Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_16

Název DUMu: Použití sýrů ve studené kuchyni

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,

65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby)

Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 27. 1. 2013

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sýry ve studené kuchyni

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výroba sýrů

• Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou

• Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí).

• Příchuti sýrů jsou výsledkem použití určitých druhů bakterií a plísní, různou délkou zrání a různým procentem tuku v sušině.

• Přidávají se chuťové přísady jako jsou bylinky nebo koření.

• Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rozdělení sýrů

• Podle druhu použitého mléka• Podle tučnosti• Podle způsobu přípravy• Podle doby zrání• Podle tvrdosti

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Druhy sýrů• čerstvé sýry • měkké sýry • plísňové sýry• polotvrdé sýry • tvrdé sýry • tavené sýry• zrající sýry

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Čerstvé sýry

• nemají kůrku, nenechávají se zrát• mají konzistenci podobu tvarohu• Lučina, Žervé, Cottage, Mascarpone

Cottage

Obr.4Obr.17

Žervé

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Měkké sýryZrají krátce, obsahují menší množství vody

a tuku• Brynza - solený ovčí sýr • Balkánský sýr - je druhem řeckého sýru feta,

slané chuti, vyráběný z kravského mléka. • Mozzarella - uskladňuje se v pevně uzavřených

obalech obsahujících syrovátku. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru.

Dá se lehce krájet.

Jak sýr zraje, stává se měkčím. • Jadel - je český pletený pařený ovčí sýr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Měkké sýry

Obr.5

Brynza

Obr.19

Obr.20

Obr.21

Balkánský sýr

MozzarelaMozzarela

Obr.22

Jadel

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plísňové sýry

• Kulturní bílá plíseň na povrchu nebo modrá plíseň uvnitř sýra

• obsah tuku 40 – 60 %• Brie, Hermelín, Camembert - bílá plíseň• Niva, Roquefort - modrá plíseň

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plísňové sýry

Obr.6

Niva

Obr.8Brie

Obr.13

Hermelín

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Polotvrdé sýryZrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody

• Čedar - pochází a tradičně se vyrábí v jiho-západní Anglii přibližně od roku 1170.

• Gouda - nizozemského původu, vyráběný z kravského mléka. Je označován jako jeden z nejlepších sýrů na světě

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Polotvrdé sýry

Čedar

Obr.9

Gouda

Obr.10

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Polotvrdé sýry

• Eidam - nasládlý polotuhý plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z Holandska.

• Ementál - původem ze Švýcarska s typickými dutinami (oky) uvnitř.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Polotvrdé sýry

Eidam

Obr.11

Ementál

Obr.12

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Tvrdé sýryZrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají

• Parmezán - původem z Itálie. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku.

• Pecorino - italský sýr vyráběný z ovčího mléka

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Tvrdé sýry

Parmezán

Obr.15

PecorinoObr.16

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zrající sýry

Olomoucké tvarůžky - se vyrábějí z nesýřeného kyselého tvarohu a kromě soli se nepoužívají žádné konzervační látky.

Mají nízký obsah tuku (1 %).

Romadur - je žlutooranžový měkký sýr zrající tzv. pod mazem s typickou sýrovou aromatickou vůní a chutí.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zrající sýry

Obr.18

Obr.23

Olomoucké tvarůžky

Romadur

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Tavené sýry

Vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované.

Obr.24

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrůve studené kuchyni

Pomazánky, sýrové krémy

Obložené chlebíčky

Obložené mísy, talíře

Rolády

Kornouty, závitky

Saláty

Ozdoby

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Pomazánky – nejčastěji se připravují z tavených sýrů vyšlehaných s dalšími surovinami – sýrová, česneková, salámová, paprikováSýrové krémy – připravují se vařením smetany, tvrdého strouhaného sýra a dalších chuťových přísad. Po vychladnutí se krém vyšlehá s máslem.Použití – plnění košíčků, paštiček, kornoutů, zdobení chuťovek, chlebíčků a dalších výrobků studené kuchyně.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Sýrové krémy a pomazánky

Obr.44

Obr.42

Obr.46

Obr.41

Obr.7

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Obložené chlebíčky

používají se - • tvrdé sýry krájené na plátky nebo jiné tvary• strouhaný sýr • tavené sýry nebo sýrové krémy• měkké sýry

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrůObložené chlebíčky

Obr.32

Obr.30

Obr.31

Obr.14

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Chuťovky

Obr.47

Obr.3

Obr.29

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Obložené mísy, talíře

Používají se různé druhy sýrů.

Kombinují se různé barvy, chuti a tvary sýrů.

Často se sýry doplňují i masové nebo zeleninové mísy.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrůObložené mísy, talíře

Obr.1

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrůSýrové mísy

Obr.37

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrůObložené mísy, talíře

Obr.33 Obr.34

Obr.35

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Rolády

Připravují se z nahřátého tvrdého sýra rozváleného na plát nebo z plátků sýra.

Používají se různé náplně a doplňky.

Obr.26

Obr.40

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrůRolády

Obr.36

Obr.38

Obr.39

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Paštičky – připravují se

z listového nebo

slaného těsta

Košíčky – pečou se většinou

ze slaného nebo

sýrového těsta

Obr.28

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Obr.48

Obr.49

Obr.50

Paštičky

Kornouty

Trubičky

Plnění výrobků

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Kornouty – připravují se z plátkového sýra nebo šunky, plátků masa, lososa apod.

Rolky – připravují se ze stejných surovin jako kornouty nebo se pečou z listového těsta

Obr.51 Obr.45

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrůKornouty, rolky, paštičky

Obr.25

Obr.27

Obr.56

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Saláty

Sýrem se doplňují zeleninové, ovocné nebo majonézové saláty.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů Jarní salát

Salát Caprese

Saláty

Obr.53

Obr.52

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrů

Ozdoby ze sýrů

Různé tvary vykrájené z plátků sýra

Kombinace různých barev sýrů

Strouhaný sýr

Sýrový krém stříkaný řezanou trubičkou

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití sýrůOzdoby ze sýrů

Obr.55 Obr.43

Obr.54

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.http://cs.wikipedia.org/wiki/S%C3%BDrObr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/Cheese_platter.jpg/800px-

Cheese_platter.jpgObr.2 http://www.zapakatel.cz/static/deal/34244-4512b.jpgObr.3 http://www.lahudka-brno.cz/vyrobky/predkrmy/predkrmy_3_novy_katalog_strany_fotky.jpgObr.4 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Cottage_Cheese.jpg/220px-

Cottage_Cheese.jpgObr.5 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Chleb_z_bryndza.jpg/240px-

Chleb_z_bryndza.jpgObr.6 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Blauschimmelk

%C3%A4se_IMGP5469_wp.jpg/800px-Blauschimmelk%C3%A4se_IMGP5469_wp.jpgObr.7 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_216vetrnicek_gorgon6c.jpgObr.8 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Brie_de_Meaux_close.jpg/220px-

Brie_de_Meaux_close.jpgObr.9 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Cheese_48_bg_060106.jpg/220px-

Cheese_48_bg_060106.jpgObr.10 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c4/Gouda.jpg/513px-Gouda.jpgObr.11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/SmallEdamCheese.jpg/800px-

SmallEdamCheese.jpg

1

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Obr.12 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c2/Emmentaler.jpg/711px-

Emmentaler.jpgObr.13 http://www.stastnezeny.cz/data/usr_040_2011/hermelin.jpgObr.14 http://www.primachlebicek.cz/img_upload/0151.jpgObr.15 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Parmigiano_reggiano_piece.jpgObr.16

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/58/Pecorino_romano_on_board_cropped.PNG/220px-Pecorino_romano_on_board_cropped.PNG

Obr.17 http://i.idnes.cz/09/083/sp5/VES2d633e_34ONA23aaa.jpgObr.18 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF

%C5%BEky_%283%29.jpg/800px-Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF%C5%BEky_%283%29.jpgObr.19 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Feta_Greece_2.jpg/799px-

Feta_Greece_2.jpgObr.20 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Mozzarella_cheese.jpg/800px-

Mozzarella_cheese.jpgObr.21 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/69/Mozzarella.jpgObr.22 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d4/S%C3%BDr_Jadel.jpg/800px-S

%C3%BDr_Jadel.jpgObtr.23 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/38/Romadur-K%C3%A4se.jpgObr.24 http://potkani.blog.cz/1102/nevhodne-jidla-pro-potkana https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?

q=tbn:ANd9GcSM_pclbaZ9_0i0qGJvCgyJcCFGjJRlOhxgg--VkksvgUPUkzGMObr.25 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_50sunkova_rolka_praha.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.26 http://admin.nutricare.cz/images/recepty/syrova-rolka-s-uzenym-lososem-v.jpgObr.27 http://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2010/04/f71.JPGObr.28 http://www.eklasa.cz/img/content/recipes/21a-11829_769x800.jpgObr.29 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_10paletka_s_vyberem_syru.jpgObr.30 http://www.lahudky-jape.cz/upload/file/dietni_chlebicek.JPGObr.31 http://www.lahudky-jape.cz/upload/file/ch_hermelinovy.JPGObr.32 http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16009/gallery/1341566627.pngObr.33 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/ST2052.jpgObr.34 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/ST2074.jpgObr.35 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/syro_01.jpgObr.36 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/syro_02.jpgObr.37 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/syro2_01.jpgObr.38 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/syro3_02.jpgObr.39 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/ST2057.jpgObr.40 http://www.supermamina.cz/files/img/201301281215_369890.jpgObr.41 http://img.mimibazar.sk/h/bs/6/090113/10/f420708.jpgObr.42

http://www.lahudka-brno.cz/vyrobky/predkrmy/nahled/predkrmy_6_novy_katalog_strany_fotky.jpgObr.43 http://krecci--a--krecici.blog.cz/1001http://nd01.jxs.cz/408/995/90cc10c022_38163939_o2.jpgObr.44 http://www.svojsvoj.cz/studena/vyrobky/sardelovy.pngObr.45 http://www.lahudky-hamik.cz/images/content/chutovky-007.jpgObr.46 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_12kaviar3c.jpgObr.47 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrp11_10kanaky_syr2_500x350.jpgObr.48 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/19064.jpgObr.49 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/30183.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.50 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/12142.jpgObr.51 http://www.svopex.cz/components/com_virtuemart/shop_image/product/

S__rov___kornout_4b6fd315da664.jpgObr.52 http://www.paneria.cz/pict/refe/face3/141.jpgObr.53 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/05/dsc_0228.jpg?w=600&h=600Obr.54 http://static0.asmira.com/photo/72/24672/album/2683622_720.jpgObr.55 http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/kvetinka.jpgObr.56 http://www.lahudky-hamik.cz/images/content/chutovky-007.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.