Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Příprava cukrářských výrobků

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_09

Název DUMu: Rychlošlehací přípravek Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba

Předmět: Technologie

Ročník: 2.

Autor: Ing. Ivana Šindelářová

Datum: 26. 11. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rychlošlehací přípravek

Rychlošlehací pasta

Je emulgační látka pastovité konzistence

Má světlou až šedavou barvu

Vyrábí se z přírodních jedlých tuků a olejů

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rychlošlehací přípravek

Rychlošlehací pasta• Má ve spojení s ostatními surovinami

vysoké šlehací vlastnosti • Má schopnost rychle vytvářet objemnou,

pevnou a stálou pěnu• Prodává se pod obchodním označením

Milka, QW96 nebo Svelto

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rychlošlehací pasta

Skládá se z látek, které snižují povrchové napětí kapalin

Mění technologický postup přípravy šlehaných hmot

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výhody používánírychlošlehací pasty

• Nemusíme oddělovat bílky od žloutků• Nemusíme vejce nahřívat• Šleháme jen krátce – asi 5 minut• Zlepšuje se hygiena práce• Hmota je stabilnější• Po vytvarování vydrží 2 hodiny a neřídne• Lze používat dávkovací a tvarovací stroje• Nemění se chuť výrobků

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výhody používánírychlošlehací pasty

• Póry jsou tvořeny stejnoměrnými, drobnými bublinkami

• Prodlužuje vláčnost hotových výrobků na dvojnásobek

• Na počátku pečení hmota mírně řídne – tím se vyrovnají nerovnosti na povrchu výrobků

• Na přípravu hmot lze použít vaječnou melanž čerstvou i mraženou, sušená vejce (v sypké moučné směsi)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Nevýhody používánírychlošlehací pasty

• Hmota se peče o něco déle (o 10%)• Hmota je o něco světlejší• Nehodí se na přípravu výrobků z lehké

šlehané hmoty – hmota na začátku pečení řídne a výrobky by byly nízké

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava nahřívané šlehané hmoty s použitím RP

• Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit.

• Prosátá mouka se s vanilkovým cukrem a citropastou (a případně kypřícím práškem) pomalu zamíchá do vaječné směsi.

• Hmota se šlehá na nejvyšší rychlost 3 minuty.

• (Olej lze vmíchat až nakonec za pomalého chodu stroje asi půl minuty.)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Nahřívaná šlehaná hmota s použitím RP

Výrobky

Obr.4Obr.6

Obr.1

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava těžké šlehané hmoty s použitím RP

• Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit.

• Prosátá mouka se promíchá s vanilkovým cukrem a kakaovým práškem a kypřícím práškem.

• Vše se pomalu promíchá s vaječné směsí na hladkou hmotu.

• Hmota se šlehá 3 minuty.• Nakonec se vmíchá olej za pomalého chodu

stroje.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.5

Šlehané hmoty z moučných směsí

Základní suroviny• Pšeničná mouka hladká a polohrubá• Moučkový cukr• Vanilínový cukr• Sušená vejce s přísadou soli• Kypřící prášek• Sušené mléko • Kakaový prášek

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Šlehané hmoty z moučných směsí

Příprava• Prosátá moučná směs, voda a pasta se v

kotli promíchají.• Pak se směs šlehá na nejvyšší stupeň 3

minuty.• U hmot s olejem se nakonec přidá olej a

směs se ještě půl minuty šlehá na pomalý chod.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Tvarování hmot a RP

• Ruční tvarování – je podobné jako při tradiční přípravě, můžeme tvarovat do zásoby

• Strojové tvarování – přeprava do dávkovacích a tvarovacích strojů pomocí čerpadla

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rychlošlehací přípravek

• Jaké jsou výhody a nevýhody použití RP?

• Jak se mění s použitím RP technologický postup přípravy?

• Jakým způsobem se dají ušetřit náklady a čas?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Formovací a tvarovací stroje

se strunovým odřezem pro vytváření jemného trvanlivého pečiva, piškotových korpusů, sněhového pečiva, větrníků, věnečků a další.

Stroj

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-

31-9.

Obr.1 http://madlinakuchyne.blog.cz/0910/dort-pro-tchyni http://nd03.jxs.cz/295/521/647c408070_55409206_o2.jpgObr.2 http://i.mimibazar.cz/s/bc/9/100911/07/i91071.jpgObr.3 http://www.monacoint.com/eshop/sites/default/files/imagecache/product/N090000101_0.jpgObr.4 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/71180.jpgObr.5 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2009/05/babovka-z-mlecneho-piskotu-jako-pericko.htmlhttp://1.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/ShBi8CqyKHI/AAAAAAAABFQ/82VcmjbBeM0/s400/b

%C3%A1bovka-ml%C3%A9%C4%8Dn%C3%BD+pi%C5%A1kot.bmpObr.6 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-vs-50.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.