Skladištenje namirnica

Optimalni uslovi za skladištenje namirnica

Skladištenju namirnica se posvećuje posebna pažnja jer je ono vrlo često presudno za čuvanje namirnica.

Namirnice se skladište u svje ž em stanju , npr .žitarice,voće i povrće,meso i riba,mlijeko i jaja itd.ili prerađene(konzervisane) kao što su sušeni,sterilisani i zamrznuti proizvodi.Namirnice se mogu skladištiti upakovane u ambalažu ili neupakovane.

Tokom skladištenja je neophodno obezbjediti optimalne uslove(odgovarajuću temperaturu,vlažnost vazduha,zaštitu od sunčeve svjetlosti,onemogućiti razmnožavanje insekata i glodara,obezbjediti higijenske uslove).

Temperatura je faktor koji utiče na sve promjene u namirnicama pa samim tim i na održivost namirnica.Sa porastom temperature sve promjene u namirnicama se

intenziviraju.Sniženjem temperature tokom skladištenja usporavaju se nepoželjni procesi u namirnicama.Od temperature zavisi relativna vlažnost vazduha u skladištu.

Održavanje stalne relativne vlažnosti u skladištu je veoma važno za očuvanje dobrog kvaliteta namirnica.Relativna vlažnost potrebna za pravilno skladištenje namirnica zavisi od sadržaja vode u namirnici i od temperature na kojoj se namirnice skladište.Višak vlage u skladištu uzrokuje vlaženje namirnica i stvaranje povoljnih uslova za razvoj mikroorganizama.

Prilikom skladištenja namirnica potrebno je obezbjediti zaštitu od dejstva sunčeve svjetlosti.Sunčeva svjetlost nepovoljno djeluje na namirnice jer uzrokuje kako zagrijavanje tako i niz hemijskih reakcija.Dejstvo sunčeve svjetlosti se nepovoljno odražava na svježe meso,ribu,mesne prerađevine,voće i povrće.

Tokom skladištenja namirnica treba spriječiti razmnožavanje insekata i glodara koji oštećuju ambalažu,zagađuju namirnice i hrane se njima.Osim toga,insekti i glodari mogu biti uzročnici raznih zaraznih bolesti.Kontrolisani uslovi za čuvanje namirnica mogu se održavati samo u posebnim objektima-skladištima.

Skladi š tenje hljeba

Kvalitet hljeba i njegova upotrebna vrijednost zavisi od uslova i načina njegovog čuvanja od momenta završetka pečenja do upotrebe.

Tokom čuvanja hljeba na sobnoj temperaturi od oko 20 stepeni C već poslije 10-12 h primjećuju se prvi znaci

starenja hljeba.

Znaci starenja se primjećuju na kori i sredini hljeba,a dolazi i do promjena organoleptičkih osobina.

Kora hljeba postaje meka,gubi sjaj,gubi aromu i ukus,sredina postaje tvrda,lako se mrvi.

Manja aromatičnost i promjena ukusa hljeba nastaju uslijed isparavanja materija koje daju aromu i ukus(organske kiseline,aldehidi,ketoni,razni šećeri itd)iz hljeba.

Proces starenja može se usporiti korišćenjem dodataka,aditiva na bazi emulgatora.

Skladi š tenje keksa

Keks i srodni proizvodi keksu skladište se u podnim skladištima na paletama.Viljuškarom se dovozi paleta sa složenim transportnim kutijama pripremljenih proizvoda za skladištenje i transport.Broj kutija složenih jedna na drugu zavisi od veličine kutije i mase proizvoda složenih u kutiju.Na jednu paletu slaže se određena visina-3 do 4 kutije.

Transportne kutije keksa i proizvoda srodnih keksu za vrijeme skladištenja ne sniju se stavljati blizu zidova skladišta već raspored redova i rastojanje između

redova paleta mora biti kao i u svakom podnom skladištu.

Temperatura u skladištu mora biti od 16-18 stepeni C,a relativna vlažnost najviše 60%.

Skladištenje namirnica životinjskog porijekla

Skladištenje svježeg mesa

Rashlađeno meso,živina i divljač se čuvaju u hladnjačama na temperaturi od 0 stepeni C i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-90%.

Trajnost mesa zavisi od niza faktora,a prvenstveno od kvaliteta,načina obrade i režima u rashladnoj komori.

