Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_13

Název DUMu: Skopové maso a pokrmy ze skopového masa

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,

65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2.

Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 8. 3. 2013

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Skopové maso

Obr.19

V prezentaci jsou použity obrázky ze stránky www.jehnecimaso.cz se souhlasem společnosti O.C.G. s.r.o. Praha

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.3

Obr.8

Z jakých zvířat získáváme skopové maso?

Ovce

Beran

Skopec

Obr.4

Obr.5

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Z jakých zvířat získáváme skopové maso? Kůzle

Jehně

Obr.6

Koza

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Skopové maso

Charakteristika• Jasně červená barva• Charakteristická výrazná chuť a vůně• Více obalů a blan• Tuk bílý až nažloutlý, rychle tuhne

(pokrmy se podávají na nahřátých talířích)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jehněčí a kůzlečí maso

CharakteristikaRůžová až světle červená barva masa

Maso jemně vláknité

Málo tuku

Jemnější chuť masa

Snadná tepelná úprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Předběžná úprava skopového masa

• Dělení• Vykošťování• Odblaňování• Odstraňování tuku • Krájení

• Solení a kořenění• Nakládání• Marinování• Protýkání

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.15

Dělení skopového masa

HřbetKýta

KrkZákrčí - šrůtka

PlecHrudí - bok

Zadní koleno

Přední koleno

1.

2. 3.4.

5.6. 7.8.

9.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dělení skopového masa

I.třída  skopová kýta - minutky, závitky, v celku je možno péct, dusit                          skopový hřbet - přední část s žebírky, zadní část bez žebírek                         - je možno péct a dusitskopová svíčková - minutky

II. třída skopová plec – pečení, dušení, a to v celku i krájenéskopové zákrčí - šrůtek

III. třídaskopové hrudí - částečně vykostíme, můžeme nadívat jako                            u telecího hrudí, většinou používáme krájené                           k dušení a vaření (ragú)skopový krk – ragú, dušení

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dělení skopového masa

Skopové maso (zvířata) se dělí podle zmasilosti do 4 tříd 

• zvláště tučné• tučné• masité• hubené

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dělení skopového masa

Hřbet

Urči podle obrázků jatečnou část

Obr.10

Obr.16

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dělení skopového masa

Kýta

Urči podle obrázků jatečnou část

Obr.11

Obr.20

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dělení skopového masa

Plec

Urči podle obrázků jatečnou část

Obr.9

Obr.21

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dělení skopového masa

Hrudí

Krk

Urči podle obrázků jatečnou část

Obr.13

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dělení skopového masa

Přední koleno

Zadní koleno

Urči podle obrázků jatečnou část

Obr.18

Obr.17

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dělení skopového masa

Plátek z kýty

Motýlek

Obr.14

Obr.12

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava vařením

Vařené skopové ani jehněčí maso se díky své charakteristické vůni a chuti u nás ve společném stravování téměř nepřipravuje.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava dušením

Skopová plec na česnekuSkopovou plec potřeme česnekem utřeným se

solí.Cibuli a zbytek česneku nakrájíme a osmahneme

na tuku.Opečeme maso, podlijeme a dusíme doměkka.Šťávu zahustíme, přidáme vodu a provaříme

20 minut.Dochutíme solí.Přílohy – různě upravené brambory, bramborové

knedlíky, krokety, zelenina, zeleninové saláty

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava dušením

Skopová kýta nadivoko

Maso osolíme a opepříme.

Připravíme karamelový základ, přidáme divoké koření, tymián a ocet, zalijeme vodou.

Vložíme maso a dusíme doměkka.

Šťávu zahustíme, provaříme, přecedíme,

dochutíme octem, solí, vínem.

Přílohy – brambory, knedlíky, těstoviny.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava dušením

Skopový gulášPřední maso nakrájíme na kostky.Připravíme cibulopaprikový základ

a zalijeme ho vodou.Přidáme rajčatový protlak, česnek, sůl, kmín

a maso.Dusíme doměkka, šťávu zahustíme jíškou,

provaříme.Přílohy – knedlíky, brambory, rýže, těstoviny.

Obr.22

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava dušením

Jehněčí plec na žampionechMaso osolíme, formujeme motouzem

a zprudka opečeme na tuku.Po vyjmutí na tuku osmahneme cibuli

a zalijeme vodou.Vložíme maso a dusíme doměkka.Šťávu zahustíme, provaříme a přecedíme.Přidáme nakrájené, podušené žampiony

a krátce povaříme.Přílohy – brambory, rýže, saláty, kompoty.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava pečením

Na pečení používáme hlavně zadní skopové maso a maso jehněčí a kůzlečí.

Pečeme na tuku nebo na základech.

Podléváme jen tolik, aby se tuk nepřipálil.

Šťávu zahušťujeme jen mírně (např. moučným máslem).

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava pečením

Jehněčí hřbet pečený na másleHřbet odblaníme a zbavíme šlach.

Maso osolíme, potřeme rozpuštěným máslem a vložíme do pekáče.

Podlijeme a pečeme doměkka, během pečení maso obracíme a přeléváme výpekem.

Měkké maso vyjmeme, šťávu procedíme a zjemníme máslem, dochutíme solí.

Přílohy – brambory, rýže, saláty, zelenina, kompoty.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava smažením

Smažíme pouze jehněčí nebo kůzlečí maso.

Nejvhodnější je kýta nebo hřbet.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava smažením

Jehněčí řízek v cibulovém těstíčkuZ kýty nakrájíme řízky a nařízneme okrajové

blány.

Řízky naklepeme, osolíme a namočíme v těstíčku.

Smažíme dozlatova po obou stranách.

Těstíčko: mléko, vejce, na kolečka nakrájená cibule, chilli koření a sůl.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Používáme maso jehněčí a kůzlečí.

Nejlepší je hřbet a kýta.

Krájíme plátky s kostí i vykostěné.

Maso nakládáme a marinujeme.

Obr.1

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2Obr.1 http://www.mundo.cz/sites/default/files/images/pinnekjott.thumbnail.jpgObr.2 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-krk-sk-vcelku-logo.jpgObr.3 http://leccos.com/pics/pic/ovce_domaci-_plemeno_texel.jpgObr.4 http://files.kozidvorek.cz/200000020-10db811d58/beran.jpgObr.5 http://www.genzdrojehz.wz.cz/sheep/valaska.jpgObr.6 http://pod-parkem.wz.cz/images/ovce.jpgObr.7 http://www.jitrenka.info/foto/adelka.jpgObr.8 http://nd02.jxs.cz/165/230/8b9ac62d66_49576689_v2.jpg?1247637263Obr.9 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-plec-sk-logo.jpgObr.10 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-hrbet-sk-logo.jpgObr.11 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kyta-sk-logo.jpgObr.12 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kyta-sk-platky-logo.jpgObr.13 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-zebirka-bok-sk-logo.jpgObr.14 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-motylek-logo.jpgObr.15 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehne-cele-logo.jpgObr.16 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kotlety-frenched-rack-logo.jpgObr.17 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kolinko-predni-logo.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.18 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kolinko-zadni-logo.jpgObr.19 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/kuzle-cele-logo.jpgObr.20 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kyta-bk-logo.jpgObr.21 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-plec-bk-logo.jpgObr.22 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kostky-na-gulas-logo.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.