Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě

Číslo DUMu: VY_32_Inovace_11_06

Název DUMu: Mouka a výrobky z obilnin

Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba

Předmět: Suroviny

Ročník: první

Autor: Ing. Blanka Česalová

Datum: 18.03.2013

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Mouka a výrobky z obilnin

Charakteristika a druhy obilninObilné zrno a jeho složení

MoukaDalší výrobky z obilnin

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obilniny

• jsou nejstarší člověkem pěstované rostliny• jsou kulturní trávy pěstované pro semena

– zrna• zrna obsahují škrob a bílkoviny• používají se k výživě člověka a některých

hospodářských zvířat• největší obilnářské oblasti jsou v evropské

části Ruska, Kanadě, USA, Argentině, Austrálii a v západní Evropě

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Druhy obilnin

• pšenice

• žito

• oves

• ječmen

• rýže

• kukuřice

obr.3

obr.1

obr.2

obr.4

obr.6

obr.5

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Další druhy obilnin a rostliny s podobným využitím

obr.10 obr.11

ČirokProso

obr.12

Tritikale

obr.13

Laskavec

obr.14Pohanka

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Složení obilného zrna

• 1,2 klíček – obsahuje růstové hormony, tuky, bílkoviny, vitamíny, zhoršuje pekařskou kvalitu mouky

• 3 moučné jádro – obsahuje škrobová zrna a lepek (bílkovina)

• 4 obalové vrstvy – obsahují vlákninu a minerální látky, před mletím se odstraňují

• 5 vousky

obr. 7

1

2

3

44

5

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výroba mouky• mouka se vyrábí ve mlýnech• největší význam pro lidskou výživu má mouka

pšeničná a žitná• 1. čištění – odstraní se prach, příměsi, nečistoty• 2. loupání – odstraní se klíček a vousky• 3. mletí – rozemletím zrna vzniká šrot• 4. vysévání a mletí – opakuje se až 8x, síta

mají stále menší oka• 5. luštění - jemnější mletí – výroba krupice

a krupičky

• 6. vymílání – krupice a krupička se rozemílá na mouku hrubou, polohrubou, hladkou

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výroba mouky

zrno

čištění

loupání

plevy nečistoty

mletí

klíček, vousek

vysévání

šrot

mletí

vysévání

luštění

otruby propad

vysévání

vymílání

krupice krupičky

tříděnía balení

mouka

hrubá polohrubá hladká

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Smyslové posuzování pšeničné mouky

• barva – nažloutlá, bez teček, cizích příměsí, více vymleté mouky jsou tmavší

• vůně – bez pachů po cizích látkách nebo ztuchlině

• chuť – závisí na stupni vymletí• vlhkost• množství lepku • vaznost – schopnost mouky přijímat vodu

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vady mouky

• znečištění nebo špatné zpracování• pach po plísni, žluklá mouka• chuť ovlivňuje uskladnění, příměsi,

přítomnost plísní a škůdců

obr.8

obr.9Zavíječ moučný

Mouční červi

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití mouky

• v cukrářské výrobě je mouka u většiny výrobků hlavní surovinou

• do těst – slané, vaflové, linecké, listové, kynuté, perníkové, lité, šlehané, třené

• podsypávání při vyvalování a tvarování• výroba těstovin

obr. 15 obr. 16

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Literatura:BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka.

Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2.

obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b4/Wheat_close-up.JPG/220px-Wheat_close-up.JPG

obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Wild_rye.jpg/250px-Wild_rye.jpg

obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Escourgeon-Hordeum_vulgare_subsp._vulgare.jpg/250px-Escourgeon-Hordeum_vulgare_subsp._vulgare.jpg

obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/Avena-sativa.jpg/250px-Avena-sativa.jpg

obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/YellowCorn.jpg/120px-YellowCorn.jpg

obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a6/US_long_grain_rice.jpg/80px-US_long_grain_rice.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Weizenkorn-

Nederlands.png/708px-Weizenkorn-Nederlands.pngobr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/38/

Mealworms_in_plastic_container_of_bran.jpg/220px-Mealworms_in_plastic_container_of_bran.jpg

obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/28/Ephestia.kuehniella.mounted.jpg/250px-Ephestia.kuehniella.mounted.jpg

obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Sorghum.jpg/258px-Sorghum.jpg

obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/92/Panicum_miliaceum1.jpg/258px-Panicum_miliaceum1.jpg

obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/80/Triticale.jpg/220px-Triticale.jpg

obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b6/Amaranthus_caudatus1.jpg/220px-Amaranthus_caudatus1.jpg

obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/Fagopyrum_sagittatum.jpg/258px-Fagopyrum_sagittatum.jpg

obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Various_grains.jpg/220px-Various_grains.jpg

obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/98/Spaghetti-prepared.jpg/220px-Spaghetti-prepared.jpg

Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.