Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_09

Název DUMu: Pokrmy z ryb Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,

65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby)

Autor: Ing. Ivana Šindelářová

Datum: 25. 11. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Charakteristika rybího masa

• Maso obsahuje kvalitní bílkoviny, minerální látky, vitamíny

• Má charakteristickou výraznou chuť a vůni• Snadno stravitelné• Kvalitní tuk• Snadno se kazí – má vysoký obsah vody• Maso je uloženo ve vrstvách – snadno se

rozpadá

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rozdělení ryb

• Mořské

• Sladkovodní

• Chlazené• Mražené• Konzervované (konzervy,

nasolené, uzené)

• Živé, čerstvé• Chlazené• Mražené• Konzervované (uzené,

naložené)

Obr.17

Obr.18

Obr.19

Obr.29

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rozdělenísladkovodních ryb

Dravé

I. jakostní třída

• Méně kostí• Chutnější maso• Méně rozšířené

Býložravé

II. a III. jakostní třída

• Více drobných kostí

• Méně chutné maso• Snazší chov

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Odpověz na otázky

• Jaké jsou vlastnosti rybího masa?• Jak dlouho se nechává rybí maso odležet?• Jak rozdělujeme ryby?• Jaké jsou jakostní třídy ryb?

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.22

Obr.23

Mořské rybyMečoun

Sleď obecný

Urči ryby podle obrázků

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.25

Mořské rybyLosos obecný

Sardinka obecná

Urči ryby podle obrázků Obr.24

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.21

Mořské ryby

Tuňák

Obr.20

Treska obecná


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.10

Sladkovodní rybyDravé

Obr.9

Pstruh duhový

Pstruh obecný potoční


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.26

Obr.27


Hlavatka podunajská

Lipan podhorní

Síh severní maréna

Obr.11


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.8

Obr.5


Okoun říční

Candát obecný


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.7

Obr.1


Štika obecná

Bolen dravý


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.13

Obr.6


Sumec obecný

Úhoř říční


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.4

Obr.2

Sladkovodní rybyBýložravé

Kapr obecný

Lín obecný


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.15

Obr.3


Amur bílý

Tolstolobik bílý


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.14


Cejn obecný

Parma obecná

Obr.12


Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití ryb

• Používáme ryby čerstvě usmrcené nebo mražené, rybí polotovary a konzervy

• Čerstvě usmrcená ryba má jasné oko, pevné šupiny, jasně červené žábry, maso je tuhé a pružné

• Rozmražené ryby již znovu nezamražujeme• Mražené ryby skladujeme maximálně tři

měsíce

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Předběžná úprava ryb

• Odstraňování šupin• Kuchání (odstraňování vnitřností)• Odstraňování ploutví, hlavy• Půlení• Filetování• Krájení na porce• Krájení na malé kousky• Solení a kořenění• Obalování

Jaká je předběžná úprava ryb?

http://www.youtube.com/watch?v=Z2beAl464Is

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava vařením

Vaříme ryby vcelku nebo porce.

Vkládáme vždy do vařící okyselené vody nebo várky.

Vaříme táhnutím krátkou dobu (max. 30 minut podle velikosti ryby, porce méně).

Maso se nesmí rozpadat.

Příprava vývarů, ryb namodro, načerno apod., výrobky studené kuchyně.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava vařením

Složení rybí várky• Voda, sůl, ocet, cibule, kořenová zelenina,

divoké koření

Složení vinné várky• Voda, bílé víno, sůl, ocet, cibule, kořenová

zelenina, divoké koření

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava vařenímKapr namodro

Z kapra nakrájíme porce asi 150 g.Do vařící vody přidáme kořenovou zeleninu,

cibuli, sůl, divoké koření a ocet a krátce povaříme.

Do rybí várky vložíme porce a vaříme táhnutím doměkka.

Podáváme ihned na nahřátém talíři s malým množstvím vývaru a rozehřátým máslem.

Obr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava vařenímKapr načerno

Z upraveného kapra nasekáme porce.

Porce uvaříme táhnutím v zeleninovém vývaru (16 – 18 minut).

Vývar zahustíme jíškou, přidáme nastrouhaný perník, divoké koření, švestková povidla a vaříme asi 1 hodinu.

Hotovou omáčku přecedíme, dochutíme solí a červeným vínem.

Jako vložku přidáme oloupané nakrájené mandle, spařené rozinky a nakrájené sušené švestky.

