen dan karbondioksida untuk setiap jenis produk adalah relatif kecil, sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika menggunakan teknologi ini.Botani TomatMenurut Rubatzky dan Yamaguchi (1999) tomat merupakan tanaman asli dari kawasan Meksiko hingga Peru. Tomat merupakan tanaman herba semusim dengan sifat atau tipe pertumbuhan tanaman tomat terdiri atas tiga jenis, tak terbatas (indeterminate),semi terbatas (semi determinate), dan terbatas (determinate).Menurut Budijaya (1997),berdasarkan tipe pertumbuhannya, tanaman tomat dapat dibedakan atas tipe determinate dan indeterminate. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan determinate,pada ujung tanaman terdapat tandan bunga dan pada setiap ruas batang, misalnya pada kultivar Intan, Ratna, berlian, Permata, dan sebagainya. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan indeterminate,tandan bunga tidak terdapat pada setiap ruas batang dan ujung tanaman senantiasa terdapat pucuk muda, misalnya pada kultivar Money maker, Gondol, Santa Cruz Kada, dan sebagainya. Varietas Arthaloka termasuk dalam golongan tipe semi determinate.Buah tomat sangat bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, warna, kekerasan, rasa, dan kandungan bahan padatnya. Semua komponen tersebut mempengaruhi kualitas buah tomat. Buah tomat adalah buah buni (beri) berdaging dengan permukaan agak berbulu. Buah tomat mengandung banyak biji, biji dikelilingi oleh bahan gel yang memenuhi rongga buah. Biji tomat berbentuk pipih dan berwarna krem muda hingga coklat dan memiliki panjang 2-3 mm (Rubatzky danYamaguchi, 1999

METODOLOGI

Tempat dan WaktuPraktikum Mata Kuliah Teknik penanganan dan pengolahan hasil pertaniandengan judul acara Pengawetan,Pengemasan MAP dan penyimpanan dingin produk holtikultura dilaksanakan pada Hari Selasa, 2 Oktober 2013 dan bertempat di Laboratorium Pasca panen Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian BogorAlat dan BahanAlatAlat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut :1. Timbangan digital2. nampan3. kulkas4. Heand reflaktometer5. Termometer6. Kipas angin7. Baskom

BahanBahan yang digunakan praktikum antara lain :1. Tomat2. PH Lakmus3. plastik LDPE4. Sterefom

Cara Kerja1. Sotir buah tomatyang akan di kemas dengan cara memilih buah tomat yang segar2. Bersihkan buah tomat dengan cara di cuci dan tiriskan3. Pengamatan warna buah,kekerasan, kerusakan, berat, PH, TPT4. Menghitung Volume tempat yang akan digunakan Dengan rumusa. Untuk pengemasan dengan tray stirefom1. Menghitung volume tray stirefom dnegan rumus r22. Menimbang berat buah sesuai volume tempat3. Tutuplah kotak sterofom dengan plastik termasuk pada bagian bawah stirefom4. Melekatkan palstik dengan pemanasb. Untuk pengemasan MAP (Modified Atmosphere Packaging)5. Menentukan komposisi gas optimum pada buah tomat6. Mengukur laju respirasi buah tomat pada komposisi gas optimum7. Memilih jenis plastik film kemasan yang sesuai nilai permeabilitas8. Menentukan ketebalan (b) dan luas permukaan dari plastik film kemasan (A) serta berat tomat yang akan dikemas9. Apabial data respirasi tidak tersedia maka dilakukan simulasi dengan mengubah nilai W, b dan A sehingga menghasilkan komposisi gas didalam kemasan mendekati komposisi optimum yang direkomendasikan10. Menentukan jenis film kemasan dengan data tabel koefisien fermeabilitas

Variabel pengamatanPengamatan yang dilakukan yaitu : Susut berat, tingkat kekerasan, perubahan warna, PH meter, Total Padatan Terlarut (TPT)

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengemasan memakai plastik filmDari pelaksanaan pkatikum kita laksanakan sesuai dengan prosedur kerja kita hurus dapat membaca tabel agar dapat mengetahui suhu optimum dari buah tersebut.Tabel. 1 penyimpanan komoditi buah-buahan dan sayuranJenis buah/sayuranKadar CO2(%)Kadar O2(%)Suhu oCLama penyimpananAlpukat1024,540-60 hariPisang741428 hariMangga5513**Pepaya51133 mingguKubis53**1 bulanWortel62-310**Mentimun2-52-510-1345 hariTomat matang. Hj2-4318-221-3 mingguTomat matang tua2-4313-154-7 hari

Tabel. 2 koefisien permeabilitas film kemasanJenis film kemasan(ml.mm/m2.jam.atm)10oc15oc25ocO2CO2O2CO2O2CO2Low densyty polyethylene (LDPE)----10023600Polypropylene (PP)265364294430299656Stretch film34288847374641436226White stretch film22642229141214641479

Tabel. 3 Rekomendasi penyimpanan tomatKondisi tomatCO2(%)O2(%)Suhu (oC)Tomat matang.2-437-10Tomat hijau matang2-4313

1. Dengan membaca tabel.3 rekomendasi penyimpanan tomat terus hasil etrsebut di baca melaluyi grafik jenis kemasan plastik film untuk penggunaan palstik apa yang di gunakan untuk mencapai suhu optimum pada buah tomat2. Setelah jenis plastik ditentukan, menhitung luas palstik P : 20 cm L : 17,5 cmSehingga diketahui luasan (A) di masukkan di rumus

KeteranganW : Berat bahanA : luas plastikPz : Permeabilitas Co2Yu : kosentrasi udara luarYoptm : konsentrasi suhun opotimunRz : suhu 10 oc = 13-15 mg/kg.jam di abil 15 mg/kg.jamb : ketebalan plastikDiket :Pz : 364 ml.mm/m2.jam.atmA : 20 cm x 17,5 cm = 350 cm2 = 0,035 m2yu : 0,03 % = 0,003y opt : 3 % = 0,03Rz : 15 mg/kg.jamb : 0,05 mmJawab

W =

B. Pengemasan dengan Sterofom dan palstik dan suhu dinginPengemasan sterefom yang dilaksanakan oleh kelompok II Langkah pertama kita mengukur volume seterofoam untuk mengetahui berat buah yang akan dimasukkan ke dalam sterofoam menggunakan rumus sebagai berikut :

KeteranganW : Berat bahanA : luas plastikPz : Permeabilitas Co2Yu : kosentrasi udara luarYoptm : konsentrasi suhun opotimunRz : suhu 10 oc = 13-15 mg/kg.jam di abil 15 mg/kg.jamb : ketebalan plastikDiket :D atas = 12,5 cm D bawah 8,5 cm = 21/2D = 10,5 cm jadi jari-jarinya 5,25 cmRumus A = 3,14 x5,252 = 86,54 cm2 = 0,0086 m2Pz : 364 ml.mm/m2.jam.atmyu : 0,03 % = 0,003y opt : 3 % = 0,03Rz : 15 mg/kg.jamb : 0,05 mmJawab

W =

Tabel. 4 data pengamatan buh perlakuan kontrol dan MAPPerlakuanBerat (Kg)kekerasanWarnaPHTPTKontrol0,065KerasSegar dominan merah53,4Kontrol setelah 5 hari0,055lembekMerah rusak dan bercak4,53,1Perlakuan MAPPengamatan awal0,96KerasDominan merah baik53,4Perlakuan MAP hr ke 50,955KerasDominan merah baik42,25Pelakuan SterofomPengamatan awal0,235KerasSegar dominan merah53,4Pelakuan SterofomPengamatan hari ke- 50,239kerasSegar dominan merah42,6

Berdasarkan data diatas pengemasan plastik yang sesuai untuk pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki permeabilitas yang sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi perubahan kondisi oksigen dan karbondioksida yang mampu menekan laju respirasi. Kondisi wadah yang sesuai pada saat pengemasan adalah pada keadaan kedap udara, karena pada kondisi kedap udara maka konsentrasi O2akan berkurang, dan konsentrasi CO2meningkat, sehingga proses pematangan dan umur simpan lebih lama. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya aktifitas respirasi yang terjadi pada produk(sayuran). Namun kondisi pada kondisi CO2tinggi juga dapat beresiko terjadinya respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam kemasan tersebut harus disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis produk dll.Menurut Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan sehingga dapat menghambat pembusukan(Utama, dkk, 2005).Susut beratDari parameter yang diamati susut berat, pada buah tomat dengan tanpa perlakuan, perlakuan MAP, dan strefoam . Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwadengan perlakuan sterofoam tidak mengalami susut berat bahkan mengalami kenaikan berat sebesar 0,004 kg prosentase naik 1,7 %, perlakuan MAP susut berat buah tomat sedikit sekitar 0,005 kg, prosentasenya 0,5 %, dan tanpa perlakuan susut berat 0,01 kg dengan prosentase 15,3 %. Oleh sebab itu dengan perlakuan sterofoamPerlakuan yang paling baik akan mengurangi susut berat. Hal tersebut dikarenakan, dengan adanya modifikasi atmosfer melalui pengemasan, dapat menghambat laju respirasi pada buah. Hal tersebut dikarenakan terjadinya perubahan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida akibat permeabilitas kemasan.Berdasarkan Sinaga (1984), mengemukakan bahwa respirasi menyebabkan terjadinya susut berat, karena respirasi melibatkan terjadinya pembongkaran senyawa-senyawa organik, sehingga senyawa-senyawa organik akan menurun kandungannyaKekerasan dan WarnaPerubahan kekerasan pada buah tomat dengan kontrol ( suhu runagan ) 27 oC kekerasan buah tomat akan berubah lembek dan disertai perubahan warna pada buah tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok II tomat perlakuan kontrol kekerasan dan warna mengalami perubahan, sedangkan tomat dengan perlakuan strerofoam dan MAP dengan suhu dingin kekerasan dan warna buah tidak mengalami perubahan. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam ruangan sterofoam dan palstik lebih sedikit di bandingkan dengan laju respirasi di ruangan bebas.Derajad kemasaman (PH)Berdasarkan pengamatan derajad kemasaman untuk buah tomat tanpa perlakuan mengalami perubahan yaitu sekitar 0,5 dengan prosentase 10 %, perlakuan sterofoam dan MAP dengan suhu dingin mengalami perubahan 1 prosentase 20 %. Hal ini berkaitan dengan pembahasan mengenai kandungan total asam, buah tomat dengan laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH tinggi).Sinaga (1984), pH buah tomat selama penyimpanan, disebabkan berkurangnya asam-asam organik sebagai akibat perombakan asam menjadi cadangan energi dalam peristiwa respirasi.Total Padatan Terlarut (TPT)Berdasarkan pengamatan Total padatan terlarut buah tomat tanpa perlakuan dengan tomat sterofoam dan perlakuan MAP dengan suhu dingin diperoleh hasil sebagai berikut : 1) dengan tanpa perlakuan TPT mengalami penurunan 0,3 prosentase 8 %, perlakuan sterofoam mengalami penurunan 0,8 prosentase 23,5 % dan tomat dengan perlakuan MAP dengan suhu dingin mengalami perubahan 1,15 dengan prosentase 33,%. Dengan perlakuan adanya pengaruh yang nyata terhadap kandungan total padatan terlarut buah tomat.. Crisosto et al. (1993), menyatakan bahwa respirasi menyebabkan bahan-bahan yang merupakan komponen total padatan terlarut menjadi berkurang, karena digunakan sebagai bahan baku dalam proses respirasi.