Svinjske polutke,goveđe četvrtine i sl. se čuvaju pod optimalnim uslovima u rashladnoj komori od 3-4 nedelje.Manji komadi mesa namijenjeni potrošačima čuvaju se maksimalno 5 dana.Primjenom temperature

od -1 stepen C do -2 stepena C može da se produži čuvanje mesa do 45 dana.

Čuvanje svježeg mesa može da se produži u komorama sa koncentracijom ugljen-dioksida do 20%.

Od mikrobioloških promjena na mesu karakteristični su pljesnivost,pigmentacija mesa,sluzavost,truljenje,kiselo vrenje mesa itd.

Skladi š tenje ribe

Za održavanje svježe ribe (10-15dana)optimalna temperatura je od –0,5 stepeni C do -1 stepen C.Vrlo često se riba prije unošenja u rashladnu komoru rashlađuje ledom.

Kod nepovoljnih uslova skladištenja ribe može doći do naglog razmnožavanja bakterija koje čine osnovnu mikrofloru ribe(u škrgama,crijevima).

Skladi š tenje jaja

Svježa jaja se mogu čuvati na temperaturi od -1,5 stepena C do 0 stepeni C pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85% do 90%,a u hladnjači nekoliko mjeseci.Za skladištenje jaja je neophodno održavati temperaturu i relativnu vlažnost vazduha konstantnim kako ne bi došlo do gubitka na masi.

Promjene u kvalitetu jaja nastaju poslije oko 4 mjeseca skladištenja.Te promjene se manifestuju kao opadanje zapreminske mase uslijed isparavanja vode i povećanja vazdušne komore,promjena boje ljuske,povećana količina rijetkog bjelanceta,hemijski proces razgradnj bjelanceta i žumanceta itd.

Skladi š tenje mlijeka

Mlijeko se poslije pasterizacije hladi do temperature od 0 stepeni C do 1 stepen C i na toj temperaturi se čuva 7 -8 dana.

Ako su uslovi u skladištu nepovoljni,može doći do razmnožavanja mliječnih bakterija i raznih truležnih bakterija koje dovode do sluzavosti i pojave gorkog ukusa.

Skladištenje še ćerne repe

Da bi se repa što bolje sačuvala u svježem stanju do momenta prerade mora se voditi računa o stanju zrelosti,zdravstvenom stanju,načinu i vremenu vađenja,mehaničkom oštećenju,vremenskim prilikama za vrijeme vađenje i skladištenja kao i o temperaturi pri pojedinim načinima skladištenja.

Repu treba vaditi u potpunoj zrelosti jer sadrži maksimalnu količinu saharoze.Pri vađenju ne smije biti oštećena i mora biti što čistija.Glavu treba odsjeći jer sadrži mali % šećera i nešećerne materije.Rezanje glave utiče i na skladištenje.

Vlažno zemljište i kišno vrijeme utiču na skladištenje zati što povećavaju nečistoću na repi,što pogoduje razvoju mikroorganizama.

Repa se čuva na centralnim skladištima unutar fabrike.

Za duže skladištenje repe služe prizme ili trapovi.Prizme se postavljaju na povišenim mjestima,prethodno očišćenim i dezinfikovanim krečnim mlijekom u cilju sprečavanja infekcije.Prizme su široke do 10m,visoke su do 1,5m,trapezastog su oblika.

Za kontrolu temperature u prizme se postavljaju dugački,specijalni termometri.

Ako se repa prizmira,treba sprovesti pravilno skladištenje uz sledeće faktore:

-repa mora biti zdrava,čista,suva i bez oštećenja;

-temperatura treba da je što niža, ali ne ispod 0 stepeni C;

-prizmirati repu kad je temperatura vazduha ispod 10 stepeni C;

-obezbjediti stručan kadar za rukovanje prizmama;

-materijal za pokrivanje koji služi u slučaju mraza treba obezbjediti;

-obezbjediti i sprovesti u prizmama pravilnu ventilaciju kao i prskanje krečnim mlijekom za sprečavanje razvoja i dejstva plijesni i drugih mikroorganizama.

Skladi š tenje uljarica

Skladištenjem sjemena uljarica(suncokret,soja,uljana repica,kukuruzna klica)

pod optimalnim uslovima mogiće je sačuvati na duži vremenski period ulje i proteine kao visoko vrijedne sastojke.