Obr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava vařenímRybí směs na maďarský způsob (Halászlé)Maso z kapra a štiky nasekáme na kousky (4 na

porci), osolíme a opepříme.Cibuli osmahneme na tuku, přidáme mletou papriku,

zpěníme a zalijeme vývarem.Přidáme nakrájenou zelenou papriku, maso z ryb,

ocet a citronovou šťávu.Uvaříme doměkka.Zjemníme kysanou smetanou, dochutíme solí.Kousky masa podáváme na teplých hlubokých

talířích, přelité horkým vývarem nejčastěji s pečivem.

Obr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava dušením

Používáme větší ryby rozdělené na porce.

Dusíme na másle, se zeleninou, cibulí, houbami, různým kořením, na víně apod.

Podléváme rybím vývarem.

Šťávu zjemňujeme smetanou, máslem, citronovou šťávou.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava dušením

Kapr na papriceKapra nasekáme na porce, špikujeme slaninou,

osolíme, obalíme v paprice a opečeme na tuku.

Výpek zaprášíme moukou, přidáme vodu nebo vývar, smetanu, sůl a povaříme.

Pak přecedíme, vrátíme opečeného kapra a dodusíme.

Podáváme s rýží nebo různě upravenými bramborami.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava dušením

Kapr na houbách

Kapra osolíme, opečeme na tuku, mírně podlijeme a podusíme.

Houby nakrájíme na plátky, osmahneme na tuku, osolíme a přidáme ke kaprovi.

Dodusíme doměkka a dochutíme.

Jako příloha se hodí různě upravené brambory, zeleninové saláty.

Obr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava dušenímRybí filé na zelenině

Na tuku zpěníme cibuli.

Na cibuli vložíme osolené a opepřené filé obalené v mouce.

Podlijeme vodou, přidáme rajčatový protlak a podusíme.

Nakonec přidáme lečo.

Dodusíme, dochutíme solí a pepřem a podáváme s různě upravenými bramborami.

Obr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava pečením

Ryby pečeme v alobalu, v troubě, na pánvi nebo na roštu jako minutky.

Před pečením v troubě se doporučuje opéct ryby obalené v mouce na pánvi.

Během pečení přeléváme ryby vypečenou šťávou.

Obr.16

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava pečením

Kapr na kmíněKapra nasekáme na porce.Osolíme, okmínujeme a opečeme na tuku.Vložíme do trouby a krátce dopečeme.Pak přidáme máslo.Ihned podáváme, nejčastěji s různě

upravenými bramborami. Porce přeléváme výpekem s máslem.

Obr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava pečením

Pstruh na másleVykuchaného a omytého pstruha osolíme,

pokapeme citronovou šťávou a poprášíme moukou.

Opečeme na pánvi na másle.Pak dopečeme v troubě.Při pečení přeléváme výpekem.Podáváme s různě upravenými bramborami,

zeleninovými saláty.Obr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.34

Úprava smažením

Obr.

Na smažení používáme menší ryby vcelku,větší filetujeme,dělíme na porce nebo podkovy.Obalujeme v trojobalu nebo těstíčku.Smažíme dozlatova. Smažený kapr

