Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy 1

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_07

Název DUMu: Vaření

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02

Předmět: Technologie

Ročník: 1

Autor: Renata Navrátilová

Datum: 26.10.2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Základní tepelné úpravy

• Vaření, zadělávání• Dušení• Pečení• Smažení

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

VAŘENÍ

Vaření je technologická úprava pokrmů, kdy na potravinu působí horká tekutina (mléko, vývar, voda,víno, várka), nebo pára při teplotě 100°C v uzavřené nádobě.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Množství tekutiny závisí na potravině

• málo tekutiny – houby, zelenina• střední množství tekutiny – brambory,

maso• hodně tekutiny –

- obiloviny (rýže, kroupy, krupky) - luštěniny (hrách, fazole, čočka,

cizrna, sója) - těstoviny (nudle, strouhání, průmyslové těstoviny)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zvláštní způsoby vaření:

• v tlakovém hrnci – snižuje se doba vaření, zvyšuje se vyluhování potravin

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zvláštní způsoby vaření:

• ve vodní lázni – menší nádobu vložíme do větší nádoby s vodou, takhle např. vaříme pudink, který se běžně připaluje.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zvláštní způsoby vaření:

• v páře – používáme pařáky nebo varné skříně, potravina si zachová své chuťové vlastnosti, barvu a výživové látky, jsou lehčeji stravitelné, úprava je pomalejší (např. zeleninu, knedlíky, ryby)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaření v páře

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zvláštní způsoby vaření:

• v konvektomatu – vaříme v páře, ale

i dusíme, pečeme a smažíme

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zvláštní způsoby vaření:

• spařování potravin - blanšírování  - potraviny přelijeme vroucí vodou, nebo je vložíme do vroucí vody:

1.pro snadné oloupání ovoce a zeleniny (broskve, rajče…)

2.pro zlepšení stravitelnosti (hlávkové zelí pro přípravu na salát …)

3.pro zbavení pachů ( kapusta, ledvinky…)4.před konzervací některých druhů ovoce

a zeleniny

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Spařování – blanšírování rajčat

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zvláštní způsoby vaření:

• vaření pod bodem varu (táhnutím – pošírování) – tekutina má teplotu asi 80°-90°C

• zvláště se používá při úpravě ryb, které potřebují jen krátkou dobu tepelné přípravy

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaření masa

• maso vkládáme do studené vody - získáme silný vývar na polévky, z masa se vyluhuje co nejvíce cenných látek

• maso vkládáme do vařící vody – získáme kvalitní vařené šťavnaté maso, na povrchu masa dojde ke sražení bílkovin, maso se zatáhne a zabrání vyluhování

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaření zeleniny

• podle možnosti vaříme v celku, vaření zbytečně neprodlužujeme

• červená řepa, červené zelí, celer – přidáme ocet nebo citronovou šťávu pro zachování původní barvy

• při vaření brambor zaléváme brambory vždy vařící vodou, vývar použijeme

na přípravu některých bílých polévek

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zadělávání

• potravinu uvaříme podle receptury doměkka

a přecedíme• připravíme si světlou jíšku z másla a hladké

mouky, přidáme muškátový květ• jíšku zalijeme studeným vývarem a připravíme

bílou omáčku, kterou vaříme 1 hodinu• dochutíme a zjemníme mlékem, smetanou,

máslem nebo žloutkem podle receptury• přecedíme přes hustý cedník

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Maso vkládáme do studené vody – získáme silný vývar

ano ne

Maso vkládáme do vroucí vody –získáme silný vývar

ano ne

Blanšírování potravin je spařování potravin

ano ne

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o.,

2006, ISBN 80-7320-052-X.http://www.nm-bydleni.cz/images/clanky2/tlakovy-hrnec-4.jpghttp://www.panvicky.cz/files/products_images/big/b/bonita7.jpghttp://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2010/03/b%C5%99ezen-07-2010-7.JPGhttp://www.tomala.eu/data/kucharka/images/29-56.jpghttp://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//15-tefal-vitacuisine-big-image.jpghttp://img12.rajce.idnes.cz/d1201/6/6126/6126175_a41976716f105b3c71e659c6617d6bb4/images/CIMG3881.jpg?ver=0http://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-2.jpghttp://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-3.jpghttp://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-1.jpghttp://www.monacoint.com/eshop/sites/default/files/imagecache/product/WH30000101.jpghttp://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//10-bosch-big-image.jpg

Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o.,

2006, ISBN 80-7320-052-X.http://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//12-mall-big-image.jpghttp://hospodyne.mojerecepty.sk/wp-content/uploads/2009/02/vareni-v-pare-002.jpg

-http://www.retigo.pl/_gfx/img/FrontEnd/vision/2011/ov-konvektomat-2011.jpg

Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.