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanDari praktikum yang dilaksanakan, dapat diperoleh beberapa kesimpulan, antara lain yaitu :1. Susut berat Pada proses penyimpanan pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat respirasi dan permeabilitas kemasan, dibuktikan dengan pengemasan strofoam memakai plastik susut buah tidak mengalami penyusutan bahkan mengalami kenaikan.2. Perubahan Kekerasan dan warna pada perlakuan sterofoam dan plastik tidak mengalami perubahan warna setelah disimpan 5 hari, Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam ruangan sterofoam dan palstik lebih sedikit di bandingkan dengan laju respirasi di ruangan bebas.3. Derajad kemasaman pada perlakuan sterofoam dan plastik mengalami penurunan Hal ini berkaitan dengan pembahasan mengenai kandungan total asam, buah tomat dengan laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH tinggi)4. Total Padatan Terlarut pada perlakuan sterofoamdan plastik mengalami penurunan. menurut Crisosto et al. (1993), menyatakan bahwa respirasi menyebabkan bahan-bahan yang merupakan komponen total padatan terlarut menjadi berkurang, karena digunakan sebagai bahan baku dalam proses respirasi.5. Laju perubahan kondisi produk, tergantung pada ketebalan plastik karena menentukan konsentrasi minimum gas O2 dan maksimum gas CO2 selama dalam kemasan selama penyimpanan.6. Semakin tipis plastik maka kondisi konsentrasi minimum O2akan semakin tinggi, dan kondisi konsentrasi maksimum CO2 semakin rendah.

Saran

1. Untuk memperoleh hasil yang maksimal, perlakuan tidak hanya satu ulangan saja, karena untuk mendapat hasil yang baik atau mewakili2. Bahan yang di sediakan tidak mencukupi untuk menghasilkan penelitian yang baik seharusnya bahan ditambah lebih banyak

DAFTAR PUSTAKA

Beattie, B.B., Kavanaght, E.E., Glasson,W.B.Mc., Adams, K.H., Smith, E.F., and Best, D.J. 1983. Fresh Market Tomatoes : A Study of Consumers Attitudes and Quality of Fruit Offered for Sale in Sydney 1981-1982. J. Food Tech., 35 (10) : 450-455.Hall, C.W, Hardenburg R.E & Pantastico Er. B. 1993. Pengemasan untuk Konsumen dengan Plastik. dalamFisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. (Ed Pantastico Er.B). UGM Press. Yogyakarta.478- 577.Hartanto R. dan C. Sianturi. 2008. Perubahan Kimia, Fisika Dan Lama Simpan Buah Pisang Muli dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4) Juli 2002. Pen. Utama, I.M.S. Denpasar. Universitas UdayanaPantastico R. B. 1993. Fisiologi Pascapanen : Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.Sinaga, R.M. 1984. Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa Varitas Tomat. Buletin Penelitian Hortikultura. Balai Penelitian Hortikultura. Lembang. 11 (4) : 32-37.Tannenbaum, S.R. 1976.