Obr.46

Podkovy z tolstolobika

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 Obr.1 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/stika_obecna.jpgObr.2 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Common_carp.jpgObr.3 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/amur_bily.jpgObr.4 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/lin_obecny.jpgObr.5 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/candat_obecny.jpgObr.6 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/sumec_velky.jpgObr.7 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/bolen_dravy.jpg Obr.8 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/okoun_ricni.jpgObr.9 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Oncorhynchus_mykiss_mid_res_150dpi.jpgObr.10 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/pstruh_obecny.jpgObr.11 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/sih_marena.jpgObr.12 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Braxen,_Iduns_kokbok.jpgObr.13 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/uhor_ricni.jpgObr.14 http://www.rybarizatec.cz/obsah/wp-content/uploads/2011/11/parma_obecna7.jpgObr.15 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/tolstolobik_bily.jpgObr.16 http://peroj.blog.cz/galerie/jidlo/obrazek/79998209 http://nd05.jxs.cz/496/860/d218aa1144_79998209_u.jpgObr.17 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotom/gen__vyr_1439pangas-filet.jpgObr.18 http://www.icbc.cz/user_docs/200_cws_cataloque_0.png.small.pngObr.19 http://rybari.prodejonline.cz/shop/e/1653/t/603052_p1080899.jpgObr.20 http://www.gymta.cz/kabinety/kab_biologie/videoatlas/ryby/ryby/treska_obecna.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.21 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Bluefin-big.jpg/800px-Bluefin-big.jpgObr.22 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/98/Xiphias_gladius1.jpgObr.23 http://www.kaprum.cz/galerie/NORSKO1/2.jpgObr.24 http://www.cerstverybybrno.cz/fotky13838/fotos/_vyr_37Prezentace-sardinky.png/Obr.25 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/losos_obecny.jpg/Obr.26 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/hlavatka_podunajska.jpgObr.27 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/lipan_podhorni.jpg Obr.28 http://v-a-n-o-c-e.blog.cz/0809/smazeny-kapr http://nd01.jxs.cz/015/378/320a9583c0_34665200_o2.jpgObr.29 http://www.potravinydomu.cz/data/y/F/D/phpyFD6MA_240x180.jpgObr.30 http://mujmilyjidelnicku.blogspot.cz/2012_07_01_archive.html http://4.bp.blogspot.com/-9N1w4ZZU7jY/UBFucReHNtI/AAAAAAAAARQ/Vfmujib8EMk/s640/

p1010005.JPGObr.31http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/198/933/edec55eca2_70286587_o2.jpgObr.32 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/rybyhttp://nd04.jxs.cz/040/946/e932b11c7b_73466620_o2.jpgObr.33 http://delicious-blog-lucie.blogspot.cz/2012/11/kapr-nacerno.html http://2.bp.blogspot.com/--stWiu6ZLBE/ULkSbbhWv6I/AAAAAAAABqY/NV8KBYka2_I/s320/

P1090651.JPGObr.34 http://zeth4beatz.blog.cz/0707/pokrmy-z-kapra http://nd01.jxs.cz/915/313/467046590a_14030063_o2.jpgObr.35 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/158/380/6138924e47_62504769_o2.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.36 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/426/259/3fa95fd7bd_64941634_o2.jpgObr.37 http://zeth4beatz.blog.cz/0707/pokrmy-z-kapra http://nd01.jxs.cz/151/921/872f7a9027_14030268_o2.jpgObr.38 http://dajens.blogspot.cz/2010/08/pstruh-na-masle.htmlhttp://2.bp.blogspot.com/_26MP_8hvabM/THjxgX867mI/AAAAAAAAAGE/XNa23IWFbZA/s320/

rybicka.JPGObr.39 http://www.zapakatel.cz/static/deal/14633-2021b.jpgObr.40 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/halaszle_muj_recept/halaszle_kotlik_net.jpgObr.41 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Hal%C3%A1szl%C3%A9.jpg/800px-

Hal%C3%A1szl%C3%A9.jpgObr.42 http://www.stastnezeny.cz/data/USR_051_DEFAULT/ryba_na_zelenine.jpgObr.43 http://pavlinavitalii.blogspot.cz/2011/01/svatecni-odrobinky.htmlhttp://3.bp.blogspot.com/_iHTuZwkuBqw/TSjp-wMXc8I/AAAAAAAABxQ/I0hxzAbCvbY/s320/kapr_salat.jpgObr.44 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/kapr/kapr_rybarsku.jpgObr.45 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/kapr/kapr_houby_4.jpgObr.46 http://www.cerstverybybrno.cz/fotky13838/fotos/_vyr_305tolsto-steak.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kapr namodro

Zpět

Popiš přípravu!

Obr.31

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kapr načerno

Zpět

Popiš přípravu!

Obr.33

Obr.37

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rybí směs na maďarský způsob (Halászlé)

Obr.41

Obr.40

Zpět

Popiš přípravu!

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kapr na houbách

Zpět

Popiš přípravu

Obr.35

Obr.45

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rybí filé v zelenině

Zpět

Popiš přípravu

Obr.42

Obr.30

Rybí filé zapečené se zeleninou

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pstruh na másle

Zpět

Popiš přípravu

Obr.39

Obr.38

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kapr na kmíně

Zpět

Popiš přípravu

Obr.43

zdroj: pavlinavitalii.blogspot.com.

Obr.44

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava smažením

Zpět

Obr.32

Štika v těstíčkuObr.28

Obr.36

Kapr s bramborovým salátem

Documents

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt: