Skrei. Norsk torsk när den

är som bäst.

Sök bland flera inspirerande och enkla recept eller

läs mer om fisk och hälsa på www.norskfisk.se

Norsk Sjømat har en lång tradition av hållbart fiske och odling. Genom att välja

fisk med norskt ursprung kan du vara säker på att du väljer fisk av högsta kvalitet.

Symbolen på framsidan betyder att fisken är fångad eller odlad i Norge och paketerad i Norge eller inom EU. Den betyder att produkten kommer från kalla klara

vatten och att fisket har skett på ett hållbart och miljövänligt sätt. Norska fiske-

branschen arbetar ständigt och intensivt för att kunna ge dig ännu fler hållbara

alternativ i fiskdisken.

Det är i mitten av januari och ropen ekar i de nordnorska hamnarna. Skreien är här!

Veckor av förberedelser byts till långa dagar till havs. Under fyra hektiska månader

fiskas skrei på traditionellt vis innan säsongen är över.

Men ropen om skreiens ankomst når långt utanför de nordnorska hamnarna. Alltfler

får upp ögonen för den norska säsongsråvaran. Och inte undra på det. Skrei är norsk

torsk när den är som bäst.

Torskbeståndet i Barents hav är världens största. Det är härifrån skreienkommer.

Under januari vandrar en halv miljard lekmogna torskar söderut mot Lofoten och

den nordnorska kusten.

Den långa vandringen genom det strömma, kalla vattnet gör att fisken ständigt är i

rörelse. Den blir muskulösare och får ett fastare, vitare och mer delikat kött. Och det

är först nu, efter hundra mils vandring, som den får kallas skrei. Ordet kommer av

det gammelnorska ordet för skrida, vandra.

Väl framme vid Lofoten och den nordnorska kusten får skreiens lek havet att koka.

För samhällena längs kusten kan det nya året inte få en bättre inledning. I fyra

månader, från januari till och med april, fiskas skrei på traditionelltvis. Bara en liten

del av alla hundratals miljoner fiskar fångas. Sedan vänder stimmen norrut. Skreien

har lekt färdigt och simmar åter mot Barents hav. Miljarder befruktade ägg flyter

norrut. Äggen kläcks, nya torskyngel fortsätter färden och cirkeln sluts.

Säsongen är över. Skreien försvinner från nordnorska vatten, fiskdisken och finkro-

garnas menyer. Det kommer att dröja knappt nio månader innan den är tillbaka, nio

månader tills torsken är som bäst igen.

När skreisäsongen inleds hörs ropen om skreiens ankomst inte bara i de nordnorska ham-

narna. 2014 vann Filip Fastén, till vardags kock på dubbelt stjärnbeströdda restaurangen

Frantzén i Stockholm, utmärkelsen Årets Kock med sin huvudrätt på just skrei. Och än fler

får upp ögonen för den perfekta torsken.2014 vann Filip Fastén, till vardags kock på dubbelt stjärnbeströdda restaurangen

Frantzén i Stockholm, utmärkelsen Årets Kock med sin huvudrätt på just skrei.

Jag älskar verkligen denna hållbara säsongsråvara. Större, finare och med en elegant

smak så tar sig detta kraftpaket till fisk in på min topp tre-lista. Dessutom passar

skreien, med sitt fasta kött, särskilt bra att förbereda för större sällskap.

I denna broschyr har jag tagit fram ett par tekniker och recept som passar bra i

restaurangköket och där alla ingredienser är trogna skreisäsongen. Följer du dessa

enkla tekniker kommer skreien till sin rätt och jag vågar lova att den blir en ny

favorit på menyn.

LeverSkreiens lever ingår i Mølje, Nord- Norges ”nationalrätt”. Rätten består av skrei som serveras med kokt lever, rom, potatis och flatbröd. Levern används även för att framställa tran, en olja rik på Omega-3 och vitamin A och D, som är vanlig att ta en matsked av varje morgon.

KindEn ofta underskattad del av fisken med fast konsistens. Kan både kokas och stekas.

FiléEnligt många den bästa delen av fisken. Den övre biten kallas ibland bara torskrygg, den undre biten är slagsidan.

Rom Romsäcken tillagas genom att kokas, skäras i skivor och därefter eventuellt stekas. Av rommen görs även en stor del av den kaviar som finns på de flesta svenska frukostbord. Varför inte laga din egen?

Skinnet Fritera och använd som frasigt tillbehör till andra rätter.

Bukslag Sitter vid buken, under benraden, längs hela fisken. Skärs ofta bort, men spara och använd om du kokar egen fond.

TorskstjärtDyker upp i allt fler recept: citrusbakad, panerad, gravad eller friterad.

Tunga Det är inte den riktiga tungan utan musklerna som sitter under tungan. Köttet är fast och något mjukare än kinden.

Skreimärket intygar att det är norsk skrei och garanterar hög kvalitet. Bara de allra finaste fiskarna väljs ut. De förpackas inom 12 timmar, hålls på is mellan 0-4°C och hanteras endast av godkända leverantörer.