Za uspješno skladištenje značajni su:vrijeme žetve,način transporta i priprema sjemena za skladištenje.

Žetva uljarskih kultura se obavlja u fazi tehnološke zrelosti sjemena.

Priprema sjemena za skladištenje obuhvata frakcioniranje-kalibriranje,čišćenje sjemena i sušenje sjemena ispod kritične vlažnosti.

Kritična vlažnost sjemena je ona granična vrijednost vlage iznad koje počinje intenzivnije disanje sjemena.

Zavisno od dužine čuvanja skladištenje sjemena može biti privremeno(zbog ograničenih kapaciteta)sušara i stalno (za duži vremenski period).

Za čuvanje sjemena uljarskih kultura za duži period koriste se podna skladišta ili silosi.Silosi su snabdjeveni sušarama.Tokom skladištenja može se primjenjivati i aktivna ventilacija uz praćenje temperature i relativne vlažnosti.

Kao posljedica loše pripreme sjemena i neadekvatnog skladištenja mogu nastati promjene na samom sjemenu i njegovim glavnim komponentama-ulju i proteinima.

Ove promjene nastaju uslijed pojave migracije vlage,disanja sjemena i samozagrijavanja sjemena tokom skladištenja.

Migracija vlage nastaje u toku skladištenja ako je sjeme nedovoljno suvo.

Disanje sjemena je normalan proces,ali se kod dobro pripremljenog sjemena za skladištenje odvija manjim intenzitetom.Disanje je posledica biohemijskih procesa uz izdvajanje ugljen-dioksida i toplote.

Razvijanje mikroorganizama zavisi od načina obrade sjemena nakon žetve i od sadržaja vlage.Najintenzivnije razvijanje mikroorganizama je na vlažnom sjemenu i pri temperaturi od 30-40 stepeni C.

Samozagrijavanje sjemena nastaje kao posledica smanjene razmene toplote sa okolinom na mestima gdje se nalazi velika količina sjemena

Samozagrijavanjem dolazi do razgradnje triglicerida dejstvom enzima lipaze.Povećanje temperature utiče na promjene u boji,mirisu i ukusu.

Takođe dolazi do denaturacije bjelančevina.

Pri nepravilnom skladištenju ulje oksidiše.

Skladištenje vo ća i povrća

Svježe voće i povrće se skladišti u hladnjačama ili komorama sa kontrolisanom gasnom atmosferom.Vrijeme održivosti plodova voća i povrća zavisi od niza faktora,a presudni su vrsta voća ili povrća,temperatura,sadržaj relativne vlažnosti u skladištu i cirkulacija vazduha.Kod plodova voća i povrća se tokom skladištenja odvijaju procesi disanja i transpiracije.

Sirovine čvrste konzistencije kao što su jabuke,kruške,breskve,krompir,

kupus,paradajz itd se karakterišu sporijim disanjem od plodova meke konzistencije(jagodasto i bobičasto voće)odnosno od lisnatog povrća.Zbog toga se bobičasto voće može čuvati u rashladnim skladištima na temperaturi od -1 do 3 stepena C svega nekoliko dana,dok se sirovine čvrste konzistencije mogu čuvati i više mjeseci.

U uslovima kontrolisane gasne atmosfere jabuke se mogu čuvati na 3-4 stepena C,pri relativnoj vlažnosti vazduha od 90-95% i preko osam mjeseci.

Pri skladištenju svježih plodova voća i povrća mora se obezbjediti stalna izmjena vazduha ventilacijom.

Tokom skladištenja voća i povrća mogu se pojaviti razna oštećenja po površini plodova.Kod oštećenih plodova tokom dužeg skladištenja može doći do mikrobiološkog kvarenja a i do potpunog propadanja sirovine.

Skladi š tenje ž itarica - p š enice

Sa stanovišta skladištenja pšenice značajno je stanje zrna tokom žetve,što je uzrokovano vremenom i načinom ubiranja.

Nakon ubiranja,zrno i zrnena masa mogu imati različit sadržaj vlage,i primjesa a mogu biti i različitog zdravstvenog stanja.

Žetva pšenice je najuspešnija kada je sadržaj vode u zrnu 21-24%.Zrna pšenice sa ovakvim sadržajem vode se moraju sušiti kako bi se mogla skladištiti na duže vrijeme.U našim uslovima se žetva pšenice obavlja kada je vlažnost zrna od 15-18%,a dosušivanje do ravnotežne vlažnosti (oko14%)obavlja se prirodnim putem.Za uspješno skladištenje pšenice pored niske vlažnosti zrna neophodno je odstraniti veći dio primjesa(korovsko sjemenje,lomljeno zrno,ostali biljni ostaci).

U sazrelom zrnu se dešavaju značajni biohemijski i mikrobiološki procesi.

Na razvoj mikroorganizama utiču vlažnost,temperatura,korovsko sjemenje itd.

Samozagrijavanje zrnene mase

Ukoliko je zrno sa povećanom vlagom i temperaturom svi procesi u njemu teku ubrzano uz izdvajanje velike količine toplote i zbog toga zrnena masa počinje da se grije i kvari.Ova pojava pri skladištenju zrna zove se samozagrijavanje.

Promjene u bra š nu tokom skladi š tenja

Za vrijeme skladištenja brašna,naročito svježe mljevenog,dolazi do niza procesa koji izazivaju promjene u kvalitetu brašna.Kvalitet brašna se može poboljšati ili pogoršati tj.promjene mogu biti povoljne ili nepovoljne.Pri skladištenju brašna pri nepovoljnim uslovima,pogoršava se kvalitet brašna.

Pri skladištenju brašna poslije mljevenja pod određenim uslovima dolazi do poboljšanja kvaliteta brašna dozrijevanjem.Svi procesi u brašnu izazvani su spoljašnjim ili unutrašnjim faktorima.U spoljašnje faktore spadaju:temperatura,relativna vlažnost vazduha u skladištu,sunčeva svjetlost,prisustvo mikroorganizama itd.

Unutrašnji faktori su:sastav i priroda brašna,odnosno osobine ugljenih hidrata,bjelančevina,masti i drugih materija.

Faktori koji utiču na dužinu odležavanja brašna

Dužina procesa sazrijevanja brašna zavisi od niza faktora.Tako,ako je brašno slabijeg kvaliteta,ono mora duže da odleži pri povoljnim uslovima.Na dužinu odležavanja brašna utiče i sorta pšenice.Brašna od tvrdih pšenica za kraće vrijeme odležavanja postižu bolja svojstva.Ukoliko je brašno vlažnije,proces sazrijevanja se brže odvija.Veliku ulogu u procesu sazrijevanja ima temperatura skladištenja i to ako je temperatura viša,ali ne iznad optimalne,brašno brže sazrijeva.Ako je brašno skladišteno u rasutom stanju sazrijeva brže.

Oprema u skladištima

Opremu skladišta čine različite vrste transportera,mašine za čišćenje od primjesa,aspiracioni uređaji,higrometri i termometri.

Transportna oprema je sastavljena od elevatora za vertikalni transport,lančastih transportera za horizontalni ili kosi transport,trakastih za horizontalni i kosi transport,cjevovoda,dok se pužasti transporteri manje primjenjuju zbog malih kapaciteta.

Cjevni vodovi se koriste za spuštanje zrna u silosima i skladištima pomoću sile gravitacije.

Vage su sastavni dio opreme svakog skladišta za skladištenje zrnastih i brašnastih sirovina.

Mjerenje mase se obavlja na različite načine.Količina primljenih sirovina se registruje pomoću kolskih vaga koje su smještene u blizini skladišta.

One mogu biti namijenjene za mjerenje drumskih vozila i vagona.

U mašinskim kućama silosa kao sastavni dio silosne linije su protočne vage na kojima se porciono mjeri količina zrna.Zahtjevi mjerenja su visoka tačnost,a vage moraju biti baždarene.

Tehnološki postupak pripreme i skladištenja zrnastih i brašnastih sirovina u savremenim objektima sastoji se iz niza operacija koje se obavljaju po određenom redoslijedu.Operacije su sledeće:prijem i kontrola sirovina,izdvajanje primjesa,mjerenje mase,sušenje ili drugi način konzervisanja sirovina,transport i isporuka.

U savremenim skladištima sprovode se mjere zaštite radne sredine,posebnim sistemom za otprašivanje svih uređaja i prostorija.