Tips 1 Tips 2

1000 g vatten

100 g salt

Skalet av citron

Sjud upp 2 dl av vattnet tillsammans med salt tills det löst sig. Blanda ner det resterande

vattnet, citron och kyl ner. Putsa fisken och rimma i lagen i 30 minuter. Lyft fisken och

skölj av fisken försiktigt. Torka fisken på papper. Förvara i kyl tills tillagning.

(tips: Rimningen kan utan tvekan ske dagen innan)

Rimmad skrei

Halm/hö

Sätt ugnen på 80°C. Lägg fisken i ett hålbleck och plasta in. Lägg höet i ett djupt bleck,

tänd eld på höet och ställ hålblecket ovanpå så att elden kvävs. Baka därefter skreien i

ugnen till en innetemperatur på 40°C, ca 30 minuter. Ta ut fisken och upprepa rökningen.

Alternativ metod: Lägg fisken i bleck, täck med plastfolie och rök med hjälp av en rök- pistol och almspån. Baka fisken i ugnen på 80°C tills den har innertemperatur på 40°C.

Rimmad skrei

1 ark kombualger

Blötlägg algbladet. Linda in fisken i bladet med hjälp av bindgarn. Baka i ugnen på 80°C

till dess innertemperatur nått 40°C. Servera hela biten i sjögräset eller portionera i bitar

som värms i ugn.

Rimmad skrei

Tunt skivat lardo

Sätt värmeskåpet på ca 70°C. Lägg ut plastfilm i botten på ett bleck och pensla lite

olja i botten. Placera ut fisken i portionsbitar och täck med lardo. Baka fisken tills inner-

temperaturen är 40°C. Avlägsna lardon och värm försiktigt i ugn till servering.

Tips 3 Tips 4

Tips 6

Koka ihop alla ingredienser i 30 minuter och låt dra ytterligare 30 minuter. Sila av och

smaka av med citron och salt. Sjud fisken i inkokningslagen tills den är genommjuk med

lite kärna.

Tips 5

Stor bit rimmad skrei

Grädde

Sätt ugnen på 160°C och hetta upp en grillpanna eller kolgrill. Doppa fisken i grädde och

lägg på grillen. Grilla fisken snabbt och baka sedan färdig i ugnen, ca 3–4 minuter.

4 bitar skrei

2 liter fiskbuljong

2 msk fisksås

200 g combo

20 g torkade karl-johan

1 dl soja

1/2 dl salt

4 lagerblad

4 enbär

Citron

Skrapa skinnet fritt från fjäll/kött. Lägg skinnet på bakplåtspapper och torka i ugn över nat-

ten på 75°C. Hetta upp oljan till 180°C, fritera skinnen krispiga, smaka av med salt. Skiva ner

romsäcken i större bitar, stek hastigt i lite olja. Lägg romen i en mixer, mixa slät tillsammans

med soja och smetana. Mixa ner brynt smör så krämen binder och smaka av med citron.

Tips 7

Skreiskinn1 kg skinn av skrei

2 liter frityrolja

Skrerom500 g rökt skreirom

2 msk smetana

3 msk bryntsmör

1 msk soja

Citron

Tips 8

1 skreihuvud

2 liter 30% saltlag

Rökspån och röklåda

Dela huvudet på mitten och avlägsna gälarna. Rimma huvudet i saltlagen i 4 timmar.

Lägg huvudet i en röklåda med spån i botten. Elda igång spånet och baka i ugnen på

90°C i 1 timme. Servera huvudet helt eller ta ut kinderna och servera endast dem separat.

PotatisPuré, mos, kokt, pressad, du bestämmer.

EndiveGer behagligt besk smak.

GrönkålNyttig med både vitaminer och mineraler.

RättikaSläktskapet med rädisan märks på smaken.

Gul lökEn klassisk smak-förhöjare.

VitkålFiberrik och full av C-vitamin.

SvartkålMjällare och mildare än grön- och vitkål.

SvartrotSom sparris med antydan av nötter.

ÄppleSötman och syran passar bra till fisk.

HasselnötterVässar smaken på många fiskrätter.

ClementinGör gott och är gott.

JordärtskockaLen och aromatisk med egen karaktär.

RödbetaLättlagad, nyttig, med härlig söt smak.

Mörk vinter och minusgrader brukar inte betyda färska närodlade råvaror. Men ta en titt

hos din leverantör. Naturen har mycket att erbjuda även under vintern. Här finns primörer

som inte transporteras över hela kontinenter eller drivits upp i växthus. Skrei finns bara

under januari – april och trivs utmärkt tillsammans med säsongens grönsaker och frukter.

Skreien har också många vänner i skafferiet. Övervintrande grönsaker som jordärts-

kockan trivs ypperligt tillsammans med den norska fisken. Vinteräpplen skördas så sent

som oktober och smakar faktiskt bättre när de lagrats några månader. Vinterpotatisen

har varit länge i jorden innan den skördats. Skalet är kraftigare, så att den håller längre

och smakar bättre.